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Introducción
Oaxaca es uno de los estados con mayor riqueza biocultural de México (Ordóñez y Rodríguez, 2008). De manera particular, se encuentra su gastronomía, en la que el maíz es uno de los principales ingredientes que constituye una diversidad de platillos que varían de una región a otra dependiendo de sus tradiciones (Fernández, Morales y Gálvez, 2013). La elaboración de tortillas, es un caso especial, dado que existen productos muy distintivos para el estado, como lo es la tlayuda1 en Valles Centrales (Ramírez et al., 2013) y los totopos2 en el Istmo oaxaqueño (López-Saynes, 2018), así como una diversidad de tostadas en distintas regiones del estado. Dichos productos son elaborados a partir de técnicas tradicionales y artesanales, cuyos conocimientos han sido transferidos de generación en generación y se encuentran exclusivamente en la población femenina (Lope-Alzina, 2007). Muchas mujeres involucradas en esta actividad, además de preparar las tortillas para la alimentación diaria de su familia, elaboran y comercializan estos productos, los cuales representan un importante generador de recursos económicos para el sustento familiar.
Para la elaboración de los productos antes señalados, es común el uso de leña en fogones tradicionales o abiertos, sobre todo en los ambientes domésticos rurales que dependen de este recurso forestal para satisfacer sus necesidades energéticas básicas. El estado de Oaxaca, ocupa el tercer lugar en el consumo de leña a nivel nacional, después de Veracruz y Chiapas (Masera, Arias, Ghilardi, Guerrero y Patiño, 2011). De manera particular, en la cocina se hace uso de este tipo de combustible (Juneman y Legarreta, 2007), por lo que su combustión genera altos niveles de compuestos tóxicos que contaminan el aire dentro de los hogares y exponen la salud de la población femenina que hace uso de este espacio. Lo señalado incrementa el riesgo de desarrollar daños a su salud que puede manifestarse a corto plazo como síntomas de intoxicación aguda por inhalación de gases de combustión en particular al monóxido de carbono, o bien; a mediano y largo plazo en la edad madura o vejez del individuo (Durán y Vargas, 2007), tales como diversas enfermedades severas a nivel pulmonar (Lim et al., 2012).
La comunidad rural de San José Cerro Gordo, se ubica en el municipio de Santa María Tonameca en la región costa del estado de Oaxaca. En dicha comunidad se utiliza la leña como fuente de energía para la preparación de alimentos y elaboración de tostadas, esta última, es una importante actividad económica de la mayoría de las mujeres de la localidad. De acuerdo con lo anterior, el objetivo del presente estudio fue documentar el sistema de producción de tostadas y la percepción de síntomas de daño a su salud derivado de la exposición al humo de leña entre la población femenina de dicha comunidad.
Antecedentes
A principios de la civilización humana, el descubrimiento del fuego estuvo relacionado con la quema de biomasa (leña) y gradualmente con la cocción de los alimentos. Para ello, se utilizaban piedras colocadas en forma de círculo, técnica conocida como fuego o fogón abierto. Hoy día, esta tecnología milenaria aún se sigue utilizando en comunidades rurales de muchos países, principalmente los menos desarrollados. Ahora es conocido como fogón tradicional; ha perdurado el uso de tres piedras en forma de triángulo (Mercado, Mosqueda y Bellorín, 2005; Quiroz y Cantú, 2012) o sustituyéndolas por algún otro material (barro, ladrillos, tabiques o bloques de concreto), adoptando diversas formas para controlar el calor, generalmente en forma de herradura (Orozco-Hernández, Mireles-Lezama, Jaimes-Ramírez, y Gomora-Lara, 2012).
