Introducción

La región Sierra Nevada es considerada, por productores y consumidores de nuez de Castilla del estado de Puebla, la región productora más importante del estado. Dicho reconocimiento debido a la calidad del fruto (valorado por su tamaño y sabor) y al volumen de producción. Características asociadas a las condiciones edafoclimáticas de la región: suelo arcilloso, clima templado y precipitación pluvial promedio anual de 900 mm, en relieves entre los 2 300 y 2 850 msnm (^{INEGI, 2011}). Condiciones que han permitido gran adaptabilidad del cultivo y rendimientos importantes "en condiciones de temporal", hasta hace 10 años. Las características climáticas de la región Sierra Nevada, temperaturas mayores a1.1 °C y menores a 38 °C, coinciden con las condiciones para la reproducción de la especie Juglans regia L. sugeridas por ^{Lemus (2010)}.

Los sistemas de producción de nuez de Castilla identificados en la región Sierra Nevada del estado de Puebla son sistemas tradicionales de producción, la cual se definen como sistemas de producción tradicionales aquéllos sistemas con arreglo de diversos cultivos en el tiempo y en el espacio, que le permite al productor maximizar la seguridad de la producción, aún con poco uso de tecnología (^{Altieri y Nicholls, 2000}): intercalado con maíz, metepancles (Figura 1). La nuez es consumida como fruto fresco para preparar "chiles en nogada", el platillo representativo de la gastronomía poblano-mexicana (^{Camacho et al, 2000}; ^{Luna et al, 2013}).

Figura 1 Sistema de producción en Metepancle. (Santa María Texmelucan, Santa Rita Tlahuapan, Puebla, 2013) 

La rentabilidad de la producción de nuez de Castilla en huerto de alta densidad - estimación realizada en una huerta con superficie de 5 ha, con 856 plantas - calculada por ^{Camacho et al. (2000)}, fue de 30%. Sin embargo, no se ha encontrado evidencia de la estimación de la rentabilidad económica de la producción de nuez en sistema tradicional, que es el sistema en el que los pequeños productores mantienen el cultivo de nuez de Castilla en la región. Los rendimientos señalados por ^{Camacho et al. (2000)} 0.8 t ha^-1 en una huerta de 7 años de edad y de 1.4 t ha^-1 en una huerta con árboles mayores a15 años de edad son similares a los reportados por ^{Luna et al. (2013)} 2 t ha^-1.

A nivel mundial el fruto se consume deshidratado. Los principales países productores exportadores son: China, Estados Unidos, Francia y Chile, entre otros, (^{USDA, 2011}). A partir del año 2010 las importaciones de nuez de Castilla (Juglans regia L.) californiana y chilena están aumentando, de acuerdo con ^{USDA-NASS (2013)}; con la posibilidad de que desplacen a la producción nacional en el mercado regional (que comprende los principales estados consumidores del país: Puebla, Estado de México, Ciudad de México y Tlaxcala). Ante la necesidad de competir en el mercado local con las importaciones de nuez deshidratada californiana y, recientemente, chilena, es importante medir la rentabilidad y competitividad de la producción de nuez de Castilla, para promover su consolidación en el mercado regional.

La discusión sobre la escala se centra en la confusión de la definición del concepto al aplicarse en los diferentes ámbitos. En este sentido, existe la discusión de la definición de competitividad de un país. La teoría macroeconómica señala al menos dos definiciones: 1) la tasa de crecimiento de la productividad es la medida última de la competitividad, pues una mayor tasa de productividad sustentará mejores salarios y mayores tasas de rentabilidad del capital invertido; y 2) la competitividad de un país es la capacidad para que sus productos participen en el mercado internacional, lo que podría significar en términos de política, congelar los salarios y devaluar la moneda para hacer más baratos los productos de un país en el mercado internacional y por tanto más competitivo (Romo y Musik, 2005).

