Ámbito de estudio

La investigación se llevó a cabo en el distrito de San Pedro de Putina Punco, provincia de Sandia, región Puno, al sur este del territorio peruano en el valle Tambopata, sector Santa Fe ubicada a una altitud de 1 100 msnm (14° 06’ 51” S - 69° 02’ 13” O), de marzo a junio del 2016. Ecológicamente el lugar se considera como bosque basimontano de yunga y región de selva alta tropical (^{MINAM 2018}), conformada mayoritariamente por bosques secundarios en montañas de pendientes pronunciadas, con temperatura media anual de 21.7 °C, humedad relativa del 96.5% y precipitaciones que llegaron a 962.6 mm en el año de estudio (^{SENAMHI 2022}). Uno de los principales productos cultivados es el café, principalmente bajo un sistema orgánico, aunque también se realiza un manejo convencional; entre otros cultivos de importancia están los árboles frutales (naranja, mandarina, papaya, plátano) y maíz.

Procesamiento del café

Para el procesamiento del café ushuñari, se utilizaron tres animales machos de entre 2 y 3 años, criados en jaulas individuales de 8 m², proporcionándoles 3.3 kg de café cerezo por variedad a cada uno, sobre una bandeja de 40 x 30 cm a las 6:00 horas, sin haber recibido alimentación durante la noche; el material fecal se recolectó a las 14:00 horas del mismo día, acorde al tiempo de fermentación para el caso del luwak (8 a 12 horas) (^{Fitri et al. 2019}), aunque se consideraron 8 horas en este caso debido a su mayor metabolismo digestivo (^{AZA 2010}), luego se seleccionaron las semillas de café no digeridas para colocarlos en un recipiente por 4 horas adicionales e incrementar su fermentación. Concluido el tiempo los granos se lavaron quitándoles el mucílago, se extendieron sobre tarima para secado solar hasta alcanzar humedad del 12% (6 a 10 días). El proceso fue bajo beneficio húmedo, excepto el despulpado y fermentado que ocurrió en el tracto digestivo de los animales. El procedimiento se realizó durante una semana por variedad (Catimor, Caturra, Típica y Bourbon), separándose tres muestras de 500 g de café pergamino en bolsas herméticas zipfloc por variedad debidamente rotuladas.

Para el café sin ingestión de ushuñari (testigo) se recolectaron 1500 g de cerezo maduro por cada variedad, los que se llevaron a un proceso de lavado y flotación en un recipiente de 50 L, antes de pasar a la despulpadora. Luego los granos de cada variedad, continuaron con el proceso de fermentación natural por un período de 12 horas, al cabo del cuál se lavaron para finalmente extenderlos en una tarima para su secado solar. Cuando los granos alcanzaron 12% de humedad, a los 10 días aproximadamente (café pergamino), se almacenaron en bolsas de polietileno herméticas con su respectivo rótulo.

Las muestras de café pergamino seco de todos los tratamientos, se sometieron a trillado mecanizado para retirar las cáscaras, obteniéndose granos denominados café oro, seleccionando previamente granos defectuosos. Posteriormente se zarandearon (malla 14.5 mm) para obtener granos de similar tamaño, comprobando nuevamente que la humedad fluctúe entre 11 y 12%, luego se tostaron a 175 °C y pasaron a molienda. El café molido se dispuso en vasos pyrex de 200 mL, rotulados según tratamientos, para las posteriores pruebas de catación.

Evaluación sensorial

La evaluación sensorial estuvo orientada a realizar comparaciones entre el perfil sensorial en taza de granos de café procedentes de la digestión de cerezos por N. nasua y de granos con procesamiento regular testigo, ambos bajo beneficio húmedo y obtenidos mediante procedimiento orgánico, considerando cuatro variedades: Típica, Bourbon, Caturra y Catimor.

