Introducción

El huevo es un alimento primordial en la dieta del mexicano, es una fuente de proteína de excelente calidad, superior a la de la leche y la carne (^{Torre et al., 2012}); sin embargo, también es considerado un alimento con alto contenido en colesterol (^{McGee, 2007}). A partir de los años setenta se generó la creencia de que el colesterol de la dieta causaba un incremento del colesterol en la sangre, por lo que recomendaciones fueron dirigidas a reducir el consumo de huevo. Pero las últimas recomendaciones señalan que la ingesta moderada de este alimento no incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (^{IEH, 2009}).

Instituciones como la Asociación Americana del Corazón, declara que el colesterol procedente de los huevos no supone un riesgo añadido para padecer enfermedades cardiovasculares, permitiendo recomendar la toma de un huevo al día, en lugar de la recomendación previa, de hasta tres huevos a la semana (^{IEH, 2009}). La Fundación Nacional del Corazón de Australia, señala que se pueden ingerir hasta 6 huevos por semana como parte de una dieta sana y equilibrada, incluidas personas con diabetes o síndrome metabólico, sin que esto aumente el riesgo de presentar enfermedades cardiovasculares (Heart Foundation, 2014).

Por su parte, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) en sus guías alimentarias para la población española indica que para un niño, persona de tamaño pequeño, o mediano, o inactiva, podría ser conveniente un consumo de tres a cuatro huevos por semana, mientras que una persona corpulenta, o físicamente activa, podría consumir hasta siete huevos por semana, en el contexto de una dieta variada y equilibrada (^{IEH, 2009}). México es el principal consumidor de huevo per cápita para plato a nivel mundial, de acuerdo con la unión nacional de avicultores (UNA) el consumo de huevo per cápita en 2014 alcanzó los 21.9 kg (^{UNA, 2014}), equivalente a casi un huevo diario.

El consumo de huevo en México en las últimas tres décadas (1980 a 2013), ha mostrado una tasa de crecimiento continua de 2.4% (Figura 1). De seguir a este ritmo, se estima que para el año 2030 el consumo de huevo per cápita alcanzará los 32.92 kg por año (cerca de 527 huevos), aproximadamente un huevo y medio al día, más de la ingesta saludable recomendada. Por lo que es de esperar que el consumo de huevo genérico per cápita no va a crecer al ritmo que lo venía haciendo y es posible que el consumo se estabilice en los próximos años. Por lo anterior, la estrategia económica para el productor es aprovechar que empieza a crecer el mercado de huevo diferenciado.

Fuente: elaboración con datos de la Unión Nacional de Avicultores (UNA)- Sistema de Información Agroalimentaria de Consulta (SIACON )- Estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAOSTAT)- Sistema de Información Arancelaria Vía Internet (SIAVI). *Datos proyectados a partir de 2013.

Figura 1. Consumo nacional aparente per cápita de 1980 - 2030.* 

Huevo diferenciado. El huevo es un alimento con basto contenido de nutrientes, contiene una abundante provisión de ácido linoléico, minerales, casi todas las vitaminas (excepto la vitamina C) y dos pigmentos vegetales: la luteína y la zeaxantina Una vez que es cocinado, se convierte en uno de los alimentos más completos que existen, ya que la cocción desactiva las proteínas que no son benéficas para el organismo humano (^{McGee, 2007}). La eliminación por completo del huevo en la dieta es una práctica que se viene haciendo desde hace ya algunos años, pero estudios e investigaciones al respecto, han demostrado que el no consumir este alimento en la dieta genera más perjuicios que benéficos (^{Carrillo, 2005}).

Países como Japón, Estados Unidos de América y Canadá han disminuido su consumo, lo cual se debe según ^{Rojas (2005)}, a que el consumidor de estos países se está preocupando más por sus salud, ejemplo de ello son los problemas relacionados con el colesterol. De ahí, que la industria del huevo, se ha dado a la tarea de diseñar nuevos tipos de huevo basados en estas tendencias (^{Cruz, 2012}). Hasta hace pocos años, en el mercado comenzaron a aparecer huevos con un mayor contenido de ciertos nutrientes como el caso de los ácidos grasos omega 3 (principalmente EPA y DHA), algunos minerales, vitaminas y precursoras de estas últimas (^{IEH, 2009}).

