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Introducción
En México el sobrepeso y la obesidad es un problema de salud pública que ha venido en aumento en los últimos años, según informes de la encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2018, se ha incrementado la prevalencia de sobrepeso más obesidad en población adulta, pasado del 71.3% en el 2012 al 75.2% en 2018, representando las dos terceras partes de los adultos mexicanos, para el caso de los adolescentes se incrementó 3.5 puntos porcentuales entre 2012 y 2018, mientras que para la población escolar se encontró que 33 de cada 100 niñas y 38 de cada 100 niños presentan exceso de peso, lo que representa alrededor de 4 millones de escolares con este padecimiento1.
Se ha estudiado que a largo plazo la obesidad favorece la aparición de enfermedades tales como diabetes, infartos, hipercolesterolemia, insuficiencia renal, accidentes cerebro vasculares y algunos tipos de cáncer2, enfermedades crónicas no transmisibles que en las últimas dos décadas han registrado un incremento preocupante3.
Este panorama de salud destaca que la niñez es un grupo muy vulnerable, donde la alimentación recibida juega un papel fundamental para la aparición y prevención de estas enfermedades3, ya que es durante esta etapa donde se establecen las conductas relacionadas con la salud, las cuales suelen mantenerse estables por el resto de la vida.
La etapa escolar representa entonces una oportunidad para emprender acciones de tipo preventivo4, sin embargo, las acciones de promoción y prevención escolar están a cargo de los profesores, únicamente a través de contenidos temáticos, siendo necesario tratar este tipo de temas desde una perspectiva integral combinando conocimientos, conductas saludables y actitudes que promuevan en él un estilo de vida saludable5.
La Educación en Alimentación y Nutrición debe orientarse a potenciar o modificar los hábitos alimentarios, involucrando a todos los miembros de la comunidad educativa; niños, padres, maestros y directivos. Educar sobre la necesidad e importancia de una buena alimentación implica el erradicar creencias, mitos y conductas erróneas, fomentar conceptos, actitudes y conductas claras, así como promover una mayor consciencia sobre las múltiples funciones y roles que juega la alimentación en las diversas esferas de la vida6.
Es necesario que los profesionales en el campo de la educación para la salud se incorporen al diseño e implementación de programas, que contribuyan a fomentar hábitos alimentarios saludables y por ende crear estilos de vida saludables5, que permitan mejorar el panorama de salud en el País.
En este sentido la siguiente intervención educativa, es un taller de educación nutricional modalidad en línea, basado en la teoría constructivista, con un contenido temático denso diseñado de lo básico a lo complejo, con el objetivo de contribuir a la mejora del estado nutricional, hábitos y conocimientos alimentarios nutricionales.
Materiales y métodos
Se realizó una Intervención de educación nutricional a través del diseño y aplicación de un taller educativo modalidad en línea.
Dicha intervención fue de tipo cuasi experimental realizada en alumnos de primer, tercer y quinto grado de una escuela primaria del sector público, ubicada en el municipio de Veracruz, estado de Veracruz y llevándose a cabo en 4 meses, de mediados de febrero del 2021 a mediados de junio del mismo año.
El muestreo fue de tipo no probabilístico por conveniencia y contó con la participación de 36 niños sin distinción de sexo, con edades comprendidas entre los 6 y 11 años, de los cuales 18 alumnos integraron el grupo control (GC) y los 18 restantes el grupo intervenido (GI).
Las variables a estudiar fueron estado nutricional, hábitos alimentarios y conocimiento alimentario-nutricional, para el análisis se utilizó estadística de tipo no paramétrica mediante la prueba de MC Nemar y prueba de Wilcoxon estableciéndose una p=0.05 para la significancia.
El estudio siguió los principios generales de la Declaración de Helsinki, conto con la autorización del director de la escuela participante, así como el consentimiento informado de los involucrados en el proyecto.
La intervención se llevó a cabo en cuatro fases:
Diseño del taller y elaboración de manuales
El diseño del taller contempló cuatro documentos base, el manual del intervencionista donde se establece la estructuración de cada una de las sesiones del taller, el manual de apoyo logístico pensado para el maestro, el manual del estudiante documento que le sirve de guía a través de las distintas sesiones que integran el taller y los cuadernillos de trabajo un documento integrado por el compendio de actividades que complementan las sesiones reforzando el aprendizaje adquirido.
Para la elaboración de todos los manuales se contempló la teoría constructivista donde se establece al alumno como eje central y el maestro como guía que regula tanto la adquisición de conocimiento como la fuerza del ambiente7.
Para el diseño de los temas que integraron el taller también se tomaron como criterios los contenidos de educación nutricional incluidos en los libros de la Secretaria de Educación Pública (SEP)8 y se contrastaron con los saberes para grupos vulnerables establecidos por la Norma Mexicana NOM 043 Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para la salud en materia alimentaria9.
