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Introducción
Los pseudocereales hacen referencia a semillas, granos o aquenios de plantas de las familias: Amaranthacee (amarantos), Chenopodiaceae (cañihua), Polygoniaceae (alforfón) y Lamiaceae en la cual está incluida la chía (Salvia hispanica L.) (FAO/WHO, 2016). El género Salvia es de los más diversos con cerca de 1 000 especies distribuidas en todo el mundo. México es considerado el lugar con mayor diversidad con 500 especies, que lo ubican como el segundo genero más diverso; la salvias tienen un crecimiento herbáceo anual y perene, arbustivo y muy raro arbustivo trepador (Ramammorthy, 2001).
Salvia hispanica conocida comúnmente como chía, es una especie anual nativa de Centroamérica, de zonas montañosas del oeste y centro de México, así como de Guatemala (Di Sapio et al., 2012). Se encuentra naturalmente en áreas de bosques de encino o pino-encino y se distribuye en ambientes semicálidos y templados del Eje Neovolcánico Transversal de las Sierras Madre Occidental y del sur de Chiapas, en altitudes que oscilan entre 1 400 y 2 200 m donde se ubica el centro de diversidad genética y fenotípica de chía silvestre y domesticada (Hernández y Miranda, 2008). Históricamente, esta especie se ha cultivado en ambientes tropicales como subtropicales, en regiones libres de heladas y con heladas (Capitani, 2013), específicamente en las áreas montañosas de la vertiente del océano pacífico (Beltrán y Romero, 2003).
Para los Aztecas y Mayas represento un grano importante, usado: en alimentación, preparación de pinturas, elaboración de medicinas y en uso ceremonial mediante ofrendas (Hernández y Colín, 2008). Los numerosos usos culinarios, medicinales, artísticos y religiosos convirtieron al grano y su harina en las materias primas más usadas de la época de la conquista española, formando parte de los cuatro granos más importantes: maíz (Zea mayz), frijol (Phaseolus vulgaris), chía (Salvia hispanica) y amaranto (Amaranthus hypochondriacus) que conformaron la base de la dieta alimentaria (Cahill, 2004).
La producción de chía y algunas otras especies en el México precolombino fueron reemplazados por cereales, que fueron introducidos por los conquistadores, por lo cual miles de hectáreas bajo el control de las culturas con cultivos extraños para los conquistadores, colapsaron; por lo cual la mayoría de estos cayeron en desuso, ya que también cambiaron las preferencias alimenticias por los hábitos alimenticios europeos. Las especies nativas decrecieron y el cultivo de la chía quedo relegado a comunidades aisladas, en grave peligro de extinción (Ayersa y Coates, 2006).
Las semillas de chía se han reintroducido en las dietas con la finalidad de mejorar la salud humana, recomendándose por sus altos niveles de proteínas, antioxidantes, fibra dietética, vitaminas y minerales (calcio, potasio, magnesio, fósforo, selenio, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, sodio y zinc), pero sobre todo a su alto contenido de aceite omega 3 en comparación con otras fuentes naturales conocidas hasta la fecha (Guiotto et al., 2013).
La producción, consumo y demanda de chía en México y a nivel mundial se ha incrementado en los últimos años, por ser una fuente de aceite con altos niveles de ácidos grasos poliinsaturados y compuestos fenólicos. En México sigue una tendencia a la alza, observándose un incremento gradual en la superficie sembrada, en 2006 solo se cultivaron 15 ha y 2014, 16 721 ha, incrementándose en 111 473% (SIAP, 2016), esto debido al auge y al éxito que ha tenido, ya que es más redituable que el maíz y a la demanda por las propiedades nutraceuticas que le caracterizan.
Producción internacional y nacional
La Chía comenzó a comercializarse a nivel internacional a partir de los noventas. Se cultiva en Argentina, México, Bolivia, Paraguay y Australia. En 2011-2012 Argentina tuvo una producción de 35%. Mientras Australia, México, Bolivia y Paraguay participaron con 15% y 3 000 ha c/u (Busilacchi et al., 2015). Recientemente se incorporaron como productores Nicaragua y países del sudeste de Asia (Jamboonsri et al., 2012). La producción mundial ha crecido rápidamente, un ejemplo es Nicaragua, donde la producción de chía pasó de 5 000 quintales en 2013, a 180 000 quintales en 2014.
