Marco teórico

Los cambios en la alimentación se asocian a la globalización de la industria alimentaria y a los procesos crecientes de urbanización y migración (Gutiérrez y Magaña, 2005). Estos procesos influyen en las formas de organización de los GDM, las prácticas culinarias y la transmisión de conocimientos culturales de comidas, cotidianas, festivas, ceremoniales/rituales que las mujeres principales realizan en la cocina tradicional al incorporarse productos des-estacionalizados, industrializados y empaquetados, que requieren menor esfuerzo para su elaboración y cocción. Lo anterior altera la salud y el significado asignado por las personas que participan en la elaboración y consumo de la comida local, y el motivo de preparación (^{Miranda y Favila, 2012}).

La función sociocultural de la alimentación y sus significados

La alimentación es un proceso social revestido de historias y significados atribuidos por los grupos humanos, ya que el acto de comer no sólo implica satisfacer una necesidad biológica, sino que involucra factores económicos, sociales, ambientales y culturales (^{Bertran, 2006}). Los sujetos y sociedades humanas eligen qué, cómo, dónde, cuándo y por qué comer, de acuerdo con los significados que atribuyen a los alimentos (^{Contreras, 2007}). Según ^{Mintz (1996)}, los significados están condicionados por preferencias alimentarias de las poblaciones, de modo que intentar entenderlas y clasificarlas supone considerar la ocasión, condición socioeconómica, edad, género, estado fisiológico, imagen corporal y prestigio. De acuerdo con este autor los significados alimentarios pueden tener tanto un carácter externo como interno. Lo externo refiere a cuestiones ambientales que permiten al grupo acceder a los recursos naturales para producir su propio alimento, al sistema de mercados, los precios y el dinero disponible para adquirirlo. Este ámbito contempla la imposición de la vida laboral, que marca horarios de preparación y consumo, formas determinadas de comida, organización doméstica, cuidado de los hijos y exposición a alimentos nuevos (^{Mintz, 1996}). Los aspectos internos refieren al valor que los grupos les otorgan a prácticas que conservan a través del tiempo, volviendo así familiar lo extraño (^{Mintz, 1996}).

Prácticas culinarias y conocimientos culturales de las mujeres principales en los GDM

Las prácticas culinarias involucran técnicas de adquisición y procedimientos de elaboración, condimentación, presentación y consumo de alimentos producidos en el ámbito cotidiano (^{Meléndez y Cañez, 2010}). Por ello, las actividades como la molienda, preparación y cocción de los alimentos son prácticas culinarias ejercidas en el ámbito familiar, elementales e importantes para la vida cotidiana de los GDM (^{Delgado, 2008}).

En este trabajo se denominan GDM a los conformados por familias extensas cuyo referente principal es la convivencia en un mismo solar con varias casa-habitaciones conforme se van casando los hijos varones y viven en la casa del padre (^{Estrada, 2005}). El segundo referente, es el compartir un conjunto de actividades productivas y la cocina para el consumo de los alimentos. Estos dos referentes están organizados bajo el sistema de parentesco patrilineal, pues éste rige la residencia y el ciclo de desarrollo, lo cual determina la forma de organización por grupos para el consumo y la producción, por lo tanto, el grupo de producción y consumo puede coincidir o no según los hijos varones casados que viven en el mismo solar en casa propia y colaboran con el padre en la producción compartan o no la cocina con aquellos que sí viven con los padres; esto depende del ciclo de desarrollo del GDM (^{Estrada, 2005}).

