Ensayos

 

Turismo agroalimentario y nuevos metabolismos sociales de productos locales*

 

Agri-food tourism and, new social metabolisms of local products

 

Humberto Thomé-Ortiz^§

 

Universidad Autónoma del Estado de México- Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Autopista Toluca-Atlacomulco, San Cayetano de Morelos, km 14.5. C. P. 50295 Toluca, Estado de México. Tel: 722 296 55 52. §Autor para correspondencia: humbertothome@hotmail.com.

 

* Recibido: diciembre de 2014
Aceptado: marzo de 2015

 

Resumen

Derivado de la crisis del sector agrícola, el turismo agroalimentario constituye una forma de apropiación social de los alimentos emblemáticos y un proceso reestructuración productiva del campo. A partir de una revisión de literatura, contrastada con la evidencia empírica, se realiza una comparación de tres escenarios cuyo común denominador es la vinculación entre alimentos y turismo. Se presentan los casos de la Ruta de la Sal Prehispánica (Puebla, México), la Ruta del Nopal (Ciudad de México) y una propuesta de Agroturismo Ancestral (Isla de Pascua, Chile). Se concluye que el turismo agroalimentario es una forma innovadora de metabolismo social del alimento, que implica aspectos materiales y simbólicos, con los que agrega valor a las actividades productivas tradicionales, a través de la incorporación de actividades económicas no agropecuarias. Destaca el carácter ambivalente de la actividad turística, cuyos resultados se orientan por procesos sociales y económicos de los ámbitos en que este fenómeno se reproduce.

Palabras clave: alimentos, desarrollo local, metabolismo social, turismo.

 

Abstract

Derived from the crisis in agriculture, agri-food tourism is a form of social ownership of the emblematic-food and a farm production restructuring process. From a literature review, contrasted with empirical evidence, a comparison of three scenarios, whose common denominator is the link between food and tourism is done. Cases of the Ruta de la Sal Prehispánica (Puebla, Mexico), Ruta del Nopal (Mexico City) and a proposal of Ancestral Agri-food tourism (Easter Island, Chile) are presented. It is concluded that, the agrui-food tourism is an innovative way of social metabolism of food, involving material and symbolic aspects, which adds value to traditional productive activities, through the incorporation of non-agricultural economic activities. Emphasizing the ambivalent nature of tourism, whose results are guided by social and, economic processes of the areas where this phenomenon is reproduced.

Keywords: food, local development, social metabolism, tourism.

 

Introducción

El medio rural latinoamericano ha experimentado los efectos de las crisis económicas globales, la reducción internacional de los precios agrícolas y la vulnerabilidad de la agricultura frente al cambio climático. El futuro del campo depende de la sujeción de las nuevas generaciones al terruño, la innovación territorial, el desarrollo de capacidades y la integración de los productos locales en cadenas de valor (FAO, 2014).

Muchos países latinoamericanos registran un incremento del empleo rural no agrícola, lo que denota cambios estructurales en las economías rurales (CEPAL, 2012), asociados con la adaptación a cambios económicos y nuevas funciones del espacio rural. Ello parte de dos cuestiones sustantivas: la multiplicidad de funciones que adquiere el territorio (Hernández y Meza, 2006) y la diversidad de actividades productivas que realizan los actores (Atancé y Tío, 2000). El turismo rural es una de estas nuevas actividades, tendientes a la diversificación económica (Cebrián, 2008) y la liberación de las tensiones psicosociales de los urbanitas (Thomé, 2010).

Algunas modalidades de turismo rural se sitúan entre la producción y el consumo de alimentos, como es el caso de territorios depositarios del patrimonio alimentario, que cuentan con amenidades naturales y culturales (Zimmer et al., 2006), por lo que adquieren funciones relevantes para reponer el estado de cansancio (físico, mental y cultural) de las sociedades (Chul Han, 2012). Ello, ha provocado la difusión del turismo agroalimentario como política pública (SEDEREC, 2009), lo que implica la revaloración de los recursos rurales como capital turístico (Garrod et al., 2006).

Actualmente, existe una tendencia de reinterpretación de los alimentos emblemáticos como recursos turísticos, lo que se asocia con el debilitamiento de las actividades agrícolas tradicionales y la búsqueda de nuevos usos de los recursos agroalimentarios, que además de su función alimentaria, apelan a sus atributos simbólicos y emocionales.

