INTRODUCCIÓN

Generalmente, la carne de borrego es un producto de bajo consumo en México, pues durante los últimos 25 años el consumo nacional aparente ha variado entre 500 y 950 g/año/per cápita¹. Esa moderada participación de la carne ovina en la canasta alimenticia de los mexicanos se explica por varios factores, entre los que sobresalen los siguientes: su costo es elevado con respecto a otras carnes (pollo y cerdo), el 90 % del consumo de carne de borrego se basa en un solo platillo típico (barbacoa) que se come en forma ocasional, la oferta de carne es cíclica a través del año (con una mayor demanda durante el último trimestre) y la importación (de carne congelada o animales en pie) está sujeta a la paridad existente entre el peso y el dólar. No obstante todo lo anterior, se estima que para tener una disponibilidad limitada a sólo 750 g/persona en el año 2016, además de la producción nacional (~60,000 t)^2,3,4, se requerirán importar más de 30,000 t de carne en canal, que significan la salida de divisas por una cantidad superior a los 3,000 millones de pesos.

Para el desarrollo de la ovinocultura, México posee una orografía muy diversa, con una climatología que cambia fuertemente de un lugar a otro y con múltiples recursos naturales que son aprovechados en distintos sistemas de producción, que difieren por su modalidad (estabulación, semiestabulación y pastoreo), por su grado de intensidad (intensivo, semiintensivo, extensivo) y por el nivel tecnológico que tienen (tecnificado, semitecnificado y tradicional). Esta amplia gama en los sistemas productivos origina fluctuaciones estacionales en la disponibilidad de ganado para el abasto, y ocasiona mucha irregularidad en el tipo y la condición de los animales que se producen, lo que se ve reflejado en la calidad del producto final. Esta situación tiene una fuerte discrepancia con los requerimientos del mercado que demandan regularidad, calidad y uniformidad, y coloca a los productores mexicanos en una posición totalmente desventajosa frente a la competencia internacional, la cual cada vez es más intensa y dinámica⁵. Por todo lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades de las canales ovinas que se producen en el país para identificar la situación de la oferta actual y contribuir con información que ayude a orientar la producción hacia una condición que permita satisfacer más adecuadamente las demandas y preferencias de los mercados.

MATERIAL Y MÉTODOS

El trabajo se realizó en el Laboratorio de Carnes del Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal del INIFAP, ubicado en Ajuchitlán, Qro.

Para el muestreo de canales se empleó el método intencional o de conveniencia⁶. El muestreo se llevó a cabo en 14 de las entidades federativas con la mayor producción ovina del país (Estado de México, Hidalgo, Veracruz, Zacatecas, Puebla, Jalisco, Coahuila, Sinaloa, San Luis Potosí, Guanajuato, Querétaro, Tabasco, Chiapas y Yucatán) e incluyó la evaluación de 1,000 canales de los tres principales sistemas productivos (intensivo, semiintensivo y extensivo), en unidades de producción (UP) que autorizaron el acceso a sus instalaciones, brindaron información sobre la productividad primaria antes de la matanza (sexo, raza, peso, tipo de alimentación, sistema de producción, etc.) y permitieron realizar la evaluación de las canales.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Las canales evaluadas correspondieron a machos enteros (82.2 %) y hembras (17.8 %). En total se identificaron 53 genotipos, de los cuales 11 fueron razas puras y 42 cruzamientos diversos (Cuadro 1); se observa que las razas de pelo sobresalieron, tanto en forma pura como en los cruzamientos, siendo Katahdin y Pelibuey los genotipos más numerosos. Esta elevada participación de los animales de pelo en la genética ovina del país, coincide con los reportes de la Unión Nacional de Ovinocultores¹¹ y, en gran parte, se debe a su alta capacidad de adaptación a diferentes condiciones ambientales^12,13, a la mayor resistencia que presentan estos tipos genéticos a diversas afecciones parasitarias^14,15, y a sus ventajas reproductivas (precocidad, prolificidad y baja presencia de anestro estacional)^16,17.