La tercera definición propone que la competitividad no es un fin sino un proceso complejo, un comportamiento posibilitado a partir de ciertas características particulares de la empresa en constante cambio. Y no viceversa, que el comportamiento competitivo es resultado del posicionamiento de la empresa dentro del mercado ^{Álvarez (2003)}. En este marco teórico, se han realizado los análisis a nivel de empresa, sistema de producción, industria, ciudad, región y país. Uno de los métodos usados para medir competitividad en la industria es el de ventajas comparativas reveladas. El método se basa en la teoría neoclásica que señala a la dotación e intensidad de los factores: tierra, trabajo y capital, como los factores de competitividad en industrias tradicionales como la del calzado ^{Morales y Rendón (2000)}; ^{Rendón y Morales (2001)}. Debido a que la competitividad no se puede medir directamente, se usan indicadores que miden el cambio en la participación absoluta de una ciudad o una industria, por ejemplo, el Valor Bruto de la Producción Nacional o Industrial en un periodo o año determinado, o el cambio en el indicador que se decida utilizar (^{Kresl y Singh, 1999}).

Los estudios realizados desde la perspectiva cultural han sido de diversa índole, sobre todo desde los años 90; se han estudiado los productos alimenticios considerados en la red o cadena de valor a la que pertenecen, para entender por qué son consumidos, es decir, como se construyen esos procesos y patrones económicos por sistemas culturales, pues desde la perspectiva de economía cultural se entiende a las relaciones de mercado como un fenómeno cultural (Zader, 2012). En este contexto, estos enfoques admiten explorar otras perspectivas que permitan entender los procesos locales, como es el caso de la permanencia de la nuez de Castilla, como producto local en el mercado, que no necesariamente se explica por su competitividad basada en el "precio" o "estándares de calidad internacional", sino en valoraciones culturales locales, como pueden ser, producto natural con "sabor, tradición, y apoyo de lo local", entre otros.

El método más usado para medir competitividad en sistemas de producción agrícola es la matriz de análisis de política (MAP), basado en la teoría neoclásica, a través de la cual se mide la rentabilidad privada (para el productor) y la económica (el costo de oportunidad de producir internamente o importar el producto) (^{Barrera et al, 2011}; ^{Lara et al., 2003}; ^{Magaña et al., 2002}). Metodología que mide la eficiencia productiva, el efecto de la política cambiaria y de los subsidios en la competitividad del sistema de producción.

El objetivo del presente estudio fue estimar la rentabilidad económica de los sistemas de producción tradicional de nuez de Castilla, así como estimar la competitividad de la producción de nuez en fresco con su homólogo californiano, pues ambos convergen en el mercado local-regional. Se pretende que esta comparación aporte elementos técnicos a los productores de la región Sierra Nevada, que les permita una mejor toma de decisiones de producción y comercio, dada la reciente competencia del producto local con productos sustitutos y similares, nacionales e importados. La hipótesis es que el sistema de producción de nuez de Castilla tradicional es rentable y competitivo (Figura 1).

Materiales y métodos

El análisis de rentabilidad y competitividad se hizo en base a la metodología diseñada por ^{Monke y Pearson (1989)} de las Universidades de Arizona y Stanford, respectivamente, denominada Matriz de Análisis de Política (MAP). La MAP es un esquema de análisis que se complementa con la metodología de análisis de ingreso y de inversión del Instituto de Desarrollo del Banco Mundial, ^{Lara et al. (2003)}. La metodología mide la ventaja comparativa de una actividad productiva. Tiene como finalidad medir la eficiencia en los sistemas de producción regionales y los efectos de apertura comercial. El método se basa en un sistema de contabilidad de doble entrada, la cual permite evidenciar los efectos de las políticas sobre la rentabilidad y los costos de producción. La respuesta a un precio del producto o insumo y los efectos de una restricción cuantitativa al comercio exterior y modificaciones en el tipo de cambio real y de equilibrio. Con información se construyen flujos de ingresos, costos y ganancias a precios privados y económicos de los sistemas de producción, en base a la información directa de las diferentes etapas de la cadena productiva. Con ello se estiman indicadores de rentabilidad, de protección y de subsidio.