Otro tipo de huevos diferenciados son los adicionados con vitaminas y minerales traza. Las principales vitaminas que se utilizan para enriquecerlos son: vitaminas E, A, D3, ácido fólico, B12, biotina y B2; entre los minerales más utilizados para adicionar al huevo son: hierro, yodo, manganeso, selenio y cromo. Estos últimos pueden llegar a cubrir entre el 15 y 60% de las necesidades diarias de una persona (^{Torre et al., 2012}). Los huevos enriquecidos con luteína y zeaxantina, ayudan a aportar un nivel superior de carotenoides de forma natural y con alta biodisponibilidad, siendo esto de gran importancia para el organismo, principalmente para la vista. Se ha mostrado, que estos pigmentos protegen al ojo del daño provocado por la radiación ultravioleta, reducen el riesgo de degeneración macular y la aparición de cataratas. En Latinoamérica, el huevo contiene alrededor de 0.2-0.3 mg de carotenoides, mientras que un huevo enriquecido aporta entre 0.6-0.8 mg, lo que significa que es tres veces más que un complemento multivitamínico (^{Torre et al., 2012}).

Existen también los huevos diferenciados con aplicaciones médicas. "En este tipo de huevos, la gallina es expuesta a un antígeno específico (ejemplo: Escherichia coli) y se usa un sistema inmunológico para la producción de anticuerpos, los cuales no sólo van a protegerla de esta bacteria sino que pasaran al huevo que ella pone. Los humanos que consuman de estos huevos van a protegerse de las infecciones de E. coli de manera inmediata; a este tipo de protección se le conoce como inmunidad pasiva" (Rosales, 2006 citado en ^{Torre et al., 2012}).

Además de los huevos que son enriquecidos, en el mercado se encuentran otra clase de huevos diferenciados por el sistema de producción, entre ellos se identifican los: vegetarianos, orgánicos, de pastura, de granjas de libertad en movimiento, por mencionar lo más comunes. La diferenciación del huevo, no solo se ha dado a partir del enriquecimiento, modificación de ciertos componentes o por la forma de producirlos, también se ha dado en función de aspectos sanitarios y de inocuidad, de manejabilidad y de aumento de la vida de anaquel, con características adaptadas a las necesidades del consumidor final. De ahí que existe otro segmento de mercado dentro de la industria del huevo, que también va en aumento, y es el mercado de los ovoproductos o productos procesados de huevo. Como se puede observar en el Cuadro 1, el consumidor de huevo de plato está dispuesto a pagar un sobreprecio por un huevo diferenciado, hasta tres veces más, aunque por el momento este mercado es reducido pero con alto crecimiento.

El desarrollo del mercado de los huevos diferenciados en México es reciente y apenas participa con 5% de la oferta total, no obstante, va en aumento (De Regil, 2008 citado por ^{Torre et al., 2012}).

Importancia económica. La dinámica de la producción nacional de huevo al igual que la demanda, ha tenido un crecimiento constante. En particular, la producción nacional ha crecido como resultado de una mejora tecnológica en: la selección genética, nutrición y sanidad de las gallinas de postura (^{Torre et al., 2012}). Este desarrollo ha incrementado la productividad por gallina, al pasar de 9.14 kg de huevo en 1980 a 13.15 kg de huevo en 2013. De acuerdo a proyecciones estimadas, la producción de huevo (Figura 2), muestra que para el año 2030 la producción crecerá un poco más del doble (180%) en relación del año 2015.

Fuente: elaboración con datos de la Unión Nacional de Avicultores (UNA), y el Sistema de Información Agroalimentaria de Consulta (SIACON). *1980: se tomó como dato el promedio de los años de 1980 y 1982; *2010: se consideró el promedio de los años 2010 y 2012. *2013 en adelante son proyecciones.

Figura 2. Dinámica de la producción de huevo de plato en México de 1980 - 2030.* 

El negocio de producir huevo genérico ya no es una opción para el pequeño y mediano productor. El precio real del huevo (deflactado con el índice nacional de precios al consumidor base 2013) bajó de $33.80 kg promedio de 1980-1982 a $17.11 kg promedio de 2011-2013. Una baja de casi 50% por kg promedio. El año de menor precio real fue 2005 cuando se llegó a $11.63 kg. El alza reciente del precio se ha debido a problemas sanitarios, pero una vez superada esta situación temporal es predecible que el precio real por kg de huevo genérico siga a la baja.