En las últimas décadas, se ha impulsado la transformación de los fogones tradicionales hacia una tecnología más sofisticada y limpia, denominada estufas ahorradoras.3 Lamentablemente, los esfuerzos no han sido suficientes; en la actualidad existen un gran número de familias en comunidades rurales que siguen utilizando los fogones tradicionales. A pesar de sus ventajas, la combustión incompleta de la leña genera diversas sustancias químicas que pone en riesgo la salud de los usuarios, particularmente la población femenina es la más vulnerable junto a la infantil, ya que pasan la mayor parte del tiempo en las cocinas. El humo generado por la quema de leña en el interior de las viviendas, es uno de los factores de riesgo de enfermedad y muerte en países menos desarrollados. Se ha estimado que dicho proceso hasta el 2000, es responsable de 1.6 millones de muertes al año en el mundo (Smith, Mehta and Maeusezahl-Feuz, 2004).
En este sentido, las mujeres históricamente han sido las responsables del cuidado del hogar y preparación de alimentos,4 por lo que pasan varias horas en el día manteniendo encendido el fogón y vigilando la cocción de los alimentos, lo que las expone a quemaduras y enfermedades respiratorias. Gran parte de este tipo de mujeres, viven en comunidades rurales bajo condiciones de pobreza, con enormes desigualdades socioculturales respecto al sexo masculino, de manera particular, en la generación de ingresos económicos. Sin embargo, existen experiencias de mujeres en el sector rural mexicano, que han buscado estrategias para combinar sus labores domésticas como amas de casa, con actividades artesanales como fuente para generar sus propios ingresos monetarios y contribuir al sustento familiar.
Tal como ocurre en mujeres indígenas que se dedican a las artesanías textiles en Larráinzar, Chenalhó, Chamula, Zinacantán, Pantelhó y Tenejapa en Los Altos de Chiapas (Ramos, 2004), así como en Xochistlahuaca, Guerrero; X-Pichil, Quintana Roo y Fresno Nichi, Estado de México; además de mujeres que se dedican a la artesanía de palma en la mixteca oaxaqueña, la alfarería en Amatenango del Valle, Chiapas (Zapata y Suárez, 2007) y la producción de tostadas de maíz en las regiones de Los Altos, Selva y Fronteriza de Chiapas (Díaz, Ochoa, Ramos y Cancino, 2014).
Cabe señalar, que la diferencia de los ejemplos anteriores con excepción del último respecto al presente estudio; es que, la salud de las mujeres se encuentra en riesgo debido a su actividad productiva que implica el uso de leña como combustible y como consecuencia, están expuestas al humo derivado de su combustión, situación que ha sido poco documentada en el estado de Oaxaca.
Metodología
El estudio fue de tipo transversal y descriptivo. Se realizó durante el periodo comprendido de abril 2017 a junio de 2019 en la localidad de San José Cerro Gordo, perteneciente al municipio de Santa María Tonameca, ubicada en la costa oaxaqueña (Figura 1). Se encuentra a 140 msnm, con una temperatura promedio de 26 a 28°C, un rango de precipitación pluvial de 800 a 1500 mm y clima cálido subhúmedo con lluvias en verano (Instituto Nacional de Estadística Geografía e Informática -INEGI-, 2005).
Hasta 2017, la localidad contaba con 702 habitantes de los cuales, 344 son hombres y 358 son mujeres (comunicación personal con el Agente Municipal de Cerro Gordo, 20 de abril de 2017). De la población femenina económicamente activa, aproximadamente 100 mujeres se dedican a la elaboración de tostadas, a quienes se les solicitó su autorización para participar en el estudio. Se excluyeron las que no proporcionaron su consentimiento. El instrumento para captar información, fue una encuesta para obtener datos sociodemográficos (edad, escolaridad, número de hijos, número de integrantes de la familia); características de la cocina y del fogón utilizado; descripción de la elaboración de tostadas y síntomas de daño a su salud por exposición a humo de leña percibidas por las mujeres. La información obtenida, se analizó mediante frecuencias para las variables cualitativas y medidas de tendencia central para las cuantitativas, a través el paquete estadístico SPSS versión 15.0.
