Encuesta

Se aplicaron encuestas descriptivas de respuestas cerradas, empleando el programa Microsoft Access 2016 (Microsoft Corporation, USA), de acuerdo con el procedimiento descrito por ^{Schwartz (2012)} quien reportó que las estructuras de los valores humanos, en diversas muestras de personas de diferentes países, incluyendo a México, fueron similares, por lo que las comparaciones de las estructuras de los valores humanos y motivacionales entre consumidores de diferentes culturas son viables (^{Sagiv y Schwartz, 2000}). Para el queso Bola de Ocosingo se empleó una muestra de consumidores (n = 200) nativos del municipio de Ocosingo, Chiapas y para el caso del queso Crema de Chiapas la muestra (n = 230) correspondió a consumidores nativos de Pijijiapan, Tuxtla Gutiérrez y Comitán de Domínguez, Chiapas. Los muestreos fueron de conveniencia para una población infinita y los tamaños de muestra se calcularon empleando la máxima varianza, con una confiabilidad del 95 % y un margen de error del siete %. Las dos encuestas incluyeron dos secciones, la primera sección consistió en identificar la importancia que los encuestados le otorgaban a una lista de 40 valores humanos. Para tal efecto, las personas leyeron previamente una hoja impresa con los 40 valores humanos y sus significados (Cuadro 1), en casos necesarios el encuestador resolvió las dudas surgidas. Los encuestados debieron, inicialmente, seleccionar los 13 valores humanos más importantes para luego seleccionar los 13 valores menos importantes. Se asignó un tres a los valores seleccionados como más importantes, un uno a los valores humanos menos importantes y, finalmente, un dos a aquellos valores no empleados por el encuestado. En la segunda sección, con la finalidad de colectar el contenido de la representación social que los consumidores otorgaban a los quesos, a cada uno de ellos se les mostró una imagen de la variedad de queso estudiado y se les pidió que escribieran tres palabras (ideas o conceptos) que les vinieran en mente asociadas con el estímulo presentado, posteriormente, las respuestas fueron consensuadas y agrupadas por cinco personas empleando diagramas de afinidad, para formar categorías que incluyeran al menos dos ideas (^{Lo Monaco et al., 2019}).

Valores humanos en los consumidores de quesos chiapanecos

Se obtuvieron las matrices de los ordenamientos de los 40 valores humanos, para cada muestra de consumidores de los quesos. Con estos datos se generaron matrices de proximidad (disimilaridad) y a las distancias euclídeas generadas en cada matriz se les aplicó un análisis multidimensional no-métrico; empleando el procedimiento de escalamiento por mayorización de una función convexa (SMACOF) y el criterio de selección del número de dimensiones fue un estrés de Kruskal (1) ≤ 0.2. Adicionalmente, a la matriz de valores humanos de las muestras de consumidores, se les aplicó un análisis factorial por el método de componentes principales y a las puntuaciones del factor uno se les aplicó la prueba de Mann-Whitney de dos colas, para demostrar diferencia entre géneros, se empleó el programa XLSTAT versión 2014 (Addinsoft, USA).

Significados de los quesos para los consumidores

Se elaboraron tablas de frecuencias de las palabras asociadas a cada categoría de significados, para cada uno de los dos quesos. A estas tablas se les aplicó la prueba de k proporciones, aplicando el estadístico de prueba de X² (p ≤ 0.05) y el procedimiento de Marascuilo para agrupar/diferenciar a las proporciones de las categorías de los significados, se utilizó el programa XLSTAT versión 2014 (Addinsoft, USA).

Estructura de los valores humanos

El Cuadro 2 muestra los promedios de los valores humanos para los consumidores de los dos tipos de quesos chiapanecos. Por un lado, en los consumidores del queso Bola de Ocosingo los valores humanos de respeto por la tradición, educado, obediente y autocontrolado se presentaron en el octavo, noveno, vigésimo octavo y trigésimo quinto lugares de importancia; los valores humanos de obediencia y autocontrolado presentaron menor importancia. Por el otro lado, los consumidores del queso Crema de Chiapas presentaron los valores humanos de educado, respeto por la tradición, obediente y autocontrolado en el cuarto, sexto, octavo y trigésimo séptimo lugares de importancia. Los resultados de escalamiento multidimensional de los valores humanos de ambos géneros de consumidores por variedad de queso se muestran en la Figura 1. Los estreses (1) de Kruskal para las dos primeras dimensiones fueron 0.206 y 0.176 para el queso Bola de Ocosingo y para el queso Crema de Chiapas, respectivamente. El queso Bola requirió tres dimensiones para mostrar un estrés menor a 0.2, sin embargo, para efectos de comparación entre quesos se presentan las ubicaciones de los valores humanos con las primeras dos dimensiones.

Fuente: elaboración propia.