El ciclo de desarrollo del GDM comprende tres fases: 1) la de expansión, que inicia cuando en el matrimonio se ha completado la familia de procreación; durante esta fase el/la hijo/a o las/los hijos/as son dependientes económica, efectiva y jurídicamente de los padres; 2) la fase de dispersión o fusión, que inicia con el matrimonio del hijo o hija mayor y finaliza cuando se casa el ultimo hijo o hija; 3) la fase de reemplazo, inicia cuando se sustituye la familia nuclear por las familias de los hijos o hijas (^{Estrada, 2005}). Este ciclo de desarrollo determina la estructura del GDM que incide en la división de funciones y trabajos de acuerdo a la edad y el género (^{Wilk y Netting, 1984}). En este sentido, la mujer principal, esposa/madre/hermana del hombre jefe, es la persona encargada de preparar los alimentos para la crianza de los hijos, asear la casa y comprar la provisión del hogar (^{Hernández, 2008}). Todas estas prácticas culinarias que las mujeres ejercen al usar ciertas técnicas y procedimientos de condimentación y elaboración (^{Meléndez y Cañez, 2010}), que se traducen en sabores, colores, texturas y aromas, en muchas ocasiones parecen actividades monótonas y repetitivas, sin ciencia ni gracia, sin reconocimiento social y cultural, pero están llenas de inteligencia, memoria, imaginación, responsabilidad y esfuerzo (Giard, 1999).

Las prácticas culinarias requieren la organización de las mujeres, incluyendo la reciprocidad; por ejemplo, cuando el hijo mayor contrae matrimonio, su esposa tiene la obligación de coordinar con la suegra las labores domésticas y alimentarias (^{Estrada, 2005}). En dichas prácticas, ellas construyen y reproducen cotidianamente conocimientos que permiten comprender el medio natural, social, económico y cultural a través de un lenguaje culinario (^{Quintriqueo, Quilaqueo, Peña-Cortés y Muñoz, 2015}) cargado de emociones, lágrimas, fantasías, narraciones e ingredientes transmitidos de generación en generación de madres a hijas. La transmisión cultural sucede desde edades tempranas mediante la observación de acciones prácticas: los movimientos y comportamientos durante la obtención de provisiones, así como en la preparación y consumo de los alimentos, posibilitando la adquisición de aprendizajes significativos de creencias, secretos, tradiciones, costumbres, filosofía de viejas recetas y la memoria colectiva (^{Christie, 2002}).

Cada pueblo construye y comprende su vida en comunidad; el conocimiento cultural permite explicar lo percibido, reconocido y distinguido, ofreciendo sentido de vida a las actividades prácticas de la vida cotidiana (^{Limón, 2013}). En este sentido, las prácticas y conocimientos culturales que las mujeres despliegan por medio de la cocina expresan identidad y memoria en la historicidad que proveen con el conocimiento de las recetas, así como en el orden de los actos de la elección, preparación y consumo (^{Unigarro, 2010}).

Los diversos tipos de platillos

Para comprender la noción de cocina tradicional se retoma a Fischler, que reconoce la existencia de varias cocinas que funcionan de acuerdo a los recursos de cada cultura. Según ^{Fischler (1995)} “la cocina es el conjunto de representaciones, creencias y prácticas que forman parte de ella, las cuales comparten los individuos de una cultura determinada” (p. 33). Por ello cada cultura constituye su cocina en función al territorio, los utensilios y el protocolo de preparación, incluyendo la cosecha y los modos de compartir la mesa. La cocina funge como espacio donde se transmiten los conocimientos culturales: la comida es un medio de socialización, intercambio de conocimientos y degustación de platillos entre grupos (^{Miranda y Favila, 2012}).

