Artículos

 

Determinación de defectos de calidad en la canal y carne de cerdo mediante el uso de auditorías

 

Detection of quality failures in pork carcass and meat using farm and plant audit

 

Nancy Jerez-Timaure^a, María Teresa Súlbaran^a, Lilia Arenas de Moreno^a, Argenis Rodas-González^b, Jacqueline Trompíz^a, Jorge Ortega^c

 

^a Departamento de Zootecnia, Facultad de Agronomía, Universidad del Zulia (LUZ), Venezuela. Teléfono: 261-7144918; Fax: 261-4126184. njerez@fa.luz.edu.ve. Correspondencia al primer autor.

^b Departamento de Producción e Industria Animal, Facultad de Ciencias Veterinarias, LUZ.

^c Departamento de Estadística, Facultad de Agronomía, LUZ.

 

Recibido el 5 de julio de 2011.
Aceptado el 5 de enero de 2012.

 

Resumen

El objetivo del estudio fue determinar los defectos de calidad en canal y carne de cerdo, utilizando un formato de encuesta, y correlacionando los resultados de la misma con las características de la canal y la carne. La encuesta se aplicó durante el embarque, transporte, desembarque y proceso de beneficio. Se evaluaron cuatro grupos de 50 cerdos, con una frecuencia semanal. La evaluación individual se realizó desde el desembarque, conducción al aturdimiento, insensibilización, desangrado y escaldado. Se determinó el pH y la temperatura (45 min y 24 h), la capacidad de retención de agua, las pérdidas por goteo, el color y los defectos en canal al despiece. Se encontró que el 46.5 % de los cerdos fueron aturdidos incorrectamente, y el 53 % de los animales presentaron signos de sensibilidad al desangrado. Se obtuvieron siete correlaciones canónicas entre dos grupos de variables ("canal" y "beneficio"). Las dos primeras correlaciones explicaron (P<0,05) el 61.6 % de la variación. Se comprobó que la colocación de electrodos, parpadeo, vocalización, reflejo de enderezar la cabeza, están altamente correlacionadas con la variable canónica "canal". El pH45min y pH24h, resultaron con mayor índice de correlación con la variable canoníca "beneficio". La fase crítica del proceso fue el aturdimiento, siendo la colocación del electrodo y parpadeo las variables con mayor asociación con las características de calidad. La encuesta constituye una herramienta de fácil uso para monitorear el proceso de embarque, transporte y beneficio de cerdos.

Palabras clave: Cerdos, Calidad, Carne, Auditoria, Bienestar animal, Correlación canónica.

 

Abstract

Management before slaughtering is known to affect pork carcass and meat quality. The aims of this study were: a) to evaluate the animal handling and stunning practices, defects of pork carcass and meat quality, through conducting farm and plant audits; b) and to correlate them in order to establish corrective actions. Two hundred pigs were evaluated during 4 wk (50 pigs per week). The audits were applied at the farm (loading and transport) and during the slaughtering process (unloading, stunning, bleeding and scalding). Carcass traits such as pH and temperature (at 45 min and 24 h), water holding capacity, drip loss and color were evaluated. It was found that 46.5 % of the pigs were stunned incorrectly, and 53.0 % of the animals showed signs of sensible at sticking. Seven canonical correlations were obtained between two groups of canonical variables ("carcass" and" slaughter"); of those, the first two correlations explaining a variance between variables of 61.64 % (P<0.05). It was found that electrode position, blinking, vocalization, and righting reflex of head were highly correlated with canonical variables "carcass"; while, pH45min and pH24h showed the highest correlation with canonical variables "slaughter". It was found that the critical phase during the entire process was the stunning process, in which electrode position and blinking were highly associated with pork quality defects. The audit programs in meat processing plants are a helpful tool to detect failure in the production process.

Key words: Pigs, Quality, Meat, Audit, Stunning, Animal welfare, Canonical correlation.

 

INTRODUCCIÓN

Durante los últimos años, la industria porcina mundial ha experimentado un gran desarrollo, que involucra una creciente demanda en la calidad del producto final. El cliente no solamente exige cortes magros y que estos reúnan características deseables de color, textura, sabor y aroma, sino que además en muchos mercados, se exige que se cumplan estándares de bienestar animal. El manejo adecuado de los animales en la última etapa de su vida, desde que salen de la granja hasta su sacrificio, no sólo son indicativos de bienestar animal, sino que afectan directamente en el rendimiento y la calidad de la materia prima⁽¹⁾ Por estas razones, cada día, mas países reúnen esfuerzos para legalizar los aspectos de bienestar animal en cuanto a embarque, transporte y beneficio^(2,3).

