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Introducción
La feijoa es un fruto con un alto valor nutracéutico y con un sabor agradable que ha facilitado su comercialización en varias partes del mundo (Amaral et al., 2019, p. 1-2). En México, no existe información sobre su aceptación, y es un fruto poco conocido. En la mercadotecnia de frutos poco conocidos que se distinguen por sus altas características nutrimentales, el sabor de la fruta es importante en la generación de nuevos negocios. En la introducción de una nueva fruta al mercado influyen variables externas como el entorno económico, político, legal y cultural, e influencias personales. Entre las variables internas, se incluyen motivación, percepción, experiencia, características personales y actitudes (Santesmases Mestre, Sánchez Guzmán y Valderrey Villar 2014, 84-86). Así, el proceso de posicionar un nuevo fruto en el mercado es complejo, y requiere de diversos tipos de análisis (Boccaletti y Nardella, 2000, p. 297), por ejemplo, la evaluación sensorial (Shinde et al., 2013, p. 427).
La feijoa es una fruta desconocida por la mayoría de los mexicanos, y se produce en los estados de México, Michoacán, Puebla y Veracruz como un frutal de traspatio con un número de árboles reducido (entre 2 y 20) y sus frutos son dedicados principalmente al autoconsumo, a excepción de un productor en Huatusco, Veracruz, con alrededor de 1000 árboles, y de un huerto experimental en la Universidad Autónoma Chapingo en el Estado de México con 100 árboles que introducen la fruta al mercado.
Este fruto, además de tener gran cantidad de compuestos antioxidantes su consumo puede presentar una actividad antidepresiva (Mahmoudi et al., 2015, p. 2513), antiinflamatoria, antidiabética, anticancerígena, y antimicrobiana (Zhu 2018, 127-129). Se cultiva en Estados Unidos, Nueva Zelanda, Colombia, Israel, Italia, Francia (Statics New Zeland, 2012; Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia, 2015), y Turquía (Beyhan et al., 2011, p. 251).
Estudios sobre el potencial comercial de un nuevo fruto en el mercado a través de una evaluación sensorial son importantes. En México, la evaluación sensorial de frutas para alentar el consumo no ha sido ampliamente utilizada (Salinas-Hernández et al., 2010, p. 215). En otros países, la evaluación sensorial se ha utilizado en el mejoramiento genético de manzanas para obtener nuevos cultivares (Hampson et al., 2000, p. 79-80), y para evaluar la calidad de diferentes variedades de mango (Shinde et al., 2013, p. 427). En lo referente a la feijoa, Quintero-Castillo (2003, p. 52) mostró un perfil sensorial de dos parcelas de feijoa en Colombia, pero no comparó éste con el de otras frutas. En otro estudio en Brasil, se llevó a cabo un análisis sensorial de la feijoa para conocer su potencial gastronómico e introducir en los restaurantes nuevos productos culinarios (Amaral et al., 2019, p. 1-2)
En el presente estudio, se abordan características sensoriales de la feijoa y su percepción al consumidor que pueden ayudar en su introducción al mercado, ya sea en consumo fresco o industrializado. Por lo que el objetivo del presente estudio fue determinar atributos sensoriales, en un contexto donde existen otras frutas que compiten en el mercado con la feijoa.
Método
Los frutos de feijoa (Feijoa sellowiana) fueron recolectadas en un huerto ubicado en Huatusco, Veracruz, México, en el mes de octubre de 2019. Estos frutos fueron cosechados de árboles provenientes de semilla que producen fruta sobresaliente (González-García et al., 2018, p. 6). Las muestras de guayaba (Psidium guava) “Media China” y carambola (Averrhoa carambola) “Maha” fueron compradas en el mercado local de Texcoco en el mismo periodo. La fruta kiwi (Actinidia chinensis) tipo “Hayward” fue donada por un productor de Huatusco, Veracruz. Estos tres últimos tipos de frutos aparecen en el mercado en época de cosecha de la feijoa en Veracruz que es de julio a octubre. Para conocer la percepción de los consumidores sobre las frutas se realizaron tres pruebas sensoriales, el Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) (Stone et al., 1974, p. 28; Chapman et al., 2001, p. 12-13) , y las pruebas de aceptabilidad, y de preferencia por pares que son de carácter afectivo.
