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Introducción
Los derivados de cacao se definen como productos que se obtienen por extracción, prensado, o pulverización, y que pueden ser tratados químicamente y mezclados o no con azucares u otros ingredientes (NOM-186-SSA 1/SCFI-2002). La calidad aromática de un chocolate está relacionada con el origen de las almendras, la fermentación, secado y con el proceso de tostado (Cross, 1997). Existen dos categorías de calidad de cacao en grano reconocidas por el mercado mundial, cacao “fino o de aroma” y cacao “ordinario”; los primeros provenientes principalmente de las variedades criollo y trinitario, en cambio el forastero tiene características de cacao ordinario (Amores et al., 2007). La pasta de cacao es un ingrediente importante en varios tipos de alimentos como el chocolate, pasteles, galletas, helados y dulces, que se consumen principalmente en los países desarrollados (Asiedu, 1991).
La grasa de cacao también llamada manteca de cacao es utilizada particularmente en productos como chocolates, confitería, repostería, cosméticos y en la industria farmacéutica (Guehi et al., 2007). Los parámetros que influyen en la selección de un determinado tipo de cacao son principalmente los físicos, tales como el tamaño del grano, el porcentaje de cáscara, contenido de grasa, dureza de la manteca y la humedad (Álvarez, 2007). El grano de cacao es muy rico en grasa, componente cuantitativa y cualitativamente más importante de la semilla (Ortiz y Graziani, 1995; González et al., 1999). Diversas investigaciones han contribuido al estudio de este componente. El contenido de grasa varía según el tipo de cacao (Liendo et al., 1997). También, la concentración de grasa, la composición en ácidos grasos y el índice de acidez varía con la época de cosecha (Alvarado et al., 1983).
El grado de madurez del fruto afecta la cantidad de grasa de las semillas de cacao (Lehrian y Keeney, 1980; Packiyasothy et al., 1981), así como la proporción de los ácidos grasos es variable y permanece casi constante a partir de los 5 meses de desarrollo (Lehrian y Keeney, 1980; Packiyasothy et al., 1981). El chocolate es un alimento nutricionalmente completo, contiene 30% de materia grasa, 6% de proteínas, 61% de carbohidratos, 3% de humedad, minerales (fósforo, calcio, hierro) y aporta vitaminas A y complejo B (Valenzuela, 2007). La composición de los granos fermentados, tostados y descascarillados es: humedad 5.0%, grasa 54.0%, cafeína 0.2%, teobromina 1.2%, proteína 11.5%, carbohidratos 6.0%, celulosa 9.0% y cenizas 2.6% (Belitz et al., 2004). El porcentaje de los sólidos del cacao es el material más importante en la determinación de la calidad de un chocolate (Fabricant, 1998).
Investigaciones de compañías como Mars, indican que el chocolate “saludable” es el chocolate oscuro con poca azúcar (Marck, 2008). Las almendras de cacao tostadas, molidas y mezcladas con azúcar, vainilla y canela, constituyen el chocolate consumido en todo el mundo en forma de bombones, confituras, infusiones o como saborizante mezclado con la leche o agua (Gutiérrez, 2002). Los sabores extraños ocasionados por hongos, el humo, la acidez, la astringencia, son factores que demeritan la calidad final de las almendras durante la postcosecha, fermentación y secado (Álvarez et al., 2007). Los productos derivados de cacao ocupan un espacio comercial importante, los de consumo popular son los chocolates golosinas, en ellos hay una tendencia a sustituir el cacao con otras materias primas de menor costo (USAID, 2008).
Los países industrializados son los principales consumidores de cacao, donde se encuentran las plantas procesadoras y los fabricantes de chocolate más importantes a nivel mundial, destacando entre ellos, Europa, Norteamérica, Japón y Singapur (ICCO, 2010). Los fabricantes de chocolate le dan enorme importancia al chocolate y frecuentemente monitorean el sabor y la calidad del producto que fabrican (Álvarez, 2007). Los cacaos criollos se caracterizan por producir frutos con las mejores cualidades. Son conocidos como híbridos de cacao dulce, sus frutos son de cáscara suave y semillas redondas medianas a grandes, de color blanco a violeta. Se cultivan principalmente en América Central, México, Colombia y parte de Venezuela. Los árboles son de porte bajo y menos robustos con relación a otras variedades, pero es susceptible a las principales enfermedades (Soria, 1966; CCI, 1991; Enríquez, 2004).