Resultados
Características de la población de estudio
La muestra se formó con 80 mujeres, la edad promedio fue de 40.1±16.0 años. La mayoría contaba con 19 a 40 años (51.3 %), seguido del grupo entre 41 a 60 años (32.5 %), el resto fueron grupos de mujeres mayores a 61 años y menores a 18 años (11.2 % y 15.0 % respectivamente). El 20.0 % no sabe leer ni escribir, el 47.5 % cuenta con la escolaridad básica de primaria, el 16.3 % con secundaria y el 16.3 % con preparatoria. El promedio de hijos fue de 3.7±2.7, el 7.5 % manifestó no tener hijos, el 30.0 % tenía hasta dos hijos, el 32.5 % hasta cuatro y el resto ≥5 hijos (30.0 %). El 2.5 % se encontraba embarazada al momento de realizar la encuesta y el 6.3 % estaba en etapa de lactancia. El promedio de integrantes de la familia fue de 5.1±2.2 individuos; el 43.7 % de las familias está conformada por más de seis miembros.
Respecto a las características de las cocinas, los techos son de teja principalmente (33.8 %), seguido por lámina de cartón (22.5 %), lámina asbesto (18.8 %), lámina de galvanizada (16.3 %), palma (6.3 %) y lamina de zinc (2.5 %). Las paredes están fabricadas de madera (65.0 %), el 26.3 % no tiene paredes y el resto es de concreto y lámina (20.0 %). El 80.0 % de las cocinas tiene piso de tierra, el resto presenta pisos de concreto (20.0 %). El 83.8 % de las viviendas, tiene la cocina separada de los dormitorios, mientras que el 16.3 % está integrada a la vivienda. Además de elaborar tostadas y ser amas de casa, el 13.8 % de las mujeres realiza otra actividad para obtener ingresos, entre estas se encuentra la costura, el comercio de abarrotes, la elaboración de comida y/o nieves, la molienda de nixtamal, chile y maíz; así como la peluquería y la elaboración de artesanías de barro.
El sistema de producción de tostadas
El cien por ciento de las mujeres utiliza un fogón fabricado a partir de tabicones, ladrillos o adobe, cuya base es cuadrada o rectangular, pero que termina formando un círculo que constituye la hornilla. Esta varía de diámetro según el tamaño del comal, la altura de la base es de 30 cm aproximadamente. La entrada para la leña (boca de la cámara de combustión), se ubica respecto a la corriente del viento en el interior de la cocina. La base es sellada con una mezcla de barro y ceniza en su parte externa. Una vez seco el fogón, se coloca el comal, de barro o de metal, y se sella la orilla con la misma mezcla anterior. Generalmente, al lado de dicho fogón, se construye uno más pequeño destinado para el cocimiento de los alimentos y el nixtamal, para ello generalmente se acomodan tres piedras o tabicones y se coloca algún material metálico como base para colocar las ollas (Figura 2).
Fuente: trabajo de campo.
Figura 2 Aspecto de los fogones para la elaboración de tostadas y preparación de alimentos.
El proceso de elaboración de tostadas inicia con la cocción del maíz, mediante la nixtamalización. Para ello, se mezcla ciertas cantidades al tanteo de cal en agua, se agregan los granos de maíz previamente lavados y se coloca al fuego en recipientes metálicos para su cocción. La cantidad a nixtamalizar, depende de la jornada de trabajo a cubrir, la unidad de medida es “la lata” (aproximadamente dos kilos de maíz, de donde se obtienen 250 tostadas aproximadamente). De acuerdo con el conocimiento local de las mujeres, se deben considerar varios factores que influirán en un adecuado proceso de cocción del maíz, así como la textura y rendimiento de la masa final: a) la porción de cal que dependerá de la cantidad de maíz a nixtamalizar, b) suficiente agua que cubra la totalidad de la mezcla y, c) la exposición baja al fuego. Las mujeres constantemente vigilan el cocimiento a través de la masticación de algunos granos para identificar el momento en que se encuentre completamente suave. Enseguida, se limpia el fogón del polvo o residuos adheridos derivados de su uso, se pinta la superficie del comal con cal previamente disuelta en agua (para que las tostadas se desprendan fácilmente durante su cocción) y se enciende para que se caliente; mientras se lava el nixtamal con agua fría para eliminar el exceso de cal, se deja escurrir y se muele hasta alcanzar una masa de consistencia fina (en la localidad existen ocho molinos distribuidos en toda la comunidad que brindan el servicio, aunque varias familias ya cuentan con un molino particular).
