Métodos cualitativos

Se efectuaron 27 entrevistas semiestructuradas en la lengua materna triqui, traducidas y transcritas al español. De las 19 mujeres entrevistadas: nueve casadas, el resto viudas, jefas de la unidad doméstica. De los ocho hombres entrevistados, todos casados y jefes de la unidad doméstica. El intervalo de edad de las mujeres, 37 a 70 años y para los hombres de 40 a 76 años. Se realizaron dos talleres participativos, en el primero asistieron 10 mujeres y en el segundo cinco hombres.

Métodos cuantitativos

Se inició con una colecta de 20 muestras de maíz y seis de frijol, obtenidas en la unidad doméstica de las y los entrevistadas(os). El análisis se realizó en los laboratorios de calidad de maíz y frijol del Campo Experimental Valle de México (CEVAMEX), perteneciente al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), ubicado en Texcoco, Estado de México. En el maíz se ocuparon seis mazorcas de cada muestra para el análisis y en el frijol se utilizaron los granos que representaban mayor porcentaje dentro de los compuestos.

Características físicas del grano de maíz

Se evaluó la densidad aparente o peso hectolítrico (PH), expresado kg hl^-1 y el índice de flotación (IF), como medida indirecta de la dureza del grano, siguiendo las metodologías descritas por ^{Salinas y Vázquez (2006)}. Los resultados de PH e IF se obtuvieron por duplicado.

Calidad culinaria en frijol

Del total, cinco muestras fueron colectadas en grano: dos estaban compuestas de frijol común (Phaseolus vulgaris L.), de diferentes colores, tamaños y en cada muestra predominaba un color diferente; las tres muestran restantes estaban conformadas por una combinación de frijol común y frijol ayocote (Phaseolus coccineus L.). La última muestra fue de frijol ayocote en ejote seco.

Para conocer la aportación de cada uno de los colores a la calidad culinaria y sensorial, se clasificaron en submuestras por color. En cada submuestra se realizaron las pruebas: tiempo de cocción, porcentaje de sólidos en caldo de cocción, y capacidad de absorción de agua durante el remojo. Determinadas de acuerdo con la metodología descrita por ^{Guzmán et al. (1995)}.

Capacidad de absorción de agua durante el remojo (CAA)

Se evaluó por duplicado, remojando 20 semillas en 50 ml de agua destilada durante 18 h. Los granos fueron pesados antes y después del remojo, y el incremento en peso se consideró como la cantidad de agua absorbida. Para estimar el porcentaje se utilizó la siguiente fórmula:

Porcentaje de sólidos en el caldo de cocción (PSC)

Se determinó por duplicado, colocando una alícuota de 10 ml de caldo de cocción en vasos de precipitado con capacidad para 50 ml, llevados previamente a peso constante. Pesado el vaso con la alícuota, se colocó en un horno a 60 °C durante 24 h, hasta la evaporación del líquido, una vez seco, se pesó con los sólidos. El porcentaje se estimó por diferencia de peso mediante la fórmula:

Tiempo de cocción (TC)

Se determinó con muestras de 20 granos. Fueron previamente remojadas durante 18 hrs en 50 ml de agua destilada. El tiempo de cocción se registró cuando 60% de los granos alcanzaron una textura granular suave, que es apta para que el frijol sea consumido como alimento.

Para el análisis estadístico de los resultados tanto en maíz como en frijol se utilizó un diseño al azar, en el programa SAS (^{Statistical Analysis System 9.0 for Windows}). Para determinar las diferencias estadísticas se realizaron el análisis de varianza y la prueba de media Tukey (α= 0.01).

Diversidad de maíz

Con base en las características distintivas relevantes del material obtenido; forma, tamaño y color de mazorca, textura y color de grano y con el apoyo del M.C. Flavio Aragón Cuevas se identificaron cuatro razas puras: Cónico, Mushito, Elotes Cónicos y Nal-tel de altura. La raza Elotes Cónicos estuvo representada en los colores; blanco, azul y rojo; Mushito en blanco, azul y pinto (blanco con azul), Cónico tuvo muestras de color, blanco y amarillo, en tanto que las dos muestras de Nal-Tel de altura fueron de color amarillo. Se identificaron las siguientes cruzas (combinación de razas): Cónico x Serrano, Mushito x Pepitilla, Tepecintle x Nal-tel de altura, Cónico x Mushito, Mushito x Cónico, Elotes cónicos x Mushito y Mixteco x Cónico.

