La matriz teórica de La distinción

En la obra capital que inspira nuestro marco teórico, La distinción, Bourdieu se propuso romper con una visión económica ingenua que se limita a establecer una relación mecánica e inmediata entre el nivel de ingresos de los diferentes grupos sociales y sus prácticas y consumos culturales, sobre todo en materia alimentaria. Los consumos y las prácticas culturales más refinadas no se explican solamente a partir del capital económico que poseen los agentes para costearlas, sino también por el volumen de su capital cultural, los cuales se expresan socialmente como “gustos” asociados a las clases sociales (^{Bourdieu, 1998}).⁸

La teoría del espacio y los campos sociales es una astucia teórica y metodológica que permite controlar cualquier preconcepción sobre “la sociedad” y asegurar la mayor objetividad posible. Comienza por postular que una sociedad puede entenderse teóricamente como un espacio social, es decir, como un complejo sistema de relaciones cuya estructura objetiva debe ser construida a partir de la investigación empírica, particularmente de la distribución de tres tipos de “recursos” o capitales: social, cultural y económico.⁹ Dentro de este espacio social, a su vez, pueden constituirse diversos campos, esto es, espacios o sistemas de relaciones más específicos, con más o menos autonomía, en relación con el espacio social y entre ellos, es decir, que se rigen por un sistema de reglas propio (autonomía relativa). En estos campos se instituye un determinado tipo de prácticas, creencias (illusio), lenguaje y organización que definen su estructura y distribución de los recursos (caracterizados como “capitales”) y de las posiciones de los agentes. Asimismo, aunque un campo suele presentar la tendencia a conservarse (principalmente a través de mecanismos de reproducción de las estructuras de distribución de recursos y posiciones), existen diversos factores, tanto endógenos (principalmente las mismas luchas internas por definir al propio campo), como exógenos (generalmente, por la interacción con otros campos o por transformaciones en las estructuras sociales generales), que eventualmente provocan su transformación. Como una sociedad incluye una enorme complejidad y diversidad de estructuras y procesos históricos, las transformaciones pueden darse de manera localizada y diferida en el tiempo, pero en el mediano y largo plazo, dichas transformaciones alcanzan a todo el espacio social (Smelser y Swedberg, 2005).

De manera complementaria, Pierre Bourdieu introdujo en su construcción teórica el concepto de habitus, esto es, el estado incorporado (o interiorizado) de las estructuras sociales objetivas, y por consiguiente, su contraparte subjetiva-corporal.¹⁰ Así, el habitus es un concepto que permite explicar cómo los agentes hacen existir la sociedad misma, dado que las formas en que actúan, piensan y perciben las han recibido de la misma sociedad. Es en y por la práctica que al mismo tiempo emergen, se reproducen y (tarde o temprano) se transforman las estructuras sociales (^{Bourdieu, 2001}). Según Bourdieu los habitus son los diferentes sistemas de disposiciones que los agentes adquirieron mediante la interiorización (o “incorporación”) de un tipo determinado de condiciones sociales y económicas y que encuentran, en una trayectoria definida dentro de un campo, una oportunidad para actualizarse. Así, los “gustos” alimentarios (entre otros), no son sino la expresión de unos habitus históricamente constituidos, según determinadas condiciones y posiciones sociales, y particularmente según la relación de los agentes con determinados campos. Como afirman Melendez y Cañez,

los gustos, los significados, los valores, las preferencias y las percepciones que se relacionan con nuestras prácticas alimentarias y culinarias han sido estructurados -y son a su vez elementos estructurantes- en este sistema (…) que constituye el habitus que hemos interiorizado en el transcurso de nuestras vidas (Melendez y Cañez, 2010, p. 193).

Caso 1. El café gourmet y los factores del refinamiento de los gustos

Un acto aparentemente insignificante como lo es el consumo del café, como bien ha observado el sociólogo británico Anthony Giddens, es en sí mismo lo que podríamos llamar, con Marcel Mauss, un “hecho social total”:¹¹ es, al mismo tiempo, un ritual con una carga simbólica y un acto que remite a una estructura económica (los mercados globalizados), lo mismo que a una compleja historia social y política que va desde las relaciones de explotación coloniales, hasta la actual defensa del medio ambiente (^{Giddens, 2017}). Pero, desde una visión de la realidad menos “encantada” que la sostenida por Giddens, el consumo del café también hace las veces de un marcador de distinción social (^{Roseberry, 1996}).¹²

