Artículos

 

Comportamiento productivo y características de la canal en corderos provenientes de la cruza de ovejas Katahdin con machos de cuatro razas cárnicas especializadas

 

Productive performance and carcass characteristics in lambs from crosses between Katahdin ewes and rams from four specialized meat breeds

 

Edith Tatiana Vázquez Soria^a, José Armando Partida de la Peña^b, Ma. Salud Rubio Lozano^a, Danilo Méndez Medina^a

 

^a Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México.

^b Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología Animal, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, km 1 Carretera a Colón, 76280 Ajuchitlán, Qro. Teléfono (419) 2 92 00 36 extensión 109. partida.jose@inifap.gob.mx. Correspondencia al segundo autor.

 

Recibido el 30 de agosto de 2010
Aceptado el 17 de enero de 2011

 

RESUMEN

Se evaluó el desempeño productivo y las características de la canal en corderos procedentes de la cruza de borregas Katahdin (K) con sementales Suffolk (S), Texel (T), Charollais (Ch) y Dorper (D). Se emplearon 200 borregas que se distribuyeron aleatoriamente en cuatro lotes de 50, las cuales fueron inseminadas por laparoscopía con semen fresco. Las crías se pesaron al nacimiento, destete y cada 30 días hasta la matanza. Todos los animales recibieron una dieta integral con 14 % de proteína cruda (PC) y 2.9 Mcal EM/kg MS. A los 137±3 días de edad, se sacrificaron 10 corderos de cada tratamiento para valorar en la canal la morfométría, la clasificación, el rendimiento, el pH 24 h, el color en músculo y grasa perirrenal, así como el índice de compacidad de la canal y las dimensiones del músculo L. dorsi. Además, se determinó la composición tisular de la espaldilla. Los datos obtenidos se analizaron como un diseño completamente al azar. Los animales KCh lograron el mayor peso de matanza (46.61 ±8.50 kg) a los 137 días de edad, seguidos por la cruza KD, KS y KT en orden descendente. No se presentaron diferencias (P>0.05) entre KCh, KD y KS en la clasificación, conformación, rendimiento, área del ojo de chuleta e índice de compacidad de la canal, pero todos ellos superaron (P<0.05) a KT en esas mismas variables. Las cruzas KD, KS y KT presentaron mayor porcentaje de músculo (64.72±1.77 %) y menor cantidad de grasa (13.83±2.80 %) en promedio (P<0.05) que KCh (61.07±2.60 y 18.10±3.30 %, respectivamente).

Palabras clave: Corderos, Cruzamiento, Ganancia de peso, Características de la canal.

 

ABSTRACT

Productive performance and carcass characteristics were evaluated in lambs from crosses between Katahdin (K) ewes and Suffolk (S), Texel (T), Charollais (Ch) and Dorper (D) rams. Two hundred ewes were distributed randomly into four lots of 50 animals each, and laparoscopically inseminated with fresh semen from one of the four sire breeds. Lambs were weighed at birth, weaning and every 30 d until slaughter. All animals received a diet with 14% CP and 2.9 Mcal ME/kg DM. At 137±3 d of age, ten lambs were slaughtered from each treatment to measure carcass morphology, classification, grade, final pH, Longissimus dorsi area and muscle and fat color. Carcass blockiness index (weight (kg)/length (cm)) was calculated and left shoulder tissue composition determined by dissection. Data were analyzed using a completely randomized design. The KCh animals exhibited the highest slaughter weight (46.61±8.50), followed by the KD, KS and KT crosses. No differences (P>0.05) were present between KCh, KD and KS in the classification and conformation scores, carcass yield, rib-eye area and carcass blockiness index, but all these crosses exceeded (P<0.05) KT in these variables. Differences were found (P<0.05) in tissue composition between crosses, with the KD, KS and KT genotypes having more muscle (64.72±1.77 %) and less fat (13.83±2.80 %) on average than the KCh crosses (muscle= 61.07±2.60 %; fat= 18.10±3.30 %).

Key words: Lamb, Crossbreeding, Daily gain weight, Carcass characteristics.