Evaluación inicial
Tomando en cuenta la contingencia originada por el Covid-19 y las medidas sanitarias establecidas por la SEV, se tomó la decisión de llevar a cabo una evaluación antropométrica a distancia cuya información arrojada, si bien no sería exacta, proporcionarían una aproximación a los datos de peso y talla de cada uno de los alumnos participantes, dicha evaluación a distancia estuvo guiada por un instructivo el cual fue elaborado por el intervencionista nutriólogo, posteriormente con el peso y talla de los niños se determinó IMC y su estado nutricional, clasificando a los niños en dos categorías cualitativas, saludable y no saludable tomando como referencia las tablas de percentiles de la OMS10.
Para la variable de hábitos alimentarios se realizó una adaptación de dos instrumentos enfocados y validados en población infantil, el primero a población mexicana en niños de 8 a 12 años11 y el segundo diseñado para población española a niños de la misma edad12, el cuestionario resultante estuvo integrado por 15 preguntas con respuestas de frecuencia en escala tipo Likert, donde el puntaje mínimo era 15 y el máximo 60.
Para la variable de conocimiento alimentario nutricional se construyeron instrumentos exprofesos, uno para cada grado escolar con 15 preguntas cerradas y respuestas de opción múltiple, la ponderación del examen se estableció del 0 al 10 en base al número de aciertos obtenidos.
Intervención
El taller de educación nutricional estuvo conformado por 20 temas condensados en 15 sesiones (Figura 1) de 45 minutos cada una, las sesiones se llevaron a cabo con una frecuencia de una vez a la semana y fueron proporcionadas a través de la plataforma ZOOM, se contemplaron los mismos temas para primer, tercer y quinto grado pero difiriendo en cuanto a complejidad, donde para primer grado el objetivo era que conocieran la información, para tercer grado que la comprendieran y para quinto grado que la aplicaran y difundieran, las estrategias, dinámicas y material de trabajo se establecieron de acuerdo a la edad de los niños a los cuales iba dirigido dicho tema, dentro de ellas destacan cuentos, folletos informativos, videos, quizz, variedad de juegos de tipo individual y grupal, así como el uso de aplicaciones como WhatsApp y YouTube como apoyo para reforzar contenidos.
Evaluación final
Posterior a la aplicación del taller de educación nutricional al GI, se convocó nuevamente al GC para llevar a cabo la evaluación final, se siguieron los mismos lineamientos y condiciones tomadas en cuenta para la primera evaluación, sin embargo posterior a la salida de 6 alumnos debido a cuestiones personales, la muestra se vio reducida a 30 niños, 15 GI (5 niños de primer grado, 4 niños de tercer grado y 6 niños de quinto grado)y 15 GC (5 niños de primer grado, 4 niños de tercer grado y 6 niños de quinto grado).
Resultados
Estado Nutricional
Respecto a la variable de estado nutricional, se observa un porcentaje inicial de bajo peso del 0% para ambos grupos, en cuanto a sobre peso y obesidad GC manejaba 27% y 13% respectivamente, postintervención redujo porcentaje de sobrepeso (13%) y aumento en cuanto obesidad (20%) el porcentaje de niños con normopeso (60%) lo mantuvo pre y post intervención.
En el GI se encontró un 33% de sobrepeso y 20% de obesidad, postintervención disminuyo a 27% el sobrepeso, pero se observó un incremento en cuanto a la obesidad con 27%, llama la atención la variación en cuanto al normopeso el cual paso de 47% a 33% y el aumento de niños con diagnóstico de bajo peso que paso de 0% a 13%(Tabla 1).
Tabla 1 Variación estado nutricio pre y post intervención.
| Pre intervención | |||||
| Medición | Bajo Peso | Normo Peso | Sobrepeso | Obesidad | |
| GC | 1° | 0% | 60% | 27% | A3% |
| GI | 1° | 0% | 47% | 33% | 20% |
| Post intervención | |||||
| GC | 2° | 7% | 60% | 13% | 20% |
| GI | 2° | 13% | 33% | 27% | 27% |
GC=Grupo control GI=Grupo de Intervención. Fuente: Propia [TFN]
Los datos obtenidos fueron corroborados mediante la prueba no paramétrica de MC Nemar obteniendo una p=1.00 para GI y una p=0.625 para GC.
Conocimiento alimentario
En base a calificaciones alcanzadas se determinaron medidas de tendencia central, observándose para la segunda medición un aumento en la mediana del GI con respecto al GC, la media aumento en ambos grupos postintervención. Para el análisis se utilizó la prueba no paramétrica de Wilcoxon encontrándose cambios significativos para el GI en cuanto a la mejora de conocimientos, no siendo así para el grupo control (Tabla 2).
