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Introducción
El “día de plaza” es una práctica de comercio tradicional y cultural del pueblo de Oaxaca. “Las plazas” son sitios caracterizados por una intensa comercialización e intercambio entre productores directos de la región (Paré, 1975), dichos productores son la parte medular de éstos mercados (Arellanes y Casas, 2011). En los Valles Centrales de Oaxaca, México, los “días de plaza” se ubican estratégicamente en los lugares donde los pobladores acuden con mayor facilidad para la compra y venta de sus productos.
Según Diskin y Cook (1975) y Warman (1982), los mercados prehispánicos aún tienen presencia en los mercados tradicionales, ya que permanecen en las mismas localidades en donde estuvieron en el pasado. Un ejemplo de ello es la comunidad de La Villa de Zaachila, Oaxaca, que se fundó en el siglo XIII después de Cristo (Barabas, 1999). En ésta Villa, los jueves alrededor de las 5 de la mañana, los vendedores se instalan en el centro de la población, provenientes de las localidades aledañas, éstos según Malinowsky y De La Fuente (1957), se clasifican en “propios, regatones y ambulantes”. Uno de los comerciantes más importantes son los “propios”, que son productores principalmente de autoconsumo (Vásquez et al., 2009), ya que el volumen de su producción no les permite acceder a otro tipo de comercio, por lo que en su mayoría sólo comercializan sus excedentes. Estos, venden productos agroalimentarios cosechados en sus parcelas o traspatios. Dentro de este contexto, la prioridad de la lógica campesina de subsistencia, es la satisfacción de la necesidad de alimentos (Bellucci, 2002) y no la máxima ganancia monetaria (Gatti, 2009), por lo que en ocasiones practican el trueque (Arellanes y Casas, 2011; Ferraro, 2002; Tocancipá, 2008), con una idea preconcebida entre el comerciante y consumidor (León, 2010).
El objetivo de ésta investigación, fue estimar la cantidad de productos agroalimentarios que provienen de los sistemas de producción local presentes en el “día de plaza” de la Villa de Zaachila, Oaxaca, desde su origen hasta la comercialización.
Materiales y métodos
Ubicación del área de estudio
La investigación se realizó en “la plaza” del municipio de la Villa de Zaachila, Oaxaca, México, situada entre 16° 52’ y 17° 02’ latitud norte, 96° 39’ y 96° 52’ longitud oeste; altitud de 1 500 m. El clima es seco, semiseco y semicálido; semicálido subhúmedo con lluvias en verano; y templado subhúmedo con lluvias en verano. La temperatura fluctúa entre 16 °C y 22 °C. La precipitación pluvial varía entre 600 y 800 mm anuales (INEGI, 2012).
Obtención de la información. El muestreo se realizó durante el período de febrero 2013 a abril de 2014, en siete ocasiones durante el día jueves, día de la semana en que se realiza el “día de plaza” en la Villa de Zaachila. La población objetivo fue de 250 expendedores de productos agroalimentarios, con base al censo de comerciantes registrado en 2011 por la Regiduría de Tianguis y Mercados del Municipio de Zaachila, Oaxaca. La intensidad del muestreo fue de 27% (69 comerciantes) empleando un nivel de confianza de 95%. Mediante observación directa, entrevistas y encuestas, se identificaron los productos agroalimentarios y su procedencia. Se utilizaron las metodologías propuestas por Malinowski y De la Fuente (1957), Martínez et al. (2006), y Arellanes y Casas (2011) en investigaciones sobre mercados regionales. Las entrevistas se realizaron a personas adultas, con mayor antigüedad en el comercio dentro de “la plaza”. Para la aplicación de las encuestas se seleccionaron aquellos sitios dentro de la “plaza” en la que se encontraba la mayor conglomeración de comerciantes de productos agroalimentarios locales.
Las variables evaluadas fueron: productos agroalimentarios que expenden, procedencia del producto, cantidad (kg) de cada producto que el comerciante lleva a “la plaza” para su venta, cantidad vendida (kg) al término del día, e información personal del comerciante. Las cantidades se estimaron pesando en una báscula cada pieza, montón o bolsas de cada producto que el comerciante exponía en su puesto, datos que se tomaron como base para inferir el número total de piezas por montones o bolsas, así como la cantidad vendida al término del día de “plaza”.
Análisis de la información. Mediante un análisis de frecuencias se realizó una clasificación de los comerciantes de acuerdo a la cantidad total de productos que comercializan, y se analizó la frecuencia de estos productos en los períodos de muestreo. Todos los análisis se efectuaron con el paquete estadístico NCSS (2013), demo en internet.
