Bienestar alimentario, alfabetización alimentaria y capacidades financieras

El término bienestar alimentario se define como “la relación psicológica, física, emocional y social positiva que se da entre los alimentos y las personas a nivel individual y social” (^{Block et al., 2011, p. 6}). Puede explicarse a través de cinco componentes: alfabetización, socialización, disponibilidad, mercadeo y política pública alimentarios; entre ellos, la alfabetización alimentaria se refiere al conocimiento de información nutricional y la motivación para aplicarlo en las decisiones concernientes a la alimentación (^{Block et al., 2011}).

Además de la cantidad y calidad de los alimentos que se consumen, la manera y las condiciones en las que se realiza el proceso alimenticio también influyen en el estado de ánimo y el bienestar de las personas (^{Bublitz, Hansen, Peracchio y Tussler, 2019}; ^{Holder, 2019}). Una alfabetización alimentaria deficiente puede perjudicar la capacidad para elegir opciones de alimentación nutritiva de manera consciente (^{Palumbo et al., 2019}).

^{Cullen et al. (2015)} reconocen la importancia de diseñar e instrumentar políticas públicas que mitiguen los riesgos derivados de estas deficiencias y sus efectos en las condiciones sanitarias, económicas y sociales de la población. Estas políticas deberían de propiciar, entre otras iniciativas, la elección de dietas saludables independientemente de las desigualdades sociales y económicas, así como la concienciación sobre los beneficios de la alfabetización alimentaria a nivel individual, familiar y social (^{Cullen et al., 2015}).

Para medir las capacidades financieras individuales, usualmente se evalúa la inclinación hacia la previsión y el largo plazo, por encima de preferencias o hábitos que favorecen vivir al día (^{Atkinson y Messy, 2012}). Estas cualidades pueden determinar mejoras en la resiliencia y el bienestar financieros de las personas y sus familias (^{OECD/INFE, 2018}). En este contexto, las capacidades financieras se refieren a “la combinación de actitudes, comportamientos, conocimientos, habilidades y autoeficacia necesarios para ejercer y tomar las decisiones de administración financiera que mejor se ajusten a las circunstancias de cada persona” (^{Stuart, 2013, párrafo 3}).

La presente investigación se enmarca dentro de la teoría del consumo, específicamente como una derivación del análisis de la utilidad (^{Modigliani y Brumberg, 2013} (1954)) y de la hipótesis del ciclo de vida del ahorro (^{Ando y Modigliani, 1963}). Aún más, puede referirse a la hipótesis del ciclo de vida del comportamiento del consumidor enunciada por ^{Shefrin y Thaler (1988)}, que establece que el comportamiento financiero se encuentra determinado por la habilidad de las personas para controlar sus impulsos y los costos asociados a este ejercicio de control. De acuerdo con esta hipótesis, los seres humanos actúan como si en ellos coexistieran dos personas, una con visión de largo plazo que los motiva a dosificar sus impulsos y planear para el futuro, y otra que se preocupa más por el presente y los invita a ser condescendientes (^{Strömbäck, Lind, Skagerlund, Västfjäll y Tinghög, 2017}).

Objetivo, preguntas de investigación e hipótesis

El objetivo de esta investigación es analizar la relación entre la alfabetización alimentaria y las capacidades financieras de universitarios inscritos en los programas de estudios de administración y nutrición, de la Universidad Autónoma de Tamaulipas (UAT), México. Se busca dar respuesta a las preguntas siguientes: ¿Cómo es el nivel de alfabetización alimentaria de los estudiantes de nutrición en comparación con el de los estudiantes de administración? ¿Cuál es la relación entre la percepción que los estudiantes tienen de sus hábitos alimenticios, la importancia que le dan a su dieta y su nivel de alfabetización alimentaria? y ¿Cuál es la relación entre las competencias financieras orientadas al largo plazo y el nivel de alfabetización alimentaria entre los estudiantes de administración y nutrición?