Los ingresos brutos reales del productor por cada 100 gallinas han disminuido de 31 254.35 pesos en 1980-1982 a 22 475.41 pesos en 2011-2013, una disminución de 28%, la baja no es tan marcada como en el precio debido a que la productividad por gallina aumentó en el mismo periodo en 41%. En promedio en el 2013 una gallina pone un huevo cada 28 h. Pero como se puede ver en la Figura 3, la productividad por gallina tiende a estabilizarse.

Fuente: elaborado con información de ^{SIACON-SAGARPA, 2013}.

Figura 3. Productividad por gallina ponedora, 1980-2013. 

Los ingresos brutos del pequeño y mediano productor posiblemente sigan a la baja si se mantiene en el mercado de huevo genérico. La estrategia económica de estos productores debe cambiar y dirigirse a un mercado de consumo de huevo diferenciado. La tendencia en huevo diferenciado, como aún es reducido el mercado, es que pequeños y medianos productores lo producen con las condiciones prestablecidas y las grandes marcas lo comercializan. Bachoco comercializa la marca Gallina Libre, Aires del campo el huevo orgánico, como también E´el.

Los grandes productores de huevo como Bachoco, San Juan, El Calvario y Avícola Tehuacán, tienen su principal estrategia en aumentar su producción de huevo genérico. La razón es que para mantener los ingresos reales brutos que dejaba por ejemplo 1 000 gallinas en 1980, en 2013 la parvada tuvo que ser de 2 200 gallinas. El inventario de gallinas ponedoras pasó de 72 millones de aves en 1980-1982 a 188 millones de aves en 2011-2013, esto es un aumento de 2.6 veces (Figura 3).

Dado lo anterior, la ingesta de huevo en México está alcanzando el límite de consumo saludable recomendado, lo cual se verá reflejado en una disminución del consumo de este alimento en ciertos segmentos de la población en los próximos años, por una parte conscientes de la influencia de la alimentación en su bienestar físico; por razones de padecimientos de salud o hasta por la edad; así como por cuestiones de ingreso; por lo que el comportamiento de la demanda de este alimento no se dará de acuerdo a lo observado en la Figura 1. Considerando las bondades de este alimento dadas por su riqueza nutricional, su vasto uso en el arte culinario y en el aspecto cultural, la demanda de este producto seguirá creciendo, pero solo será al ritmo de crecimiento de la población 1.8%, según (INEGI); asimismo, se presentará una transición de su consumo hacia un huevo diferenciado, en otras palabras, con cualidades funcionales que confieran al huevo la característica de no representar un factor de riesgo para la salud, y que de ser posible suministren beneficios adicionales independientemente del nutricional.

De ser así, este comportamiento de estabilizarse el consumo de huevo genérico afectará a la producción y por tanto las ganancias de los pequeños y medianos productores, representando una problemática para el sector avícola. Si bien, el crecimiento de la producción y la productividad se presentan conforme a lo estimado, la oferta de huevo crecerá en mayor medida que la demanda, impactando en una baja de los precios del huevo a nivel nacional siendo esto un segundo factor que reducirá aún más la rentabilidad de estos productores. Dado que una parte de la población mexicana ya llego al límite o sobrepasó el consumo de huevo para la salud es posible, el consumo comenzará a estabilizarse, y parte de la población que ya llegó al límite recomendable de consumo per cápita buscará una alternativa saludable para seguir consumiendo este alimento, por lo que demandará huevo diferenciado. De ahí que la estrategia económica para aumentar la rentabilidad del productor de huevo pequeño y mediano, estará en diferenciar el huevo, y comercializarlo a través de los grandes productores que atienden al mercado ya saturado de huevo genérico (^{Brambila, 2006}).

El objetivo de la investigación es demostrar que el consumo per cápita de huevo en México ya alcanzó su límite de consumo saludable, por lo que la demanda de huevo genérico irá en detrimento, en tanto que el consumo comenzará a dirigirse hacia un huevo diferenciado.

