La quesería artesanal, reviste gran relevancia porque elabora un producto de bondades nutricionales y por su capacidad para generar y mantener el empleo rural¹. Sin embargo, este tipo de quesos enfrentan problemas de inocuidad al ser elaborados con leche sin pasteurizar y sin tratamiento térmico previo²; por su alto contenido en nutrientes representan un medio viable para la reproducción de microorganismos patógenos que afectan al consumidor, por lo tanto se debe evaluar su calidad higiénica y sanitaria³.

Dentro de los quesos tradicionales que se consumen en el centro del país, se encuentra el queso botanero, mal llamado tipo manchego; es un queso fresco elaborado con leche cruda de vaca, de sabor suave y color blanco lechoso, sin corteza o agujeros, de forma cilíndrica con 5 a 7 cm de altura⁴; es muy salado⁵ y se saboriza con chile cuaresmeño fresco (Capsicum annuum L) y epazote (Chenopodium ambrosioides), o chile chipotle⁴, entre otros. Dichos condimentos cuentan con propiedades antibacterianas⁶.

Vázquez et al⁴ mencionan que el queso botanero natural presenta una alta carga bacteriana, superior a lo permitido por la norma NMX-F-462-1984⁷; debido a lo anterior y a las propiedades que presentan los condimentos que se le agregan al queso, el objetivo de este trabajo fue analizar el efecto del chile cuaresmeño fresco o procesado (chile chipotle) y el epazote sobre los lactobacillus, coliformes totales (COL), Staphylococcus aureus (S. aureus) y mohos y levaduras (LEV) y pH.

Para la obtención de las muestras se realizaron nueve visitas a una quesería artesanal de Aculco, Estado de México; en cada una se adquirieron lotes de quesos de 500 g, de 1 y 7 días de elaborados y en tres presentaciones: natural, adicionado de chile cuaresmeño y epazote, y adicionado de chile chipotle enlatado (tres unidades por cada variedad). Se transportaron al laboratorio de acuerdo a las especificaciones de la NOM-109-SSA1-1994⁸ y se mantuvieron en refrigeración (4 °C) hasta el momento del análisis en el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR), de la Universidad Autónoma del Estado de México. La elección de los quesos se realizó al azar.

Posteriormente se realizaron análisis microbiológicos, para determinar COL totales mediante la técnica de doble capa, utilizando agar rojo bilis-violeta e incubando a 35 °C, durante 24 ± 2 h⁹; S. aureus mediante la técnica de vaciado en placa, utilizando agar Baird-Parker e incubando a 35 °C durante 45 a 48 h¹⁰; LEV mediante la técnica de vaciado en placa, utilizando agar papa dextrosa e incubando a 25 °C, durante 5 días¹¹ y Lactobacillus mediante la técnica de vaciado en placa, utilizando agar MRS e incubando a 37 °C durante 24 a 48 h. Se consideraron las placas que tenían entre 25 y 250 UFC¹². Además, se determinó pH¹³.

Una vez obtenidos los datos, se analizaron mediante la prueba de Kolmogorov-Smirnov (SKTesT) para probar la normalidad, y para la homogeneidad la prueba de Levene’s. Según el resultado de esta prueba, los datos se transformaron al logaritmo base diez (Log₁₀) para normalizar la distribución de los datos, obteniendo Log₁₀ UFC/g.

El conteo de UFC/g (Log₁₀) y el valor del pH, según el tipo de queso y el día después de su elaboración (1 y 7), se sometieron a un análisis de varianza de una sola vía y las diferencias entre las medias de cada grupo se evaluaron con la prueba de Bonferroni (P<0.01), utilizando el Software Stata 6.0.

Los recuentos microbianos del queso botanero se muestran en el Cuadro 1, donde el 100 % de las muestras analizadas tuvieron valores superiores a los límites permitidos en las Normas Oficiales Mexicanas (NOMs), para quesos frescos NOM-243-SSA1-2010¹⁴ y del queso manchego NMX-F-462-1984⁷ (utilizadas para comparar los resultados microbiológicos del queso botanero), que establecen un número máximo permitido para COL de 100 y 10,000 UFC/g, para S. aureus de 1000 y 100 UFC/g, y para LEV de 500 UFC/g, respectivamente. Respecto al pH, fue inferior a lo que especifica la NOM-243-SSA1-2010¹⁴.

Cuadro 1. Análisis microbiológicos y fisicoquímicos del queso botanero en sus tres presentaciones al primer y séptimo día de su elaboración y las Normas Oficiales Mexicanas (log₁₀ UFC/g) 

Tipo de queso: 1= natural; 2= con chile cuaresmeño y epazote; 3= con chile chipotle. EEM= error estandar de la media; LEV= mohos y levaduras.

^{a,b, c.} Literales diferentes por fila son diferentes (P<0.001).

