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Introducción
La calidad de un alimento está determinada por diversos aspectos como cantidad y calidad de nutrientes y la seguridad sanitaria, entre otros; sin embargo, lo que determina la aceptación o rechazo del mismo está relacionado con la percepción del consumidor, es decir, aspectos ligados a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentación y otros aspectos del producto1. En la evaluación de calidad de carne los parámetros más considerados son: apariencia, jugosidad, terneza y sabor2. La textura, lleva consigo dos componentes principales: terneza y jugosidad, que explican el 64.0 y el 19.0 % respectivamente, de las diferencias entre la apetencia de las muestras3; la evaluación de la terneza define la aceptación de la carne por parte del consumidor4,5.
Otros factores que influyen directamente en la terneza y jugosidad de la carne son el contenido de grasa intramuscular6,7; la densidad de fibra del musculo; cantidad, tipo y disposición del tejido conectivo (relacionado con la genética, sexo, peso y edad al sacrificio, alimentación, uso de aditivos, estrés animal, condiciones de faena, manejo de cadena fría) y tipo de corte asociado al músculo involucrado3,8.
Los metabolitos secundarios de las plantas como los taninos (condensados e hidrolizables), son utilizados de manera extensa por su potencial para modular la fermentación ruminal e incrementar la utilización de nutrientes en rumiantes9; estos compuestos añadidos en bajas concentraciones en la dieta pueden generar efectos benéficos, ya que se unen a las proteínas y las protegen de una inmediata degradación, regulando la velocidad de liberación de nitrógeno en el rumen10,11 incrementando el flujo de aminoácidos esenciales hacia el intestino delgado11, a lo que se atribuye un mejor desempeño productivo del animal12,13. Sin embargo, los reportes en la literatura de la vía de absorción o eliminación de los taninos no son muy claros y por tanto se desconoce si hay acumulación en tejido, o si provocan algún cambio en la estructura muscular que llegue a afectar las características sensoriales de la carne. Por lo anterior el objetivo del presente trabajo fue evaluar la adición de 0.3 % de extracto de taninos sobre las características físicas y atributos sensoriales en la carne de bovinos engordados de forma intensiva.
Material y métodos
Obtención de muestras
Se utilizaron muestras del músculo Longissimus dorsi de 16 toretes, engordados de forma intensiva en la Unidad Experimental para Bovinos de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma de Sinaloa, con una carga génica aproximada de 75.0 % Brahman y el resto de razas Simmental, Pardo Suizo, Charolais y Angus en proporción variable, con peso corporal promedio de 422 ± 6.7 kg. Los toretes se sometieron al manejo productivo para fase de finalización, que consistió en la aplicación vía subcutánea en la base de la oreja, de un segundo implante a base de acetato de trembolona y 17- estradiol (Component TES con Tylan; ELANCO®). Durante los últimos 30 días todos los animales además, recibieron 0.15 mg/kg de clorhidrato de zilpaterol (Zilmax; Lab Intervet - MSD®), mismo que se suspendió tres días antes del faenado. Los bovinos se asignaron de forma aleatoria a grupos de ocho animales y se alojaron en corrales para recibir uno de dos tratamientos: 1) dieta de finalización (13.3 % PC y 2.0 Mcal ENm/kg de MS) durante los últimos 70 días de la engorda (testigo); 2) dieta testigo más 0.3 % de extracto de taninos (ET). El extracto fue de taninos condensados de quebracho (Shinopsis ssp) que contiene 700 g/kg MS (Bypro® SilvaFeed, Indunor, S.A.; Buenos Aires, Argentina).
Los bovinos se faenaron en la planta TIF No. 99. Las canales se colocaron en un cuarto frío a 4 oC, y 24 h después se realizó un corte transversal en el lado izquierdo de la canal entre la 12.a y 13.a costilla; en el área del ojo de chuleta se midió por triplicado el pH con un potenciómetro (HI99163 membrane pH-meter, Hanna Instruments, EUA), equipado con electrodo de penetración. Consecutivamente se tomaron cuatro muestras del músculo Longissimus dorsi de 2.5 cm de espesor; de una muestra se tomó una porción de 2 cm2, se colocó en bolsa de cierre hermético previamente identificada y se midió de manera inmediata la capacidad de retención de agua; el resto de las muestras se empacaron al vacío y se colocaron en congelador a -20 oC hasta su uso en las determinaciones físicas y sensoriales.
