La población ovina en los estados de Tabasco y Yucatán durante el período de 2002 a 2011 aumentó en un 37 % y un 95 %¹, respectivamente; ambas entidades están ubicadas en la región sureste de México y se caracterizan por su clima tropical. En esta región, la principal raza utilizada en sistemas de pastoreo mixto debido a su alta prolificidad, buena rusticidad, resistencia a los parásitos y gran capacidad de adaptación a diferentes condiciones ambientales es la raza Pelibuey^1,2.

En México, la amplia gama de sistemas productivos da lugar a fluctuaciones estacionales en la disponibilidad de ovejas para el sacrificio y provoca mucha irregularidad en el tipo y la condición de los animales que se producen, lo que se refleja en la calidad del producto final. Todo esto provoca fluctuaciones estacionales con una fuerte irregularidad en la oferta de animales a lo largo de todo el año, y da lugar a marcadas diferencias en sus características y condiciones en el momento de la venta, ya que proporciona al mercado una gran variedad, que va desde los corderos jóvenes de razas especializadas a animales desechados por su edad avanzada y la ínfima calidad de su carne³.

Para predecir in vivo las características de las canales de animales, se han establecido técnicas no invasivas que se prefieren a las técnicas que implican la destrucción de la canal^4,5. En las ovejas Pelibuey se ha utilizado el ultrasonido para predecir las características de la canal⁵, los depósitos de grasa del cuerpo⁶ y el canal de contenido energético⁷. Asimismo, se han evaluado mediciones corporales para predecir las características de la canal⁸.

Por otra parte, es más difícil introducir en el mercado las ovejas sacrificadas o descartadas, con un peso de las canales que oscila entre 20 y 40 kg, debido a la baja aceptabilidad en el mercado de los consumidores, relacionada con un precio de venta bajo debido a la falta de importancia comercial de esta categoría. Además, los estudios relacionados con la calidad de la canal y carne son escasos^9,10,11. Como se ha descrito, el objetivo de este estudio fue predecir las características de las canales de ovejas Pelibuey desechados por la medición ultrasónica.

Las ovejas Pelibuey se seleccionaron a partir de un rebaño comercial en la granja "El Rodeo", situada a 17° 84” N, 92° 81” W; 10 msnm y a 14 km de la carretera Villahermosa-Jalapa, Tabasco, México, con una temperatura promedio anual de 28.2 °C y una precipitación anual de 2,299.5 mm¹².

Se seleccionaron de un rebaño comercial, veintiocho (28) ovejas Pelibuey de 4 años de edad, no gestantes y no lactantes, y clínicamente sanas, con una media de peso corporal (PC) de 41.01 ± 8.43 kg y una calificación de condición corporal (CCC) de 2.82 ± 1.29. Las ovejas estaban confinadas en corrales grupales en una construcción techada con piso de concreto y sin paredes. La dieta ofrecida consistía en un 66 % de forraje y un 34 % de concentrado, con un estimado de energía metabolizable de 12 MJ/kg MS and 10 % PB¹³. Los ingredientes de la dieta fueron los granos de cereales (maíz o sorgo), la harina de soya, heno de pastos tropicales, vitaminas y minerales. La CCC se evaluó mediante dos procedimientos que emplean la técnica de Russel et al¹⁴. Los animales fueron clasificados en seis grupos según su CCC: 1 (n= 4); 2 (n= 8); 2.5 (n= 3); 3 (n= 5); 4 (n= 5) y 5 (n= 3).