Los promedios de UFC/g, por tipo de queso del día uno contra el séptimo día, también difieren (P<0.001).

Los conteos de Lactobacilus variaron desde 7.1 Log₁₀ UFC/g a 7.2 Log₁₀ UFC/g al día uno, siendo mayores en el queso natural y más bajos en el queso con chile chipotle, observándose diferencia entre los tipos de queso botanero (P<0.001). El mismo comportamiento se observó al séptimo día.

Los resultados obtenidos, son semejantes a los reportados en Argentina (7.4 ± 1.4 Log₁₀ UFC/g) en quesos artesanales¹⁵. Además, se observó que los valores de UFC/g de Lactobacillus fueron diferentes según el día posterior a su elaboración, (P<0.001), siendo mayor al séptimo día respecto al primero (Figura 1).

Figura 1. Conteos del número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de Lactobacillus según el día después de la elaboración del queso botanero (Q) 

Los altos conteos de Lactobacillus obtenidos se consideran favorecedores al ser sinónimo de biopreservación, dado que ayudan a extender la vida útil, contribuyen a la calidad y salud de los alimentos, y reducen el pH a valores inferiores a los soportables por bacterias competidoras, convirtiéndose en la población dominante, ya que su conteo aumenta conforme van madurando los quesos^16,17, situación que se evidenció en este estudio.

Respecto al conteo de UFC/g de COL, los valores al primer día van desde 6.88 Log₁₀ UFC/g (EEM 0.0069) hasta 6.5 Log₁₀ UFC/g (EEM 0.01), siendo mayor en el queso natural y más bajo en el queso con chile chipotle, observándose diferencia entre los tres tipos de queso botanero (P<0.001). Mismo comportamiento se observó al séptimo día (Cuadro 1).

Los valores de COL obtenidos son semejantes a los reportados en trabajos en México⁴ y Venezuela¹⁸, donde se han encontrado cargas bacterianas superiores a las permitidas por las Normas Oficiales, dichos valores son atribuidos a malas prácticas higiénicas en el proceso de elaboración y venta de los quesos. Previamente, se había reportado que el queso botanero natural, no cumplía con las normas higiénico-sanitarias⁴, lo que se confirma en el presente trabajo.

El desarrollo de este tipo de bacterias requiere de un pH óptimo de 7.0 a 7.5; cuando sus valores son menores, pueden disminuir los conteos; además, factores como el agotamiento de azúcares (influenciado por los Lactobacillus), y la falta de oxígeno, también intervienen en su disminución¹⁹. Por esta razón se observa una disminución del conteo de COL al séptimo día y que corresponde con el incremento de Lactobacillus, lo que muestra una correlación entre estos microorganismos en las variedades de queso botanero (Figura 2).

Figura 2. Conteos de número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de coliformes, según el día después de la elaboración del queso botanero (Q) 

En cuanto a S. aureus, el queso natural obtuvo los conteos más altos (6.8 Log₁₀ UFC/g) y el conteo más bajo se obtuvo en el queso condimentado con chile chipotle (6.5 Log₁₀), observándose diferencia entre los tres tipos de queso (P<0.001) al primer día de elaborados. Mismo comportamiento se observó al séptimo día, mostrando diferencias significativas (P<0.001) (Cuadro 1). Los conteos de S. aureus fueron mayores al séptimo día respecto al primer día de elaboración de los quesos (Figura 3).

Figura 3. Conteos del número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de S. aureus según el día después de la elaboración del queso botanero (Q) 

Los resultados obtenidos y las cargas contaminantes, al primer y séptimo día de elaborados los quesos, son semejantes a los reportados en quesos frescos en Brasil²⁰ y Argentina¹⁵, donde se han encontrado cargas bacterianas superiores a las reportadas por sus Normas Oficiales; lo anterior se relacionan con las deficientes medidas higiénicas en el proceso de elaboración, almacenamiento y expedición de los productos.

Se ha reportado que alimentos con cargas bacterianas por arriba de 10⁵ UFC/g de S. aureus, comienzan a producir enterotoxinas²⁰ capaces de producir enfermedades de transmisión por alimentos (ETAs). Los quesos evaluados al tener altos conteos de S. aureus representan alto riesgo para la salud pública, como lo han mencionado previamente⁴; sin embargo, no se tiene conocimiento de reportes por intoxicación a causa del consumo de estos quesos.

En relación a los valores de LEV, al primer día fueron mayores en el queso natural (7.5 Log₁₀ UFC/g) y el conteo más bajo se registró en el queso condimentado con chile chipotle (7.3 Log₁₀ UFC/g), se observó diferencia entre los tres tipos de queso (P<0.001). Mismo comportamiento se presentó al séptimo día (Cuadro 1). Los conteos fueron mayores al séptimo día respecto al primer día de elaboración de los quesos (Figura 4).

