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Introducción
El chile piquín (Capsicum annuum var. glabriusculum) es una especie silvestre comestible de gran importancia en México. Mantiene significativas interrelaciones biológicas, socioculturales y económicas (Ovando-Martínez y col., 2018) y forma parte de dietas de diversos sistemas alimentarios locales, lo cual contribuye a la seguridad alimentaria nacional.
Las características organolépticas de C. annuum var. glabriusculum se derivan de su composición fitoquímica, la cual presenta cantidades considerables de capsaicinoides, compuestos fenólicos y alta capacidad antioxidante (Moreno-Ramírez y col., 2019). Además, el sabor y el elevado picor del fruto se consideran características que destacan como elementos apreciados en su consumo y preferencia (Moreno-Ramírez y col., 2018). La investigación del potencial fitoquímico y valor antioxidante de los parientes silvestres del género Capsicum es reducida, en contraste con los cultivares comerciales de C. annuum, C. frutescens y C. chinense, los cuales han sido ampliamente estudiados (Meckelmann y col., 2015; Kantar y col., 2016; Sosa-Moguel y col., 2017). La calidad y cantidad de flavonoides, carotenoides, compuestos fenólicos y capsaicinoides, entre otros, presentes en el fruto de Capsicum, son indicativos de su importancia como fitoquímicos bioactivos y el beneficio de su incorporación en la dieta humana (Olatunji y Afolayan, 2020). Los compuestos bioactivos de Capsicum, especialmente de tipo antioxidante, tienen la capacidad de prevenir el daño celular, cáncer, diabetes, trastornos cardiovasculares, Alzheimer y Parkinson (Imran y col., 2018), por lo que el perfil fitoquímico y propiedades de los compuestos derivados de los frutos de Capsicum se han aprovechado en la industria farmacéutica y alimentaria (Bogusz y col., 2018).
Los frutos inmaduros y maduros de chile piquín (de tonalidades verde y roja, respectivamente) se consumen en fresco y de forma directa. Los frutos rojos, además, se deshidratan y consumen en seco, lo que garantiza su conservación y uso como especia por un amplio espacio de tiempo. Por su parte, la industria alimentaria ha diversificado las formas de con-sumo a través del procesamiento de chile piquín en salsas, encurtidos y aceite suplementado, con alta aceptabilidad en el mercado (Coronado-García y col., 2013).
La demanda de alimentos de calidad, con beneficios a la salud e innovadores ha incrementado la venta de productos que contengan antioxidantes, principalmente de fuentes naturales (Fregapane y col., 2020). Además, se exige que dichos productos conserven las propiedades organolépticas propias de Capsicum, como en el caso de los aceites suplementados. Esto abre la oportunidad de utilizar los fitoquímicos y patrones organolépticos peculiares del chile piquín en la industria alimentaria y aprovechar las características biológicas y los beneficios potenciales para la salud asociados al consumo de chile (Sricharoen y col., 2017). Así, los sectores de alimentación, industria e innovación tecnológica han involucrado cada vez más las particularidades o patrones fitoquímicos de Capsicum.
La cantidad de aceites suplementados con chile disponibles en el mercado (por ejemplo, de marcas locales, como Piquines mexicano, e internacionales, como Etnic Flavour & Food) ha evidenciado el aumento de elementos bioactivos por la adición de chile, no obstante, la exploración en cuanto a su actividad es escasa. Lo anterior se deriva de la concentración de la investigación en el mejoramiento de la técnica de preparación, evitar el daño por oxidación, así como reducir el periodo de elaboración (Caporaso y col., 2013). Ello permite considerar la exploración de la capacidad funcional del aceite suplementado y evaluar la ganancia antioxidante por la incorporación de chile piquín, además de analizar la prevalencia o disminución del valor antioxidante durante el procesamiento, ya que se ha documentado que algunos procesos de la industria alimentaria pueden afectar negativamente el potencial bioactivo de los derivados del chile (Rochín-Wong y col., 2013).