Las cualidades del cacao criollo se han ido perdiendo a través del tiempo, debido a las mezclas con otras especies de menor calidad (Pinto, 2000). Este proceso ha provocado una sucesiva hibridación a través del tiempo en muchas de las regiones cacaoteras del país (Goitia, 2000; Motamayor et al., 2000; Pachano, 2000), reflejándose en una pérdida de credibilidad y de mercados internacionales debido a la heterogeneidad en los parámetros de calidad del producto y la incertidumbre de su origen, como consecuencia de la exportación de mezclas de cacaos de distintas calidades y zonas geográficas (Pinto, 2000). En la zona de la Chontalpa, Tabasco, los productos derivados del cacao forman parte importante de la dieta familiar y un porcentaje de los productos elaborados es destinado al mercado local y nacional.
El objetivo de este trabajo fue caracterizar y clasificar bromatológicamente los productos derivados del cacao en la zona de la Chontalpa, Tabasco, México.
Materiales y métodos
Las muestras seleccionadas para la realización de este trabajo se obtuvieron en la zona de la Chontalpa, que comprende los municipios de Comalcalco, Paraíso, Cárdenas, Cunduacán, Huimanguillo y Jalpa de Méndez.
Sitios de muestreo
Los sitios de muestreos fueron seleccionados a partir de un recorrido de campo, con el objetivo de ubicar las comunidades productoras de cacao y procesadoras de productos derivados del cacao. Los sitios seleccionados para la obtención de las muestras fueron, del municipio de Cunduacán: las comunidades Yoloxochilt, La Piedra 1ª Sección y Pechucalco 2ª Sección; de Jalpa de Méndez: R/ía Benito Juárez; de Comalcalco: La Pasadita, Sur 5a Sección y Centro; de Cárdenas: R/ía Miguel Hidalgo 2ª Sección; y de Huimanguillo: R/ía Libertad (Figura 1).
Muestreo
Con apoyo de la Unión Nacional de Productores de Cacao (UNPC) se obtuvo el Padrón de las Asociaciones Acopiadoras de cacao, posteriormente se entrevistó a los presidentes de las mismas para seleccionar los productores que elaboran algún producto derivado del cacao. El tamaño de la población objetivo se determinó con un muestreo estratificado de acuerdo a la edad de los productores (Malhotra, 2004). Se seleccionó una población de 24 familias cuyo jefe de familia debería tener una edad mayor a 50 años y se les aplicó una encuesta (Córdova et al., 2001).
Las variables consideradas fueron la edad del productor, tipo de cacao cultivado, rendimiento promedio, enfermedades frecuentes del cultivo, manejo de la plantación, productos elaborados utilizando cacao, otros insumos adicionados, usos y destino de dichos productos.
Caracterización bromatológica
Las muestras de cacao fueron numeradas consecutivamente en el laboratorio y clasificadas de acuerdo al número y tipo de ingredientes empleados en su elaboración. Las determinaciones se realizaron en el Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad Veracruzana, Unidad Peñuela, Amatlán de los Reyes, Veracruz. Se consideraron cuatro parámetros: materia grasa (G) por el método Soxhlet, proteína (P) usando el método Kjeldahl, cenizas (C) por incineración en mufla y humedad (H) por pérdida de peso en estufa, considerando el manual de métodos analíticos publicado por la AOAC.
Resultados y discusión
De las comunidades muestreadas se obtuvieron 19 tipos de polvillo y 13 tipos de chocolate, con diversos ingredientes. Considerando la Norma Mexicana NMX-F-061-1964, las muestras de chocolate colectadas se agruparon en chocolates amargos, semi-amargos y dulces. Los ingredientes de los chocolates elaborados en las comunidades de estudio, a parte del cacao como materia prima principal, son la canela, pimienta, galletas y azúcar. Las combinaciones de estos productos son: chocolate a base de cacao puro, chocolate de cacao + canela, chocolate de cacao + canela + pimienta, chocolate de cacao + galleta + azúcar, chocolate de cacao + canela + azúcar, chocolate de cacao + pimienta + canela + azúcar. Los principales ingredientes del polvillo son la canela, pimienta, galleta y pinole (maíz tostado y molido), y las combinaciones detectadas fueron cacao + pinole, cacao + canela + pinole, cacao + canela + pimienta + pinole, cacao + canela + galleta + pinole.