 

INTRODUCCIÓN

La ovinocultura mexicana ha tenido un desempeño muy dinámico durante los últimos años, manteniendo un ritmo de crecimiento de sus inventarios superior al 3.5 % anual, lo que le ha permitido pasar de 6'045,999 de cabezas en el año 2000 a 7'757,267 en 2008⁽¹⁾. Así mismo, la producción de carne ha evolucionado positivamente, manteniendo una tasa de crecimiento anual del 6.7 % en promedio, por lo que se elevó el volumen nacional de 33,390 t de carne en canal durante el año 2000 a 51,275 t en 2008⁽²⁾. Esta reactivación de la productividad ovina mexicana también se ha visto reflejada en una mayor integración de la producción primaria con los eslabones de transformación, procesamiento y comercialización de la cadena cárnica, así como en la diversificación de productos y subproductos ovinos, tales como cortes finos de cordero, carne frías, embutidos, barbacoa y mixiotes enlatados⁽³⁾, y en la forma de preparación del borrego para su consumo (cordero al pastor, al ataúd, lechal, birria de borrego, etc.)⁽⁴⁾. Por su parte, el consumo nacional aparente de carne ovina, alcanzó 87,740 t anuales durante el periodo comprendido entre 2000 y 2007, de las cuales alrededor de 57 % fue de producción nacional y 43 % de importación^(3,5). Esto evidencia que a pesar del mejor desempeño que ha tenido la ovinocultura mexicana, todavía se mantiene un déficit de carne requerida para satisfacer las necesidades del consumo interno, que se cubre con importaciones de carne procedentes de Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos y más recientemente de Chile y Uruguay.

Este déficit superior al 40 % de la demanda de carne ovina que tiene el país, ofrece la oportunidad a los productores mexicanos de colocar más de 37,000 t de carne en el mercado nacional, vigorizando la productividad de sus empresas y evitando la salida de divisas por este concepto. Pero para lograr esto, se requiere mejorar la eficiencia de los sistemas de producción y obtener un producto de muy buena calidad, que pueda competir con los importados. Todo lo anterior, genera la necesidad de tecnologías que contribuyan a incrementar la productividad animal, a mejorar los atributos de la canal y a incrementar la calidad de la carne para satisfacer las exigencias del mercado nacional. Por todo ello, se desarrolló el presente trabajo con el propósito de evaluar, en condiciones intensivas, el desempeño productivo y las características de la canal de corderos originados por el cruzamiento de ovejas de pelo (Katahdin) con sementales de cuatro razas cárnicas especializadas (Charollais, Dorper, Suffolk y Texel), aprovechando la rusticidad, alta capacidad de adaptación y buenas cualidades reproductivas de las hembras, y combinándolas con una mayor eficiencia productiva, una mejor conformación de la canal y las cualidades cárnicas superiores de las razas paternas seleccionadas.

 

MATERIALES Y MÉTODOS

El trabajo se realizó entre los meses de abril y febrero en el predio de un productor cooperante, que se encuentra localizado en el municipio de Colón, Qro., cuenta con clima BSk templado seco, precipitación anual de 450 mm, temperatura media anual de 15 a 19 °C⁽⁶⁾ y a 1,962 msnm⁽⁷⁾. En el trabajo se emplearon 200 borregas de raza Katahdin (K) con 5.61 ± 2.44 partos en promedio y una edad de 50.65 ± 18.06 meses. Las hembras seleccionadas se distribuyeron aleatoriamente en cuatro lotes de 50 animales cada uno. Con objeto de tener pariciones uniformes, todas las hembras fueron sincronizadas con la implantación de esponjas intra-vaginales de progesterona, seguida de la aplicación de FSH y posteriormente inseminadas (por laparoscopía) con semen fresco de carneros de las razas Suffolk (S), Texel (T), Charollais (Ch) y Dorper (D). Para tener mayor representatividad de cada raza se empleó semen de, al menos, cinco sementales distintos que no estaban emparentados entre sí. Previamente a la inseminación de las borregas y durante ésta, se realizó la evaluación de la calidad del semen.

