Preferencias alimentarias: Miradas desde la antropología y la nutrición

La alimentación de un grupo humano tiene múltiples dimensiones, las cuales -a grosso modo− se pueden englobar en dos: la biológica y la sociocultural. Las formas de preparar y de consumir los alimentos dependen en buena medida de esta segunda dimensión, en la que se plantean fenómenos y problemáticas alimentarias como objeto de análisis (^{Osorio, Weisstaub y Castillo, 2002}).

A continuación se presenta una breve revisión de estudios sobre PFA infantiles en contextos escolares y familiares hispanoamericanos. Estos estudios suponen abordajes desde la nutrición y la antropología, retomando diversos factores, como los ingresos económicos, las influencias tanto del seno familiar como del entorno social y escolar, entre otros; por tanto, en cuanto al comportamiento alimentario, Carrasco advierte: “... para llegar a su conocimiento no debe utilizarse exclusivamente la metodología que aporte información del consumo de alimentos, sino que se han de incorporar los métodos necesarios que permitan obtener información de otros ámbitos del comportamiento alimentario relacionados con las influencias socioculturales” (1996, citado en ^{Rufino-Rivas et al., 2007, p. 696}).

En cuanto a investigaciones de carácter cualitativo, ^{Rizo (1998)} se propuso conocer las diferencias alimentarias entre dos generaciones (abuelos y nietos) de Alicante (España). Este estudio mostró que los niños, respecto a los adultos, tenían una mayor ingesta de comida mínimamente procesada (e.g., bollería), además de una ingesta reducida −en términos de unidades− de pescado, fruta y verdura. Según Rizo, este resultado se debe a que la dieta de los niños está mayormente influenciada por factores externos, como son los medios de comunicación y las envolturas (empaques) de los alimentos. Más recientemente, ^{Restrepo y Maya (2005)} realizaron una etnografía focalizada en Medellín (Colombia), para analizar las percepciones alimentarias y de nutrición de los niños en etapa escolar, considerando a los padres, los profesores y los propios niños. Estos autores encontraron que la situación alimentaria se ve afectada por las carencias sociales y la violencia presente en el entorno, en tanto factores que determinan los ingresos generados para el sustento familiar, mismos que −a su vez− repercuten en el acceso al alimento en cantidad, variedad y frecuencia tanto para el escolar, como para su familia. ^{Macías et al. (2012)} realizaron una revisión acerca del papel de la familia, los anuncios publicitarios y la escuela en la adopción o modificación de los HA de los niños. Estos autores hacen énfasis en la importancia de la educación alimentaria mediante la aplicación de programas nutricionales en las escuelas, lo cual debe considerarse un trabajo conjunto entre los padres de familia y los profesores para modificar conductas no saludables y lograr estilos de vida saludables.

En cuanto al abordaje de las PFA desde una metodología cuantitativa, han sido de particular interés los aspectos nutricionales y su relación con las problemáticas alimentarias. Por ejemplo, en México, ^{López-Alvarenga et al. (2007)} investigaron la influencia de las PFA de los padres en las de sus hijos, de acuerdo con el sexo de los padres y el estrato socioeconómico de la familia (escuela privada vs. pública). Ellos encontraron que las madres influyen 30% en las PFA de sus hijos, y principalmente entre quienes eran alumnos de escuelas primarias públicas; sin embargo, los alimentos preferidos de los niños de ambas escuelas fueron los ricos en carbohidratos simples, como los refrescos. Por tanto, López-Alvarenga et al. recomendaron considerar las PFA de los padres para aumentar el impacto de los programas de prevención de la obesidad en niños. Más recientemente, ^{Campos-Rivera y Reyes-Lagunes (2014)} exploraron las PFA de niños preescolares, para identificar si estos eran capaces de distinguir entre alimentos saludables (ALS) vs. no saludables (ANS), y analizar su relación con la obesidad. Estas autoras encontraron que los niños preferían el grupo de azúcares y frutas, no les gustaban las verduras, pero a éstas −al igual que a las frutas− las identificaban como ALS y, por el contrario, a los azúcares y las grasas como ANS. Por tanto, concluyen que las PFA de niños pequeños son la base para prevenir la obesidad y el sobrepeso. Específicamente en Baja California, ^{De Lira-García (2015)} llevó a cabo un estudio longitudinal con el objetivo de describir las preferencias de ALS y ANS en niños de 6 a 12 años de edad y en sus padres, y observar −después de un año− la evolución de los niños, para analizar su relación con el sobrepeso y la obesidad. Los resultados muestraron una preferencia por alimentos con alta densidad energética y ricos en carbohidratos simples; en cambio, los alimentos de menor elección fueron las verduras. Además, aquellos niños y sus padres que mostraron preferir los ALS, tuvieron menos probabilidades de tener sobrepeso y obesidad.