Las evidencias del potencial bioactivo de los productos desarrollados con chile piquín son escasas, lo que limita la generación de valor agregado de este recurso silvestre comestible. Por lo anterior, es necesario desarrollar alternativas de fuentes de bioactivos, así como fortalecer las formas de aprovechamiento y consumo como un alimento enriquecido con antioxidantes (Moreno-Ramírez y col., 2019). En este sentido, las propiedades funcionales del chile piquín podrían enriquecer al aceite comestible, considerando que de forma habitual, este último tiene un amplio consumo y una extensa cantidad de productos industriales alimenticios en torno a él (Yara-Varón y col., 2017).
El objetivo del presente estudio fue suplementar un aceite comestible con chile piquín y valorar el enriquecimiento de su incorporación a través de la cuantificación de compuestos fenólicos y su capacidad antioxidante.
Materiales y métodos
Área de estudio
Los frutos de chile piquín fueron recolectados de poblaciones silvestres en su hábitat natural. La georreferenciación correspondió a los 23°57’02’’ N, 97º54’46’’ W en Soto la Marina, Tamaulipas, México. Las características vegetativas y climáticas del área de estudio correspondieron a pastizal cultivado con clima semicálido subhúmedo ((A)C(w1)) (Vargas y col., 2007) ubicado a 50 msnm.
Recolección y preparación del material vegetal
Se recolectó una muestra compuesta de 1 000 frutos maduros con tonalidad naranja-rojiza cosechados de la quinta bifurcación en 100 plantas (Figura 1). Los frutos se mantuvieron en bolsas de papel durante el transporte. Se seleccionaron 500 frutos con base en la homología de color y madurez, sin daño mecánico o por insecto y/o patógeno. Para su preparación, los frutos se lavaron con agua y detergente líquido lavatrastes comercial, después se enjuagaron con agua destilada y se deshidrataron a 35 ± 2 °C en una estufa de aire forzado, por 96 h (Jeio Tech, Geumcheon-gu, Seoul, Korea). Posteriormente, la muestra deshidratada fue pulverizada en un molino para condimentos (Krubs®, modelo Gx410011, México). La muestra final de chile se almacenó en tubos de polipropileno de 50 mL estériles y cubiertos con aluminio a - 20 °C.
Preparación del extracto de chile piquín
Para conocer los valores de polifenoles y capacidad antioxidante de la muestra de chile piquín utilizada se realizó la extracción con dos solventes: agua y etanol (extracto acuoso e hidroalcohólico, respectivamente). Con base en la técnica propuesta por Torres-Castillo y col. (2013), se tomaron 0.5 g de chile pulverizado y se agregaron 3 mL de agua o etanol al 70 % (por separado). La mezcla se dejó reposar por 20 min a 4 °C (con agitación cada 5 min para su homogenización, empleando un agitador tipo Vortex (Vortex VX-200, Labnet International Inc., Estados Unidos de América). Posteriormente, la mezcla obtenida se centrifugó por 8 min a 10 000 revoluciones por minuto utilizando una centrifuga (Labnet Spectrafuge™ 6C Compact Research Centrifuge, Labnet International Inc., Estados Unidos de América). Se recuperó el sobrenadante y se agregó acetona fría en proporción 1:3 seguido de centrifugación (8 min a 6 500 rpm). Se retiró el sobrenadante por decantación y se almacenó la pastilla a - 20 °C hasta su análisis.
