Artículos

 

Atmósferas modificadas, frigo conservación e inhibidores de oscurecimiento en poscosecha de Pleurotus ostreatus*

 

Modified atmospheres, cold storage and darkening inhibitors in postharvest Pleurotus ostreatus

 

Rosa Ventura-Aguilar^1§, María Teresa Colinas-León¹, María Teresa Martínez-Damián² y Salvador Valle-Guadarrama³

 

¹ Ciencia y Tecnología Agroalimentaria. Universidad Autónoma Chapingo. Carretera México-Texcoco, km 38.5. Chapingo, Texcoco, Estado de México. C. P. 56230. (lozol@gmail.com). ^§Autora para correspondencia: iselaventura@yahoo.com.mx.

² Departamento de Fitotecnia. Universidad Autónoma Chapingo. (teremd@correo.chapingo.mx).

³ Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo.

 

* Recibido: octubre de 2010
Aceptado: abril de 2011

 

Resumen

Las setas presentan oscurecimiento y pérdidas de peso durante su vida poscosecha, afectando la calidad sensorial del producto; por ello el objetivo de este trabajo fue incrementar la vida útil de hongos mínimamente procesados del género Pleurotus ostreatus (Jacq.) Quélet, mediante el uso de una película plástica (CP9250 CRYOVAC^®) y un testigo, tres diferentes temperaturas de almacenamiento (2 ±1 ºC, 5 ±1 ºC y 17 ±1 ºC) e inhibidores de oscurecimiento: a) 3% eritorbato de sodio + 1% ácido cítrico; b) 1% eritorbato de sodio + 1% ácido cítrico; y c) un testigo. Los resultados indican que mediante el uso de la película plástica se produjo una reducción en la respiración, comparado con el testigo, mermas en peso de 1%, reducción en la pérdida de luminosidad y menor actividad de la enzima polifenoloxidasa (EC1.10.3.1). El mejor tratamiento para prolongar la vida útil de Pleurotus fue la película plástica, con inhibidores de oscurecimiento (3% eritorbato de sodio + 1% ácido cítrico) y almacenamiento a 2 ó 5 ºC.

Palabras clave: ácido cítrico, eritorbato de sodio, intensidad respiratoria, pérdida de peso, vida útil.

 

Abstract

Mushrooms present darkening and weight losses during their post-harvest life, which affects sensorial quality for the product; this is the reason why aim of this work was to increase useful life of minimumly processed mushrooms from genus Pleurotus ostreatus (Jacq.) Quélet, by means of plastic film (CP9250 CRYOVAC^®) and a control, three different storage temperatures (2 ±1 ºC, 5 ±1 ºC and 17 ±1 ºC) and darkening inhibitors: a) 3% sodium erythorbate + 1% citric acid; b) 1% sodium erythorbate + 1% citric acid; and c) control. The results indicate that by means of plastic film a reduction in breathing took place, compared with control, reduction in weight of 1%, reduction in loss of brightness and smaller activity of enzyme polyphenol oxidase (EC1.10.3.1). The best treatment to extend useful life of Pleurotus was plastic flm, with darkening inhibitors (3% sodium erythorbate + 1% citric acid) and storage at 2 or 5 ºC.

Key words: citric acid, breathing intensity, sodium erythorbate, useful life, weight loss.

 

INTRODUCCIÓN

México es el principal productor de Pleurotus ostreatus (Jacq.) Quélet en América, sólo son superados en consumo por el champiñón (Agarcus bisporus) (Ancona et al., 2005); se consumen preferentemente en fresco, pero existe una fuerte tendencia en México por consumir nuevos productos (40.3%); tales como, hongos cocinados, congelados, secos, envasados, precocidos y rebanados (Martínez-Carrera et al., 2007). Sin embargo, su comercialización en fresco es afectada por sus altas tasas respiratorias, elevada transpiración y susceptibilidad a la oxidación (González et al., 2005). Ante esta problemática se pretende ofrecer al consumidor una nueva presentación del hongo del género Pleurotus spp., a través de un producto mínimamente procesado (Romojaro et al., 1996) utilizando atmósfera modificada, un inhibidor del oscurecimiento y bajas temperaturas de almacenamiento (Villaescusa y Gil, 2003; Lasanthi y Chamara, 2005; Cliffe y O'Beirne, 2007); de tal manera que se incremente su vida de anaquel y se facilite su consumo.

