Artículos

 

Preferencias de consumo por productos derivados del cocotero en la Península de Yucatán, México*

 

Consumption preferences for products derived from coconut in Yucatán Peninsula, Mexico

 

Nelda Guadalupe Uzcanga Pérez^1§, Dena María Jesús Camarena Gómez², Matilde Cortazar Ríos³ y Rubén Darío Góngora Pérez⁴

 

¹ Campo Experimental Mocochá- INIFAP. Antigua Carretera Mérida-Motul, Km. 25. Mocochá Yucatán. C. P. 97454. Tel: (99) 19 16 22 15 ext. 133.

² Universidad de Sonora. Bulevar Luis Encinas esquina con Rosales, Colonia Centro. C. P. 83000. Hermosillo Sonora. Tel: (662) 2 59 22 11 y 2 59 22 12. (dena.camarena@eca.uson.mx).

³ Campo Experimental Chetumal-INIFAP. Carretera Chetumal-Bacalar km 25. Chetumal Quintana Roo. C. P. 97900. Tel: (98) 38 32 01 67. (cortazar.matilde@inifap.gob.mx).

⁴ Campo Experimental Chetumal-INIFAP. Carretera Chetumal-Bacalar, km 25 Chetumal Quintana Roo. C. P. 97900. Tel: (98) 38320167. (gongora.ruben@inifap.gob.mx). ^§Autora para correspondencia: uzcanga.nelda@inifap.gob.mx.

 

* Recibido: agosto de 2014
Aceptado: diciembre de 2014

 

Resumen

El cocotero Cocos nucifera es originario de Asia y constituye uno de los cultivos más emblemáticos de los trópicos. Su importancia ha impulsado el desarrollo de diversas industrias como: fibra y sustratos, embotelladoras, aceiteras, procesadoras, dulces, madera, entre otros. En México el cultivo comercial de cocotero tiene más de cien años y durante décadas fue motor de la economía de las regiones costeras tanto del Pacífico (Guerrero, Colima, Oaxaca, Michoacán, Sinaloa, Jalisco y Chiapas) como del Golfo y Caribe (Tabasco, Veracruz, Campeche, Yucatán y Quintana Roo). No obstante, a partir de 1999 se fue reduciendo la superficie cultivada, situación que llevó a la actividad a un punto de inestabilidad y decadencia. En este contexto, la búsqueda de nuevas opciones que agreguen un valor a los productos y derivados del coco es una necesidad para incrementar la competitividad de los productores. De ahí, que el objetivo de esta investigación sea analizar las preferencias de los consumidores hacia tres derivados alternativos del cocotero: tuba, aceite y agua de coco. Para ello se realizó un estudio de pruebas organolépticas que fueron complementadas con entrevistas estructuradas durante 2010 y 2011, en tres ciudades del sureste de México. Para la tuba de coco se identificó que el sabor fue el atributo que obtuvo mayor puntaje con 5.97, ubicándose en el gusto del 93.9% de los entrevistados en las tres entidades. Le siguen otros atributos como la apariencia y color, ambos calificados con 5.95. En el caso de la comida elaborada con aceite de coco fue calificada como sabrosa y se identificó un consumo potencial de tres botellas de aceite de coco al mes de 500 ml, siendo el envase de plástico el más elegido. En el agua de coco se trata principalmente de consumidores estacionales, aunque la mayoría estarían dispuestos a consumir agua de coco embotellada en presentación de 500 ml si el proceso del envasado garantiza una conservación del sabor y propiedades nutricionales.

Palabras clave: Cocos nucifera L., atributos del producto, mercadeo.

 