En Venezuela, la Federación de Porcicultores ha establecido convenios con el gobierno a fin de aumentar la producción y el consumo. Últimamente, el aumento en la demanda de carne de cerdo se debe en parte a los problemas que ha tenido el sector cárnico bovino que ha llevado a incrementar el consumo per cápita de 4 a 6.5 kg/hab/año, propiciando un aumento en la producción de cerdo 12 a 15 %. Además, es bien conocido que más del 50 % de la carne de cerdo se destina a la producción de embutidos⁽⁴⁾, en donde la exigencia en cuanto a los estándares de calidad y rendimiento es mayor.

En países industrializados se han implementado programas de aseguramiento de calidad en el sector de la producción⁽⁵⁾; por ende, auditorias en las granjas, plantas de sacrificio y de procesamiento de carne de cerdos son realizadas con frecuencia con la finalidad de detectar defectos de calidad y mejorar los procesos de producción. En Estados Unidos y Europa, por ejemplo, estas auditorías han permitido determinar que las pérdidas económicas asociadas con la baja calidad de carne de cerdo oscilan entre 3 y 24 %^(6,7); en términos monetarios, se ha determinado que las pérdidas, asociadas a los defectos de calidad, son mayores a 213 millones de dólares al año en los Estados Unidos, siendo sólo por contusiones alrededor de $ 8 millones anualmente⁽⁵⁾.

El presente estudio tiene como objetivo determinar los defectos de la calidad en la canal y en la carne de cerdo, utilizando una encuesta basada en el formato del American Meat Institute, a fin de establecer una herramienta de fácil uso e interpretación a nivel comercial.

 

MATERIALES Y MÉTODOS

El estudio se realizó en las instalaciones de una granja comercial y una planta de sacrificio de cerdos, ubicada en el Municipio San Francisco del estado Zulia, Venezuela. Se evaluaron un total 200 cerdos divididos en cuatro grupos, un grupo cada 7 días. Los animales incluidos en la encuesta eran machos castrados y hembras destinadas a engorde, de edades comprendidas entre 164 y 168 días. La escala de peso a sacrificio osciló entre 98.67 y 102.7 kg. En cuanto a la genética de los animales, todos provenían de una línea materna comercial Top pigs C40 y una línea paterna terminal TM.

Se recolectó información en granja, durante el transporte, beneficio y manejo postmortem, utilizando la encuesta propuesta por la American Meat Institute⁽⁸⁾. Esta encuesta fue adaptada para las condiciones de producción de la finca y de la planta beneficiadora.

Evaluación en granja y durante el transporte

Se evaluaron aspectos relacionados con el manejo durante la carga y descarga de los animales, tales como: el uso de la varilla eléctrica para la movilización de los animales; infraestructura de corrales, caminos y rampas. Se registró información sobre el retiro del alimento de los animales en granja y la resistencia de los animales durante su traslado y carga al camión. Se evaluaron las condiciones del transporte, el tiempo y longitud del viaje (distancia recorrida) y la densidad de carga utilizada (expresada en número de animales/ m²). Las constantes ambientales de temperatura y humedad relativa fueron leídas con un psicrómetro, en granja y planta de beneficio (corrales de espera).

Evaluación en planta de beneficio

Se monitoreó la vocalización del animal en el brete de aturdimiento, así como su posible causa (resbalones o caídas, apretamiento o por el uso de varillas eléctricas). Du rante la movilización de los cerdos hacia el brete del aturdimiento, se evaluaron el uso de varillas eléctricas y otras herramientas de movilización. Se observó el comportamiento del personal obrero, en cuanto a acciones de maltrato deliberado.

A partir del aturdimiento, la información se recolectó en forma individual. Se registró si la colocación de los electrodos era adecuada para que la corriente eléctrica atravesara el cerebro; además se verificó el voltaje y el amperaje aplicado. En el riel de desangrado, se evaluaron la presencia de signos de retorno: parpadeo, pupila dilatada, respiración rítmica, vocalización, y reflejo de enderezar la cabeza. También se registraron los tiempos de aturdimiento y sangrado en una muestra aleatoria de 10 cerdos dentro de cada lote. En el área del escaldado, se evaluaron las condiciones de operación durante el escaldado y depilado (temperatura del tanque de escaldado, funcionamiento del equipo y animales que caían o salían fracturados después del escaldado).

Evaluación de la canal y de la carne

A las 24 h postmortem, las medias canales fueron evaluadas para distintas características cuantitativas y cualitativas, según lo establecido por la National Pork Producer Council⁽⁹⁾. El perfil de muscularidad se midió mediante patrones preestablecidos: (1) muy grueso, (2) grueso, (3) moderadamente grueso, (4) ligeramente delgado y (5) delgado. La longitud (cm) de la canal se obtuvo utilizando una cinta métrica y midiendo la distancia entre el borde anterior del pubis y el borde anterior de la primera costilla en su punto de articulación con la primera vértebra torácica. El espesor de la grasa dorsal (cm) se obtuvo midiendo, con una reglilla graduada, sobre la canal a tres niveles de la espalda: opuesto a la primera costilla, última costilla y última vértebra lumbar, y promediando las tres mediciones. Se evalúo el color muscular utilizando una escala de color determinada visualmente, donde: 1= rosado gris pálido a blanco; 2= rosa grisáceo; 3= rosa rojizo; 4= rosa rojizo oscuro; y 5= rojo púrpura oscuro⁽⁹⁾.