 

MATERIALES Y MÉTODOS

Se utilizaron cuerpos fructíferos de Pleurotus ostreatus (Jacq.) Quélet de la empresa Niebla^®, ubicada en el municipio de Nopaltepec, Estado de México. Estos se trasladaron al laboratorio de fisiología de frutales, se almacenaron a 4 ±1 ºC por 24 h, posteriormente se desinfectaron con hipoclorito de sodio (200 ppm) por tres minutos, se sumergieron en agua por tres minutos, se hicieron cortes de aproximadamente 0.5 cm de ancho y 4 cm de largo, se sumergieron por 10 min en dos mezclas de inhibidores de osurecimiento: 1% de eritorbato de sodio (Sigma^®) + 1% de ácido cítrico (Sigma^®) y 3% eritorbato de sodio + 1% de ácido cítrico; además se dejó un testigo sin tratar con inhibidores de oscurecimiento; enseguida se drenaron, se escurrieron durante 10 min, se empacaron en charolas de unicel sin empaque plástico y en bolsa de polietileno CP9250 (CRYOVAC^®) y se almacenaron a 2 ±1 ºC, 5 ±1 ºC y 17 º ±2 ºC y entre 90-95% de humedad relativa.

De acuerdo con la empresa CRYOVAC las características del material de empaque son: bolsa de polietileno (CP9250) de 17.8 cm de ancho y 20.3 cm de largo, con espesor de 44.5 µm ±10%, una transmisión al vapor de agua (100 in² por 24 h a 38 ºC, 100% HR) de 0.65 g y una permeabilidad al oxígeno (100 in² por 24 h a 23 ºC, 1 atmósfera) de 245 cm³.

El diseño experimental fue completamente al azar, con arreglo factorial 2∗3∗3 (correspondiente a dos niveles en película plástica, tres temperaturas y tres niveles en el factor inhibidores de oscurecimiento), obteniendo 18 tratamientos por día cada uno de éstos con tres repeticiones. Para los análisis estadísticos se usó el paquete computacional Statistical Analysis System versión 6 (SAS, 1989)

Pérdida fisiológica de peso

La pérdida de peso fue determinada monitoreando diferencias de peso durante el almacenamiento y se expresó como porcentaje de peso con respecto al peso inicial.

Color

El color se evaluó mediante un colorímetro HunterLab (Color Tec-PCM^®).

Intensidad respiratoria

La respiración se cuantificó con base en un sistema estático (Mendoza-Wilson y Báez-Sañudo, 2000) que consistió en colocar 10 g de setas, en recipientes con volumen conocido y cerrados herméticamente durante 1 h. Posteriormente se tomó una muestra de 1 mL de aire del espacio de cabeza, para inyectarla a un cromatógrafo de gases Varian modelo 3 400, con una columna capilar chrompack con capa porosa de sílice fundido (PLOT) y fase estacionaria paraplot Q. Los gases usados y sus flujos en el detector fueron: nitrógeno como gas de arrastre, hidrógeno y aire, con una presión de 34 psi, en la cabeza de la columna. La columna del cromatógrafo fue calentada a 80 ºC y 150 ºC en el inyector, 17 ºC en el detector y 200 ºC en el filamento. El tiempo de retención de CO₂ fue de 2.33 min.

Actividad de la enzima polifenoloxidasa (EC 1.10.3.1)

La actividad de la enzima polifenoloxidasa (PPO) se evaluó con el método propuesto por Lamikanra con modificaciones. La enzima se extrajo a partir de 0.5 g de hongo fresco con 5 ml de solución extractora Trizma-HCl 100 mM (pH 7.1) fría, que contenía 1% de polivinilpirrolidona (PVP).

La muestra de hongos en solución tris-HCl se trituró por 30 segundos con un homogenizador de tejidos (Kika Labortechnik^® T25 basic). El extracto se centrifugó (centrífuga Sorvall^® RC-5B Refrigerated Superspeed a 2 500 xg y 4 ºC por 50 min y una vez obtenido el sobrenadante, se tomó una alícuota de 400 µl (extracto de la enzima) y se adicionó 3 ml de catecol (Sigma^®). El cambio de absorbancia se evaluó con un espectrofotómetro (Spectronic 21 D Milton Roy^®) a 420 nm.

 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el Cuadro 1 se presenta el análisis de varianza de las variables respuesta, donde se puede apreciar la significancia en cada uno de los factores (película, temperatura e inhibidores de oscurecimiento) y sus respectivas interacciones.

