Notas de investigación

 

Calidad pozolera en poblaciones de maíz Cacahuacintle de los Valles Altos de Puebla, México*

 

Quality for pozole in Cacahuacintle maize populations from High Valleys of Puebla, Mexico

 

César del Ángel Hernández Galeno¹, Yolanda Salinas Moreno²§, Pedro Antonio López³, Amalio Santacruz Varela⁴, Fernando Castillo González⁴ y Tarsicio Corona Torres⁴

 

¹ Campo Experimental Iguala-INIFAP. Carretera Iguala-Tuxpan km. 2.5, Iguala de la Independencia, Guerrero, México. C. P. 4000. Tel: 01 733-332 1056. (hegaca@hotmail.com).

² CEVAMEX-INIFAP. A. P. 10. C. P. 56230. Chapingo, Estado de México. Tel: 01 (595) 9521500. Ext. 5372. Fax: 01 (595) 954-6528. §Autora para correspondencia: yolysamx@yahoo.com.

³ Colegio de Postgraduados, Campus Puebla. Carretera México- Puebla, km 125.5, Col. La Libertad, Cholula, Puebla. C. P. 72130. palopez@colpos.mx.

⁴ Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo. Carretera México-Texcoco km 36.5, Montecillo, Estado de México, C. P. 56230. (asvarela@colpos.mx y tcoronat@colpos.mx).

 

* Recibido: septiembre de 2013.
Aceptado: marzo de 2014.

 

Resumen

La raza de maíz Cacahuacintle (MC) está confinada en nichos ecológicos específicos y ha sido mínimamente estudiada a nivel intra-racial en sus aspectos de calidad para pozole, no obstante que su uso culinario específico en la gastronomía mexicana lo ubica como una opción agrícola rentable para los agricultores de los VallesAltos de México. El objetivo del estudio fue identificar poblaciones sobresalientes en calidad para pozole (CPP) en colectas de maíz Cacahuacintle de Valles Altos de Puebla (MCVAP). Se utilizaron poblaciones de MCVAP, poblaciones de MC del Estado de México, y como testigos para calidad, una población de maíz Cónico y otra de maíz Ancho. La caracterización morfológica y física de grano se aplicó en todas las poblaciones; la evaluación de la calidad para pozole, contenido de amilosa y propiedades de formación de pasta (PFP) sólo en poblaciones seleccionadas por forma de grano y en los testigos. La forma de grano predominante fue redondeada globosa (86%), que es la típica del maíz Cacahuacintle. Los valores promedio de las variables físicas del grano en las poblaciones de MC fueron: peso de mil granos de 540.6 g, peso hectolítrico de 60.5 kg hL^-1, y color de grano con 83.8% de reflectancia. El grupo formadopor las poblaciones CPue-00473,00 474,00477 y 00487 se consideró como de mejor calidad para pozole, por presentar equilibrio en las variables de calidad consideradas. El contenido de amilosa no mostró correlación significativa con ninguna de las variables tecnológicas analizadas. Sin embargo, el perfil viscoamilográfico mostró una clara diferencia entre los maíces Cacahuacintle y el maíz Ancho.

Palabras clave: Zea mays L., amilosa, calidad culinaria, maíces nativos, usos.

 

Abstract

The Cacahuacintle maize race (CM) is confined to specific ecological niches and has been minimally studied at intra-racial level in aspects of quality for pozole however its specific culinary use in Mexican cuisine ranks it as a profitable agricultural option for farmers in the highlands of Mexico. This study aimed to identify outstanding locations in quality for pozole (QFP) in Cacahuacintle maize collections of High Valleys of Puebla (CMHVP). CMHVP populations, CM populations from the State of Mexico and as quality control, a population of Cónico maize and another of Ancho maize were used. Morphological and physical characterization of grain was applied in all populations, the quality assessment for pozole, amylose content and pasting properties (PP) only in populations selected by grain shape and controls. Globose rounded (86%) was the predominant grain shape, typical of Cacahuacintle maize. Average values of the grain physical variables in CM populations were 540.6 g thousand grain weight, 60.5 kg hL^-1 test weight 83.8% reflectance in grain color. The group formed by the CPue-00473 00 474, 00477 and 00487 populations was considered of better quality for pozole, considering their balance in quality variables. The amylose content was not significantly correlated with any of the studied technological variables. However, the viscoamylographic profile showed a clear difference between Cacahuacintle and Ancho maize races.