Previa calibración del equipo, se realizó la medición del pH y temperatura con un potenciómetro (instrumento de medición de pH y temperatura portátil, marca Testo® modelo 230; Alemania) en el músculo Longissimus dorsi a nivel del décimo espacio intercostal, a los 45 min y 24 h postmortem.

Posteriormente, se procedió al despiece y evaluación de los cortes; se determinó la presencia de contusiones, fracturas (de paleta, columna y pelvis), equimosis y petequias. Una vez extraído el corte de la chuleta, se recolectaron muestras del músculo Longissimus dorsi para evaluar la capacidad de retención de agua (CRA), pérdida por goteo (PG) y color. Estas evaluaciones se realizaron en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia.

Para la determinación de la PG, se utilizaron muestras de 80 y 100 g. Después de registrar su peso, cada porción se identificó y se colocó por separado en una bolsa plástica hermética y se almacenó a una temperatura de refrigeración de 2 °C, durante 48 h, al cabo del cual, se registró el peso de la muestra de carne. La pérdida por goteo se expresó en porcentaje de agua liberada de la muestra original⁽¹⁰⁾.

La CRA se analizó según lo descrito por Barbut⁽¹¹⁾, utilizando 1.6 g de muestra fresca para someterla a centrifugación refrigerada, para luego, obtener el porcentaje de agua perdida por la muestra debido a la acción de centrifugación , por diferencias de peso, expresada en porcentaje.

Análisis estadístico

Los datos obtenidos de la encuesta en forma individual se analizaron mediante análisis de frecuencia. Para el estudio de asociación, se utilizó la técnica de correlación canónica de análisis multivariado del paquete estadístico SAS⁽¹²⁾. Los dos grupos de variables correlacionadas fueron: las relacionadas con el sacrificio: tiempo de reposo, tiempo de ayuno, la colocación del electrodo, insensibilización, vocalización, reflejo de enderezar la cabeza, caídas en riel de sangría, parpadeo y respiración rítmica (llamada variable canónica "beneficio"). Las variables relacionadas con las características de la canal: pH, temperatura, pérdida por goteo, color, peso de la canal, longitud de la canal, espesor de grasa, muscularidad y defectos en pernil y chuleta (denominada variable canónica "canal").

 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Auditoría de las condiciones antemortem, de desembarque y sacrificio

El Cuadro 1 presenta una descripción de las condiciones de cada grupo de sacrificio. No se realizaron registros individuales de temperatura corporal; sin embargo los cerdos no se observaron fatigados ni con síntomas de estrés calórico. Los rangos óptimos de temperatura ambiental para favorecer el bienestar de los animales es de 26 a 31 °C⁽¹³⁾. En nuestras condiciones, los rangos de temperatura oscilaron entre 28 y 34 °C en embarques realizados durante la mañana.

La distancia entre la granja y el matadero fue de 2.5 km, la cual fue recorrida en 15 min, aproximadamente. Se considera que este recorrido de tan corta distancia no afectó la calidad de la carne de cerdo; sin embargo, aún con distancia cortas, si éstas se realizan en condiciones de manejo inadecuado podrían afectar el bienestar animal y la calidad de la canal⁽¹⁴⁾. En cuanto a la densidad en el camión, en los dos primeros lotes (cada uno 274 kg/ m²) fue superior a la densidad recomendada (232 kg/m²)⁽¹⁵⁾; sin embargo, no se observaron problemas de esta condición, posiblemente debido a la corta distancia de viaje. Los dos últimos grupos presentaron densidades inferiores a 200 kg/m²; esta densidad permitió que los animales puedan estar levantados o acostados sin llegar a sentirse apretados o asfixiados; sin embargo densidades muy bajas favorece un movimiento exagerado de los animales en el camión con golpes y contusiones entre ellos⁽¹⁵⁾; situación que no se observó en estos grupos.