Figura 1 Análisis de escalamiento multidimensional de los valores humanos de muestras de consumidores tradicionales. Se muestran las dos primeras dimensiones. A la izquierda, consumidores de queso Bola de Ocosingo y, a la derecha, consumidores de queso Crema Chiapas. 

Las interpretaciones más importantes recomendadas (^{Lee, Ye, Sneddon, Collins y Daniel, 2017}) en un mapa multidimensional tienen que ver, por un lado, con la cercanía de los valores humanos, entre más cerca esté uno del otro, más compatibles serán; por otro lado, con la revelación de las orientaciones primarias de los valores humanos, por lo tanto, el mapa multidimensional muestra las formas predominantes en la que la muestra de personas varía en sus valores humanos.

Para los consumidores del queso Bola, los valores motivacionales más importantes del lado positivo de la primera dimensión fueron Hedonismo (alegre y felicidad) y Tradición (respeto por la tradición); y los opuestos del lado negativo fueron Benevolencia (amor maduro) y Logro (ambicioso). En la dimensión dos positiva, el valor motivacional más importante fue Conformidad (educado) y el opuesto fue Poder (reconocimiento social); Autocontrolado y Obediente, pertenecientes al valor motivacional de la conformidad se presentaron como valores de menor importancia para los consumidores del queso Bola. Los valores humanos de la seguridad familiar y la justicia social fueron compatibles entre sí, al igual que los valores de mente amplia e igualdad (Figura 1). Los valores motivacionales del Hedonismo y la Estimulación se presentaron como valores importantes junto con el de la tradición, los dos primeros son valores adyacentes en el modelo propuesto por ^{Schwartz (2012)} y pertenecen al valor de orden mayor llamado apertura al cambio; el respeto por la tradición es un valor que expresa una motivación opuesta, sin embargo, respeto por la tradición apareció relacionado al valor motivacional de la Estimulación (^{Schwartz, 2012}). ^{Sagiv y Schwartz (2000)} mencionan que, cuando algunos valores humanos, tales como la conformidad, la seguridad y el poder, representan necesidades deficientes o que no se poseen, los valores resultan muy importantes para las personas, quienes son incapaces de alcanzar los propósitos a los cuales se dirigen; por lo tanto, el haber seleccionado el respeto por la tradición como un valor importante podría expresar el deseo de compensar esta deficiencia.

La estructura de los valores humanos de los consumidores del queso Crema de Chiapas (Figura 1) presentó a los valores humanos terminales de autorespeto, cariñoso, alegre y capaz como valores compatibles, así como los valores de equidad y armonía interior. El mapa de escalamiento multidimensional presentó en la primera dimensión positiva los valores motivacionales de la Seguridad (seguridad familiar), la Tradición (respeto por la tradición), la Benevolencia (honesto y responsable) y la Conformidad (educado y obediente); los valores motivacionales opuestos fueron Poder (poder social), Logro (ambicioso) y Conformidad (auto-controlado). En el lado positivo de la dimensión dos se presentaron los valores motivacionales de la Benevolencia (útil), la Estimulación (valiente) y el Universalismo (mente amplia); Hedonismo (alegre) y Benevolencia (amor maduro y cariñoso) se presentaron como valores motivacionales opuestos en la dimensión dos.

La estructura de los valores humanos de los consumidores del queso crema de Chiapas apareció muy similar al modelo teórico de ^{Schwartz (2012)}, resultando importantes los valores humanos del respeto por la tradición, obediencia y educación, próximos unos de los otros; éstos pertenecen al valor motivacional de la Tradición, adyacente a los valores motivacionales de la Benevolencia, el Universalismo y la Seguridad, cuyo valor de orden mayor es la conservación y la auto-trascendencia, el propósito motivacional de los valores de la tradición es el respeto, compromiso y aceptación de las costumbres e ideas que la cultura o religión les impone a las personas (^{Schwartz, 2012}). En el lado opuesto se localizó el valor de orden superior de auto-estimulación, que incluyó a los valores motivacionales de poder y de logro (^{Schwartz, 2012}), ambos valores motivacionales se enfocan a la estima social; los propósitos de los valores del poder es alcanzar un estatus social y prestigio, y control o dominio sobre la gente y los recursos; el valor del logro enfatiza la demostración de competencias en términos de estándares culturales prevalecientes para obtener la aprobación social (^{Lee et al., 2017}). Para los queseros, estos resultados representan oportunidades al momento de registrar sus productos y colocar marcas, colores y diseños que magnifiquen los valores motivacionales encontrados como importantes en cada queso y con ello promover el consumo local resaltando los valores humanos con los que se identifican en mayor medida los consumidores locales (^{Sonoda, Oishi, Chomei y Hirooka, 2018}). No se encontraron diferencias entre géneros para las calificaciones del factor uno obtenido del análisis factorial, tanto para los consumidores del queso Crema de Chiapas (U = 6670; p = 0.547), como para los consumidores del queso Bola de Ocosingo (U = 4983; p = 0.967).