De acuerdo con los estudios realizados por ^{Sánchez, Estrada, Arce y Martínez (2011)} en comunidades mayas de Quintana Roo, la comida cotidiana es aquella que se elabora y se consume a diario, sus insumos son locales y externos y, por lo general, sus platillos son menos elaborados. A diferencia de la comida cotidiana, la comida especial se prepara para conmemorar reencuentros y reafirmar las relaciones sociales con los demás integrantes del grupo. Para la preparación de esta comida los productos son obtenidos de forma local y también externamente; usualmente, este tipo de comidas llevan carnes de aves como pavos o gallinas; esta comida se distingue por la laboriosidad en su preparación (^{Unigarro, 2010}). Finalmente, la comida ritual o ceremonial se relaciona con las actividades agrícolas e involucra ofrendas que se hacen en honor a patronos y deidades del monte, por lo que requiere la organización de hombres y mujeres en la preparación del platillo y los recados. Los insumos para su elaboración habitualmente son externos y usados en grandes cantidades (^{Sánchez et al., 2011}). La comida ritual o ceremonial es realizada para una gran celebración y sigue siendo la más preciada para la cultura local dada su historicidad y relación con el sistema milpa (^{Good, 2013}). Esta comida simboliza una resistencia cultural en respuesta a la penetración de las grandes empresas que ofrecen productos industrializados (^{De Jong, 2004}), pues al incorporarlos y adaptarlos a sus preparaciones culinarias van diseminando la cocina tradicional en espacios sociales marginales (^{Scott, 2013}).

Trabajo de campo

En un primer momento se aplicó la técnica de bola de nieve (^{Martínez-Salgado, 2012}) para identificar y contactar un primer grupo doméstico, el cual proporcionó información para invitar a participar a los demás grupos. Los tres grupos domésticos mayas fueron seleccionados con base a los siguientes criterios: i) el compartir la cocina para la provisión, preparación y consumo de alimentos; ii) la migración de miembros del grupo con el fin de observar la influencia de la migración en el consumo y preparación de las comidas; iii) la distancia espacial de los grupos que permitiera abarcar la comunidad; iv) el dinero destinado a la compra de productos; v) los años de residencia de la mujer principal.

El estudio se focalizó en la experiencia de vida de las mujeres principales de los GDM quienes se encargan de preparar alimentos, por lo que, para poder acceder y convivir en su espacio más íntimo, fue necesario convivir con cada una de ellas por un periodo de tres semanas, es decir, primero con un grupo después con los dos posteriores. El periodo de tiempo influyó en la cantidad de grupos a seleccionar para realizar la observación participante, sumado al hecho que resultaba difícil compartir demasiada intimidad en el espacio de los grupos.

En cada grupo doméstico se entrevistó a hombres y mujeres que participaban, frecuentemente, en la cocina, todo en lengua maya. La comunicación en maya favoreció la interacción, el establecimiento de confianza y convivencia con las mujeres y hombres en los distintos espacios de sus casas; cocina, solar, huerto e inclusive en fiestas de cumpleaños y presentaciones, aunque en algunas ocasiones los significados no eran tan evidentes por el uso de palabras locales que se desconocían.

Zona de estudio

La comunidad de Huay Max, dentro del ejido de Sabán, cuenta con una población de 1,343 habitantes de los cuales 1,261 son hablantes de la lengua Maya yucateco (^{INEGI, 2010}). Huay Max está conformada por 288 hogares en los que habitan 4.86 personas por vivienda² (^{INEGI, 2010}). Desde su fundación como anexo de Sában, los pobladores de esta comunidad han sido migrantes, fenómeno que continúa y se agudizó en los años setenta con el auge del turismo cuando, especialmente los hombres, migraron hacía Tulum, Playa del Carmen y Cancún para obtener empleos mejor remunerados y mejorar sus condiciones de vida (^{Alavez, 2017}).

Huay Max está ubicada dentro del municipio de José María Morelos en el estado de Quintana Roo, inmersa en la denominada Zona Maya; región que formó parte del suceso histórico y emblemático conocido como la Guerra de Castas (^{Villa, 1977}) y sirvió como espacio de refugio para los mayas rebeldes durante el movimiento armado iniciado en 1847, que respondió al descontento social vivido por los mayas ante la opresión y despojo de sus tierras causados por la expansión de las haciendas henequeneras en su territorio (^{Estrada, 2005}). Terminada la Guerra de Castas (1901), Huay Max quedó despoblada. Sin embargo, para el año de 1918 cuando el presidente Lázaro Cárdenas reformuló la ley agraria para la dotación de tierras ejidales a los nuevos campesinos, la comunidad volvió a ser habitada por personas provenientes del Estado de Yucatán (^{Joaquín, 1987}). El derecho de uso de la tierra abrió la posibilidad de practicar la agricultura tradicional de roza, tumba y quema, utilizando semillas criollas en asociación con otros cultivos (^{Santos et al., 2013}). Este sistema de producción, junto a otras actividades productivas y reproductivas como la cocina tradicional, forma parte del sistema milpa que da sustento alimentario a los grupos domésticos mayas.

