Notas de investigación

 

Rendimiento, preferencia y calidad de enlatado de variedades de frijol pinto producidas en Durango, México*

 

Yield, preference, and canned quality of pinto bean varieties, produced in Durango, Mexico

 

Rigoberto Rosales-Serna^1§, Cynthia Adriana Nava-Berumen¹, Horacio González-Ramírez¹, Mayra D. Herrera², José Cruz Jiménez-Galindo², Nadiezhda Y. Z. Ramírez-Cabral³ y Esteban Salvador Osuna-Ceja⁴

 

¹ CEVAG-Durango INIFAP. Carretera Durango-El Mezquital km 4.5. Durango, Durango, México. C. P. 34170. (cynthia1905@yahoo.com.mx; hgrdgo@hotmail.com).

² CESICH-Chihuahua INIFAP. Avenida Hidalgo 1213, Col. Centro. Cuauhtémoc, Chihuahua, México. C. P. 31500. (herrera.mayra@inifap.gob.mx, mayra_dh@hotmail.com; jimenez.cruz@inifap.gob.mx; cruz2477@yahoo.com.mx).

³ CEZAC-Zacatecas INIFAP. Carretera Zacatecas-Fresnillo, km 24.5. Calera de Víctor Rosales, Zacatecas, México. C. P. 98500. (ramirez.nadiezhda@inifap.gob.mx; nadiezhda.cabral@gmail.com).

⁴ CEPAB-Aguascalientes INIFAP Carretera Aguascalientes-Zacatecas km 32.5. Pabellón de Arteaga, Aguascalientes, México. C. P. 20660. (osuna.salvador@inifap.gob.mx; esosuna@yahoo.com.mx). §Autor para correspondencia rosales.rigoberto@inifap.gob.mx.

 

* Recibido: julio de 2013
Aceptado: diciembre de 2013

 

Resumen

El objetivo fue validar días a madurez, rendimiento, peso de 100 semillas y preferencia de cinco variedades de frijol pinto. Se evaluaron la madurez, rendimiento y peso de 100 semillas en 9 a 13 sitios con las variedades Pinto Centauro, Pinto Bravo, Pinto Centenario, Pinto Libertad, Pinto Coloso y Pinto Saltillo (testigo). En un estudio de preferencia se determinó la calidad de las variedades para el comercio, consumo e industria con base en atributos del grano crudo, cocido y enlatado. Las nuevas variedades fueron más precoces para madurar (89-92 días), que Pinto Saltillo (92-96 días) y tuvieron grano de mayor tamaño (34-38 g 100 semillas^-1 vs. 30-31 g 100 semillas^-1). La mayoría de las variedades validadas mostraron alta preferencia comercial (15.1-18.3%) y de consumo (4.1-4.7, en la escala de 1 a 5). Después del enlatado Pinto Saltillo registró el mayor rendimiento en peso (263%) y porcentaje de granos reventados (60%). Las variedades validadas mostraron precocidad, semillas más grandes, alto rendimiento y mayor preferencia para productores, comerciantes y consumidores de frijol.

Palabras clave: Phaseolus vulgaris L., consumo, comercio, industria, productividad.

 

Abstract

The objective of this paper was to validate the days to maturity, yield, 100 seed weight and preference of five varieties of pinto beans. We evaluated the maturity, yield and weight of 100 seeds in 9-13 sites Pinto varieties Centaur, Pinto Bravo, Pinto Centennial, Pinto Libertad, Pinto Saltillo and Pinto Coloso (control). In a preference study, we determined the quality of the varieties for trade and industry consumption based on attributes of raw grain, cooked and canned. The new varieties were earlier to mature (89-92 days), Pinto Saltillo (92-96 days) had the largest grain (34-38 g 100 seeds^-1 vs 30-31 g 100 seeds Most commercial strains showed high preference (15.1-18.3%) and consumption (4.1-4.7, on the scale of 1 to 5). After canning, Pinto Saltillo recorded the highest yield in weight (263%) and percentage of popped grains (60%). Validated varieties precociousness, larger seeds, high yield and higher preference for producers, traders and consumers.