Para la prueba ADC se reclutaron a veintisiete personas como evaluadores de las cuatro diferentes especies de frutas. Los panelistas fueron consumidores de frutas y familiarizados con la evaluación sensorial. La carambola y el kiwi son frutos exóticos al igual que la feijoa, y se encuentran en mercados cuando la feijoa es cosechada. Además, se utilizaron el kiwi y la carambola por presentar un sabor ácido comparable con el de la feijoa. La guayaba, es una Mirtácea como la feijoa, y morfológicamente se asemeja a ésta. La prueba tuvo tres sesiones con los evaluadores. la primera sesión fue para generar los descriptores que permitieran diferenciar a las frutas; atributos de apariencia no fueron empleados, debido a la diferencias obvias de las frutas, para el caso de atributos de sonido no fueron necesarios, ya que los atributos de aroma, sabor y textura resultaron más simples de evaluar con los consumidores reclutados; en la segunda sesión, cada evaluador se familiarizó con los atributos sensoriales y con el uso de las escalas lineales de medición de 15 cm, para cada uno de los atributos, a las cuales se le pusieron anclas a 1.25 cm de cada extremo, la intensidad en la escala se incrementa de izquierda a derecha (Stone et al., 1974, p. 28). La tercera sesión fue la evaluación final y generó los datos a analizar. Los ocho atributos que permitieron diferenciar y evaluar a las cuatro diferentes especies de frutos en madurez de consumo, fueron: acidez, aroma dulce, intensidad de aroma frutal, jugosidad, homogeneidad, dureza, sabor residual frutal, y pegajosidad. Aunque no fueron atributos tan específicos, lo buscado eran atributos genéricos simples relacionados con el gusto y el olfato. Para cada atributo, se definieron los productos que se usarían como puntos de comparación, es decir, referencia alta y baja. Los panelistas evaluaron aleatoriamente las cuatro especies de frutas tres veces (repeticiones). El desempeño de los panelistas fue evaluado empleando el análisis de componentes principales (Di Rienzo et al., 2016) para un tipo de fruta con sus tres repeticiones y se buscó reproducibilidad de las repeticiones para cada panelista y el empleo del mismo intervalo de la escala por el panel. Un diseño de bloques completos al azar con arreglo de parcela dividida fue empleado, en donde los bloques fueron las parcelas pequeñas y la parcela mayor las frutas. Se buscó la no existencia de interacción cruzada (Meilgaard, Civille y Carr, 1991, p. 120) entre el tipo de fruta y los panelistas, y cuando ocurrió los datos de los panelistas involucrados fueron eliminados.
Se realizó un análisis de varianza, y comparación de medias a través de los atributos empleando la diferencia mínima significativa de Fisher (Steel et al., 1997, p. 178). Además, se obtuvo la desviación estándar por atributo (Steel et al., 1997, p. 139). El programa de computadora Minitab® fue utilizado para analizar los datos.
Posteriormente, se elaboró un perfil descriptivo (Stone et al., 1974, p. 26) donde se utilizaron los datos de los panelistas, concentrando las medias de la calificación dada por cada uno de ellos según la intensidad percibida.
En la prueba de aceptabilidad (Ramírez-Navas et al., 2014, p. 22) participaron 70 personas seleccionadas en la Universidad Autónoma Chapingo. A cada una se le solicitó probaran una serie de muestras aleatorias de feijoa, kiwi, guayaba y carambola, que fueron evaluadas de acuerdo con una escala hedónica de nueve puntos (Tabla 1). Con esta prueba se conoció la aceptabilidad de cada uno de los atributos obtenidos en el ADC, así como la aceptabilidad global para cada una de las frutas. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar para evaluar la aceptabilidad, y las medias se compararon con la diferencia mínimas significativa de Fisher, α=0.05. (Steel et al., 1997, p. 178).
Tabla 1 Equivalencia de la escala hedónica para evaluar aceptabilidad.
| 1. Me disgusta extremadamente | 4. Me disgusta poco | 7. Me gusta moderadamente |
| 2. Me disgusta mucho | 5. Ni me disgusta ni gusta | 8. Me gusta mucho |
| 3. Me disgusta moderadamente | 6. Me gusta poco | 9. Me gusta extremadamente |
Fuente: Hernández-Montes (2007).
Con los datos obtenidos se realizaron dos mapas perceptuales utilizando CPs, el primero fue un mapa de preferencia interna (Lawless and Heyman, 1998, p. 606) para determinar cuál de las frutas era más aceptada por los consumidores (Tabla 1). El segundo mapa, fue de preferencia externa (Lawless and Heyman, 1998, p. 606), y se evaluó la aceptabilidad individual y global, e intensidad de cada atributo obtenido en el ADC. En estos mapas, la longitud de cada vector representó la intensidad, y la aceptabilidad por atributo, y se usó el programa Minitab® para su elaboración.
La prueba de preferencia por pares (Ramírez-Navas et al., 2014, p. 22), entre la feijoa y la guayaba se aplicó a 163 panelistas. Ambas frutas fueron consumidas de manera aleatoria y se codificaron preferencias. Los datos fueron analizados utilizando la distribución binomial o de Bernoulli (Steel et al., 1997, p. 39) con el programa Excel.