Preparación del aceite suplementado
Con base en resultados preliminares (datos no publicados), la suplementación del aceite comestible con chile piquín se elaboró a partir de la mezcla de 100 g de chile pulverizado en 0.5 L de aceite comestible de cártamo (Oleico ®, México; composición: grasa monoinsaturada [Omega 9] 11 g, grasa polinsaturada 2 g, grasa saturada 1 g) (Figura 2). La mezcla se calentó a 80 °C por 30 min con agitación continua, enseguida se filtró con papel Whatman de 150 mm. Una vez obtenido el aceite suplementado, se procedió a separar la preparación en alícuotas para identificar un cambio en el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante con base en los días posteriores a la preparación (DPP): 0 d, 7 d, 14 d, 21 d y 28 d. En la evaluación se incluyeron alícuotas del aceite comestible bajo el mismo proceso, pero sin la incorporación de chile piquín como referente en cada lapso evaluado. Las alícuotas fueron mantenidas en condiciones controladas de oscuridad a 32 ± 2 °C. Una vez que se cumplió el periodo DPP establecido, se almacenaron a - 20 °C hasta su extracción.
Preparación del extracto del aceite suplementado
La extracción en la fase oleosa se realizó siguiendo el método descrito por Seneviratne y col. (2009). Se tomaron 5 g de aceite y se agregó 1 mL de metanol al 80 %. Para la homogenización de la mezcla se usó el vórtex por 2 min; después de ello, la mezcla se centrifugó por 10 min a 10 000 rpm. La fase alcohólica (sobrenadante) se separó, acorde a Seneviratne y col. (2009).
Determinación de Compuestos Fenólicos Totales (CFT)
Se utilizó el protocolo de Singleton y col. (1999) con algunas modificaciones. Se tomaron 12.5 mL de cada extracto y se agregaron 237.5 mL de agua. Después se adicionaron 125 mL del reactivo Folin-Ciocalteu (1 N). La mezcla se dejó incubar por 5 min. Transcurrido el tiempo, se agregaron 625 mL de carbonato de sodio al 20 % y la reacción se dejó a 25 ± 2 °C por 2 h en oscuridad. Se registró la absorbancia de cada muestra en un espectrofotómetro (UV-6000, Metash instruments Co. Ltd., Shanghai, China) a 750 nm. Se usó agua destilada como blanco. Para la cuantificación de compuestos fenólicos se elaboró una regresión lineal obtenida de la curva de calibración (y = 037 x - 0.009 5, R2 = 0.996 1) y las concentraciones de ácido gálico (estándar), seguido del valor de absorbancia de las muestras en la ecuación. Los resultados se expresaron en mg equivalentes de ácido gálico/g de peso seco (PS).
Actividad antioxidante contra el radical DPPH·
Esta determinación se llevó a cabo siguiendo el protocolo de Brand y col. (1995), donde 975 mL de la solución metanólica del radical DPPH· (600 mM) se mezclaron con 25 mL de cada extracto. La reacción se dejó en oscuridad a 25 ± 2 °C durante 30 min y posteriormente se midió la absorbancia a 515 nm (UV-6000, Metash instruments Co. Ltd., Shanghai, China). Para la cuantificación se empleó una curva estándar de Trolox (y = - 0.000 5 x + 0.640 3, R2 = 0.985) en concentraciones de 0 mM a 1 200 mM. Los resultados se reportaron en mM de equivalentes Trolox (ET)/g.
Actividad antioxidante contra el radical ABTS+
Esta se determinó de acuerdo con Re y col. (1999), donde se empleó una solución madre a partir de la mezcla de ABTS+ (ácido 2,2- azinobis (3 etil benzotiazoline)-6-ácido sulfónico) 7 mM y persulfato potásico 2.45 mM, incubada por 16 h a 25 ± 2 °C en oscuridad. Posteriormente la solución se ajustó a 0.7 de absorbancia a 732 nm (UV-6000, Metash instruments Co. Ltd., Shanghai, China). Una alícuota de 10 mL de cada extracto se mezcló con 1 mL de solución de trabajo ABTS+ y se registró la absorbancia al inicio y final de la reacción (después de 6 min). La solución Trolox se utilizó para generar la curva de calibración (y = - 0.000 3 x + 0.715, R2 = 0.995 6) para la estimación de la capacidad antioxidante. La captura de radicales libres se expresó en mM de equivalentes Trolox (ET)/g de PS. Todos los análisis antioxidantes se hicieron por triplicado.
