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Revista mexicana de ciencias agrícolas

versión impresa ISSN 2007-0934

Rev. Mex. Cienc. Agríc vol.8 spe 18 Texcoco ago./sep. 2017

http://dx.doi.org/10.29312/remexca.v8i18.213 

Artículos

Agrobiodiversidad, género y soberanía alimentaria en Tlaxiaco, Oaxaca

Tomás Ortega Ortega1 

Verónica Vázquez García1  § 

Diego Flores Sánchez1 

Juan Felipe  Núñez Espinoza1 

1Colegio de Postgraduados-Campus Montecillo. Carretera México-Texcoco km. 36.5. Montecillo, Texcoco, Estado de México. CP. 56230. Tel. 01 (595) 9520200, ext. 1888. (tomas.ortega@colpos.mx; dfs@colpos.mx; nunezej@colpos.mx.

Resumen

El maíz ha sido la base de la alimentación de los pueblos mesoamericanos por milenios. En México existen 59 razas y una gran variedad de platillos que incluyen al grano. Históricamente las mujeres han sido las responsables de su preparación, siendo la tortilla la base de muchos de ellos. Este artículo analizó el manejo de maíz por parte de las mujeres que integran la Unión de Palmeadoras de Tlaxiaco, Oaxaca. Los datos se obtuvieron en 2015 y 2016 a través de una estrategia metodológica que involucró entrevistas, talleres, observación participante, diarios de campo y un censo. Se describen las redes de abastecimiento de maíz de las mujeres, sus conocimientos relacionados con la nixtamalización y sus prácticas de comercialización de tortillas. Los resultados muestran que las palmeadoras promueven el comercio de maíces de la región y poseen conocimientos especializados sobre su transformación en alimento. Las habilidades y necesidades de las mujeres deben ser tomadas en cuenta en el diseño de políticas públicas encaminadas a promover la equidad de género y la soberanía alimentaria de México.

Palabras clave: biodiversidad; conocimiento tradicional; maíz criollo; tortillas

Introducción

México es el centro de origen y de mayor diversidad genética de maíz ya que alberga 59 de las 219 razas identificadas en América Latina (Goodman y Bird, 1977; Kato et al., 2013). Sin embargo, con la firma del Tratado de Libre Comercio de Norteamérica este legado se encuentra en riesgo, ya que la importación de alimentos básicos (maíz y frijol) se incrementó cerca de 43% entre 1993 y 2012 (CVASF, 2014). Actualmente se compran 12 de 35 millones de toneladas de maíz que requiere el país anualmente (Pérez, 2016). La dieta tradicional ha cambiado (Lerner y Appendini, 2011; Moreno-Flores et al., 2014) y la diabetes se encuentra entre las principales causas de muerte en México (SSA, 2007; De Schutter, 2012).

A pesar de este contexto tan adverso, 3.2 millones de familias campesinas siguen sembrando sus propias variedades de maíz, fomentando la diversidad del grano y la soberanía alimentaria (Polanco y Puente, 2013). El conocimiento campesino abarca la cadena productiva, desde la parcela hasta la cocina: selección de semilla (Vázquez, 2002), manejo de la planta (Chambers y Momsen, 2007), administración de la cosecha (Preibisch et al., 2002) y nixtamalización del maíz (Hellin et al., 2010; Appendini y Quijada, 2016). Sin embargo, la mayor parte de estudios de maíz criollo se enfocan en zonas de cultivo. El manejo poscosecha es considerado una extensión natural de las tareas domésticas para mujeres, ignorando que la transformación del grano en alimento requiere conocimiento especializado (Oakley y Momsen, 2007; Appendini y Quijada, 2016).

Este artículo analizó el manejo poscosecha de maíz por parte de las mujeres mixtecas que integran la Unión de Palmeadoras de Tlaxiaco (UPT), Oaxaca. Las integrantes de esta organización se dedican a la elaboración y venta diaria de tortilla artesanal. La UPT fue conformada en la década de los noventa para estandarizar el costo de la molienda, tamaño de la tortilla, sitios de venta y presentación del producto. El artículo describe las redes de abastecimiento de las mujeres, sus conocimientos sobre nixtamalización del maíz y sus prácticas de comercialización de tortillas en las calles y mercados de Tlaxiaco.