Key words: Phaseolus vulgaris L., consumption, trade, industry, productivity.

 

Introducción

En Durango, el año 2010 se cosecharon con frijol común (Phaseolus vulgaris L.) 201 mil hectáreas y se produjeron 96 mil toneladas, con un rendimiento medio de 480 kg ha^-1 (SIAP, 2012). Los agricultores demandan variedades de frijol tipo Pinto Saltillo, ciclo precoz (85 días a madurez), con mayor tamaño de grano 35-50 g 100^-1 semillas y que mantengan la característica de lento oscurecimiento de la testa (Rosales et al, 2011 a y b). Se ha considerado que ese tipo de variedades permitirá obtener incrementos en competitividad y favorecerá la aceptación del frijol producido en México, en el mercado nacional y de exportación (Herrera et al, 2010; Rosales et al, 2011 a y b).

En 2010 se registraron cinco nuevas variedades de frijol con los nombres de Pinto Bravo, Pinto Centauro, Pinto Centenario, Pinto Coloso y Pinto Libertad (SNICS, 2011). Después del registro, se hizo necesario determinar el rendimiento y grado de preferencia por parte de consumidores, comercializadores e industriales. El método de análisis más utilizado en la actualidad son las encuestas mediante entrevistas directas, las cuales incluyen características de interés para la población objetivo (Rosales et al, 2011a). La hipótesis fue que existe posibilidad para seleccionar variedades con rendimiento similar a Pinto Saltillo, pero con grano de mayor calidad comercial, culinaria e industrial. El objetivo fue validar cinco nuevas variedades de frijol con base en días a madurez, rendimiento, peso de 100 semillas y preferencia potencial de comercializadores, consumidores e industriales.

Entre 2009 y 2011 se establecieron de 9 a 13 lotes con las variedades mejoradas Pinto Centauro, Pinto Bravo, Pinto Centenario, Pinto Libertad y Pinto Coloso. Los ambientes de evaluación, con clima templado semiárido, se establecieron en Durango (Durango, F. I. Madero, La Purísima, La Soledad, Vicente Guerrero), Chihuahua (Baje de Agua, La Marta, Bachíniva, Benito Juárez), Aguascalientes (Pabellón) y Zacatecas (Calera). Como testigo se incluyó Pinto Saltillo, por ser la variedad más utilizada en el Norte-Centro de México (Ávila et al., 2010). Se utilizó el manejo agronómico recomendado por el INIFAP (Rosales et al, 2009), cuyas actividades comunes fueron barbecho, rastra, siembra, dos escardas y un deshierbe manual. Se fertilizó con la dosis 2535-00 (N-P₂O₅ y K₂O) y en riego (Durango, Durango 2009) se usó la formulación 35-50-00. Se registró el número de días a madurez (CIAT, 1987) y en la cosecha se tomaron cinco muestras para estimar el rendimiento de grano en kg ha^-1 y peso de 100 semillas (g).

La preferencia comercial se evaluó con 145 entrevistas en F. I. Madero (10), Guadalupe Victoria (65) y Durango, Durango (70). Las muestras de grano de cada variedad y tres testigos comerciales (Pinto Saltillo, Pinto Villa y Pinto Americano) se colocaron en bolsas de polietileno transparente y se presentaron a los entrevistados. El cuestionario incluyó características seleccionadas en pruebas piloto como fueron: color de la testa, brillo, tamaño y forma de la semilla y color del hilio. El grupo entrevistado incluyó personas adultas de ambos sexos, con ocupación de agricultores, amas de casa, técnicos de campo, comerciantes y funcionarios públicos. La cantidad mínima de entrevistas (n= 145) se determinó con la ecuación: n= Z²pq/E², donde: n= tamaño de muestra; Z= nivel de confianza (=1.96 ó 95%); pq= variabilidad = (0.5)², y E= nivel de precisión (= 0.08 u 8%).