Análisis estadístico
Los tratamientos se establecieron bajo un diseño completamente al azar con tres repeticiones, para obtener datos de contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de las extracciones hídricas e hidroalcohólicas del chile piquín, los cuales se analizaron mediante un análisis de varianza de una vía (ANOVA), seguido de una comparación de medias (Tukey P ≤ 0.05). Para los parámetros antioxidantes en el aceite suplementado y sin suplementar evaluados a DPP se empleó un diseño completamente al azar con un arreglo factorial 2 × 5. De manera consecuente se realizó una comparación de medias (Tukey P ≤ 0.05). Además, se obtuvieron el coeficiente de correlación entre los DPP y los parámetros antioxidantes, tanto en el aceite suplementado como sin suplementar. Todos los análisis estadísticos fueron elaborados con el Sistema de Análisis Estadísticos (SAS, por sus siglas en inglés: Statistical Analysis System) (SAS, 2011) versión 9.3.
Resultados
Capacidad bioactiva de C. annuum var. glabriusculum
La muestra de chile piquín utilizada en la suplementación presentó importantes valores en los parámetros antioxidantes evaluados. El ANOVA mostró diferencias estadísticas (P ≤ 0.05 y P ≤ 0.01) acorde al solvente utilizado en la extracción (Tabla 1). Para el contenido de fenoles totales y capacidad contra el radical DPPH· las diferencias fueron significativas, en tanto que para la prueba contra ABTS+ estas disimilitudes fueron altamente significativas (P ≤ 0.01).
Tabla 1 Análisis de varianza de los parámetros antioxidantes evaluados en los extractos acuoso e hidroalcohólico de chile piquín (Capsicum annuum var. glabriusculum).
Table 1 Analysis of variance of the antioxidant parameters evaluated in the aqueous and hydroalcoholic extracts of piquín chili (Capsicum annuum var. glabriusculum).
| Fuente de variación |
GL | Compuestos fenólicos totales (mg EAG/g PS) |
Capacidad contra DPPH· (mM ET/g PS) |
Capacidad contra ABTS+ (mM ET/g PS) |
|---|---|---|---|---|
| Extracción | 1 | 2 633.415* | 4.335* | 16 779.882** |
| Error experimental | 4 | 264.08 | 0.403 | 43.37 |
GL = grados de libertad; * = significativo (P ≤ 0.05); ** = altamente significativo (P ≤ 0.01); EAG = equivalentes de ácido gálico; ET = equivalentes Trolox (estándar); PS = peso seco.
Acorde con el ANOVA, se observaron diferencias a través de la comparación de medias. El extracto acuoso presentó los mayores valores en dos de los tres parámetros analizados (Tabla 2); para el contenido de fenoles totales se observó una relación de 1:0.7, siendo superior la cuantificación en el extracto acuoso con respecto al hidroalcohólico. De manera similar, el chile piquín presentó el mayor valor contra el radical ABTS+ en el extracto acuoso, con 210.9 mM, lo cual fue aproximadamente el 50 % con respecto al obtenido en el extracto hidroalcohólico. No obstante, las diferencias significativas (P ≤ 0.05) entre ambos extractos, para la prueba contra el radical ABTS+, indicaron que el extracto hidroalcohólico superó al acuoso con 1.68 mM ET/g PS.
Tabla 2 Cuantificación de polifenoles totales y capacidad antioxidante de chile piquín (Capsicum annuum var. glabriusculum) en extracto acuoso e hidroalcohólico.
