Artículos

 

Caracterización fisicoquímica de vinos tinto Malbec con diferente tiempo de añejamiento*

 

Physicochemical characterization of Malbec red wines with different aging time

 

Enrique Almanza Aguilera¹, Juan José Figueroa González², María Dolores Alvarado Nava², María Guadalupe Herrera Hernández³ y Salvador Horacio Guzmán Maldonado^3§

 

¹Universidad Autónoma de Querétaro. Programa de Posgrado (PROPAC). Av. Hidalgo s/n, Cerro de las Campanas, Querétaro, Querétaro. Tel. 01 461 1194629. (phdhenrry@hotmail.cm).

²Campo Experimental Zacatecas. Carretera Zacatecas-Fresnillo, km 24.5. A. P. Núm. 18. Calera de V. R., Zacatecas. C. P. 98500. Tel. 01 478 9850198. (jfigueroa@zacatecas.inifap.gob.mx).

³Unidad de Biotecnología. Campo Experimental Bajío. Carretera Celaya-San Miguel Allende, km 6.5. C. P. 38110. Celaya, Guanajuato. Tel. 01 461 6115323. Ext. 128. Fax. 01 461 6115431. (herrera.mariagudalupe@inifap.gob.mx). ^§Autor para correspondencia: guzman.horacio@inifap.gob.mx; horaciosgm@live.com.mx.

 

* Recibido: enero de 2012
Aceptado: junio de 2012

 

Resumen

El Campo Experimental Zacatecas (INIFAP) históricamente ha producido y almacenado vinos de sus viñedos; sin embargo, no se conoce su calidad enológica de estos vinos. En 2011 se evaluó la calidad de catorce vinos tintos Malbec producidos de 1976 a 2009 en este Campo. A las muestras se les determinó la acidez total y volátil, pH, contenido de alcohol, extracto seco, sólidos precipitados, pigmentos monoméricos y poliméricos y el color CIELAB. Las características fisicoquímicas de los vinos producidos en 1980, 1985 y 2009 estuvieron dentro del rango recomendado por la industria vinatera. Los datos sugieren que tanto las temperaturas máxima (~22 °C) y minima (~7 °C) así como la precipitación media del estado (22.9-29.7 mm) afectaron positivamente las características del vino. Por otro lado, varias muestras presentaron altos niveles de acidez volátil que sugiere contaminaciones por acetobacterias. Los vinos con un pH alto presentaron un color de mala calidad para un vino tinto. Se encontró una correlación significativa (r= 0.63, p< 0.05) entre los pigmentos poliméricos pequeños y el tiempo de añejamiento lo cual afectó el color del vino con excepción de las muestras producidas en 1980, 1985 y 2009. Dada las características enológicas de algunos vinos, es posible llevar a cabo su comercialización. Es importante llevar a cabo la caracterización química, aceptación sensorial y evaluar el efecto del ambiente sobre la calidad de los vinos producidos en Zacatecas.

Palabras clave: almacén, ambiente, calidad enológica, vino.

 

Abstract

The Experimental Field Zacatecas (INIFAP) historically has produced and stored wines from its vineyards; however, enological quality of these wines is unknown. In 2011 we assessed the quality of fourteen Malbec red wines produced from 1976 to 2009. All the samples were analyzed for total and volatile acidity, pH, alcohol content, dry extract, solid precipitates, monomeric and polymeric pigments and CIELAB color. The physicochemical characteristics of the wines produced in 1980, 1985 and 2009 were within the range recommended by the winery industry. These data suggest that, high (~22 °C) and minimum temperatures (~7 °C), as well as the average rainfall in the State (22.9-29.7 mm) positively affected the characteristics of wine. In addition, several samples showed high levels of volatile acidity that suggests contamination by Acetobacter. Wines with high pH had a poor color for a red wine. We found a significant correlation (r= 0.63, p< 0.05) between small polymeric pigments and aging time, which affected the color of wine with the exception of the samples produced in 1980, 1985 and 2009. Given the enological characteristics of some wines, it is possible to carry out its marketing. It is important to perform a chemical characterization, sensory acceptance and evaluate the environmental effect on the quality of the wines produced in Zacatecas.