Caracterización de los grupos domésticos y el origen de los productos

Todos los DGM analizados son extensos, es decir, son familias patrilineales hasta de cuatro generaciones que viven en un mismo solar compartiendo actividades productivas y de consumo.

En cada GDM hay una mujer principal de cuarenta, o más años, esposa del jefe de familia, que organiza y realiza las actividades alimentarias dentro de la cocina. Esta mujer se arregla con su hija o nuera para limpiar los utensilios, criar animales de traspatio, lavar nixtamal,³ comprar productos para la preparación de recados y la comida, moler o comprar masa, hacer tortillas, servir la mesa y consumir los alimentos. El quehacer que suponen estas actividades explica por qué la esposa del hijo tiene la obligación y el derecho de organizarse con la suegra para compartir la cocina y las actividades alimentarias.⁴ Sólo en dos grupos domésticos se observó que suegra y nuera han compartido la cocina durante más de diez años, pues no es usual que esto ocurra por mucho tiempo. La empatía de la suegra con la nuera y viceversa permite establecer una relación más estrecha para el acceso a la cocina y a los conocimientos sobre la preparación de los distintos tipos de platillos.

Origen de los productos y las comidas

La cocina tradicional es considerada por las mujeres como lugar-espacio para preparar, consumir y compartir diversos platillos elaborados con productos obtenidos de la milpa, del solar o huerto, en tiendas comunitarias, de vendedores ambulantes y en tiendas de cadenas comerciales. El sistema agrícola de los GDM estudiados involucra la técnica tradicional de roza, tumba y quema e incluye cultivos como la calabaza, frijol, chile, camote y yuca, entre otros que provienen del solar.⁵ Pese a la práctica de la agricultura, las mujeres expresan que en los últimos años hay un déficit en la producción para el autoconsumo;⁶ por ejemplo, el maíz de su milpa no alcanza para el abasto anual de la familia y han tenido que comprar en la Compañía Nacional de Subsistencias Populares (Conasupo) para abastecerse y seguir preparando comidas básicas en su alimentación como tortillas, atoles y tamales. Asimismo, los integrantes de los tres grupos concurren a esas tiendas para comprar tomate, cebolla, papa, pimienta, ajo, aguacate y zanahoria, productos de origen no local. En ocasiones, cuando no hay buena producción o no hacen milpa, compran una o dos veces a la semana a vendedores ambulantes, provenientes de José María Morelos, Quintana Roo, Ichmul o Yucatán, frijoles tiernos, tomate, chile o calabaza. También una vez al mes compran en tiendas de cadenas comerciales (Bodega Aurrera y Chedraui)⁷ mediante vales de despensa que proveen los hijos e hijas que laboran en Playa del Carmen.

Las tres mujeres principales de los GDM relatan que cuando compran productos que obtenían de la milpa sienten nostalgia del pasado, añoran sentir la emoción producida al ver, oler, cosechar, preparar, consumir y compartir con sus seres queridos los platillos con insumos de sus milpas. Sin embargo, como estos recuerdos no son comúnmente expresados, se esconden en la memoria junto con la preparación de los platillos asociados a estos recuerdos. “Antiguamente en vez de comprar, había tomate y cebolla también; yo sembraba mucho de antes, hasta los últimos dos años, si ves ese xka’anche (hortaliza en alto), ahí sembraba cebolla, pero se acabó” (comunicación personal, 18 de junio, 2017).

