Introducción

México es el centro de origen de diversificación del maíz (Zea mays L.), es uno de los cultivos más complejos en el país, por su arraigo cultural, su importancia económica, social y alimenticia, su diversidad genética con 60 razas nativas de maíz (^{CONABIO, 2011}) y por que se encuentra inmerso en una problemática ambiental y productiva. La importancia del maíz radica en su capacidad de poder elaborar más de 600 recetas alimenticias provenientes de todo el país, se puede consumir en sus diferentes estados de maduración, tierno o elote, previo a su maduración, o como grano maduro, adicionalmente se utilizan sus hojas (totomoxtle), sus mazorcas y sus granos de cientos de maneras distintas; además, del maíz se obtienen productos industriales como cosméticos, medicinas, compuestos químicos y biocombustibles (^{SAGARPA, 2015}).

En México existen 3.2 millones de productores de maíz y es el cultivo que más superficie cosechada tiene, con 7.8 millones de ha (^{SIAP, 2015}) que produjeron 23.2 millones de toneladas de maíz en 2014. Sin embargo la mayoría de estos productores se encuentran en el sector rural, en condiciones de pobreza y desigualdad que no les permiten hacer de su producción un verdadero negocio. Ante la necesidad de afrontar los desafíos del sector agroalimentario el productor ha innovado para desarrollar modos de supervivencia como los esquemas de economías campesinas, familiares y diversificación de actividades productivas, entre otras.

A pesar de que México tiene una gran diversidad genética, poca es la atención que se ha dado al potencial de los maíces nativos que representan alrededor de 65% de la superficie cultivada, en donde, Oaxaca es el estado en el cual se han identificado 35 de las 60 razas descritas en México (^{Guadarrama et al., 2014}). Los maíces nativos o también llamados por los productores maíces “criollos” tienen un arraigo ancestral en la vida de la población mexicana, el uso de estos maíces ha cambiado al paso de los años por factores como la globalización, los cambios en la vida social y productiva del sector rural, los cambios de preferencias de los consumidores y la migración. El 65% de la superficie cultivada en México se siembra con maíces nativos (^{Guadarrama et al., 2014}), dentro de las 60 razas descritas de maíces nativos en México se pueden agrupar también en maíces de colores (blanco, azul, negro, rojo, morado, rosa, crema o cremoso), maíz cacahuazintle, maíz pozolero (o maíz ancho) y maíz palomero.

La comercialización de maíces nativos de México se lleva a cabo en dos mercados importantes (^{Donnet, 2015}), dónde la diferencia no es el producto, si no el mercado hacia dónde van dirigidos: i) en mercados locales tradicionales, incluyen los maíces y sus productos alimenticios elaborados de forma artesanal en las comunidades locales, su principal característica es que se trata de una cadena corta de productor a consumidor; y ii) en mercados de especialidad, dónde los productos elaborados con estos maíces traspasan fronteras, en este mercado se valoran más las características únicas de los maíces nativos, por lo que los consumidores aprecian este tipo de maíz por sus características. En estos mercados se busca un desarrollo más allá de lo local.

Cuando los maíces nativos son utilizados para elaborar algún producto en específico por sus características físicas y químicas son llamados también maíces para especialidades (^{Keleman y Hellin, 2013}) porque se utilizan para la elaboración de productos especializados. Es reconocido que estos maíces tienen mayor valor por su tradicional modo de producción, sus características culinarias, por el color, textura y sabor (^{Keleman y Hellin, 2013}).

Cuadro 1. Razas de maíces nativos, características y usos. 

Fuente: elaboración con información de ^{Ortega (2003)} y ^{Donnet (2015)}.

Existe una valoración económica elevada de los maíces nativos, en donde algunos productores pueden vender un kilogramo de este tipo de grano entre $5 y $18 pesos, mientras que un híbrido comercial puede valorizarse apenas entre $2 o $3 pesos (^{Guadarrama et al., 2014}); sin embargo, no todos los productores pueden acceder a estos precios de mercado. Los principales problemas de la mayoría de los productores son la escasa agregación de valor y que no existe un mercado formal para la comercialización de estos maíces.