Se coloca en un recipiente de plástico una porción de aproximadamente dos a tres kilos de masa, humedeciendo con agua hasta obtener una mezcla moldeable (la cual se percibe como suave y blanda), la masa se coloca en la máquina cortadora manual5 para obtener los cortes que corresponderán a las tostadas, las cuales se van colocando en el comal para su cocción, volteando por lo menos en dos ocasiones y antes de finalizar, se coloca sobre cada tostada una plancha de su mismo tamaño. Dicho artefacto, es un plato de barro con una agarradera en el centro para sostenerlo que, al colocarse sobre la tostada, ejerce presión y evita que se deforme.
Una vez finalizada la cocción, se retiran del comal y se acomodan en columnas a un costado del fogón, colocándole encima otra plancha o una piedra para ejercer presión y evitar que pierdan su forma plana. Este proceso se repite hasta terminar toda la masa preparada para la jornada laboral. Cada cierto tiempo, las mujeres enjuagan sus manos en agua para eliminar la masa adherida, así como mediante un pañuelo pequeño que constantemente humedecen, limpian el cortador de la máquina. Al finalizar la jornada laboral, las máquinas se lavan inmediatamente para evitar que se seque la masa y rompa las cuerdas. Se elaboran dos tipos de tostadas: blandas y doradas. La diferencia radica en el tiempo de cocción, las primeras se dejan cocer poco tiempo y generalmente el consumidor las fríe posteriormente; las segundas se dejan deshidratar por un tiempo más prolongado a fuego lento hasta que sean crujientes. Todas las tostadas, se dejan enfriar en una caja de madera conocida como “huacal” y posteriormente se empaquetan en bolsas de plástico transparente, colocando dos columnas de 50 piezas en cada una, almacenándose en un lugar fresco y seco de la casa para su posterior comercialización (Figura 3).
Fuente: trabajo de campo.
Figura 3 Proceso de elaboración de tostadas: a) nixtamalización, b) molienda, c) máquina para el corte de la masa, d) tostadas recién colocadas en el comal, e) tostadas a media cocción con las planchas para tostar, f) apilamiento de tostadas, g) paquete de tostadas blandas y h) paquete de tostadas doradas.
Las mujeres fabrican un promedio de 1,088.8±492.0 tostadas diarias, llegando a elaborar hasta 2,000 tostadas por día. Para transportar los paquetes de tostadas blandas hasta el lugar de comercialización, son colocados en costales con capacidad de 1,200 y 2,100 tostadas; se les protege con pedazos de cartón a los lados para evitar que se rompan en el transcurso del camino. Las tostadas doradas se transportan en cajas de cartón con capacidad de 900 tostadas. Los lugares donde se comercializan, generalmente son los hoteles, restaurantes, mercados y playas de la región, así como el tianguis que se realiza los lunes en el centro de San Pedro Pochutla. El precio del paquete de cien tostadas blandas hasta diciembre de 2019 fue de 25.00 pesos y el de tostadas doradas fue de 35.00 pesos.