Composición fisicoquímica de los polvillos
Polvillo con dos ingredientes (cacao y pinole)
La materia prima principal de este tipo de polvillo es el cacao y el pinole, además cantidades pequeñas de canela, pimienta, galleta o azúcar, de ahí que su composición sea variable, como se muestra en el siguiente Cuadro 1.
Como se aprecia, estos polvillos de cacao y pinole muestran valores de humedad de 5.70 a 7.29%, tres de las muestras tienen porcentajes de humedad por debajo de los que indica el Codex Stan 105-1981, de ≤ 7%. Con estos valores de humedad estos productos pueden almacenarse por un periodo de 3 meses a temperatura ambiente, en botes de plástico bien sellados o en refrigeración el periodo puede prolongarse un poco más, considerando que la humedad favorece el desarrollo de hongos y otro tipo de microorganismos que afectan la calidad del producto.
Arrázola et al. (2009), reportaron para la harina de choibá con chocolate elaborada en Colombia, un producto similar al polvillo, 3.3% de humedad, muy inferior a lo obtenido en nuestros productos. En cuanto al contenido de cenizas, la diferencia es muy marcada, de 1.67 para M2 a 4.89% de M4. El valor de este parámetro no está indicado en el Codex Stan. Álvarez et al. (2007), reportaron un contenido de cenizas de 2.86 a 3.32% en almendras de cacao fermentadas, secas y tostadas, de cinco genotipos de la región de Cuyagua, Venezuela. En los polvillos analizados la diferencia puede deberse al porcentaje utilizado de los principales ingredientes.
El contenido de materia grasa es bajo, lo que nos indica que el polvillo es preparado con cacao en polvo después de obtener la manteca de cacao. Uzca y Costa (2010), reportaron para un polvo de cacao natural en Ecuador 10.12% de contenido de grasa, el Codex Stan 105 indica valores inferiores a 10%. El contenido de proteína de estos productos fue comparable (8.75%), lo que muestra que es posible que las proporciones de cacao y pinole son similares en ellos. Dicho porcentaje es superior al reportado por Uzca y Costa (2010), de 6% en chocolate en polvo elaborado con Stevia rebaudiana Bertoni o azúcar verde en Ecuador.
Polvillo con tres ingredientes (cacao, pinole y canela)
El Cuadro 2 resume la composición de 11 muestras de polvillo con tres ingredientes.
Los contenidos de humedad y proteína se comportaron muy similares a lo ya descrito para los polvillos de dos ingredientes. En el caso del contenido de materia grasa, dos productos sobrepasaron de manera marcada la media (17.56 y 34.57%), lo que puede indicar que son elaborados con almendras de cacao; polvillos con un porcentaje intermedio (7.71 a 10.20%), pero aun en la norma, es posible que el cacao sea parcialmente desgrasado o contenga mayor proporción de pinole. En los polvillos restantes el contenido de materia grasa fue inferior a 6%.
El contenido de humedad de algunos polvillos estuvo ligeramente superior a lo especificado por el Codex Stan, ya indicado anteriormente, lo que es posible sea resultado de un proceso lento de elaboración, que las materias primas ya hayan absorbido humedad, un empaque deficiente, o incluso la humedad relativa del ambiente dado que se trata de una zona tropical. El contenido de cenizas tuvo diferencias marcadas entre los productos, los valores fueron de 1.9 a 7.69%, lo que muestra la diversidad de ingredientes y sus proporciones para la elaboración de estos productos. Polvillo con cuatro ingredientes (cacao, pinole, canela y pimienta) (Cuadro 3).
Los polvillos con cuatro ingredientes correspondieron a tres muestras del total. Como se puede apreciar en el cuadro anterior, el porcentaje de humedad se encuentra en el rango especificado en el Codex Stan. El contenido de cenizas es bajo, y comparable en dos productos, los cuales muestran diferencias significativas respecto al tercero. El contenido de proteína es similar a lo descrito para polvillos de dos y tres ingredientes, no así el contenido de materia grasa que muestra diferencias significativas entre los tres productos y va de 2.83 a 11.7%.
Polvillo con cuatro ingredientes (cacao, pinole, galleta y canela)
Este polvillo difiere en un ingrediente con los del apartado anterior. Su composición se muestra en el siguiente (Cuadro 4).