Cuadro 2. Superficie sembrada (ha) y volumen de producción (t) de maíz en el Estado de México y los estados de Tlaxcala y Guerrero en 2013. 

Fuente: ^{SIAP (2015)}.

El maíz blanco para consumo humano en México es alrededor de 12 millones de toneladas que son utilizadas por la industria de la masa y la tortilla, la industria de la harina nixtamalizada, para autoconsumo y para la elaboración de botanas y cereales. Las industrias antes mencionadas prefieren maíces homogéneos y blancos, esta es una de las razones por la que los productores de maíces nativos deben tomar la decisión de sembrar la mayor proporción de su maíz nativo blanco o cremoso, o bien comprar semillas de maíz híbrido para garantizar la venta de su cosecha con empresas semilleras.

La Figura 1 muestra el nivel de adopción de semilla mejorada (híbridos) por parte de productores de maíz que participaron en la estrategia MasAgro en 22 estados de la república en 2013. En promedio el 64% de los productores que participaban en esta estrategia del Gobierno Federal usaban híbridos como semilla para la producción de maíz. Esta figura da un primer panorama de que los productores están usando semilla mejorada y dejando de sembrar sus semillas nativas.

Fuente: mapeo de redes de innovación CIMMYT-CIESTAAM (2013).

Figura 1. Nivel de adopción de semilla mejorada por productores de maíz, México 2013. 

El uso de semillas mejoradas (híbridos) compite con los nichos de producción basados en semillas criollas, por esta razón y derivado de la importancia que el maíz representa para nuestro país, la SAGARPA realiza acciones de conservación en 52 razas de maíz con la estrategia red maíz que integra 35 instancias (instituciones, organizaciones, empresas, asociaciones, comunidades y personas) con la finalidad de proteger, conservar y usar sustentablemente las razas de maíz originarias de México (^{SAGARPA, 2015}).

Analizar las condiciones actuales de venta y las posibilidades de comercialización más allá del mercado del maíz como commoditie, permitirá ofrecer opciones al productor que lo motiven a la conservación de los maíces nativos, a emprender en nuevos mercados y con ello elevar su calidad de vida. El objetivo de esta investigación es identificar la dinámica de comercialización actual de los maíces nativos en México, por medio de entrevistas a productores de maíz nativo en tres de los principales estados productores de este grano, a fin de identificar las opciones de comercialización en mercados de especialidades que contribuyan a la conservación de la biodiversidad de estos maíces y al nivel de ingresos de los productores.

Materiales y métodos

Para la selección de los actores a entrevistar se utilizó el método de muestreo no probabilístico por conveniencia. El universo de estudio incluye información de 34 localidades de 12 municipios del Estado de México, y de los estados de Guerrero y Tlaxcala, donde se levantaron las entrevistas. Se entrevistaron a productores, comercializadores intermediarios y clientes transformadores sobre su participación en la comercialización de maíces para especialidades, por lo que se diseñaron tres instrumentos de colecta de información, uno para cada tipo de actor. El tratamiento y el análisis de la información se realizó con Excel^® en su versión 2007. Esta investigación se basa en una combinación de análisis cualitativo resultado de las entrevistas y revisión bibliográfica.

La encuesta para productores identifica los tipos de grano que siembra, la superficie cultivada, la producción obtenida, el destino de la producción, cantidad de maíz comercializada y restricciones comerciales a las que se enfrentan. La encuesta para comercializadores identifica principalmente los tipos de grano que compra y vende, el volumen de grano que comercializa, las características requeridas del grano y el precio de comercialización de los granos. Finalmente, la encuesta para clientes transformadores identifica la demanda de tipos de granos, volúmenes requeridos, características requeridas del grano, productos que genera y a qué tipo de consumidores van dirigidos los productos generados. La oferta potencial de maíces por estado se obtuvo a partir de los resultados que arrojaron las encuestas aplicadas a los productores, en el siguiente orden:

Resultados y discusión

El Cuadro 3 muestra a los 291 productores, 81 comercializadores intermediarios y 120 clientes transformadores entrevistados clasificados por su actividad comercial específica de maíz nativo.