Los precios privados son los precios de mercado. La Competitividad se refiere a la ganancia que obtienen los productores (privada). Esta se mide en la MAP con el indicador "relación de costo privado" (RCP). Medido como el cociente entre el costo de los factores internos de la producción y el valor agregado, valorados ambos a precios de mercado. La regla de decisión es: Si RCP<= 1, el producto es competitivo (rentable); Si RCP> 1, es no competitivo, por lo que, el productor está recibiendo ganancias extraordinarias que es la retribución a la gestión del productor; Si RCP= 1, el productor no está recibiendo ganancias extraordinarias, obtiene suficiente ingreso para pagar los factores de la producción, incluyendo su mano de obra y capital.

Las ganancias sociales miden eficiencia y ventajas comparativas, se calculan con la relación de costo de los recursos internos (RCI). Es el cociente entre el costo de los factores internos a precios de eficiencia (sin subsidios) y el valor agregado económico; es decir, el precio de paridad de importación, del producto, menos los insumos, ambos valorados con precios sociales. Si el valor de la RCI resulta entre cero y uno, el producto muestra ventaja comparativa debido a que el valor de los factores internos utilizados es inferior al valor de las divisas ganadas o ahorradas. Si el RCI > 1, el producto no presenta ventaja comparativa pues el valor de los recursos internos supera el de las divisas ganadas o ahorradas, si la RCI < 1, el producto no presenta ventajas comparativas, pues supone un desperdicio de divisas en la producción.

La metodología parte de la construcción de matrices de coeficientes técnicos, de vectores de precios de mercado y de precios económicos, construidos a partir de información obtenida de los sistemas de producción, de la cotización del producto y de los insumos, en el mercado nacional y en el internacional. Para alimentar las matrices se realizaron entrevistas estructuradas a tres comercializadores regionales mayoristas del municipio de San Nicolás de los Ranchos, tres comercializadores mayorista del municipio de San Rafael Ixtapalucan (principales comercializadores de la región Sierra Nevada), dos comercializadores minoristas (canastera) de San Nicolás de los Ranchos y un comercializador a restaurantes de la Ciudad de Puebla. Se realizaron entrevistas semi estructuradas a comerciantes de mercados municipales de Puebla, Atlixco, San Pedro Cholula y restaurantes de la ciudad de Puebla; Central de abastos México y Centro de la Ciudad de Tlaxcala para conocer los canales de comercialización y precios de la nuez de Castilla. Se realizaron cuatro entrevistas a profundidad a productores en sistema tradicional MIAF y a cuatro productores con Huerto. Las preguntas a productores fueron de cuatro tipos: 1) tareas realizadas al cultivo durante el año, cantidades y costos de insumos y mano de obra usados durante el año; 2) tareas realizadas al producto (pos cosecha), cantidades y costos, insumos y mano de obra utilizados; 3) canales de comercialización y gastos de comercialización; y 4) sub productos y uso de subproductos, renta de la tierra y mejor uso alternativo de la tierra.

Las tasas mínimas atractivas de rendimiento de la inversión consideradas para actualizar los presupuestos privado y económico fueron: TIIE a 91 días más un premio equivalente a la inflación interna histórica (9.25%), por ser el costo del dinero en el país. La tasa libor más un premio equivalente a la tasa de inflación interna histórica (5.23%), por representar el costo del dinero a nivel internacional, respectivamente. En la alimentación de la matriz a precios de eficiencia económica se supuso un subsidio al agua de 50%, pues los comercializadores de agua utilizan agua potable. Se consideró que el mejor uso alternativo de la tierra es la producción de flor de nube con dos cortes al año (mayo, noviembre). Estimando una producción de 2 400 rollos al año, vendidos a $16.22 pesos cada rollo, sumó un total de $38 928.00 pesos al año, en ciclos de 4 meses en temporal, con una utilidad de $11 678.00 pesos.