Key words: environment, enological quality, wine, warehouse.

 

Introducción

El efecto benéfico del consumo del vino tinto sobre el corazón ha llamado la atención en los últimos años (Renaud y de Lorgeril, 1992). Esta propiedad del vino se atribuye a la capacidad antioxidante y otros efectos biológicos de los compuestos fenólicos presentes (Booyse et al, 2007; Alén-Ruiz et al, 2009). Sin embargo, la aceptación por parte del consumidor, se basa en el color, sabor y cuerpo de un vino. Estas propiedades son el resultado de la presencia de compuestos pigmentantes, ácidos orgánicos y sólidos residuales, entre otros factores (Cliff et al, 2002; Escudero et al, 2002). Por ejemplo, se sabe que el color, sabor y cuerpo de un vino son afectadas por el proceso de vinificación (Girard et al, 2001), la región de producción de la uva (Vilanova y Soto, 2005; Goldner y Zamora, 2007), las prácticas agrícolas (Jackson y Lombard, 1993), el patrón de ácidos orgánicos (Lawless etal., 1996; Kallithraka et al, 1997), el contenido de polifenoles (Preys et al, 2006), tipo de añejamiento (barrica o botella) y el añejamiento en sí (Gómez-Plaza et al, 2000).

La producción de vino en México tuvo una reducción considerable de 2000 a 2009. Los principales estados productores en México son Baja California, Aguascalientes, Coahuila, Durango, Querétaro, Sonora y Zacatecas (CMV, 2011). Sin embargo, en los últimos años no sólo se ha incrementado el consumo de vino en México (de 45 millones de litros en 2009 a 63 millones a octubre de 2011), también el número de casas productoras que, en tan sólo una década, pasaron de 20 a 90. Ejemplo de lo anterior es el estado de Zacatecas donde se han establecido casas que están produciendo vino de variedades de uva que se producen en el mismo estado.

Esto con el fin de lograr su denominación de origen. Por su parte, el Campo Experimental Zacatecas del INIFAP tiene una larga tradición en la producción de vinos con variedades de uva que produce en sus terrenos. La cava del INIFAP conserva vinos Malbec que fueron producidos a fines de los 70's y hasta la fecha. Sin embargo, nunca se ha realizado un estudio exhaustivo para evaluar el estado actual de esos vinos. Dicha información permitiría no solo documentar el efecto del tiempo de añejamiento sobre los vinos, también podría generar información sobre la calidad del vino añejado en botella para normar criterios para la producción futura con fines de comercialización. El objetivo del presente trabajo fue llevar a cabo la caracterización fisicoquímica vinos Malbec producidos de 1979 a 2009 en el Campo Experimental Zacatecas con el fin de conocer la calidad enólica de los mismos.

 

Materiales y métodos

Material biológico. Se utilizaron muestras de vino tinto producidos con la variedad de uva Malbec (Cuadro 1). La uva fue cosechada en el Campo Experimental Zacatecas y el vino se preparó con el método tradicional de vinificación: 1) prensado; 2) maceración por tres semanas; y 3) fermentación por 10 días; y 4) crianza y añejamiento en botella. En octubre de 2010 se retiraron de la cava de este Campo dos botellas de vino de 200 mL de los años que se muestran en el Cuadro 1. Estas botellas han sido conservadas bajo una temperatura y humedad relativa promedio de 25 °C y 80%, respectivamente.

Las botellas se abrieron en una cámara saturada con una atmósfera inerte (N₂ grado alimenticio) en ausencia de luz. Antes de abrir cada botella se agitó con el fin de lograr una distribución uniforme de los sólidos precipitados. El contenido de cada botella se distribuyó en tres frascos ámbar los cuales fueron sellados bajo la misma atmosfera y almacenados a 4 °C hasta su análisis. Al momento del análisis las muestras fueron sometidas a vacío para retirar el bióxido de carbono disuelto.