Keywords: Zea mays L., amylose, cooking quality, landraces, uses.

 

Introducción

Los estudios de diversidad de las razas mexicanas de maíz se han orientado principalmente a aspectos morfológicos y genéticos, pero se conoce poco sobre las características físico-químicas del grano y su calidad para elaborar los distintos productos alimenticios que de ellos se obtienen. Éste último aspecto es relevante en México porque más de 60% de los maíces nativos son usados para consumo humano directo (Paliwal, 2001).

En México el maíz Cacahuacintle y otros considerados como pozoleros (Ancho, Bofo, Gordo, Blandito de Sonora, entre otros (CONABIO, 2012). Se cultivan en 7 687 ha, distribuidas en los estados de Aguascalientes, Guerrero, Estado de México, Morelos y Puebla, éste último es el tercero en superficie sembrada, con 1 722 ha, y el primero en producción, con 18 940 t en 2008, la que representó 45% de la producción nacional de maíz pozolero (SIAP, 2009).

La raza de maíz Cacahuacintle se ubica en nichos ecológicos específicos en zonas del altiplano central de México, delimitados por la altitud mayor a 2 000 msnm. Su diversidad intra-racial ha sido estudiada predominantemente en aspectos agronómicos y características físicas de grano (González etal, 2006; Arellano etal., 2010). Sin embargo, los estudios que relacionan la composición física y química del grano con su calidad para pozole son aún escasos (Bonifacio et al, 2005). No obstante que el uso arraigado del maíz Cacahuacintle en la cultura culinaria mexicana, para la elaboración del pozole como platillo típico, lo hace un cultivo más rentable que el maíz normal, ya que se comercializa con un sobre precio de 75 a 300% sobre el que se asigna al maíz destinado a la elaboración de tortillas (González et al., 2006; Arellano et al, 2010).

El grano de Cacahuacintle se caracteriza por ser de forma redondeada globosa (RG), tamaño grande, endospermo completamente harinoso y con bajos valores de peso hectolítrico y densidad (Wellhausen et al, 1951; Bonifacio et al, 2005).Varias de éstas características físicas (formay tamaño de grano, densidad y peso hectolítrico) están relacionadas con la variable tiempo de cocimiento para "reventado" del grano (TCpRG), que es un parámetro de la calidad pozolera del maíz Cacahuacintle (Bonifacio et al, 2005). Para lograr el "reventado" del grano se requiere que los gránulos de almidón del endospermo se hinchen, el grano se abra y el germen, que por su naturaleza lipídica prácticamente no absorbe agua, se desprenda, favoreciendo que el grano "floree" o "reviente'.

La velocidad de hinchamiento de los gránulos se ve influenciada por la proporción de amilosa: amilopectina en el almidón. La amilopectina tiene mayor poder de hinchamiento que la amilosa debido a su estructura ramificada (Ansari et al, 2010). En el almidón de maíces harinosos hay una mayor proporción de amilopectina (Dombrink-Durtzman y Knutson, 1997; Utrilla-Coello et al, 2010) que en el de granos duros o vítreos. Las diferencias en la proporción de amilosa/amilopectina en el almidón del maíz también influyen en las propiedades de formación de pasta de las harinas (Jane y Chen, 1992).

