Problemática de la producción, procesamiento y comercialización del amaranto

En el campo Méxicano, los cultivos basicos como maíz, frijol, trigo, y sorgo, desde la decada de los noventa tienen problemas de rentabilidad economica, principalmente por un crecimiento proporcionalmente mayor del costo de producción que del precio recibido por los productores (^{Ayala-Garay et al., 2014}). Quizás esta fue una razón para que los productores de Tochimilco se propusieron cambiar de cultivo; de granos basicos a amaranto (^{Sánchez-Olarte et al., 2016})

La problemática del cultivo tiene múltiples aristas; la productiva, asociada a poca disponibilidad de paquetes tecnológicos y bajos rendimientos; la económica, caracterizada por costos crecientes, poca agregación de valor, volatilidad de los precios y nula organización social para la producción y comercialización (^{Jaramillo-Villanueva, Escobedo-Garrido y Carranza-Cerda, 2017}). Un problema recurrente que enfrentan los productores de amaranto del municipio de Tochimilco es la fluctuación del precio al productor. Entre 1980 y 2010, los precios reales pagados han decrecido a una tasa media anual del 5.28 %, mientras que el índice de precios de los fertilizantes se incrementó a una tasa media anual de 24.49 % (^{INEGI, 2017}). El comparativo de esos precios indica que los insumos van al alza, a una tasa mayor, influyendo de manera negativa sobre la rentabilidad (^{Ayala-Garay et al., 2014}).

Aunado a lo anterior, cifras del Consejo Nacional para la Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval), revelan que el 66.7 % de los poblanos percibe ingresos inferiores a la línea de bienestar y 27.3 % perciben ingresos por debajo de la línea de bienestar mínimo (^{Coneval, 2010}). Por otro lado, la inseguridad alimentaria en Puebla ascendió a 27 % de la población. Ante esta problemática, el amaranto tiene el potencial de contribuir a disminuir el problema de inseguridad alimentaria y mejorar el ingreso a través de procesos de AV.

Agregación de valor, del concepto a las implicaciones prácticas

El interés por incorporar procesos de AV a la producción agropecuaria por parte de productores, procesadores e instituciones gubernamentales se ha incrementado en los últimos años, debido a la baja productividad y rentabilidad del sector agropecuario nacional y poblano en particular. Los rendimientos de cereales, oleaginosas, frutas y hortalizas, en promedio, para el periodo 2000-2016, creció a una tasa media anual de 1 %, mientras que la rentabilidad del campo poblano, estuvo en el intervalo de una tasa negativa del 7 % y positiva del 30 % (^{Jaramillo-Villanueva et al., 2017}).

De lo expuesto, se sugiere que la AV puede ser una alternativa para mejorar la rentabilidad de la agricultura, y en específico, de la producción de amaranto. Al respecto, en la literatura se mencionan que AV es aumentar, en sentido económico, la utilidad de los consumidores cuando adquieren y consumen un bien. La AV se refiere a una serie de estrategias y mecanismos que se enfocan en generar y visibilizar atributos que sean percibidos por el consumidor, de forma tal que incidan en su decisión de pagar un sobre-precio por un producto, en reconocimiento a su calidad, funcionalidad, forma, lugar de compra, tiempo y facilidad de adquisición (^{IICA, 2014, 10}). En este contexto, existen infinidad de formas agregar valor, que se pueden agrupar en atributos tangibles como la limpieza, refrigeración, embalaje, procesamiento, secado, empaquetado, entre otros, y los intangibles (credence) como lo orgánico, inocuidad, tecnologías sustentables, productos locales, y culturales (^{Born y Bachmann, 2006}). En este proceso, la innovación y las estrategias de marketing juegan un papel fundamental (^{IICA, 2014}).