Abstract

The coconut tree (Cocos nucifera) is native from Asia and is one of the most iconic tropical crops. Its importance has driven the development of various industries such as fiber substrates, bottling, oil, machines, candy and wood, among others. In Mexico the commercial cultivation of coconut is over a hundred years and for decades was the engine of the economy in coastal regions of both the Pacific (Guerrero, Colima, Oaxaca, Michoacan, Sinaloa, Jalisco and Chiapas) as the Gulf and Caribbean (Tabasco, Veracruz, Campeche, Yucatán and Quintana Roo). However, from 1999 it planted area was reduced, a situation that led the activity to a point of instability and decline. In this context, the search for new options that add value to products and derivatives from coconut is a need to increase the competitiveness of producers. Hence, the objective of this research is to analyze consumer preferences towards three alternatives derived from coconut: tuba, oil and coconut water. To do so, a study of organoleptic tests was supplemented by structured interviews during 2010 and 2011 in three towns in southeastern Mexico. For tuba coconut was identified that flavor is the attribute that scored highest with 5.97, ranking in the taste of 93.9% of respondents in the three towns. Other attributes such as appearance and color, both qualified with 5.95. In the case of food made with coconut oil, was rated as tasty and identified as a potential consumption of three bottles of coconut oil per month of 500 ml, being plastic container the top choice. Coconut water is mainly seen as seasonal, although most consumers would be willing to consume bottled coconut water in 500 ml presentation if the packaging process ensures preservation of flavor and nutritional properties.

Keywords: Cocos nucifera L., marketing, product attributes.

 

Introducción

El cocotero (Cocos nucifera) es originario de Asia y constituye uno de los cultivos más emblemáticos de los trópicos ya que del fruto pueden elaborarse diferentes alimentos y bebidas como indican Rajeev et al. (2011); Jean et al. (2009). Su importancia ha impulsado el desarrollo de diversas industrias como: fibra y sustratos, embotelladoras, aceiteras, procesadoras, dulces, madera etc. Esta industria demanda genotipos resistentes al amarillamiento letal, alta productividad, adaptabilidad ambiental y estabilidad genética. También demanda ciertas características productivas adecuadas a los sistemas industriales como agua, aceite y fibra (SAGARPA, 2005).

México dispone de gran diversidad genética como los ecotipos altos y enano, ambas variedades son utilizadas para fines de mejoramiento genético SAGARPA (2005). Por ejemplo los criollos altos se han adaptado a una gran diversidad de ambientes y han sido excelentes productores de copra con buena calidad de aceite. Los provenientes de Filipinas, Malasia y Tailandia fueron los materiales más resistentes a la enfermedad del amarillamiento letal. El cocotero enano se ha distinguido por ser más precoz ya que inicia su producción a los tres años, produciendo mayor cantidad de frutos aunque más pequeños. El tipo de cocotero enano Malayo Amarillo ha sido el más recomendado para fines de hibridación (Trópico Rural, 2001).

En el ámbito nacional el cultivo comercial de cocotero tiene más de cien años y durante la década de los cuarenta fue el principal motor de la economía de las regiones costeras tanto del Pacífico (Guerrero, Colima, Oaxaca, Michoacán, Sinaloa, Jalisco y Chiapas) como del Golfo y Caribe (Tabasco, Veracruz, Campeche, Yucatán y Quintana Roo). Con una producción promedio de 212 607 toneladas y un valor de la producción de 126 410 en miles de pesos de 2007-2012. Sin embargo, a partir de 1999 se fue reduciendo la superficie cultivada debido a diferentes factores entre ellos la caída del precio internacional de la copra -pulpa o carne deshidratada de la palma de coco-, la baja rentabilidad del cultivo, entre otros (SAGARPA, 2005; ASERCA, 2001).

Esta situación llevó a que un cultivo tradicional que formaba parte importante de la economía familiar en algunas regiones del sureste del país fuera en menoscabo, perdiéndose con ello la tradición, el conocimiento de las técnicas del cultivo, la recolección y su procesamiento. En éste contexto y con el fin de restituir los ingresos de las familias que se dedicaban a esta actividad, en 1994 desde los organismos oficiales (INIFAP), se impulsa un programa de producción de híbridos de mayor rendimiento, resistencia al amarillamiento letal y de alta productividad.

Esta iniciativa se llevó a cabo mediante el establecimiento de una huerta madre, donde además de la producción y distribución entre los productores, se realiza la generación de paquetes tecnológicos para el manejo integral del cocotero, establecimiento de plantaciones comerciales, producción de palma de coco ornamental, producción de derivados, entre otros (Trópico Rural, 2001; Cortazar et al., 2010a; 2010b).

Sin embargo, aun cuando los avances en producción y control de enfermedades han sido efectivos, lo cierto es que en el caso de la elaboración de subproductos que permitan agregar valor se ha puesto menos atención, ya que únicamente 12% de la producción nacional de coco es aprovechada para la obtención de derivados (Cortazar y Carrillo, 2008).