Pérdida fisiológica de peso

El factor película fue el que produjo diferencias estadísticamente significativas (p≤ 0.05) con relación a la pérdida de peso (Cuadro 1). Mediante el uso de películas plásticas se obtuvo una pérdida de peso en las setas de aproximadamente 1% (Cuadro 2), resultados similares han sido reportados por Lasanthi y Chamara (2005), quienes obtuvieron pérdidas de peso 1.9% en hongos almacenados con 1 g de óxido de magnesio, en cada una de las bolsas de polietileno de baja densidad usadas; Villaescusa y Gil (2003) reportaron pérdidas de peso en P. ostreatus de 0.6% durante 7 días de almacenamiento a 0 y 4 ºC y Tano et al. (1999), reportaron de 1-8% de pérdida en peso en hongos almacenados a 4 ºC por 12 días en atmósferas modificadas. La reducción en pérdida de humedad observada en las muestras pudo ser debida a que la humedad relativa dentro del envase alcanza valores altos, lo cual reduce el déficit de presión de vapor (Wills et al., 1998).

Respecto a las setas almacenadas sin cubierta plástica, se observó una pérdida de peso de 60% en el almacenamiento (Cuadro 2); resultados similares fueron reportados por Nichols y Hammond (1973), quienes encontraron pérdidas de peso 50% en hongos almacenados a 2 ºC durante 5 días. Estas elevadas pérdidas de humedad pueden deberse al alto contenido de agua de los hongos y al incremento en área superficial que se obtiene al rebanar el producto, generando mayor susceptibilidad a la deshidratación (Villaescusa y Gil, 2003).

Color y luminosidad

En el Cuadro 3 se puede observar el comportamiento de la interacción película-temperatura, se encontró que las diferencias significativas (p≤ 0.05) en luminosidad se presentaron entre las setas almacenadas con y sin película plástica. Las almacenadas con película plástica no presentan diferencias significativas en función de la temperatura, mientras que las muestras testigo son más luminosas que las que se almacenaron a 17 ºC.

Con relación a la interacción película-inhibidores de oscurecimiento (Cuadro 4), se encontraron diferencias significativas (p≤ 0.05) en luminosidad entre las setas almacenadas con y sin película plástica; sin embargo, no se presentaron diferencias entre las muestras tratadas con y sin inhibidores de oscurecimiento.

La interacción temperatura-inhibidores de oscurecimiento (Cuadro 5) mostró que no hay diferencia significativa (p≤ 0.05) entre las muestras testigo y las tratadas con la mezcla 3ES1AC, y en estas a menor temperatura se obtuvo mayor luminosidad, estos resultados coinciden con los reportados por Martínez-Flores et al. (2008), quienes encontraron que la refrigeración retarda la pérdida de luminosidad en huitlacoche. Sin embargo, en las muestras tratadas con inhibidores de oscurecimiento (1ES+1AC) se encontró mayor luminosidad a mayor temperatura.

Intensidad respiratoria

La combinación de los factores película y temperatura presentados en el Cuadro 6, mostraron que las diferencias estadísticamente significativas (p≤ 0.05) para la producción de CO₂ se debieron a la presencia o ausencia de película plástica, independientemente de la temperatura; encontrando los menores niveles en intensidad respiratoria en las setas almacenadas en atmósferas modificadas. Estos resultados coinciden con los reportados por Ares et al. (2006), quienes encontraron que mediante empaques de polipropileno y polietileno las concentraciones de CO₂ dentro del empaque aumentaban y eso inducía una disminución en la respiración en hongo shitake (Ganoderma lucidum).

La reducción en la intensidad respiratoria de los productos mediante el uso de atmósferas modificadas, se debió que con esta técnica se reduce el metabolismo, disminuyéndose el consumo de sustratos, producción de CO₂, consumo de O₂ y desprendimiento de calor (Romojaro et al., 1996); a través de empaques plásticos se modifica el ambiente interno de los productos, de tal manera que una reducción en los niveles de oxígeno, genera una reducción proporcional en la intensidad respiratoria de los productos (Cliffe y O'Beirne, 2007).

Además de la temperatura y las películas plásticas, influyeron sobre la respiración del producto los inhibidores de oscurecimiento, encontrándose diferencias significativas (p≤ 0.05) entre las setas tratadas con 1% de eritorbato de sodio + 1% de ácido cítrico, y las setas sin tratamiento; siendo las setas tratadas con la mezcla de inhibidores de oscurecimiento 1% eritorbato de sodio + 1% de ácido cítrico, cuyo pH de la solución fue de 3.18, en la que se presentó la menor respiración.