El conocimiento nutricional es un componente esencial en la definición de la alfabetización alimentaria (^{Vidgen y Gallegos, 2014}). Este puede ser crítico, cuando se refiere a la información y el entendimiento acerca del valor nutricional y el contexto de los alimentos, o bien, funcional, cuando se refiere a las habilidades y capacidades relacionadas con la toma de decisiones en materia de alimentación (^{Truman, Lane y Elliott, 2017}). Con la proliferación de las redes sociales, la diseminación de información nutricional veraz parece escapar más del control de los profesionales y estar sujeta a mayores distorsiones que podrían poner en riesgo a los consumidores (^{Steils y Obaidalahe, 2020}). Por ejemplo, impulsar dietas tendientes solo a la pérdida de peso sin un análisis integral, puede llevar a decisiones alimenticias subóptimas que favorecen el control en el consumo calórico en lugar de una dieta balanceada (^{Bomfim y Wallace, 2018}). Al considerar que los estudiantes de la licenciatura en nutrición están expuestos a más y mejor información alimenticia que los estudiantes de administración, se propone la siguiente hipótesis:

H1. Los estudiantes de la carrera de nutrición de la UAT tienen un nivel de alfabetización alimentaria mayor que los estudiantes de administración.

De manera independiente a la formación académica y profesional, diferentes estudios han reconocido que la búsqueda del bienestar general es multidimensional y que considera diferentes aspectos de la vida que incluyen desde la salud hasta la satisfacción financiera (^{Stiglitz, Sen y Fitoussi, 2009}; ^{Van Praag, Frijters y Ferrer-i-Carbonell, 2003}). Así como el ingreso no es el único determinante de la felicidad (^{Gatina, 2016}; ^{Oswald, 1997}; ^{Van Praag et al., 2003}), tampoco el bienestar alimentario se limita solo a la ingesta de alimentos, sino que se amplía a la forma de prepararlos y al contexto en el que se consumen (^{Holder, 2019}; ^{Slater, Falkenberg, Rutherford y Colatruglio, 2018}).

En un estudio en el que participaron 900 personas entre 15 y 74 años, en Lituania, ^{Barauskaite et al. (2018)} comprobaron que el consumo conspicuo, el autocontrol percibido y las normas sociales determinan la selección de alimentos funcionales como parte de la dieta. Por su parte, ^{Szabo, Piko y Fitzpatrick (2019)} observaron cómo, entre jóvenes de 14 a 19 años en Hungría, el autocontrol y la motivación se relacionan con actitudes alimenticias sanas. Estos supuestos dan pie a establecer las siguientes hipótesis:

H2a. Los estudiantes con hábitos alimenticios saludables autopercibidos son más propensos a presentar niveles de alfabetización alimentaria significativamente más altos.

H2b. Los estudiantes que consideran que alimentarse sanamente es importante son significativamente más propensos a presentar altos niveles de alfabetización alimentaria que los que no otorgan a la alimentación tanta importancia.

De manera similar al papel que juega el autocontrol en el ahorro y el bienestar de largo plazo (^{Riitsalu y Murakas, 2019}; ^{Shefrin y Thaler, 1988}; ^{Strömbäck et al., 2017}), las actitudes hacia los buenos hábitos alimenticios y la salud también se ven influenciados por el autocontrol (^{Barauskaite et al., 2018}; ^{Szabo et al., 2019}). El trabajo se apega a la definición de capacidades financieras enunciada por ^{Storchi y Johnson (2016)}, que se refiere a las actitudes, comportamientos, conocimiento y la autopercepción que las personas tienen acerca del manejo de sus finanzas personales, para alcanzar un estado de bienestar deseado. Bajo estos principios, en esta investigación se ponen a prueba las siguientes hipótesis:

H3a. Las actitudes financieras orientadas a la previsión y la planeación de largo plazo se relacionan de forma positiva y significativa con la alfabetización alimentaria.