Materiales y métodos

Los conceptos eje del presente artículo son agrobiodiversidad, género y soberanía alimentaria. El primero analiza las propiedades de especies domesticadas en entornos

específicos (Momsen, 2007; Hellin et al., 2010). El género es una construcción social que asigna distintas responsabilidades a hombres y mujeres en el manejo de recursos, determinando así su acceso a los mismos (Lambrou y Laub, 2006). Finalmente, la soberanía alimentaria defiende la habilidad de los pueblos para producir y consumir alimentos cultural, ambiental y económicamente viables. El concepto difiere del de seguridad alimentaria en el sentido de que los alimentos deben ser producidos localmente más que importados. La soberanía alimentaria antepone como requisito indispensable que los pequeños/as productores/as abastezcan al mercado interno y reciban una remuneración adecuada por su trabajo. Las mujeres juegan un papel importante en este sistema productivo (Rocheleau, 1995; Schmitter-Soto et al., 2016).

El artículo analiza dos tipos de maíz: criollo e híbrido. El primero se refiere al maíz originario de una comunidad, región, estado o país. Se caracteriza por su heterogeneidad y es diferenciado por las familias campesinas por su color, textura, forma de grano, forma de mazorca, precocidad y uso. Estos maíces han sido generados en condiciones agroecológicas específicas a través de la selección empírica (Aragón et al., 2005; Camacho et al., 2005). Por su parte, el híbrido se produce mediante la cruza de maíces genéticamente distintos en centros de investigación con el fin de obtener mayor rendimiento y fomentar la resistencia a plagas y enfermedades (MacRobert et al., 2015).

La investigación se desarrolló en el municipio de Tlaxiaco, ubicado en la mixteca oaxaqueña. Su población es de 38 453 habitantes (53% mujeres y 47% hombres), siendo el mixteco la lengua indígena más importante (INEGI, 2010). El 87.64% de las localidades del municipio tiene un índice de marginación alto (CDI, 2010). La UPT está conformada por 89 integrantes (88 mujeres y un hombre) originarias de 14 comunidades del municipio. Sólo 32 hablan mixteco, aunque la gran mayoría (85) se autoadscriben como mixtecas. Más de la mitad (47) viven en pareja. Un número similar (45) son las principales proveedoras de sus hogares.

El trabajo de campo inició con 36 entrevistas sobre la historia de la UPT, el oficio de palmeadora, tipos y origen del maíz que utilizan, y problemática relacionada con la elaboración y venta de tortillas. Estos datos fueron sistematizados para luego ser debatidos en cinco talleres con las mismas palmeadoras. Finalmente, se hizo un censo de la UPT con el objetivo de contar con estadísticas descriptivas para toda la organización. Además, a lo largo de un año y siete meses se realizó observación participante en los sitios de comercialización, molinos, viviendas donde las mujeres elaboran las tortillas, lugares de reunión de la UPT y diversas celebraciones comunitarias. Los datos cualitativos fueron analizados con Atlas Ti y los cuantitativos con Excel.

Resultados y discusión

Redes de abastecimiento de maíz

Los maíces utilizados para hacer tortillas son los criollos de varios colores (blanco, azul, amarillo y rojo o colorado) y los híbridos (blancos). Los criollos se producen localmente a través del sistema milpa en distintas comunidades del municipio y otras localidades de la mixteca oaxaqueña (Lazos, 2012). Las razas más comunes en la región son Mixteco, Chalqueño y Cónico (Chávez y Diego, 2011). Por su parte, los híbridos se producen fuera del municipio, en los estados de Sinaloa, Puebla, Guanajuato y Chiapas, mediante un sistema de producción basado en el monocultivo y uso intensivo de agroquímicos. El grano es comercializado por empresas que concentran mercados y canales de distribución.