Resultados y discusión
Productos agroalimentarios comercializados en “la plaza” de la Villa de Zaachila. Las plazas son espacios donde la producción campesina y otros productos se exponen para su comercialización (Carrasco, 1999). Un ejemplo es “la plaza” de la Villa de Zaachila en la que confluye una diversidad de productos agroalimentarios. De acuerdo con el criterio de los comerciantes, en esta plaza, los productos agroalimentarios se clasifican como: frutas, verduras, hortalizas, hierbas aromáticas, semillas y otros alimentos. Las frutas representaron la mayor cantidad (54.8%) comercializada (Figura 1). Estos grupos cambiaron en proporción durante los diferentes períodos de comercialización, su presencia en este tipo de comercio tradicional representa la estacionalidad de los productos de los sistemas de producción local (Cuadros 1 al 5). Warman (1982) argumentó que en las plazas la actividad comercial está determinada por circunstancias asociadas al ciclo agrícola. El municipio de Zaachila cuenta con un gradiente de climas durante todo el año, lo que permite una diversidad de cultivos que son comercializados en el “día de plaza”.
Grupo de productos alimentarios.
Figura 1 Proporción de los productos agroalimentarios comercializados en “la plaza” de la Villa de Zaachila, Oaxaca, de acuerdo al criterio de los comerciantes.
PN= "plaza normal"; PDM= "plaza Día de Muertos; PSS= “plaza de Semana Santa". ¶ Día de plaza cuando no hay festividad alguna en la localidad. ¶¶ Día de plaza alusivo al “Día de Muertos”. ¶¶¶ Día de plaza al término de la Cuaresma. §Porcentaje que ocupa el grupo de frutas en cada período, respecto a los otros grupos estudiados. Ɵ Productos criollos según el comerciante.
Cuadro 1 Frecuencia relativa de frutas comercializadas en diferentes períodos de muestreo en el “día de plaza” de la Villa de Zaachila.
PN= "plaza normal"; PDM= "plaza Día de Muertos; PSS= “plaza de Semana Santa". ¶ Día de plaza cuando no hay festividad alguna en la localidad. ¶¶ Día de plaza alusivo al “Día de Muertos”. ¶¶¶ Día de plaza al término de la Cuaresma. §Porcentaje que ocupa el grupo de frutas en cada período, respecto a los otros grupos estudiados.
Cuadro 2 Frecuencia relativa de verduras comercializadas en diferentes períodos de muestreo en el “día de plaza” de la Villa de Zaachila.
PN= "plaza normal"; PDM= "plaza Día de Muertos; PSS= “plaza de Semana Santa". ¶ Día de plaza cuando no hay festividad alguna en la localidad. ¶¶ Día de plaza alusivo al “Día de Muertos”. ¶¶¶ Día de plaza al término de la Cuaresma. §Porcentaje que ocupa el grupo de frutas en cada período, respecto a los otros grupos estudiados.
Cuadro 3 Frecuencia relativa de hortalizas comercializadas en diferentes períodos de muestreo en el “día de plaza” de la Villa de Zaachila.
PN= "plaza normal"; PDM= "plaza Día de Muertos; PSS= “plaza de Semana Santa". ¶ Día de plaza cuando no hay festividad alguna en la localidad. ¶¶ Día de plaza alusivo al “Día de Muertos”. ¶¶¶ Día de plaza al término de la Cuaresma. §Porcentaje que ocupa el grupo de frutas en cada período, respecto a los otros grupos estudiados.
Cuadro 4 Frecuencia relativa de hierbas de olor, granos y semillas comercializadas en diferentes períodos de muestreo en el “día de plaza” de la Villa de Zaachila.
Cuadro 5 Frecuencia relativa de hierbas de olor, granos y semillas comercializadas en diferentes períodos de muestreo en el “día de plaza” de la Villa de Zaachila.
En un “día de plaza normal" durante los meses de febrero y mayo (Cuadro 1) se encontró que el mayor porcentaje de comercialización lo presentaron las frutas en general (71.4 al 80%) sobresaliendo el capulín (Prunus capulli), ciruela (Prunus salicina), cuajilote (Parmentiera aculeata), durazno criollo (Prunus persica), granadita (Pasif lora ligularis), manzana criolla (Malus sylvestris) y perita criolla (Pyrus communis), en su mayoría provenientes de Clavelinas, Santa Inés del Monte y San Miguel Peras, localidades vecinas del municipio de Zaachila (INEGI, 2012). La proporción de los productos agroalimentarios cambiaron en función de la estación del año y de algunas festividades en el pueblo como el “Día de Muertos y Semana Santa”, así como los productos que en cada localidad de la región se cosecha.