El estudio de frijol cocido (n= 96) se realizó en Durango, Durango, con amas de casa que consumen frijol regularmente. Se entregó una muestra semanal de 500 g de cada variedad y se les pidió cocer el grano con 1.5 L de agua y 10 g de cloruro de sodio (NaCl), con la supervisión de personal del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Se evaluaron características seleccionadas previamente en pruebas piloto como fue: olor, color del caldo, apariencia, suavidad y sabor. Se utilizó una escalatipo Likert, con los niveles de respuesta: 1= muy malo; 2= malo; 3= regular; 4= bueno y 5=muy bueno (Dawes, 2008). El tiempo de cocción se evaluó con el método Mattson (Guzmán et al., 1995) y se utilizaron 25 agujas (91 ± 1 g), con tres repeticiones por variedad. Las semillas se remojaron 18 h en agua destilada antes de las pruebas de cocción en parrilla eléctrica.

En 2009 se evaluaron las propiedades para enlatado de las cinco variedades y dos testigos (Pinto Saltillo y Bayo Victoria), todos ellos cosechados en 2008 con el mismo sistema de producción en Durango, Drango. Se utilizaron latas 303 x 407 (3 pulgadas 3/16" x 4 pulgadas 7/16"), con tapa abre fácil y recubrimiento sanitario. Se colocaron 100 g del grano de cada variedad por lata y se agregaron 350 mL de salmuera al 1.2%, preparada con NaCl y agua caliente (95 °C). Después del enlatado se evaluó el rendimiento en peso del grano (RPG) y porcentaje de granos reventados (PGR) (Nava et al, 2010).

El rendimiento se analizó en bloques completos al azar combinado sobre ambientes, considerando éstos como efecto aleatorio. Para la comparación de medias se utilizó la diferencia mínima significativa (DMS; α= 0.05). Las entrevistas, para determinar la preferencia comercial, se utilizaron en el cálculo del porcentaje de preferencia por variedad con base en las características evaluadas. Las variables incluidas en la preferencia de consumo se analizaron en un diseño completamente aleatorio con doce repeticiones por variedad y la prueba de medias se obtuvo con la DMS (α= 0.05). Para el análisis de varianza de los datos de tiempo de cocción, RPG y PGR se utilizó un diseño en bloques completos al azar, con tres repeticiones por variedad y para la comparación de medias se usó la DMS (α= 0.05). En los análisis de la varianza se utilizaron los programas SAS^® (SAS, 2008) y MSTAT-C (Freed et al, 1989).

Todas las nuevas variedades resultaron más precoces que Pinto Saltillo (Cuadro 1), aunque se careció de análisis estadístico para establecer la significancia de las diferencias. Se observó un promedio de madurez menor en cuatro días para Pinto Bravo (Rosales et al, 2011b), Pinto Centauro y Pinto Coloso. La precocidad registrada en las nuevas variedades se heredó del progenitor femenino Pinto Mestizo, el cual mostró precocidad y respuesta neutra al fotoperiodo (Rosales et al, 2004). La precocidad influyó favorablemente en la adaptación de las nuevas variedades en diferentes ambientes. El promedio de rendimiento de Pinto Centauro y Pinto Centenario mostró similitud estadística, en relación con Pinto Saltillo. En contraste, Pinto Bravo, Pinto Coloso y Pinto Libertad fueron superadas significativamente (p< 0.01) por Pinto Saltillo, cuyo rendimiento fluctuó entre 1 201 y 1 396 kg ha^-1. La sensibilidad al fotoperiodo favoreció el rendimiento de Pinto Saltillo; sin embargo, en ambientes con temperaturas bajas y siembras tempranas (junio) se retrasó la madurez y fue superado por las nuevas variedades.

Todas las nuevas variedades superaron significativamente (p< 0.01) al testigo Pinto Saltillo en peso de 100 semillas (30-31 g 100 semillas^-1). El valor medio del peso de 100 semillas para Pinto Libertad fue 38 g, Pinto Coloso 37 g, Pinto Centenario 35 g, Pinto Bravo 35 g y Pinto Centauro 34 g. En las variedades Pinto Centauro y Pinto Centenario, el mejoramiento genético redujo los días a madurez y favoreció el incremento del peso del grano. La precocidad de las nuevas variedades incrementará sus posibilidades de adopción, por parte de los productores, y el mayor tamaño de la semilla mejorará la preferencia de los comercializadores e industriales del frijol.