En el Cuadro 1, se muestra el comportamiento que ha tenido la chía, donde es claro el crecimiento en la superficie sembrada que ha tenido, así como el comportamiento del precio y del rendimiento por hectárea.
La producción en México se concentra en Jalisco y Puebla y se empieza a incursionar en nuevas zonas con potencial productivo, como se observa en el Cuadro 2. En Jalisco la producción se centra en los municipios de: Acatic, Cuquío, Ixtlahuacán del Río y Jamay, mientras en Puebla los municipios productores son: Atzitzihuatlán, Huaquechula, San Felipe Tepemaxalco y Tochimilco (SIAP, 2016).
Descripción morfológica
S. hispanica L. es una planta herbácea anual, de 1 a 1.5 m de altura, con tallos ramificados de sección cuadrangular y hueco, con pubescencias cortas y blancas; hojas opuestas con bordes aserrados de 80 a 100 mm de longitud y de 40 a 60 mm de ancho, con diferentes grados de pubescencia. Las flores son hermafroditas, azules o blancas, frutos muy comúnmente indehiscentes (Capitani et al., 2013) en grupos de cuatro clusas monospérmicas ovales de 1.5 a 2 mm de longitud y 1 a 1.2 mm de diámetro; son suaves y brillantes, de color pardo grisáceo con manchas irregulares castaño oscuro, en su mayoría y en menor proporción blanquecinas (Di Sapio et al., 2012), el peso de 1 000 semillas varía entre 0.94 y 1.29 g (Bueno et al., 2010).
Se define como una planta autógama, con más altos niveles de polinización cruzada en chía cultivada, que en chía silvestre, los insectos son los responsables de la polinización cruzada, obteniendo mayores rendimientos cuando existe la presencia de abejas en la zona de cultivo (Cahill, 2004). La propagación más usada en la chía es por medio de semilla (Ayerza y Coates, 2006).
Aspectos agronómicos
La siembra de chía es de mayo a mediados de junio, para evitar las heladas. La profundidad de siembra es un factor limitante en el establecimiento del cultivo debido a la baja cantidad de reservas de semillas (Migliavacca et al., 2014) y como la semilla es pequeña, requiere poca profundidad de siembra para emerger con éxito, sólo lo suficiente para cubrir la semilla y como máximo 10 mm (Rojas, 2013). La semilla requiere de humedad para germinar, pero ya germinada y establecida las plantas crecen bien con cantidades limitadas de agua por tratarse de una planta de bajo consumo de agua y adaptada a climas áridos y semiáridos (Ayerza y Coates, 2006). Se desarrolla adecuadamente en suelos arenosos con textura media y buen drenaje; no toleran suelos anegados (Coates, 2011).
Es una planta de día corto y sensible al fotoperiodo, presenta respuesta favorable a floración en días cortos (Jamboonsri et al., 2012), el periodo de crecimiento se ve afectado por la latitud en la que se desarrolle, por lo cual el ciclo de cultivo varia de 90 a 150 días (Ayerza y Coates, 2006). El pH adecuado para el cultivo es de 6.5 a 7.5, el sitio de cultivo afecta la composición de las semillas debido a los factores ambientales, como temperatura, luz, suelo y nutrientes disponibles (Ayerza and Coates, 2004). La siembra se realiza en surcos de 0.7 a 0.8 m de separación, con una densidad de siembra de 6 kg de semillas por hectárea (Busilacchi et al., 2013). El método de siembra y la densidad influyen en el crecimiento y rendimiento de chía. Cuanto mayor sea la densidad habrá más biomasa y por lo tanto el rendimientos de semilla aumenta, la densidad más apropiada es la mayor a 40 000 plantas ha-1 (Yeboah et al., 2014)
Las semillas presentan moderada tolerancia a estrés salino; sin embargo al someterse a una alta salinidad disminuye el porcentaje de germinación, longitud de la raíz y el tamaño de planta, por lo cual se recomienda evitar el uso de fertilizantes clorados (Dal’maso et al., 2013).