Table 2 Quantification of total polyphenols and antioxidant capacity of piquín chili (Capsicum annuum var. glabriusculum) in aqueous and hydroalcoholic extract.
| Parámetros antioxidantes | Extracto acuoso | Extracto hidroalcohólico | DHS |
|---|---|---|---|
| Compuestos fenólicos totales (mg EAG/g PS) | 179.788a ± 0.126 | 137.874b ± 0.192 | 36.839 |
| Actividad antioxidante contra radical DPPH· (mM ET/g PS) | 25.132b ± 0.744 | 26.812a ± 0.470 | 1.440 |
| Actividad antioxidante contra radical ABTS+ (mM ET/g PS) | 210.911a ± 6.543 | 105.133b ± 6.566 | 14.93 |
Letras diferentes en la misma fila indican diferencia significativa (Tukey, P ≤ 0.05). DHS = diferencia honesta significativa. EAG = equivalentes de ácido gálico; ET = equivalentes Trolox (estándar); PS = peso seco.
Capacidad bioactiva del aceite suplementado con chile piquín
Respecto a la suplementación del aceite comestible de cártamo, el ANOVA analizado mediante un arreglo factorial indicó diferencias significativas (P ≤ 0.01) en la suplementación, DPP y la combinación de suplementación y DPP a través de los parámetros antioxidantes valorados (Tabla 3).
Tabla 3 Significancia de los cuadrados medios del ANOVA factorial para los parámetros antioxidantes.
Table 3 Significance of square means of the factorial ANOVA for the antioxidant parameters.
| Fuentes de variación | GL | CFT | DPPH· | ABTS+ |
|---|---|---|---|---|
| Suplementación | 1 | 29 697.61** | 1 603.96** | 305 666.51** |
| Días posteriores de preparación (DPP) | 4 | 2 013.43** | 0.52** | 316.45** |
| Suplementación x DPP | 4 | 1 693.01** | 1.14** | 247.02** |
| Error experimental | 20 | 143.54 | 0.0056 | 44.78 |
GL = grados de libertad; * = significativo (P ≤ 0.05); ** = altamente significativo (P ≤ 0.01); CFT = compuestos fenólicos totales, mg EAG/g PS; DPPH· = capacidad contra DPPH·, mM ET/g PS; ABTS+ = capacidad contra DPPH·, mM ET/g PS.
De manera general, la incorporación de chile piquín al aceite comestible incrementó el contenido de compuestos fenólicos totales, capacidad contra los radicales DPPH· y capacidad antirradical para ABTS+ en 58 %, 50 % y 81 %, respectivamente, en comparación con el aceite de cártamo sin el añadido de chile piquín (Figura 3); en promedio se adicionó 66 % del valor antioxidante al agregar chile piquín. Las diferencias observadas fueron significativas (P ≤ 0.05) y se reconocieron como ganancia de antioxidantes.
Letras distintas indican diferencia significativa (Tukey, P ≤ 0.05). EAG = equivalentes de ácido gálico; ET = equivalentes Trolox (estándar); PS = peso seco.
Figura 3 Comparación de medias para los parámetros antioxidantes analizados en aceite suplementado con chile piquín y aceite con base en sus promedios generales.
Variación de los parámetros antioxidantes días posteriores de la preparación (DPP)
Acorde con el ANOVA factorial, la comparación de medias (P ≤ 0.05) mostró diferencias estadísticas significativas en la combinación de suplementación y DPP del aceite (Figura 4); los valores antioxidantes más altos correspondieron al aceite suplementado con chile piquín, sin embargo, se observó en este, variación importante en los datos de los parámetros evaluados a través de los DPP. A 7 DPP se cuantificó un incremento de 61.12 mg EAG/g PS en el contenido de compuestos fenólicos totales, es decir, ~ 37 % más con respecto al valor inicial. Similar al comportamiento de la actividad antioxidante contra el radical ABTS+, no obstante, para este parámetro el incremento fue de ~ 7 %, equivalente a 20 mM ET/g PS de diferencia entre el valor inicial y 7 DPP. En tanto que a los 28 DPP, los polifenoles del aceite suplementado redujeron su valor 44.7 % con respecto al valor máximo obtenido (165.81 mg EAG/g PS), es decir, que se degradaron aprox. 92 mg EAG/g PS al final de la evaluación (28 DPP). La misma tendencia se observó en la actividad antioxidante contra el radical ABTS+, aunque en menor magnitud, reduciendo de 268.69 mM ET/g PS a 250.91 mM ET/g PS, lo que a través de la comparación de medias se equiparó al valor inicial y a los 14 DPP (Figura 4).