Acidez total. Una alícuota de cada vino se diluyó en agua (25:10, v/v) y se le añadieron 5 mL de una solución buffer de fosfatos (NaOH 0.029 M, fosfato de potasio dibásico 0. 05 M, pH 7.0). Inmediatamente después, se le adicionó 1 mL de azul de bromotimol (4% en agua) y se tituló con NaOH (0.1 M) hasta que el color rojo de la muestra virara a un color verde-azul (OIV, 2009). La acidez total (AT) se reportó en gramos equivalentes de ácido tartárico por litro de vino (g EAT/L). La AT fue calculada de acuerdo con las siguientes fórmulas:

A'= FDx

AT= (0.075)(A').

Donde: FD = factor de dilución; x= ml gastados de NaOH; AT= acidez total; 0.075= g equivalentes de ácido tartárico que son neutralizados por un mL de NaOH (0.1 M).

Acidez volátil. En un matraz se colocaron 10 mL de vino y se sometió a una destilación. Los primeros 5 mL de destilado fueron desechados y se recupero el resto. A 3.2 mL de destilado se le adicionaron 5 gotas de fenolftaleína (1% en agua, p/v) y la muestra se tituló con NaOH (0.02 M) (OIV, 2009). La acidez volátil (AV) se calculó de la siguiente manera:

AV= (0.366)(V).

Donde: V= volumen gastado de NaOH (0.02 M); 0.366= g equivalentes de ácido acético neutralizados por mL de NaOH (0.02 M); la AV se expresó en gramos equivalentes de ácido acético por litro de vino (g EAA/L).

pH. Se determinó con un potenciómetro (Hanna Istruments HI 255. Garden Grove, CA. USA).

Contenido de alcohol. El grado alcohólico se determinó colocando 20 mL de vino en un matraz de destilación y añadiéndole 1 mL de una solución de CaOH (2 M). Inmediatamente después, la muestra se sometió a una destilación a hasta recuperar % del volumen original del vino. El destilado se colocó en un matraz de 20 mL y se aforo con agua desionizada. La muestra se colocó en una probeta de 25 mL, se le tomó la temperatura y se introdujo un alcoholímetro. El contenido de alcohol se reportó comparando la lectura del alcoholímetro y la temperatura con los valores de la Tabla II (MA-E-A312-02-TALVOL) (OIV, 2009). El contenido de alcohol se reportó en mililitros por 100 mL (%).

Extracto seco. Se colocaron 4.5 g de tiras de papel filtro (2.2 x 1 cm) en un vaso de precipitados y se añadieron 80 mL de una solución acuosa de H₂SO₄ (0.2 %, v/v). Las tiras de papel se retiraron de la solución de acido sulfúrico después de 2 h, se dejaron reposar en agua por 5 min y se enjuagaron cuatro veces con agua. Después de los enjuagues, las tiras se colocaron en una caja Petri y se secaron en un horno (RIOSA H-91, Monterrey, N. L.) a 70 °C por 4 h. Después de tomar el peso de las tiras de papel, se sumergieron en 10 mL de vino y se llevaron nuevamente a un horno (70 °C, 4 h). Cuando el vino se secó las tiras de papel se retiraron, se enfriaron en un desecador y se pesaron. El contenido de extracto seco se calculó por diferencia de peso y se reportó en gramos por litro de vino (g/L) (OIV, 2009).

Sólidos precipitados. Después de medir el volumen de vino de cada frasco ámbar, el vino se centrifugó a 5000 rpm por 30 min. Después de la centrifugación el sobrenadante se regresó al frasco ámbar y se recuperó la pastilla (los sólidos precipitados). Los sólidos precipitados se colocaron en una caja Petri tarada y se llevaron a sequedad a 70 °C por 2 h en horno de convección. Después del secado la caja de Petri con la muestra se pesó y los sólidos precipitados se calcularon por diferencia de peso y se reportaron en gramos por litro de vino (g/L) (OIV, 2009).