Las PFA de las y los niños han sido analizadas desde perspectivas antropológicas enfocadas al cambio alimentario, así como las repercusiones que tienen sobre la salud en contextos socioculturales específicos. Mientras tanto, desde la nutrición, el abordaje de las PFA se plantea como factores que influyen en ciertas problemáticas alimentarias, como la obesidad infantil, relación que se explora de forma cuantitativa mediante el peso y otros aspectos biofisiológicos. ^{Wardle, Sanderson, Gibson y Rapoport (2001)} mostraron que los niños provenientes de familias con sobrepeso u obesidad tienen mayor preferencia por los alimentos grasos y menor preferencia por los de origen vegetal. ^{Lanfer et al. (2012)} identificaron una relación directa entre la preferencia por el sabor dulce o graso y el peso corporal, lo cual concuerda con lo reportado por ^{Ricketts (1997)}, quien mostró que existe una relación entre el consumo de grasa y la adiposidad, de modo que los niños que prefieren botanas altas en grasa obtuvieron medidas mayores de pliegues cutáneos. Por su parte, ^{De Lira-García, Bacardí-Gascón y Jiménez-Cruz (2012)}, en un estudio realizado con niños de 3-4 años de edad, mostraron que aquellos con sobrepeso tenían una mayor preferencia por ate (dulce tradicional hecho a base de fruta y azúcar) y frutas en almíbar. Por tanto, como puede apreciarse, el estudio de las PFA se ha abordado desde ambos campos de conocimiento, la nutrición y la antropología, aplicando metodologías cualitativas y/o cuantitativas.

A partir de este breve recorrido, se ubica el presente trabajo de investigación etnográfica, que describe la percepción sobre el alimento para identificar las PFA desde la propia voz de las y los niños, mediante sus nociones organolépticas, las consideraciones que tienen sobre si son ALS o ANS, así como los sentimientos que les provoca la comida. Por tanto, el objetivo fue identificar los motivos de las preferencias y el consumo de alimentos durante el REC, esto mediante el registro de alimentos consumidos y preferidos habitualmente, así como las narrativas de las y los niños, a través de observación dirigida, entrevistas no estructuradas y elaboración de dibujos.

Consideraciones éticas

Este proyecto de investigación fue aprobado por el cuerpo colegiado de la Academia de Producción Gastronómica de la Escuela de Enología y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California. La participación de los niños fue autorizada por el director de la primaria y por al menos uno de los padres de cada niño, quien firmó un formato de consentimiento informado. Finalmente, la disponibilidad de los niños para participar en este estudio fue voluntaria, previo asentimiento.

Primera etapa: Características del entorno escolar

La escuela primaria tiene una jornada escolar de 8 h diarias, donde se aprovecha el tiempo disponible para el desarrollo académico, deportivo y cultural. El horario de la escuela establece la entrada a las 7:50 am, y todos los días se da comienzo con activación física por aproximadamente 20 min, mientras que la salida de la escuela es a las 4:00 pm. Este horario compete a las escuelas de tiempo completo de Ensenada, y cuentan con tres REC: en el primero (10:00 a 10:30 am), las y los niños tienen la oportunidad de comer y jugar; en el segundo (12:00 a 1:00 pm), se brinda el servicio de CME; y el tercero (2:40 a 3:00 pm) es comprendido como tiempo de descanso, y algunos estudiantes consumen alguna colación. La escuela cuenta con tres edificios de aulas, otro para el área administrativa y dirección, así como otro destinado para la alimentación de los niños, el cual se divide en COE y CME (ver Figura 1). Las y los niños tienen la posibilidad de escoger comer en el CME o en las mesas del patio.

Figura 1 Croquis interno de la escuela primaria. 

El personal de la COE sirve alimentos mínimamente procesados culinariamente, como son: fruta de temporada, agua de jamaica, palomitas saladas, agua natural, sándwich de pan integral y quesadillas. También se encuentran disponibles algunos productos industrializados (e.g., mazapán, cajeta, cacahuates). El personal administrativo de la escuela prohíbe la venta de ANS (e.g., frituras, galletas, sodas), es decir, con alto contenido energético, esto en cumplimiento con la normatividad nacional.