El uso de leña
Los árboles más utilizados como leña, son los más comunes de la región. Entre ellos se encuentra el huizache, cacho de toro, cacahuanane, carnizuelo, caulote, hormiguero y palo santo, en ese orden de preferencia debido a su rendimiento en el proceso de combustión. La leña se mide en cargas (una carga equivale a aproximadamente 50 kilos de leña, el cual se divide en dos porciones denominadas tercio, cada una de ellas es conformada por leños de un metro de largo aproximadamente), el 36.6 % de las mujeres encuestadas, manifestó quemar alrededor de una carga por cada jornada de trabajo; el 23.8 % usa solo un tercio, el 20 % requiere de aproximadamente tres cuartos de carga, el 10 % ocupa medio tercio, el 7.5 % utiliza 1.25 cargas y 2.5 % necesita de dos o más. La cantidad de leña que utilizan depende de varios factores, principalmente está asociado al número de tostadas que elaboren, seguido del tipo de comal, la intensidad del fuego y que tan rápido se realice el trabajo. Las cantidades señaladas anteriormente, solamente es para la elaboración de tostadas, se tiene que considerar que las mujeres preparan alimentos para su familia, ocupando aproximadamente un tercio de carga al día, que variará de acuerdo al número de integrantes. La leña se colecta en las parcelas por las propias mujeres acompañadas de sus esposos o hijos y apoyándose de animales de carga (asnos, mulas o caballos). En algunas familias, el hombre es el responsable de conseguir la leña, en otros casos se compra con un costo de 60.00 pesos por carga o bien, por camioneta (aproximadamente 15 cargas) con un precio de 1,500.00 pesos hasta diciembre de 2019.
Síntomas de daño a la salud por exposición a humo de leña
Las mujeres han estado expuestas al humo de leña por periodos de tiempo muy prolongados que depende de su experiencia en la elaboración de tostadas, en promedio ha sido de 11.9±6.5 años. El 15 % lleva 20 años en esta actividad, el 12.5 % tiene hasta diez años, el 10 % tiene 15 años y el resto está dividido en pequeños porcentajes desde 1 a 25 años (62.5 %). Las mujeres laboran 5.4±1.1 días a la semana y diariamente le dedican a esta actividad un promedio de 5.9±2.5 horas. Cabe mencionar que el 75.0 % pasa alrededor de dos a siete horas frente a su fogón y el resto necesita de ocho a catorce horas para terminar su jornada de trabajo. Dadas las condiciones laborales y el tiempo de exposición al calor que genera el fogón, el 31.0 % de las mujeres manifestaron por lo menos un cambio en su cuerpo, resaltando la boca seca, amarga y resequedad en sus labios (16.3 %); seguido de manchas (paño) y/o abscesos en la cara (3.8 %); así como aspereza y resequedad en sus manos (2.5 %).
Las mujeres tienden a respirar mayor cantidad de humo durante las temporadas pluviales, ya que la leña se encuentra mojada. Por tal razón, se almacenan ciertas cantidades de madera seca en las viviendas, pero no es suficiente para satisfacer la demanda en dichas épocas, dado que no cuentan con espacios suficientes para su almacenamiento. La situación se complica, debido a que la localidad se encuentra en una zona costera y las viviendas quedan expuestas a los fenómenos pluviales agresivos que afectan la región, dichas lluvias se incursionan en las cocinas mojando los fogones y la leña seca almacenada además de provocar su escasez, por lo que las mujeres no tienen otra opción más que hacer uso de la leña mojada y exponer su salud y la de su familia, a una mayor concentración de humo. La evidencia de dicha exposición, es que el 77.6 % de las cocinas, presentan su techo y paredes completamente cubiertas por hollín (Figura 4).
Se identificaron veinte síntomas percibidos por las mujeres como daño a su salud derivado de la exposición a humo de leña. Destacó la tos, el escurrimiento nasal, cansancio extremo, dificultad para controlar los músculos de la cara, dolor de espalda a la altura de los pulmones y lagrimeo de ojos, principalmente (Cuadro 1). Es preocupante, que el 43.8 % de las mujeres manifestó presentar de dos a cinco síntomas al mismo tiempo, el 37.5 % señaló presentar de seis a diez, el 16.2 % de 11 a 15 y un pequeño grupo de 16 a 19 síntomas (2.5 %). De manera general, el 81.3 % de las mujeres manifestó presentar hasta diez síntomas de daño a su salud asociados al humo, con un promedio de 7.1±3.9 síntomas.