En el Cuadro 2 se muestran los tipos genéticos con mayor presencia en cada una de las tres principales regiones productoras del país. En la región norte todavía prevalece la raza Rambouillet, que fue introducida a finales del siglo XIX en los sistemas extensivos de zonas áridas para producción de lana, pero también se pueden identificar razas de pelo más recientemente introducidas. En la región centro prevalecen las razas Suffolk, Hampshire y Dorset, principalmente en los estados de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, pero existe la presencia de varias razas de reciente introducción, así como distintas razas de pelo y un gran número de cruzamientos entre estas dos variedades. En la región sur prevalecen las razas de pelo Pelibuey y Black Belly, así como diversos cruzamientos entre razas de pelo con genotipos de reciente introducción como Katahdin y Dorper. Además, se mantienen núcleos de animales criollos que proporcionan lana para prendas artesanales, principalmente en los estados de Chiapas y Oaxaca.

Los resultados derivados del muestreo general revelaron que el peso al faenado promedió 43.2 ± 7.2 kg, con un rango extremadamente amplio que va de 20.4 a 85.7 kg, el peso de la canal presentó una media de 22.0 ± 4.1 kg y un rango de 11.3 a 50.0 kg, el rendimiento en canal fría promedió 50.0 ± 5.1 %, con un rango de 34.7 a 73.5 %.

La variación tan grande que se observó en los genotipos y los diferentes pesos al momento del sacrifico repercutieron en todos los demás parámetros de la canal (morfometría, clasificación y dimensiones del músculo Longissimus dorsi) en los que también se presentaron promedios acordes con la especie ovina, pero rangos muy amplios; por ejemplo, la conformación de la canal promedió 6.1 ± 1.7 con rango de 2 a 9, el valor medio de la clasificación fue de 1.9 ± 0.8, con rango de 1.0 a 4.0, el área del ojo de chuleta promedió 14.8 ± 3.8 cm² con rango de 2.7 a 29.7 cm², el espesor de la grasa subcutánea tuvo una media de 3.1 ± 1.6 mm, con valores extremos de 1.0 a 10.0 mm y el pH promedió 5.5 ± 0.2, con un rango que va de 5.0 hasta 6.5.

En términos generales, el sistema de producción intensivo presentó mayores valores en el peso a la matanza, peso de la canal fría y área del ojo de chuleta (44.4 ± 5.9 kg, 22.8 ± 3.3 kg y 15.5 ± 3.6 cm², respectivamente) que el sistema semi-intensivo (43.6 ± 5.3 kg, 19.9 ± 3.1 kg y 13.8 ± 2.5 cm²) y que el extensivo (36.4 ± 9.7; 19.6 ± 2.6 kg y 9.6 ± 2.6 cm²). En cuanto al efecto del sexo, los machos presentaron valores mayores que las hembras en peso al sacrificio (44.3 ± 6.7 vs 40.1 ± 6.1 kg), peso de la canal fría (22.2 ± 3.8 vs 21.2 ± 4.4 kg) y áreas del ojo de chuleta (15.2 ± 3.7 vs 12.7 ± 3.7 cm²). Gran parte de la variación que se registró en los parámetros de calidad en la canal, se puede atribuir a dos factores: uno las diferencias en los ritmos de crecimiento originados por el nivel nutricional de los sistemas de producción; y el otro, debido a la amplia diversidad genética (diferente grado de precocidad entre razas), que se presenta en las UP del país, y que ha sido ocasionada por la importación de varias razas exóticas, las cuales se han introducido a México con el fin de “mejorar la genética nacional”, pero que en muchos casos, se emplean en cruzamientos descontrolados que originan rebaños comerciales con mezclas indefinidas. La literatura internacional es muy escaza en cuanto a la caracterización de la canal ovina, ya que los países industrializados cuentan con sistemas obligatorios de clasificación de canales y tienen una trazabilidad muy precisa, mientras que los países subdesarrollados o en vías de desarrollo únicamente reportan trabajos sobre la caracterización de sus sistemas de producción ovina, ya que la comercialización de los animales se realiza en pie.