El mejoramiento genético de maíces de especialidad como el Cacahuacintle requiere de la identificación de germoplasma sobresaliente tanto en aspectos agronómicos como en los parámetros de calidad que determinan su uso especial. Los objetivos del presente trabajo fueron: 1) evaluar la calidad pozolera de una colección de 25 poblaciones de maíz Cacahuacintle de los Valles Altos de Puebla, en función de caracteres morfológicos del grano y variables tecnológicas, físicas, y químicas; y 2) determinar la relación entre características químicas y funcionales del almidón del grano con su calidad pozolera. La hipótesis fue que existe al menos una población sobresaliente dentro de las poblaciones recolectadas en los Valles Altos de Puebla.

 

Materiales y métodos

Material genético

Se utilizaron 25 poblaciones de maíz Cacahuacintle recolectadas en 2007 en la región de los Valles Altos de Puebla, las cuales se obtuvieron de un muestreo estratificado aleatorio en 48 localidades pertenecientes a 22 municipios del estado de Puebla. Las colectas están resguardadas en el Banco de Referencia Nacional de la Universidad Autónoma Chapingo, con la clave inicial CPue- seguido del número con que se identifican dentro del documento. Adicionalmente se usaron 10 poblaciones de Cacahuacintle del Estado de México y del estado de Tlaxcala. Las poblaciones se caracterizaron morfológicamente en tres localidades del estado de Puebla. El material utilizado en el presente estudio proviene de la caracterización realizada en San Francisco Independencia, municipio de Tlachichuca 19° 04' 51" latitud norte y 97° 25' 51" longitud oeste (INEGI, 1999), que es una de esas tres localidades. Se incorporaron en el estudio una población de maíz Cónico de la región y una de maíz Ancho del estado de Guerrero como referencias de los aspectos de calidad. La caracterización morfológica y física del grano se realizó en todas las poblaciones. Las variables tecnológicas, químicas y de propiedades de formación de pasta se determinaron únicamente en 11 poblaciones de maíz Cacahuacintle de los Valles Altos de Puebla, una población de Cacahuacintle del Estado de México (P2) y en los dos testigos (Cónico yAncho).

 

Variables evaluadas

Características morfológicas y físicas del grano

La forma de grano se determinó visualmente según los criterios de Bonifacio et al. (2005) en las categorías redondeada (R), redondeada globosa (RG), apastillada triangular (AT) y alargada apastillada (AA). También se determinó el peso hectolítrico (PH) y la humedad del grano (HGr) con los métodos 84-10 y 44-10, aprobados por la AACC (1976). La humedad se consideró por el efecto que tiene sobre las características físicas del grano. Se cuantificó el peso de 100 granos obtenidos al azar en cada población en una balanza semianalítica Sartorius modelo BL610, y después se multiplicó por 10 para obtener el peso de mil granos (PMG). El color de grano (CGr), expresado como la reflectancia (%), se midió con un colorímetro tipo Agtron 500-A y longitud de onda de 546 nm (color verde).

 

Elaboración del pozole y determinación de variables tecnológicas

La selección de las 11 poblaciones se realizó considerando principalmente la forma de grano redondeada globosa que Bonifacio et al. (2005) reportan como una característica básica en la calidad pozolera de maíz Cacahuacintle; dentro de esta forma se seleccionaron muestras de tamaño de grano grande, mediano y chico. La elaboración del pozole se realizó de acuerdo con el procedimiento de Bonifacio et al. (2005) que se inició con la nixtamalización de 50 g de grano por 20 min en ebullición con 0.7% de óxido de calcio como fuente de cal y relación de agua: grano de 2:1. Las muestras reposaron 14 a 16 h, se eliminó el nejayote y el nixtamal se lavó con agua corriente hasta eliminar todo el pericarpio. En los granos nixtamalizados se retiró el pedicelo con un bisturí, se pesó el grano de cada muestra y se midió su volumen en una probeta de 250 mL que se consideró como el volumen inicial. Las muestras se colocaron en vasos de precipitados de 600 mL, se agregaron 140 mL de agua y se cocieron a temperatura de ebullición. El tiempo de cocción para reventado de grano (TCpRG) se consideró a partir del inicio de la ebullición plena, y hasta que al tomar al azar cinco granos de la muestra, tres de ellos ya estaban "floreados" o "reventados"; es decir, que más de 50% de los granos cumplieran con dicha característica. Las muestras se retiraron del fuego y se dejaron enfriar a temperatura ambiente. Se separaron los granos del caldo de cocimiento. Se contabilizó el número total de granos reventados y se expresó en porcentaje (PGR). El volumen de expansión (VEx) se calculó como la diferencia entre el volumen inicial (grano nixtamalizado) y el volumen final (grano reventado).