Percepción, opinión y actitud; una revisión teórico-conceptual

La percepción, en el proceso de adopción de innovaciones, de acuerdo con ^{Gengaje (1996)} es vista como un primer acercamiento a conocer, y por tanto como un concepto guía de la conducta y/o del proceso de toma de decisiones. En este sentido, ^{Barón (1997)} considera que la percepción es punto de partida del conocimiento, mediante el cual se capta la información del ambiente a través de los sentidos y permite entrar en contacto con el mundo físico y social. Por su parte, ^{Oviedo (2004)}, define a la percepción como un proceso que inicia con la entrada de información en el individuo que se da a través de los sentidos, para posteriormente adaptarse a las vivencias personales y sociales de la persona, y posteriormente la información es retomada para la formación de juicios. Por lo tanto, los juicios se plantean como una de las características básicas de la percepción (^{Vargas, 1994}). En síntesis, y para efectos del presente estudio, se entenderá por percepción las ideas y conocimiento (concepto) que los productores de amaranto del municipio de Tochimilco tienen respecto a la AV, producto de las impresiones que comunican los sentidos.

Las opiniones son verbalizaciones de una actitud y expresión directa de acuerdo o desacuerdo con respecto a un tema. En general, una opinión es un juicio, punto de vista o declaración, que no es conclusiva, y que no tiene un soporte argumentativo. Lo que distingue las opiniones de los hechos, es que estos últimos tienen su fundamento en datos verificables (^{Damer, 2009}).

En relación a la actitud, existen varias definiciones del concepto, principalmente en el campo de psicología. La actitud “Es una tendencia o predisposición adquirida y relativamente duradera de una persona. Constituye una orientación social, o una inclinación subyacente a responder a algo de manera favorable o desfavorable" (^{Wander-Zanden, 1994; p.1999}). ^{Milo-Vaccaro (2006)} refiere a la actitud como un estado de conciencia del individuo, donde después de un proceso reflexivo asume la valoración -a favor o en contra- de un objetivo personal o social. Una de sus principales características de las actitudes es que no se pueden medir directamente, sino que se infieren de la conducta del sujeto (^{Alaminos y Castejón, 2006}: ^{Hernández-Castro, Martínez-Dávila, Gallardo-López y Villanueva-Jiménez, 2008}; ^{Kai-ming y Enderwick, 1999}). En este estudio, la actitud se medirá a través de la disposición de los productores de amaranto a incorporar procesos de AV.

La escuela de pensamiento en la psicología, que explica la naturaleza estructural de las actitudes, es la de “componentes múltiples”, que conceptualiza a la actitud en términos de dos componentes: el afectivo y el cognoscitivo (^{Alaminos y Castejón, 2006}). El cognoscitivo está compuesto por la información y conocimientos que se tienen respecto a un objeto y que determinan la actitud hacia él. El componente afectivo es el sentimiento en favor o en contra de un objeto; éste componente es la principal diferencia entre una actitud y una opinión o percepción, que únicamente incluyen el componente cognoscitivo (^{Alaminos y Castejón, 2006}). Para efectos del presente estudio, se caracterizará el componente cognoscitivo a través de la percepción y opinión de los productores en torno a la incorporación de procesos de AV. En tanto que el componente afectivo será observado a través de la medición de la actitud.

Población y muestra

El diseño de muestreo y tamaño de muestra descrito en esta investigación es similar al reportado por ^{Corona-González y Jaramillo-Villanueva (2018)}, debido a que esta es parte de una investigación mas amplia. De acuerdo con el Padrón Historial de Núcleos Agrarios del Registro Agrario Nacional (RAN) en 2016, existían en el municipio 2,728 sujetos agrarios. Esta cifra se consideró como población aproximada de productores de amaranto, debido a que no existe un padrón, y a que de acuerdo con informantes clave (productores lideres y técnicos), en la región, los productores no siembran el cultivo todos los años, pero eventualmente la mayoría llega a sembrar amaranto.

El diseño de muestreo fue aleatorio simple. El tamaño de muestra fue de 70 productores, utilizando una precisión del 10 %, confiabilidad del 90 %, y la fórmula de varianza máxima. La distribución se realizó de forma proporcional al número de productores en cada una de las cinco localidades del municipio: Tochimilco, Santiago Tochimizolco, San Miguel Tecuanipan, San Lucas Tulcingo y San Francisco Huilango. La distribución al interior de cada localidad se realizó de forma aleatoria utilizando una tabla de números aleatorios. Cabe mencionar que cuando se encontraba un productor que no sembró amaranto ese ciclo, se substituyó por otro ubicado en la misma cuadra o 100 metros a la redonda. Además, se aplicó una entrevista estructurada a una muestra no aleatoria de intermediarios en el municipio de Atzitzihuacan Puebla, con la finalidad de conocer aspectos de la comercialización.