Las pruebas de catación se realizaron en laboratorios de calidad de la Cooperativa Agraria cafetalera valle de Incahuasi, Andahuaylas, mediante una terna de especialistas QGrader, considerando edad mayor a 30 años y mínimo tres años de experiencia, siguiendo el protocolo de la ^{SCAA (2015)}. A cada taza de cata se le agregó 8.25 g de café molido, vertiendo 150 mL de agua con temperatura entre 93 - 95 °C; después de 5 minutos inició la prueba con una duración de entre 20 y 30 minutos. La prueba considera la evaluación de los siguientes parámetros sensoriales: fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzor, y puntaje de catador; la evaluación de cada atributo se califica en la escala de 6 a 10, considerándose bueno (6.00 -6.75), muy bueno (7.00-7.75), excelente (8.00-8.75) y extraordinario (9.00-9.75); al sumar los puntajes obtenidos por atributo sensorial se obtiene el puntaje de calidad en taza total, cuya valoración según el protocolo de catación para cafés especiales de la ^{SCAA (2015)} es: 90-100 extraordinario, 85-89.99 excelente, 80-84.99 muy bueno, y <80 son cafés no especiales.

Preferencia de cerezos según variedades de café para ushuñari

Para evaluar la predilección o rechazo de cerezos de café según variedades, se consideraron los mismos tres ushuñaris mantenidos en jaulas individuales. En este caso, se mezcló y contabilizó 500 g de café cerezo por cada variedad (2000 g en total) y se diseminaron sobre una bandeja poniéndose luego a disposición del animal no alimentado desde el día anterior; previamente para diferenciar variedades rojizas, a los cerezos de Caturra se marcó un agujero en la pulpa con punzón de madera, a Catimor dos orificios y Típica sin marca, a la variedad Bourbon no se marcó por su coloración amarillenta fácil de diferenciar. La prueba inició a las 9:00 horas y al cabo de 30 minutos se retiraron las bandejas con los cerezos restantes para pesarlos y contarlos nuevamente, siendo esta sustracción la variable respuesta que permitió conocer la cantidad de cerezos consumidos según variedad. El experimento se realizó por seis días intercalados, de modo que al siguiente día de la prueba se le alimentó con su dieta omnívora (carne, otras frutas). Una segunda metodología fue aplicada al cabo de 15 días, donde se colocaron en una misma bandeja los 500 g de cerezos por variedad, separadas por cuatro secciones, ofreciéndoles luego a la misma hora por 30 minutos y por los seis días. Se registró también el peso y el número de cerezos que no fueron consumidos.

Análisis de datos

Los resultados de los análisis sensoriales fueron evaluados mediante un ANOVA bajo un arreglo factorial 2*4, previa confirmación de homogeneidad de varianzas y normalidad de datos, considerando al primer factor a la calidad sensorial de café obtenido con y sin la digestión de ushuñari (tipo de café) y el segundo factor las cuatro variedades de café. Las variables de respuesta incluyeron los resultados finales del perfil sensorial en las pruebas de catación de la calidad en taza. Cuando se obtuvieron diferencias significativas entre tratamientos se utilizó la prueba de medias de Tukey a un nivel de significancia p < 0.05.

Para determinar la preferencia alimentaria por variedad de café, se aplicó también un ANOVA en diseño completo al azar, en doble bloque (tres individuos de ushuñari y seis días), las variedades del café como tratamientos y el peso/número de granos consumidos según variedad fue la variable respuesta; de modo que la variedad más consumida fue la más preferida. El nivel de significancia estuvo enmarcado a una probabilidad p < 0.05. Para ratificar esta preferencia alimenticia se aplicó el índice de importancia relativa (IRI), considerando como item alimentario cada variedad de café consumida, cuya fórmula es: IRI = FO (N+V). Donde: FO es la ocurrencia de una categoría de alimento, N el porcentaje numérico de cada item y V es el porcentaje en peso.

Calidad en taza según variedades y tipo de café

Los puntajes promedio de los parámetros sensoriales del café en taza, alcanzaron valores superiores a 7 en todos los casos, ubicándose en las escalas de muy bueno y excelente, validando su condición de cafés especiales en la mayoría de muestras (Tabla 1). La uniformidad, taza limpia y dulzor, alcanzaron su máximo puntaje (10) en todas las pruebas, definiendo una condición extraordinaria en estos atributos.

Según el ANOVA no hubo interacción significativa entre variedades y tipos de café (p > 0.05) para atributos sensoriales ni para el puntaje total, es decir la variedad no tuvo influencia sobre el tipo de café, por lo que las diferencias fueron altamente significativas en los efectos de cada factor independientemente, excepto para el atributo fragancia-aroma donde no hubo significancia en ningún nivel. Entre variedades, las cuatro tuvieron similitud estadística en fragancia-aroma y en los demás parámetros la variedad Caturra presentó una calidad estadísticamente inferior respecto a Tipica, Bourbon y Catimor (Tukey, p < 0.05) y entre tipos, el café ushuñari superó al sin ushuñari en todos los atributos (Tabla 2).