Se evaluaron las rampas de desembarque en planta de beneficio y granja. La superficie del piso era antideslizante con hendidura adecuada que permitía un mejor agarre de las patas, cumpliendo con las recomendaciones para este tipo de infraestructura; el ancho de las mismas era de 80 cm, en ambos casos. El ángulo de la rampa de desembarque en la planta de beneficio fue de 17°; la cual según las recomendaciones establecidas^(16,17) es <20°. Los animales generalmente rehúsan bajar pendiente mayores a las indicadas; por otro lado, el movimiento de animales en sentido descendente facilita la ocurrencia de fracturas de patas. Con respecto a la densidad animal en los corrales de espera, para los grupos 1, 2 y 3 se evidenció una densidad apropiada para los animales (1.23 m²/ animal), la cual se encontró dentro del límite en un estudio⁽¹⁸⁾. En el cuarto grupo, la densidad fue superior (1.54 m²/animal) a la recomendada. Una adecuada densidad en el corral de espera previo al beneficio facilita que los animales puedan levantarse o acostarse al mismo tiempo, y disminuir las peleas entre ellos por el espacio⁽¹⁷⁾.

Para conocer la proporción de carnes PSE (Pale, Soft, Exudative), Normal y DFD (Dark, Firm, Dry) para cada grupo de tratamiento, se utilizó la clasificación publicada por Castrillón et al⁽¹⁹⁾. Según estos autores, para carne de cerdo, valores de pH24h <5.5 indican, carnes PSE; valores de pH24 >6.0, se consideran carnes DFD, mientras que valores de pH24h entre 5.6 y 5.9 indican carnes normales. El mayor porcentaje de carnes con pH bajo (<5.5) se observó en el grupo 1, seguido por el grupo 4. Con respecto a la proporción de carnes con pH >6.0 (carnes DFD) fue relativamente baja (menor a 5 %) en todos los grupos (Cuadro 1). Las causas de estos resultados posiblemente estén más relacionadas con manejo antes del aturdimiento, que con factores evaluados en granja o durante el transporte.

Resbalones y caídas

Según la guía de evaluación utilizada⁽⁸⁾, debido a que la velocidad de la línea de beneficio de la planta es de 120 cerdos/hora, se tomaron muestras aleatorias de 50 cerdos por grupo de beneficio, para la evaluación individual de los mismos. Durante la descarga del camión, se observó que el 2.5 % de los animales resbalaron y el 4 % de los animales resbalaron cuando eran conducidos al brete del aturdimiento (Cuadro 2). Esto fue debido a un acelerado arreo de los operarios que hacían estresar a los animales. Una evaluación de resbalones y caídas, se considera excelente cuando ninguno resbala o cae; es aceptable, sí entre 1 a 3 % de los animales resbalan⁽⁸⁾. La calificación de no aceptable, se obtiene cuando más del 3 % de los animales resbalan y más del 1 % caen. Si más del 5 % caen y más del 5 % resbalan, entonces se consideran que existen serios problemas.

Vocalización

La frecuencia de vocalización de los cerdos, durante su movilización desde los corrales hasta el área de aturdimiento se muestra en el Cuadro 2. El 49.5 % de los cerdos no vocalizaron . El resto vocalizó debido a manipulación brusca, principalmente al momento de conducirlos al área de aturdimiento. Las vocalizaciones se consideran aceptables, si éstas oscilan entre 1 a 5 %, y excelente, si se registra 0 % de vocalización⁽⁸⁾. La cuantificación individual de los gruñidos de los cerdos no es tarea fácil. Las causas de la vocalización en el área de conducción hacia el aturdimiento pueden ser debidas a una incorrecta utilización de varillas eléctricas, molestias causadas en el brete del aturdimiento por bordes afilados, por mala condición corporal del animal, por presión en el brete, por los movimientos a diferentes velocidades por parte del aturdidor, y al golpear al animal en el brete⁽⁸⁾.

Condiciones de aturdimiento

Se observó el uso de duchas antes de entrar al área de insensibilización para los cuatros grupos de sacrificio con agua a 25 °C. No se utilizaron varillas eléctricas durante la conducción de los animales hacia el área de aturdimiento; en su lugar, se utilizaron banderines plásticos. El método utilizado para el aturdimiento fue electro-narcosis, en el que se le aplica electricidad de frecuencia mayor a 50 Hz utilizando una pinza con dos electrodos en los extremos que se colocan delante o detrás de las orejas, con el objeto de que la corriente eléctrica atraviese el cerebro; no existe en esta planta de sacrificio un sistema de inmovilización. Los animales eran conducidos al área de aturdimiento en grupos de 10 aproximadamente, para luego ser aturdidos uno a la vez. Algunos autores afirman que la calidad de la carne de cerdo se puede mejorar insensibilizando los cerdos en forma grupal en lugar de forma individual, y disminuyendo los tiempos entre el aturdimiento y desangrado y el tiempo de escaldado⁽²⁰⁾.