Los datos se obtuvieron con la aplicación de un cuestionario estructurado, aplicado en septiembre del 2017, integrado por cinco secciones; una primera, abordó los datos generales del productor entrevistado (sexo, edad, escolaridad, experiencia en la producción de amaranto y datos de la tierra); en una segunda sección se recabó información de las características sociodemograficas de la Unidad de Producción Familiar (UPF). La tercera sección abordó los aspectos relacionados a la producción de amaranto (costos de producción, rendimiento, variedades cultivadas, comercialización, y principales problemas de la producción). Una cuarta sección abordó el proceso de transformación y mercadeo. La quinta sección se destinó a preguntar sobre la percepción, opinión y actitud de los productores en torno a la AV, con preguntas orientadas a cuatro dimensiones (técnica, económica, social y cultural) medidas en escala de Likert (^{Alaminos y Castejón, 2006}).

El análisis estadístico se llevó a cabo en dos etapas; en la primera se realizó analisis exploratorio y descriptivo; frecuencias, porcentajes, correlaciones y tablas de contingencia para comparar diferencias estadísticas entre las variables que determinan la percepción, opinión y actitud de los productores de amaranto y algunas características sociodemográficas.

Las variables utilizadas para medir la percepción, la opinion, y la actitud de los productores hacia AV al amaranto se describen en el Cuadro 1. Las variables de opinión y actitud se midieron en escala Likert de cinco intervalos, con la siguiente equivalencia: uno significa totalmente en desacuerdo; dos, en desacuerdo; tres, ni de acuerdo ni en desacuerdo; cuatro, de acuerdo; y cinco, totalmente de acuerdo.

Los reactivos para medir la opinión de los productores pretenden conocer las razones por las cuales los productores no agregan valor a su producción. En el caso particular de Conocimiento, se tomó en cuenta el número total de actividades con las cuales el productor consideró que agrega valor a su producción. Para medir la actitud de los productores, se utilizaron ítems en formato de oraciones afirmativas con la finalidad de que el productor indicará que tan de acuerdo estaba con dicha afirmación. El componente cognoscitivo del concepto de disponibilidad a agregar valor (DAV) a la producción por parte de los productores se caracterizó por medio de los ítems que miden la percepción y opinión de los productores y el componente afectivo es aproximado por los items que miden la actitud.

Las características sociodemográficas consideradas como factor, para la estimación de diferencias estadísticas, fueron sexo (hombre y mujer); edad (años); escolaridad (años); y nivel de ingresos. La segunda etapa del análisis de los datos fue la estimación de un modelo de regresión probit ordinal, que permitió explicar la DAV. La DAV toma la forma de una variable de respuesta ordenada múltiple (escala Likert), por lo que la mejor elección para la estimación es un modelo econométrico de respuesta ordenada (^{Cranfield y Magnusson, 2003}). En este caso, el modelo de DAV utiliza una variable latente de la siguiente manera: DAV*=X′ß+ε, donde DAV* es la DAV latente del consumidor, X es un vector de variables que influyen en la DAV, ß es un vector de parámetros que expresan la relación entre la DAV y X, y ε es un término de error ε ~ iid (0¸1). Si la DAV* del productor cae dentro de cierto rango, su DAV toma un valor numérico que refleja la categoría en la cual está su DAV no observada. En particular, si γ_j-1 < DAV*≤ γ_j, entonces DAV = j -1 para toda j =1,...., J. Donde j es la categoría de DAV seleccionada por el productor y γ es un parámetro categórico. La probabilidad de que la DAV esté en una de las categorías puede escribirse como:

Dónde Φ(⋅) es una función de densidad acumulativa (CDF), que mide la probabilidad de que la DAV sea menor que el nivel umbral respectivo. Sí Φ(⋅) es la densidad normal estándar, el modelo de probabilidad es el probit ordenado (^{Long y Freese, 2006}). Un modelo probit ordenado permite el cálculo de las probabilidades predichas para cada categoría de DAV y sus efectos marginales. El modelo Probit, al igual que el Logit, tiene una distribución simétrica en forma de campana. La distribución logística es similar a la normal excepto en las colas, que son más pesadas. Por lo tanto, para los valores intermedios de X′ß las dos distribuciones tienden a generar probabilidades similares. Entonces, en aplicaciones empíricas, la elección de uno u otro no hace diferencia (^{Green, McIntoch y Vignoles, 2002}). El efecto marginal significa que un cambio de una unidad en la variable explicativa dará lugar a un aumento o disminución en la probabilidad prevista igual al tamaño del efecto marginal. El modelo empírico con el que se estimó la DAV al amaranto es descrito en la ecuación (1). Al respecto, este modelo se ha utilizado tanto para estimar Disponibilidad a Pagar (DAP) (^{Cranfield y Magnusson, 2003}) y Disponibilidad a Aceptar (DAA) (^{Lindhjem y Mitani, 2012}). Cabe mencionar que el modelo se estimó solo con las variables que mostraron correlación significativa con la DAV. La descripción de cada variable se detalla en el Cuadro 2.

Percepción y opinion respecto a la AV

El 67 % de los productores entrevistados afirmaron que siembran amaranto porque el precio de venta es más competitivo (entre 11.5 y 12.5 $/kg) en comparación con otros cultivos como maíz (4.5 $/kg). El 31 % afirmó que sembró amaranto porque fue su mejor opción productiva o no hay otro cultivo mejor para sembrar. Lo anterior reveló que no existe una apropiación cultural ni social por parte de los productores hacia el amaranto, y que el cultivo cumple una función únicamente económica.

El cultivo, a pesar de que tiene alrededor de 30 años cultivandose² en la región, no se ha pocisionado como cultivo estratégico en términos del consumo, debido a que no forma parte de la dieta de la población; el 77% de los entrevistados no consume el amaranto que produce. Del 33 % que sí lo hace, 44 % lo consume una vez por mes, 19 % de dos a tres veces por mes, 15 % una vez por semana y 13 % de dos a tres veces por semana y 9 % diario

Los productores estarian dispuestos a agregar valor a su producción si tuviesen seguro el mercado (70 %) y si recibieran apoyos del gobierno, para maquinaria y equipo (27 %). En este sentido, ^{Schulz et al., (2015)} reportó que la adopción de mejores tecnologias esta asociado significativamente con el costo implicado y con recibir subsidios para la compra de insumos.

Respecto al conocimiento sobre AV, 64 % de los entrevistados desconocen que es AV, 16 % conocen poco del concepto, 4 % se mantuvieron neutrales, 14 % manifestaron tener un conocimiento regular y solo 1 % tiene un manejo amplio del concepto (Cuadro 3). En relación a las actividades para AV, 91 % de los entrevistados identificó el reventado del grano como una actividad de AV, 57 % incluyó la elaboración de alegrías y otros productos derivados del amaranto, 47 % embolsando el grano reventado, y 41 % limpiando el grano.

Sobre las razones por las cuales no han incorporado procesos de AV, los resultados se presentan en el Cuadro 4. El 71 % opinó que la falta de recursos económicos para invertir, principalmente, la poca posibilidad de adquirir maquinaria para el proceso (reventadora). El 34 % consideró que es por falta de capacitación; 31 % por falta de apoyos por parte del gobierno, 24 % por falta de conocimiento del mercado, 16 % porque no les interesa y 3% por falta de organización social.

Actitud respecto a la AV

La actitud de los productores hacia la incorporación de procesos de AV al amaranto, en general, es positiva (Cuadro 5), bajo las condicionantes de tener el mercado seguro y si con ello mejorara su calidad de vida (4.17 y 4.16 puntos, en una escala del 1 al 5, respectivamente). Existe un 19 % de los productores que manifestó no mostrar interés en incorporar procesos de AV (Cuadro 5).