La fragancia-aroma fue estadísticamente similar entre tipos, logrando la condición de muy buenos (puntaje igual o mayor a 7), con promedios de 7.65 y 7.48 respectivamente; mientras que el sabor fue significativamente superior en café ushuñari con 7.86 puntos versus 7.50 del testigo (Tabla 2). El sabor-residual en café ushuñari alcanzó la escala de excelente en la mayoría de tratamientos con puntaje mayor a 8 (Tabla 1) excepto con el café Caturra que tuvo un promedio de 7.33. Para la acidez también predominó la condición de excelente en café ushuñari, con 7.85 contra 7.60 del café sin ushuñari (Tabla 2). El cuerpo en café ushuñari tuvo un promedio de 7.92, el balance 7.85 y puntaje de catador 7.96, valores significativamente superiores al café sin ushuñari (Tabla 2).

Para el puntaje total, se tuvieron diferencias significativas para los factores variedad y tipos de café, sin interacción entre ellos (Tabla 2), siendo la variedad Caturra (80.13) la que menor puntuación promedio logró respecto a las variedades Típica (85.63), Bourbon (84.54) y Catimor (84.88) según la prueba de Tukey (Figura 1). En el puntaje total, según tipos de café, ushuñari alcanzó un promedio de 84.77, significativamente superior al café sin ushuñari que llegó a 82.62 (Figura 2A) por lo que ambos tipos de café serían considerados especiales de calidad muy buena al superar el puntaje promedio de 80 de acuerdo con la SCCA; aunque según la distribución de puntajes por casos, el 75% de las muestras de café ushuñari superaron los 85 puntos, incluyéndose a todo este grupo en la escala de excelentes y sólo al 25% como muy buenos, que incluyen principalmente a los obtenidos por la variedad Caturra. A diferencia, en el café sin ushuñari o testigo, el 75% de muestras alcanzó el nivel de especial y el 25% no especial y dentro del primero el 42% resultaron muy buenos y un 33% excelentes (Figura 2B).

Figura 1 Puntajes totales promedio y deviación estándar del perfil sensorial de dos tipos de café según variedades. Letras diferentes entre variedades indican diferencias significativas a la prueba de Tukey (p < 0.05). Línea punteada en 80 refiere el límite para calificar como café especial “muy buena” y superior a 85 café especial “excelente” (^{SCCA, 2015}). 

Figura 2 Características de cafés evaluados. A) Puntaje total de calidad en taza, letras diferentes indican diferencias significativas con la prueba de Tukey (p < 0.05). B) Porcentajes de muestras según escalas (n = 24). 

Preferencia de ushuñari por cuatro variedades de café

El consumo de cerezos de café por el ushuñari según variedades, tuvo diferencias significativas, mas no así entre los bloques, días de prueba e individuos (Tabla 3), resultando preferentemente seleccionadas las variedades Típica y Caturra (Tukey p < 0.05) con el 33.60 y 31.82% respectivamente del consumo total, mientras que las variedades Bourbon y Catimor representaron el 15.51 y 19.07%, con respuestas muy similares para ambas (Figura 3). De acuerdo a ello se pudo estimar un consumo promedio por animal de 224.12 g en 30 min para el primer experimento y 233 g para el segundo, como una primera ración matutina (Figura 3). Estos resultados son corroborados por los IIR en la dieta de ushuñari, que alcanza valores superiores a 2 000 para las variedades Típica y Caturra, ratificando que estas son las preferidas bajo una dieta exclusiva con cerezos de café, y si bien las variedades Bourbon y Catimor tuvieron índices más bajos, también fueron aceptadas como item alimenticio

Figura 3 Promedios (±EE) de café cerezo consumidos por individuo de ushuñari y porcentajes de consumo, según dos experimentos de selección de alimentos. Letras diferentes indican diferencias significativas a la prueba de Tukey (p < 0.05). 