Materiales y métodos

La tendencia del consumo per cápita de huevo que se observa en la Figura 1, se obtiene de una simple proyección de la tasa de crecimiento anterior, pero es de esperarse que la demanda se estabilice, por lo que los datos del consumo del periodo de 1980 a 2013 se deba ajustar a una ecuación en diferencia de segundo orden, lineal no homogénea y con equilibrio móvil para estimar la cantidad de huevo per cápita que se va a consumir en un momento de estabilización. El uso de esta ecuación en diferencia este estudio asume que el consumo per cápita de huevo se va a estabilizar, lo que debe de ser probado. Si el consumo de huevo genérico per cápita se estabiliza, entonces el consumo de huevo diferenciado abre un mercado en crecimiento que es la estrategia para el pequeño y mediano productor.

Si la ecuación en diferencia de segundo orden, lineal y no homogénea no tiende al equilibrio móvil, sino por el contrario tiende a aumentar, entonces el mercado de genérico tiene muchos años de crecimiento por venir. De eta manera, la hipótesis central de esta investigación es que el consumo de huevo genérico tiende al equilibrio, esto es a estabilizarse. El consumo aparente per cápita (CNAP) tiene como fuentes de información SIACON-SAGARPA, FAOSTAT, SIAVI e INEGI en las que se obtuvo datos anuales a nivel nacional sobre la producción, importaciones y exportaciones de huevo, así como, del número de habitantes, para el periodo 1980-2013. El CNAP se calculó al restar a la producción nacional, la exportación y sumar la importación, y este resultado es dividido entre la población nacional. El valor resultante nuevamente es dividido entre 1000 con objeto de expresarlo en kilogramos.

Para estimar la función del consumo nacional aparente en el tiempo, se usó una ecuación en diferencia de segundo orden, lineal, no homogénea y de equilibrio móvil, descrita en ^{Chiang y Wainwright (2006)}. Se utilizó un análisis dinámico para determinar si, dado un tiempo suficiente, la variable de consumo aparente per cápita (CNAP) tiende al equilibrio, por tanto, en este modelo dinámico, se determina la trayectoria en el tiempo de dicha variable, sobre la base de un patrón conocido de cambio.

La solución general R(t) para la ecuación en diferencia de segundo orden, lineal, no homogénea y de equilibrio móvil, considera la suma de dos componentes, la solución particular (R_p) y la solución complementaria (R_c).

Solución particular (R_p).

Para determinar el consumo nacional aparente máximo, se partió de la ecuación [1]:

Donde: R_t=consumo nacional aparente con dos rezagos en el tiempo; R_t+1= consumo nacional aparente per cápita nacional con un rezago en el tiempo; R_t+2= consumo nacional aparente per cápita nacional; a₁, a₂, a₃ y c= son constantes; t= es un índice de tiempo;

Para determinar la solución particular de la ecuación [1], se realiza lo siguiente:

Si R(t)= Kt, entonces R_t+1= K (t + 1) y R_t+2= K (t + 2)

Sustituyendo en [1], se obtiene:

Despejando a K en [2]:

La solución particular de la ecuación [1], también conocida como equilibrio móvil, está dada por Kt:

Solución complementaria (R_c)

La solución complementaria parte de establecer la siguiente igualdad:

Es decir, es una solución reducida de la ecuación [1].

En este caso, se define a R_c(t) como:

R_c(t)= Ab^t, por lo tanto R_t+1= Ab^t+1 R_t+2= Ab^t+2

Quedando de la forma:

Ab^t+2 + a₁Ab^t+1 + a₂Ab^t= 0

Realizando la cancelación del término Ab^t queda la expresión:

Esta ecuación cuadrática posee dos raíces características, cada una de las cuales es una solución aceptable para Ab^t. Como la ecuación [4] es de segundo orden, entonces se tiene como resultado dos raíces b₁ y b₂.

La función complementaria queda expresada como:

La función total de consumo nacional aparente en el tiempo queda en términos de la suma de las funciones complementaria (R_c) y la solución particular (R_p):

Si b₁ y b₂ son números reales y en términos absolutos menores a uno, entonces al aumentar t, b_i tiende a cero por lo que la función total tiende al equilibrio móvil. Esto es, la función es convergente. Si la b_i mayor es negativa pero menor a uno, entonces la función es convergente oscilatoria. Si las b_i son mayores a uno la función es divergente del equilibrio móvil.