Compuestos pigmentantes mono y poliméricos. La metodología está basada en el efecto blanqueador que el bisulfito tiene sobre los compuestos pigmentantes monoméricos (PM, básicamente antocianinas) y en la capacidad de los compuestos pigmentantes poliméricos pequeños (PPP) y grandes (PPG) de precipitar cuando forman complejos con proteínas (Harbertson et al., 2003). En resumen, la muestra de vino se diluyó al 12% con una solución de etanol que contenía 5 g de bitartrato de potasio (pH 3.3). En un tubo Eppendorf se colocó 1 mL de un buffer de ácido acético/NaCl (200 mM ácido acético, 170 mM NaCl, pH 4.9) y 500 μL de la muestra diluida en etanol.

La muestra se agitó y se transfirió a una celda para ser leída en un espectrofotómetro (Janway 6305, Swedesboro, NJ, USA) a 520 nm (lectura A). La muestra se regreso al tubo Eppendorf y se le agregaron 80 μL de metabisulfito de potasio (0.36 M), se agitó y se dejó reposar 10 min a temperatura ambiente. Inmediatamente después se leyó a 520 nm (lectura B). En otro tubo Eppendorf se colocó 1 mL del buffer de ácido acético y 1 mg de seroalbúmina bovina. La muestra se agitó y se le adicionaron 500 μL de vino. La mezcla se dejó incubar con agitación por 15 min a temperatura ambiente. Después de la incubación, la mezcla se centrifugó a 13 500 g por 5 min. Se recuperó 1 mL del sobrenadante y se leyó a 520 nm (lectura C). El contenido de PM, PPP y PPG se realizó de acuerdo con las siguientes fórmulas:

PM= lectura A - lectura B

(PPP)= lectura C

(PPG)= lectura B - lectura C.

 

Color CIELAB. La muestra de vino se filtro a través de una membrana de poro de 0.45 μm. El filtrado se recuperó en una celda de cuarzo y se leyó en un espectrofotómetro UV-vis (HP 8453, Agilent Technologies, Madrid, España). Se tomaron lecturas cada 2 nm a lo largo del espectro visible de 380 a 770 nm. Los parámetros CIELAB de C* (croma) y H* (tono) fueron calculados con base en los valores de a* que mide la tendencia del rojo al verde y b* que mide la tendencia del amarillo al azul (datos no mostrados) (Heredia et al, 2004; OIV, 2009). Para calcular C* y H* el software ChromaLab^® acoplado al espectrofotómetro utiliza las siguientes fórmulas:

C* = [(a*)² + (b*)²]^1/2

H* = arctan (b*/a*)

 

Análisis estadísticos. Todos los análisis se realizaron por duplicado (dos botellas por año) con tres replicas para cada botella. Los resultados obtenidos se reportan como la media ± desviación estándar (n= 6). Las diferencias significativas entre medias se realizaron mediante un análisis de ANOVA y una prueba de Tukey, usando un nivel de significancia de 0.05. Para el cálculo de las correlaciones estadísticas entre variables se realizaron análisis de asociación no paramétrica y se determinaron los coeficientes Tau de Kendall. El programa estadístico empleado para estos análisis fue el JMP^® versión 5.0.1.

 

Resultados y discusión

Acidez total. La concentración deseable de acidez total (AT) que representa la suma de los ácidos volátiles y no volátiles, de un vino de mesa se encuentra en el rango de 5.5 a 8.5 g EAT/L (Jackson, 2008). En este sentido, todos los vinos analizados presentan una AT dentro del rango recomendado con excepción de las muestras M-79 y M-80 (Cuadro 2). El alto contenido de AT de estas muestras pudiera estar relacionado a contaminaciones de acetobacterias en la uva que actúan en la maceración y fermentación del vino (Jackson, 2008). Por otro lado, se sabe que un vino será de mejor calidad si su AT es más parecido al nivel optimo inferior que, como ya se indicó, es de 5.5 g EAT/L. En este sentido, las muestras M-82 y M-94 presentan valores de AT de 5.59 y 5.48 g EAA/L, respectivamente, lo que sugiere que estos vinos son los de mejor calidad. Hay otros vinos que presentan valores de AT un poco más alto que podrían considerarse de buena calidad también (Cuadro 2).