H3b. Los comportamientos financieros que privilegian el autocontrol en el uso de recursos y la planeación de largo plazo se relacionan de forma positiva y significativa con la alfabetización alimentaria.

H3c. Los estudiantes que se consideran hábiles en el manejo de sus finanzas personales exhiben un nivel de alfabetización alimentaria significativamente mayor que los que no.

El documento se desarrolla en cuatro secciones. Primera sección: se describe la metodología utilizada, que incluye el diseño del instrumento para la recolección de datos, la construcción de índices de alfabetización alimentaria y los modelos econométricos para el análisis de factores determinantes. Segunda sección: se presentan los resultados de los modelos para la construcción de los índices de alfabetización alimentaria, la estadística descriptiva y los modelos de regresión lineal múltiple por mínimos cuadrados ordinarios. En la tercera sección de discusión se contrastan los resultados con las hipótesis y con los obtenidos por otros investigadores. Finalmente, en la sección cuarta, se presentan las conclusiones de esta investigación.

Índice de alfabetización alimentaria

La primera propuesta de índice de alfabetización alimentaria (IAA1) se calculó con el promedio simple de los valores correspondientes a los once reactivos propuestos a partir de la definición de ^{Vidgen y Gallegos (2014)}. Como se muestra en la Tabla 2, el promedio con el que los estudiantes de nutrición han evaluado los reactivos correspondientes es de 4.2, mientras que los de administración registraron 3.8, en una escala de uno a cinco, donde cinco indica mayor comprensión o conocimiento acerca de los principios de alimentación saludable. En todos y cada uno de los reactivos, los estudiantes de nutrición registraron una mayor puntuación. Por reactivo, se observa que la aseveración con la que la mayoría de los estudiantes estuvieron de acuerdo fue Q09, "Alimentarse bien determina la salud en el futuro", evaluada con 4.6. El resultado alude a una de las premisas del presente trabajo: el bienestar alimentario, a semejanza del bienestar financiero, bajo la óptica de la hipótesis del ciclo de vida del comportamiento enunciada por ^{Shefrin y Thaler (1988)}, sigue una orientación a futuro.

En contraste, los reactivos con menor aceptación fueron Q05, "Generalmente sé que contiene cada alimento que como, de dónde viene, cómo almacenarlo y consumirlo" y Q06, "Me considero capaz de evaluar la calidad de los alimentos (propiedades nutricionales, frescura, etc.)", los cuales registraron 3.5 cada uno. En ellos se presenta la mayor brecha entre los estudiantes de una carrera y otra. Ambos reactivos pueden asociarse directamente a rasgos cognoscitivos y de acceso a la información sobre nutrición, material al que están menos expuestos los estudiantes de administración en comparación con los de nutrición.

La segunda propuesta de índice de alfabetiszación alimentaria (IAA2) se basó en un análisis de factores componentes principales. Antes de este análisis, se llevaron a cabo tres pruebas para determinar la conveniencia de aplicar este método. La primera fue el determinante de la matriz de correlación que se ubicó en 0.033, lo que indica cierto nivel de correlación entre las variables pero no el suficiente para descartar el análisis factorial. La segunda fue la prueba de adecuación de la muestra de Kaiser-Meyer-Olkin (KMO), que con una estimación general de 0.882 resultó meritoria, es decir, mucho más que aceptable (^{Kaiser, 1974}). Finalmente, la prueba de esfericidad de Bartlett confirmó, con p<0.001, que la hipótesis que asume que la matriz de correlaciones es una matriz de identidad se rechaza y, por consiguiente, no hay elementos para descartar el modelo factorial (^{Bartlett, 1937}).

Una vez que se determinó que los datos son adecuados, se aplicó el análisis de factores componentes principales, de tipo exploratorio, con su respectiva rotación varimax. Como se muestra en la Tabla 2, las once variables establecidas en esa investigación a partir de los cuatro componentes definidos por ^{Vidgen y Gallegos (2014)} tienen cabida en los tres primeros factores principales retenidos para el análisis, ya que presentaron eigenvalues mayores que 1.0. Estos tres factores explican 59 % de la varianza.