Se registró el peso de las crías al nacimiento, al destete y posteriormente cada cuatro semanas hasta alcanzar la edad de matanza (137 días). Entre el nacimiento y el destete todos los corderos recibieron un alimento comercial (creep feeding). El destete se realizó a los 64 ± 2 días, después de lo cual, se separaron los corderos machos por tipo de cruzamiento. Todos los animales fueron sometidos a las mismas condiciones de manejo y se alojaron en corrales con piso de tierra, parcialmente techados, de aproximadamente 150 m². Después del destete se alimentaron con una dieta integral elaborada con sorgo (51.0 %), pasta de soya (4.8 %), melaza (14.0 %), paja de sorgo (8.0 %), alfalfa achicalada (9.2 %), pasta de canola (10.0 %) y premezcla mineral (3.0 %), que fue formulada para proporcionar 14.0 % de PC y 2.9 Mcal de EM/kg MS de acuerdo con las recomendaciones del NRC, la cual se proporcionó ad libitum. La premezcla fue elaborada con un mínimo de 16.0 % de calcio, 1.2 % de fosforo, 2.0 % de azufre, 17.0 mg/kg de selenio, 2.0 g/kg de zinc y 160,000 UI/g de vitamina A. Se estimó el consumo de alimento y se determinaron las ganancias diarias de peso.

Al cumplir 137 ± 3 días de edad, se seleccionaron 10 corderos de cada cruzamiento para ser sacrificados en el rastro TIF No. 412 de "San José el Alto", Qro. En el caso de los cruzamientos con Charollais, sólo se evaluaron nueve animales por causa del productor cooperante. Después del eviscerado y desollado de los animales, las canales se pesaron y se introdujeron (durante 24 h) en una cámara de refrigeración mantenida a una temperatura de 0 a 4 °C. Se realizó la clasificación de la canal de acuerdo con la Norma NMX-FF-106-SCFI-2006, para la conformación se realizó un ajuste con los valores siguientes: Excelente 5-6; Buena 3-4 y Deficiente 1-2. El espesor de la grasa de cobertura se midió a la altura de la doceava costilla, a 4 cm de la línea media dorsal. Se calculó el rendimiento comercial en canal caliente y fría (peso de la canal/ peso de sacrificio x 100). Se pesaron el rumen, retículo, omaso, abomaso, intestino delgado e intestino grueso llenos y vacíos para conocer el peso vivo vacío y determinar el rendimiento verdadero en canal (peso de la canal/peso vivo vacío x 100). Se efectuó la morfometría de la canal y se calculó su índice de compacidad dividiendo el peso (kg) entre la longitud (cm). Para determinar la superficie del músculo Longissimus dorsi se hizo un corte entre la 12^a y 13^a vértebra torácica; utilizando un plumón de punta fina se dibujó el contorno de dicho músculo en papel acetato y posteriormente se midió la superficie muscular con un planímetro digital Planix® 6. Así mismo, se midió la distancia del diámetro mayor en sentido medio-lateral (A) y del diámetro menor en sentido dorso-ventral (B).

Para determinar la composición tisular se extrajo la espaldilla izquierda y se mantuvo a -18 °C hasta su disección final, en la que se separó y cuantificó la cantidad de: músculo, grasa y hueso + desechos. Los datos obtenidos se analizaron como un diseño completamente al azar, con el procedimiento GLM del paquete estadístico SAS⁽⁸⁾. En la comparación múltiple de medias se usó la prueba de Tukey⁽⁹⁾.

 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Mediciones antemortem

El consumo de alimento no mostró diferencias significativas (P>0.05) entre los cuatro grupos raciales, promediando 1.318 ± 0.175 kg diarios por cabeza durante todo el lapso productivo. Este se considera un consumo de alimento estándar en corderos jóvenes con un potencial de crecimiento rápido⁽¹⁰⁾ y es coincidente con los rangos publicados por otros autores, que observaron consumos de alrededor de 1.300 kg diarios durante todo el periodo de producción, cuando evaluaron crías F1 de borregas de pelo cruzadas con machos de razas europeas, que recibieron dietas integrales similares a la nuestra y que fueron elaboradas con ingredientes equivalentes a los empleados en este trabajo ^(11,12).