En el costo del agua se consideró pago por servicios, así como de labores mecanizadas, y debido a que no se usa energía eléctrica en el proceso de producción, cosecha o pos cosecha, no se calculó depreciación de maquinaria y equipo, ni uso de energía eléctrica y diésel, ni tasas de interés y pago de seguro. El análisis de competitividad se hizo considerando el precio de la nuez fresca californiana con cáscara, a precios CIF más impuestos de importación, seguro y flete pasando por Laredo hasta llegar a Central de Abastos México y el Tipo de Cambio promedio a la venta del año 2012 (TC= 12.42).

Resultados y discusión

Los sistemas de producción de nuez de Castilla identificados en la región Sierra Nevada-Puebla, fueron tres, los cuales se diferencian por el uso, destino, sitio y grado de conocimiento del mercado por el productor. El sistema de traspatio o solar en el que la mayor parte de la producción es para autoconsumo. El de milpa intercalada con árboles frutales (MIAF) y el huerto en minifundio.

El principal sistema de la región Sierra Nevada es "Traspatio", que representa más del 70% del total de las 2900 unidades de producción (UP) identificadas. El sistema intercalado maíz con árboles frutales (MIAF), representa el 68%, de las 900 UP que tienen al menos 5 árboles de nuez en producción. Este sistema presenta diferentes arreglos: árboles de nogal en lindero (con maíz, y frijol, calabaza, u otros; con flor o alfalfa) y árboles de nogal intercalados con otros frutales como: durazno (Prunus persica), manzana (Malus domestica), ciruela (Prunus domestica), pera (Pyrus communis L.), chabacano (Prunus armeniaca), nogal (Juglans regia L.), tejocote (Crataegus pubescens) y capulín (Prunus serotina), tal como lo señala ^{Mendoza et al. (2010)}. Todos los arreglos responden a las estrategias de ingresos, tamaño de parcela, gustos de los productores y conocimiento del mercado final. El tercero es un huerto en minifundio (extensión máxima de 4 ha, el 80% es menor a 1 ha), el sistema representa 6% de los sistemas y la producción se destina fundamentalmente al mercado local y regional.

El rendimiento promedio estimado para árboles de 30 años en la región durante la cosecha 2011 fue de 1.25 millares por árbol en condiciones de temporal, (15.6 kg/árbol). No obstante, ejemplos de rendimientos registrados en la cosecha 2011 dan muestra de que el rendimiento depende de una combinación de factores tales como: características del micro clima, manejo del cultivo por parte del productor y conocimiento del productor sobre el cultivo como nutrición de la raíz, requerimiento hídrico, pendiente del suelo, tipo de suelo, variedades de nuez de Castilla, conocimiento del mercado final. Por ejemplo: un árbol de 30 años de edad con altura de 10.5 m en solar fue de 4.33 millares (54.12 kg), otro árbol de la misma edad con altura de 7.9 m en sistema MIAF, fue de 1.06 millares (13.25 kg). En tanto, un árbol de 80 años de edad con 9.2 m de altura en solar, fue de 1.98 millares (24.75 kg) y otro árbol de 80 años de edad con altura de 7.9 m en sistema MIAF fue de 5.6 millares (70 kg).

El mercado local nuez de Castilla. La estructura de mercado de nuez de Castilla de la región Sierra Nevada está representada por muchos pequeños productores, pequeños comercializadores locales y regionales y también gran cantidad de pequeños consumidores. Los canales de comercialización utilizados son: venta directa (30%) e intermediario (66%), el resto produce sólo para autoconsumo (4%). La venta por intermediario se da en dos formas: compra por millar en casa del productor y compra de nuez en árbol, antes de florecer o en fructificación. Los comercializadores son originarios de la región de estudio y venden entre 8 y 15 millares diarios. El canal de venta directo también se da en dos formas: en plazas y mercados locales y por cambaceo o de puerta en puerta en los principales centros urbanos de municipios cercanos a la región productora.