Acidez volátil. Se ha reportado que el valor óptimo de acidez volátil en vinos (AV) es de 0.3 g EAA/L (OIV, 2009). En este sentido, todas las muestras analizadas en este trabajo presentaron un nivel de AV, no obstante los vinos M-79, M-80 y M-09 presentaron niveles de AV muy cercanos a 0.3 EAA/L (Cuadro 2). No obstante, se ha reportado que el ácido volátil mayoritario en vinos es el acético mientras y que el ácido fórmico, butírico y propiónico están presentes en muy bajas concentraciones (Cabanis, 2003).

El ácido acético actúa como un saborizante deseable el cual añade complejidad al olor y sabor del vino (Jackson y Lombard, 1993). Además, la mayor aportación del acido acético es la producción de ésteres de acetato de etilo que proporcionan al vino características de sabor a frutales. Por lo tanto debe existe un equilibrio en el nivel de AV de un vino porque cuando es muy alto puede llegar a conferir un sabor a vinagre. Desafortunadamente, esta característica no se pude definir solo basándose en el nivel de AV dado que afecta la variedad de uva, el proceso y añejamiento por lo que al final, la degustación de cada vino es vital.

Por lo que sería deseable realizar una evaluación sensorial para confirmar la contibución de la AV al sabor del vino. Por otro lado, también se ha reportado niveles con AV mayores a 2 g EAA/L están asociados a la presencia de acetobacterias en la uva (Jackson, 2008). Por lo tanto es altamente deseable llevar a cabo acciones postcosecha para evitar este problema.

pH. Esta característica también afecta el sabor de un vino debido a que los ácidos tartárico, málico y láctico son los que influyen principalmente en el pH de un vino. Se ha reportado que el pH óptimo de un vino tino debe ser de 3.3 a 3.6 (Jackson y Lombard, 1993; Jackson, 2008). En este sentido, aproximadamente la mitad de los vinos analizados presentan un pH dentro del rango recomendado; las muestras M-81, M-82, M-87, M-94, M-96 y M-09 que presentan un pH mayor de 9 (Cuadro 2). Se sabe que los vinos con pH mayores a 3.9 son susceptibles a la oxidación y pérdida del color, tornándose azul. Valores de pH menores a 3.6, dan estabilidad al color rojo característico de las antocianinas.

Contenido de alcohol. Todos los vinos presentaron un contenido de alcohol dentro de los límites recomendados (9 - 15% v/v) (Cuadro 3). El contenido óptimo que presentan las muestras de alcohol probablemente contribuye a la estabilidad durante el añejamiento y a las propiedades sensoriales del vino. La acción inhibitoria del etanol, junto con niveles de pH recomendados actúan sobre algunos microorganismos que producen olores indeseables, sobre la acidez del vino y permiten que el vino permanezca estable por años (Jackson, 2008).

Extracto seco. Las muestras M-79, M-80, M-85, M-89,M-03, M-05 y 09 presentaron valores dentro del rango optimo recomendado de 25 a 35 g/L (OIV, 2009) (Cuadro 3). Este parámetro junto con el contenido de alcohol, proporciona una idea del cuerpo y la estructura del vino en la boca. Se sabe que a mayor contenido de extracto seco el vino presentará un mejor cuerpo. De acuerdo a los expertos en vinos, el concepto del extracto seco es muy importante ya que un contenido por debajo de 25 g/L definirá a un vino como flojos y ligeros al paladar; mientras que un contenido de extracto seco mayor a 35 g/L será característico de un vino definido como ordinario, áspero y duro, como podría ser el caso de la muestra M-87.