La composición de este polvillo es similar a lo ya descrito para la mayoría de estos productos. Su contenido de humedad es inferior a lo especificado en el Codex Stan, el porcentaje de cenizas y materia grasa se ubicó entre los rangos inferiores obtenidos para los polvillos descritos, y el de proteína fue comparable.
Composición fisicoquímica de los chocolates
Se identificaron 13 diferentes productos considerados como chocolate. Los ingredientes utilizados en su elaboración son diversos, y son una mezcla de dos, tres o cuatro ingredientes principales, según el producto final. Se consideró la Norma Mexicana NMX-F-061-1964 chocolate para mesa, donde se específica la composición de los diferentes tipos de chocolate.
Chocolates amargos
Según la clasificación, tres muestras correspondieron a chocolate amargo (Cuadro 5).
El contenido de humedad de estos chocolates fue de 1.64 a 1.97%, valores aceptables dentro de lo que especifica la Norma Mexicana NMX-F-061-1964 de 2.0%. Estos productos se elaboran en las R/as. Libertad, Huimanguillo y Miguel Hidalgo 2ª Sección, Cárdenas. Las diferencias de humedad entre estos productos no son significativas y podrían deberse principalmente a las medidas de las tablillas, al proceso, fecha de elaboración o al tipo de empaque. Es importante considerar que en el secado continúa la fase oxidativa iniciada en la fermentación y se completa la formación de los compuestos del aroma y sabor (Jinap et al., 1994; Cros y Jeanjean, 1995). El contenido de cenizas fluctuó entre 2.60 (M2) y 4.46% (M3). La Norma establece un rango de 1.9 a 2.1%, probablemente la diferencia se deba al tipo de cacao empleado para la elaboración de estos productos. Diversos factores influyen en la fermentación del cacao, entre ellos el tipo de cacao, y a su vez en el contenido de minerales en las muestras de chocolate (Braudeau, 1970; Lemus et al., 2002). Es posible que las muestras con mayor contenido de cenizas contengan algún ingrediente diferente al cacao en mayor proporción.
El contenido de grasa de un chocolate depende en gran medida de la variedad de cacao empleado para su elaboración, en estas muestras osciló entre 23.49 (M3) y 48.19% (M1), éste último proveniente de la R/as. Miguel Hidalgo 2ª. Sección, Cárdenas. La norma NMX-F-061-1964 indica un mínimo de 25% de materia grasa para estos chocolates. La M2 tuvo un valor ligeramente inferior al mínimo establecido (23.49%). El contenido de grasa es el parámetro más importante en el cacao, y las almendras presentan diferentes valores según el tipo de cacao (Liendo et al., 1997). Asimismo, la concentración de grasa, la composición en ácidos grasos y el índice de acidez varían con el mes de cosecha (Alvarado et al., 1983). El contenido de proteínas fue de 8.75%, superior a lo especificado en la Norma de 7.25%.
Chocolates semi-amargos
La composición de los chocolates semi-amargos se presenta en el siguiente cuadro. Se identificaron productos con dos ingredientes, cacao y canela, y con tres ingredientes, cacao, canela y pimienta (Cuadro 6).
La Norma especifica un contenido máximo de humedad de 2%, lo cual no cumplió ninguna muestra. El contenido de cenizas se indica debe ser de 1.7 a 2.5%, una muestra tuvo un porcentaje inferior, el restante fue superior al máximo establecido. El contenido de materia grasa debe ser superior al 20%, las muestras seleccionadas tuvieron valores muy variables de este componente, de 10.92 a 44.64%, tres de ellas cumplieron con lo especificado. El contenido de proteína fue similar en las muestras, de 8.75%, y la Norma indica un valor mínimo de 5.8%. La variabilidad de los resultados antes mostrados pueden deberse a diversos factores como contaminación con mohos, el humo generado en el tostado, la acidez y la astringencia, todos ellos son factores condicionantes de la calidad final de las almendras durante la postcosecha (fermentación y secado); igualmente, el tamaño de la almendra es importante ya que puede afectar al rendimiento de grasa. Se añade a esto el proceso de elaboración (la cantidad y calidad de otros ingredientes añadidos), las buenas prácticas de manejo y la conservación final del producto.