Para cuantificar la pérdida de sólidos (PS) en el caldo de cocimiento, las muestras se aforaron con agua destilada a un volumen constante para todas y luego de agitar manualmente para homogeneizarla, se tomó una alícuota de 15 mL que se depositó en un vaso de precipitados de 25 mL (previamente puesto a peso constante) y se colocó en una estufa a 60 °C por 14-16 h, hasta peso constante. Fuera de la estufa la muestra se enfrió en un desecador, y se pesó en una balanza semianalítica. El porcentaje de pérdida de sólidos se calculó por diferencia de pesos e incluyó los sólidos solubles y los suspendidos.

Se midió la viscosidad del caldo de cocción (VCC) con un viscosímetro de Ostwald para líquidos de baja viscosidad, utilizando el caldo de cocción remanente del análisis anterior. El caldo se calentó de 1 a 2 min para facilitar su filtrado a través de papel Whatman No. 4. De la muestra filtrada se tomaron 5 mL se colocaron en el viscosímetro y se registró el tiempo requerido para el paso del líquido a través de la burbuja del viscosímetro. La referencia utilizada fue el tiempo que tarda el agua destilada a una temperatura de 25 °C en pasar por la burbuja. El resultado se expresó en términos de viscosidad relativa al dividir el tiempo de la muestra entre el tiempo de referencia del agua (Bonifacio et al. 2005).

 

Contenido de amilosa

La determinación se realizó en harina de endospermo, por lo cual al grano se le retiraron las estructuras de pedicelo, pericarpio y germen con un bisturí, antes de molerlo en un molino IKA (Werke MF 10 basic) con malla 0.5 mm para obtener la harina. Se disolvieron 20 mg de muestra en 8 mL de dimetilsulfóxido (DMSO) a 90%. La mezcla se agitó por 20 min y se calentó 15 min en un baño de agua a 85 °C. La disolución se enfrió a temperatura ambiente 20 min y se aforó a 25 mL con agua destilada. Se tomó 1 mL de la muestra y se adicionaron 40 mL de agua destilada y 5 mL de solución I₂-KI (I₂ 2.5 mM y KI 6.5 mM); se ajustó el volumen a 50 mL con agua destilada y se dejó reposar 15 min a temperatura ambiente (Hoover y Ratnayake, 2002). La absorbancia se leyó en un espectrofotómetro a 600 nm. Se preparó una curva estándar de mezclas de amilosa y amilopectina (en un intervalo de 0-100% de amilosa) para realizar los cálculos de contenido de amilosa. Los resultados se expresaron en % de amilosa en muestra, base seca.

 

Propiedades de formación de pasta

De la harina de endospermo utilizada para la determinación de amilosa se tomaron 3.5 g con base a 14% de humedad, se colocaron en un recipiente de aluminio y se adicionó agua destilada hasta lograr un peso de 28 g. Ésta mezcla se utilizó para realizar la prueba de propiedades de formación de masa en un analizador Rapid Visco Analyzer (RVA), (Newport Scientific Warriewood,Australia). De la curva resultante de la prueba se calcularon las variables: temperatura de inicio de formación de pasta (TIFP) en °C, viscosidad máxima al final del ciclo de calentamiento (VMc) y viscosidad final del ciclo de enfriamiento (VFe), ambas expresadas en centipoises (cP).