El amperaje usado osciló entre 1.53 a 2.25 A, con un voltaje de 225 V, el cual es superior al recomendado. El amperaje requerido para insensibilizar a cerdos de engorde (peso promedio 100 kg) es de 1.3 A y el mínimo voltaje recomendado es de 250 V para reducir los derrames de sangre en la piel y en la carne, induciendo la insensibilidad instantánea⁽⁸⁾. La escala de peso de los animales era muy estrecho (98 a 102 kg); sin embargo el operario no controlaba el tiempo de aturdimiento ni la correcta ubicación de los electrodos, ya que los animales estaban en constante movimiento. Debido a la imposibilidad de registrar el tiempo de aturdimiento para cada animal , se cronometró el tiempo de aturdimiento a una muestra representativa de diez cerdos dentro de cada grupo. El tiempo de aturdimiento promedio fue de 1.29 seg para el grupo 1; 1.36 seg para el grupo 2; 1.12 seg para el grupo 3 y 1.13 seg para el grupo 4. En todos los casos se considera que el tiempo de aturdimiento es menor al recomendado para el amperaje y el voltaje usado, que es de 3 seg para los valores de amperaje y voltaje indicados anteriormente.

Para determinar la efectividad del aturdimiento, adicionalmente, para cada cerdo en forma individual, se observó la colocación de los electrodos en el momento del aturdimiento, según las indicaciones de evaluación de auditoría⁽⁸⁾. Los resultados de esta evaluación se presentan en el Cuadro 2. Se registró un 53.6 % de efectividad en la colocación de los electrodos; para una auditoría de este tipo, una efectividad es aceptable si registra 99 % en la colocación correcta de los electrodos y excelente si es el 100 %⁽⁸⁾. La auditoría falla, si los valores oscilan entre 98 a 96 %, y menos del 96 % indica graves problemas, como resultó en este caso. La falta de un dispositivo para impedir el movimiento libre de los animales al momento de colocar la pinza, unido a la falta de pericia del operador, ocasionaron este bajo porcentaje de efectividad en la colocación correcta de la pinza de aturdimiento. El tiempo de colocación de los electrodos fue menor al recomendado; sin embargo, el amperaje usado fue mayor al sugerido. Un incorrecto aturdimiento conduce al retorno a la sensibilidad y a la disminución de la calidad de la canal, al aumentar la incidencia de fracturas óseas, petequias y hemorragias en piezas nobles, tales como pernil y chuleta^(18,21).

Insensibilización

En el presente estudio, se observó un 65 % de animales con el reflejo de enderezar la cabeza, 26.5 % de los animales parpadearon y presentaron la pupila dilatada y un menor porcentaje (8.5 %) de animales sufrieron caídas desde el riel por mal aturdimiento (Cuadro 2). La observación de una o varias de estas condiciones se considera como aturdimiento deficiente (85 % de los animales no estaban adecuadamente insensibilizados). Se estima que estos problemas pudieron ser originados por el alto porcentaje de cerdos (46.5 %) con incorrecta colocación de electrodos durante el aturdimiento, resultando en una insensibilización incompleta o ausente, por el poco tiempo de exposición a la descarga eléctrica, y la utilización de electrodos sucios, que hacen aumentar la resistencia.

Defectos en la canal

En el Cuadro 3 se presenta la relación porcentual de petequias, hemorragias internas, absceso y fracturas óseas a nivel de paleta, chuleta, pernil y tocineta durante el despiece. Se observó una alta incidencia equimosis y petequias (89.57 %) en los perniles evaluados, resultando el defecto predominante en esta pieza de la canal. Las chuletas presentaron fracturas en una proporción de 5.62 %; mientras que la paleta y tocineta resultaron prácticamente sin defectos notorios. Los defectos detectados reflejan problemas en el proceso de manejo ante y postmortem de los cerdos. Considerando los resultados globales de la encuesta, el proceso de aturdimiento eléctrico es punto crítico del beneficio en esta planta. Las fracturas de la chuleta pudieron originarse a exceso de corriente utilizado (amperaje); ya que el tiempo de exposición o tiempo de aturdimiento en general fue menor al recomendado.

Análisis de correlación canónica

En el Cuadro 4 se presentan los estadísticos descriptivos de las variables evaluadas para todos los cerdos del estudio, con el objetivo de mostrar las características generales de los animales utilizados. El análisis de correlación definió siete correlaciones canónicas, de las cuales sólo las dos primeras resultaron significativas (£<0.05). La primera correlación canónica mostró un coeficiente de correlación de 0.495 (£=0.01) y la segunda resultó de 0.417 (£=0.01). La primera correlación explicó el 37.4 % de la variación encontrada, con un nivel de significancia £=0.01; la segunda, explicó el 24.3 % con un nivel de significancia £=0.01; ambas constituyen el 61.64 % de la varianza común. La significancia de dos correlaciones canónicas indica que la relación entre los dos grupos de variables puede reducirse a un plano bidimensional, destacando además que esta asociación es importante, ya que se explica más del 50 % (61.64 %). de la variación observada. Estos resultados sugieren que existe un alto grado de asociación entre ambos grupos de variables compuestas o canónicas.