Según el CEDRSSA (Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria), aunque el café en grano se ha cultivado y consumido desde finales del siglo XVIII (^{CEDRSSA, 2018: 3}), en México existe desde hace décadas un extenso consumo de café soluble. El café soluble fue patentado y comercializado por Nestlé en 1938 (^{NESTLÉ, 2020}) y fue introducido en México casi de inmediato.¹³ Sin embargo, su consumo se vio incrementado espectacularmente en las décadas de 1970 y 1980 gracias a la intensa publicidad televisiva (^{CAFIVER, 2020}) y es consumido principalmente en los hogares, sobre todo de clase popular, pues “la desigualdad económica sigue determinando el perfil del consumidor” (^{Euromonitor; 2017: 31}).

Actualmente, empero, el consumo del café en grano, que principalmente se consume en cafeterías, esto es, fuera de casa, se ha venido incrementando y en 2016 se calculó que aproximadamente el 80 % del café vendido en restaurantes y cafeterías era molido y en grano (^{Euromonitor, 2017: 35}). En conclusión, el incremento en el consumo del café natural está asociado a dos rasgos importantes de sus consumidores: son principalmente con ingresos altos y jóvenes (^{Euromonitor, 2017: 39 y 56}). Aunque los estudios revisados no hacen referencia al nivel de escolaridad, sabemos que el nivel de ingresos está correlacionado con el nivel de escolaridad (Favila, 2017), por lo que se puede asumir que la escolaridad elevada (en todo caso, superior a la media) es un rasgo adicional del perfil del consumidor.

Como se mencionó, diversas transformaciones sociales, culturales y económicas en la población observada en los últimos 25 años, han favorecido un incremento importante de la venta de alimentos preparados, entre ellos la de bebidas a base de café gourmet.¹⁴ Sin embargo, a diferencia de lo que pudiera pensarse, no podemos contentarnos solo con las correlaciones estadísticas que nos dan evidencias de que ha habido cambios e, incluso, de sus causas, pero muy poco acerca de cómo se han dado esos cambios.¹⁵ A la pregunta sobre cuáles factores influyen en ese cambio, le sigue inevitablemente otra: ¿Cómo y en qué momento se produce un cambio en el gusto de los individuos? No es posible aquí agotar este tema, pero sí podemos adelantar algunos indicios.¹⁶

Los “gustos” dependen ciertamente de los bienes y servicios disponibles en un lugar y un momento dados (^{Meléndez y Cañez, 2010, p. 185}). Pero también, si las condiciones de existencia de la población y de los individuos cambian, eso genera cambios en los gustos, que a su vez modifican los bienes y servicios disponibles:

los gustos efectivamente realizados dependen del estado del sistema de los bienes ofrecidos, ocasionando cualquier cambio del sistema de los bienes un cambio de los gustos; pero a la inversa, todo cambio de los gustos resultante de una transformación de las condiciones de existencia y de las correlativas disposiciones conduce a determinar, más o menos directamente, una transformación del campo de producción (^{Bourdieu, 1998, p. 271}).

Considérese, por ejemplo, el siguiente pasaje de una entrevista a un joven empresario, dueño de cafeterías llamadas “de concepto”. El entrevistado nació en Guadalajara, Jalisco, pero creció en la población de Tototlán,¹⁷ que colinda con Ocotlán. Hijo de una familia de comerciantes, estudió la carrera de mercadotecnia en una universidad privada en Guadalajara, lo cual indica una condición económica relativamente favorable. Obtuvo su cédula profesional en 2006. Al preguntarle cómo fue que decidió iniciar ese negocio, respondió:

Primero [fue] la idea era un bar, pero la situación en Ocotlán no estaba para nada bien, entonces decidí suspenderla por seguridad. En septiembre de 2012, hubo una exposición de café en ciudad de México, la más grande de toda Latinoamérica. Fui, me gustó, me capacité y cuando venía de Ciudad de México, yo ya venía con la idea de un proyecto sobre café. Yo no tomaba café, pero como que le agarré cierto cariño, primero al aroma y después al hecho de estarlo trabajando, le agarré el gusto al café. Pero de ahí surge, de una exposición (entrevista dueño de cafeterías, 35 años).