 

Análisis estadístico de la información

Con la información se realizó un análisis de varianza utilizando el modelo lineal correspondiente a un diseño experimental completamente al azar con dos repeticiones, excepto para las variables TIFP, VMc y Vfe, que por tener solo una repetición, no se incorporaron en este análisis. Se utilizó la prueba de Tukey (p< 0.05) para la comparación de medias y se hizo un análisis de correlación entre variables. Se realizó un análisis de componentes principales con los resultados de la caracterización física del grano y las variables de calidad. Para todos los análisis se utilizó el paquete SAS (SAS Institute, 1999).

 

Resultados y discusión

Características morfológicas y físicas del grano

Los resultados que se describen y discuten en esta sección corresponden al análisis de las 35 poblaciones de Cacahuacintle. Sin embargo, por razones de espacio únicamente se presenta en cuadros la información para las muestras que se sometieron a la evaluación de variables tecnológicas o de calidad. El análisis de todas las colectas por sus características morfológicas y físicas mostró que 86% de las poblaciones estudiadas presentaron la forma de grano redondeada globosa, la cual de acuerdo con Wellhausen et al. (1951) es la forma característica de los granos de maíz Cacahuacintle y la que en su mayoría reportan Bonifacio et al. (2005). Las poblaciones restantes presentaron granos con forma apastillada triangulada y apastillada alargada en una proporción de 8 y 6% respectivamente. Éstas formas de grano observadas en algunas poblaciones de maíz Cacahuacintle podrían deberse a que se han mezclado con el maíz Cónico, pues es común que en el campo se tengan parcelas adyacentes de ambos tipos de maíz.

Las variables PMG, PH y CG presentaron diferencias significativas entre genotipos (p< 0.05). Los valores obtenidos para PMG variaron de 454 a 612 g en maíces de los Valles Altos de Puebla, para maíz Cacahuacintle del Estado de México la variabilidad observada se ubicó entre 359 y 581 g (datos no mostrados). En las poblaciones de Cacahuacintle seleccionadas por forma de grano para la evaluación de calidad para pozole, el PMG mostró diferencia significativa entre poblaciones (Tukey, 0.05). Los valores variaron entre 474.8 y 598.5 g. El maíz Cónico presentó el menor valor numérico y maíz Ancho el más alto (Cuadro 1). Todas las muestras de maíz Cacahuacintle presentaron valores de PMG inferiores al observado en la muestra de maíz Ancho, que es un maíz también destinado a la elaboración de pozole en algunos estados del país como Morelos y Guerrero.

Los resultados obtenidos para PMG son similares a los informados por Mauricio et al. (2004) en maíz Cacahuacintle quienes reportaron valores de 379 y 460 g para las accesiones Mex-7 y Ver-3 83; concuerdan también con los obtenidos por Bonifacio et al. (2005) que informaron un valor promedio de 552 g para 21 colectas de maíz Cacahuacintle y se ubican dentro de la variación señalada por Arellano et al. (2010) en 41 poblaciones de Cacahuacintle recolectadas en los estados de Puebla y Estado de México. La importancia de esta variable radica en que de acuerdo con Bonifacio et al (2005) granos de Cacahuacintle con forma redondeada globosa y de mayor PMG, poseen menores tiempos de cocimiento para reventado.