De los derivados, la tuba, néctar de coco o toddy, que se obtiene de la inflorescencia del cocotero es consumida como bebida natural o puede obtenerse de ella otros productos como bebidas alcohólicas, melaza, vinagre y azúcar de coco. En México se extrae tuba solo en algunos lugares como Colima, Michoacán y Guerrero a excepción de Jalisco donde existen 300 000 cocoteros destinados a la producción de tuba como indican Granados y López (2002). Asimismo, este derivado ayuda al buen funcionamiento del organismo ya que contiene azúcares, vitamina C, fósforo, minerales, aminoácidos y vitaminas esenciales (Cortazar et al., 2010a).

Uno más es el agua de coco misma que es consumida como rehidratante oral y diurético natural debido al balance natural de minerales que lo convierte en una bebida electrolítica muy saludable y deliciosa además que contiene acido ascórbico, vitaminas del grupo B y minerales como calcio, sodio, potasio, cobre, hierro, fósforo, sulfa y cloruros (Jean et al., 2009; Zavaleta et al., 2010).

Estudios recientes realizados por (Jean et al., 2009; Manisha y Siamapada, 2011; Rajeev et al., 2011; Figueira et al., 2013); han demostrado las diferentes propiedades del cocotero y sus beneficios a la salud así como su uso para prevenir o tratar diferentes enfermedades.

El objetivo principal de este trabajo es contribuir al conocimiento del comportamiento del consumidor de cocotero y, en concreto, de tuba, aceite virgen y agua de coco, debido a la existencia de asociaciones de mujeres productoras de cocotero que ya están procesando estos derivados y han iniciado con la venta a pequeña escala, de tal manera que la información obtenida de este trabajo ayude a mejorar este proceso, bajo la hipótesis que las personas que tienen gusto por el cocotero tienen también preferencia por los derivados del cocotero.

 

Materiales y métodos

Para determinar las preferencias de consumo de los derivados de cocotero (tuba, el agua de coco y aceite virgen de coco) se hicieron pruebas sensoriales, se aplicaron encuestas y se hicieron degustaciones en eventos de divulgación, teniendo como universo de muestreo a los asistentes de dichos eventos.

En el caso de la tuba se realizaron degustaciones de un solo producto y sin marca identificada. Se pidió a las personas que visitaban el stand su opinión hacia cada uno de los atributos (aroma, color, consistencia, apariencia y sabor). Para lo cual se utilizó la escala hedónica de VALS, con valores de siete puntos, donde 1 es igual a pésimo, 2 muy malo, 3 malo, 4 regular, 5 bueno, 6 muy bueno y 7 excelente propuesta por (Fischer y Navarro, 1995; Sancho et al., 1999; Ibáñez y Barcina, 2001; Chamorro y Losada, 2002).

Para conocer la aceptación hacia el aceite virgen de coco se realizaron dos degustaciones de alimentos preparados con este derivado. La primera el 15 de octubre de 2010 y la segunda el 17 de marzo de 2012, ambas en la ciudad de Mérida Yucatán. Tanto los alimentos como el aceite virgen fueron elaborados por mujeres que pertenecen a la Cooperativa Artemarina de San Crisanto en Yucatán y quienes producen de manera artesanal este aceite. Los alimentos cocinados fueron productos regionales y típicos que forman parte de la dieta habitual de los consumidores(as). De esta forma se aseguraba que no existiera desconfianza o desconocimiento al momento de presentar el producto.

El agua de coco se presentó a los consumidores(as) en botellas de 350 ml sin marca y el experimento se efectuó en el Tianguis Tecnológico organizado por el INIFAP, en el estado de Campeche los días 25 y 26 de noviembre de 2010.

Además de las pruebas sensoriales a cada participante se le aplicó un cuestionario estructurado para obtener información con relación al consumo (frecuencia de compra, cantidad demandada, lugar de compra, razones de no consumo, beneficios), preferencias (presentación, tamaño, precio y características demandadas) e información socioeconómica (sexo, rango de edad, escolaridad, ocupación e ingresos mensuales). El análisis de la información se analizó con el Software Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) versión 19 para la obtención de frecuencias, estadísticos descriptivos y comparación de medias.