El turismo agroalimentario es una modalidad del turismo rural basada en productos locales, que parte del carácter patrimonial del alimento en el contexto comercial contemporáneo, donde la singularidad cobra un valor alto, asociado con su origen e historia (Barrera, 2009). Es una actividad lúdica y educativa, que expresa la cadena agroalimentaria de la tierra a la mesa (Barrera y Bringas, 2008). En este sentido, la creciente oferta de rutas alimentarias habla de una reestructuración productiva del medio rural latinoamericano, a partir de la revaloración de las interfaces económicas, sociales y ecológicas del alimento, desplegadas como capital turístico.

La categoría analítica de nueva ruralidad (Grammont, 2008) es de suma utilidad para el análisis de las reestructuraciones productivas del campo. Este constructo analiza las transformaciones del agro, entre las que destacan: la ruptura del binomio rural - agricultura; nuevas relaciones campo -ciudad y diversificación productiva no agrícola, aspectos sustantivos en la reconfiguración económica del territorio.

Para analizar las nuevas actividades productivas rurales se retoma, de la economía ecológica, el concepto de metabolismo social (Toledo y Gonzáles de Molina, 2007; Toledo, 2008), que describe los procesos de apropiación social de la naturaleza. De acuerdo con Ropke (2005), dicho enfoque contiene cierta ambivalencia, derivado de la carencia de un marco conceptual sobre las relaciones entre sociedad y naturaleza, que exprese la carga simbólica de los mecanismos de apropiación, circulación, transformación, consumo y excreción, como se dan en el contexto de la nueva ruralidad.

El espacio rural es el principal contexto de apropiación natural; y el urbano de consumo de la naturaleza transformada (Toledo, 2008).Actividades como el turismo agroalimentario muestran cambios estructurales en los procesos de metabolización de los alimentos, que agregan un nivel de meta-apropiación simbólica de los recursos, para crear un discurso turístico basado en las narrativas alrededor del alimento.

El reconocimiento de los aspectos simbólicos del metabolismo social de los alimentos emblemáticos, implica la valoración de los sistemas socioculturales concretos en que estos son producidos. Así, la dimensión intangible de los alimentos es una piedra angular en el análisis de la economía cultural contemporánea (Nurit, 1997). La metáfora de los metabolismos sociales resulta colorida, pues los usos turísticos del alimento permiten reconocer nuevas formas de incorporación y apropiación de los recursos agroalimentarios, que ensanchan sus posibilidades de asimilación social y multiplican su capacidad para generar recursos económicos. Ello, se desarrolla en el contexto del interés por conocer y consumir productos de la tierra a los ojos del consumidor contemporáneo (Espeitx, 1996).

La riqueza cultural y paisajística que encierran los sistemas agroalimentarios locales (Barrera, 2009), es frecuentemente ignorada como recurso turístico (Barrera y Bringas, 2008), con lo que se pierde la oportunidad de destacar la singularidad del territorio. La producción de alimentos emblemáticos, asociada con una canasta de bienes y servicios, brinda la oportunidad de desarrollar una oferta turística exclusiva, lo que supone intersticios de acción para pequeños productores (Renard, 1999). En otro sentido, practicar turismo agroalimentario supone una forma de diferenciación social (Bordieau: 1989) para viajeros que demandan tiempo libre de calidad, asociado con los ritmos de vida urbanos (Hiernaux, 2008).

 

Articulaciones sociales y transformación territorial

La conversión de los recursos rurales en capital turístico (Garrod et al., 2006) es un fenómeno que se construye de manera colectiva e implica relaciones inter - territoriales. Las redes de acción local juegan un papel importante en este proceso, donde la negociación y el consenso son insoslayables en la activación turística del territorio. El aspecto clave en la metabolización turística del espacio rural, es la vinculación entre personas, productos, culturas y territorios (Vandecandelaere et al., 2009). El turismo agroalimentario implica la reinterpretación colectiva de los recursos locales, lo que se asocia con el accionar sistémico de actores, procesos y recursos, bajo la óptica de una visión territorial (Moyano, 2008). Frecuentemente, la existencia de recursos singulares se lee como factibilidad turística del territorio, pero ello está alejado de la realidad, pues la conversión de los recursos rurales en capital turístico se orienta por la acción social (García Ramón et al., 1995) y no es un aspecto intrínseco de los propios recursos.