Figura 4. Conteo del número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de LEV según el día después de la elaboración del queso botanero (Q) 

Es sabido que las levaduras participan en el proceso de maduración de los quesos con dos funciones principales: la de acidificación y actividades lipolíticas y proteolíticas, que estimulan el desarrollo de los lactobacillus; además, influyen en el sabor. Si bien la presencia de estos microorganismos, es indicativo de un buen desarrollo de los quesos, cuando alcanzan valores elevados pueden dar lugar a deterioro del producto¹⁷.

Los resultados obtenidos (100 % de muestras de quesos con altos valores de mohos y levaduras) y las cargas contaminantes (7.4 y 6.8 Log₁₀ UFC/g) son semejantes a los reportados en Argentina, donde los conteos son superiores a las permitidas por sus Normas Oficiales¹⁵. Lo anterior se relacionó con los recipientes que tienen contacto con la materia prima y la exposición de los productos al ambiente. Las altas cargas de LEV que presentan los diferentes tipos de quesos botaneros constituyen un riesgo para la inocuidad de los productos, además que pueden acortar su vida de anaquel y desfavorecer sus propiedades organolépticas.

Por otro lado la disminución en los conteos bacterianos obtenidos se puede relacionar con el efecto antibacteriano del chile y del epazote. En este sentido, diferentes trabajos mencionan un efecto antibacteriano que algunos extractos de chiles como el poblano, habanero, serrano, pimento morrón y guajillo presentaron en bacterias patógenas y bacterias lácticas^6,21,22. Lo anterior se relaciona con los compuestos fenólicos y la capsaicina, principal principio activo del chile²³. Respecto al efecto del epazote, cuyo principio activo es el ascaridol, diferentes trabajos reportan que la infusión de hojas y flores, y el aceite poseen actividad antibacteriana (inhibe el crecimiento de S. aureus), antihelmíntica, entre otras propiedades²⁴.

Como complemento para evaluar la calidad sanitaría de los quesos, las Normas Oficiales incluyen pruebas fisicoquímicas, entre las cuales está el pH. El queso evaluado en sus tres presentaciones, obtuvo un valor promedio al primer día de 4.6, siendo mayor en el queso natural (4.9) y el valor más bajo se observó en las muestras con chile cuaresmeño y epazote (4.3); observándose diferencia entre los quesos botanero natural y con chile cuaresmeño y epazote (P<0.1). Mismo comporta-miento se observó al séptimo día, donde el promedio general fue de 4.7 (Cuadro 2).

Cuadro 2. Análisis comparativo de los valores de pH en los diferentes quesos botaneros 

^a,b Literales diferentes por columna son diferentes (P<0.001).

Los promedios de pH por tipo de queso del día uno contra el séptimo día, no difieren (P>0.05).

EEM= error estándar de la media

En el queso panela, el pH de 4.8 le da sus características peculiares, pero con un pH de 5.8 o más es susceptible al deterioro²⁵. En este sentido, el pH que presenta el queso botanero evaluado permite que no se deteriore, pero no es una limitante para el crecimiento de los microorganismos evaluados; sin embargo, pudo haber influido en la disminución de los COL y LEV. Era de suponerse que con un pH bajo como el obtenido, las cargas bacterianas fueran bajas, sin embargo, el comportamiento fue distinto, evidenciando deficiencias en las prácticas higiénicas en todas las etapas de elaboración de los quesos.

Los quesos condimentados con chile cuaresmeño en fresco y epazote y procesado (chile chipotle) mostraron un recuento menor de las poblaciones bacterianas evaluadas en comparación al queso botanero natural, posiblemente por el efecto inhibidor que tienen los condimentos sobre las poblaciones bacterianas con potencial patógeno (COL, S. aureus y LEV). Sin embargo, el 100 % de las muestras estudiadas, no cumplieron con los límites máximos permitidos por las NOMs, lo que evidencia las deficiencias en las medidas higiénicas y sanitarias, practicadas durante el proceso de elaboración y almacenamiento del queso botanero, además de la utilización de leche no pasteurizada.

En el presente trabajo no se puede atribuir directamente a los condimentos la disminución en el conteo bacteriano; sin embargo es un primer acercamiento, por lo que se recomienda en futuros trabajos controlar a nivel de laboratorio las diferentes variables que influyen en el efecto antibacteriano del chile y el epazote (cantidad de estos condimentos en el queso, distribución homogénea, medidas higiénico-sanitarias, entre otros), lo que permitirá tener un mejor análisis de la efectividad de los principios activos de los productos analizados.

Es importante continuar con estudios de este tipo, de forma que permitan verificar la calidad higiénico-sanitaria de los quesos artesanales en México, determinar la presencia de microorganismos patógenos para los consumidores, y evaluar la posibilidad de mejorar su calidad a través de métodos naturales.