Otro espacio dedicado a proporcionar alimento a los niños es el CME, que cuenta con productos como son: soya texturizada, machaca de bovino, atún enlatado, frijol, arroz, lentejas, nopal en conserva, lechuga, entre otros; cuyos costos son cubiertos con el aporte de $13.00 pesos diarios por parte de los padres de familia, quienes cubren esta cuota por adelantado. La cocina abarca un área de aproximadamente 64 m², con equipamiento básico, y es atendida por cuatro madres de familia voluntarias, quienes preparan la comida. El servicio del CME comienza a las 12:00 pm. Manejan un menú semanal, resultado de la combinación de las propuestas alimentarias del Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (^{DIF, 2016}), el cual es un organismo público descentralizado cuyo objetivo es promocionar la asistencia social, el diseño de políticas públicas, la operación de programas, la prestación de servicios y la realización de diversas actividades, como: desayunos escolares y el PETC (^{SEP, sf}; ^{SEP, 2017b}). La adaptación de los menús es realizada por las cocineras, a partir de la observación y la experiencia sobre lo que les gusta o no a las y los niños beneficiados por el programa. Tarea no fácil, como hace alusión la coordinadora del CME:

“Se sirve comida para 100 o 120 niños y niñas diarios. Es un reto hacer la comida para que les guste a la mayoría. Los tenemos que motivar dándoles postre o fruta, cosas que nosotras sabemos que les gustan... pues para que se coman las cosas que no les gustan, como verduras, soya, zanahoria y cosas así...porque luego los niños nomás ahí lo dejan o lo tiran” (Comunicación personal).

La escuela cuenta con áreas destinadas para consumir alimentos, además este entorno promueve la alimentación saludable a través de materiales visuales, como carteles y fotografías. Asimismo, el cuerpo docente integra actividades que fomentan la actividad física. Sobre ello, un estudiante de 4to grado expresó:

“Es que...pues tenemos una clase que se llama vida saludable, y es dos veces a la semana...ah, pues...y también tenemos la...este... ¿cómo se llama?... ¡ah sí, activación física! pero ésa es todos los días” (Comunicación personal).

La mayoría de los niños aceptan participar en la activación física, ya que significa salir del aula, realizar actividades al aire libre, lo cual se relaciona con el juego, el esparcimiento y la convivencia entre compañeros.

Durante el REC son las y los niños quienes organizan su tiempo entre jugar y alimentarse. La mayoría de los varones juegan fútbol, y después comen en los últimos 5 min; mientras que mayormente las niñas se sientan a platicar y comer durante todo el REC. Además, cabe mencionar que los participantes en el estudio reportaron llevar un promedio de $11.00 pesos para comprar en la COE, y dedican aproximadamente la mitad del REC a ello.

Segunda etapa: Categorización de información

Los alimentos que se consumieron durante el REC (10:00 a 10:30 am) en el día de la observación fueron muy variados, por lo que fue necesaria la categorización de la información (ver Tabla 1). Se contempló el tipo de alimento, la percepción gustativa del participante o su motivo de selección, el gasto aproximado diario, y el tiempo destinado a la práctica alimentaria durante el REC. El 21% de los niños desayunaron sándwiches, los cuales fueron considerados “ricos” por algunos de sus ingredientes, como son: el queso, la mayonesa, la lechuga o el chile; o bien, por su practicidad para ser consumidos, haciendo referencia al breve tiempo que se le destina a esta actividad, y a que no es necesario el uso de cubiertos en esta práctica alimentaria. En segundo lugar se posicionó la fruta con un 18% de consumo, por su sabor, frescura y practicidad. Este último factor resalta, ya que se observó que un estudiante destinó todo el REC al consumo exclusivo de fruta, lo que evidencia las divergencias en cuanto a las consideraciones y las prácticas alimentarias de un mismo producto entre una persona y otra. En tercer lugar empataron las palomitas de maíz y las quesadillas, con 11% de consumo. De acuerdo con lo informado por los niños, la preferencia por dichos alimentos radicó principalmente en su sabor (“saladito”) y temperatura (“están calientitas”), respectivamente. El 36% de los participantes consumió otros alimentos durante el REC, como son: huevo, avena, hot-cakes (panqueques), sopas o golosinas. Finalmente, el 3% restante corresponde a un sujeto que no consumió alimentos, y aunque se indagó sobre el motivo del ayuno, no se revelo información al respecto.