Al desagregar los datos por sistema de producción y sexo, se advierten diferencias (P<0.05) en distintas variables. En el Cuadro 3 se muestran algunas características de la canal, observándose que el peso a la matanza fue (7.4 % en promedio) mayor en los machos que en las hembras de los tres sistemas de producción, no hubo diferencia (P>0.05) entre el sistema intensivo y semiintensivo, pero sí en estos dos sistemas con el extensivo. Estas diferencias en los pesos de matanza son consecuencia de los distintos tipos de animales incluidos, pues en el muestreo se consideraron machos y hembras de diferente genotipo, edad, condición corporal, régimen de alimentación, etc.

A su vez, la variación en los distintos pesos de matanza causó diferencias en los demás parámetros de la canal; por ejemplo, el peso de ésta mostró diferencias (P<0.05) entre sexos en los sistemas extensivo y semiintensivo, pero no en el intensivo. El rendimiento de la canal fría también registró variaciones (P<0.05) entre sexos y entre sistemas de producción, pero no se observó una tendencia clara en esta variable, pues el mayor rendimiento lo obtuvieron los ovinos del sistema extensivo, de quienes se podría esperar que presentaran el rendimiento más bajo debido a que por lo general, son hembras de desecho que con frecuencia llegan gestantes a los centros de procesamiento¹⁸. No obstante, esta variación en el peso y rendimiento de la canal se debe a un gran número de factores intrínsecos (del animal) y extrínsecos (de su entorno). Dentro de los primeros ocupan un lugar preponderante el peso a la matanza, el estado de madurez, el sexo y la edad de los ovinos, ya que cuanto mayor es el peso de sacrificio mayor es el rendimiento en canal^18-21, porque los ovinos alcanzan un porcentaje más alto de su peso maduro y logran un mejor finalizado²², pero a peso constante las hembras tienen mayor rendimiento que los machos^14,20,23; asimismo, en ovinos de más edad el tubo digestivo representa un porcentaje mayor con respecto a su peso corporal²¹. Por su parte, los factores extrínsecos están más relacionados con el transporte, la duración del tiempo de espera previo al faenado y el tipo de alimentación que reciben durante el periodo de finalización, pues la duración y condiciones del transporte, así como el tiempo previo al sacrificio ocasionan que los ovinos pierdan peso por la movilización de reservas que origina la actividad física y el estrés^24,25,26, y porque eliminan orina y excremento que modifican el peso vivo vacío y el rendimiento de la canal^27,28.

En general, la conformación de la canal fue mejor en los machos que en las hembras, y en cuanto al sistema de producción, sobrepasaron el intensivo y semiintensivo al extensivo, pero no se observaron diferencias (P>0.05) en la clasificación de la canal, promediando 2.3 ± 0.4 puntos, que corresponden a una clasificación “MEX 1”. Una posible explicación acerca de las diferencias en la conformación y clasificación de la canal entre sistemas de producción es el manejo alimenticio superior que reciben los ovinos en los sistemas intensivo y semiintensivo, que promueve una finalización más completa del animal con mejores proporciones corporales, ya que los resultados de trabajos previos mostraron que al aumentar los niveles de energía en la dieta aumenta el rendimiento en canal²⁹, se mejora la relación músculo:grasa^30,31, se incrementa el depósito de grasa visceral y ésta se hace más insaturada^32,33. Asimismo, la suplementación alimenticia que se proporciona en los sistemas semiintensivos, aumenta el rendimiento, mejora las características de la canal^34,35 e incluso mejora el sabor de la carne³⁶.