El turismo agroalimentario implica: i) integrar actividades variadas en una unidad productiva (Schneider, 2009); ii) inversión en recursos locales (Garrod et al., 2006) y iii) adquisición de nuevas capacidades (Quispe, 2006). Son mujeres y jóvenes los actores protagónicos en los procesos de transformación productiva de los espacios rurales, así lo demuestra su nivel de participación en actividades relativamente nuevas, entre las que se encuentra el turismo (Berdegué y Escobar, 2001).

La valoración social de los recursos locales es decisiva para plantear estrategias de desarrollo en beneficio de los territorios más marginados (Kay, 2007). La conciencia colectiva sobre la importancia de los recursos rurales es la base de iniciativas y propuestas construidas sobre una geometría variable del desarrollo (Garofoli, 1995), que implica tomar conciencia del papel de los bienes locales emblemáticos en la transformación territorial. Lo anterior, es un fenómeno con múltiples interfaces en los ámbitos político, económico, académico, social y cultural (Boisier, 2005), lo que apunta hacia la visión de metabolización social de los alimentos en el nivel simbólico.

 

Turismo agroalimentario en tres escenarios latinoamericanos

El presente ensayo tiene como referente empírico un análisis comparativo de tres destinos de turismo agroalimentario en construcción. Se basa en los datos de tres unidades de observación en América Latina, con un enfoque centrado en el actor, que explica cómo las acciones locales se concretan en fenómenos globales (Long, 2007). El análisis se ubica en las áreas de la sociología rural y la antropología de la alimentación, con un carácter interdisciplinario, de tipo cualitativo. La selección de las unidades de observación responde a los siguientes criterios: i) pertenencia al contexto sociopolítico latinoamericano; ii) escenarios contrastantes; iii) existencia de un sistema agroalimentario distintivo; y iv) presencia de iniciativas de turismo agroalimentario. En la Figura 1 muestra el área de estudio.

En los tres escenarios se detecta una arraigada identidad cultural y una canasta de bienes y servicios, elementos sustantivos para su activación turística. Se observa una presencia institucional, una organización interna y una intervención especializada que han incidido en las dinámicas de transformación territorial. La etnografía fina se empleó como herramienta para analizar las conexiones entre naturaleza, ser humano y productos, como interfaces de meta - apropiación del alimento como recurso turístico.

 

La Ruta de la Sal, debates entre la institucionalización del territorio y la autonomía local

Zapotitlán Salinas, Puebla tiene un clima semidesértico y pertenece a la Reserva de la Biosfera de Cuicatlán - Tehuacán. Sus principales actividades son un sistema agroalimentario de subsistencia, la extracción de Onix y la producción de una sal mediterránea. Se trata de un escenario con limitadas opciones productivas en un contexto de acaparamiento de productos, falta de oportunidades y pobreza de capacidades. Su extensión es de 427.75 km², la mayoría de matorral xerófilo con una población de 8 220 habitantes, siendo la mayoría mujeres y un cuarto de los hogares con jefatura femenina (Renard y Thomé, 2010).

Su incursión en el turismo fue a través del ecoturismo, escasamente articulado al territorio, que posteriormente se torna en una ruta agroalimentaria derivada de la singularidad de una sal prehispánica con dos milenios de historia. La factibilidad de la iniciativa se asociaba con la capacidad de integrar más actores locales y la generación de una oferta turística única. La articulación entre un grupo local y la organización no gubernamental Red Nacional de Mujeres Rurales (RENAMUR), es un factor clave para vincular a las mujeres con la consultoría Tierra y turismo, que se encargaría del diseño de la ruta. La migración masculina en Zapotitlán y la incidencia de la RENAMUR incentivaron un sesgo femenino en la concepción y financiamiento de la ruta.

