La suavidad es el atributo de textura más importante de la carne bovina que influye en la aceptación del consumidor de un producto cárnico^1,2. La suavidad varía mucho entre los diferentes músculos del bovino^3,4. Lograr un suministro constante de carne de res suave es un reto continuo en la industria de la carne⁵. Para ganar una proporción del mercado para los cortes de carne que son inherentemente más duros, se han desarrollado tecnologías destinadas a mejorar la suavidad de estos productos cárnicos, tales como el ablandamiento mecánico por perforación múltiple y la marinación. También conocido como mejoramiento, la marinación es el proceso de adicionar ingredientes no cárnicos a la carne fresca con el fin de mejorar la calidad del producto al incrementar su suavidad, jugosidad y sabor⁶. Los resultados del Estudio de la Vitrina Nacional de la Carne en los Estados Unidos de América (U.S.A. National Meat Case Study - NMCS) del 2004, mostraron que 15.8 % de los productos de carne de músculo entero a la venta al menudeo había pasado por procesos de mejoramiento⁷.

Las fajitas de carne son un guiso muy popular en México, generando una demanda sustancial tanto de la falda interior (M. transversus abdominus) como de la exterior (M. diaphragma pars costalis) ⁸. La creciente demanda por los cortes de falda motiva una búsqueda para alternativas de músculo delgado con características comestibles similares que pudieran sustituir a estos cortes. Una de las alternativas es el corte conocido como suadero (Cutaneous trunci). Este corte, conocido como falda rosa (rose meat en EE.UU.), no satisface totalmente los lineamientos de la industria estadounidense para producir carne molida debido a sus bajas concentraciones de pigmentos (mioglobina). Sin embargo, el uso alternativo del suadero podría ser como un sustituto de los músculos enteros de falda, proveyendo beneficios a la industria cárnica. Algunos estudios se han realizado para evaluar las características de los cortes de falda y de suadero^8,9,10,11, sin embargo, pocos son los que han evaluado los atributos sensoriales de estos cortes, especialmente como productos con y sin marinación^8,12. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar las características del suadero natural y marinado según el país de origen (EE.UU. vs México). Se seleccionó la falda exterior como referencia, ya que este corte se consume ampliamente en México, comúnmente está marinado y podría ser utilizado en aplicaciones similares a las del suadero.

Se adquirieron muestras de suadero a través de empacadoras de los Estados Unidos y de México. El suadero enviado desde los EE.UU. estaba empacado en bolsas al vacío, con dos o tres piezas por paquete. Por otro lado, el suadero que se obtuvo de empacadoras mexicanas también estaba empacado en bolsas al vacío, pero con cuatro a seis piezas por cada una de ellas. Cada una de las piezas se identificó y se pesó. Cada pieza se cortó en ocho muestras de 10 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Las muestras se pesaron, y se eliminó la grasa libre de ellas para luego pesarlas nuevamente para determinar el peso crudo inicial de cada muestra. Cuatro muestras de cada pieza se asignaron aleatoriamente a los tratamientos de marinación o no-marinación. Después del proceso de fabricación, las muestras tratadas se empacaron según tratamiento (es decir, marinación y no-marinación) en paquetes al vacío y se congelaron hasta su procesamiento posterior.

Las muestras de suadero y falda exterior, se marinaron en una solución que contenía tripolifosfato de sodio, carragenina, goma xantano, benzoato de sodio y eritorbato de sodio en agua a una proporción de 1 kg de ingredientes de la marinada por cada 20 L de agua. En una máquina de marinar, se puso a marinar 100 kg de carne en 20 L de la mezcla de marinar. Durante los primeros 5 min de marinación se aplicó un vacío, seguido de 20 min sin vacío.

La medición de la fuerza de cizalla de Warner-Bratzler (FCWB) se hizo según los Lineamientos de la Investigación para Cocinar, la Evaluación Sensorial y la Medición con Instrumentos de la Suavidad de la Carne Fresca (Research Guidelines for Cookery, Sensory Evaluation and Instrumental Tenderness Measurements of Fresh Meat) de la Asociación Americana de la Ciencia de la Carne (American Meat Science Association - AMSA)¹³. Las muestras se cocinaron hasta que alcanzaron una temperatura interna de 70 °C utilizando sea el método de cocción a la parrilla o de estofado.

Para el análisis de cocción a la parrilla, las muestras se colocaron sobre una parrilla abierta. La temperatura se midió con termopares de hierro-constantán en un termómetro de registro portátil (Omega Engineering Inc., Stamford, CT, USA). Cuando las muestras alcanzaron 35 °C, se voltearon y se dejaron cocinar hasta que la temperatura alcanzó 70 °C.