Para conocer el peso de cada variable original en la conformación de la variable canónica o compuesta, se presentan los coeficientes de correlación entre las variables originales y sus variables canónicas (Cuadros 5 y 6). Los coeficientes de correlación entre las variables originales relacionadas al beneficio y sus variables canónica "Beneficio 1" y "Beneficio 2", creadas a partir de este conjunto de variables, muestran que para las variables canónica "Beneficio 1", el "parpadeo" fue la variable más importante (r= -0.81), seguido de la variable "colocación del electrodo" (r= 0.32) y la variable "vocalización" (r= 0.23). Para la variable canónica "Canal 1", se encontró que la variable de mayor contribución fue el pH medido a las 24 h (r= 0.76), seguido de la pérdida por goteo (r= 0.44), y el pH medido a los 45 min (r= 0.31).

En el Cuadro 7 se presenta la correlación canónica entre las variables relacionadas con el proceso de beneficio y la variable canónica "Canal 1" y "Canal 2". La variable "parpadeo" se encuentra moderadamente correlacionada (r= -0,40) con la variable canónica "Canal 1", mientras que el resto de las variables presentan correlaciones bajas.

En la variable canónica "Canal 2" se observó que las variables relacionadas con el beneficio mostraron en general, baja correlación con la función canónica "Canal 2", resultando la "colocación del electrodo" con el mayor coeficiente de correlación.

El Cuadro 8 muestra la correlación canónica entre las variables originales de la canal y la variable canónica "Beneficio 1" y "Beneficio 2", donde la variable pH medido a las 24 h se encontró ligeramente correlacionada (r= 0.38) con la variable "Beneficio 1". El resto de las variables presentaron correlaciones bajas. Para la variable canónica "Beneficio 2" se observó que las variables presentaron baja correlación, destacándose la variable temperatura a las 24 h.

Según los resultados obtenidos en los análisis multivariados de correlación canónica se destaca que las variables pH (evaluado a los 45 min y a las 24 h) postmortem, PG, y muscularidad, son indicadores idóneos de la calidad de la canal y de la carne. La relación entre estas variables y la calidad de la carne de cerdo ha sido muy estudiada; numerosas investigaciones soportan el uso de las mismas como indicadoras de la calidad^(22-26).

Para la evaluación del proceso de aturdimiento, que según los resultados de la auditoría, es la fase más importante del proceso de beneficio, se encontró que el parpadeo, la vocalización y la colocación del electrodo definen principalmente este proceso, por lo que se deben considerar para su monitoreo en planta. Otro aspecto importante es la colocación correcta de los electrodos; para que la corriente pase a través del cerebro, los electrodos deben ser ubicados en la posición correcta⁽²⁷⁾. El aturdimiento por cabeza-pecho disminuye los problemas relacionados con el retorno a la sensibilidad después del aturdimiento⁽²⁸⁾. Las causas más comunes de problemas con el retorno a la sensibilidad, responden a la posición incorrecta de las pinzas y técnicas deficientes de desangrado⁽²⁹⁾.

Los resultados de los análisis de correlaciones canónicas complementan los encontrados en la encuesta o auditoria aplicada, ya que permitieron conocer las asociaciones más importantes entre dos grupos de variables compuestas que representan los dos lados de la ecuación de calidad de la canal y la carne. Existen escasos reportes científicos^(30,31) que han utilizado la técnica de correlación canónica para estudiar las relaciones múltiples entre dos o más grupos de variables, pero en ningún caso se han usado para auditorias o encuestas de bienestar animal.

Auditorias en países desarrollados, a nivel de granja y planta de faenado han ocasionado una gran mejoría en las prácticas de aturdimiento y manejo⁽³²⁾. Trabajos sobre aplicación de auditorías en la industria de carne porcina en países de América Latina son también escasos. En países como Estados Unidos existe una mayor experiencia en este tipo de evaluaciones. Así, durante el año 2000, auditores que evaluaron 22 plantas de cerdos en este país, mediante un sistema numérico de calificaciones, revelaron que el desempeño de algunas plantas era todavía deficiente en algunos aspectos importantes de manejo y bienestar animal⁽³²⁾.