Como puede observarse, el entrevistado dice que no acostumbraba tomar café antes de haberse informado sobre la oportunidad de negocio que significaba una cafetería en 2012. Es decir, desarrolló el gusto por el café ya siendo un treintañero. Pero ¿qué hubo antes? En breve: una intensa exposición a la vida urbana, estudios universitarios, la experiencia no fortuita de una “expo” sobre la industria del café en el World Trade Center México y, finalmente, su ingreso en el negocio del café. En resumen, lo que produce o eventualmente transforma un “gusto” es la relación entre las estructuras objetivas (económicas y sociales) y las estructuras subjetivas (habitus). En el caso de la población que fue objeto de estudio, la presencia de la Universidad de Guadalajara ha sido un factor decisivo. Así, al preguntar a nuestro entrevistado cómo fue que decidió mover su negocio de cafetería del centro de la ciudad a las cercanías de la universidad y, finalmente, al interior de la misma por medio de una concesión, respondió:

Nos cambiamos hacia la Universidad: [la clientela] cambia totalmente, casi un 80 % son estudiantes [...] Aquí es una zona muy comercial porque hay mucho estudiante y parte de la gente que teníamos en el Centro eran estudiantes y de repente nos [preguntaban] que por qué no habríamos algo más cerca. Comenzamos a realizar los estudios de mercado y resultó que muchas de las personas que teníamos todos los días de la semana eran estudiantes y la mayoría de aquí de la U de G. El hecho de venirnos fue para atender esa demanda que nos estaban pidiendo (entrevista dueño de cafeterías, 35 años).¹⁸

En definitiva, la presencia de la universidad en esta población no solo ha contribuido a aumentar el mercado de la preparación y venta de alimentos, sino que también lo ha diversificado, como afirma nuestro entrevistado:

¿Consideras que han cambiado los tipos de establecimientos de alimentos y bebidas y como ha sido ese cambio?

- Sí han cambiado, no se podría decir que, a través de nosotros, pero cuando iniciamos [...] no existía una cafetería con un concepto como tal. Cuando iniciamos nosotros en 2012, iniciamos con una cafetería que se llamaba “cafetería de concepto”, en dónde se creaba una atmósfera o un ambiente muy distinto al que estaban acostumbrados, en el cual se llegaba a la cafetería y sentías una sensación de que estabas en otro lugar. A partir de esa fecha se comenzó a notar el cambio en Ocotlán en cuanto a los bares, restaurantes. Ahora cerca de la universidad se han abierto varios bares con conceptos muy diferentes. Sí han cambiado, muchísimo.

¿En ese tiempo de 2012 sí existían muchas cafeterías?

- Inicialmente, cuando nosotros entramos creo que había dos más en Ocotlán, nosotros fuimos la tercera marca y a partir de eso ya se abrieron más lugares de café (entrevista dueño de cafeterías, 35 años).

La aparición de este tipo de cafeterías en esta localidad, en resumen, obedece a las transformaciones económicas y culturales de las últimas décadas. Pero también la adquisición del gusto por el café, cuyo “paradigma” sería el estilo espresso (^{Morris, 2013}), tanto en el caso de nuestro entrevistado como en el de su clientela, parece obedecer, en realidad, a un largo y bien conocido periplo histórico¹⁹ que inicia con su recolección o producción en un lugar geográfico restringido, pasando por su consumo como producto suntuario, hasta su eventual abaratamiento y consumo generalizado (doméstico y rutinario), llegando, incluso, a hacer las veces de proletarian hunger killer (“mata-hambre proletario”) ²⁰ y desembocando, actualmente, en una bebida preferida por un segmento de la sociedad “no tanto burgués como cortés, gentil, cosmopolita” identificada con el yuppie:²¹

Se podría ver que representa un intento de recrear, a través del consumo, un tiempo antes de la sociedad de masas y el consumo de masas. Podría verse, entonces, como una inversión simbólica de las fuerzas económicas y políticas a través de las cuales surgió este segmento de clase en particular (^{Roseberry, 1996: 774}).