Tabla 2 Resultados Variable Conocimiento Alimentario
| Pre intervención | Postintervención | ||||||
| Grupo | Me | M | Mo | Me | M | Mo | *p |
| GI | 6 | 6.2 | 5 | 8 | 7.5 | 6 | 0.04 |
| GC | 7 | 6.8 | 5 | 7 | 6.9 | 7 | 0.942 |
Me=Mediana M=Media Mo=Moda *Calculada con prueba de Wilcoxon Fuente: Propia [TFN]
La mejora observaba fue notoriamente marcada para quinto grado, cuyos resultados de la primera evaluación resaltaban un conocimiento reprobatorio de alimentación y nutrición, en cuanto a primer año que concentraba los mejores puntajes pre intervención, manifestaron una mejora del entendimiento del etiquetado nutrimental.
Hábitos alimentarios
Se determinaron medidas de tendencia central en la primera y segunda medición para ambos grupos, observándose en la segunda medición un aumento para cada una de las medidas, mientras que en el grupo control se observa un aumento en la mediana, pero una disminución de la media y la moda.
Mediante la prueba de Wilcoxon se midió el puntaje de cada alumno pre y postintervención obteniéndose una p=1.000 para el GC y una p=0.688 para GI (Tabla 3).
Tabla 3 Resultados Hábitos Alimentarios
| Pre intervención | Postintervención | ||||||
| Grupo | Me | M | Mo | Me | M | Mo | *p |
| GI | 40 | 41.4 | 40 | 41 | 41.8 | 41 | .688 |
| GC | 41 | 40.9 | 45 | 42 | 40.5 | 43 | 1.000 |
Me=Mediana M=Media Mo=Moda *Calculada con prueba de Wilcoxon Fuente: Propia [TFN]
Si bien los resultados no llegaron a ser significativos para esta variable, cabe señalar ciertas variaciones encontradas en los hábitos de los niños pre y post intervención, para GI los hábitos muy saludables mejoraron pasando del 32% al 41%, mientras que los no saludables se mantuvieron en 19% (Figura 2). En el GC los hábitos muy saludables también mejoraron pre-41% y post 42%, sin embargo, los hábitos no saludables pasaron del 21% pre al 23% post intervención (Figura 3).
Estas variaciones iban en relación a una disminución en el GI del consumo de alimentos como papas fritas, hotdogs, pizza, botanas, chicharrones, esquites, sopas preparadas, nachos y galletas, mientras que en el GC aumento el porcentaje de frecuencia de consumo de estos alimentos, así como de pasteles y dulces.
Con respecto al consumo de agua se observó un aumento en cuanto al número de niños que reporto tomar 4 vasos o más de agua, el grupo control siguió manteniendo el mismo porcentaje pre y post intervención. En cuanto a consumo de grupo de alimentos, el GI reporto aumentar ingesta de productos lácteos y leguminosas, resultados no observados en el grupo control. Para consumo de frutas y verduras se encontraron cambios negativos y se destaca el escaso consumo de vegetales para ambos grupos.
Por último, en cuanto a horas destinadas a actividades de tipo sedentarias, en el GI se redujo la cantidad de niños que pasaban de 4 a 6 horas en actividades sedentarias, mientras el GC aumento este porcentaje.
Discusión
Con respecto al estado nutricional la intervención no logró cambios significativos, estos resultados coinciden con los reportados en tres intervenciones chilenas, Vio (2014) hizo uso de TICS y talleres13, Gonzales (2014) proporcionó talleres de cocina, incluyo compra, distribución y entrega de fruta14 y Maury (2017) se apoyó en redes sociales para su intervención de educación nutricional15 sin embargo ninguno reporto resultados positivos para la variable analizada.
Misma situación se encuentra reportada en intervenciones como la de Briones (2016) en Tijuana México, a pesar de haber integrado actividades de educación física16, como en el caso de Ríos (2020) en Panamá, el cual integro tanto actividad física como talleres culinarios17. Es importante señalar que en nuestra intervención se observó un aumento en el porcentaje de bajo peso, esta condición nos hace reflexionar sobre la forma en que se proporcionan los mensajes de educación nutricional, considerando que los alumnos con normopeso o aquellos cercanos a la adolescencia, pudiesen ser un grupo vulnerable para la preocupación excesiva sobre la buena alimentación o incluso para el desarrollo de trastornos de la conducta alimentaria.
En cuanto a los resultados obtenidos para la variable del conocimiento alimentario nutricional se destaca su similitud con múltiples estudios alrededor de América Latina en los últimos 10 años, Montenegro (2014) y Gonzales (2014), demuestran que a pesar de que una intervención educativa pudiese ser corta, puede tener efectos positivos en la mejora del conocimiento14,18.