Además de la preferencia, también se preguntó a los consumidores cuánto podrían pagar por la feijoa y que tan probable era que la compraran, esto último a través de una escala Likert de 5 puntos (Hernández-Montes, 2007, p. 74) (Fig. 1). Se tomó como referencia un precio de la guayaba de $18/kg, y con la degustación y mostrando información de que la feijoa era un fruto con altas propiedades nutraceúticas, cada uno de los participantes asignó un valor de pago por kg.
Resultados y discusión
Perfil descriptivo
Cada atributo fue evaluado independientemente en las cuatro diferentes frutas (Tabla 2), y en general, la feijoa sobresalió en la mayoría de los atributos, excepto en jugosidad y pegajosidad (Tabla 2).
Tabla 2 Comparación de medias de cada atributo evaluado en cuatro tipos de frutas.
| Atributo | Carambola | Feijoa | Guayaba | Kiwi |
|---|---|---|---|---|
| Acidez (n=27) | 10.57±2.24A | 10.53±2.15A | 6.51±2.09B | 7.53±2.18B |
| Aroma dulce (n=12) | 4.72±0.92D | 10.74±1.38A | 8.83±1.29B | 6.03±2.13C |
| Intensidad de aroma (n=18) | 6.77±2.05C | 10.17±2.23A | 8.96±1.12B | 5.09±1.17D |
| Jugosidad (n=18) | 9.88±2.34A | 6.42±1.43C | 4.84±1.23D | 8.49±1.68B |
| Homogeneidad (n=12) | 8.98±2.00A | 9.16±1.55A | 4.36±0.86C | 6.21±2.22B |
| Dureza (n=24) | 5.80±2.01B | 7.92±2.29A | 8.30±2.23A | 4.03±1.84C |
| Sabor residual frutal (n=18) | 7.62±2.11B | 10.14±1.26A | 6.48±1.38C | 7.31±1.85BC |
| Pegajosidad (n=18) | 6.51±2.06C | 7.97±1.69B | 8.32±1.64AB | 9.19±1.27A |
Fuente: Elaboración propia.
Literales diferentes significan diferencias mínimas significativas de Fisher (P ≤ 0.05), comparando por filas. Las n son diferentes pues algunos panelistas no fueron considerados al calificar diferente a cada una de las tres muestras de la misma fruta (presentaron interacción cruzada).
La feijoa y la carambola fueron similares en la percepción de la acidez (Tabla 2). En cuanto al aroma dulce, todas las frutas fueron significativamente diferentes, y la feijoa alcanzó la mayor calificación, seguida por la guayaba, carambola y kiwi. Lo mismo ocurrió con el atributo jugosidad con el orden de intensidad: carambola, kiwi, feijoa y guayaba. En el atributo homogeneidad se formaron tres grupos, siendo la carambola y la feijoa las frutas que mejor homogeneidad tuvieron. Los frutos de mayor dureza fueron la feijoa y la guayaba. Los frutos con una intensidad mayor de sabor residual y pegajosidad fueron la guayaba y el kiwi respectivamente (Tabla 2).
Prueba de aceptabilidad usando escalas hedónicas
Los cuatro frutos alcanzaron en general un gusto “moderado”. La mayor aceptabilidad global la tuvieron el kiwi, la feijoa y la guayaba. La carambola fue similar a la guayaba y tuvo una menor aceptabilidad “moderada” (Tabla 3). Con esta prueba se obtuvo la aceptabilidad de cada uno de los atributos evaluados en el ADC, así como la aceptabilidad global por tipo de fruta con todos los atributos juntos.
Table 3 Comparación de medias de aceptabilidad global para cuatro frutas (n = 70).
| Fruta | Media |
|---|---|
| Kiwi | 7.17A |
| Feijoa | 7.14A |
| Guayaba | 6.84AB |
| Carambola | 6.59B |
Fuente: Elaboración propia.
Medias que no comparten la misma letra son significativamente diferentes usando el método de diferencias mínimas significativas de Fisher, α=0.05.
El mapa perceptual interno se presenta con los CPs 1 y 2 que representaron el 73.7 % de la variabilidad total de los datos (Fig. 2). Cada vector representó a cada uno de los panelistas o consumidores de fruta, por lo tanto, mientras más concentrados estén los vectores hacia una fruta en cada cuadrante significó una mayor aceptación. Así, el kiwi, la feijoa y la guayaba fueron las más aceptadas por los consumidores (Fig. 2), los vectores que representa la aceptación de cada uno de los consumidores se proyectan tanto en el eje de las abscisas como en el de las ordenadas, por ejemplo, los consumidores 32, 24, 50, 8 proyectan sus vectores tanto en el primer componente principal, como en el segundo; una mayor proyección del vector en el componente uno indica una mayor aceptación, por lo tanto el consumidor ocho mostró una mayor aceptación por el kiwi, mientras que la aceptación por el kiwi de la persona 32 fue menor, pero la proyección de este último vector en el eje de la ordenada (segundo componente) muestra que el consumidor tuvo una mayor aceptación por la feijoa. Lo mismo ocurrió con los vectores de la aceptación de cada persona, en el cuadrante correspondiente a los dos componentes positivos, las aceptaciones para el Kiwi y la guayaba son las proyecciones de los vectores en el componente uno y parcialmente en el componente dos. Esto confirma los resultados mostrados en el Tabla 3.