Las mediciones de ultrasonidos (USM) se realizaron 24 h antes del sacrificio; se determinaron mediante un equipo de ultrasonido en tiempo real Aloka 500, modo B con una sonda lineal de 5 MHz. Las ovejas se rasuraron previamente entre las vértebras torácicas 12ª y 13ª y las vértebras lumbares 3ª y 4ª, según se describe en la literatura^5,6. Las USM incluyen el espesor de grasa (EG), el área (ALD), profundidad (PLD) y la anchura (AnLD) del Longissimus dorsi en las regiones dorsales torácica (EGD, ALDD, y PLDD, AnLDD) y lumbar (EGL, y ALDL, PLDL y AnLDL). Las ovejas se inmovilizaron manualmente y se utilizó gel acústico para crear un buen contacto entre la sonda y la piel de las ovejas. La presión sobre el cabezal del transductor se mantuvo al mínimo para evitar la compresión de la grasa subcutánea^5,6. Todas las mediciones se realizaron en el lado izquierdo de las ovejas. Después de capturar la imagen de la exploración del área del músculo (ALDD y ALDL) y el espesor de grasa (EGD y EGL) en ambas regiones se midieron utilizando los medidores digitales del equipo y de las USM fueron grabadas en todos los animales por el mismo operador, como en otros lugares descritos^5,6.

Las ovejas se sacrificaron de manera humanitaria siguiendo las Normas Oficiales Mexicanas^15,16 establecidas para el sacrificio y el procesamiento de los animales de carne. Antes del sacrificio, el PC seco (PCS) fue medido después de que los piensos y el agua fueron retirados durante 24 h. Las extremidades, la piel, la cabeza y todos los órganos internos fueron separados. Los datos registrados al momento del sacrificio fueron el peso de los órganos internos y el de la canal caliente. La grasa interna total (GIT, tejido adiposo) fue disecada, pesada y agrupada como grasa pélvica (alrededor de los riñones y la región pélvica) o grasa epiploica y mesentérica. Posteriormente, las canales se dividieron en dos mitades iguales a nivel de la línea media dorsal, pesadas y refrigeradas a 6 °C durante 24 h. Después de la refrigeración, la mitad izquierda de las canales fue completamente diseccionada en grasa subcutánea y grasa intermuscular (grasa de canal, GC), músculo, hueso y cartílago, y cada componente fue pesado por separado. Los tejidos disecados de la canal izquierda se ajustaron como canal completa.

Los coeficientes de correlación entre las variables se analizaron mediante el procedimiento PROC CORR de SAS¹⁷. Las relaciones entre el PC, PCS, MUS y CEC se estimaron mediante modelos de regresión lineal utilizando PROC REG¹⁷. Se utilizó la opción escalonada en la expresión de selección de las variables significativas (P<0.05) que deberán ser incluidas en los modelos estadísticos. La exactitud de los modelos se evaluó mediante el coeficiente de determinación (r²) y el error cuadrático medio (ECM).

El Cuadro 1 muestra las medias (±DE), los valores mínimos y máximos de PC, PCS, las características de la canal y las USM de ovejas Pelibuey adultas. Los coeficientes de correlación (r) de las USM en la región torácica (EGD, y ALDD y AnLDD) entre el PCF, el músculo de la canal (MC) y GC fueron significativos (P<0.01) con valores que oscilaron entre 0.37 y 0.76. Sin embargo, las relaciones con los HC no fueron significativas (P>0.05). Asimismo, se observó una tendencia análoga en relación con las MUS lumbar y de la canal: los valores de r variaron de 0.34 a 0.73.

Para la predicción del PCC y del PCF (Ecuaciones 1 a 4), las ecuaciones obtenidas tenían un r² que oscilaba entre 0.51 y 0.66 (Cuadro 2), en estos modelos se incluyeron el EGD y el EGL (P<0.05). Las ecuaciones de regresión desarrolladas para predecir el músculo de la canal tenían un r² que oscilaron entre 0.44 y 0.57. La USM que se incluyó en los modelos fue el espesor de grasa (EGD y la EGL). Asimismo, para la relación entre la GC y las USM, dado que el intercepto de esta ecuación no fue significativa, se ajustaron regresiones lineales a través del origen (Ecuaciones 7 y 8). Para la predicción del HC no coincide con ninguna ecuación basada en las USM.