Profundizando en el tema, se determinaron las variables que condicionan la DAV a través del uso del modelo probit ordenado, donde la variable dependiente es la DAV. La estimación se realizó con el software STATA versión 14. Los resultados se presentan en el Cuadro 6. La prueba de Wald permite evaluar el nivel de significancia estadística de una variable explicativa sobre la variable dependiente (^{Agresti, 2002}), bajo la hipótesis nula: H0: bi=0. El valor de la razón de verosimilitud y el del logaritmo de verosimilutud indican que la hipótesis es rechazada. Sobre el ajuste del modelo, la pseudo r² de 0.2946; y R² de Nagelkerke de 0.301 dan cuenta de un buen ajuste del modelo (^{Long y Freese, 2006}).

Derivado de lo anterior, las variables explicativas y significativas de la DAV fueron la edad (en la categoría de 20 a 35 y en mayor de 60 años), la escolaridad (en la categoría de 10 a 12 años), el grado de conocimiento en torno a la AV, y el conocimiento respecto de los gustos y preferencias de los consumidores de los productos derivados del amaranto. Resultados en la misma dirección, sobre la variable edad, fueron reportados por ^{Schulz et al. (2015)}, quien encontró que los jóvenes tienen mayor disponibilidad a adoptar nuevas tecnologías. La escolaridad es una variable comúnmente asociada positivamente con tecnología (^{Wozniak, 1987}) y con Disponibilidad a Pagar (^{Loureiro y Umberger, 2003}).

El Cuadro 7 muestra los efectos marginales para cada una de las categorías de la variable dependiente (DAV). Los efectos marginales indican como un cambio en las variables explicativas afectan la probabilidad de que los productores estés dispuestos a agregar valor al amaranto en cada una de las categorías de la escala (^{Cranfield y Magnusson, 2003}). Los efectos marginales significativos son los correspondientes a las variables edad (estrato de 20-35 años), escolaridad (de 10-12 años), Conocimiento y GyP.

La interpretación de los efectos marginales indica que estar en el estrato de 20 a 35 años aumenta las probabilidades en 48 %, de una actitud altamente positiva hacia la AV. Estar en el estrato educativo de 10 a 12 años aumenta las probabilidades de una actitud altamente positiva, en 34 %, en cambio, una escolaridad baja, en general, disminuye las probabilidades. Esto significa que la edad y la escolaridad del productor son determinante en la actitud a incorporar procesos de AV al amaranto. La propensión al cambio disminuye como consecuencia de la pérdida de habilidades, y falta de adaptación al cambio (^{Jaramillo-Villanueva et al., 2013}).

En la variable Conocimiento (grado de conocimiento en torno a la AV) continúa la tendencia de las dos anteriores, es decir, presenta valores negativos en los coeficientes marginales de las primeras cuatro categorías de la variable DAV y positiva en la categoría cinco, en la que, el grado de conocimiento sobre AV aumenta la probabilidad en 68 % de tener una actitud altamente positiva a la AV. Esto significa que entre mayor Conocimiento (conocimiento en torno a la AV), la actitud a la incorporación de este tipo de procesos se torna altamente positiva. Para el caso de la variable GyP, referente al conocimiento respecto de los gustos y preferencias de los consumidores de los productos derivados del amaranto, los efectos marginales indican que a mayor GyP, mayor disposición a agregar valor. Sin embargo, tanto para Conocimiento como para GyP este resultado se basa en la categoría 5 (totalmente de acuerdo).

Derivado del análisis presentado, se concluye que la AV al amaranto representa una oportunidad potencial en la generación de ingresos para los productores que incursionen en este proceso. No obstante, existen debilidades -deficiente integración de la cadena de AV a nivel municipal; ausencia de economías de escala y deficiente organización (^{Ayala-Garay et al., 2016}). -y amenazas - falta de financiamiento para acceder a la tecnología disponible (^{Ayala-Garay et al., 2016}); los grandes transformadores son quienes realizan el proceso de AV (^{Ayala-Garay et al., 2016})-. que atender y contrarrestar con las fortalezas tales como la capacidad de adaptación y adaptabilidad a diversas áreas agrícolas (^{Barrales-Domínguez et al., 2010}).