El diseño de la ruta se concluyó, pero los recursos para la implementación del proyecto fueron insuficientes. El desarrollo de infraestructuras fue un destino de inversión para las remesas, por lo que muchos de los empleos creados acogieron a los migrantes retornados. El acceso a la Ruta de la Sal era controlado por el grupo cercano a RENAMUR y la integración a las actividades turísticas se determinaba por vínculos familiares con las beneficiarias de los proyectos asociados a la ruta. El proceso de apropiación del proyecto condujo a fragmentaciones parciales entre los actores: i) el grupo cercano a RENAMUR desplegaba capital social materializado en su capacidad para gestionar recursos, este grupo ostentaba y poseía la marca de la ruta, controlaba la central de reservas y por ende la distribución de turistas entre los establecimientos; ii) la red de emigrantes retornados, vinculados al proyecto a través de sus esposas, mostró mayor capacidad de apropiación del proyecto a través de la inversión y despliegue de capacidades aprendidas en su éxodo; y iii) Los salineros se integraron al proyecto a partir de vínculos familiares, pero no como grupo con participación clara, lo que generó el hecho paradójico de una ruta de la sal sin salineros.

La mayoría de los emprendimientos turísticos se asociaba con la figura de jefatura de hogar femenina, pues partía de la experiencia previa de nueve grupos productivos. El proyecto integró gradualmente a más personas, hasta sumar 105 participantes con intereses diferentes y basados en distintas estrategias, que operaban en función de su sentido práctico pero no siempre conveigían en un mismo objetivo. El tránsito hacia una meta - apropiación simbólica de la sal prehispánica como recurso turístico supuso: i) el carácter emblemático del producto; ii) condiciones naturales favorables; iii) una base organizativa; iv) un entramado de atractivos culturales; v) una posición geográfica estratégica; vi) una oferta turística exclusiva y vii) el interés de la comunidad. El papel de actores externos como el gobierno y los especialistas fue crucial en la reinterpretación turística de los recursos locales.

Los factores restrictivos implicaban que la comunidad no reunía las condiciones de infraestructura para el desarrollo turístico, una fuerte competencia por los escasos recursos locales, una valoración inadecuada del patrimonio agroalimentario y la falta de integración de los actores en un objetivo común. Existía una falta de coordinación institucional en los programas de desarrollo, que incentivó la disgregación de los recursos disponibles. A pesar del diseño de un producto de turismo agroalimentario, la oferta turística estaba disociada de los sistemas de producción local, derivado de una falta de conocimiento profundo de las dinámicas territoriales. Ello sugiere que la determinación del potencial turístico del territorio carecía de variables sociales.

Actualmente, la Ruta de la Sal es un proyecto que opera parcialmente, siendo los dueños de los alojamientos, migrantes y grupos de mujeres, quienes introducen al viajero en el territorio, vinculando al turista con los dueños de las salinas y el resto de los atractivos, lo que sugiere que a falta de un producto turístico integral persiste una lógica de consenso y negociación para estructurar una oferta turística no siempre constante ni disponible para los viajeros, lo que se traduce en una estrategia de supervivencia más que la activación del territorio basada en la acción colectiva.

 

La Ruta del Nopal, iniciativas locales y limitación institucional

La Delegación Milpa Alta contiene una porción considerable del suelo rural de la Ciudad de México (SEDEREC, 2012), es un espacio que coexiste con ambientes hiper-urbanizados y aporta servicios ambientales a toda su zona metropolitana. Sus pueblos originarios juegan un importante papel en la identidad alimentaria, a través de la producción y consumo de maíz nativo, cactáceas, productos silvestres e insectos. Produce 80% de nopal verdura (Oppuntia spp.) del país y una de sus comunidades, San Pedro Actopan, es el mayor productor nacional de mole (salsa mexicana compleja de origen prehispánico y con toques barrocos). Una de las principales actividades productivas de la ciudad es el turismo, que paradójicamente no contempla su suelo rural y pueblos originarios. En años recientes, 2012, se inició un programa de Turismo Alternativo y Patrimonial por parte de la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades (SEDEREC), lo que pone de manifiesto el valor creciente de los recursos rurales dentro de las políticas públicas (Miranda y Monzo, 2003).