En el primer factor sobresalen las variables Q04, Q05, Q06, Q07, Q08 y Q10 que conjuntan los componentes correspondientes a selección y preparación; en el segundo se incluyen Q02 y Q03, asociadas a la planeación; y en el tercero Q01, Q09 y Q11 referentes a consumo. Lo anterior sugiere que los reactivos propuestos para evaluar los componentes de la alfabetización alimentaria son adecuados para la construcción de un índice y que no es necesario omitir ninguno de ellos.

Finalmente, la tercera propuesta de construcción de un índice de alfabetización alimentaria (IAA3) se basó en un análisis factorial confirmatorio a partir de un modelo de ecuaciones estructurales. Para realizarlo, nuevamente se tomó en cuenta la clasificación de componentes propuesta por ^{Vidgen y Gallegos (2014)}, en la que se calcularon pesos para cada una de las cuatro variables latentes (Planear, Seleccionar, Preparar y Comer). Un diagrama del modelo se presenta en la Figura 2.

Fuente: elaboración propia con apoyo de Stata (^{StataCorp, 2017}).

Figura 2 Índice de alfabetización alimentaria (análisis factorial confirmatorio con modelo de ecuaciones estructurales). 

Todas las relaciones establecidas entre las once variables observables y las variables latentes, así como las covarianzas entre variables latentes, resultaron significativas con p<0.001 (ver Anexo 3). La primera variable observable de cada componente se fijó en 1.0, de tal manera que se pudiera apreciar la fluctuación del resto de las variables del componente en comparación con esta.

Para evaluar la validez en el ajuste del modelo se estimaron los cuatro parámetros sugeridos por ^{Kline (2005)}. La raíz de la desviación cuadrática media, RMSEA por sus siglas en inglés, fue de 0.063, que es una medida aceptable por encontrarse debajo del umbral de 0.080. El coeficiente chi-cuadrada del modelo tomó un valor de 155.29 con 38 grados de libertad y p<0.050, lo que indica un buen ajuste. El índice de ajuste comparativo, CFI por sus siglas en inglés, se ubicó en 0.954, que está por encima de 0.900, medida considerada aceptable. Asimismo, el residual estandarizado de la raíz cuadrada media, SRMR por sus siglas en inglés, fue de 0.040, lo que valida el buen ajuste del modelo.

Estadística descriptiva

Una vez construidos y validados los índices, a continuación, se calculó la estadística descriptiva de cada uno de ellos por categoría y tipo de variable. Las variables se clasificaron en dos grupos: variables financieras y no financieras. Para evaluar si cada una de ellas presenta algún tipo de relación significativa con el índice correspondiente, se realizó un análisis de varianza (ANOVA por sus siglas en inglés) de una sola vía mediante el estadístico F de Fisher.

El índice de alfabetización alimentaria estimado con el promedio simple de los reactivos evaluados (IAA1) presentó una media de 4.0 y desviación estándar de 0.7, en una escala que fluctúa entre 1.0 y 5.0. El índice calculado con el método de análisis de factores componentes principales (IAA2) registró una media de 0.0 y desviación estándar de 1.0, con un mínimo de -3.5 y máximo de 2.1. El índice estimado con el método de análisis factorial confirmatorio consignó una media de 1.0, desviación estándar de 2.0 y un rango que va de -7.0 a 4.0. Estos hallazgos se presentan en la Tabla 3.

Como se esperaba, los estudiantes de nutrición demostraron mayor nivel de alfabetización alimentaria que los de administración en los tres índices. Los promedios para los primeros fueron 4.2, 0.4 y 1.8, en IAA1, IAA2 e IAA3, respectivamente, mientras que para los segundos fueron 3.8, -0.3 y 0.4. Se confirma, con una diferencia significativa (p<0.001) en los tres índices, que no existen evidencias para rechazar la hipótesis H1.