El PH presentó un valor promedio de 58.8 kg hL^-1 para los Cacahuacintles de Valles Altos de Puebla y 61 kg hL^-1 para Cacahuacintles del Estado de México (datos no mostrados). En las poblaciones de Cacahuacintle seleccionadas para las pruebas de calidad el PH vario entre 56.4 y 62.4 kg hL^-1, el maíz Cónico fue el de mayor valor y estadísticamente diferente a las poblaciones de Cacahuacintle y Ancho (Cuadro 1). El PH es una medida indirecta de la dureza del grano de maíz, valores elevados (80 kg hL^-1) son comunes en maíces de endospermo duro (Salinas et al, 1992), en tanto que valores bajos son característicos en maíces suaves y muy suaves. Los valores de PH obtenidos son parecidos a los informados por Arellano et al. (2010) para poblaciones de Cacahuacintle de Puebla y Estado de México.

En la raza Blando de Sonora que es un maíz de tipo harinoso muy similar al Cacahuacintle, Vázquez et al. (2003) reportaron un PH de 65.9 kg hL^-1; Bonifacio et al. (2005) mencionan un valor promedio de 60.4 kg hL^-1 para 21 colectas de maíz Cacahuacintle, ambos valores de PH son similares a los encontrados en las poblaciones de maíz Cacahuacintle del estado de Puebla.

La variable color de grano presentó un valor promedio de 83.2 y 81.1% de reflectancia para las poblaciones de maíz Cacahuacintle de los Valles Altos de Puebla y del Estado de México y Tlaxcala respectivamente. Para el maíz Cónico y Ancho los valores fueron de 87.5 y 72% de reflectancia respectivamente (Cuadro 1). Bonifacio et al. (2005) mencionan un valor promedio de 83.4% de reflectancia, valor que coincide con el encontrado en este estudio. Los valores altos de reflectancia indican mayor blancura del grano, lo cual es una característica favorable en el maíz destinado para la elaboración de pozole (Bonifacio et al., 2005).

 

Variables tecnológicas

Las variables tecnológicas o de proceso, como tiempo de cocción para reventado de grano (TCpRG) y porcentaje de granos reventados (PGR) presentaron diferencias altamente significativas (p< 0.01). El TCpRG tuvo una variación de 146 a 221 min en los materiales de maíz Cacahuacintle, en el maíz Ancho y Cónico los valores promedio fueron de 192 y 196 min, respectivamente (Cuadro 2). Los valores de TCpRG para los maíces Cacahuacintles aquí encontrados están dentro de la variación reportada por Bonifacio et al. (2005). El menor TCpRG lo presentaron las poblaciones CPue-00472, CPue-00476 y CPue-00477 con valores de 146149 min. El grano de estas colectas es de forma redondeada globosa, característica que de acuerdo con Bonifacio et al. (2005), se asocia con menor tiempo de cocimiento para el "reventado" del grano. El tamaño promedio de los gránulos de almidón en el maíz Cacahuacintle es considerado como grande al compararse con el de maíces dentados o duros (Narváez-González et al. 2007), característica que se relaciona con su con su capacidad de hidratarse y desarrollar viscosidad, las que podrían tener asociación con la TCpRG.

El PGR fluctuó entre 56.3 y 88.7% y no mostró correspondencia con el TCpRG, a diferencia de lo encontrado por Bonifacio et al. (2005), quienes mencionan que un elevado tiempo de cocción para reventado contribuyó a que un mayor número de granos reventaran. Las diferencias entre ambos estudios se pueden atribuir a que la variable PGR se determina con base a una apreciación subjetiva de lo que se considera un grano "floreado" y que puede variar según el operario.

El Vex y la PS de las muestras no observaron diferencias estadísticas, en tanto que la VCC más elevada y diferente al resto de las muestras, la presentó el maíz Ancho.

La pérdida de sólidos y viscosidad del caldo de cocción se correlacionaron positivamente (R= 0.61; p< 0.05), así como, entre PS y TCpFG (R= 0.77; p< 0.01). Lo anterior indica que la mayor pérdida de sólidos está asociada directamente con la viscosidad del caldo de cocción, de igual manera, una mayor PS estaría asociada con mayor TCpFG. Los materiales con mayor PS fueron el maíz Ancho, Cónico y P2; dichos materiales proporcionarían un pozole con un caldo más viscoso (Cuadro 2). De manera general la pérdida de sólidos fluctuó entre 2.3 y 3 %. Éstos valores son parecidos a los informados por Bonifacio et al. (2005) para maíz Cacahuacintle despuntado.