Valores representados por el promedio de tres réplicas ± desviación estándar. Letras distintas indican diferencia significativa (Tukey, P ≤ 0.05). 0 d, 7 d, 14 d, 21 d y 28 d = días posteriores a la preparación; EAG = equivalentes de ácido gálico; ET = equivalentes Trolox (estándar); PS = peso seco.
Figura 4 Comparación de medias para los parámetros antioxidantes analizados en aceite suplementado con chile piquín y aceite sin suplementar asociado a días después de la preparación.
De manera contraria a la cuantificación de fenoles totales y habilidad antioxidante contra ABTS+, la capacidad contra DPPH· no presentó un incremento a los 7 DPP, y sus valores fueron más constantes (de 28.12 mM ET/g PS a 28.28 mM ET/g PS), a excepción de la cuantificación obtenida a los 7 DPP, empero, la diferencia entre el valor mínimo obtenido (27.7 mM ET/g PS), hasta 28.28 mM ET/g PS a los 28 DPP correspondió a 2.1 % de incremento antioxidante.
Los coeficientes de correlación indicaron relaciones inversas entre el contenido de fenoles totales y ABTS+ frente a DPPH·, los cuales fueron - 1.0, 0.72 y - 0.74 para CFT/DPPH·, CFT/ABTS+ y DPPH·/ABTS+, respectivamente. En el mismo contexto, la variación en contenido de fenoles totales y actividad contra el radical ABTS+ del aceite suplementado (Figura 4) mostró que estos dos parámetros fueron mayormente afectados por el factor tiempo, con respecto al aceite sin suplementar. En el mismo sentido, el coeficiente de correlación entre los días posteriores a la preparación y el contenido de polifenoles (Figura 5) fue de - 0.60 y para capacidad contra ABTS+ fue de - 0.3. Para los polifenoles totales esta correlación fue más intensa que la habilidad antioxidante contra ABTS+. Mientras que el coeficiente de correlación entre tiempo y capacidad contra DPPH· fue positiva y alta (0.56). De acuerdo con lo anterior, a más tiempo posterior a la preparación mayor es el incremento antirradical. Para el aceite sin condimentar, los coeficientes de correlación entre los parámetros y los días después de la preparación fueron negativos y altos (- 0.61, - 0.88 y - 0.97).
Discusión
La suplementación con C. annuum var. glabriusculum incrementó el valor antioxidante del aceite de cártamo en un 66 %, siendo el valor antioxidante un indicativo de las propiedades fitoquímicas de la población utilizada (Vazquez-Flores y col., 2020); la muestra de chile piquín enriqueció al aceite comestible con sus propiedades en la captación de radicales libres. Las evidencias presentadas en este estudio permiten sugerir que la suplementación del aceite de cártamo con chile piquín es una alternativa de fuente de antioxidantes naturales.