En la escuela fue posible identificar el consumo de ALS por parte de los niños, es decir que se encontró dentro del rango recomendado para el desayuno de las y los niños de nivel primaria (395 kcal) que se estipula en el Diario Oficial de la Federación (^{DOF, 2014}), en el acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio y distribución de alimentos y bebidas preparados y procesados en las escuelas del sistema educativo nacional. Además, otro aspecto fundamental es la relación entre el aporte calórico y de macronutrientes, mismo que se sugiere sea similar al ejemplo de un plátano, que aporta 96 kcal, 1.2 g de proteína, 0.4 g de lípidos y 24.8 g de carbohidratos. Sin embargo, las restricciones alimentarias presentes son algunas veces evadidas, como es el caso de un estudiante, quien mencionó haber desayunado galletas de avena con granola comercial, tras haberlas traído “a escondidas” de su casa. A diferencia del plátano, una pieza de estas galletas aporta 111 kcal, 2.3 g de proteína, 4.2 g de lípidos y 16.9 g de carbohidratos (^{Pérez, Palacios y Castro, 2008}).

Por otra parte, se entrevistó a los participantes sobre su alimento favorito y el que más les desagrada, a manera que ellos los propusieran sin ningún tipo de intervención, para finalmente clasificar los cinco más mencionados como preferidos vs. los no preferidos, así como su relación con la temporalidad de consumo y el espacio en donde normalmente los ingieren (ver Tabla 2). Dentro de los preferidos se encontraron, en primer lugar, las botanas saladas y, en segundo lugar, las galletas. Ambos mostrándose como un alimento cotidianamente consumido en la calle. En el tercer, cuarto y quinto lugar se posicionaron la pizza, los tacos y el espagueti, como alimentos de “ocasión especial”, consumidos en un restaurante, la calle y la casa, respectivamente. Los alimentos no preferidos fueron: en primer lugar las lentejas y en segundo las verduras; entre estas últimas, las más mencionadas fueron: cebolla, nopal, apio y tomate, en ese orden. Ambos alimentos con una temporalidad cotidiana. En los siguientes lugares se ubicaron el atún, las albóndigas y el pescado, como alimentos de “ocasión especial”, los cuales fueron principalmente consumidos en casa y en el CME.

Tercera etapa: Sobre las preferencias alimentarias, emociones, ideas y sabores

De los 20 niños/niñas que participaron en esta investigación, la participante A dibujó una pizza de pepperoni (Figura 2), y explicó:

“Es que mi mamá...a veces, pero no seguido...me compra pizza, pero me compra a veces...pues vamos a comprar y la pedimos. A ellos [sus padres] les gusta la especial, a mí me gusta más la de pepperoni”. También mencionó que le gustan los tacos de pescado: “Es que no sé...pero los comemos casi a diario, porque mi papá...eeh...hay cosas que a mi papá le hacen daño. A veces lo comemos así... solo o con salsa...o así frito...y tiene buen sabor, por eso me gusta.”

Figura 2 Pizza de pepperoni (Dibujo de la participante A). 

El discurso de la participante A identifica la influencia familiar que existe sobre sus PFA, dada la cotidianidad de ciertos productos, considerando los problemas de salud del padre. Sin embargo, personalmente, dicho participante prefiere la pizza, alimento que -según especifica− su consumo es ocasional; asimismo, estableció una diferencia entre lo que le gusta a sus padres, en este caso una pizza con más ingredientes (e.g., vegetales, carnes frías, picante) a una “pizza sencilla” (con pepperoni). En la narrativa de la participante es notoria su capacidad de elección y de expresar sus propios gustos, aunque estos se encuentren delimitados por los padres.

En otros casos el desarrollo de las PFA se ve influenciado por la educación alimentaria que reciben en la escuela, a través de las asignaturas y el control/ supervisión sobre la comida a ingerir. De igual forma, la socialización entre los niños es otro aspecto importante para el establecimiento de sus consideraciones sobre los alimentos que prefieren. Como en el caso del participante B (ver Figura 3), quien explicó:

“Las hamburguesas me gustan mucho por lo que tienen...es algo que te gustaría comer y que puedes hacer...y también me gusta porque tiene carne que...o sea, proviene de los animales o de...tiene verdura... que viene del plato del buen comer...cosas que te pueden nutrir...y por una parte el pan también, pero... pero no sé...y te ayuda. Pero...por decir, el refresco no te ayuda muy fácil, pero como un jugo...te lo puedes tomar...o algo...y las papas...las papas fritas no mucho, pero de vez en cuando sí. [Pero, ahorita me dijiste que dibujaste tu hamburguesa con papas y refresco, me dijiste ¿no?] No es saludable, pero me gusta...más o menos no lo tomo seguido [...] me gusta porque mi mamá las hace ricas, y porque sabe que me gustan, y porque contiene cosas que a mí me gusta comer. Me gusta porque también mi mamá trabajaba en un restaurante y me llevaba”.