Las mujeres principales otorgan distintos significados al consumo compartido de alimentos, pues el compartir las comidas con los demás miembros hace que las relaciones sociales sean estrechas, otorgando mediante la comida una identidad y un sentido de pertenencia al GDM. Del mismo modo cobra significado la forma en que se transmite a las hijas conocimientos sobre el uso de los ingredientes y los diferentes tipos de comidas, proceso que comienza a los siete años.

Tipos de comidas y prácticas culinarias

Los platillos que preparan los tres GDM en la comunidad se clasifican en comidas macehuales, cotidianas, festivas o especiales y rituales/ceremoniales/tradicionales con diversos significados de acuerdo a su funcionalidad, motivo y tiempo de su preparación, las cantidades y proporciones de los ingredientes que les otorgan sabores, olores y texturas propias de cada platillo. La comida macehual se caracteriza por su simplicidad y el énfasis en la preparación, cocción y temporalidad de sus productos que, en la actualidad, provienen tanto de la milpa como de otros lugares. Las comidas festivas se caracterizan por un mayor consumo de carne, pollo, pavo y cerdo (Tabla 3), además de la preparación de dos tipos de recados. El primero una mezcla de varios ingredientes tostados y molidos (clavo, pimienta tabasco, pimienta negra, canela, ajo, cebolla, comino y orégano) y el segundo (de consistencia pastosa y de color negro) mezcla de chile seco de árbol tostado. Ambos recados son bastante complejos de elaborar y se demandan en grandes cantidades, por lo que se elaboran con quince o treinta días de anticipación. Los recados representan un símbolo de identidad dentro de la cocina tradicional. Sin embargo, su elaboración se ha visto afectada por la misma complejidad de su preparación, por el fácil acceso a los recados industrializados y por la participación de las mujeres en otras actividades.

“Ahora hay facilidades. Una persona que quiere hacer relleno, compra el chile molido. Es fácil comprar el recado para hacer la comida, solo lo mezcla y lo pone. Antes cada persona prepara los ingredientes. No va comprar mucho” (comunicación personal, 18 de junio, 2017).

El último tipo de comida es la ceremonial o ritual, caracterizada por su relación con el sistema agrícola, las costumbres y tradiciones. El distintivo de esta comida radica también en la dedicación para la preparación de los recados, los utensilios, la técnica de cocción y la diversidad de personas que colaboran para su elaboración que no necesitan ser parientes consanguíneos pues en la elaboración de esta comida participan visitantes, miembros de la comunidad y algunos migrantes, los cuales muestran solidaridad y reciprocidad.

En los procedimientos de preparación y cocción de las diferentes comidas, se observa la resistencia asimilada al integrar prácticas culinarias ancestrales e incluir en las preparaciones ingredientes de distinta proveniencia; un ejemplo lo constituye un platillo llamado toksel, que contiene ingredientes comprados en las tiendas o de vendedores ambulantes como el frijol y a veces la semilla de pepita, y que su modo de preparación aún mantiene la técnica ancestral de dejar al rojo vivo las piedras que cumplen con la función de cocinar, dar sabor y olor.

A diferencia de esta comida, la comida ceremonial representa una resistencia más fuerte a los cambios. Por ejemplo, anteriormente para hacer pib,⁸ las tortillas se cubrían con la hoja grande (bob) de origen local, pero en la actualidad esta hoja sólo se usa para envolver las tortillas grandes durante la ceremonia de ch’achak,⁹ mientras que para envolver tamales o polcanes¹⁰ de consumo cotidiano se utilizan hojas del plátano que proviene del Sudeste Asiático, del llamado Archipiélago Malayo, planta que llegó a América con la conquista de los españoles (^{Marques de Ávila, 2014}). Las técnicas de conservación de las carnes y condimentos que se practican son: el ahumado^11, el hervido¹² y el refrigerado -introducido recientemente- y, entre las técnicas de cocción, el asadom,¹³ el hervido, al vapor, el frito¹⁴ y el pib. En uno de los GDM se observó un uso innovador en distintas prácticas culinarias; en la condimentación de las comidas, por ejemplo, la mujer principal utiliza hierbabuena fresca en vez de orégano seco y en la técnica de cocción, en lugar de asarlos, muele y tritura la cebolla y el ajo fresco; en la técnica de conservación, asolea el recado o agrega sal para evitar su descomposición a diferencia de las mujeres de los otros dos GDM que los conservan en refrigeración por contar con el electrodoméstico, además de considerarlo más fácil y práctico: “cuando lo muelo le pongo sal, después lo guardo en el refrigerador: ahí puede conservarse tres meses, pero si lo pones fuera puede ser que se seque” (comunicación personal, 18 de junio, 2017).