Algunas muestras presentaron variación en el color de los granos en mazorca, lo que se debe a que combinación de colores de maíz en un solo terreno. Según las entrevistas, esta decisión está influenciada por las mujeres, aunque los hombres siembran el maíz. El alto porcentaje de mezcla de colores, es indicativo del entrecruzamiento entre diferentes variedades. Esta práctica autóctona, implica el flujo génico de características de una raza a otra, siendo una forma de incrementar la diversidad genética, que se conjuga con la selección de semillas (^{Aragón et al., 2012}).

Este trabajo aporta a las investigaciones previas (^{Aragón et al., 2006} y ^{Aragón et al., 2012}) siete razas adicionales (Cónico x Serrano, Mushito x Pepitilla, Tepecintle x Nal-tel de altura, Cónico x Mushito, Mushito x Cónico, Elotes cónicos x Mushito y Mixteco x Cónico). La mayor diversidad se encontró en las accesiones de grano blanco (las más numerosas), las accesiones de color rojo fueron las de menor diversidad, ambas fueron de la raza Elotes Occidentales (Cuadro 1).

En las entrevistas se identificó que 100% de las(os) entrevistadas(os) siembran maíz blanco, seguido del pinto (azul con blanco), negro (azul), amarillo y rojo. Resultados similares encontraron ^{Servia y Flores (2011)} en la Región de Tlaxiaco, donde predomina la siembra del maíz de grano blanco, seguido el amarillo, negro, rojo y pinto (rojo-blanco, negro-blanco, rojo-blanco-azul). De las razas destacan los elotes cónicos, en tres de los cinco colores, seguidos de los cónicos y Mushito.

Según los conocimientos tradicionales, las y los habitantes logran diferenciar los maíces por colores y no por razas. Generalmente los maíces de color blanco son de ciclo más largo, respecto a los amarillos, y estos a su vez de las otras coloraciones, así se explica que se hayan encontrado maíces con combinaciones de colores, e incluso mezclas de razas, ya que coinciden en floración. Una entrevistada lo menciona: “la milpa del maíz negro se seca más rápido y se ve verde donde están las milpas del maíz blanco” (Josefina, 2016).

El análisis de varianza para las variables PH e IF mostró diferencia significativa entre las razas. Ambas variables se correlacionaron significativamente (p < 0.01) (Figura 1), lo cual coincide ^{Vázquez et al. (2012)}. El peso hectolítrico promedio fue de 77.7 kg hl^-1, valor que se considera alto, especialmente por tratarse de maíces criollos. Destacó la colecta de la raza Nal-Tel de altura (amarillo) con 81.1 kg hl^-1 (Figura 1). De acuerdo con la norma mexicana para maíz blanco destinado al proceso de nixtamalización (^{NMX-FF-034/1-SCFI-2002}), los maíces deben tener una densidad mínima de 74 kg hl^-1. Con excepción de la muestra 12 (Cónico x Mushito de color blanco), todas cumplen con dicha norma: los maíces nativos de la comunidad de Santo Domingo del Estado tienen la dureza para la elaboración de tortillas, a nivel industrial.

Figura 1 Peso hectolítrico (kg hl^-1) e índice de flotación (0-100) de granos de maíz, Santo Domingo del Estado, región triqui alta, Oaxaca, 2016. Elaborado con datos obtenidos en laboratorio (CEVAMEX), 2016. a= azul; am= amarillo; b= blanco; r= rojo; p= pinto. Coeficiente de correlación: 0.73. 

De acuerdo al índice de flotación, 75% de las colectas fueron de endospermo duro (IF= 13- 37 granos flotante), tres colectas (números 8, 15 y 18) (15%) fueron de endospermo intermedio (IF= 38- 62 granos flotante) y solo las colectas 2 y 9 (10%) fueron de grano muy duro (IF= 0-12 granos flotante). Resultados semejantes fueron informados para maíces de la Sierra Sur de Oaxaca (^{Aragón et al., 2012)}, características que de acuerdo con ^{Agama et al. (2013)} se debe a la biosíntesis, organización y distribución de las cadenas de pectina en el gránulo de almidón, así como a la matriz proteínica que se encuentra rodeando al granulo de almidón.

Las diferencias encontradas entre lo informado por otros autores para algunas de las razas de la región ‘triqui alta’ se atribuye a condiciones agroclimáticas diferentes, que pudieran incidir en la biosíntesis de los componentes del endospermo (^{Agama et al., 2013}) y a la búsqueda de las y los productores de esta región de Oaxaca, para incrementar el rendimientos y reducir pérdidas en el almacén, según lo expresaron algunos(as) entrevistados(as), en Santo Domingo del Estado, Oaxaca: “siembro más el maíz azul o pinto que el maíz blanco como es más suave luego le entran las palomillas” (Dominga, 2016).