Sólidos precipitados. En vista que la OIV (2009) ni la literatura han reportado el contenido óptimo de sólidos precipitados (SP), no hay un punto de comparación con los vinos evaluados en este trabajo. La presencia de SP en el vino no altera su calidad; sin embargo, para consumidores con poca experiencia esta característica es poco deseable (Cabanis, 2003). Por tanto, es comprensible que los vinos con el menor contenido de SP podrían ser de mejor aceptación para consumidores poco experimentados. En este sentido, las muestras M-87, M-89 y M-96, con un nivel de SP de 0.31, 0.39 y 0.40 g/L, respectivamente (Cuadro 3), son vinos que pudieran tener mejor aceptación para el consumidor casual.

Por otro lado, los SP son sales cristalizadas en su mayoría de tartrato ácido de potasio y complejos insolubles formados por polímeros de flavanoles unidos entre sí y con otros compuestos, fenómeno que se da en general en vinos con periodos prolongados de añejamiento (Jackson y Lombard, 1993; Waterhouse, 2002; Jackson, 2008). Este comportamiento se observó en cierto grado en los vinos analizados; es decir, las muestras M-79 a M-85 presentan mayor contenido de SP que las muestras M-00 a M-09. Sin embargo, Las muestras M-87, M-89 y M-96 presentaron menor contenido de SP que los vinos más jóvenes. Con base en los análisis realizados aquí, no es posible explicar este comportamiento.

Pigmentos monoméricos (PM), poliméricos pequeños (PPP) y poliméricos grandes (PPG). Las muestras M-80, M-85 y M-09 presentaron el mayor nivel de PM (1.052-1.323 UA) comparado con el resto de las muestras (Cuadro 4). Se ha reportado que los PM son antocianinas que además del beneficio demostrado sobre la salud, contribuyen al color y la apariencia del vino y son un criterio de control de calidad útil en las especificaciones de venta de vinos y jugos de frutas (Lee et al, 2005). El alto contenido de PM en estas muestras se refleja en el color del vino (Figura 1). Por el contrario, las muestras M-81 y M-84 cuyo contenido es 0.023 y 0.025 UA, respectivamente, presentan un vino con un color de muy baja calidad. Por otro lado, la intensidad del color de las muestras M-00 a M-05 fue menor que las muestras M-80, M-85 y M-09 y mayor que M.81 y M.84, correspondiente a su contenido intermedio de PM (Cuadro 4, Figura 1).

De Beer et al. (2004) reportaron que únicamente el contenido de PPP, que confieren un tinte específico en la tonalidad del color del vino, presenta una correlación significativa (r= 0.56, p< 0.01) con el tiempo de añejamiento. Estos resultados concuerdan con los del presente trabajo dado que los PPP presentaron una correlación significativa muy similar (r= 0.63, p< 0.01). Por otro lado, la relación PPG/PPP muestra que en ocho de los catorce vinos predomina el contenido de PPP sobre los PPG (PPG/PPP< 1); si se compara este resultado con el color (Figura 1) se puede observar que los vinos con una relación mayor de PPG/PPP a 1 presentan colores más claros con excepción de la muestra M-96.

También se puede observar que los vinos M-00 a M-09 presentan un color más atractivo que muchos de los vinos más viejos. Este resultado concuerda con lo reportado por Versari et al. (2008) quienes indicaron que los PPP y en menor grado los PPG contribuyen significativamente al tinte que confieren los PM al color en vinos jóvenes; es decir, con poco tiempo de añejamiento. En general hay una tendencia a disminuir el contenido de PPP en comparación a los PPG, conforme el tiempo de añejamiento se reduce (Cuadro 4). Esta reducción en el contenido de los PPP puede deberse a que precipitan como formas polimerizadas (Versari et al, 2007).