Significados en torno a la alimentación y a la cocina de los hombres y mujeres de los GDM

Los significados otorgados a la alimentación y a la cocina por hombres y mujeres de los GDM se relacionan con la edad, el sexo, el nivel económico y las creencias. Por ejemplo, en los tres GDM, tanto hombres como mujeres de mayor edad prefieren alimentarse con “comida/jaanal” elaborada en casa, que contenga caldo y se acompañe con tortillas hechas a mano pues de lo contrario no la consideran comestible. Los integrantes más jóvenes (de entre 17 y 23 años) de uno de los tres GDM con mayor recurso económico prefieren comer pasta, quesadilla, empanada, salbut o torta elaborados con ingredientes procesados y empaquetados, a diferencia de los integrantes más jóvenes (de 8 a 17 años) de los otros dos GDM con menor recurso económico, que prefieren comer frijoles, chaya con huevo y pipián con recursos disponibles del solar o milpa.

Las mujeres principales de los tres GDM consideran que alimentarse saludablemente consiste en preparar alimentos que incluyan verduras y carne de animales de traspatio que ellas mismas alimentan. Al hacer estas actividades, sienten que ofrecen a los demás miembros del GDM alimentos de calidad, provistos de nutrientes para prevenir enfermedades gastrointestinales (diarrea, vómito, dolor abdominal). Asimismo, consideran que alimentarse sanamente depende del nivel económico: con un mayor ingreso se puede acceder a un mayor número de productos industrializados, carnes rojas, algunas verduras y frutas. El consumir estos productos representa para estos GDM un estatus social más alto dentro de la comunidad, lo que propicia disminución y desvalorización de la dieta tradicional. Cabe señalar que las percepciones que tienen las nueras que han vivido por un periodo de 8 a 10 años con la suegra son las mismas, pero las nueras más jóvenes (de 20 a 25 años) consumen productos más procesados como sopa nissin.

A las mujeres se les transmiten distintas prácticas y creencias respecto a la alimentación que varían de acuerdo a la edad y momento de sus vidas. Por ejemplo, desde pequeñas las niñas no deben tocar animales como roedores, lagartijas o pájaros, debido a que, si lo hacen, al llegar a la edad en la que aprenden a preparar los alimentos, podrían no lograr la consistencia y textura de algunos platillos. Otra creencia es que si las mujeres en edad fértil consumen los testículos del pollo tendrán mayor probabilidad de procrear hijos varones mientras que si consumen los ovarios de las gallinas podrían tener abortos espontáneos.

El significado cultural de ser mujer implica llevar la responsabilidad de organizarse para las actividades alimentarias, cuidar la salud de los integrantes del GDM, transmitir las prácticas culinarias y los conocimientos culturales.

Aprendí el trabajo de una mujer; desde que amanece tiene que alimentar a sus hijos y pensar en la comida del medio día. El trabajo en la mañana es lavar trastes, poner frijol en la candela, aunque sea solo frijol, se trata hacer algo para comer, no se trata buscar algo para comer después de hacer las tortillas” (comunicación personal,16 de junio, 2017).