 

Resultados y discusión

El Cuadro 1 hace referencia al número total de pruebas organolépticas realizadas y los cuestionarios levantados con información de consumo y socioeconómica. Estos últimos dependieron del grado de colaboración del participante.

 

a) Tuba

El 93.9% de los participantes manifestaron agrado por la bebida (excelente a bueno, con un puntaje promedio de 5.97 en escala de siete), aun cuando 77% nunca habían degustado el producto. Otros atributos extrínsecos con valores altos fueron apariencia y el color, ambos con promedio 5.95 puntos.

Por su parte, el puntaje promedio de los atributos de consistencia y aroma fue 5.87 y 5.38 respectivamente. En cuanto al aroma, se encontró que aunque fue calificado entre 6 y 5, representa un área de mejora para la comercialización, ya que la percepción general de los participantes fue que no tenía aroma a coco.

Como el color es característico del grado de madurez, sabor y valor nutritivo del fruto según Torres (1987), se pigmentó la bebida con colorante artificial para obtener una tonalidad ligeramente rosa y se adicionó nuez picada para llamar la atención del consumidor y generar una apariencia apetitosa, lo que pudo haber favorecido la preferencia de 70.1% de los participantes (Cuadro 2).

La tuba, además de una alternativa para agregar valor al cocotero, puede clasificarse como alimento funcional descrito por Brambila (2006), ya que cumple las características funcionales y orgánicas según Cortazar et al. (2010a) y contiene azúcares, vitamina C, fósforo, minerales, aminoácidos y vitaminas esenciales. Estas características ubican a la tuba dentro del nuevo esquema de la agricultura propuesto por Brambila (2006) donde el consumidor considera que un producto es de alta calidad si cumple con ciertas características organolépticas (sabor, olor, color, textura, palabilidad), de conveniencia (tamaño, caducidad, vida de anaquel, presentación, empaque), funcionales y orgánicas (menor contenido de grasas, azúcares, sal, calorías, más contenido de prebiótico y probiótico, licopeno, omega, calcio).

Brambila (2006), indica que los consumidores ya no esperan que los alimentos solo los nutran sino que ayuden a mejorar el funcionamiento del organismo y en este sentido, la tuba no solo tiene un sabor agradable para la mayoría de los entrevistados, sino que también por su contenido nutricional ayuda a resolver problemas de gastritis y parásitos. Méndez et al. (2011) encontraron que, entre la población local, las principales razones de consumo de alimentos percibidos como exóticos son nutrición, dieta y gusto.

Por otra parte, se contrarrestó la hipótesis de igualdad de medias en la variable disponibilidad a pagar (DAP) por un litro de tuba en los tres estados (Yucatán, Campeche y Quintana Roo) con la opción ANOVA de un factor sugerida por Quezada (2012) y se encontró que la entidad federativa con mayor DAP fue Campeche ($23.68), Quintana Roo ($22.94) y Yucatán ($17.21). La prueba del test de Levene sobre homogeneidad de varianzas, cuya hipótesis nula es H₀:σ² ₁= σ²₂= σ²₃, calculó un nivel crítico (0.233) manteniendo la hipótesis nula sobre igualdad de varianzas. Por lo tanto se asumió que se cumplió con el supuesto de homocedasticidad. Debido a que el nivel crítico del estadístico F fue mayor de 0.05 se aceptó la hipótesis nula del Anova (H₀= µ₁= µ₂= µ₃) y se concluyó que no existen diferencias significativas en la DAP por entidad federativa. El precio de venta sugerido para la Península de Yucatán se estimó en $21.96.

Los resultados obtenidos reflejan el potencial de este derivado (4.284 L al mes) consumo estimado de tuba a partir de la frecuencia de consumo identificada y tomando como referencia los costos de producción de $8.32 L^-1 estimados por Cortazar et al. (2010a) se estimó un ingreso mensual neto de $62 893.29 y una relación beneficio costo de $1.76 por cada peso invertido al mes (Cuadro 3).