Cuadro 1 Síntomas de daño a la salud por exposición a humo de leña percibidos por la población femenina estudiada.
| Síntoma de daño a la salud | % (n=80) |
|---|---|
| Tos | 94.8 |
| Escurrimiento nasal | 93.1 |
| Cansancio extremo | 56.9 |
| Dificultad para controlar los músculos de la cara | 55.2 |
| Ardor de ojos | 46.6 |
| Visión borrosa | 43.1 |
| Dolor de espalda a la altura de los pulmones | 43.1 |
| Lagrimeo de ojos | 41.3 |
| Inflamación de pies | 37.9 |
| Somnolencia | 36.2 |
| Dolor de cabeza | 34.5 |
| Mareos | 24.1 |
| Temblores o sacudidas de manos y pies | 20.7 |
| Dolor de pecho | 20.7 |
| Debilidad | 19.0 |
| Dolor de garganta | 17.2 |
| Dificultad para respirar | 13.7 |
| Desmayos | 12.1 |
| Náuseas | 6.8 |
| Vómitos | 1.7 |
Fuente: elaboración propia a partir de los datos de la encuesta.
Discusión
La localidad rural de Cerro Gordo es reconocida en la zona por ser la pionera en la elaboración de tostadas cuya responsabilidad recae exclusivamente en las mujeres. Dicha actividad, se ha difundido a otras localidades, entre ellas La Frutilla, Rincón Bonito y el Tigrero del mismo municipio de Santa María Tonameca, así como Taragutín y Las Cuevas del municipio de Santo Domingo de Morelos y El Caulote del municipio de Candelaria Loxicha de la misma costa oaxaqueña, aunque con proporciones inferiores de mujeres que recientemente se han incorporado a esta actividad. Lamentablemente, todas estas localidades rurales incluida la estudiada, se encuentran consideradas entre alta y muy alta marginación en el estado de Oaxaca (SEDESOL, 2013 y 2017). Por esta razón, la producción de tostadas es un componente importante en el sistema de producción de la población rural estudiada, ya que es una estrategia femenina que genera importantes ingresos económicos para el sustento familiar.
Los conocimientos tradicionales de esta actividad, se han transferido de generación en generación, evidencia de ello, es que formaron parte del estudio mujeres en edad senil, madura y juvenil (abuelas, madres e hijas), así como se observó la participación de niñas en las diversas actividades que conforman el proceso de elaboración de tostadas, tal como ocurre con la producción de tostadas en Chiapas (Díaz, Ochoa, Ramos y Cancino, 2014). Aunque las mujeres no están organizadas formalmente, se conocen y apoyan entre ellas para la elaboración y comercialización del producto en la región, fenómeno que podría estudiarse a mayor profundidad como un Sistema Agroalimentario Localizado (Torres, 2013), tal como ocurre con la producción de tlayudas en Tlalixtac de Cabrera, Oaxaca (Vasconcelos-Ramírez, Tapia-Guerrero y López-Cruz, 2020).
Se confirma en el presente estudio, que la leña es el principal combustible en localidades rurales, tal como lo reportan diversos estudios para el sureste mexicano (Aguirre-Cortés, López-Martínez, Vargas-Larreta, Pat-Fernández y Macario-Mendoza, 2018; Escobar-Ocampo, Niños-Cruz, Ramírez-Marcial y Yépez-Pacheco, 2009). Lamentablemente, el proceso de combustión de la leña bajo las condiciones socioeconómicas e infraestructura del fogón y cocinas estudiadas, representa un alto riesgo para la salud de la población femenina involucrada en el estudio, mayoritariamente jóvenes y en edad reproductiva, lo que indica su vulnerabilidad a los efectos adversos del humo de leña. Aunque no es motivo del presente estudio, la extracción y quema de leña genera un impacto ambiental, a nivel de degradación de los bosques tropicales (Rudel, 2013) y el calentamiento global (Bond et al., 2013), respectivamente; entre otras implicaciones, los cuales podrían ser estudiados a mayor profundidad en otras investigaciones.