La viscosidad del caldo de cocimiento varió entre 1.005 a 1.077. La referencia usada para su cálculo fue la del agua destilada a 25 °C, por lo que la viscosidad del caldo a esa misma temperatura fue ligeramente mayor. De acuerdo con esta variable, el caldo del pozole del maíz Ancho fue más viscoso que el del caldo de la población CPue-00471. Al consumidor(a) le agrada un caldo que tenga cierto "cuerpo" o viscosidad, pero los valores de viscosidad asociados con estas dos categorías de calidad no se encuentran definidos.

En la Figura 1 se presentan los resultados del análisis de componentes principales de las variables físicas de grano y de calidad o tecnológicas. Las muestras P2, Cónico yAncho son claramente diferentes a las poblaciones de Cacahuacintle que se distribuyen hacia el centro del plano formado por los componentes principales 1 y 2. El grupo formado por las poblaciones CPue- 473, 474, 476 y 487 destacó por la blancura de su grano y elevado PGR, con valores moderados en las variables de TCpRGr y PS, pero bajos en las variables de VCC y PMG.

El grupo formado por CPue-470, 471, 472, 475 y 477 se caracterizaron por menores valores de PH, TCpRGr, PS y Vex con respecto a lo expresado por el grupo anterior. Las poblaciones de este grupo pueden considerarse con buena calidad para pozole, sobre todo si se busca que la mayoría de los granos floreen con un tiempo de cocimiento razonable. La población CPue-482 se separó del resto de las poblaciones de Cacahuacintle debido a su elevado valor de VCC y PMG. En éstas variables presentó tendencia a ser parecida a la colecta de maízAncho, que se ubicó en el mismo cuadrante. La población P2 y el maíz Cónico sobresalieron por su elevado PH, TCpRGr y PS. Su comportamiento en las variables relacionadas con calidad para pozole no fue favorable, resultado que está de acuerdo a lo que se esperaba, ya que estos maíces no se destinan a este fin.

 

Contenido de amilosa y propiedades de formación de pasta

El contenido de amilosa en el endospermo de las poblaciones de maíz presentó diferencias significativas entre genotipos (p< 0.05). La variación observada entre las poblaciones de maíz Cacahuacintle de Puebla fue de18.9 a 25.3%; los maíces Cónico y Ancho tuvieron valores de 18.4 y 23.4 %, en ese orden (Cuadro 3). Los valores obtenidos son similares a los informados por Hernández (Com. Pers.) para grano entero de maíz Cacahuacintle (23.7%). El contenido de amilosa en el almidón de maíces de grano pigmentado, que comúnmente son harinosos, es 20-22%, en tanto que en el almidón de maíz blanco tipo dentado es 27% (Agama-Acevedo et al, 2005). La importancia de determinar el contenido de amilosa en el grano de maíz Cacahuacintle radica en la posible relación de esta fracción amilácea con la viscosidad del caldo de cocimiento y con el tiempo de cocimiento para reventado.

El almidón es el principal componente del grano de maíz. Está compuesto por dos polímeros de a D-glucosa que son la amilosa y la amilopectina. La amilopectina por su estructura ramificada se hidrata más fácilmente que la amilosa (Ansari et al, 2010), de manera que se esperaría que aquellas poblaciones con menor contenido de amilosa, y por tanto mayor de amilopectina, tuvieran menor TCpRG. Sin embargo, la correlación entre ambas variables no fue significativa, ni mostró la relación inversa que se esperaba. Esto posiblemente se deba a que los valores de amilosa obtenidos son en muestra y no en almidón, de manera que la variación del contenido de almidón entre muestras podría afectar.