De forma más específica en México se han podido ver resultados similares en intervenciones como la realizada por Benítez (2016) en Nayarit y la de Quizan (2019) en Sonora, mientras Benítez realizo una intervención de tres meses4, Quizan la realizo con duración de 9 meses19 ambos reportando resultados positivos.
La variable de hábitos alimentarios no reporto mejora significativa, únicamente se encontraron pequeñas variaciones en cuanto al consumo de alimentos chatarra, aumento en el consumo de ciertos grupos de alimentos y reducción de horas destinadas a actividades sedentarias. Tomando en cuenta que la finalidad es modificar hábitos, se destaca la necesidad de integrar las intervenciones teorías conductuales, así como darles un seguimiento a través del tiempo; para corroborar el impacto alcanzado.
Shamah (2017) realizó un estudio comparativo de tres cohortes sobre el efecto de un programa de servicios SALUDARTE durante los años 2013 y 2015 en una muestra de 1,620 escolares, al término del estudio reporto efectos positivos en la higiene personal, conocimientos en nutrición y actividad física, sin embargo en este estudio se observó un repunte en el consumo de azúcares con el pasar del tiempo20, Chamberland (2017) realizo una intervención en Canadá con niños de 13 y 14 años, obteniendo efectos positivos post intervención sobre el aumento en el consumo de frutas y verduras, dichos efectos se sostuvieron a los tres meses, no siendo así una vez trascurridos los 10 meses21 sobre esta variable, Núñez sostiene que el contribuir a la formación de hábitos saludables en niños contribuirá en gran medida, a la prevención de enfermedades a largo plazo en la población adulta18.
Conclusiones
Una intervención de educación nutricional modalidad en línea de 4 meses, no mejoró significativamente el estado nutricional de los alumnos de la escuela primaria (p=1.00). El incremento de alteraciones de bajo peso observadas postintervención del grupo intervenido, con respecto al grupo control, hace que se replanteen los mensajes de educación nutricional, considerando que, dentro de un grupo de alumnos, aquellos con normopeso o pre adolescentes pudieran convertirse en un grupo vulnerable, para el desarrollo de trastornos de la conducta alimentaria.
Con relación a los hábitos de alimentación y aun cuando algunos de ellos sufrieron variaciones, se concluye que la intervención no mejoró significativamente los hábitos de los alumnos (p=0.688) este resultado no coincidió con ninguna investigación previamente revisada, por lo que se puede pensar que la modalidad pudo haber afectado, al no ser presencial, el impacto de un taller basado en el constructivismo se complica, pues se hace más difícil el intercambio de ideas y las dinámicas grupales, de igual forma los niños continuaban inmersos en sus ambientes familiares y los hábitos arraigados de estos.
Finalmente para la variable conocimiento alimentario se concluye que la intervención fue efectiva, al lograr una mejora del conocimiento (p=0.04), es importante que si se realiza una intervención de educación nutricional se contemple el conocimiento como una variable y no simplemente se intente dirigir a utilizarla como herramienta para modificar hábitos alimentarios como sucede en muchas intervenciones, el conocimiento por sí solo es importante de analizar pues es útil para actividades diarias tan básicas como la elección y adquisición de alimentos.
Dentro de las debilidades de esta intervención se encuentra su duración, la cual en base al actual panorama de salud fue modificándose hasta terminar en el período de tiempo especificado de 4 meses, desde ese punto en base a la literatura se podía prever los resultados, tanto para la variable de estado nutricional como para la de hábitos alimentarios, mismos que se corroboraron.
Otras debilidades que se deben marcar es la manera en la que se recabo la antropometría de los niños, siendo únicamente una aproximación, sin tener la certeza de los datos proporcionados y los instrumentos exprofesos utilizados validados únicamente por Alfa de Cronbach, requiriéndose análisis más exactos para medir su confiabilidad.
Como fortaleza de la intervención se destaca el abordaje del tema nutrientes a niños de 6 años, observándose un correcto entendimiento y gran aceptación del tema a través de cuentos, dichas sesiones permitieron abordar el tema etiquetado frontal de forma sencilla y de manera entendible al tener un conocimiento previo de conceptos como sodio y grasa principalmente.
Shamah (2017) menciona la importancia de institucionalizar, dar permanencia y crecimiento en las escuelas a este tipo de programas, por lo cual se espera esta experiencia la cual se deberá perfeccionar para una nueva intervención de mayor duración, sirva de base para reflexionar sobre la necesidad de incorporar a la educación nutricional a la enseñanza básica y siempre por personal capacitado, son conocimientos necesarios y utilizados a lo largo de la vida que sirven para establecer hábitos que impactan a corto y largo plazo en el estado de salud general y esta razón debería ser suficiente justificación para su inclusión, desde la educación primaria de una forma más específica, profesional y estructurada