El canal de comercialización utilizado por el productor depende del volumen de producción cosechado, de su ocupación principal, de su acceso al mercado y del nivel de conocimiento del mercado. El principal mercado de destino de la nuez fresca se registra durante la temporada de Chiles en nogada, en los mercados locales de la ciudad de Puebla, seguida por mercados locales en el Estado de México y las principales calles de la ciudad de Tlaxcala. Son pocos comercializadores tradicionales, distinguidos por familias con hasta tres generaciones dedicadas al comercio, quienes son conocidos en la localidades y por los productores, gozando con un buen status por ser considerados solventes económicamente y expertos en el mercado de nuez de Castilla.

Los comercializadores con mayor experiencia pertenecen al Municipio de San Nicolás de los Ranchos, quienes entendieron las necesidades del consumidor final y de los restauranteros e iniciaron la venta de nuez fresca limpia en la ciudad de Puebla. Desde hace 2 años la nuez ya se ofrece envasada y etiquetada. Recientemente los comercializadores del municipio de Santa Rita Tlahuapan, han iniciado la venta de nuez fresca limpia para Chiles en nogada, principalmente en mercados locales de San Martín, en el Mercado de la Merced de la Ciudad de México, en las calles del Estado de México y restaurantes de la Ciudad de México.

Los comercializadores de San Nicolás de los Ranchos han establecido relaciones comerciales sustentadas en solidaridad y confianza con productores de otras regiones, tanto del Estado de Puebla, como del Estado de México y Oaxaca. En tanto que los comercializadores del municipio de Santa Rita Tlahuapan han establecido relaciones comerciales con productores y comercializadores del Estado de México, basadas en relaciones de solidaridad, confianza y compadrazgo. Con quienes la reciprocidad es una constante, debido a que la maduración de los frutos se inicia en los traspatios y huertos del Estado de México a mediados del mes de julio y termina a finales del mes de agosto; y dado que la temporada de "Chiles en nogada" en la Ciudad de México termina hasta el 15 de septiembre, y la cosecha de nuez de Castilla en el Estado de Puebla termina hasta mediados del mes de septiembre, entonces, la reciprocidad entre comercializadores es posible, pues ambas partes se comprometen a entregar su mercancía, propia o conseguida, para garantizar la mercancía del comercializador y la atención a sus clientes durante toda la temporada de "Chiles en nogada".

Rentabilidad y competitividad

A precios privados la relación beneficio-costo (R B/C) en el sistema de producción MIAF (maíz-nogal), a un horizonte de 30 años, considerando crecimiento de precios a una tasa de inflación histórica de 4.4% anual, fue de 1.19, con un VAN de $27,182 pesos y una TIR de 39%. Para el sistema Huerto una R B/C de 7.7 con un VAN de $118,210 pesos y una TIR de 18%. Los indicadores actualizados al año 2015 presentaron un ligero crecimiento: R B/C 1.22, TIR 40% y VAN de $33,795; R B/C 8.72, TIR 19% y VAN $150, 790 pesos, respectivamente.

A precios económicos la (R B/C) en el sistema de producción MIAF (maíz-nogal), a un horizonte de 30 años, considerando crecimiento de precios a una tasa de inflación histórica de 4.4% anual, tuvo una R B/C de 0.79 con un VAN negativo de 121 mil 799 pesos y una TIR negativa de 3%. Para el sistema Huerto una R B/C de 1.03 con una VAN de 18 mil 559 pesos y una TIR de 6%. Los indicadores continúan siendo negativos con los precios actualizados al año 2015, y el sistema Huerto reduce su competitividad, considerando el precio de la nuez fresca puesta en Central de Abastos México a un precio por kilogramo de $37.63 pesos. En ambos sistemas los salarios representan la mayor proporción de los costos (48% y 43%, respectivamente).