Las muestras 8, 15 y 18, fueron las de mayor índice de flotación (48.5, 46 y 44); es decir, de dureza intermedia. Las muestras 8 y 18 pertenecen a los Elotes cónicos y son de color azul y la muestra 15 pertenece a la cruza de Elotes cónicos x Mushito. Los y las entrevistados relacionan a los Elotes cónicos azules con menor tiempo de cocción, mayor facilidad de molienda y moldeado de la masa, y señalan que las tortillas son más blandas y tienen mejor sabor que los maíces de otros colores: “a mí me agrada más el maíz azul ya que al momento de hacer las tortillas no se queman, la tortilla no está dura y tienen más sabor” (Dominga, 2016).

Los maíces amarillos (Colectas: 2, 7 y 10) fueron de grano muy duro y duro, por lo que requieren mayor tiempo de cocción, aspectos identificados empíricamente por las personas entrevistadas. Esto es consistente con los usos que se le dan a los maíces en la comunidad.

Usos del maíz

Las mujeres conocen más usos del maíz, debido a los roles de género, especialmente por los conocimientos en la preparación de alimentos. Para preparar tortilla, ponen a nixtamalizar el maíz, lo reposan toda la noche, al siguiente día lo lavan y lo llevan a moler de 5:00 a 6:30 am. En la mañana hacen las tortillas que consumirán en el almuerzo, al medio día elaboran las que degustarán en la comida y el poco nixtamal que queda, lo procesan durante la cena.

El maíz que tiene mayor uso es el blanco (Cónico, Mushito, Cónico x Serrano, Mushito x Pepitilla, Cónico x Mushito, Mushito x Cónico, y Mixteco x Cónico). El maíz azul (Elotes Cónicos), debido a su sabor más dulce, lo cocinan con chilacayote o lo consumen como elote. Lo anterior concuerda con ^{Salinas et al. (2010)} quienes informaron que los maíces azules de Valles Altos (> 2 200 msnm) tienen más azucares que los blancos, por lo que su sabor es más agradable. El maíz pinto lo usan para hacer tortillas, atole de frijol (nakinj runee) y caldillo de frijol (nee nínj).

El maíz rojo se utiliza para hacer tortillas pero es el menos empleado: “El rojo no lo he sembrado aquí, es muy bonita la tortilla y tiene un color muy bonito, pero el problema es cuando las mujeres lo llevan al molino de nixtamal, a veces la gente que lleva maíz blanco no le gusta que se mezcle con ese maíz rojito o azulito (Adolfo, 2016)”. Además de que existen algunas creencias míticas que limitan su uso: “No siembro el maíz de color rojo ya que la creencia de los mayores dice que es un pecado consumir o vender, ya si lo vende una se nos va la suerte, por eso no lo siembro” (Dominga, 2016).

En el Cuadro 2 se resumen los usos de los maíces, según el género del entrevistado/a. Las mujeres identifican más usos que los hombres. Dentro de la identidad de género y etnia triqui, es mal visto que los hombres realicen actividades domésticas y menos aún, que preparen alimentos, por lo que sus conocimientos al respeto son más limitados.

Las mujeres también mencionaron los usos en las festividades de la comunidad: “el maíz lo utilizo para poner nixtamal y hacer tortillitas. Cuando soy de alguna mayordomía lo uso, llevo un cajón para hacer pozole, y de ahí también sale la tortilla cuando lo necesito. Pero se puede hacer masita, a veces atole picoso de carne. Cuando soy de la mayordomía de las mujeres, debo llevar uno o dos litros para que se haga atole blanco dulce” (Ángela, 2016).

Los hombres reconocen que las mujeres realizan las actividades de preparación de alimentos, mientras ellos se asumen como responsables de sembrar la milpa: “porque cuando queremos comer algo, ellas preparan pozole o ponen tortillas y lo van a dejar para que comamos o desde la casa nos lo llevamos a la milpa, porque queda muy lejos para que las mujeres caminen todos los días, por eso nos llevamos la tortilla y allá hacemos lumbre y las calentamos” (Miguel, 2016).