El aprovechamiento de un recurso silvestre comestible con importancia regional, como es el chile piquín, es capaz de impulsar la valorización de sus antioxidantes y sus derivados en la salud, además de fortalecer el conocimiento de la alimentación tradicional fuertemente activa en el área rural y cuya fuente proviene de la biodiversidad local (Tanús y col., 2019). Al respecto, Shelef y col. (2017) han propuesto invertir y realizar mayor exploración e investigación en plantas y cultivos locales, por su capacidad de diversificar la producción y mejorar la adaptación local a dinámicas antropocéntricas distintas, de tal manera que, conocer el potencial antioxidante del chile piquín y sus productos derivados puede promover la diversificación alimentaria y la resiliencia de la agrobiodiversidad, bajo esquemas de uso y aprovechamiento sostenible, principalmente por tratarse de una especie silvestre recolectada en la naturaleza. Blanco-Salas y col. (2019) han señalado que las plantas silvestres potencialmente utilizadas en la alimentación humana requieren de la valorización de usos alimenticios, a fin de preservar la agrobiodiversidad y generar sistemas productivos locales sostenibles.
En torno a la muestra de chile silvestre utilizada para la suplementación del aceite de cártamo y en particular a su relación con el valor antioxidante, cuya validación de su habilidad en la captura de radicales libres se evidenció a través de los datos obtenidos en los solventes agua y etanol al 70 %, permite indicar que el chile piquín nativo de Tamaulipas tiene potencial para generar cadenas de valor en torno a su aprovechamiento como antioxidante. Por otra parte, acorde con Moreno-Ramírez y col. (2018), la diferencia observada del valor antioxidante entre los solventes puede ser atribuida a la polaridad de sus metabolitos. La función biológica de los metabolitos secundarios de Capsicum, principalmente de CFT y capsaicinoides, ha otorgado a sus especies una interesante actividad antioxidante, particularmente en el fruto, lo cual beneficia a la salud humana (Olatunji y Afolayan, 2019). Por tanto, el contenido de CFT, determinado en extractos y aceite suplementado, indicó que el chile piquín es apto para conferir atributos biológicos ante el estrés oxidativo. Bajo este contexto, en el trabajo realizado por Oboh y Rocha (2007) se identificó un efecto protector contra la peroxidación lipídica en el cerebro y en el hígado, relacionada con el contenido de polifenoles de C. annuum var. Glabriusculum, de manera que los valores antioxidantes y contenidos de fenoles totales obtenidos, tanto en los extractos como en el aceite suplementado, podrían presentar ese beneficio promisorio. El valor bioactivo del aceite suplementado con chile piquín puede expandir las formas de uso e incidir en la salud.
Los resultados sugieren que los compuestos fenólicos obtenidos del chile piquín contribuyeron mayormente al valor antioxidante del aceite suplementado, acorde con Caporaso y col. (2013), quienes manifestaron que la incorporación de chile al aceite comestible reduce el estrés oxidativo, por la presencia abundante de estos metabolitos en el género, lo que destaca su papel en la alimentación frente al daño de los radicales libres y su beneficio asociado con un menor riesgo de enfermedades crónicas (Grosso, 2018). Si bien, la incorporación de Capsicum en la suplementación de aceites de oliva presenta valores mucho mayores, con respecto al obtenido, la adición de chile piquín permite utilizar y enriquecer aceites de origen vegetal que ya tienen valor antioxidante, pero además, son asequibles, como es el caso del aceite de cártamo. Por otra parte, el valor de los contenidos de CFT y capacidad antioxidante cuantificados en la muestra de chile piquín confirió valor antioxidante, con la posibilidad de que metabolitos liposolubles o lipofílicos, presentes en el chile piquín, pudieron conferir esta habilidad a través del aceite de cártamo, acorde a lo señalado por Frankel y col. (2013), donde compuestos fenólicos diferentes tienen la habilidad de prevenir la oxidación de un sustrato lipídico, lo que correspondió con la alta capacidad antioxidante del producto, además del efecto sinérgico con otros compuestos, como los capsaicinoides y carotenoides, tal como lo indican Zimmer y col. (2012), quienes señalaron que la propiedad antioxidante de Capsicum no es exclusiva del complejo fenoles, sino a la acción de varios metabolitos a través de las distintas etapas fenológicas.