Calidad en taza según variedades y tipo de café

El café ushuñari de acuerdo a la escala de ^{SCAA (2015)} en todos sus atributos alcanzó la condición de bueno y excelente, con su máximo puntaje en uniformidad, taza limpia y dulzor, similar al café luwak que también llegó a 10 puntos en estos parámetros (^{Muzaifa et al. 2019}). El dulzor constituye un parámetro intrínseco del producto (^{Duicela et al. 2018}) y al parecer es una característica obtenida por las condiciones del ambiente en que se produce; la uniformidad y taza limpia están relacionadas con la adecuada preparación de la muestra. Lo que evidencia su óptima elaboración para las pruebas de catación en todos los tratamientos.

La fragancia-aroma y el sabor son considerados los más importantes del café en taza y se debe a compuestos volátiles muy propios de cada tipo (^{Dias et al. 2020}), siendo en este caso más resaltantes en el café ushuñari que en el testigo y comparables con el café luwak de Indonesia cuyo promedio para fragancia-aroma fue de 7.93 y sabor 7.85 (^{Muzaifá et al. 2019}), cercanos a los 7.65 y 7.86 del café ushuñari respectivamente. El sabor-residual constituye el gusto de los vapores del café preparado que se liberan luego de pasar la bebida (^{Dias et al. 2020}) y en el café ushuñari alcanzó la escala de excelente en la mayoría de pruebas superando incluso al café luwak que promedió 7.78 (Muzaifá et al. 2019).

La acidez también logró una excelente condición en café ushuñari con 7.85 puntos en promedio, superior al café luwak que llegó a 7.55 (^{Muzaifá et al. 2019}). Una mayor acidez mejora la aceptabilidad de la bebida y es producto de la presencia de ácidos orgánicos como el ácido cítrico, resultado a su vez de la fermentación asociada al metabolismo de microorganismos (Días et al. 2020) que degradan los mucílagos mediante la producción de enzimas, ácidos y alcoholes con impacto positivo en la calidad sensorial del café (^{Haile y Kang 2019}), determinándose que el proceso de digestión de estos animales propicia mayor fermentación y especial participación de microbios que incrementan la acidez y la calidad del producto (^{Fitri et al. 2019}).

Los puntajes en el cuerpo (7.92), balance (7.85) y puntaje de catador (7.96) en el café ushuñari, también fueron muy cercanos a los del café luwak cuyos promedios fueron 7.97, 7.82 y 7.87 respectivamente (^{Muzaifá et al. 2019}). El cuerpo constituye una percepción del peso de la bebida en la garganta, el balance denota la complejidad de la bebida y el puntaje del catador es la apreciación personal del catador fundamentada en su experiencia (^{Dias et al. 2020}), los que al estar en puntajes cercanos o superiores a 8 en café ushuñari, explican una tendencia de excelentes en la escala de la ^{SCAA (2015)}.

Para el puntaje total se determinó también diferencias significativas según variedades y según tipo de café (Tabla 2), sin interacción factorial, implicando que la variedad no condicionaría la calidad del café al procesarse con o sin ushuñari. Así, según la prueba de Tukey (p < 0.05), la variedad Caturra es la que menos puntaje obtuvo respecto a las demás variedades, aunque cuando es procesada con el ushuñari su calidad mejora ostensiblemente y sólo así logra la condición de especial (Figura 1). En otros estudios en la selva alta de Puno, cafés especiales de las variedades Típica y Bourbon también tuvieron los mayores puntajes en sus perfiles organolépticos (^{Ramos et al. 2019}), lo que permite interpretar que estas variedades serían las de mejor rendimiento para calidad sensorial en esta parte de la región Puno. Adicionalmente, diversos estudios han demostrado que la altitud mejora significativamente el perfil organoléptico del café (^{Dias et al. 2020}), lo que también estaría siendo determinante en el puntaje final del café producido en la zona estudiada, cuya altitud es de 1 100 msnm.

De acuerdo al puntaje total promedio obtenido en café con y sin ushuñari (84.77 y 82.62 respectivamente), ambos estarían considerados como especiales según los criterios de la SCAA (2015), además que en el café ushuñari el 75% de muestras se clasificaron como excelentes al superar los 85 puntos, corroborando que el tratamiento post cosecha con la digestión de ushuñari mejora el perfil organoléptico, de modo similar a como lo hizo la civeta o luwak en Indonesia alcanzando promedios de 84.75, 83.75 y 84.50 puntos con animales enjaulados (^{Muzaifá et al. 2018}, ^{Patria et al. 2018}, ^{Muzaifá et al. 2019}), similares e incluso inferiores a lo obtenido en el café ushuñari.