 

b) Aceite virgen

De los participantes 94.1% manifestó agrado por la comida preparada con aceite virgen de coco al considerarla sabrosa. En cuanto a la presentación, los entrevistados prefirieron el envase de 500 ml (47.06%), seguido de la presentación de un litro (29.41%), 350 ml (17.65%) y el envase de 60 ml (5.88%). En cuanto al consumo promedio estimado de aceite de cocina tradicional entre los participantes fue de 1.5 l al mes y al asociar la presentación evaluada con éste ultimo consumo se encontró que para la presentación de 350 ml de aceite de coco el consumo promedio de aceite de cocina fue de dos litros, para 500 ml el consumo fue de 1.5 l y para la presentación de un litro el consumo promedio de aceite de cocina fue de un litro al mes.

Los resultados indican que existe un mercado potencial para el aceite virgen como aceite de cocina, sobre todo en países industrializados donde es considerado alimento saludable y gradualmente se le ha reconocido, por sus ventajas a la salud, como aceite para consumo humano Fife and Kabara (2004). La certificación orgánica tanto del cultivo como del proceso de extracción como indican Foale y Harries (2011) proporciona valor agregado y con ello se incrementa el precio del mercado fortalecido por los tratados de libre comercio.

En este sentido se encontró que más de la mitad de los comensales (58.8%) indicó que el principal factor de decisión de compra del aceite que utiliza en su hogar para la elaboración de sus alimentos fue el contenido nutricional de la etiqueta del producto, resultado que coincide con lo publicado por Pérez et al. (2012a) quienes indican que el conocimiento del beneficio que aportará el consumo del producto a la salud es un factor determinante para la elección de los mismos. Otros factores identificados en este estudios fueron la calidad y marca del aceite con (17.64%) y la publicidad del producto (5.88%).

Esta tendencia por el uso de plantas con fines terapéuticos se incrementó en las últimas décadas del siglo XX, influenciado por factores como el económico, social y cultural. El uso del cocotero con fines terapéuticos para tratar diferentes padecimientos humanos ha quedado constatado en deferentes publicaciones referentes a la salud como lo indican (Figueira et al., 2013).

La DAP que se obtuvo fue de menos de $60.00 por un litro de aceite de coco, a pesar de los beneficios, por lo que el costo de la botella de 500 ml en envase de cristal debe fijar su precio por debajo de $30.00 la unidad (Cuadro 4).

En relación a la frecuencia de consumo, 58.8% de los participantes manifestó que lo consumirían todos los días, 35.29% una vez por semana y 5.88% una vez al mes. La mayoría (58.82%) prefirió el envasado en botellas plásticas, 35.29% de cristal y 5.88% otro tipo de material. Aunque en mayor proporción que la tuba, 35.29% de los participantes conocía de los beneficios del aceite de coco, principalmente como hidratante, ingrediente en cremas, jabones, cosméticos y muy pocos sabían que puede usarse como aceite para cocina.

 

c) Agua de coco

Para el análisis del agua de coco embotellada se contó con la participación de 144 personas de las cuales 90.97% (131 personas) ya había probado alguna vez agua de coco, el resto nunca lo habían probado, principalmente porque es difícil conseguirla en el mercado, no le gusta o no tiene interés en el producto.

De los individuos consumidores de agua de coco, 51.91%, consideró muy buena el agua de coco embotellada que probó, 35.11% la considera buena, 8.4% le pareció regular y 4.58% no emitió calificación alguna. Cuando se les cuestionó sobre la frecuencia con la que consume agua de coco, estos indicaron que una vez al mes y durante el período vacacional preferentemente (Cuadro 5). Esta frecuencia evidencia la estacionalidad del consumo ligada al periodo vacacional y al hábito de los consumidores por el consumo en fresco. Por lo general suelen comprar agua de coco en puestos ambulantes ubicados en carreteras o esquinas de la ciudad.

Cuando se les cuestionó sobre su opinión referente al precio ($13.00) y presentación (botella de 350 ml) que normalmente circula en el mercado, un poco más de la mitad (57.25%) lo consideró adecuado, mientas que 25. 19% alto, 12.21% muy alto. 3.82% bajo, 0.76% muy bajo y 0.76% no emitió opinión al respecto. Sin embargo, se identificó que la presentación que obtuvo mayor frecuencia por gusto fue la de 500 ml (Figura 1).

Tanto los consumidores como los no consumidores de agua de coco, manifestaron su interés por incorporar a sus hábitos de consumo agua de coco embotellada. El 52.67% lo haría de manera semanal, con un consumo promedio estimado de tres botellas (Cuadro 6).