La autoconfianza en los hábitos alimenticios y la importancia que los estudiantes otorgan a la alimentación sana están relacionadas con su nivel de alfabetización alimentaria. Independientemente del programa educativo, aquellos estudiantes que consideran tener buenos hábitos alimenticios demostraron puntuaciones significativamente más altas en el nivel de alfabetización alimentaria (p<0.001 en los tres índices). De manera similar, aquellos que consideran que alimentarse sanamente es muy importante también obtuvieron significativamente mayores puntuaciones en alfabetización alimentaria (p<0.001 en los tres índices). Estos resultados contribuyen a corroborar las hipótesis H2a y H2b, respectivamente, y son consistentes con los observados por ^{Barauskaite et al. (2018)} en Lituania y ^{Szabo et al. (2019)} en Hungría.

Adicionalmente, se observó que el nivel de alfabetización alimentaria no presenta diferencias significativas entre hombres y mujeres, resultado que contrasta con los hallazgos de Tahira et al. (2019) entre estudiantes universitarios de origen rural, en Pakistán. En efecto, esta brecha es prácticamente nula entre las y los estudiantes de nutrición. Algo similar se aprecia por edad, variable en la que se registran diferencias no significativas en la alfabetización alimentaria. Cabe mencionar que el 95 % de los encuestados tienen entre 18 y 25 años; para fines descriptivos el 1 % que tiene 17 años o menos se agrupó con los de 18 años, mientras que el 4 % que tiene 26 años o más se agrupó con los de 25 años (ver Tabla 3).

Acaso la variable edad podría asociarse al año de estudio, que sí presenta diferencias significativas en los tres índices de alfabetización alimentaria (p<0.010 para IAA2 y p<0.050 para IAA1 e IAA3), las cuales son más acentuadas entre los estudiantes de nutrición (ver Tabla 3). Entre más tiempo han pasado estudiando su carrera, mayor es su nivel de alfabetización alimentaria, hecho que soporta la hipótesis H1 referente a cómo la exposición a la información nutricional fortalece sus conocimientos y habilidades alimentarias. Tres de los cuatro rasgos financieros evaluados resultaron significativamente relacionados con el nivel de alfabetización financiera de los estudiantes. Lo anterior puede observarse en la Tabla 4.

De manera independiente al programa de estudios, el nivel de alfabetización alimentaria es significativamente mayor cuando las puntuaciones obtenidas en comportamiento financiero y autopercepción en el manejo de las finanzas personales son más altas (p<0.001 en los tres índices). Los resultados indican que no existe evidencia para rechazar las hipótesis H3b y H3c, en congruencia con los observado en otros estudios (^{Barauskaite et al., 2018}; ^{Szabo et al., 2019}).

Contrario a lo esperado, la hipótesis H3a: Las actitudes financieras orientadas a la previsión y la planeación de largo plazo se relacionan de forma positiva y significativa con la alfabetización alimentaria, aunque describe una relación significativa (p<0.001 con IAA1 e IAA3 y p<0.010 con IAA2), esta resultó ser inversa, puesto que los estudiantes con menores puntuaciones en actitud financiera mostraron mayores niveles de alfabetización alimentaria (ver Tabla 4). Por lo tanto, la hipótesis H3a se rechaza. Adicionalmente, se comprobó que el conocimiento financiero no guarda relación con el nivel de alfabetización alimentaria, lo cual era esperado puesto que evalúa la comprensión y el manejo de términos financieros básicos que no necesariamente implican una orientación a futuro.