Medición de características físicas
Para determinar la capacidad de retención de agua (CRA), se consideró el fluido liberado al aplicar presiones externas. Se pesaron 0.3 ± 0.05 g de carne, colocándose dentro de un papel filtro, entre dos placas de vidrio, y se sometió a compresión con una pesa de 2.250 kg durante 5 min. La CRA se calculó por diferencia del peso inicial y el peso final, considerando el porcentaje de jugo liberado14.
Previo a las determinaciones físicas y sensoriales, la carne se descongeló en refrigeración a 4 oC por 24 h. Las muestras de carne se prepararon de acuerdo al protocolo de “Research guidelanes for cookery, sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of fresh meat”15; éstas fueron desprovistas de hueso y pesadas antes del cocinado en parrilla eléctrica doble (Mod. GRP4P-AR George Foreman® Grill, Miramar, FL, EUA). Se usó un termopar (Hanna Instrument®, EUA), para monitorear la temperatura a 70 ± 2 °C, éste se insertó en el centro geométrico de la muestra, la cual una vez cocinada se dejó enfriar por un periodo de 30 min, se pesó para calcular pérdida por cocción, expresándose como porcentaje de la pérdida de peso respecto al peso de la muestra cruda14. Posterior al pesaje, de cada muestra de carne se extrajeron 10 cilindros de 1.6 cm de diámetro, los cuales se obtuvieron insertando un sacabocados de forma paralela a la dirección de las fibras musculares; para determinar la fuerza de corte16, cada cilindro se colocó de forma perpendicular a la cuchilla Warner-Bratzler de un equipo Mod. KS 66502 Salter®, Manhattan, EUA. Los resultados obtenidos de las características físicas de la carne, se analizaron por medio de varianza para un diseño completamente al azar aceptando diferencias estadísticas con un nivel de probabilidad <0.0517, mediante el uso del paquete computacional Statistix® (2007), versión 9.018.
Medición de atributos sensoriales
Se realizaron dos experimentos complementarios. Para la preparación de las muestras se siguió el protocolo descrito en evaluación de fuerza de corte. Posterior al cocinado, las muestras de carne se cortaron en trozos de 1 cm3, se colocaron en vasos de plástico No. 0, previamente rotulados con clave de tres números aleatorios; para evitar la desecación antes de ser ofrecidas a los panelistas se ubicaron en un recipiente sellado a 40 °C.
En todas las pruebas sensoriales se ofreció a los panelistas agua y galletas integrales tipo habaneras, y se les solicitó que ingirieran una porción antes y entre muestras con la finalidad de remover los sabores de la boca19.
Experimento 1
Se realizó la descripción de las propiedades sensoriales de la carne, y se midió la intensidad percibida por un panel previamente entrenado, conformado por 14 voluntarios (ocho mujeres y seis hombres; 30 a 40 años), estudiantes y académicos quienes trabajaban en el área de Ciencia y Tecnología de Carne. Para el entrenamiento se utilizaron diapositivas, explicación oral y se realizaron ensayos previos con carne de bovino para garantizar que el panelista identificara los descriptores y el uso de la escala19.
Los panelistas, eligieron por consenso el perfil de los descriptores que proporcionaron información sobre las características de la carne, previa revisión bibliográfica20-23. Se realizó una prueba descriptiva cuantitativa24,25, donde el panelista marcó en una escala estructurada de nueve puntos la intensidad del atributo evaluado, y se consideró el uno como el valor de menor intensidad. Los resultados obtenidos se analizaron con la prueba de jerarquía signada de Wilcoxon, aceptando diferencia estadística a P<0.0524,26. Los resultados se presentan en el Cuadro 1.
Experimento 2
Características del panel de consumidores. Para realizar las pruebas: Dúo-trío, preferencia por pares para jugosidad y terneza, así como la prueba de aceptación, participaron 88 voluntarios, estudiantes de las Facultades de Medicina Veterinaria y Zootecnia y Ciencias Agrícolas de la Universidad Autónoma del Estado de México. Los datos personales recabados indicaron que, 49 % fueron hombres y 51 % mujeres, entre 19 y 27 años; 43 % afirmó consumir carne de bovino más de dos veces a la semana, el 34 % una vez a la semana, el 14 % una vez cada 15 días, mientras que el 9 % una vez al mes. Ellos refirieron que su forma de consumo habitual de carne era: asada, en hamburguesas y en guisos.