El café, nos informan múltiples estudios, funciona como un “marcador social”, tanto en sociedades metropolitanas como en sociedades surgidas de dominaciones coloniales (como México). Por ejemplo, así ha sido analizado en India, donde “mientras que el café se convirtió en el marcador cultural de la clase media tamil (hindú), el té fue visto como una bebida de la clase trabajadora y/o musulmana” (^{Venkatachalapathy, 2002, p. 316}). Puesto que el consumo del café aporta importantes claves para entender los procesos y las estructuras sociales, puede ser objeto de estudio sociológico y su función de “marca social” se manifiesta incluso en los estudios sobre las “preferencias” de los consumidores realizados en función de sus propiedades intrínsecas (organolépticas) y técnicas de preparación para su consumo (ver p. ej. ^{Spence y Carvalho, 2019}).²² No presenciamos, pues, otra cosa que el fenómeno que hace 25 años ya vislumbraba William Roseberry, cuando afirmaba de las nuevas cafeterías que:

Su éxito continuo dependerá de los procesos de diferenciación social y cultural que marquen, incluso cuando las ubicaciones sociales de los grupos de consumidores sean borrosas. También dependerá de la existencia continuada, en el país y en el extranjero, de un mundo de relaciones de explotación, evidenciado en las relaciones sociales a través de las cuales se produce el café, el compromiso y la desconexión de las regiones productoras de café en condiciones de libre mercado y los procesos de estandarización y concentración a las que se ha sometido la producción y comercialización de café gourmet (^{Roseberry, 1996, p. 774}).

En efecto, en México, la globalización, junto con la pauperización campesina han causado un relativo abandono de la producción de café, mientras que paradójicamente proliferan las cadenas de cafeterías y los cafés extranjeros (^{Griffith, Zamudio, Cortés y Cabrera, 2017}). Ante este preocupante panorama, solo resta preguntarnos si acaso el incremento de los capitales económico y cultural, correlativos a los procesos de urbanización y gentrificación no posibilitarán también, eventualmente, una crítica y un activismo social que lleguen a contrarrestarlo.

Caso 2. Una incipiente cultura del vino

Bebida milenaria, el vino (fundamentalmente, el vino tinto), no solo está simbólicamente asociada a ritos y ceremonias, desde las bacanales, pasando por los ritos religiosos (por ejemplo, en el catolicismo), hasta las celebraciones más mundanas e íntimas, sino también a las estructuras sociales en sus diferentes niveles.²³

Comparado con otros países, en México, el consumo de vino es muy bajo, solo un 17 % consumen vino, esto es 0.6 litros per cápita y “no existe una cultura de beberlo a diario” (^{Gennari y Estrella, 2015: 13}). Sin embargo, se registra un incremento en el consumo de vinos. Después de Brasil, México es el segundo importador de vinos más importante de América Latina y en las últimas décadas ha incrementado su producción y exportación de vinos (^{Gennari y Estrella, 2015: 3}). Mientras que en la última década la tendencia mundial en el consumo de vino iba a la baja (^{Medina, Martínez y Ramon, 2014}), en México aumentó.²⁴ Sin embargo, estudios recientes muestran que la crisis del COVID-19 de 2020 afectará a la industria vitivinícola.²⁵

En comparación con otras bebidas alcohólicas el vino, en tanto bebida “generosa” (es decir, moderado grado alcohólico) y en tanto bebida más exigente en cuanto a su degustación,²⁶ representa una opción al mismo tiempo más costosa. Lo cual es coherente con el hecho de que el consumidor promedio de vinos posee capitales económico y cultural mayor al promedio; es decir: tiende a parecerse a una élite. Así lo evidencia un estudio realizado durante el 2008:

el consumidor de vinos mexicano posee un alto nivel académico, buenas condiciones económicas (ingresos medios/altos) y preferencia por marcas importadas. Han comenzado a involucrarse en el tema vitivinícola, su historia y procesos; participando de clubes de vinos, realizando cursos y degustaciones. Los consumen con mayor frecuencia y eligen al momento de acompañar sus comidas o reuniones (^{Gennari y Estrella: 2015: 21}).

De manera más general, se sabe que en México

los consumidores de vino tienen alto grado de formación: graduados universitarios (58 %), con educación secundaria (29 %), estudiantes (7 %), técnicos (4 %) y otros (2 %). Laboralmente un 55 % son empleados y en menor medida se dedican a actividades como el comercio (7 %), estudiar (4 %), amas de casa (3 %), jubilados o retirados (2 %) (^{Gennari y Estrella, 2015. p. 21}).

Entre los consumidores se distinguen dos segmentos: el primero, y más importante, es la “tradicional clase alta” (Traditonal Upper Class) y el segundo son jóvenes (young tigers), hombres y mujeres entre 25 y 40 años, bien educados (formación profesional), trabajan para empresas transnacionales o grandes empresas nacionales, recién se inician en la cultura del vino y son buenos compradores de vinos (early adopters, high buyers) (^{Vinísfera, s.f.: 13}). En conclusión, hoy en México, el vino es un producto consumido en lo general por una minoría “educada” y “con buenos ingresos”, es decir, que constituye un consumo de lujo y, por consiguiente, tiene una “marca social” (^{Cardon y García, 2012, p. 2}).