Análisis de los factores determinantes de la alfabetización alimentaria

Antes de construir los modelos econométricos, se realizaron pruebas de independencia entre las variables. Se calcularon el factor de inflación de la varianza (VIF por sus siglas en inglés) y los coeficientes de correlación de Pearson, con la intención de identificar posibles problemas de sobrerrepresentación. Como se había advertido en la sección anterior, la edad y el año de estudios presentan una correlación fuerte, con una covarianza mayor que 0.5. Por lo que se decidió dejar a la edad fuera del análisis. El resto de las variables son susceptibles de considerarse en los modelos de regresión lineal múltiple debido a que no exhiben problemas de multicolinealidad (cov(x,y)<0.5), ni de inflación de varianza (VIF<5.0).

Se construyeron tres modelos econométricos de regresión lineal múltiple con mínimos cuadrados ordinarios, para analizar la relación entre las variables explicativas y cada uno de los índices de alfabetización alimentaria. La bondad de ajuste de los modelos es 0.428 para el promedio simple, 0.424 para el análisis factorial confirmatorio y 0.317 para el análisis de factores componentes principales. Los resultados se muestran en la Tabla 5.

Con los tres modelos, se confirmó que la formación en materia de nutrición, la importancia de una alimentación sana y la autoconfianza en los hábitos alimenticios personales contribuyen a desarrollar una mayor capacidad para planear, seleccionar, preparar y consumir alimentos, entre los participantes en esta investigación. Estudiar nutrición se relaciona significativa y positivamente con el nivel de alfabetización alimentaria (p<0.001), lo cual es evidencia que apoya la hipótesis H1: Los estudiantes de la carrera de nutrición de la UAT tienen un nivel de alfabetización alimentaria mayor que los estudiantes de administración.

De manera similar, en los tres modelos, se comprobaron las hipótesis H2a: Los estudiantes con hábitos alimenticios saludables autopercibidos son más propensos a presentar niveles de alfabetización alimentaria significativamente más altos (p<0.001), y H2b: Los estudiantes que consideran que alimentarse sanamente es importante son significativamente más propensos a presentar altos niveles de alfabetización alimentaria (p<0.001).

De manera análoga, en los tres modelos se observó que (H3b) los comportamientos financieros que privilegian el autocontrol en el uso de recursos y la planeación de largo plazo se relacionan de forma positiva y significativa con la alfabetización alimentaria (p<0.010 con IAA2 y p<0.001 con IAA1 e IAA3). Asimismo, se confirmó que (H3c) los estudiantes que se consideran hábiles en el manejo de sus finanzas personales exhiben un nivel de alfabetización alimentaria mayor que los que no (p<0.001 con IAA1, p<0.050 con IAA2 y p<0.010 con IAA3).

Adicionalmente, la hipótesis (H3a) que relaciona las actitudes financieras orientadas a la previsión y la planeación de largo plazo con la alfabetización alimentaria, aunque resultó significativa (p<0.001 con IAA1, p<0.050 con IAA2 y p<0.010 con IAA3), no lo hizo de la manera esperada (positiva), sino de forma inversa en los tres modelos. Por lo tanto, se rechazó. Aunado a lo anterior, se comprobó que el conocimiento financiero y el género no guardan relación con el nivel de alfabetización alimentaria, ya que en los tres modelos resultaron no significativos.

Por último, se observó que el año de estudios tiene una relación significativa con el nivel de alfabetización alimentaria. Para el caso del programa de nutrición esto es evidente, puesto que entre más tiempo pase el estudiante en este, mayor es su exposición a información y conocimiento sobre alimentación. En el caso de los estudiantes de administración esta relación no es tan obvia; sin embargo, de ella se pueden desprender varias interpretaciones. La primera, de origen cognoscitivo, aduce a que entre más avanza en su carrera, el estudiante desarrolla mayor capacidad de comprensión acerca de administración, nutrición o cualquier otro tema. La segunda, de origen conductual, trataría de explicar esta relación mediante ciertos mecanismos del comportamiento de previsión y planeación, comunes a las habilidades financieras y la preocupación por alimentarse sanamente. En otras palabras, este hallazgo sugiere que educarse en materia financiera podría mejorar la alfabetización alimentaria.