Aspectos fitosanitarios
La chía contiene sustancias químicas (quercetina, kenferol, miricetina, ácido clorogénico y ácido caféico) que tienen efecto preventivo contra incidencia de enfermedades (Miranda, 2012). El cultivo es atacado por insectos plaga, del orden himenóptera que atacan el capullo floral, escarabajos defoliadores del orden Coleóptera, saltamontes del orden ortóptero y diopsis del orden de los dípteros (Yeboah et al., 2014). Otras plagas frecuentes son babosas (Arion ater), caracoles (Helix aspersa), gallina ciega (Phyllophaga sp.), hormiga cortadora (Atta cephalotes), gusano peludo (Estigmene acrea) y langostas (Spodoptera sp.).
Las enfermedades con incidencia económica son: Fusarium solani, Pallidoroseum sp., Rhizopus sp., Cladosporium sp. (Yeboah et al., 2014) y mancha de la hoja causada por Cercospora sp. (Miranda, 2012).
Mercado
La demanda de chía es creciente y es liderada por EE. UU. Es un cultivo que tiene un importante mercado potencial a nivel nacional e internacional. En EE. UU la elaboración de productos con chía va en aumento, en 2011 se introdujeron 21 nuevos productos a base de chía (jugos de fruta) y 2012 dicha cantidad aumentó a 100 productos (Busilacchi et al., 2015). Los países de la Unión Europea se están incorporando recientemente al consumo de chía, producto de la autorización de su inclusión en alimentos elaborados y a futuro, se espera que países asiáticos se incorporen a esta demanda, lo que la duplicaría a 40 000 t año-1 (Busilacchi et al., 2015).
El mercado internacional requiere semilla de chía de color gris a negro, sabor característico de la semilla, olor característico de la semilla; con especificaciones físico químicas específicas de: porcentaje de humedad de 12% máximo, especificaciones microbianas con recuento total: máx. 100 000 ufc g-1, hongos: máx. 1 000 ufc g-1, levaduras: máx. 1 000 ufc g-1, Esclerichia coli: <10 ufc g-1, Staphylococcus aereus: <10 ufc g-1, índice de peróxido: <0.1meq 0.2 kg-1, Impurezas: (%) 1.07, ácido graso omega 3: 17.5% del total del aceite y empaque de bolsa de polipropileno de alta densidad 18*27*14*14 20 kg (Miranda, 2012).
Los canales de distribución en Estados Unidos de América, se derivan de tres grupos de actores en las cadenas de comercialización, los importadores mayoristas, empresas que elaboran productos alimenticios y distribuidores minoristas, para finalmente llegar a los consumidores (Busilacchi et al., 2015).
Propagación
La propagación de chía se efectúa mediante el uso de semilla, recientemente se han realizado investigaciones sobre cultivo in vitro, de las partes de la planta, los tallos son la mejor fuente de explante para cultivo de callos. El medio de cultivo idóneo es MS 2.4-D (2.25 M) como regulador de crecimiento vegetal y 16 h fotoperiodo. Para mantener el crecimiento agregar Na+ (0.54: 0.46M) (Marconi et al., 2013). La sacarosa agregada a los medios de cultivo inhibe la variación somaclonal, y el potencial osmótico, debido a las concentraciones de macro y micronutrientes que influyen directamente en la germinación de los embriones (Arfux et al., 2015).
Componentes de la chía
La semilla de chía está compuesta de nutrientes, vitaminas, antioxidantes y ácidos grasos (Cuadro 3). La cantidad y calidad de los componentes puede variar por el sitio de cultivo, condiciones ambientales, disponibilidad de nutrientes, año de cultivo, por el tipo de suelo y clima (Ayerza y Coates, 2009). La chía es un alimento completo y funcional por: su contenido de antioxidantes (ácido clorogénico, ácido caféico, miricetina, quercetina y kaempferol flavonoles), niveles seguros de metales pesados, ser libre de micotoxinas y por no contener gluten (Mohd, 2012).
Bueno et al. (2010); Ixtaina et al. (2011); Segura et al. (2014); Ullah et al. (2015).