Cabe destacar que en el sistema MIAF los costos totales de producción son mayores a los costos del sistema Huerto en 17.6%, cuya ganancia neta representa apenas el 46%

de la ganancia neta del sistema Huerto a precios privados. Ganancia que se convierte en negativa al transformar los precios privados en económicos, particularmente por los fertilizantes y químicos valorados a precios internacionales usados en el maíz y Huerto, respectivamente, así como el costo de oportunidad considerado. El efecto de política económica positivo, causado por el subsidio al agua, es poco representativo en la estructura de costos (2% MIAF y 11% Huerto), por ser sistemas de temporal. EL CPE (0.82 y 1.1) señala que el sistema MIAF no es protegido por la política económica actual y que el sistema Huerto es protegido en 10%. Es decir, el productor del sistema MIAF está recibiendo ganancias menores a las que recibiría sin intervención de política. En tanto, el productor en Huerto, recibe un ingreso mayor, con un mayor valor agregado con la política económica actual.

El coeficiente RCI de 0.42 para MIAF y 0.27 para Huerto, señala que por cada peso 42 y 27 centavos, respectivamente, son para pago de factores internos y 58 y 73 centavos son posible utilidad. El coeficiente RCP de 0.14 y 0.06 muestra que ambos sistemas son competitivos pues si logran pagar el costo de los insumos (Cuadro 1). Además, de que el sistema tradicional de nuez de Castilla cumple una función social y permite al productor generar ingresos (^{Mendoza et al., 2010}). El valor agregado en ambos sistemas es similar - MIAF (96.4), Huerto (98.6) - refiere la retribución a la mano de obra, capital y tierra, mientras que el consumo intermedio representa el 3.6% y 1.4% del ingreso total, que refiere el pago de los insumos comerciables. La relación de subsidio (SSP) señala que el gobierno debería apoyar en 96% y 74% al productor para mantener el nivel de ganancia privada actual en caso de una total apertura comercial y elevado TC. La información actualizada al año 2015 mostró resultados similares a precios privados pero a precios económicos se vuelven no rentables.

Cuadro 1 Coeficientes de protección y relaciones de eficiencia de nuez de Castilla en la región Sierra Nevada, Puebla. 

Si bien el cultivo local presenta ventaja competitiva a precios privados, a precios económicos no es así. El buen precio que el mercado regional paga beneficia al producto, pero el rendimiento bajo y nivel de consumo bajo, relacionados con el manejo del sistema y deficientes prácticas manufactureras del fruto, ponen en riesgo los sistemas tradicionales de producción de nuez de Castilla de la región Sierra Nevada.

Conclusiones

Los sistemas tradicionales de producción de nuez de Castilla son poco rentables a precios privados, debido al precio del fertilizante usado en el cultivo de maíz y al costo de oportunidad que significa la producción de flor. No obstante, ambos sistemas son competitivos, con mayor grado el sistema tradicional, por generar mayor valor agregado -salarios-valorado en términos económicos. Ambos sistemas analizados son competitivos comparados entre sí; recibiendo protección el sistema huerto, por las medidas de política expresadas en precios económicos y de subsidio a los factores internos. Caso contrario, la política económica no protege el sistema tradicional MIAF. En ambos sistemas se identifica la presencia de transferencias mínimas, de acuerdo con los valores del SEP, que muestra indicadores apenas superiores a la unidad. Lo cual en general señala el alto riesgo de competitividad y rentabilidad en el que están ambos sistemas de producción ante la política comercial y cambiaria mexicana y global.

Por otro lado, los mecanismos de comercialización señalan una cadena funcional, con fuerte dosis de tradición, basada en confianza y respeto entre los agentes participantes; con una fuerte perspectiva de desarrollo, representada por un creciente mercado especializado en la preparación del Chile en Nogada y la exigencia del consumidor en la utilización de nuez criolla para su preparación. Por lo que será necesario fortalecer con acciones de agregación de valor y mecanismos para aumentar la calidad, manejo agronómico y presentación del fruto, la competitividad económica del cultivo. Respetando la racionalidad de los pequeños productores agrícolas-rurales basada en una relación de respeto entre hombre-naturaleza que sugiere una rentabilidad y eficiencia social y ambiental.