Las variedades con mayor preferencia para características del grano crudo (Cuadro 2) fueron Pinto Libertad (color), Pinto Coloso y Pinto Bravo (brillo), Pinto Coloso (tamaño), Pinto Saltillo (forma) y Pinto Centenario (color del hilio). Las características utilizadas para evaluar la preferencia en grano crudo deben considerarse como criterios de selección en programas de mejoramiento genético de frijol. Los resultados sugieren que el color casi blanco del grano, pintas café claro, testa brillante, semilla grande (35-45 g 100 semillas^-1) y la forma arriñonada fueron los atributos preferidos por las personas entrevistadas.

Después de la cocción, algunas variedades de reciente registro mostraron valores de preferencia significativamente (p< 0.01) superiores. Pinto Bravo mostró el valor más alto de preferencia para olor (4.6), color del caldo (4.8), apariencia del grano (4.8), suavidad (4.5) y sabor (4.8) (Cuadro 3). Dicha variedad superó estadísticamente en la mayoría de las variables a los testigos comerciales Pinto Saltillo, Pinto Americano y Pinto Villa. Las variedades registradas recientemente presentaron posibilidades de ser preferidas para el consumo por parte de las amas de casa, quienes emitieron su opinión para las evaluaciones y decidieron que tipo de grano se debe adquirir en el mercado. Dichas decisiones se basaron en primera instancia en el precio y atributos analizados visualmente (color, brillo, tamaño, forma), para posteriormente realizar una evaluación organoléptica de las características del frijol cocido.

El tiempo de cocción fue menor para el testigo comercial Pinto Saltillo (56 min), aunque resultó estadísticamente similar al registrado en Pinto Centenario (58 min), Pinto Libertad (61 min) y Pinto Coloso (67 min) (Cuadro 4). El tiempo de cocción influyó poco en la preferencia comercial de la variedad Pinto Bravo, la cual se seleccionó a pesar de su tiempo de cocción prolongado (136 min). Esta característica es importante después de probar el frijol en el hogar y cuando desagrada el tiempo de cocción, el ama de casa deja de adquirir una variedad determinada.

Se obtuvieron diferencias altamente significativas (p< 0.01) entre variedades para el rendimiento en peso del grano y porcentaje de granos reventados durante el enlatado. Pinto Saltillo mostró el rendimiento significativamente (p< 0.01) superior para el incremento en el peso del grano (263%), seguido por Pinto Coloso (248%) y Pinto Libertad (241%) (Cuadro 4). Pinto Coloso mostró además uno de los valores más bajos para el porcentaje de granos reventados (34%), lo cual demuestra que esta variedad mantuvo el grano entero y toleró la alta temperatura y presión registradas durante el proceso de
enlatado. Los resultados obtenidos podrían ser utilizados por los industriales para seleccionar variedades apropiadas para enlatar frijoles enteros-caldosos y refritos en pasta.

 

Conclusiones

Las variedades de frijol incluidas en el estudio, comparadas Pinto Saltillo, presentaron ciclo biológico más corto, grano de mayor tamaño, rendimiento similar (Pinto Centauro y Pinto Centenario) y tolerancia al oscurecimiento del grano. Se identificaron características importantes para la selección de variedades por parte de productores, comerciantes y consumidores de frijol. Las características más importantes en frijol crudo fueron: color, brillo, tamaño y forma de la semilla. Las amas de casa prefirieron los frijoles cocidos con caldo de color café, granos suaves para la masticación y apariencia aceptable (bajo número de granos reventados).

 

Agradecimiento

Se agradece a la Fundación Produce Durango, A. C. por el apoyo brindado a través del proyecto: 'Validación de los nuevos materiales generados por la investigación'.

 

Literatura citada

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