Esta mejoría en la calidad de cafés en taza por la digestión previa de cerezos por animales como el luwak y ushuñari, se debe a que este proceso reduce la cantidad de proteínas y cafeína en el producto, traduciéndose en una disminución en el sabor amargo e incremento en los niveles de grasa que aumenta el cuerpo de la bebida (^{Ifmalinda et al. 2019}); además, compuestos formadores del sabor y aroma ocurren por la actividad de enzimas y microorganismos proteolíticos al descomponer proteínas en compuestos más simples como péptidos y aminoácidos, y al mismo tiempo, ciertas bacterias convierten carbohidratos en ácido láctico bajo condiciones anaerobias produciendo también compuestos que mejoran el sabor y la acidez (^{Fitri et al. 2019}), lo que resulta al final un producto con elevado puntaje total.

Preferencia de ushuñari por cuatro variedades de café

El ushuñari tuvo preferencias por consumir cerezos de las variedades Típica y Caturra (Figuras 3 y 4), aunque pueden consumir también Bourbon y Catimor sin evidenciar rechazo por ellas. Lo que indica que estos animales pueden sobrellevar de forma adecuada una dieta con las cuatro variedades de cerezos. Cabría la posibilidad de recomendar el uso de cerezos sólo de las variedades preferidas (Típica y Caturra) con fines de producción de café ushuñari, sobre todo la variedad Típica, debido a su alta preferencia y elevado puntaje de calidad en taza; pero, no es del todo conveniente, ya que variedades menos preferidas, como Bourbon y Catimor resultaron también con altos puntajes, mientras que Caturra con alta preferencia obtuvo los más bajos puntajes (Figura 1). Lo que indica que la preferencia por alguna variedad no determina necesariamente la calidad de la bebida, más bien este proceso de digestión por el animal las mejora notablemente en todos los casos. Al respecto se sabe qué, en la civeta de Indonesia, la preferencia está determinada principalmente por el color de los cerezos de café, siendo mayormente seleccionadas las bayas de color rojo oscuro, antes que las rojo claras o amarillas (^{Ifmalinda 2015}) y con mayor énfasis en los cerezos dulces y maduros (^{Sanz-Uribe et al. 2017}). Para el ushuñari también podría concordar esta aseveración, ya que las variedades Típica y Caturra tienen cerezos rojos y Bourbon amarillentos, aunque para Catimor siendo rojas sus bayas también, tuvieron baja predilección, debido probablemente a alguna característica intrínseca de la variedad misma.

Actualmente el mercado del café tiene un creciente interés por nuevas alternativas que incluyan productos exóticos y diferenciados (^{Debela y Vos 2017}), como el caso del Café Luwak, considerado entre los más caros del mundo, con una demanda cada vez mayor por su consumo (^{Fitri et al. 2019}). Siendo ante ello, una opción importante el manejo del ushuñari como un análogo del luwak para Latinoamérica, como en ese caso, el producto se puede obtener también de animales silvestres o criados en granjas (^{Sanz-Uribe et al. 2017}), aunque se ha demostrado que las características del café luwak silvestre es mejor que el del enjaulado, pero por la dificultad de encontrar silvestres, es necesario producirlo desde animales de crianza (^{Muzaifa et al. 2019}).

Aunque esto último resulta controversial, ya que algunos consideran que esto conlleva a un sufrimiento innecesario del animal (^{Lachenmeier y Schwarz 2021}). Al respecto, existen estudios que refieren que el ushuñari o coati, es altamente adaptable a la convivencia humana y su crianza en zoológicos, zoocriaderos, refugios y como mascota es cada vez más común en algunos países (^{Yupanqui et al. 2008}, ^{Whiteside 2009}). Por lo que su crianza, atendiendo sus requerimientos bioecológicos básicos con principios éticos, puede ser altamente factible con fines de obtener café ushuñari como una alternativa económica para zonas rurales amazónicas, considerando además que su estado de conservación es de Preocupación Menor (LC) según la ^{UICN (2022)}. Lo que faculta su manejo sostenible con fines productivos; con lo que, este recurso faunístico amazónico, aprovechado prudente y sosteniblemente, podría propiciar potenciales beneficios para comunidades locales, que puede trascender incluso hasta su exportación.