Cuadro 3. Número de actores entrevistados clasificados por actividad en la comercialización de maíz nativo. 

Fuente: elaboración con base en trabajo de campo, 2015.

El tipo de grano que más se produce entre los productores entrevistados son los maíces de colores 98.35%, seguido del maíz cacahuazintle 1.1% y por último el maíz pozolero 0.55%. El Cuadro 4 muestra la superficie sembrada y volumen de producción de maíces de especialidades en los estados de México, Tlaxcala y Guerrero.

Cuadro 4. Superficie sembrada (ha) y volumen de producción (t) de maíces de especialidades de los productores entrevistados en el Estado de México y los estados de Tlaxcala y Guerrero. 

Fuente: elaboración con base en trabajo de campo, 2015.

En cuanto al destino de la producción, se encontró que para cada estado la distribución es diferente; sin embargo, predomina el uso del maíz para autoconsumo. En el Estado de México y Guerrero hay una participación importante del maíz que es utilizado para la alimentación del ganado. Tlaxcala y Guerrero son los estados que tienen más desarrollada la comercialización, llama la atención que en el estado de Tlaxcala más de 50% de la producción se comercializa. Mientras que el uso para semilla tiene una participación marginal que va del 0.15 al 3.56%.

Cuadro 5. Destino de la producción de maíces nativos de los entrevistados. 

Fuente: elaboración con base en trabajo de campo, 2015.

Algunos comportamientos notables son que en el estado de Tlaxcala los colores negros, crema, blanco y amarillo, tienen una mayor proporción de comercialización; el morado prácticamente es para autoconsumo y el que en mayor proporción se destina para ganado es el de color amarillo. Es preciso aclarar que si bien el porcentaje destinado para semilla es muy bajo, en realidad los productores seleccionan las semillas de la proporción que han destinado para autoconsumo y que no es fácil su cuantificación. Las Figuras 2, 3 y 4 muestran los meses en que existe disponibilidad de grano para venta. Debido a que los maíces de colores que cultivan los productores de las zonas de estudio son de régimen temporal, la variación de la siembra, el ciclo y la cosecha están determinadas por la época de lluvias, el tipo de grano y las condiciones climatológicas.

Fuente: elaboración con base en trabajo de campo, 2015.

Figura 2. Disponibilidad de grano para venta de los principales maíces nativos comercializados en el Estado de México. 

Fuente: elaboración con base en trabajo de campo, 2015.

Figura 3. Disponibilidad de grano para venta de los principales maíces nativos comercializados en el estado de Tlaxcala. 

Fuente: elaboración con base en trabajo de campo, 2015.

Figura 4. Disponibilidad de grano para venta de los principales maíces nativos comercializados en el estado de Guerrero. 

Los granos que se comercializan normalmente se venden a pie de parcela debido a que los comercializadores interesados en este tipo de grano aprovechan la cosecha para construir condiciones ventajosas y acaparar la mayor cantidad de grano posible a precios bajos, muy similares a los del grano comercial (maíz híbrido). Los productores se han percatado de esta situación, por lo que muchos prefieren almacenar durante algún tiempo el grano y venderlo posteriormente esperando obtener un mejor precio. Esto se ve reflejado en las Figuras 2, 3 y 4 donde se graficaron los principales granos (de acuerdo al volumen comercializado) para los tres estados. Sin embargo, todavía existen productores que no tienen la posibilidad de construir una bodega, estos son quienes tienen que vender en fechas muy cercanas a la cosecha o incluso se ven en la necesidad de comprometer su cosecha a los intermediarios con anticipación.

En el Estado de México, la fecha de siembra ocurre entre los meses de marzo y abril teniendo un ciclo productivo de entre siete u ocho meses, es decir que la cosecha se produce durante el mes de noviembre (Figura 2).

Algunos productores están convencidos de que al vender su producto en los meses donde escasea el grano obtienen mejores precios, razón por la cual en la Figura 2 se identifica que 20% del total de su cosecha de grano blanco está disponible para venta entre junio a octubre. Para el caso de Tlaxcala, existe disponibilidad de venta a partir de septiembre excepto de maíz amarillo que se termina en febrero.