Estos resultados pueden atribuirse a que en condiciones de bajo pH, se generan menores niveles de oxígeno dentro del empaque (Quevedo et al., 2005) y con esto disminuye la respiración. Por otra parte las muestras tratadas con la mezcla 3% de eritorbato de sodio + 1% de ácido cítrico, cuyo pH de la solución fue de 4.06, y la muestra testigo no presentaron diferencias significativas (p≤ 0.05) (Cuadro 7).

Actividad de la enzima polifenoloxidasa (EC 1.10.3.1)

En la interacción película-temperatura (Cuadro 8) se observó que las setas a 2 ºC no presentaron diferencias significativas (p≤ 0.05) entre la presencia o ausencia de empaque; sin embargo, las setas almacenadas a 5 y 17 ºC sí presentan diferencias con relación al empaque.

También se encontró que las setas testigo presentaron diferencias significativas (p≤ 0.05) en la actividad de la enzima PPO, en cada una de las temperaturas de almacenamiento (2, 5 y 17 ºC); no obstante, las setas almacenadas con película plástica no presentaron diferencias significativas (p≤ 0.05) en la actividad de la enzima PPO entre las temperaturas de 2 y 5 ºC con respecto a las muestras almacenadas a 17 ºC; lo cual puede atribuirse a que el frío disminuyó las actividades metabólicas, entre ellas la actividad de la PPO (Wiley, 1997).

Resultados similares fueron presentados por Mohapatra et al. (2007), quienes encontraron que los champiñones (Agaricus spp.) almacenados a bajas temperaturas mantienen bajos niveles de actividad enzimática por más tiempo y por tanto tienen menor susceptibilidad a desarrollar oscurecimiento.

En la interacción película-inhibidores de oscurecimiento (Cuadro 9), se presentaron diferencias significativas (p≤ 0.05) entre las setas almacenadas con y sin película plástica para cada uno de los tratamientos con inhibidores de oscurecimiento usados (1% ES+1% AC, 3% ES+1% AC y testigo). De igual manera, se encontró que en las muestras almacenadas sin empaque, tratadas con 1% ES+1% AC y las muestras testigo se comportan igual estadísticamente (p≤ 0.05), presentando la mayor actividad enzimática.

Con relación a las setas almacenadas con películas plásticas, estas fueron diferentes estadísticamente (p≤ 0.05) en cada uno de los tratamientos de inhibidores de oscurecimiento aplicados (1% ES+1% AC, 3% ES+1% AC y testigo), observándose que el tratamiento 3% ES+1% AC, produjo la menor actividad enzimática respecto al testigo, lo cual pudiera deberse que el eritorbato de sodio en solución es fácilmente oxidado si se expone al aire, pero es muy estable en atmósferas modificadas, por lo que tiene un amplia aplicación en éstas (Cubero et al., 2002).

La interacción temperatura-inhibidores de oscurecimiento (Cuadro 10), mostró que las setas almacenadas a 2 y 5 ºC con y sin tratamiento de inhibidores de oscurecimiento, no presentaron diferencias significativas (p≤ 0.05) en la actividad enzimática, pero si resultaron diferentes a las setas almacenadas a 17 ºC. Por otra parte, no se encontraron diferencias significativas (p≤ 0.05) entre las setas tratadas con 1% ES+1% AC y las muestras testigo; pero ambas resultaron diferentes a las setas tratadas con 3% ES+1% AC, las cuales presentaron la menor actividad de la enzima PPO durante el tiempo total de almacenamiento.

 

CONCLUSIONES

Finalmente se concluye que Pleurotus ostreatus presentó una reducción en la intensidad respiratoria y pérdida de peso, al utilizar la película plástica (CP-9250^®). Asimismo, las setas tratadas con la mezcla de inhibidores de oscurecimiento 3% de eritorbato de sodio + 1% de ácido cítrico, presentaron la menor actividad de la enzima polifenoloxidasa y no muestran cambios en el parámetro de luminosidad después del almacenamiento. Con base en lo anterior se considera que es posible la presentación de Pleurotus ostreatus mínimamente procesado como una opción más para su comercialización, considerando una baja temperatura de almacenamiento (2 °C) y el inhibidor del oscurecimiento.

 

LITERATURA CITADA

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