De acuerdo a las condiciones del fogón, son fabricados sin considerar un dispositivo que permita arrojar el humo generado al exterior de la cocina, por lo que las partículas y contaminantes se concentran en su interior. Respecto a las cocinas, son fabricadas principalmente con material de la región y de manera particular, las paredes no están cubiertas en su totalidad. La explicación a esto, se debe a la escasa economía de las mujeres que impide la inversión para su mejoramiento, aprovechando al máximo los recursos naturales de su entorno (Sánchez y Jiménez, 2010), además de que las condiciones altamente calurosas que rigen en la región, promueven que se construyan las cocinas prácticamente sin paredes para permitir su ventilación. A pesar de lo anterior, se observó una gran cantidad de hollín adherido a los techos y paredes de las cocinas. Esto se debe a que las mujeres han hecho uso de los fogones durante muchos años y por períodos prolongados de tiempo durante el día. Tal como lo señalan Quiroz y Cantú (2012), los fogones abiertos generan grandes cantidades de humo y partículas que se acumulan en el interior de la habitación, situación que se comprobó en el presente estudio. Además, los fogones tradicionales no poseen una canalización adecuada para la combustión de leña lo que conlleva a incrementar la contaminación intradomiciliaria por material particulado, además de no controlar la aireación ni el tiempo de combustión, lo que representa una eficiencia muy baja con desperdicio de leña, tal como lo señala Sierra-Vargas, Guerrero-Fajardo y Mejía-Barragán (2014). Aunado a lo anterior, Ramírez y Taborda (2014) afirman que los fogones tradicionales, debido a la combustión incompleta de la leña, son altamente contaminantes de los ambientes rurales.
El panorama mencionado está provocando que las mujeres estudiadas se encuentren continuamente expuestas a la inhalación de humo de leña, lo que está provocando la manifestación de diversos síntomas de daño a la salud percibidos por las propias mujeres. Al respecto, con excepción del cansancio extremo que está más relacionado a las largas jornadas laborales que las mujeres han realizado por muchos años, el resto de los síntomas principalmente los que afectan el aparato respiratorio, han sido reportados en diversos estudios y asociados a la exposición por humo, en particular al monóxido de carbono (Bolaños y Chacón, 2017; Kurmi et al. 2014). Cabe señalar, que los individuos cuando se exponen con frecuencia a cantidades considerables de humo durante periodos prolongados de tiempo, presentan mayor riesgo de desarrollar a corto plazo infecciones respiratorias agudas, y a mediano y largo plazo, enfermedades más complejas de tipo pulmonar (Smith, 2002), destacando la enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) y el cáncer de pulmón (Smith, Mehta and Maeusezahl-Feuz, 2004). Al respecto, López, Mongilardi y Checkley (2014) mencionan que la población femenina e infantil, es más vulnerable al desarrollo de la Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica (EPOC) por exposición a humo de leña en ambientes intradomiciliarios; incluso, se ha diferenciado en EPOC causado por humo de leña (EPOC-L) y EPOC causado por tabaco (EPOC-T), que implicaría ciertos mecanismos fisiopatológicos y de tratamiento diferentes (Torres-Duque, García-Rodríguez y González-García, 2016).
A pesar de que varios de los síntomas identificados en el presente estudio son inespecíficos, además de que no se realizó una valoración física por personal médico, son señales que alertan sobre el riesgo a la salud que enfrentan las mujeres en la producción de tostadas, ya que la mayoría son jóvenes y en edad reproductiva; incluso, aun en gestación o lactancia, se mantienen activas en dicha actividad. Por lo que es necesario implementar estrategias para disminuir la exposición a la contaminación intradomiciliar, así como profundizar con estudios clínicos específicos que permitan identificar enfermedades de alto riesgo de manera oportuna, con la finalidad de evitar la morbimortalidad a corto y mediano plazo entre la población afectada.