En Guerrero la fecha de siembra ocurre en la última semana de junio y el mes de julio, condicionado en el mayor de los casos a las primeras lluvias. El ciclo productivo es de seis meses aproximadamente por lo que la cosecha se realiza en diciembre y enero. La variación de la siembra, el ciclo y la cosecha están determinadas básicamente por las condiciones climatológicas de la zona. Es evidente que la totalidad de la producción se comercializa en tres meses.

Algunos productores están interesados en aprender prácticas de manejo poscosecha y almacenamiento para conservar por mayor tiempo su producto y buscar alguna oportunidad de vender a un mejor precio, sobre todo en los meses cuando el grano es escaso. Los resultados obtenidos de la información en campo con los actores que transforman y procesan el grano muestra la variedad de productos que se elaboran a partir de los maíces de colores (Figura 5).

Fuente: elaboración con base en trabajo de campo, 2015.

Figura 5. Productos elaborados a partir de los maíces nativos. 

Los productos que mayormente se elaboran son la tortilla y la masa; le siguen los productos denominados como antojitos uno, los cuales incluyen: gorditas, tlacoyos, quesadillas, sopes y huaraches; después se encuentran los antojitos dos, que incluyen: flautas, tostadas, enchiladas, chilaquiles y pozole. Otros productos que dijeron elaborar pero en menor proporción son: tamales, maíz pozolero precocido, elotes y esquites, totopos, bisutería y atoles.

Los transformadores del maíz en su mayoría son personas físicas que procesan y generan productos de manera informal y a muy pequeña escala. Son personas que tienen la necesidad de generar una economía local a través de los maíces nativos; sin embargo, se encuentran ante la dificultad de capitalizarse pues no cuentan con suficientes recursos económicos para invertir en activos y mucho menos para promover y promocionar su producto difundiendo las propiedades y características específicas de estos maíces y que esto pueda representar un modelo de inserción en un mercado diferenciado.

Los siguientes cuadros muestran la superficie sembrada, volumen de producción y cantidad vendida por color de grano de los productores encuestados en el Estados de México (Cuadro 6), y Tlaxcala (Cuadro 8) y Guerrero (Cuadro 10). Además se muestra la oferta potencial de maíces nativos de acuerdo a la proporcióm de maíces nativos que se comercializan y al total de productores de maíz en cada estado (Cuadro 7, 9 y 11).

Cuadro 6. Superficie sembrada, producción y cantidad vendida por color de grano de los productores encuestados en el Estado de México. 

Fuente: elaboración con base en trabajo de campo, 2015.

Cuadro 7. Oferta potencial de maíces nativos de colores en el Estado de México. 

Fuente: elaboración propia base en trabajo de campo, 2015.

Cuadro 8. Superficie sembrada, producción y cantidad vendida por color de grano de los productores encuestados en el estado de Tlaxcala. 

Cuadro 9. Oferta potencial de maíces nativos de colores en el estado de Tlaxcala. 

Fuente: elaboración con base en trabajo de campo, 2015.

Cuadro 10. Superficie sembrada, producción y cantidad vendida por color de grano de los productores encuestados en el estado de Guerrero. 

Fuente: elaboración con base en trabajo de campo, 2015.

Cuadro 11. Oferta potencial de maíces nativos de colores en el estado de Guerrero. 

Fuente: elaboración con base en trabajo de campo, 2015.

El volumen producido de maíces nativos en el estado de México es aproximadamente 906 t; de los cuales el 21.4% es la que se comercializa. Por tanto, se puede afirmar que la oferta de maíces de colores es igual a 194 toneladas representadas en 103 productores. Sin embargo, la oferta potencial estará determinada por todos los productores de maíces nativos del estado. Para obtener ese valor potencial de la oferta, se siguieron los pasos descritos en el apartado de materiales y métodos obteniéndose los valores que se presentan en el Cuadro 7.

La cantidad de maíces de colores que es posible producir y comercializar en el Estado de México puede pasar de 194.6 a 211 093.6 t al utilizar todo el potencial productivo con el que cuenta el estado.