Según el tipo de comida a preparar eligen la raza de maíz. Sus conocimientos empíricos las han llevado a caracterizar los granos por su color y dureza, así eligen algunos más suaves para atoles, pozole, masita, entre otros; los más duros, que ellas clasifican como resistentes a las plagas, los prefieren para tortillas o tlayudas; y los que califican como más dulces para consumirlos frescos. Las observaciones y conocimientos de las mujeres entrevistadas, muestra cómo el conocimiento empírico-ancestral, trasmitido por tradición a las mujeres triquis, tiene fundamentos científicos, comprobados en laboratorio, por lo que es necesario resguardarlo y valorarlo.

Diversidad, calidad culinaria y usos del frijol

Se identificaron dos especies de frijol: frijol común (Phaseolus vulgaris L.) de color amarillo, negro, rosa, rosa obscuro, beige, beige manchado negro, y frijol ayocote (Phaseolus coccineus L.) negro y rojizo (Cuadro 3).

Calidad culinaria del frijol

En la Figura 2a se muestra el tiempo de cocción (TC) en minutos, que requieren los frijoles en laboratorio y la capacidad para absorber agua durante el remojo (CAA) y en la Figura 2b se observa el porcentaje de sólidos en caldo de cocción (PSC).

Figura 2 a)tiempo de cocción (min) y capacidad de absorción (%); y b) porcentaje de sólidos en caldo de cocción (%), muestras de frijol, Santo Domingo del Estado, Oaxaca. Eaborado con datos de laboratorio de frijol CEVAMEX, 2016. bn= beige manchas negro, n= negro, b= beige, v= vino, a= amarillo, r= rojizo, ro= rosa obscuro. 

El tiempo para la cocción de los granos de frijol común, se encuentran en el intervalo de 92 a 154 min. El frijol ayocote en grano tardó 179 min y en ejote seco 317 min; es decir, tardó casi el doble de tiempo en comparación con las otras muestras. Estos tiempos de cocción son superiores a los encontrados por ^{Muñoz et al. (2009)} en frijoles nativos del estado de Hidalgo.

A pesar del tiempo que se requiere para la cocción del ejote seco, las mujeres prefieren esta forma de preparación ya que es tradicional en la región triqui alta. El atole de frijol es una especialidad culinaria local transmitida de generación en generación que se hace con el frijol ayocote.

En las colectas de frijol, los valores de capacidad de absorción de agua durante el remojo (CAA) varían entre 54 a 107%, el primer valor corresponde a una submuestra de frijol común y el segundo a una de frijol ayocote. Difiere con lo observado por ^{Muñoz et al. (2009)}, en donde el rango se encontraba entre 14 y 137%. Los frijoles con CAA menor a 70% tienen testa dura parcialmente impermeable al peso del agua, solo en el caso de tres muestras ocurrió esto (5, 3 y 15). Los frijoles de testa dura requieren mayor tiempo de remojo y por consiguiente, mayor tiempo de preparación.

Destaca el porcentaje de contenido de sólidos en caldo de cocción (PSC) del frijol ayocote rojizo con valores (0.72 y 0.64). Quiere decir que el caldo es más espeso que del frijol común, los testimonios de las mujeres afirman que el frijol ayocote negro y rojo son los de mejor sabor, por ello son parte de los platillos tradicionales. Resultados similares encontraron ^{Ramírez et al. (2012}). Los conocimientos tradicionales de las mujeres entrevistadas coincidieron con la prueba de cocción al argumentar que el frijol ayocote tarda mayor tiempo en su cocción como ejote seco, pero no señalaron el tiempo que les implica a ellas cocinarlo.

Usos del frijol

Se identificaron dos formas para consumir el frijol común (Phaseolus vulgaris L.): ejote en verde y seco, y en grano. Este frijol se utiliza para preparar un caldo de frijol negro; previamente el frijol se muele en metate, después se le agrega agua y se mezcla con hoja de epazote formando un platillo tradicional denominado nee nínj.

El frijol ayocote (Phaseolus coccineus L.), se usa para hacer atole de frijol (nakinj runee), uno de los platillos típicos de la región triqui alta, se puede consumir en día de muertos y en los velorios. Con el maíz pinto se hace atole, la masa que se lleva al molino, se mezcla con agua formando un caldo, se hierve y por último se le agregan los frijoles que fueron previamente cocidos. En el Cuadro 4 se resumen los usos mencionados por los y las entrevistadas, nuevamente las mujeres son quienes conocen mayor variedad de usos; aunque también los hombres mostraron conocer algunos.

En la preparación de ejote, verde o seco se cuecen los ejotes con agua y sal durante dos horas aproximadamente, y dependiendo de los gustos se puede utilizar algún condimento. Posteriormente se fríen en aceite y con ello tienen mejor sabor de acuerdo con el gusto local.