Los pesos por período y la ganancia diaria promedio fueron diferentes (P≤0.01) entre los cruzamientos. Los valores más altos fueron alcanzados por el genotipo KCh, con pesos al nacimiento de 4.61 ± 0.80 kg, al destete de 20.85±4.80 y a la matanza de 46.61 ± 8.50 kg, seguidos por las cruzas KD, KS y KT en orden descendente (Cuadro 1). Estos altos pesos al nacimiento y destete de los corderos cruzados con Charollais, también han sido reportados por otros autores que estudiaron el efecto del cruzamiento en borregas criollas con sementales Charollais, Dorper y Suffolk⁽¹³⁾, quienes indican que el peso al nacimiento y al destete en los corderos cruzados con Charollais, fue superior al de las crías de padres Suffolk y Dorper. Los corderos KD mostraron el menor peso al nacimiento (3.29 ± 0.90 kg), pero se fueron recuperando consistentemente de manera que al destete y a la matanza obtuvieron pesos semejantes a los de la cruza KCh. Este comportamiento también se ha reportado por otros investigadores, quienes observaron pesos iniciales bajos en corderos Dorper empleados en cruzas terminales, los cuales después del destete tuvieron una fuerte aceleración en sus ganancias diarias, que les permitió llegar al sacrificio con pesos elevados^(14,15). De acuerdo con algunos autores, este comportamiento se debe al hecho de que los animales de raza Dorper tienen una maduración precoz, que les permite alcanzar el peso de mercado en un corto periodo de tiempo¹⁷⁽⁾, aunque con un mayor nivel de engrasamiento, cuando se cruzan con ejemplares de tipo lanar⁽¹⁷⁾.

La ganancia diaria promedio (GDP) más elevada fue registrada por la cruza KCh (353 ± 62 g/día) y se presentó durante la etapa que va del destete a la matanza (P<0.05). Las GDP del nacimiento al destete más altas se lograron en los cruzamientos KCh (254 ± 70 g/día) y KD (228 ± 70 g/día). Así mismo, las mejores GDP que tuvieron los animales del destete a la matanza correspondieron a las cruzas KCh y KD con 353 ± 60 y 298 ± 50 g/día, respectivamente. En general, las ganancias diarias de peso obtenidas en el presente trabajo son superiores a las reportadas por Silva et al⁽¹⁸⁾, cuando evaluaron cuatro grupos raciales (entre los que se encontraban Katahdin y Dorper puros), alimentados con dos dietas que contenían 2.75 y 2.86 Mcal de EM/Kg de MS. Así mismo, los animales empleados en este estudio mostraron mejores ganancias que los utilizados por otros autores⁽¹⁹⁾ (213 g/día) cuando evaluaron la cruza de Pelibuey x Dorper, empleando una dieta con 16 % de PC y 2.9 Mcal EM/kg MS. Esta ganancia de peso más elevada permite que los animales encastados con Charol lais y Dorper lleguen al peso de mercado antes que los otros dos tipos raciales, lo cual se puede ver reflejado en una disminución de los costos de producción por el ahorro de alimento, de mano de obra y uso de instalaciones.

Mediciones postmortem

Clasificación de la canal

En el Cuadro 2 se muestran algunos parámetros de calidad de la canal. Se puede observar que las cruzas de KCh, KD y KS fueron calificadas con la categoría más alta de la clasificación (México Extra) y con una conformación "Excelente", mientras que el cruzamiento de KT sólo alcanzó la categoría de "México 1" y una conformación "Buena" por el menor desarrollo de sus masas musculares. El tipo "Excelente" está representado por canales con musculatura gruesa y ancha, que tiene una apariencia de redondez con relación a la longitud total de la canal. Por otro lado, las canales con una conformación "Buena", presentan una musculatura moderada en comparación con su longitud total, con piernas y cuartos delanteros moderadamente delgados. Los corderos KCh tuvieron el mayor espesor de grasa subcutánea (6.33 ± 1.22 mm), siendo significativamente diferente (P<0.05) de los otros tres tratamientos, que presentaron un valor semejante entre ellos, con un promedio de 4.06 ± 1.37 mm. Sin embargo, la norma mexicana para clasificación de canales ovinas permite hasta 6.9 mm de grasa de cobertura en corderos pesados para poder ser considerados dentro de la clasificación "MEX EXT", que es la más alta de la escala.