Es característico encontrar un grupo muy selecto de comerciantes durante los días previos a la celebración de las festividades. En el “Día de Muertos”, en Oaxaca, México, se honra a los muertos colocando una ofrenda con frutas y alimentos. En “la plaza” se observó mayor homogeneidad de los productos agroalimentarios, donde las frutas, verduras, granos, semillas y otros alimentos específicos se encontraron en la mayoría de los puestos de los comerciantes (Cuadros 1, 2, 5 y 6).
PN= "plaza normal"; PDM= "plaza Día de Muertos; PSS= “plaza de Semana Santa". ¶ Día de plaza cuando no hay festividad alguna en la localidad. ¶¶ Día de plaza alusivo al “Día de Muertos”. ¶¶¶ Día de plaza al término de la Cuaresma. §Porcentaje que ocupa el grupo de frutas en cada período, respecto a los otros grupos estudiados.
Cuadro 6 Frecuencia relativa de otros alimentos comercializadas en diferentes períodos de muestreo en el “día de plaza” de la Villa de Zaachila.
Durante la "plaza de Semana Santa", el comportamiento de estos productos varió, esto es, la presencia y cantidad se vio reflejada por los requerimientos y hábitos de consumo específico del sistema alimentario regional (Meléndez y Cañez, 2010) en este período (vigilia). Por lo tanto, los alimentos de origen agrícola principalmente, se encontraron en la mayoría de los puestos de los comerciantes. En este período, la presencia de las frutas ocupó el 29.99% como la chilacayota, granadita, piña criolla (Cuadro 1); las verduras representaron 33.32% como la lechuga, cilantro, cebolla de rabo, aguacate, chícharo, miltomate criollo; y las hortalizas el 16.67%,como es calabacita criolla, chile de aguay chile solterito (Cuadros 2 y 3).
En “la plaza de Semana Santa” las hierbas de olor ocuparon el 16.66%, se reportó la mayor presencia de hojas de laurel, albahaca y epazote (Cuadro 4), su consumo está influenciado por las prácticas culturales y costumbres de la población (García et al., 2008; Londoño-Aldama, 2011; Castellón, 2012). Otro grupo de los productos agroalimentarios importantes de este período de comercialización lo ocuparon los granos y semillas, siendo las semillas de calabaza, conocidas como “pepitas”, el producto con mayor frecuencia en los puestos de los comerciantes (Cuadro 5) que por lo general eran intermediarios (regatones).
Tipología de comerciantes. En la “Plaza” de la Villa de Zaachila, es característico encontrar la presencia de comerciantes originarios de la misma región, que llevan para su venta diversas cantidades de productos provenientes de sus traspatios (Bonilla et al., 2013) o cosechas anuales. Estos varían desde la ama de casa que comercializa sus manojos de cilantro, hasta la cosecha anual del campesino (“propio”) sin buscar la máxima ganancia monetaria (Gatti, 2009; Bellucci, 2002), lo que los obliga a desarrollarse dentro de una economía informal (Belaza, 2006). Por lo anterior, se obtuvo una clasificación de acuerdo a las cantidades de productos agroalimentarios que cada comerciante expende en el “día de plaza”, donde los “propios” de nivel bajo (nivel de venta ≤ 50 kg/plaza) representan la mayor proporción (56.3%) en comparación con los intermediarios o “regatones” (27.6%), Estos pequeños comerciantes son la identidad de cada lugar (Authier, 2007). Solo el 7.2% de los propios y 2.9% de los regatones están catalogados como de nivel alto porque comercializan > 150 kg y ≤ 1 848 kg de producto por día de plaza (Cuadro 7). Esto va a depender del período o temporada en la que se encuentren los diversos productos agroalimentarios locales. Malinowsky y de La Fuente (1957), Diskin y Cook (1975), Paré (1975) y Arellanes y Casas (2011) han argumentado que los elementos medulares de un mercado tradicional son los productos cosechados por los campesinos de la región.
La presencia de los comerciantes de acuerdo a la clasificación obtenida, varió durante los diferentes períodos en la comercialización de los productos agroalimentarios. Se encontró la presencia de los tres grupos de comerciantes clasificados como de nivel bajo, medio y alto, tanto de los “propios” como de los “regatones” durante el mes de febrero en un “día de plaza normal”. Lo contario sucedió en todo el mes de mayo donde solamente se hacían presentes los “propios” de nivel bajo (Figura 2).
Figura 2 Proporción de comerciantes de acuerdo al tipo (propio, regatón), nivel de comercialización y período de muestreo.
Sin embargo, en períodos específicos como lo es la “plaza de Día de muertos” y la “plaza de Semana Santa”, la presencia de los comerciantes entorno a la comercialización de los productos agroalimentarios cambio drásticamente, ya que la frecuencia se homogenizó, estando presentes en esta actividad los comerciantes de los tres niveles. Los comerciantes de nivel bajo (≤ 50 kg) sobresalieron en ambos períodos, de los cuales, los propios ocuparon el mayor porcentaje en la “plaza de Día de Muertos”. Lo contrario al día de “plaza de Semana Santa” donde los intermediarios locales “regatones” predominaron en su totalidad (100%). Mientras que los comerciantes de nivel alto (150 a 1 848 kg) que comercializan productos locales, en general se encuentran en porcentajes mínimos (0 a 37.5%) en comparación a los de nivel medio y bajo.