Las palmeadoras prefieren las variedades de maíz criollo por encima del híbrido. Las obtienen con productores/as locales, distribuidores de la región o de la propia parcela (Cuadro 1). La misma mujer puede recurrir a más de una fuente dependiendo de la época del año. Así, las mujeres participan activamente en el intercambio de distintos maíces criollos de la mixteca, impulsando su conservación.

Cuadro 1 Origen del maíz criollo. 

Origen Número de palmeadoras
Propio de la parcela 28 de 87
Distribuidores 35 de 87
Campesino 62 de 87

Fuente: censo de la Unión de Palmeadoras, julio-agosto de 2016.

Cerca de dos terceras partes (68 de 89) de las palmeadoras utilizan el maíz híbrido para sus tortillas. Se recurre a él cuando el criollo escasea: “cuando hay maíz criollo, qué bien, pero cuando se escasea, tenemos que agarrar el que viene de afuera a fuerza” (Miguel A. Valle Bautista, com. pers., 2016). El maíz híbrido se obtiene en DICONSA y en tiendas particulares (Cuadro 2). Estas últimas ofrecen variedad de precios en función de la calidad del maíz; el costo promedio es de 5.70 $ kg-1. Por su parte, el maíz que comercializa DICONSA, subsidiado por el gobierno federal, se vende a 5.00 $ kg-1.

Cuadro 2 Origen del maíz híbrido. 

Origen Número de palmeadoras
Tiendas particulares 61 de 68
DICONSA 21 de 68

Fuente: censo de la UPT, julio-agosto de 2016.

En resumen, las palmeadoras son pieza clave en la circulación, uso y conservación de los maíces producidos en la región. Los compran directo a los productores o distribuidores a través de cadenas cortas de valor. Sin embargo, las variedades de maíz criollo que ellas necesitan para sus tortillas no siempre están disponibles en Tlaxiaco. Su escasez las obliga s a recurrir al maíz híbrido que se comercializa en tiendas particulares o del estado.

Proceso de nixtamalización

La nixtamalización implica la cocción del maíz en una solución alcalina a base de hidróxido de calcio Ca(OH)2 (piedra de cal), la cual mejora las características sensoriales del maíz, hace maleable la masa e incrementa su contenido nutricional (Bourges, 2013). La nixtamalización tradicional consta de cuatro etapas: a) se eliminan elementos indeseables (tamo, residuos de cosecha, maíces podridos o dañados por insectos, piedras, semillas extrañas); b) el maíz se coloca en un recipiente, se adiciona agua, cal y se expone al fuego entre 50 y 90 min; c) se deja reposar entre 14 y 18 h; d) el agua se retira y el maíz se lava dos o tres veces, llegando a tener hasta 45% de humedad (Paredes et al., 2009).

La cantidad de cal es clave para una buena nixtamalización. Si falta, el maíz adquiere una coloración rojiza que las palmeadoras llaman “chapulín”. Si sobra, el color y sabor de la tortilla salen afectados. Las cantidades adecuadas dependen del tipo de maíz. Entre los maíces criollos, los azules y rojos “se encalan” rápidamente: “el azul es muy delicado para la cal, el colorado igual” (Miguel A. Valle Bautista, com. pers., 2016). Los maíces azules y rojos tienen el pericarpio suave y por eso absorben cal en exceso (Rimarachín et al., 2000; Fernández et al., 2013), a diferencia de los blancos y amarillos que la toleran mejor (Rangel-Meza et al., 2004).

La exposición al fuego permite que el maíz se nixtamalice y se cueza; todo maíz debe cocerse justo lo necesario para evitar el deterioro de la masa. “Cuando el maíz queda crudo, la tortilla que se elabora se chamusca y no se cuece parejo” (Lucila Zárate Hernández, com. pers., 2017). Por su parte, “cuando el maíz se pasa de cocido, la masa no luce” (Lucila Zárate Hernández, com. pers., 2017). El tiempo de cocción varía para los distintos tipos de maíces: los azules y rojos deben durar en el fogón un máximo de 30 min, mientras que los amarillos alrededor de una hora. La cocción requiere de permanente monitoreo.