Siempre ha existido una relación entre ocio y alimentos de los pueblos originarios de la Ciudad de México, lo cual se corrobora en los desplazamientos recreativos hacia las zonas rurales en busca de platos auténticos, pero ello no se había institucionalizado hasta que la SEDEREC, en conjunto con la Consultoría Tierra y Turismo, inician el diseño de las "Rutas Patrimoniales de la Ciudad de México". Entre sus primeras acciones destaca el diseño de la Ruta del Nopal a través de la detección de actores clave y los recursos estratégicos para la conformación de un producto turístico.

De manera participativa, se identificaron los elementos que servirían de base para el desarrollo de la ruta agroalimentaria, entre los que destacaban: la agricultura, la producción del nopal, la gastronomía local, la raíz náhuatl, la historia zapatista, lo rural dentro de la ciudad, la medicina tradicional y el sincretismo religioso. Con ello, se generó la propuesta de ruta que se conformaba de circuitos temáticos de tipo cultural, histórico, gastronómico, étnico, terapéutico, agroturístico y de naturaleza. El diseño se planteó con considerables avances, se consiguió crear un grupo articulado, productos turísticos validados, protocolos de calidad, bases para una figura asociativa y comisiones con tareas específicas. El problema devino de la escasa capacidad económica para implementar el proyecto y del choque de intereses entre diferentes grupos que se dividían entre una facción del gobierno local y un grupo de empresarios con antagonismo político.

La implementación de la ruta fue difícil posterior a su etapa de diseño. La organización se fragmentó y se creó la Ruta del Oro Verde bajo los principios de la Ruta del Nopal, diseñada con recursos públicos, pero operada por un grupo de jóvenes empresarios, con mayores capacidades para apropiarse del proyecto. Los grupos inicialmente conformados permanecieron pero actuaban en función de los beneficios que una u otra ruta representaba para sus proyectos particulares.

Este caso pone sobre la mesa los resultados de la desarticulación entre los sectores involucrados en las nuevas actividades, la falta de conocimiento del territorio, la ausencia de capacidades de gestión y la carencia de recursos financieros para implementar la Ruta. Resulta significativo que como en el caso de los salineros de Zapotitlán, la percepción de los productores de nopal sobre el turismo no sea positiva, pues la nueva actividad implica una forma de competencia para sus actividades tradicionales. No es así para los restauranteros y productores de Mole, quienes perciben en el turismo beneficios directos a su actividad y son hoy los principales promotores del turismo.

 

Isla de Pascua, la diversificación de un producto turístico consolidado

Rapa Nui (Isla de Pascua) es una isla de 163.6 kilómetros cuadrados situada en el océano pacífico. Se considera el lugar habitado más equidistante de cualquier porción continental de la tierra (Shackley, 1998). Colonizada por nómadas polinesios (Hagelberg, 1995), fue anexada a Chile desde 1888. De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadísticas de Chile (INE, 2014) tiene 5 761 habitantes de los cuales 198 viven en la zona rural, siendo 111 hombres y 87 mujeres, la mayoría trabajan en sus comunas de origen. El aislamiento de la isla, la fragilidad de su paisaje volcánico, su escasa biodiversidad y su precaria productividad agrícola inciden en la restricción de las actividades económicas (Hamilton, 2013), por lo que la búsqueda de alternativas complementarias ha sido constante.

Su principal actividad es el turismo arqueológico, asociado con los moais, emblemáticos monolitos de piedra con apariencia antropomórfica. Dicha actividad es estacional y es controlada por la etnia Rapa Nui, pero sus beneficios se concentran en una pequeña oligarquía, vinculada con los servicios de hospedaje y alimentación. A partir de 1996 fue declarada Patrimonio de la Humanidad como Paisaje Cultural, 70% de su territorio es Parque Nacional (Shackley, 1998).

Lo anterior, genera tensiones entre la comunidad, conflicto que se puede observar entre los habitantes rurales y urbanos de la isla. De acuerdo con datos del INE (2012) los flujos turísticos en Isla de Pascua aumentaron 19.9% en dicho año, con una cifra de 40 213 turistas. El incremento de turistas representó la oportunidad de diversificar la actividad, mediante la integración de otras variables culturales en una oferta marcadamente arqueológica. Desde la perspectiva territorial se ha visto la posibilidad de integrar otras actividades productivas a partir del vínculo entre cultura agroalimentaria y especialización en el sector turístico. La importancia de los recursos arqueológicos como capital turístico resalta la necesidad de enriquecer la oferta recreativa de la isla, mediante el equilibrio entre la representatividad y el consenso alrededor de los recursos locales (Linck, 2006).