Dentro de los principios básicos para la crianza del ushuñari, se debería contemplar evitarle el sufrimiento por lesiones y enfermedades, así como maltratos e incomodidades, controlar su estrés, permitirles expresar su comportamiento natural y sobre todo evitarles hambre y sed (^{Ifmalinda 2015}). Además, su crianza debe ser legal, bajo supervisión de un profesional y considerando mejorar permanentemente sus condiciones de vida con estrategias de enriquecimiento ambiental y lograr su reproducción en cautiverio. Justamente, el éxito de cualquier programa de crianza en cautiverio es lograr una descendencia autosuficiente que no requiera su extracción del medio natural, siendo ésta una meta importante de la conservación ex situ (^{Ralls y Ballou 2013}).

Respecto a su hábitat, su recinto debe contener estructuras para trepar (perchas, ramas) y zonas de descanso (^{Sampaio et al. 2001}) y un área mínima de 16 m² por dos individuos, incrementándose 25% por individuo adicional y una adecuada contención física (mallas metálicas o de madera resistente) (^{AZA 2010}). Su alimentación habitual debe contemplar similitud con su dieta omnívora en condiciones naturales (^{Ferreira et al. 2013}). Aunque algunos estudios reportan que pueden ser casi exclusivamente frugívoros cuando las frutas son abundantes en su hábitat natural y cuando se les ofrece frecuentemente en cautiverio este tipo de alimento (^{Beisiegel 2001}, ^{Yupanqui, 2008}); pero lo conveniente es diversificar su dieta con alimento vegetal y animal, procurando cubrir sus necesidades óptimas de alimento diario que son unos 503 g^-1 día^-1 animal, diversificada con carne, invertebrados y vegetales (^{AZA 2010}). En general, se trata de una especie altamente adaptable a la alimentación humana directa e indirecta (^{Ferreira et al. 2013}).

Los resultados determinaron que durante los 30 minutos de prueba en que se les ofreció los cerezos los ushuñaris consumieron promedios de 224 y 233 g por individuo (Figura 3) en horas de la mañana, observándose como la cantidad suficiente para alcanzar la saciedad en ese momento. Por lo anterior se considera este peso como el adecuado para su primera ración durante su alimentación cotidiana, proporcionándoles luego una cantidad similar por las tardes, completando los 500 g diarios recomendados por la ^{AZA (2010)}, con otros tipos de alimento (otras frutas o carne).

Para producir café especial ushuñari, los animales no deben alimentarse por largos períodos de tiempo exclusivamente con cerezos, por lo menos no más de seis días intercalados (como se hizo en el presente estudio), con la finalidad de no generar hastío ni afectar sus necesidades nutricionales. Luego de este tiempo debe contemplarse un período más largo de alimentación según sus requerimientos dietéticos que incluyan vegetales, carne e invertebrados, hasta alcanzar los 500 g día^-1 por animal, pudiendo suplirse sus requerimientos con huevo duro cocido, carne cocida e incluso alimento para perros o gatos, además de zanahorias, manzanas u otros frutos; la proporción debe ser 50% vegetales, 23% carne y 27% otros alimentos (^{Whiteside 2009}, ^{AZA 2010}).

Durante las evaluaciones, la alimentación con cerezos de café fue en horas de la mañana y se recolectaron las heces por las tardes después de 8 horas, dejándose reposar 4 horas adicionales para completar su fermentación. Al respecto, ^{Fitri et al. (2019}) para la civeta, recomiendan alimentarlos por las tardes y recolectar heces en las mañanas, al cabo de 12 horas netas, sugiriendo que es más eficiente en este momento el proceso de fermentación, aspecto que también debería considerar evaluar en la crianza de ushuñaris en próximos estudios. Finalmente, para el mantenimiento de los animales, se ha procurado cubrir sus necesidades básicas y proveerles el máximo bienestar posible en su hábitat confinado, logrando su habituación con muy pocas eventualidades perjudiciales para ellos, por lo que se recomienda prevalecer esta metodología con fines productivos.