El maíz nixtamalizado se deja en reposo para eliminar el calor (Paredes et al., 2009). Las palmeadoras señalaron que cuando se trata de variedades híbridas es necesario eliminar inmediatamente el agua para evitar que el maíz siga absorbiendo cal o se siga cociendo: “el maíz híbrido está en la lumbre [y] ya lo está uno sacando porque… se encala feo” (Juana Aguilar, com. pers., 2016). Lo mismo ocurre con los maíces criollos azules y rojos.

Una vez que el nixtamal está listo, hay que molerlo y proceder inmediatamente a hacer las tortillas porque la masa pierde consistencia, sobre todo de los maíces híbridos: “cuando… no nos apuramos a moler, a veces se aguada muy feo la masa” (Josefina Reyes Santiago, com. pers., 2016). Una manera de solucionarlo es agregar harina de MASECA, lo cual no siempre es la mejor opción porque la tortilla deja de ser artesanal y su sabor se acerca demasiado al producto de las tortillerías.

En resumen, las mujeres tienen conocimientos especializados para transformar el grano de maíz en alimento. El mejoramiento genético a través de la hibridación no toma en cuenta características como nixtamalización, dureza y adhesividad de la masa, tiempo de cocción, suavidad, sabor y durabilidad de la tortilla. Se concentra más bien en la apariencia externa del grano (Rangel-Meza et al., 2004; Méndez-Montalvo et al., 2005). El mejoramiento genético sensible al género debe entrar a la cocina para averiguar si las mujeres realmente necesitan tal mejoramiento. Si así fuera, los esfuerzos deberían concentrarse en reducir la duración e intensidad de su trabajo en lugar de la apariencia del grano.

Comercialización de las tortillas

El Cuadro 3 presenta la variedad de tortillas que las palmeadoras venden en las calles y mercados de Tlaxiaco. Las mujeres distinguen incluso maíces del mismo color y la calidad de tortillas que de ellos se obtienen: “hay que diferenciar el maíz amarillo, hay uno chiquito y hay uno grande” (Ángela Hernández Hernández, com. pers., 2016). Mención especial debe hacerse a las tortillas de maíz con trigo que las palmeadoras colocaron en el mercado: “yo fui la primera… Se vendían muy bien y… todas empezaron” (Flora Adelina Sánchez, com. pers., julio del 2016). Otras se han diversificado con totopos y picaditas. “Hay señoras que… se dedican a hacer… totopos. Esos ya llevan otro procedimiento porque ya le echan tantita mantequita” (Margarita Cruz González, com. pers., 2016).

Cuadro 3 Diversidad de tortillas.  

Tipo de tortilla Número de palmeadoras
Blanca 84 de 89
Azul 66 de 89
Amarilla 42 de 89
Roja (colorada) 33 de 89
Con trigo 52 de 89
De trigo solo 7 de 89
Otras (picaditas y totopos) 3 de 89

Fuente: censo de la UPT, julio-agosto de 2016.

El tipo de maíz utilizado responde a preferencias de la clientela. La tortilla blanca es la que se vende más, aunque “piden la de color, la azul, la colorada, la amarilla” (Miguel A. Valle Bautista, com. pers., 2015). La tortilla azul es particularmente solicitada: “si llevo tortilla azul para vender, rápido se acaba, les gusta mucho” (Eva León Ortiz, com. pers., 2015).

Las palmeadoras han tratado de estandarizar el tamaño de la tortilla para asegurar sus ingresos. Con una tortilla “más grande ya no sale, entonces casi todos tenemos el mismo tamaño” (Emilia Mendoza, com. pers., 2015). Fuera de eso, cada una coloca en el mercado un producto realizado en casa y con un toque personal, con variaciones no sólo en el tipo de maíz sino también en el grosor de la tortilla. Algunas palmeadoras son famosas por la calidad de su producto y lo venden rápidamente: “un rato nomás y se acabó, querían más, ya no hay les digo, nomás las que aguanto a traer” (Flora Adelina Sánchez, com. pers., 2016).