A pesar de que los pesos de sacrificio fueron elevados, todos los valores de grasa subcutánea fueron extremadamente bajos (4.62 mm en promedio), lo cual significa que los animales habían alcanzado un porcentaje relativamente bajo de su peso maduro, esto es un indicio de que se pueden elevar más los pesos al sacrificio, sin tener un engrasamiento excesivo en las canales. Las diferencias en el espesor de la grasa subcutánea determinadas en este trabajo, concuerdan con lo referido por otros autores⁽²⁰⁾, quienes observaron que la cobertura grasa en cruzamientos terminales posee un bajo nivel de depósito a temprana edad, aumentando rápidamente al acercarse al peso maduro. Sin embargo, para la cruza KCh, el tener un mayor depósito de grasa subcutánea a una edad temprana, se debe al efecto de heterosis presentado al mezclar dos razas precoces, ya que los corderos K puros, tienden a depositar mayor cantidad de grasa subcutánea que los corderos de raza pura D y S^(21,22). De la misma manera, la menor acumulación lipídica en el genotipo KD, concuerda con los estudios realizados por otros investigadores⁽¹⁶⁾, quienes también determinaron una pequeña acumulación cuando evaluaron la grasa subcutánea dorsal en corderos originados en cruzas terminales en las que se emplearon sementales Texel.

Cuadro 3

El área del músculo Longissimus dorsi o "área del ojo de chuleta" fue más grande (P<0.05) en la cruza KCh (17.04 ± 2.60 cm²) y más pequeña en KT (13.86 ± 2.70 cm²), quedando con valores intermedios los cruzamientos con Dorper y Suffolk, que promediaron 15.57 ± 1.95 cm². Las mayores dimensiones del área del músculo Longissimus dorsi también han sido reportadas en cruzamientos terminales de borregas Awassi con carneros Charollais⁽²³⁾, mientras que algunos autores no observaron diferencias en este parámetro, cuando compararon corderos de las razas Suffolk y Texel que fueron sacrificados con 147 días de edad⁽²⁴⁾. En general, los cuatro cruzamientos evaluados en este estudio superaron los valores que han sido reportados en corderos de raza Katahdin pura (14.11 cm²)⁽²²⁾. A pesar de que la medición de la superficie del músculo Longissimus dorsi no está considerada en la norma mexicana de clasificación de canales ovinas, es una de las variables más importantes para determinar la calidad de la canal, ya que está altamente correlacionada con la muscularidad total de la misma⁽²⁵⁾ y se corresponde con las piezas de mayor valor económico, que son el espinazo o Rack y el lomo⁽³⁾.

Rendimiento en canal

Se presentaron diferencias (P<0.05) entre genotipos en el rendimiento comercial en canal, en promedio los cruzamientos KCh y KS superaron en 1.8 % a KD y en 4.7 % a KT. Respecto al rendimiento verdadero en canal, no hubo diferencias entre los genotipos KCh, KD y KS promediando 55.97 %, pero los tres cruzamientos superaron (P<0.05) a KT en 4.7 % en promedio. Estas variaciones en el rendimiento en canal se deben, básicamente, a las diferencias en el peso de sacrificio entre genotipos⁽²⁶⁾ y a las diferencias en el contenido del tubo digestivo en los animales, mismas que se minimizan cuando se elimina del peso vivo el peso del contenido gastrointestinal⁽²⁷⁾. Lo anterior, se corrobora al comparar los datos del presente estudio con los resultados de otros autores⁽²⁸⁾, quienes no observaron diferencias en el rendimiento comercial (47.32 %) ni verdadero (56.70 %) en canal atribuibles al genotipo, cuando evaluaron 10 diferentes cruzamientos de ovinos de pelo con razas cárnicas especializadas, que fueron sacrificados con 36.0 kg de peso en promedio.