Es importante mencionar, que el gobierno federal ha impulsado experiencias para reducir el uso de leña y humo desde hace un poco más de una década en la localidad estudiada, de manera particular la estufa Lorena y otros modelos de estufas ahorradoras de leña, lamentablemente han fracasado debido a que no se contempló la opinión de las usuarias, así como a la escasa capacitación y nulo seguimiento a las tecnologías por personal calificado. Al respecto, dichos modelos han sido impulsados en Chiapas y Michoacán, México, reduciendo la liberación de partículas, pero también han sido parcialmente rechazadas por la población al no cumplir con sus necesidades (Zuk et al. 2007), además de la costumbre arraigada a los fogones abiertos que provoca la negatividad a intentar adaptarse a nuevas tecnologías (Vázquez y Cruz, 2015). Sin embargo, Naranjo (2010) menciona que, con el correcto diseño, instalación y mantenimiento de los fogones ahorradores, así como la capacitación de los usuarios, garantiza que los fogones funcionen adecuadamente y reduzcan los niveles de humo en interiores de forma considerable. Existen evidencias que el uso de fogones tradicionales en el medio rural por parte de las mujeres, aumentan el riesgo de padecer enfermedades respiratorias y sus complicaciones como la bronquitis y la neumonía, así como las molestias en los ojos, dolor de cabeza y espalda, respecto al uso de estufas ahorradoras de leña (Romieu at al., 2009). Por su parte, Schilmann (2014) reporta un efecto protector con una menor caída de la función pulmonar disminuyendo en riesgo a desarrollar EPOC en mujeres que utilizan estufas eficientes respecto a las usuarias de fogones tradicionales.
De acuerdo con Díaz et al. (2011), la transferencia de ecotecnologías en las comunidades rurales, debe ser integral, considerando el seguimiento, evaluación y monitoreo del adecuado funcionamiento de la estufa ahorradora, además de incorporar capacitaciones en materia de salud, nutrición y desarrollo económico entre los usuarios, principalmente cuando se dedican a alguna actividad productiva, donde la fuente de calor es imprescindible, tal como sucede en el presente estudio. Se hace mención del aspecto económico, debido a que se identificó entre las mujeres escasa organización para el transporte y comercialización de su producto, dado los bajos precios con los que se comercializan, además del alto costo de la leña que es indispensable. Para aumentar sus ingresos, las mujeres recurren al aumento en la cantidad de tostadas a fabricar, por lo que se exponen a dobles o triples jornadas de trabajo requiriendo mayores cantidades de leña, lo que genera un círculo vicioso que implica un mayor riesgo a su salud por exposición al humo de leña por periodos de tiempo más prolongados. Situación similar ocurre entre las totoperas del Istmo de Oaxaca, quienes invierten mucho trabajo y sus ingresos son bajos (Vázquez et al., 2020).
Por lo antes mencionado, la salud de las mujeres que participaron en el estudio se encuentra y se mantendrá en riesgo, considerando que la actividad de elaboración de tostadas, seguirá siendo una actividad económica predominante entre ellas y las siguientes generaciones, como una estrategia de subsistencia. Por lo que es necesario, continuar insistiendo en la disminución del riesgo a su salud que conlleva esta actividad, con la finalidad de mejorar su calidad de vida sin detrimento de su fuente de ingreso económico.
Conclusiones
Las mujeres estudiadas utilizan el fogón abierto para la elaboración de tostadas, exponiéndose al humo de leña por 5.9±2.5 horas diarias, durante 5.4±1.1 días a la semana. La antigüedad de dicha actividad fue de 11.9±6.5 años. Las mujeres son relativamente jóvenes y en edad reproductiva, lo que representa una población altamente vulnerable dadas las condiciones de rezago social de la región y de la actividad a la que se dedican. El 81.3 % de ellas está presentando hasta diez síntomas directamente relacionados con la intoxicación de humo de leña; destacan afecciones en el sistema respiratorio. Las evidencias halladas en el presente estudio sugieren que, a corto, mediano y largo plazo, podrían detonarse casos de morbilidad relacionadas con dicha exposición. Es necesario impulsar estrategias integrales que combinen el impulso de ecotecnologías, capacitaciones en materia de salud y desarrollo económico, que ayuden a disminuir la contaminación intradomiciliaria debido al uso del fogón tradicional, así como la promoción de la salud y la mejora de la comercialización de las tostadas. Además, se sugiere continuar con el monitoreo a la salud de la población estudiada, con la finalidad de identificar los posibles casos que ameriten la atención médica oportuna.