Parámetros de color CIELAB. De acuerdo con la escala establecida para el Tono (H*) que define al rojo= 0, rojo-naranja= 45, amarillo= 90 verde= 180 y azul= 270 (Heredia et al., 2004), las muestras M-80, M-85 y M-09 que presentaron los valores más bajos de H*, muestran un color rojo intenso acorde con la escala para el Tono. Es importante indicar que los vinos M-80, M-85 y M-09 presentan el mayor contenido de PM, que, como ya se indicó son antocianinas y confieren el color rojo característico del vino (Cuadro 4, Figura 1) (Heredia et al, 2004). Por otro lado, las muestras N-79, M-82 y de M-87 a M-05 tienden a presentar un color rojo-naranja y las muestras M-81 y M-84 que tienden hacia el color amarillo, presentan un nivel de H* más cercano al 90 que corresponde al amarillo. Con relación a las muestras M-81 y M-84, estas presentaron los valores de Croma (C*) más bajos y por lo tanto su color es "poco vivo" (tonos débiles) tal y como se puede ver en la Figura 1. Entretanto los vinos con un color "muy vivo" (tonos fuertes) fueron las muestras M-80, M-85 y M-09 que presentaron los valores de C* más altos.

En general, se observó un patrón en la pérdida de color con el tiempo de añejamiento con las excepciones que ya se ha discutido (M-80 y M-85). El comportamiento de estas muestras puede ser explicado dado que los cambios en los parámetros CIELAB aquí evaluados se debe, entre otras cosas, a la concentración de pigmentos al inicio del añejamiento, a la transformación de los pigmentos en otros más estables, afectado por las condiciones climáticas y por el comportamiento de cada vino durante la crianza y el añejamiento (García-Puente et al., 2006; Monagas et al, 2006; Hernández et al, 2007; Castillo-Sánchez et al, 2008).

 

Correlaciones

Se observó una correlación positivas ente C* y el parámetro a* (Cuadro 5). Este resultado concuerda con lo observado en la tonalidad del color rojo del vino (Figura 1) característica propia de vinos con colores vivos. La correlación entre C* y *a concuerda con la alta correlación encontrada entre PM y los parámetros CIELAB C* y H*. Como ya se discutió los PM son mayoritariamente antocianinas cuya característica es un intenso color rojo, los cuales son mostrados por algunas de las muestras de vinos analizadas en este trabajo.

 

Conclusiones

Con base en los resultados de los vinos analizados, las muestras con las mejores propiedades enológicas fueron M-80, M-85 y M-90. Estas muestras en general presentaron valores dentro de los rangos óptimos aceptables que definen la buena calidad de un vino Malbec. Por sus características, estos vinos podrían ponerse a disposición del público en general; sin embargo, es importante llevar a cabo una prueba sensorial para confirmar que los resultados de laboratorio concuerdan con la aceptación por los panelistas. Por otro lado, se ha reportado que la calidad de un vino producido de una variedad de uva cosechada en la misma localidad se ve afectada mayoritariamente por las condiciones climáticas específicas del año de la vendimia (Goldner y Zamora, 2007).

En este sentido en los años 1980, 1985 y 2009 se presentaron en el estado de Zacatecas, temperatura máxima y mínima promedio muy similares con excepción de la temperatura mínima de 1980 (Cuadro 1). Interesantemente, la precipitación en estos años fue una precipitación intermedia (22.9-29.7 mm) en comparación con otros años. Los datos sugieren que estas condiciones ambientales pudieron afectar la calidad de vino. Sin embargo, se hace necesario llevar a cabo más estudios para corroborar estos resultados. Actualmente se están realizando otros análisis a estos vinos para caracterizar su composición bioquímica, capacidad antioxidante, naturaleza de compuestos pigmentantes y aceptación por parte del consumidor.

 

Agradecimientos

In memoriam al M. C. Agustín F. Rumayor Rodríguez colega del Campo Experimental Zacatecas quien dio todo su apoyo para la realización de este trabajo y fue un gran ejemplo de servicio a su patria.

 

Literatura citada

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