Inicialmente, se desarrollaron experiencias gastronómicas en el mirador Tahai, y las playas de Anakena y Ovahe. Igualmente, se rescataron técnicas ancestrales de cocina como el Tunu Ahl (cocimiento sobre piedras calientes); el Umu (horno de tierra con piedras calientes) y el cultivo de productos locales en los Manavai (jardines de piedra). La iniciativa de promover el turismo agroalimentario tuvo un carácter institucional desde la Ilustre Municipalidad de Isla de Pascua, laAsociación Tarai Henua y la Oficina de Ciencia y Técnica (OCyT). Con ello, se obtuvieron fondos del Banco Interamericano de Desarrollo para el diseño de las propuestas turísticas. Los propietarios de predios agrícolas mostraron interés por las nuevas modalidades de turismo y conformaron un bloque de productos y servicios diferenciados.

Se implementaron emprendimientos de turismo agroalimentario que pretendían recuperar la producción agrícola tradicional enjardines de piedra, la pesca indígena y los saberes culinarios, con lo que se buscó un acercamiento a la cotidianidad Rapa Nui, a partir de dos lógicas valoradas en la globalización: diferenciación y diversificación. Mediante un modelo participativo, se desarrollaron productos turísticos basados en los saberes y recursos locales. Entre las actividades ofertadas se encontraban: clases de cocina ancestral, banquetes polinésicos, catering a sitios de interés, actividades de agroturismo, alojamientos rurales, restauración y recorridos de pesca indígena.

El diseño de los productos se impulsó desde el gobierno local y asociaciones civiles, con la guía especializada de expertos. El creciente interés de los predios agrícolas por participar en el turismo fue evidente. El perfil de las iniciativas de turismo agroalimentario fue marcadamente familiar, la iniciativa surgió de un grupo de mujeres, aunque en el planteamiento de los productos se involucró a la unidad familiar, en función de los roles asignados por género y edad. Se detectó una vinculación entre los hogares rurales y el turismo, pues la diversificación de usos de la vivienda asociaba la vida cotidiana con el turismo.

Las personas involucradas en el proceso, detectaron en sus predios la oportunidad de estructurar actividades diferenciadas. Ello permitió la conformación de un grupo de trabajo basado experiencias productivas previas, para el aprovechamiento de los flujos turísticos mediante la búsqueda de viajeros en los 7 vuelos semanales que arriban a la isla. La propuesta tuvo buena recepción, dada la existencia de fondos públicos que pretendían conformar un producto turístico a partir de los capitales rurales que los propios actores califican como "no aprovechados".

La dependencia institucional era evidente, pues no se documentaron procesos de inversión propia, lo que se traduce en la vulnerabilidad de los actores al asumir su proceso de desarrollo como obligación del Estado. Los resultados de la estrategia son incipientes. Los actores involucrados refieren dificultades para concursar por fondos, ausencia de planes de negocios, desconocimiento y tensiones alrededor de los recursos turísticos. A ello se añade la falta de coordinación institucional para sumar esfuerzos alrededor de objetivos claros, pues existen varias iniciativas que no convergen en un sólo objetivo.

 

Nuevos metabolismos sociales del alimento en el contexto latinoamericano

Se observa que la metabolización social de los alimentos como recursos turísticos es una opción de especialización territorial para los espacios rurales latinoamericanos. El carácter agropecuario de dichos espacios (FAO, 2014), determina que el vínculo entre alimentos y turismo (Espeitx, 2004) sea un aspecto crucial para establecer el potencial turístico de la región, asociado con la autenticidad y tipicidad de algunos productos locales. Pese a ello, el turismo en áreas rurales latinoamericanas se ha establecido desde evaluaciones convencionales, orientadas al mercado (Zimmer et al., 2006), que inciden en modelos medianamente homogéneos. Aspecto que soslaya las particularidades sociales, económicas, etnológicas y políticas, que permiten la diferenciación territorial y por tanto, la factibilidad turística de las propuestas.