Desarrollo experimental. La prueba Dúo-trío27, se realizó para determinar si las carnes sometidas a evaluación eran percibidas de manera similar por el consumidor. Se utilizaron dos tríadas (A-REF AB y A-REF BA) donde A correspondió a la muestra de carne (testigo), la cual se utilizó como referencia constante (REF) y B correspondió a la muestra de carne obtenida de los animales que consumieron taninos (ET). A los panelistas, se les presentaron tres muestras de carne, una de ellas marcada como muestra de referencia con la letra “R”, mientras que las otras dos fueron codificadas con números aleatorios de tres dígitos. El panelista identificó cuál de las muestras era igual a R. Los resultados obtenidos, se analizaron de acuerdo a la Norma BS ISO 10399:2004. “Sensory analysis-Methodology-Duo-trio test”27.
Las pruebas de preferencia por pares24,25, se realizaron para evaluar la jugosidad y la terneza. Las muestras de carne A (testigo) y B (ET), se codificaron con números de tres dígitos y se presentaron a los panelista de manera simultánea, en forma AB para algunos y BA para otros. El panelista identificó cuál de las dos muestras era la más suave y cuál la más jugosa. Los resultados se analizaron por la prueba de aproximación de la distribución binomial a la distribución normal (α/2=0.025); Z=(X-np)-0.5/√ npq, donde, x=número de juicios de la muestra más preferida, n=número total de juicios, p=probabilidad de escoger la muestra más preferida de forma aleatoria y q=1-p, para prueba de comparación por pares p=q=½23.
La prueba afectiva24,25, se utilizó para evaluar la aceptación de la carne de bovinos alimentados con adición de extracto de taninos en la dieta. Las muestras se presentaron de la misma forma que para las pruebas de comparación por pares. El panelista evaluó su preferencia sobre cada muestra de acuerdo a una escala hedónica de siete puntos: 1) me disgusta mucho, 2) me disgusta moderadamente, 3) me disgusta ligeramente, 4) ni me gusta ni me disgusta, 5) me gusta ligeramente, 6) me gusta moderadamente, 7) me gusta mucho. Los resultados, se transformaron a escala numérica (1 a 7) en el mismo orden. Se obtuvieron las frecuencias y se compararon los tratamientos por nivel de aceptación utilizando una prueba de X2, aceptando diferencia estadística a P<0.0524,25. Los análisis estadísticos se desarrollaron con la versión 9.0 del paquete computacional Statistix18.
Resultados y discusión
Los resultados de las características físicas se presentan en Cuadro 2. Se aprecia que la adición de taninos no influyó en el pH, CRA, pérdida por cocción y fuerza de corte (P>0.05). El pH influye en numerosas propiedades bioquímicas y sensoriales de la carne fresca y cocinada, tales como el sabor y la terneza28, el descenso de pH permite que las enzimas proteolíticas se activen, así como también permite a las proteínas alcanzar su punto isoeléctrico y por consiguiente se induce la disminución de la capacidad de retención de agua del músculo2,28. Los datos analizados revelan un pH de 5.42 para ambos tratamientos, el cual está en el rango que se considera normal2,16.
Cuadro 2 Influencia de la adición de extracto de taninos en las características físicas de la carne de bovinos alimentados de forma intensiva
| Treatments | ||||
| Variable | Control | Tannins | SEM | P value |
| N | 8 | 8 | ||
| pH | 5.42 | 5.42 | 0.023 | 0.88 |
| Water retention, % | 87.32 | 86.21 | 1.058 | 0.48 |
| Cooking loss, % | 32.47 | 30.04 | 1.589 | 0.30 |
| Shear force, kgf | 8.88 | 10.21 | 0.477 | 0.07 |
SEM= standard error of the mean.
Los resultados indicaron que la fuerza de corte fue superior a 8 kgf. De acuerdo a algunos investigadores29-33, estos valores pueden estar influidos por factores tales como la raza, la alimentación, la edad y el manejo del animal. Otros investigadores29,30, han demostrado que la carne de Bos indicus es menos tierna que la de Bos Taurus; es importante recordar que la carga génica de los animales utilizados en este estudio fue en mayor proporción Brahman. Riley et al30, reportaron valores superiores a 8 kgf al evaluar la fuerza de corte en carne procedente de raza Brahman. También mencionan32,33 que el uso de tecnologías para mejorar el crecimiento en corral de engorda (implantes anabólicos y agonistas ß-adrenérgicos) influyen de manera negativa en la terneza de la carne, así como también la madurez del animal afecta, ya que la solubilidad del colágeno disminuye con el aumento de la edad y por consiguiente favorece el incremento de la fuerza de corte de la carne31,32. El valor de fuerza de corte obtenido en el experimento que nos ocupa pudo deberse a que los animales recibieron implante y clorhidrato de zilpaterol; aunado a ello eran animales maduros en etapa de finalización de engorda.