El volumen producido de maíces nativos en el estado de Tlaxcala es aproximadamente 1 100 t; de los cuales el 73.6% es la que se comercializa. Por tanto, se puede afirmar que la oferta de maíces de colores es igual a 806 toneladas representadas en 88 productores. Sin embargo, la oferta potencial estará determinada por todos los productores de maíces nativos del estado. Para obtener ese valor potencial de la oferta, se siguieron los pasos descritos en el apartado de materiales y métodos obteniéndose los valores que se presentan en el Cuadro 8. La superficie total sembrada con maíz es de 100 472 ha (^{SIAP, 2015}); de los cuales 65 306 corresponde a maíces nativos.

La cantidad de maíces de colores que es posible producir y comercializar en el estado de Tlaxcala puede pasar de 806 a 174 193.9 t al utilizar todo el potencial productivo con el que cuenta el estado.

El volumen producido de maíces nativos en el estado de Guerrero es aproximadamente 244 t; de las cuales el 32% es la que se comercializa. Por tanto, se puede afirmar que la oferta de maíces de colores es igual a 78 toneladas representadas en 100 productores. Sin embargo, la oferta potencial estará determinada por todos los productores de maíces nativos del estado. Para obtener ese valor potencial de la oferta, se siguieron los pasos descritos en el apartado de materiales y métodos obteniéndose los valores que se presentan en el Cuadro 11.

La cantidad de maíces de colores que es posible producir y comercializar en el estado de Guerrero puede pasar de 78.4 t a 161 796.1 t al utilizar todo el potencial productivo con el que cuenta el estado. Los resultados muestran que existe potencial para producir maíces nativos que se puedan dirigir a mercados de especialidades, de esta manera se puede contribuir a la preservación de la biodiversidad de los maíces nativos y al incremento en el nivel de ingresos de los productores de maíz. Algunos productos que se pueden elaborar a partir de maíces nativos bajo un enfoque de mercado de especialidades son: las tlayudas con maíz bolita en el estado de Oaxaca (^{Ramírez, 2012}), pozole elaborado con maíz cacahuazintle o con maíz pozolero ancho, elaboración de tortillas gourmet con maíz de colores (^{Donnet, 2015}), pinole a partir de maíz de colores y cuitlacoche (^{Torres-Salcido et al., 2015}). Otro uso potencial del maíz de especialidades es la extracción de colorantes de maíces con altos contenidos de antocianinas, estos pigmentos naturales se pueden aprovechar como colorantes de vinos, mermeladas, jugos de fruta (^{Maltros et al., 1999}) y yogurt (^{Salinas et al., 2005}). Estos maíces también son utilizados como ingrediente para la elaboración de cerveza artesanal.

Conclusiones

En los estados de Tlaxcala y Guerrero y Estado de México, existe una diversidad de producción de maíces de nativos, los que más se producen son los maíces de colores. Sin embargo, dentro de los maíces nativos de colores, los que más se producen son los maíces blancos debido a las preferencias del mercado.

La mayoría de los maíces de colores son producidos para auto consumo por el arraigo cultural que esta actividad representa, además de que no existen incentivos económicos para producir mayores cantidades de maíz para la comercialización.

Los productores tienen conocimiento de que los maíces nativos que producen tienen mayor valor que el pago que actualmente reciben por la comercialización; sin embargo, la falta de capacitación, organización, ausencia de infraestructura y bajo precio no les permite agregar valor a su grano para venderlo a un mejor precio.

Los mercados locales tradicionales son los más desarrollados en México, porque ésta ha sido una actividad económica desde tiempos prehispánicos. La problemática a la que se enfrentan los transformadores del maíz en los estados de Tlaxcala y Guerrero y Estado de México, es que dirigen sus productos a consumidores que desconocen las propiedades y las cualidades de los maíces nativos y por tanto no están dispuestos a pagar un sobreprecio.

Los mercados de especialidades no están desarrollados en México, existen casos exitosos de productos en los que la participación de productores en defensa de su riqueza cultural y biodiversidad han sido determinantes para el impulso de estos productos a este tipo de mercado. Existe un mercado potencial para la comercialización de maíces nativos de México, desarrollando productos de especialidades con valor agregado y calidad para incursionar en el mercado nacional e internacional.