Los valores de capacidad antioxidante del aceite suplementado fueron similares a los obtenidos por Sousa y col. (2015), sin embargo, el contenido de compuestos fenólicos fue menor al reportado por los mismos autores. Estas diferencias pueden ser derivadas del ori-gen vegetal del aceite, la técnica de preparación, variedad de chile utilizado y/o al protocolo de cuantificación. La medición de antioxidantes presentes en la fase oleosa indicó variación días después de la preparación (DPP), siendo mayor para CFT y ABTS+, contrario a la actividad antioxidante en la capacidad contra DPPH·. Existe la posibilidad de que el aceite de cártamo permita continuar extrayendo metabolitos antioxidantes lipofílicos, lo que en este estudio se asoció a los incrementos observados tanto de CFT y ABTS+ a siete DPP. Bajo este esquema, el aceite utilizado es un solvente de fácil adquisición y considerado de alternativa “verde” (Chemat y col., 2019), principalmente por sus propiedades de menor impacto al ambiente, lo que posibilita, además, reproducir la metodología desarrollada. Por otra parte, Caporaso y col. (2013) han señalado que el tiempo de exposición al calor y las concentraciones afectan severamente las características fitoquímicas del aceite suplementado con chile. Por lo tanto, la variación observada en el presente estudio puede corresponder al efecto de la temperatura en la ruptura de estructuras de los compuestos fenólicos y a la polimerización del aceite, sin embargo, se requieren de estudios futuros que soporten esta idea.
En el aceite suplementado el valor de correlación entre tiempo posterior a la preparación (desde 0 d a 28 d) para compuestos fenólicos y capacidad antirradical de ABTS+ fue negativo, contrario a DPPH·. Los metabolitos del aceite de cártamo, junto con los CFT de chile piquín podrían haber contribuido en sinergia a la capacidad antirradical contra ABTS+, pero no para DPPH·, lo cual se asocia a la naturaleza de cierto tipo de CFT y otros metabolitos existentes, tanto en el chile piquín, como el aceite de cártamo utilizado.
Localmente, la preparación artesanal de aceite con chile piquín forma parte de los sistemas alimentarios regionales (Herrera-Aguilar y col., 2017), de manera que los resultados obtenidos permiten dar un marco general de la suplementación del aceite con un recurso silvestre comestible de importancia regional, además de proponer más estudios relacionados con la estabilidad oxidativa y parámetros cinéticos, principalmente para dar respuesta a la disminución del 50 % en CFT sin efecto sobre DPPH· y ABTS+, lo cual se relacionó a la diversidad en complejidad y acción de compuestos fenólicos presentes en el aceite suplementado, ya que, de manera general, disminuyeron en contenido pero no en su capacidad antirradical, por ello se sugiere robustecer la información obtenida, a través de la caracterización fitoquímica, así como de estudios más especializados y de proyectos de mayor financiamiento, además de evaluar la influencia del ambiente sobre el contenido y la expresión del patrón fitoquímico (y por tanto de la capacidad antioxidante) del chile piquín, considerando este último punto en su aprovechamiento sustentable. Sin duda, C. annuum var. glabriusculum requiere más estudios y trabajo integral, acerca de su papel bioactivo y nutrimental en dietas locales e innovación.
Conclusiones
Los parámetros antioxidantes evaluados, a través de extractos acuosos e hidroalcohólicos, mostraron que el chile piquín presentó propiedades antioxidantes importantes. Los compuestos fenólicos totales y la habilidad contra el radical ABTS+ fueron más afectados por el tiempo posterior a la preparación, aunque en el segundo caso, en menor magnitud, además de ser menos constantes en relación con la capacidad contra DPPH·. La muestra de C. annuum var. glabriusculum, utilizada en la suplementación, incrementó los contenidos de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante contra los radicales libres DPPH· y ABTS+ en el aceite comestible de cártamo utilizado. La suplementación del aceite de cártamo con C. annuum var. glabriusculum enriqueció 66 % su valor antioxidante.