Con respecto a las propiedades de formación de pasta, los valores para la variable TIFP fluctuaron de 61.8 a 74.2 °C (Cuadro 3), las dos poblaciones con mayor contenido de amilosa (CPue-00488 y CPue-00487) mostraron los mayores TIFP; sin embargo, estas variables no presentaron una correlación significativa. En almidones de sorgo, Sang et al. (2008) encontraron menor TIFP en los materiales con menor contenido de amilosa. La VMc al final del ciclo de calentamiento presentó diferencias numéricas entre variedades. La amplitud de variabilidad fue de 3293 a 4217 cP. Ésta variable mostró una caída importante durante el periodo de temperatura constante, atribuido a que algunos de los gránulos hinchados no fueron capaces de mantener su estructura y se solubilizaron durante la agitación, disminuyendo la viscosidad del gel.

La VFe durante el ciclo de enfriamiento fue mayor a la VMc en las poblaciones CPue-00471, CPue-00474 y CPue-00477, materiales que en su mayoría presentaron contenidos de amilosa bajos. No se encontró correlación entre las variables VFe y contenido de amilosa. En almidones de maíz se ha observado que los de mayor contenido de amilosa.

Los viscoamilogramas de cuatro poblaciones de Cacahuacintle con contenidos altos (CPue-00487 y CPue-00488) y bajos (CPue-00471 y CPue-00473) de amilosa, además de los testigos Cónico y Ancho, se muestran en la Figura 2. Las poblaciones con alto contenido de amilosa presentaron tendencia hacia mayor TIFp y menor VFe, en relación con los materiales con contenidos de amilosa bajos. El contenido de amilosa en el almidón de maíz afecta sus propiedades de formación de pasta, almidones con alto contenido de este carbohidrato tienden a tener TIFp más elevadas que aquellos almidones con menor proporción (Schirmer et al, 2013).

El maíz Cónico mostró un comportamiento parecido al de los maíces Cacahuacintles, en tanto que el del maíz Ancho fue completamente diferente, con un pobre desarrollo de viscosidad, y sin cambios notables de ésta durante el ciclo de temperatura constante. Éstos resultados sugieren que la determinación de las propiedades de formación de pasta en harinas de endospermo de maíces harinosos, podría tener potencial para discriminar maíces de grano harinoso de razas y orígenes distintos. Sin embargo, únicamente se analizó una muestra de maíz Ancho, por lo que es necesario continuar con este tipo de estudios, incorporando un mayor número de mue stras, para determinar la utilidad de éstas características como criterios de calidad pozolera en este tipo de maíces. Es necesario precisar además cual es el comportamiento reológico que estaría asociado con calidad para pozole.

 

Conclusiones

Las poblaciones de maíz Cacahuacintle analizadas presentaron diferencias en sus características físicas y de calidad para elaboración de pozole. El grupo formado por las poblaciones CPue-00473,00 474,00477 y 00487 se distinguieron por la blancura de su grano y elevado PGR, con valores moderados en las variables de TCpRGr y PS, pero bajos en las variables de VCC y PMG. El grupo formado por CPue-00470, 00471, 00472, 00475 y 00477 se caracterizaron por menores valores de PH, TCpRGr, PS y Vex con respecto a lo expresado por el grupo anterior. El primer grupo de poblaciones puede considerarse como de mejor calidad para pozole, por presentar mayor equilibrio en las variables de calidad consideradas.

El contenido de amilosa en el endospermo del grano mostro una variación pequeña, y no mostró correlación significativa con las variables tecnológicas determinadas ni con las propiedades de formación de pasta del almidón. Sin embargo, se apreció una clara diferencia de las propiedades de formación de pasta entre las harinas de endospermo de las poblaciones de Cacahuacintle analizadas y la del maíz Ancho, que se destina también para elaborar pozole.

 

Literatura citada

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