Los chocolates semi-amargos elaborados con tres ingredientes tuvieron los contenidos más cercanos a lo especificado en la Norma, con humedad de 2.37 y 2.55%, cenizas de 3.13 y 3.64%, materia grasa sobre el valor mínimo establecido de 20%, igualmente un contenido superior en proteínas. Dichos productos se obtuvieron de la R/a. Benito Juárez, Jalpa de Méndez y La Pasadita, Comalcalco. La proporción de los ingredientes utilizados en su elaboración, el tipo de cacao, el empaque y periodo de almacenamiento, son factores que determinaron que algunos componentes estén sobre lo establecido en la Norma Mexicana.
Chocolates dulces
El chocolate dulce se elabora a partir de una mezcla de cacao, o polvo de cacao, manteca de cacao y azúcar. Después, según el producto que se desee obtener, se añaden otros ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas, etc. (Oliveras, 2007). En la zona de La Chontalpa, Tabasco, se elabora chocolate dulce con tres ingredientes que pueden ser cacao, galleta y azúcar, o cacao, canela y azúcar; y con cuatro ingredientes, cacao, pimienta, canela y azúcar, o cacao, canela, galleta y azúcar. Se tomó como referencia la Norma Mexicana NMX-F-061-1994 Chocolate para mesa y el Codex Stan 87-1981, Norma para el chocolate y los productos del chocolate, para el contenido de humedad, ceniza, grasa y proteínas (Cuadro 7).
Para los chocolates dulces la Norma Mexicana NMX-F-061-1964 especifica que debe contener 15% mínimo de grasa total proveniente de cacao, un máximo de 2% de humedad, 4.5% mínimo de proteínas y de 1.3 a 2.5% de cenizas totales.
Chocolates dulces con tres ingredientes: cacao, galleta y azúcar
Se obtuvieron dos muestras de chocolates dulces con tres ingredientes, las cuales difirieron en un componente, canela o galleta. Ambos productos tuvieron un contenido de humedad que cumple con las especificaciones de la Norma. El contenido de cenizas del producto M1 está dentro de Norma y del M2 fue ligeramente superior. El contenido de materia grasa y de proteínas de ambas muestras también cumplió con lo especificado en la Norma. El proceso del chocolate inicia con la fermentación del cacao, seguida del secado de las almendras de cacao que busca reducir el contenido de humedad para que se pueda continuar con la fermentación interna, disminuir el amargor y potenciar el aroma, después se procede al tostado donde se alcanza un aroma óptimo, facilita la trituración y el molido. Este proceso es diferente entre los productores, reflejándose en la calidad del producto final y en la variabilidad de su composición.
Chocolates dulces con cuatro ingredientes
Este tipo de chocolate estuvo compuesto de 4 muestras, tres de ellas elaboradas con cacao, pimienta, canela y azúcar, y la otra con cacao, canela, galleta y azúcar. El contenido de humedad de las cuatro muestras fue muy variable, las tres primeras sobrepasan los límites especificados en la Norma. El porcentaje de cenizas de la segunda muestra estuvo en el rango establecido, la primera lo sobrepasa ligeramente y las dos restantes no cumplen con las especificaciones. La primera muestra no cumplió con el contenido mínimo de materia grasa establecido en la Norma y el contenido en proteína de las cuatro muestras fue superior al mínimo indicado.
Conclusiones
Este estudio permitió mostrar la gran diversidad de productos derivados del cacao fabricados en La Chontalpa y la falta de estandarización de los procesos de elaboración, lo que se reflejó en las diferencias marcadas en la composición de dichos productos, algunos de los cuales cumplen con lo especificado en la Norma Mexicana NMX-F-061-1964 y el Codex Stan-105-1981 para ciertos componentes.
Los productos registrados fueron: chocolate, polvillo, dulce de corazón de cacao, chocolate a la vainilla, chocolate almendrado, licor de cacao y avena casera. Los ingredientes empleados en la elaboración de estos productos fueron: canela, pimenta, vainilla, galleta y azúcar, utilizados en distintas combinaciones y proporciones.
Los derivados del cacao son muy importantes a nivel local y regional, forman parte de la dieta del productor y es una fuente de ingresos. Los conocimientos del proceso de elaboración se transmiten entre generaciones, de ahí que es necesario dar continuidad a estos estudios, considerando buenas prácticas de higiene y estandarización del proceso que permitan valorar estos productos.