El ultrasonido en tiempo real es un método no invasivo que permite predecir la grasa corporal y, la superficie y la profundidad del músculo Longissimus dorsi en los corderos^5,18,19. Por otra parte, Silva et al²⁰ indican que el uso de las mediciones de ultrasonido proporciona buenas estimaciones del contenido de grasa y de energía en el cuerpo de las ovejas de dos grupos raciales. Un grupo de investigadores²¹ informó que la inclusión del PC y de algunas USM hace posible predecir la composición química de los corderos. Sin embargo, en la literatura especializada, la disponibilidad de estudios sobre la predicción de la composición y del contenido energético de las canales de ovejas es limitada^7,21. En México, la raza Pelibuey es una de las razas maternas más importantes en la zona tropical y apoya a la producción de carne de ovino; a pesar de ello, la información sobre la predicción de las características de la canal de ovejas Pelibuey desechadas es muy escasa en la literatura científica⁵.

Según otros autores²² que evaluaron ovinos Akkaraman con un peso corporal promedio de 42 kg, el valor del ALDD fue 8.86 cm², y el del EGD, de 4.03 mm; el ALDD fue más alta que la registrada en el presente estudio. También⁵ reportaron valores de ALDD y ALDL de 7.06 y 6.81 cm², respectivamente, lo cual es coherente con el presente estudio; además, encontraron valores de 7.00 y 6.32 cm² para el ALDD y el ALDL, respectivamente. En el caso del EGD, este valor fue superior en el orden del doble para los valores hallados en ovejas Pelibuey adultas. En ovejas de raza Churra con un peso corporal promedio de 36 kg, se reportaron valores promedio de GT y GL de 0.38 y 0.44 mm, respectivamente²³; estos valores son más bajos que los encontrados en el presente estudio (0.81 y 0.91 mm para el EGD y el EGL, respectivamente); en un estudio reciente⁵ se reportaron en promedio valores de 1.91 y 1.99 mm para EGD y EGL respectivamente; estos valores promedios son superiores a los registrados en el presente estudio.

Por otra parte, se indicó²² que las medidas de ultrasonido solo mostraron menores valores de r² que los que se obtuvieron cuando el peso corporal fue incluido como una variable en las ecuaciones. Una situación similar fue observada por Aguilar-Hernández et al⁵ y, de la misma manera, en el presente trabajo. También se informó²³ que el uso del PC y el EGD en varias ecuaciones para predecir el total de grasa en la canal obtuvo un r² de 0.88, el cual difiere del encontrado por otros autores⁵, quienes, utilizando las mismas variables en la ecuación, obtuvieron un r² de 0.51, y el EGD no fue significativa en el modelo; una situación similar se observó en el presente estudio, por lo que se pudo deducir que la inclusión de las mediciones por ultrasonido mejora ligeramente (4 %) la predicción de este tejido (ecuación 5).

También se señaló²³ que el peso de los huesos está asociado en gran medida con el peso corporal de las ovejas, y registrando un r² de 0.92; en este sentido, otros investigadores⁵ informaron que en ovejas Pelibuey esta relación logró una r² de 0.22, valor similar al obtenido en corderos de Aragón²⁴, al evaluar esta misma relación (r²= 0.19). En la presente investigación se observó que el PC solo predice el peso del hueso con el valor r² de 0.41. En este sentido, se constató que las medidas por ultrasonido en animales in vivo estaban relacionadas con las mediciones determinadas en la canal, y se concluyó que estas mediciones pueden ser utilizadas para predecir las características de la canal de las ovejas sacrificadas²⁵. Esto es consistente con los resultados observados en el presente estudio. Varios autores concluyen que el uso del ultrasonido es una herramienta valiosa para predecir las características de la canal y la composición corporal de los animales productores de carne^20,26.

Es posible utilizar las mediciones de ultrasonido como una herramienta para evaluar las características de las canales de las ovejas Pelibuey de desecho, así como para predecir el peso de la canal caliente y la cantidad de proteína y de grasa en la canal. De esta manera se podrá asignar un mayor valor a la canal de los ovinos, dependiendo de su rendimiento y sus cualidades, además de mejorar la condición del cuerpo en los animales próximos al sacrificio para elevar la calidad de su carne y para conseguir una mejor posición en la escala comercial.