Figura 3 Hamburguesa (Dibujo del participante B. 

El participante B hace presente en su narrativa la educación sobre nutrición, al reconocer el “plato del bien comer” y su relación con los ingredientes de la hamburguesa. Incluso, fue capaz de identificar ANS como el refresco y las papas fritas, aunque estos se encuentran dentro de sus PFA. Además, desde su perspectiva, propone alternativas para consumir este alimento de una manera más saludable: sustituyendo el refresco por jugo y con un consumo solo ocasional de papas fritas. Este participante menciona que incluyó la hamburguesa a su dieta regular por tres razones principales: la disponibilidad y acceso al alimento, debido al trabajo de su madre, la percepción un sabor agradable, así como la atribución de un sentimiento de bienestar, al complacer un gusto personal. Por tanto, el alimento ya no solo cumple una función biológica, sino que también representa un vínculo familiar.

Algunas veces el alimento fue asociado a un sentimiento; por ejemplo, a un momento de la vida o a un estado de ánimo, ya sea de manera personal o compartida, lo cual influye en el establecimiento de las jerarquías respecto a las PFA. Así, el participante C concibe a su alimento preferido, en este caso hot-cakes con chispas de chocolate y leche con chocolate (ver Figura 4), como de difícil acceso, pero que le representa convivencia familiar y le trae “buenos recuerdos”. Al respecto, comentó lo siguiente:

“Hot-cakes con chocomilk, me gustan porque [mi mamá] le echa chispas de chocolate blanco, [...] la verdad es que...nomás...me gusta mucho [¿te los preparan todos los días o hay un día especial?] Nada más de vez en cuando, porque no siempre tenemos la harina para hot-cakes. A veces, que estamos yo y mi hermana, y se nos antoja a las dos, se pone a hacer un hot-cake y, si hay chispas de chocolate, le echa...para que quede más rico”.

Figura 4 Hot-cakes con chispas de chocolate y chocomilk (Dibujo del participante C). 

En un contexto similar, en el que el alimento representa un punto de unión familiar, se ubicó la narrativa de la participante D, quien dibujó “fresas con chocolate” (ver Figura 5). Ella explicó:

“Porque me hacen muy feliz, están dulces [...] me las como, pues...con mi mamá, porque vivo con mi mamá y mi hermanita bebé, mi tata, un tío y tía, pero como ellos no quieren, me las como solita con mi mamá”.

Figura 5 Fresas con chocolate (Dibujo de la participante D). 

Al compartir el hogar con otros familiares, además de la madre, dicha participante se encuentra en interacción gracias a la presencia de un producto, además de contar éste con una percepción organoléptica agradable.

En su mayoría, los participantes ubicaron sus PFA en el contexto familiar, a partir de algún momento “especial” de convivencia. Y aunque los sujetos podían no consumir en el REC su alimento favorito, si expresaron su preferencia por otros si consumidos, en su mayoría salados. Esta preferencia principalmente radicó en la percepción gustativa, es decir, la consideración organoléptica individual respecto a los alimentos. Este elemento se expuso en una plática sostenida entre estudiantes de 4to. grado, quienes hablaban de hot-cakes:

- Participante F: Adentro mi mamá le pone...a veces, hasta crema de maní

- Entrevistadora: A mí no me gusta la crema de maní

- Participante E: A mí tampoco

- Participante F: ¡A mí sí!

- Participante G: Yo me puedo comer un solo bote en todo el día

- Participante F: Sí, con una cuchara

- Entrevistadora: ¿En serio?

- Participante F: Sí, a mí sí me gusta, porque me sabe rico

- Participante G: De chiquita a mí me compraban un “botezote”, y yo agarraba y me embarraba toda la cara...y así...lo que me caía en la cara, me lo comía

- Entrevistadora: ¿A tí por qué no te gusta la mantequilla de maní [B]?

- Participante E: No sé, a mí el sabor...no sé, ¡no me gusta...está “malito”!

- Participante F: A mí me gusta porque se te pega toda la boca y... como que se te hace “aguadito”

- Participante E: Sí, a mí tampoco me gusta por es...como se me pega, tampoco me gusta.

En este caso, la consideración de un mismo producto (mantequilla de maní) cambia según los gustos de las niñas, los cuales se forman a partir de sus vivencias, anhelos, conocimientos, recuerdos y sentimientos, ya sean positivos o negativos.