Para los hombres, la preparación de los alimentos es una obligación innata de las mujeres y por tal razón no se involucran en la preparación de las comidas cotidianas, salvo excepciones como en la preparación de la comida ritual. La participación de los hombres en la elaboración de la comida ritual consiste en preparar el altar para hacer la ofrenda, cavar el hoyo del pib, mezclar la masa para preparar las tortillas grandes, enterrar las tortillas en el pib y hacer la sopa-chok’o para ofrendarla. A diferencia de los hombres (que representan la fuerza) las mujeres no se acercan al altar se cree que así se protegen de fuerzas superiores (dioses). Los hombres están obligados a conocer el funcionamiento del sistema milpa, así como proveer los insumos para la comida. Empero, algunas mujeres creen necesario que los hombres participen en la preparación de la comida para que puedan hacer frente a esta tarea en caso de que ellas se enfermen.

Para las mujeres la cocina es el lugar central de sus actividades diarias, donde intercambian y transmiten sus conocimientos mediante la preparación de diversos platillos en los que rememoran la elaboración, tienen presentes a las personas con quienes compartieron o comparten los alimentos y, al mismo tiempo, donde conviven cuando el grupo se alimenta. “Es el lugar donde preparas tu comida, es el lugar de todos tus trabajos, es el lugar que te es útil para ti” (comunicación personal, 18 de junio, 2017).

Los tipos de comida que preparan en la cocina, los ingredientes y utensilios que usan y las técnicas de cocción empleadas tienen sentido tanto para ellas como para las personas con quienes se preparan y comparten los alimentos. A diferencia de las mujeres, los hombres asocian la cocina con los alimentos preparados, las actividades agrícolas realizadas en determinada época y las personas que preparan o con quienes comparten los alimentos.

Cambios en las prácticas culinarias a partir de la migración masculina y los programas de asistencia social

Los tres GDM presentan migración de sus integrantes hacia la Riviera Maya: el primer grupo registró la migración de dos hijos varones: uno soltero de 18 años y el otro casado de 30 años, que migran temporalmente. El segundo grupo registró la migración de seis hijos varones de 18, 20, 23, 25, 28, 30 años, cuatro casados y dos solteros. En el último grupo se registró la migración de un hijo varón casado de 30 y una mujer soltera de 18 años.

La migración permite a hombres y mujeres emplearse en la construcción, en tiendas comerciales y restaurantes, a veces en forma temporal y no. En este caso los hombres casados de los distintos GDM migran temporalmente mientras que los jóvenes solteros solo vuelven a la comunidad para las fiestas o vacaciones. Lo anterior parece indicar que la falta del espacio-terreno para practicar la milpa y la consecuente poca productividad para satisfacer la demanda y asegurar el sustento familiar influye en el tipo de migración: en los grupos donde hay más miembros varones, los jóvenes solteros muestran una residencia más permanente en la zona turística. Al respecto, ^{Cantón (2016)} observa lo siguiente:

La migración era esporádica, alcanzaba el 5% anual, sin embargo, la crisis económica y la falta de apoyos productivos incrementó la migración en los últimos años en un 15 %, al grado que algunas comunidades se han quedado sin jóvenes y, lo peor, la carencia de esa fuerza laboral afecta la producción agrícola para el autoconsumo (p. 1).

Aunque la migración sea vista por los grupos domésticos como una oportunidad para ofrecer mejor calidad de vida a los demás integrantes por el recurso económico para la provisión de vales y compra de víveres, está provocando la incorporación a la dieta tradicional de otros alimentos (pastas, nachos, moles, enchiladas, sándwiches, quesadillas, hamburguesas, hot dogs) por el no cultivo de la milpa y las influencias que reciben los migrantes en el lugar donde trabajan.

Tanto la movilidad de los integrantes como los apoyos de los programas de asistencia social Prospera¹⁵ -que reciben las mujeres principales de dos GDM- pueden ser vistos como dos de los principales factores que inciden en la economía familiar, el tiempo-participación de las mujeres en las prácticas culinarias y el cambio de alimentación pues, según el informe de ^{Ensanut (2012)}, los programas de ayuda alimentaria tienen efectos adversos como el aumento de la obesidad en la población de escasos recursos. “Hoy les regalan dinero a las mujeres, pueden comprar hasta comida. Antes a tu esposo lo comprar, él va traer lo que vas a cocinar” (comunicación persona1, 8 de junio, 2017).