En el proceso de sacrificio, el aturdimiento resulta ser la fase que más incide sobre las características de calidad de la carne de cerdo. Heather et al⁽²⁴⁾ estudiaron el efecto de diferentes métodos de aturdimiento que incluyó varias modalidades del método eléctrico; encontrando una mayor incidencia de carnes PSE en cerdos aturdidos eléctricamente, al compararlos con los animales aturdidos con CO2⁽³²⁾. Lammens et al⁽²⁶⁾ evaluaron el efecto de las condiciones ante mortem, el diseño de las instalaciones con dos métodos de aturdimiento (eléctrico y de CO₂) para estudiar su impacto en la calidad de la carne de cerdo en cinco plantas de beneficio, evaluando 2,246 cerdos bajo la modalidad de encuesta o auditoria⁽²⁶⁾; este estudio destaca la importancia del manejo de los cerdos según un protocolo de calidad para evitar factores de riesgo durante el transporte y tiempo del reposo para los procedimientos en mataderos. Sin embargo, los autores presentaron limitaciones para explicar algunos resultados debido a que no se contaba con información sobre manejo en la granja, genotipo de los animales, entre otros.

 

CONCLUSIONES E IMPLICACIONES

La auditoría permitió detectar posibles problemas (manipulación brusca del personal y pisos no adecuados) con el arreo de los animales en la manga que conduce hacia el brete de insensibilización; sin embargo, la fase crítica del proceso de beneficio resultó ser el aturdimiento, siendo la colocación incorrecta del electrodo y el alto porcentaje de animales mal insensibilizados los indicadores de un mal aturdimiento. Los resultados obtenidos en el análisis de correlaciones canónicas, confirmaron los problemas detectados en la auditoría. Se comprobó que la colocación de electrodos, parpadeo, vocalización, reflejo de enderezar la cabeza, están altamente correlacionadas con las características que definieron la variable compuesta canónica "canal". La encuesta utilizada puede ser usada a nivel de planta de sacrificio para detectar fallas en el proceso de manejo y beneficio animal, y asegurar la calidad de la carne de cerdo obtenida a consumidores y a empresas embutidoras a las que se le provee de materia prima para la elaboración de productos cárnicos. Adicionalmente, es necesario implementar programas de capacitación al personal en cada una de las actividades que se desarrollan, así como implementar las buenas prácticas de bienestar animal, a fin de garantizar la calidad de la carne de cerdo.

 

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen a la Empresa Producciones Porcina C.A por el apoyo logístico y el aporte de las muestras de carne para los análisis de color, capacidad de retención de agua y pérdidas por goteo. Así mismo reconocen la valiosa colaboración del Ing. Armando Hernández, el M.V. Manolo Aguirre, la Profa. Soján Uzcátegui y el Sr. Luis Vílchez durante la fase experimental de este proyecto.

 

LITERATURA CITADA

1. Álvarez-Álvarez D. El ayuno antemortem: reduce el estrés y favorece la calidad de la carne. En: Mota-Rojas D, Guerrero-Legarreta I, Trujillo-Ortega M editores. Bienestar animal y calidad de la carne. México: Editorial BM Editores; 2010:199-209.         [ Links ]

2. Croney CC, Millman ST. Board-invited review: The ethical and behavioral bases for farm animal welfare legislation. J Anim Sci 2007;85(2):556-565.         [ Links ]

3. Mayer H. Animal welfare verification in Canada: a discussion paper. The George Morris Centre. Canadian Council of Grocery Distributors, Alberta Farm Animal Care Association. 2002. [on line]. http://www.facs.sk.ca/pdf/other/animal_welfare_verification_Canada.pdf. Consultado Jun 15, 2010.         [ Links ]

4. Food and Agriculture Organization. FAOSTAT. Database results. 2004. [on line]. http://www.fao.org/FAOSTAT.Results.htm. Consultado Jun 15, 2010.         [ Links ]

5. National Pork Board. Transport quality assurance handbook: a quality assurance program design specifically for transporter, producers and handler of pigs. Transport Quality Assurance. 2010. [on line]. http://www.pork.org/Producers/docs/TQA_08. Consultado May 13, 2010.         [ Links ]

6. Cannon JE, Morgan JB, Mckeith FK, Smith GC, Sonka S, Heavner J, et al. Pork chain quality audit survey: Quantification of pork quality characteristics. J Muscle Foods 1996;7(1):29-44.         [ Links ]

7. Hambrecht E, Eissen JJ, Verstegen MWA. Effect of processing plant on pork quality. Meat Sci 2003;64:125-131.         [ Links ]

8. Grandin T. Recommended Animal Handling Guidelines and Audit Guide for Cattle, Pigs, and Sheep. American Meat Institute Foundation. 2007;61-73.[on line]. http://www.meatami.com/Template.cfm?Section:Animal_Welfare&CONTENTID=5242&TEMPLATE=/ContentManagement/ContentDisplay.cfm. Consultado Feb 10, 2008.         [ Links ]

9. National Pork Producer Council. Procedure to evaluate market hogs. Third Edition. National Pork Producers Council. Des Moines, Iowa, USA. 1991.         [ Links ]