En el análisis de cocción por estofado (con calor húmedo), la temperatura del horno se fijó a 150 °C. Una charola con agua se colocó sobre la superficie inferior de la cámara de cocción del horno. Luego, las muestras se colocaron dentro del horno y se cocieron por 35 min, hasta alcanzar 70 °C. Después de la cocción, éstas se dejaron enfriar a temperatura ambiente (aproximadamente 20 a 25 °C).

Por cada muestra de suadero de cada tratamiento se obtuvieron ocho cilindros (2.54 cm grosor x 1.27 cm diámetro) en sentido longitudinal (paralelo) a las fibras musculares. Con un dispositivo digital para medir el FCWB, se cortó cada cilindro de manera perpendicular a las fibras del músculo. El promedio de los valores de la FCWB de los cilindros de una muestra se usó como el valor para la muestra. La pérdida por cocción de una muestra se calculó restando su peso cocido de su peso inicial en crudo, y luego dividiéndolo por el peso inicial en crudo.

Un total de 141 consumidores se reclutaron en la Universidad Nacional Autónoma de México en la ciudad de México. Los panelistas fueron académicos y estudiantes quienes son consumidores regulares de carne de res. Cada panelista evaluó cada tratamiento (suadero de Estados Unidos marinado (SEM); suadero de Estados Unidos no-marinado (SEN); suadero de México marinado (SMM); suadero de México no-marinado (SMN). Los cortes se cocinaron utilizando el método de estofado ya descrito. Los bordes de los cortes cocidos se recortaron y se cortó la carne magra en cubos de aproximadamente 2 cm por lado. Cada panelista recibió cuatro muestras que se sirvieron en un plato de plástico desechable. Las muestras se asignaron aleatoriamente y se presentaron simultáneamente a los panelistas, de tal manera que todas las comparaciones se presentaron en cada bandeja. Las respuestas del aroma, jugosidad, sabor, textura y sobre todo la aceptación en general, se documentaron en una escala hedónica de siete puntos (1= Me disgusta mucho a 7= Me gusta mucho).

Para determinar la homogeneidad de la varianza y la normalidad de los valores de FCWB se graficaron los residuos y la estadística-W¹⁴. El denominador de los grados de libertad se calculó utilizando la aproximación de Kenward-Roger¹⁵ y las medias se separaron usando una prueba-t apareada a un nivel de significancia de 0.05. Se utilizó el paquete estadístico SAS 9.3 para todos los análisis¹⁶. El procedimiento MIXED en este programa se aplicó para analizar los modelos mixtos. Los modelos para analizar la varianza de FCWB y la pérdida por cocción por tipo de corte incluyeron los efectos fijos de país de origen, el tratamiento de marinación y el método de cocción, y el efecto aleatorio de cada ensayo. Todas las interacciones se evaluaron, y se incluyeron en los modelos si se encontraba que eran significativas (P<0.05). El tiempo de cocción se evaluó como una covarianza y subsecuentemente se removió de los modelos, ya que no fue capaz de representar una cantidad significante de la varianza en FCWB ni de la pérdida por cocción (P>0.05). El efecto de país de origen sobre las características de la carne de suadero (pérdida por cocción, suavidad, atributos sensoriales) se evaluó utilizando modelos que contenían el efecto fijo de país de origen y el efecto aleatorio de la pieza.

La interacción cruzada entre el tratamiento de marinación y el país de origen afectó los valores FCWB del suadero (P<0.05), y como consecuencia no procedió la discusión de los efectos principales (Cuadro 1). De la misma manera, la interacción cruzada entre el método de cocción y el tratamiento de marinación afectó los valores FCWB de los cortes de falda (P<0.05).

Marinar un corte de carne puede aumentar su suavidad y su jugosidad además de incrementar el rendimiento del producto⁶. La sal se usa en las marinadas para mejorar el sabor e incrementar la uniformidad de la distribución de la solución a través del producto. Los fosfatos interactúan con las proteínas incrementando la capacidad de conservar la humedad durante la cocción y así mejorar la jugosidad de la carne cocida⁶. Estudios anteriores han reportado una mayor suavidad en la carne después de marinarse^17,18, y en el presente estudio este tratamiento aparentemente afectó la FCWB en el suadero de México más no en el que provenía de EE.UU.