Cuadro 3 Composición de semillas de chía (100 g de porción comestible).
La chía es la fuente vegetal con el mayor contenido de ácidos grasos esenciales, su aceite contiene propiedades físico-químicas de interés para la industria alimentaria, considerado como ingrediente alimentario potencial debido a sus beneficios en salud humana por contener 85.4% de ácidos grasos poliinsaturados (Segura et al., 2014).
Usos de la chía
La chía se consume comercialmente sin procesamiento alguno o adicionada como enriquecedora de productos (repostería); en México se prepara una bebida refrescante llamada “chía fresca”, también se prepara un mucílago dejando reposar la semilla en agua, para utilizarla como fibra dietética o añadirla y dar espesor a mermelada, jalea, yogur, mostaza y salsa tártara; igualmente tiene utilidad en cosmetología, en panificación (donde el gel es utilizado como sustituto de aceite) para resaltar su sabor y para cubrir la masa antes de hornear y así aumentar vida de anaquel (Busilacchi et al., 2015). Es un excelente enriquecedor de productos como fórmulas para bebés, alimentos de animales, barras nutritivas, etc (Busilacchi et al., 2015).
El mucílago o gel obtenido de la fibra soluble contenida en la semilla, es fuente de hidrocoloides con propiedades de: retención de agua, emulsionante, espesante, estabilizador, y es soluble en agua caliente y fría. (Muñoz et al., 2012). El contenido de mucilago en semillas es 3.5%. La composición del mucilago es: humedad 9.37%, proteína 29%, fibra bruta 11.42%, aceite 3.83%, cenizas 10.27% y 56.24% de extracto libre de nitrógeno (Guiotto et al., 2016).
Al ingerir semillas, al contacto con la saliva se forma el gel y cuando son ingeridas, el gel tiene efectos favorables en nutrición y salud debido a que genera un efecto calmante en el tracto digestivo, crea una barrera para las enzimas desacelerando la descomposición de los carbohidratos complejos en azúcares, existiendo una sensación de saciedad por el aumento del volumen de los hidratos y la viscosidad en el intestino; lo que conlleva a una digestión más eficiente, prolongando la sensación de saciedad (Capitani et al., 2012).
La incorporación de semillas de chía en panificación aumenta el valor nutritivo del producto debido a la proporción de ácidos grasos omega y fibra dietética proporcionados por estas, sin alterar la calidad del pan y cambiando solo el color de la miga, además que existe un cambio en la cinética de la amilopectina durante el almacenamiento, lo que se relaciona directamente con el aumento de vida en anaquel (Iglesias y Haros, 2013). Con la adición, el contenido de n-3 alfa-linolénico aumenta, existiendo una mayor relación omega-6/omega-3 y además de que contribuye a una reducción en el volumen específico y ligereza del pan (Luna et al., 2015). La cantidad de agua y harina o semillas sin afectar el horneado 2% mezclada antes del amasado con 5 g de harina por g de agua, ya que en estas cantidades se mantiene el volumen y la suavidad de la miga del pan de manera positiva (Zettel et al., 2015).
Las semillas de chía enteras que se utilizan en los productos alimenticios no son digeridas y utilizadas fácilmente por el cuerpo humano debido a una capa extremadamente dura. Pero si se agrega en forma de harina mejoran el valor nutricional, la textura, y aplicaciones de alimentos funcionales (Inglett et al., 2014). El aceite de chía es usado por artesanos de los estados de Chiapas, Guerrero, Michoacán y Ciudad de México, para preparar lacas conocidas como maque, con la finalidad de pintar jícaras y guajes, este arte floreció en el antiguo México desde antes de la llegada de los españoles, y el cual se extrae tostando lentamente y a fuego bajo las semillas de chía, para posteriormente molerse y agregándole agua caliente se amasa hasta que el aceite empieza a escurrir, posteriormente el aceite se hierve para conservarlo (Ayerza and Coates, 2006).