Los aportes de estos programas favorecen la adquisición e incorporación de productos enlatados e industrializados (^{Pérez et al. 2012}). Se observó que en los días de pago las mujeres necesitan tiempo para buscar el dinero y deciden no cocinar por lo que se ven obligadas a comprar pollo, carne asada o pescado frito que diversos vendedores ambulantes de José María Morelos ofrecen.

Discusión

Los significados que la población otorga a la alimentación y a la cocina dependen de la cultura sobre la que se inscriben las prácticas culinarias, modos de vida, las costumbres alimentarias que a lo largo de los años se modifican al incorporarse nuevos alimentos que van cambiando la alimentación de los GDM, que al mismo tiempo se van resignificando para darle un sentido. En el análisis del primer eje temático, características de los GDM y el papel de la mujer principal, evidenció cómo el sistema de parentesco patrilineal rige el modo de organizarse y compartir la cocina, las actividades alimentarias de producción y consumo. Se mostró que los tres GDM analizados están en transición en sus distintas fases de desarrollo: el primer grupo se encuentra en transición la fase de dispersión-reemplazo, la mayoría de los hijos tienen familia; el segundo y tercer grupo se encuentran en transición la fase de expansión-dispersión-la familia nuclear ha completado su familia de procreación y los primeros hijos ya son casados. Lo anterior sugiere que puede haber dos aspectos importantes que inciden en la fase de expansión-dispersión: el matrimonio y la migración.

El análisis del segundo eje temático, el origen de los productos y las comidas, demuestra que el sistema milpa tiene importancia cultural-alimentaria para los GDM. Sin embargo, la falta de mano de obra joven para la agricultura contribuye a que los GDM adquieran e incorporen a la dieta productos no locales e industrializados. Esto concuerda con la investigación de ^{Fraga y Arias (2015)} que sostienen que la producción del sistema milpero no satisface completamente el autoconsumo de las familias. A pesar de lo anterior, la finalidad de las distintas preparaciones sigue permeando los mismos protocolos de preparación y cocción, las personas que participan en su elaboración y consumo. Estos elementos están vinculados a la resistencia cultural frente al cambio de prácticas culinarias que le dan sentido de pertenencia a su espacio y territorio.

En el tercer eje temático, los significados¹⁶ otorgados por hombres y mujeres de los GDM a la alimentación y la cocina, están relacionados a las ideas de alimentación saludable: cocinar con los propios recursos y comer según el nivel económico demuestra estatus entre grupos. Esto concuerda con la investigación de ^{Pérez et al. (2012)} que demuestra que las familias con un nivel económico medio consumen más productos industrializados por el estatus social que otorga su consumo.

El significado otorgado a la cocina varía según hombres y mujeres, por los roles de género asignados por la cultura; los hombres asocian a la cocina con la persona, la preparación y las actividades productivas, mientras que las mujeres asocian la cocina con el trabajo doméstico, intercambio y transmisión de los conocimientos culinarios.

En el análisis del último eje, cambios en las prácticas culinarias a partir de la migración masculina y los programas de asistencia social, se constató que, además del dinero que se genera por la migración, los vales de despensa y los programas de asistencia social como Prospera coadyuvan a la inclusión de alimentos industrializados en la dieta maya. ^{Pérez et al. (2012)} mencionan que la migración hacia zonas turísticas trastoca valores, normas, conductas, costumbres y tradiciones, debido al constante contacto cultural. Asimismo, se constató que la migración es uno de los factores principales que modifican las formas de organización para la producción y consumo al tiempo que frenan la transmisión de los saberes de las practicas del sistema milpa por la ausencia de los receptores del conocimiento, en este caso los jóvenes.¹⁷