10. Honikel KO. Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Sci 1998;49(4):447-457.         [ Links ]

11. Barbut S. Determining water and fat holding. In: Hall G editor. Methods of Testing Protein Functionality. 1rsted.London, UK Blackie Academic and professional;1996:186-220.         [ Links ]

12. SAS. SAS User's Guide: Statistics (version 8.1 ed.). Cary NC, USA: SAS Inst. Inc. 2004.         [ Links ]

13. Randall JM. Environmental parameters necessary to define comfort for pigs, cattle and sheep in livestock transporters. Anim Prod 1993;57:299-307.         [ Links ]

14. Warriss PD. Choosing appropriate space allowances for slaughter pigs transported by road: a review. Vet Res 1998;142(17):449-454.         [ Links ]

15. Lambooy E, Engel B. Transport of slaughter pigs by truck over a long distance: some aspects of loading density and ventilation. Livest Prod Sci 1991;28(2):163-174.         [ Links ]

16. Tarrant PV. The effects of handling, transport, slaughter and chilling on meat quality and yield in pigs. A review. Irish J Food Sci Tech 1989;13:79-107.         [ Links ]

17. Grandin T. Design of loading facilities and loading pens. Appl Anim Behav Sci 1990;28:187-20.         [ Links ]

18. Gregory N. Animal welfare and meat production. 2nd ed. Wallingford, UKCAB International; 2007.         [ Links ]

19. Castrillón WE, Fernández JA, Restrepo LF. Variables asociadas con la presentación de carne PSE (Pálida, Suave, Exudativa) en canales de cerdo. Rev Colomb Cienc Pecu 2007;20:327-338.         [ Links ]

20. Alarcón Rojo AD, Gamboa Alvarado J.G, Rodríguez Almeida FL, Grado Ahuir JA, Janacua Vidales H. Efecto de variables críticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de la carne de cerdo. Téc Pecu Mex 2006;44(1):53-66        [ Links ]

21. Grandin T. Solving return to sensibility problems after electrical stunning in commercial pork slaughter plants. J Am Vet Med Assoc. 2001;219:608-611.         [ Links ]

22. Garrido MD, Pedauyè J, Bañon S, López Y, Laencina J. Online methods for pork quality detection. Food Control 1995;6(2):111-113.         [ Links ]

23. Huff-Lonergan E, Baas TJ, Malek M, Dekkers JC, Prusa K, Rothschild M F. Correlations among selected pork quality traits. J Anim Sci 2002;80:617-627.         [ Links ]

24. Heather A, Channon Payne A, Warner R. Effect of stun duration and current level applied during head to back and head only electrical stunning of pigs on pork quality compared with pigs stunned with CO_2. Meat Sci 2003;65(4):1325-1333.         [ Links ]

25. Silva JR, Tomic G, Caviares E, Mansilla A, Oviedo P. Estudio de la incidencia del reposo ante mortem en cerdos y la influencia en el pH, capacidad de retención de agua y color de músculo. Cien Inv Agr 2005;32(2):125-132.         [ Links ]

26. Lammens V, Peeters E, De Maere H, De Mey E, Paelinck, Leyten J, et al. A survey of pork quality in relation to pre-slaughter conditions, slaughterhouse facilities, and quality assurance. Meat Sci 2007;75:381-387.         [ Links ]

27. Anil MH, Mckinstry JL. Variations in electrical stunning tong placements and relative consequences in slaughter pigs. Vet J 1998;155:85-90.         [ Links ]

28. Velarde A, Gispert M, Faucitano L, Manteca X, Diestre A. The effect of stunning method on the incidence of PSE meat and hemorrhages in pork carcasses. Meat Sci 2000;55(3)309-314.         [ Links ]

29. Anil MH, Whittington, Mckinstry JL. The effects of sticking methods on the welfare of slaughter pigs. Meat Sci 2000;55:315-319.         [ Links ]

30. Xue J, Dial GD, Holton EE, Vickers Z, Squires EJ, Lou Y, et al. Breed differences in boar taint: relationship between tissue levels boar taint compounds and sensory analysis of taint. J Anim Sci 1996;74:2170-2177.         [ Links ]

31. Latorre MA, Pomar C, Faucitano L, Gariépy C, Méthot S. The relationship within and between production performance and meat quality characteristics in pigs from three different genetic lines. Livest Prod Sci 2008;115:258-267.         [ Links ]

32. Grandin T. Effect of animal welfare audits of slaughter plants by a major fast food company on cattle handling and stunning practices. J Am Vet Med Assoc 2000;216:848-851.         [ Links ]

 

NOTA

Proyecto cofinanciado por el Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico de la Universidad del Zulia (CONDES-LUZ), como componente del Programa Sistemas Alternativos de Producción, Mercadeo y Biotecnología de la Carne (CC-0976-07).