Usos nutraceuticos
La semilla de chía por su contenido de aceite se considera como “alimento funcional” porque además de contribuir a la nutrición humana, aumenta el índice de saciedad, previene enfermedades cardiovasculares, trastornos inflamatorios y nerviosos, así como la diabetes. Absorbe 27 veces su peso de agua (Muñoz et al., 2012), por su contenido de fibra dietética soluble, ayudando a contrarrestar problemas de estreñimiento, divertículos y cáncer de colón (Alvarado, 2011). Para esto ingerir de 15 a 25 g de semillas remojadas en agua quince minutos, durante 20 días (Bernal et al., 2015).
Una suplementación de 12 semanas con 35 g de harina día-1 de chía en la dieta de humanos se logró reducir significativamente de peso y circunferencia de cintura, gracias a su contenido de fibra dietética que actúa dando efecto de saciedad y disminuyendo la entrada calórica por la alta viscosidad del gel formado en el tracto gastrointestinal, así mismo por el alto contenido de Omega 3 que suprime el apetito, mejorando la oxidación de lípidos y el gasto de energía (Toscano et al., 2015).
La ingesta continua de chía durante 12 semanas ayuda a diabéticos a controlar el nivel de glucosa después de ingesta de comida (glucemia postprandial), mejorando la presión y coagulación de la sangre (Vuksan et al., 2010). El aceite de chía es usado como agente adyuvante hidratante para la piel pruriginosa, característica de personas con deficiencia renal y diabetes, mejorando la función de barrera epidérmica de permeabilidad e hidratación de la piel (Jeong et al., 2010).
Problemática de la chía
Las semillas de chía presentan muy corta viabilidad, la cual disminuye con el transcurso del tiempo, aunado a esto la calidad es afectada por las condiciones ambientales de almacenamiento y tiempo del mismo, además de que la calidad de la semillas dependerá de las condiciones ambientales presentes en su maduración (Bueno et al., 2010).
Es común encontrar semillas de diferente color en un mismo conjunto de ellas, las predominantes son: gris jaspeado (86%), blanco y marrón. Las semillas de color gris jaspeado y blancas, son las que más peso presentan y están compuestas por todas sus estructuras propias de las semillas, mientras que las de color marrón son de menor peso y son semillas vanas, teniendo nulo desarrollo de las estructuras seminales (Rovati, 2010).
Perspectivas de la chía
México cuenta con las condiciones ecológicas óptimas para producción de chía en condiciones de temporal, encontrando estas condiciones óptimas principalmente, en tierras bajas y de altitud intermedia, lo que demuestra que las condiciones climáticas de las zonas entre 0 y 2 200 msnm cumplen con los requerimientos agroclimáticos de la especie (Jamboonsri et al., 2012; Orozco et al., 2014), con una excelente productividad en las regiones altas de los estados de Jalisco, Nayarit, Michoacán, Morelos, Puebla, México, Guerrero, Oaxaca y Chiapas. El tipo de suelo, la precipitación y la altitud son los factores determinantes de áreas óptimas para el cultivo (Ramírez y Lozano, 2015).
Conclusiones
En el contexto agropecuario mexicano el desplome de los precios de los cultivos básicos, los agricultores están en busca de cultivos alternativos que satisfagan las necesidades de alimentación actual, que permitan hacer frente a los cambios climáticos y que cumplan con las características nutricionales requeridas. México resulta ser especialmente vulnerable a los efectos del cambio climático al situarse en zonas que serán impactadas por sequías (noroeste) e inundaciones (sureste), causadas por fenómenos meteorológicos extremos, y debido a su débil estructura social y económica. Las condiciones en que se desarrolla la agricultura en México, tanto de temporal como de riego, determinan también su vulnerabilidad ante eventos climáticos extremos.
Uno de estos cultivos es la chía, cuya producción en México ha incrementado en los últimos 7 años 500%, debido al aumento de precio, lo cual ha despertado interés en cientos de agricultores y según las perspectivas, la producción seguirá incrementándose. Esta semilla es apreciada y solicitada en Europa, Estados Unidos de América, Canadá, China, Malasia, Singapur y Filipinas, debido a las propiedades nutracéuticas que la caracterizan y a los numerosos beneficios nutricionales que la hacen atractiva para diversos públicos, permitiendo que su mercado se amplíe día a día.