Los resultados del Exp 1 obtenidos para el perfil sensorial se muestran en la Figura 1. Los taninos no influyeron en la intensidad de los atributos evaluados (P>0.05). Los descriptores de sabor y olor se percibieron como suaves, lo que agrada al consumidor, ya que se ubican por debajo de la media de la escala. En otra investigación34, se sugiere que el sabor en carne de res puede estar influenciado por el calor, la raza animal, el tiempo de envejecimiento, el tipo de músculo y la dieta; los componentes volátiles formados durante el cocinado de la carne son los que producen el atributo de olor, y contribuyen en las características de sabor de la carne28,34; cuando los bovinos son alimentados con dietas altas en granos, la carne presenta mayor palatabilidad y preferencia por los consumidores28,34. Los atributos, grasa, sensación grasa y jugosidad se percibieron como suaves, mientras que la firmeza y fibrosidad presentan valores altos. De acuerdo a algunas investigaciones2,3,5, el agua y la grasa influyen en la terneza de la carne; a menor cantidad de agua y de grasa, se percibe una carne con una menor jugosidad y menor sensación grasa, y por consiguiente la firmeza y la fibrosidad (atributos de terneza) se perciben altas.
El resultado del Exp 2 obtenido de la prueba Dúo-trío 10027, mostró que más del 75.0 % de los consumidores considerarían similar la carne proveniente de bovinos alimentados con y sin adición de taninos en la dieta.
En la prueba de preferencia por pares, donde se evaluó la jugosidad de la carne, se obtuvo un valor de z=0.03. Para un α/2=0.025, al comparar con el valor de z de tablas (1.96), muestra que los consumidores no perciben diferencias entre las muestras de carne. De igual forma al evaluar terneza el valor obtenido para z=1.17. Para un α/2=0.025, se observa que los consumidores no perciben un cambio en la terneza de la carne cuando los animales son alimentados con adición de extracto de taninos en la dieta.
Los resultados de la prueba de preferencia se muestran en Figura 2, se aprecia que el ítem de mayor aceptación de los consumidores para carne de bovino alimentados con y sin adición de taninos en la dieta fue para “me gusta moderadamente”, donde el porcentaje de consumidores que prefirieron este nivel fue de 31.8 % para carne sin taninos y 35.2 % para carne con adición de taninos. Los resultados del análisis estadístico muestran que sólo en el ítem “me gusta mucho”, se percibieron diferencias entre las muestras de carne (P=0.02). Se aprecia que más del 74.4 % de los consumidores declaró que le gustó la carne, a 14.7 % le fue indistinto, mientras que 10.8 % mostró algún disgusto.
Figura 2 Preferencia de los consumidores por la carne de bovinos alimentados con y sin adición de taninos en la dieta
Los resultados de las pruebas sensoriales muestran que la adición de 0.3 % de extracto de taninos en la dieta de bovinos engordados de forma intensiva no influyen en la aceptación de la carne por parte del consumidor; con las características físicas que presentó esta carne (fuerza de corte aproximada de 9.5 kgf), se tiene una buena aceptabilidad, ya que más del 74.0 % de los consumidores mostraron preferencia por ella.
Conclusiones e implicaciones
El análisis sensorial mostró que al adicionar 0.3 % de extracto de taninos en la dieta de bovinos engordados de forma intensiva, no se perciben diferencias sensoriales al consumir la carne, ni provocan ningún cambio que sea perceptible por el consumidor. Lo anterior sugiere que bajas concentraciones de taninos pueden usarse como aditivos en dietas, sin riesgo de modificar las características físicas y sensoriales de la carne que provoquen atributos sensoriales inaceptables por el consumidor. En este estudio no se evaluó la presencia de taninos en carne, sin embargo, se considera prudente realizar esta medición, ya que con ello se podría discernir la duda de si los taninos se acumulan o no en tejido, y de ser positivo, conocer la concentración.