Si en México el consumo de vinos de mesa en una escala significativa es reciente, en Ocotlán lo es aún más.²⁷ En este respecto, para el caso específico de Ocotlán no ha sido posible contar con estadísticas oficiales precisas. El Ayuntamiento solo reporta rubros muy generales, especialmente el de “venta de vinos y licores en botella cerrada” y los datos disponibles solo muestran que el número se ha mantenido en torno a una cincuentena de establecimientos. Por lo que recurrimos a un acercamiento más empírico.²⁸

Tanto los restaurantes más antiguos, así como los establecimientos de venta, han ido introduciendo los vinos de mesa en sus menús y existencias conforme la demanda se ha incrementado en los últimos lustros, diversificando paulatinamente la variedad de marcas (y precios). Algunos restaurantes establecidos más recientemente han ofrecido vinos como parte de sus menús, como es el caso de un restaurante tipo italiano u otro de tipo español. Finalmente, en 2017 se abrió en Ocotlán un establecimiento en el que los vinos de mesa son la oferta principal. Este último establecimiento, junto con los recientes restaurantes de corte europeo, ya no solo reaccionan a una demanda directa, sino a una demanda potencial (presumiblemente, aquel segmento “educado y con buenos ingresos”)²⁹ y comienzan a difundir la cultura del vino. Como reza la información en su página publicitaria:

Comprometidos con darte la mejor experiencia, en el maridaje y consumo de la bebida que, por excelencia, se ha considerado como la mejor ¡durante siglos! (sic). Considerado bebida de dioses, saludable e incluso un alimento, el consumo del VINO TINTO es un ARTE, que te ayudaremos a apreciar y atesorar (itálicas nuestras).³⁰

En el otro extremo del polo comercial, al que corresponde el otro polo del espectro social, encontramos a los viejos comerciantes de licores, aquellos que sobreviven de un estado anterior del espacio social y del campo comercial y que ahora proveen principalmente a las clases populares y a estudiantes con poco dinero y muchas ganas de fiesta. Entre esos comerciantes elegimos a uno particularmente interesante, por su antigüedad, su popularidad y por encontrarse en pleno centro de la ciudad. En suma: por ser vestigio de una forma de comercio tradicional casi desaparecida.

Don Ramón, de 80 años de edad, es propietario de un negocio de venta de bebidas alcohólicas, conocido, según reza un viejo anuncio en la verde fachada, como “Vinos finos de Ocotlán”,³¹ anuncio luminoso de metal y acrílico que da testimonio de tiempos de algún esplendor pasado. En su juventud don Ramón fue empleado en la fábrica de Celanese durante veinte años. En 1987, cuando dejó su empleo y se pensionó, compró el negocio a su primer propietario quien lo abrió en 1955. Como él mismo nos confirmó, entre risas, es conocido popularmente como “don Ilegal” por la conseja de que suele vender licor fuera de los horarios permitidos.

Nos recibe en su local, la sala de recepción de una antigua casa de estilo colonial sin duda centenaria, la cual ha sido modificada para que haga las veces de un comercio. Mercancías apiladas por doquier, en su mayoría cajas de cervezas, dejan poco espacio para recibirnos, toda vez que los clientes no acceden al local, sino que son atendidos, con ayuda de su hija, a través de las rejas que lo separan del exterior. Viejas estanterías de madera que rodean todo el espacio útil de dos paredes, soportan una variedad de empolvadas botellas de licores, predominando los tequilas. No faltan, por aquí y por allá, antiguos vestigios de publicidad que llaman a la nostalgia. En este ambiente un tanto caótico y sombrío, casi “gótico”, que haría las delicias de cualquier brocanteur, sostenemos nuestra conversación. Don Ramón nos informa que, aunque la cerveza es lo que más vende, los destilados son su segundo producto más vendido. Su experiencia como comerciante durante más de treinta años nos permite reconstruir rápidamente la evolución del consumo de bebidas alcohólicas en Ocotlán:

Cuando yo llegué aquí hace 30 años se vendía mucho el Don Pedro, el Presidente [ambas marcas populares de brandy]. Para que se dé una idea: yo llegué a tener hasta 30 cajas de Presidente y de Don Pedro diez o quince cajas³² [...] Entonces, ahorita tengo una caja de Presidente, Don Pedro también, porque… ya no se vende igual. Los tequilas superaron a los brandys. El tequila se vendía muy poco cuando yo llegué aquí, el tequila se vendía poco.