Entre las características que debe de reunir el agua de coco embotellada según la percepción de los entrevistados destacan dos características intrínsecas del producto calificadas en la escala como muy importantes. La primera de ellas fue el sabor y en segundo lugar se consideraron las propiedades nutricionales, por lo que ambas, deberán ser consideradas durante el proceso de industrialización de tal manera que estimule su consumo. En este sentido ya existe un proceso de preservación en frio, mismo que remueve las partículas que originan la turbiedad del agua de coco y con un riguroso control de temperatura se puede garantizar un envasado higiénico con apariencia natural y conservando sus propiedades nutricionales, posponiendo con ello la fermentación del agua e incrementando su vida de anaquel hasta tres semanas bajo refrigeración, además esta tecnología es de bajo costo y de fácil adopción para la microindustrias (Rolle, 2007).

Finalmente, de acuerdo con la frecuencia de consumo de los tres derivados (tuba, aceite y agua) se encontró que el aceite virgen obtuvo el mayor número de personas interesadas en consumir éste producto todos los días, seguido del agua de coco y la tuba de coco, ambos, con un consumo de una vez por semana (Cuadro 7). Debido a sus propiedades naturales éstos derivados mejoran la salud y podrían contrarrestar los efectos negativos de otro tipo de alimentos como indica Pérez et al. (2012b). Asimismo, esta frecuencia del consumo evidencia las necesidades de los consumidores por alimentos que no solo los nutran con proteínas y calorías, sino que además les ayuden a mejorar el funcionamiento del organismo como indica (Brambila, 2006).

 

Información socioeconómica

La mayor proporción de entrevistados tanto para tuba como agua de coco fueron hombres y para el aceite virgen fueron mujeres (Cuadro 8).

En cuanto al ingreso promedio este fue mayor en hombres ($7 547.23) que en mujeres ($6 153.85) y al asociarlo con cada derivado se encontró que las personas entrevistadas con mayor ingreso fueron las de agua de coco ($7 695.50), tuba ($6 849.05) y aceite virgen ($6 529.41). La mayoría de los dos primeros (agua y tuba) fueron profesionistas y comerciantes y amas de casa para aceite virgen. En general las personas entrevistadas contaron con una formación académica superior (Cuadro 9).

Estos resultados indican el tipo de información que será necesario socializar entre la población para que tanto la tuba, el aceite y el agua de coco puedan ser identificados por los consumidores(as) potenciales. Esta promoción debe estar orientada al grupo o clase social a la que pertenecen de acuerdo a sus preferencias y estilo de vida como sugiere Coleman (1983). Por lo que la promoción de los beneficios que se obtienen al consumir estos derivados es necesaria, pues la mayoría de los entrevistados la desconoce y podría ser un factor limitante en el momento de tomar la decisión de compra como sugiere (Stanton et al., 1995).

 

Conclusiones

De los tres productos analizados (tuba, aceite virgen de coco y agua de coco) la tuba tiene una posición privilegiada en relación a su potencial y preferencias manifestadas por los consumidores. Las valoraciones para el aceite virgen de coco indicaron que los consumidores potenciales usarían litro y medio al mes, preferentemente en envase de cristal de medio litro. De acuerdo con la información, el precio a pagar por un litro de aceite se ubicó por debajo de los $60.00 Asimismo, se identificó que el consumo de agua de coco se realiza con mayor incidencia durante el periodo vacacional, aunque existe una disposición favorable al consumo de agua de coco embotellada, siempre y cuando el proceso de industrialización garantice que el agua conservará su sabor y propiedades nutricionales. El potencial de los tres productos ha quedado patente, no obstante se reconoce que es necesario dar a conocer información nutrimental de los derivados del cocotero así como de los beneficios asociados a la salud, ya que en buena medida los consumidores(as) desconocen esta información y muy pocos están conscientes de las características y beneficios del producto.

 

Agradecimientos

Los autores(as) expresan su agradecimiento al Fondo Regional para el Desarrollo Científico, Tecnológico y de Innovación (FORDECYT), por el financiamiento del proyecto “Fortalecimiento del aprovechamiento Integral del cocotero” de donde se derivó la presente publicación.

 

Literatura citada

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