No se observaron diferencias (P>0.05) entre sistemas de producción o entre sexos en el pH final (24 h) de la carne, ni en el espesor de la grasa subcutánea, con promedios de 5.5 ± 0.2 y 2.9 ± 0.9 mm, respectivamente. Un pH final de 5.5 en la carne ovina se considera totalmente apropiado en ovinos³⁷, pues al parecer esta especie, en comparación con otras, presenta una menor susceptibilidad al estrés que se origina antes y durante el proceso de matanza³⁸. En cuanto al engrasamiento de la canal, valores de grasa subcutánea hasta de 3 mm en corderos livianos o hasta de 6 mm en corderos pesados, son considerados adecuados y no reciben penalización en la clasificación mexicana de la canal (NMX-FF-106-SCFI)³⁹.

En términos generales, las dimensiones del músculo Longissimus dorsi, fueron menores (P<0.05) en el sistema extensivo que en los otros dos sistemas, lo que coincide con otros investigadores que observaron diferencias entre sistemas de producción^40,41,42, pero el área del músculo L. dorsi de los ovinos machos fue mayor (+19.2 %) que el de las hembras sólo en el sistema semiintensivo, siendo similares en ambos sexos en los otros dos sistemas, lo que coincide con varios autores, quienes asocian más las dimensiones del músculo L. dorsi con el peso del ovino en vivo^20,36,43. La morfometría de la canal (Cuadro 4) también reveló diferencias (P<0.05) en varios parámetros como la longitud de la canal y de la pierna, el perímetro de la grupa y del tórax, así como en el índice de compacidad de la canal, siendo estos valores mayores en los sistemas intensivo y semiintensivo que en el extensivo. Estas diferencias pueden ser debidas al genotipo del ovino^43-46, pero más específicamente debido a su talla⁴⁷ y peso al momento de la matanza^19,20, pues evidentemente las razas de talla grande muestran valores mayores en la morfometría de la canal que las razas pequeñas; asimismo, cuando es mayor el peso al faenado se incrementa (P<0.05) el rendimiento en canal^19,20,43. Por esto, sería recomendable que en la producción de carne ovina se emplearan razas cárnicas especializadas o cruzamientos entre razas de pelo y lana, ya que en trabajos previos en los que se evaluaron más de 20 cruzas terminales, los corderos llegaron al peso de sacrificio antes de los 5 meses de edad, y se obtuvieron excelentes características de la canal, con rendimientos superiores al 52 % y las mayores áreas del ojo de chuleta^44,45,46, lo cual es ideal para satisfacer los requisitos más estrictos del mercado nacional e incluso del mercado internacional.

El índice de compacidad de la canal mostró algunas diferencias entre sexos y entre sistemas de producción, siendo mayor en el sistema intensivo; al respecto, se ha demostrado en otras investigaciones que conforme aumenta el tamaño de la canal se eleva el índice de compacidad y mejora la conformación^48,49. La compacidad en la canal es un buen indicador del rendimiento comercial (r= 0.83 P<0.001), pues está altamente correlacionado con el peso de matanza (r= 0.98, P<0.001) y con el peso de la canal caliente (r= 0.91, P<0.001)⁵⁰. Asimismo, este índice se relaciona con la cantidad total de músculo de la canal, y entre mayor sea su valor, mejor es la aptitud cárnica en la canal, pues aumentan las medidas de anchura y espesor a costa de las de longitud⁸.

CONCLUSIONES E IMPLICACIONES

Existe una amplia diversidad genética en la población ovina nacional, entre la que se encuentran razas puras y cruzamientos entre animales de lana y pelo en grado diverso. Se presentan fuertes diferencias en las características fenotípicas y la condición corporal de los ovinos (tipo, sexo, peso y edad al faenado) entre sistemas de producción y aún dentro de los mismos sistemas productivos. Hay una considerable variabilidad en las propiedades de la canal, presentando pesos, tamaños y morfologías totalmente diferentes, y con rangos muy amplios en todos sus atributos. Todo lo anterior limita fuertemente el mercado formal de la carne ovina, e implica la conveniencia de reordenar la producción nacional, dirigiéndola hacia una condición de calidad más uniforme, que satisfaga las exigencias actuales y futuras del mercado nacional, y esté en posibilidades de poder competir con el mercado internacional. Más aún si se quiere aprovechar la oportunidad de incursionar en nichos específicos de mercado.