- ¿Había muchas marcas de tequila entonces?

No había tantas como ahora, pero mejoraron mucho. Entonces la gente está cambiando. Ahorita lo que se vende hasta la fecha es más el tequila que el brandy, en esta región. Y marcas, pues han desaparecido muchas, porque algunas bajan de venta, porque llegan otras y las opacan... por el precio, la calidad.

En efecto, el relato de nuestro entrevistado reproduce, a escala, la historia del ascenso de la industria del tequila en México y en el mundo. Versión industrializada del originario mezcal,³³ el “tequila” (llamado así por una polémica denominación de origen) se convirtió en las últimas décadas en el principal rival de los destilados otrora dominantes en el mercado, sobre todo debido a que las principales marcas han pasado a ser propiedad de grandes emporios transnacionales. De manera que el relato de este entrevistado refleja fielmente la historia de este sector del campo económico, demostrando que lo global no puede ser comprendido más que localmente (^{García, 2018}).

Mientras que el tequila, bebida de origen popular y rural, lo mismo que el mezcal en general más recientemente, logró posicionarse en el ámbito comercial a través de un determinado proceso de ennoblecimiento a través de una “relegitimización por lo internacional” (^{García, 2018, p. 194-205}), los vinos de mesa han de pasar por un proceso inverso: a diferencia del tequila y del mezcal, que se “ennoblecieron” por la calidad social de sus consumidores “nobles” (personajes famosos y connaisseurs extranjeros), el vino en cambio ennoblece a sus consumidores. Históricamente, se trata de un proceso en el que bebidas y alimentos, lo mismo que muchas prácticas “culturales”, sufren un ennoblecimiento o (re)legitimización cuando son adoptados por los estratos dominantes, a partir de lo que se convierten en signos de distinción. En esos casos, se establece una barrera económica (precios elevados) que los convierten en “bienes raros” y limitan así a las clases dominadas (populares principalmente) el acceso a ellos.

Ciertamente, como sucede con el mercado de la ropa, existe toda una gama de productos de calidad diferenciada, destinados a los diferentes estratos sociales y que refuerza la dominación simbólica en la que fundamenta su legitimación. Asimismo, en muchas sociedades se puede apreciar una redistribución social de los consumos y prácticas, pero, como bien apunta García: “El consumo de tipo ‘omnívoro’ se traduciría en formas más sutiles de distinción” y no en una mayor igualdad o “democratización” como se ha llegado a plantear (^{García, 2018, p. 196}). Así, la clientela principal de nuestro entrevistado pertenece a las clases populares, de bajos ingresos y, correlativamente según nuestro modelo analítico, tiende a dejar fuera de su percepción e interés la oferta de vinos de mesa:

El vino de mesa diario se ha vendido. Pero hay negocios, como yo aquí... este me lo buscan mucho [nos muestra una botella de “tequila” de dudosa calidad]: ¡73 pesos el litro! [...] Mire, los vinos de mesa, aquí conmigo se venden poco realmente, yo por ejemplo nada más tengo ese [señala hacia donde hay unas cuantas botellas de Riunite…³⁴

- Y de los vinos, ¿usted sabe […] de vinos de mesa?

Mucho no, mucho no.

- ¿No lo vende mucho, no se lo piden mucho?

No, no lo piden [...] Con el tiempo un vino blanco se puso amarillo, con el tiempo, por eso no lo vendemos, porque tienen su tiempo [...] y es mucha pérdida, yo por eso no los vendo (Propietario de vinatería, 80 años).

En resumen: la existencia de una paulatina oferta de vinos de mesa, hasta llegar a la aparición de un establecimiento especializado, contrasta, pero se complementa, con la existencia de una nutrida oferta de bebidas más estándar y de fácil acceso (sobre todo cervezas industriales y marcas de licores de baja calidad), lo cual indica una diferenciación de los consumidores no solo en términos económicos, sino también y quizá principalmente, en términos culturales (y por lo tanto sociales). ³⁵ Y la relativa elevación de la escolaridad en la población, sobre todo de tipo superior, conjuntamente con una capacidad de compra, cumple aquí un papel preponderante.³⁶