Las palmeadoras venden sus tortillas los siete días de la semana, desde que amanece hasta que anochece. Están programadas para hacerlo en horarios y lugares distintos para distribuir mejor las ganancias entre ellas. También han acordado vender a un mismo precio: siete tortillas por $10.00. Las tortillerías han proliferado en años recientes, representando un riesgo para las palmeadoras ya que venden el kilogramo de tortillas a $13.00. “En nuestra área de venta nos fueron a poner una máquina moderna, y sí nos afecta mucho” (Petra Cruz González, com. pers., 2015). Algunas tortillerías abarcan más mercado al repartir tortilla en motos: “yo vendía hasta $100.00… $150.00… ya que empezaron a andar las motos así de casa en casa, pues ya nos bajó la venta” (Micaela Vázquez, com. pers., 2015). Las palmeadoras hablaron con las autoridades municipales para controlar el avance de las tortillerías. El presidente se comprometió a regular el horario de dichos establecimientos, cosa que no ha sucedido todavía.

En resumen, Tlaxiaco se encuentra entre la tradición y la modernidad, en la redefinición de la sociedad que quiere ser. El oficio de palmeadora ejemplifica esta encrucijada. El avance de las tortillerías puede significar la pérdida de un producto artesanal que usa y conserva distintas variedades de maíces criollos. No es coincidencia que las defensoras de este producto sean mujeres indígenas, uno de los grupos menos escuchados en definiciones nacionales de política pública. El Cuadro 4 condensa la opinión de mujeres sobre la situación actual y futuro de su oficio: 80 consideran que las tortillerías represetan una amenaza, 50 piensan que cada vez es más difícil hacer tortillas con maíces criollos. Una abrumadora mayoría adopta como propia la célebre frase “sin maíz no hay país”. Queda pendiente determinar el futuro del oficio y del grano en un contexto tan adverso para los y las campesinas de México.

Cuadro 4 Opiniones de las mujeres. 

Opinión Las tortillerías pueden terminar
con el oficio
Cada vez es más difícil hacer tortilla
con maíz criollo
Sin maíz no hay país
Totalmente en desacuerdo 0 3 0
En desacuerdo 7 31 0
Me da igual 2 5 0
De acuerdo 57 42 48
Totalmente de acuerdo 23 8 41
Total 89 89 89

Fuente: censo de la UPT, julio-agosto de 2016.

Conclusiones

Las palmeadoras son importantes compradoras de maíces criollos e híbridos en Tlaxiaco. Los primeros son producidos localmente mientras los segundos son traídos de otros estados y comercializados en tiendas. Las actividades de subsistencia de las mujeres contribuyen a la circulación de distintas variedades y la conservación de semillas locales de maíz.

Las palmeadoras poseen conocimientos específicos sobre la nixtamalización, y la práctica continua ha permitido que este proceso de transformación del grano en alimento siga vigente en su forma tradicional. Las mujeres dan fe de los cuidados que necesitan distintas variedades del grano: los azules y rojos requieren mayor atención, mientras que los blancos y amarillos toleran mejor la concentración de cal. Los híbridos tienen algunas complicaciones para lograr una buena nixtamalización, situación que dificulta el trabajo. Además, las tortillerías representan una amenaza para la subsistencia de las palmeadoras, por lo que es indispensable visibilizar la importancia de su oficio y defenderlo en todo el municipio.

Las integrantes de la UPT contribuyen a la construcción de la soberanía alimentaria a nivel local porque venden un artículo culturalmente adecuado que estimula la producción regional de maíz criollo a través de sistemas tradicionales de cultivo. Las actividades de las mujeres integran en una cadena corta de mercado a campesinos(as), distribuidores(as) de maíz y compradores(as) de tortillas. Sus habilidades y necesidades deben ser reconocidas en definiciones nacionales de política pública con el fin de avanzar en el logro de la equidad de género y la conservación de la agrobiodiversidad.

Literatura citada

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Recibido: 00 de Febrero de 2017; Aprobado: 00 de Mayo de 2017

§Autora para correspondencia: vvazquez@colpos.mx.

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