Comercialización de productos agroalimentarios locales. El sector agrícola, proporciona la base sobre la cual los campesinos pueden buscar otras alternativas económicamente rentables (Mercado, 2007) como es el comercio. Mediante una prueba de X 2 se mostró que la cantidad de productos agroalimentarios que se comercializa en “la plaza” de la Villa de Zaachila depende significativamente (p= < 0.0001) de los períodos de muestreo y de las localidades de donde proviene los productos.
El 91.67% de los productos vendidos se encontró en un intervalo de 0.7 a 50 kg, mientras que el 4.17% correspondió a aquellos que se vendieron en cantidades mayores a 50 kg. Esto hace evidente que en las frecuencias de ventas en este tipo de comercio tradicional, se encuentran productos que no sobrepasan los 50 kg por “día de plaza”. Mientras que en la “plaza normal” en febrero y la del “Día de Muertos” se reportaron cantidades (kg) vendidas en los tres intervalos evaluados, y es en esta fechas, donde se presenta la mayor diversidad de productos en comparación al resto de los períodos muestreados (Cuadro 8).
Cuadro 8 Prueba de X 2 de la cantidad comercializada de los productos agroalimentarios en “la plaza” de la Villa de Zaachila de acuerdo a su procedencia.
Se identificaron 16 localidades de donde proceden los productos agroalimentarios de los diferentes sistemas de producción de la región, estos son municipios y agencias aledañas a La Villa de Zaachila. La Villa de Zaachila y Santa Inés del Monte sobresalen por las cantidades (kg) que comercializaron (35.83% y 28.33%, respectivamente). El 91.67% del peso total de los productos, se venden en pequeñas cantidades (0.7 a 50 kg).
El 4.17% de los productos comercializados en cantidades mayores a 150 kg provinieron de la Central de Abastos de la Ciudad de Oaxaca, Clavelinas, San Miguel Peras, Ocotlán de Morelos, Zaachila, Costa y Santa Inés del Monte. San Lucas Tlanichico comercializó únicamente cantidades >50 y <150 kg, que representa el 0.42% del peso total de los productos (Cuadro 9).
Cuadro 9 Prueba de X 2 de la cantidad comercializada de los productos agroalimentarios en “la plaza” de la Villa de Zaachila de acuerdo a su procedencia.
Durante los períodos estudiados, se identificaron los productos representativos de cada localidad mediante un análisis de frecuencias. En la Villa de Zaachila se encontró la mayor frecuencia de nuez y cacahuate; los regatones además de adquirir sus productos en otros lugares, adquieren de la central de abastos productos como mandarina, plátano, cebolla y chile de agua. Se encontró también que el capulín y la granadita es característica de Santa Inés del Monte, Clavelinas y San Miguel Peras, únicamente (Figura 3).
Figura 3 Productos agroalimentarios representativos de cada localidad. Zaa= Zaachila; Cos= Costa; Pue= Puebla; Ca= Central de abastos de Cd. de Oaxaca; SanA= San Antonino; Zim= Zimatlán de Álvarez; Oco= Ocotlán; Sta IM= Santa Inés del Monte; Cla= Clavelinas; Po= Pochutla; Ch= Chiapas; SMP= San Miguel Peras; Cui= Cuilapam; Etl= Etla; San B= San Blas Atempa; Tlan= Tlanichico.
Conclusiones
En “la plaza” de la villa de Zaachila, los productos agroalimentarios varían en proporción (frecuencia) durante los diferentes períodos de comercialización. La estacionalidad de los sistemas de producción regional, son factores que influyen significativamente en la presencia de estos. De acuerdo al criterio de los comerciantes, los productos agroalimentarios se clasificaron en frutas, verduras, hortalizas, hierbas aromáticas, semillas y otros alimentos.
La procedencia de los productos agroalimentarios influye en la cantidad (kg) que se comercializa en “la plaza”. La localidad de Ocotlán presentó la mayor cantidad de producto (1 600 kg) con el 87.50% de venta. Las localidades de San Miguel Peras, Cuilapam de Guerrero, Etla y San Lucas Tlanichico reportaron el mayor porcentaje de venta (100%).
Los comerciantes de cosecha propia (propios) de nivel bajo (<50 kg), representaron el mayor porcentaje de venta (53.6%). La mayor diversidad de productos comercializados fue en la "plaza de Día de Muertos".