Así, los territorios con producciones agroalimentarias emblemáticas, adquieren nuevas valorizaciones materiales y simbólicas a través de procesos de agregación y retención de valor (Garrod et al., 2006), mediante la estructuración de actividades y servicios que responden a la creciente cultura alimentaria (Espeitx, 2004). Lo anterior, constituye una innovación en el uso de los recursos locales, que excede sus funciones tradicionales como alimento, para cumplir funciones recreativas, lúdicas y cognoscitivas en el paradójico contexto de la globalización alimentaria (Renard, 1999).

La vinculación entre alimentos y turismo obedece a la necesaria reinvención del turismo, a través de ofertas integrales ancladas al territorio, en oposición a las visiones estereotipadas del turismo rural con sesgo a los recursos naturales (Crosby et al., 2009). En ese sentido, el alimento constituye un emblema territorial y un elemento de diferenciación, mediante un efecto de alteridad y exotismo en el ordenamiento de las relaciones entre los mundos rural y urbano (García Canclini, 2004).

El Estado es un promotor de la restructuración productiva del medio rural, a través de marcos normativos y recursos para detonar el turismo. Sus inversiones se orientan al diseño de productos y el despliegue de infraestructuras, aspectos visibles que dan posicionamiento político, pero no necesariamente son apropiados por las estructuras sociales claramente heterogéneas. Los costos de implementación de un proyecto turístico sin acompañamiento siempre recaen sobre comunidades con recursos limitados y niveles de organización precarios. La metáfora del metabolismo social del alimento como recurso turístico está vinculada con la creación de conexiones entre elementos dispersos para formar una oferta turística integral. Ello no lo hacen las infraestructuras, ni los diseños turísticos, es una labor humana de diálogo, negociación y consenso, para la que las políticas turísticas no han tenido espacio.

Las vinculaciones no solamente se dan a nivel interno, igualmente implican relaciones con el ámbito externo, un capital social que da acceso a los recursos económicos, humanos e intelectuales, necesarios para la restructuración productiva del territorio. La apropiación turística de los recursos agroalimentarios locales, no es un aspecto convencional en las comunidades rurales, es un hecho que generalmente parte de una perspectiva externa (gobierno, especialistas, ONG,s). Las transformaciones demográficas, las presiones económicas y la feminización del campo (Fontecilla y Córdova, 2009) repercuten en el protagonismo de mujeres y jóvenes en la apropiación turística de los recursos locales. Ello genera tensiones, entre generaciones y géneros pues alrededor de la apropiación de los recursos suelen existir conflictos, que denotan una lucha por mantener la hegemonía local en los masculinizados sistemas productivos rurales.

 

Conclusiones

Una respuesta a la crisis rural latinoamericana se ha intentado a través de nuevas formas de metabolizar los alimentos locales como recursos turísticos. Ello, aumenta la complejidad de las estructuras productivas rurales en una actividad de naturaleza sistémica como el turismo. El tránsito de sistemas productivos tradicionales a sistemas productivos multifuncionales, implica el desarrollo de capacidades de organización y acción colectiva. Se trata de una actividad en proceso embrionario, cuya ambivalencia es evidente, puesto que tiene potencial para fortalecer las economías locales y crear empleos (Klein et al., 2003), pero cuyo acceso es limitado pues demanda altos niveles de calificación en contextos de rezago económico y educativo.

Los tres escenarios analizados denotan que el turismo agroalimentario constituye un fenómeno social complejo (De la Torre, 2004) con diversas interfaces de orden político, económico, ecológico y cultural. Se trata de un fenómeno que expresa el común estado crítico de los ámbitos rural y urbano (Torres, 2009; Murphy y Scott, 2014; FAO, 2014), dando como resultado una actividad polisémica con tres significados: i) para las comunidades rurales es una oportunidad de desarrollo; ii) para las ciudades un objeto recreativo de reencuentro identitario y iii) para las instituciones un mecanismo de posicionamiento político. Lo que implica diferentes niveles y objetivos en los procesos de apropiación social de los recursos rurales.

 

Agradecimientos

El presente ensayo es un producto de la fase de desarrollo teórico del proyecto "El turismo agroalimentario y sus perspectivas de desarrollo local. Organización Colectiva y Activación Territorial en el Estado de México". Financiado por la Secretaría de Educación Pública (SEP), en el Programa de Mejoramiento del Profesorado, 2013.

 

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