Significados de los quesos

El Cuadro 3 muestra las diferentes ideas o palabras empleadas por categorías en cada una de las dos variedades de quesos chiapanecos. Las proporciones de las frecuencias de palabras (ideas) dentro de cada categoría y las proporciones de los significados psicológicos de las muestras globales de consumidores del queso bola de Ocosingo se muestran, más adelante, en la Figura 2 y las relacionadas con el queso crema de Chiapas se presentan, más adelante, en la Figura 3. El estadístico de prueba de X² para el análisis de k proporciones para las diversas categorías de significados resultaron significativas (p < 0.05) dentro de cada variedad de queso, tanto para el global de consumidores (Figura 2 y 3), como para cada género (Cuadro 4).

Fuente: elaboración propia.

Figura 2 Comparación de los porcentajes de las comunalidades de categorías de significados otorgados al queso Bola de Ocosingo y sus aportaciones a los significados psicológicos. 

Fuente: elaboración propia.

Figura 3 Comparación de los porcentajes de las comunalidades de categorías de significados otorgados al queso Crema de Chiapas y sus aportaciones a los significados psicológicos. 

Para el queso bola de Ocosingo (Figura 2), la categoría de significados relacionada con el hedonismo obtuvo el mayor porcentaje (34.27 %), y la categoría de significado de identidad con el 7.17 % fue parte de un segundo grupo de categorías que resultaron estadísticamente iguales; la separación de categorías de significados por géneros (Cuadro 4) fue similar al global de los consumidores. Dentro de los significados psicológicos del queso bola de Ocosingo el simbólico fue del 68 % y el utilitario del 38 %, sin embargo, este significado simbólico fue mayormente hedónico (34.27 %).

Para el queso Crema de Chiapas (Figura 3) los significados para el total de los consumidores con los mayores porcentajes y estadísticamente iguales (p < 0.05) resultaron ser los relacionados a platillos y maridajes (16.55 %), hedonismo (15.66 %), identidad (14.18 %), atributos de apariencia (13.29 %), proceso (10.05 %) y atributos de sabor (5.31%); para cada género el resultado fue similar a excepción de que, en el grupo de categorías con los mayores porcentajes no se incluyó la categoría de atributos de sabor. La comunalidad para el significado de identidad del queso Crema de Chiapas (14.72 %) indica que, de la muestra de consumidores casi 15 personas de cien tuvieron un concepto compartido del significado de identidad para el queso (^{Soares et al., 2017}); resaltando la importancia del lugar de origen en el consumo del queso, como una fuente de significado y como un determinante en sus conductas de selección (^{Luomala, 2007}). El significado de identidad provee a los consumidores las dimensiones de la cultura como representaciones y regulaciones entre el quesero, el consumidor y los procesos culturales asociados (^{Almeida et al., 2016}). El hecho de que, en algunos países de Europa, como Francia, se otorgue un mayor valor a los productos asociados a una región, terruño o método de producción contribuye a lo que se denomina patrimonialización y esto es usado para describir el entretejido de autenticidad, herencia y alimento, tal como es manifestado en la cocina regional, la protección de escenarios rurales y el sentido del lugar de origen (^{Gade, 2008}). Con respecto a los significados psicológicos del queso Crema de Chiapas, el significado simbólico representó el 54.75 % y el significado utilitario el 45.25 %; los porcentajes de comunalidades para los significados de identidad y hedonismo fueron agrupados como estadísticamente iguales.

En 2018, existía una diferencia en el precio del kilogramo del queso Crema de Chiapas ($120.00) con respecto al queso Bola de Ocosingo ($173.00), este último se adquiere, únicamente, en piezas enteras de 350 gramos o bien de 700 gramos, principalmente en la localidad de Ocosingo, Chiapas. El queso Crema de Chiapas puede adquirirse en pequeños formatos o a granel en todo el estado de Chiapas y además presenta una mayor versatilidad de uso culinario con respecto al queso bola de Ocosingo. Estos hechos implicarían un mayor nivel de involucramiento del consumidor con el queso Crema de Chiapas y explicaría la mayor comunalidad de su significado de identidad; el involucramiento o relación del consumidor con el queso incluye el valor simbólico del producto, la utilidad del producto, su valor hedónico y el riesgo de la marca (^{Juhl y Poulsen, 2000}). Además, la gente con una alta disposición altruista y que desee involucrarse con conductas de ayuda (predisposición por la preocupación empática) hacia los actores del sistema quesero (^{Skallerud y Wien, 2019}), podrían convertirse en potenciales consumidores de estos quesos Chiapanecos.