Después de la marinación, el suadero tuvo un incremento de peso del 10 ± 3 % mientras que en la falda exterior la ganancia promedio fue de 38 ± 2 %. La absorción de la marinada en estos cortes tiene implicaciones económicas importantes para las empresas procesadores de carne, y también afecta de manera dramática el contenido nutrimental final de los productos. Si la marinada se absorbe a esta tasa en los cortes tipo falda, es probable que los productos finales tendrían un exceso en los niveles de sodio, lo cual podría generar preocupación en el consumidor.

La interacción triple entre el tipo de corte, el método de cocción y el tratamiento de marinación afectó la pérdida por cocción (P<0.05; Figura 1). Se ha demostrado que la marinación con cloruro de calcio no incrementa la pérdida por cocción en los cortes longissimus lumborum¹⁹. Sin embargo, otros estudios muestran que la marinación incrementa la pérdida por cocción en cortes de ciertos músculos^17,20. Esto parece indicar que la pérdida por cocción debido a los efectos de la marinación podría deberse al tipo de músculo y la solución a utilizar. Aún con altos porcentajes de incremento en peso, la marinación de la falda exterior no resultó en una pérdida por cocción mayor que la del suadero, fuera marinada o no.

Differences in country-of-origin (Mexico vs U.S.) were partitioned as a random effect. The interaction of cut, cookery method and marinade was significant (P<0.05).

Figura 1 Pérdida por cocción de los cortes de suadero y falda exterior tanto marinado (MAR) como no marinado (No MAR) por método de cocción (a la parrilla o estofada) 

La adición de sal y fosfato incrementó el rendimiento, pero el método de cocción también tuvo un efecto significativo sobre la pérdida por cocción. La cocción por estofado causó pérdidas menores que con la cocción a la parrilla²¹, sin embargo, no se pudo confirmar este fenómeno por el efecto de la interacción triple. Con la excepción del tratamiento SMN, todos los cortes cocidos al estofado presentaron menos pérdida por cocción que los cortes cocidos a la parrilla.

La preferencia del consumidor por cortes al natural o cortes marinados puede depender de varios factores. Por ejemplo, en un estudio de las preferencias sobre el corte de bistec de centro, los cortes marinados y cocidos al "medio o menos" recibieron calificaciones de sabor más bajos que los que se cocieron a "medio o más"²². Esto indica que la aceptación del consumidor de cortes marinados podría variar de manera notable según el grado de cocción, sin importar el método de cocción. En otro estudio, la marinación mejoró las calificaciones sensoriales de jugosidad en siete de ocho diferentes músculos evaluados¹⁸. Las calificaciones sensoriales en el presente estudio mostraron que el SEN recibió más altas calificaciones en cuanto al aroma, la jugosidad, el sabor, la textura y la aceptación en general, comparado con el tratamiento SMN, el cual recibió las calificaciones más bajas en todas las características (Cuadro 2). Sin embargo, los dos tratamientos de marinación (SEM and SMM), recibieron calificaciones sensoriales más altas en todas las características que los dos tratamientos sin marinación.

A pesar de que no se pudieron identificar los efectos principales en la mayoría de las evaluaciones, fue bastante claro que el uso de la marinación mejoró la suavidad del suadero, y que la cocción por estofado redujo la pérdida por cocción. Además, la falda exterior presentó mayor suavidad que el suadero, sin importar el país de origen o el método de cocción. Sin embargo, los cortes de falda exterior que se usaron para este estudio provenían exclusivamente de EE.UU. Para llegar a conclusiones más certeras, será necesario evaluar cómo se compara la suavidad y la pérdida por cocción en suadero de los EE.UU. y falda exterior de México. En general, las calificaciones de los panelistas indicar on que la m ar in ación aumentó la aceptación del suadero. Los niveles más altos de la retención de humedad en los cortes cocidos mediante estofado probablemente contribuyeron a disminuir los valores de FCWB en el suadero marinado.

Considerando los resultados, se concluye que la cocción en horno con humedad (es decir, estofada) es el método ideal para preparar el suadero marinado. Aparentemente el corte de falda exterior fue más suave que el suadero, pero las calificaciones para el suadero marinado indicaron que puede alcanzar una aceptación del consumidor bastante alta. El siguiente paso en el estudio de estos cortes de carne es comparar las características sensoriales de la falda interior marinada con el suadero marinado. Es importante evaluar las posibles aplicaciones para el suadero en la industria de la carne bovina ya que, aun siendo de calidad inferior para el uso en la producción de la carne molida, el mismo corte entero ofrece una oportunidad de agregar valor a cada canal cosechada.