Los valores A₁ y A₂ se obtienen formando dos ecuaciones con base en los valores conocidos del CNAP, y del tiempo t= 0 y y t= 1.

y

Finalmente, los valores correspondientes a las constantes a₁, a₂, a₃ y c, que se utilizan tanto en la solución particular, como en la solución complementaria, se obtuvieron al estimar la siguiente regresión lineal, mediante el paquete estadístico Statistical Analisys System (SAS):

Resultados y discusión

Para determinar la trayectoria en el tiempo del consumo nacional aparente; es decir, los valores de R(t), se usó una ecuación en diferencia de segundo orden, lineal, no homogénea y de equilibrio móvil, y la cual requirió como un insumo, la estimación previa de las constantes a utilizar en la ecuación particular (R_p) y la ecuación complementaria (R_c).

Los valores para las constantes, producto de la regresión lineal son los siguientes:

En donde R_t+2 es el consumo nacional aparente, R_t+1 como un período retrasado en el tiempo y R_t el período con dos retrasos en el tiempo.

De esta manera, la ecuación [8] queda expresada de la siguiente forma:

R_t+2= 4.0723 + 0.5832R_t+1 - 0.0029R_t + 0.1734t

Para el cálculo de valores de la ecuación particular R_p, se parte de [1], y se sustituye las constantes previamente obtenidas, por lo que R_p queda expresada como:

Para el cálculo de la solución complementaria se partió de la fórmula [5], la cual se encuentra en términos de b. El resultado para las raíces, b₁ es 0.5781, y b₂ es 0.0051.

Como los valores de b₁ y b₂ son números reales y en términos absolutos menores a 1, al aumentar el tiempo, éstas tienden a cero; es decir, la función tiende al equilibrio móvil y es convergente. Esto muestra que el consumo per cápita de huevo genérico tiende a estabilizarse.

Finalmente se procede a estimar los valores del CNAP en el tiempo R(t), que es la suma de la solución complementaria (R_c) y la solución particular (R_p):

Sustituyendo los valores obtenidos:

En el Cuadro 3 se presenta el consumo per cápita estimado en la ecuación diferencial usada. El consumo de huevo genérico per cápita tiende a estabilizarse y crecerá al ritmo que crece la población. Por ejemplo, la tasa de crecimiento anual del consumo de huevo de 2010 a 2020 será según nuestra estimación de 1.9% y la tasa de crecimiento anual de la población es de 1.8%.

El consumo de huevo per cápita en México proyectado en este estudio hasta 2020 será de 24.61 kg por persona. Con lo anterior se muestra que aunque, el CNAP sigue aumentando, la tasa de crecimiento es cada vez menor por lo que el consumo de huevo genérico ya comienza a estabilizarse.

Hasta el momento no existen estudios previos acerca de tendencia de consumo de huevo en México donde se utilicen las herramientas de análisis económico como en el presente estudio, por lo que los datos futuros confirmaron la hipótesis de la investigación.

Si el consumo per cápita de huevo genérico se va a estabilizar, entonces la estrategia económica para los pequeños y medianos productores es diferenciarse.

Conclusiones

Se mostró que se ha llegó a un límite de consumo saludable de huevo genérico en el país, que es de alrededor de 24.6 kg por persona, esto es aproximadamente 5.5 huevos a la semana.

El huevo diferenciado representa para el pequeño y mediano productor la estrategia económica a seguir; y para el consumidor una fuente alternativa y saludable de consumo. Es factible plantear que, en la medida que el nivel de ingreso per cápita de los consumidores se incremente, resultará en una mayor demanda por huevo diferenciado en detrimento de la demanda de huevo genérico. El consumidor está pagando hasta 3 veces más por kg de huevo diferenciado, como el orgánico, el natural, con más omega, etc. Además en el mercado ya se encuentran huevos diferenciados: ligth, vegetarianos, enriquecidos con omega 3, vitaminas y minerales, orgánicos, de granja libre, yemas y claras liquidas, yemas deshidratadas, y huevo liquido; siendo que estos tipos de huevo tienen un mayor precio al consumidor. Es recomendable investigar las tecnologías apropiadas que debe aplicar el pequeño y mediano productor para obtener un huevo diferenciado.