Morfometría de la canal

El genotipo KS obtuvo los valores más elevados en longitud de la canal (64.10± 1.70 cm) y longitud alrededor del 16 % a los otros tres genotipos. Los promedios más altos en el perímetro de la grupa (67.70 cm) y la profundidad del tórax (27.50 cm) los mostraron los cruzamientos KS y KD, que superaron a los cruzamientos KCh y KT en aproximadamente 5 %. El perímetro de la grupa está correlacionado con el peso del músculo en la canal⁽²⁹⁾. Los índices de compacidad más altos fueron obtenidos por las cruzas de KCh y KD (0.34 ± 0.00) superando en 5.90 % a KS y KT, este índice también es un indicador que está muy relacionado con la muscularidad y permite hacer comparaciones entre canales independientemente de su peso⁽³⁰⁾.

Composición tisular

El porcentaje de músculo fue similar (P<0.01) entre KD, KS y KT, con 64.58 ± 2.90; 63.31 ± 1.70 y 66.26 ± 0.7 % respectivamente, pero menor en KCh, con 61.07 ± 2.60 % (Cuadro 4). La cantidad de grasa fue mayor (P<0.01) en KCh (18.10 ± 3.30 %) e igual en los otros tres tratamientos, promediando 13.83 ± 2.80 %. El hueso fue el tejido más constante y no presentó diferencias (P>0.05) entre genotipos, con una media de 21.30 ± 1.45 %.

La cantidad de grasa corporal más elevada en los animales KCh se debe al efecto genético originado por la raza paterna, el cual está asociado a una mayor precocidad^(22,23) y a un peso al sacrificio superior que fue alcanzado por los corderos a una edad previamente determinada, ya que existe una relación directa entre el peso de matanza y la cantidad de grasa almacenada⁽²⁶⁾. De igual forma, el mayor porcentaje de tejido magro de los corderos KT, se debe a que al ser esta una raza de madurez tardía, tiende a depositar más tejido muscular y menos tejido graso que razas como Suffolk, Merino e Ile de France a la misma edad de sacrificio^(24,30).

El mayor acúmulo de grasa en los corderos KCh originó una menor relación músculo/grasa (3.49). De hecho, las canales más magras las presentaron los animales KT (5.42), siguiéndoles las cruzas KS y KD con valores intermedios (4.49 y 4.87 respectivamente); aunque esta relación es importante en la evaluación de un genotipo, se debe considerar que está expresada en términos relativos (%) y que cuando consideramos los valores absolutos (kg) el genotipo KCh produjo 13.61 % más músculo que el cruzamiento KT, por su peso más elevado al sacrificio y mejor rendimiento en canal.

El hecho de que el hueso, no haya presentado diferencia entre cruzamientos, coincide con los resultados obtenidos por otros autores^(12,20) en estudios de cruzamientos terminales de ovejas de pelo con machos lanares.

 

CONCLUSIONES E IMPLICACIONES

Se puede concluir que los corderos de las cruzas Katahdin x Charollais y Katahdin x Dorper mostraron los mejores comportamientos productivos, los índices de compacidad más altos y presentaron la mayor área de ojo de chuleta. Se confirma que el cruzamiento es una buena herramienta para mejorar la productividad ovina, ya que permitió detectar diferencias en el desempeño productivo de los animales y brindó la posibilidad de generar canales con rendimiento y características diferentes; pero es recomendable continuar con la evaluación de cruzamientos terminales en los que se emplee el mayor número posible de sementales con un origen diverso, para evitar que sea valorado el efecto individual que pudiera aportar un semental, más que el efecto de la raza paterna en su conjunto.

 

AGRADECIMIENTOS

Se agradece a La Fundación Produce Querétaro, A.C., por el financiamiento recibido para la realización de este trabajo y al CONACYT por el sustento económico para la realización de los estudios de Maestría del primer autor.

 

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