Aceptabilidad e intensidad de los atributos
A diferencia del mapa perceptual interno (Fig. 2), en el externo (Fig. 3), los vectores representaron cada uno de los atributos evaluados con su intensidad, y aceptabilidad individual y global. Los CPs 1 y 2 explicaron el 76.1 % de la variabilidad los datos. El vector de la aceptabilidad global se orientó hacia el kiwi y la feijoa, siendo estas frutas las más gustadas por los consumidores (Fig. 3), la guayaba y a carambola fueron las frutas menos aceptadas, ya que se presentaron en el lado opuesto del vector de la aceptabilidad global. Es importante señalar que este tipo de mapas externos son aproximaciones y que su mayor valor está en simplificar gráficamente en dos componentes principales a las muestras y a las variables empleadas (Lawless and Heyman,1998, p. 606). Para la feijoa, los atributos favoritos fueron el aroma dulce y aroma frutal. Esto coincide con la apreciación que se tiene de la feijoa en los mercados internacionales que la señalan como una fruta de aroma agradable, debido a su alto contenido de aceites esenciales en la cáscara (Saj et al., 2008, p. 227; Smeriglio et al., 2019, p. 1). Para el caso de la guayaba también deben de considerarse las proyecciones de los vectores de las intensidades de los atributos y la aceptabilidad de los mismos, en el componente principal dos, como lo fue la pegajosidad de la guayaba y su aceptación, así como la aceptación del sabor residual frutal y de la acidez; el resto de los descriptores y sus aceptaciones fueron menores para la guayaba, no indica una inexistencia, sino que éstos fueron de menor importancia para la guayaba (ubicada en lado opuesto a los vectores).
Fuente: Elaboración propia.
Fig 3 Mapa perceptual externo para carambola, feijoa, guayaba y kiwi: (A = Aceptabilidad; I = Intensidad).
En contraste, la carambola fue la fruta menos gustada, pues se ubicó en dirección contraria al vector de aceptabilidad global, no obstante, tuvo una alta jugosidad y homogeneidad.
Prueba de preferencia por pares
Los panelistas participantes fueron de 19 estados de la república mexicana, predominando los del Estado de México 28 %, Oaxaca 22 %, Veracruz 9 %, Puebla 8 % y Chiapas 6 %, el restante 27 % de otros estados de la República Mexicana. La mayoría de los participantes contaban con una edad entre los 18 y los 25 años (Fig. 4).
La distribución binomial se calculó con 161 ensayos que tuvieron 106 juicios a favor del consumo de feijoa. El resultado, con una probabilidad de éxito del 50 %, indicó una buena preferencia por la feijoa (p ≤ 0.05). No se encontraron diferencias significativas al comparar la edad, y el género de los consumidores en cuanto a la preferencia de una u otra fruta.
En cuanto a la posibilidad de que los nuevos consumidores de feijoa la compren, el 50 % respondió que es “probable”, el 38 % respondió que “definitivamente si” está dispuesta a comprarla, el resto respondió que “no sabía”, que “probablemente no” o que “definitivamente no compraría” la fruta. Los precios al que ellos comprarían la feijoa van desde $10/kg a $90/kg con un precio promedio de $29.21/kg, un precio bastante parecido al precio promedio que se encontraba la feijoa en los mercados de la Ciudad de México ($28.5/kg en junio de 2018).
En la introducción de nuevos frutales para México, estudios de este tipo explorando su consumo a través de un enfoque sensorial son relevantes y casi no se utilizan. Este es el primer estudio de feijoa en México en el cual se aplicó la evaluación sensorial. La presente evaluación sensorial se llevó a cabo con frutas de feijoa provenientes de árboles de semilla con un manejo agronómico de bajos insumos. Con la obtención de variedades de feijoa, y con un manejo agronómico más intenso la aceptación de esta fruta por el consumidor podría ser más elevada.
Conclusiones
El potencial consumidor de feijoa fresca la aceptó, y estuvo dispuesto a adquirirla en el mercado. En general esta fruta mostró valores superiores de intensidad y aceptabilidad en la mayoría de los atributos determinados por el consumidor. La feijoa se distinguió por su jugosidad y aroma dulce con respecto a la guayaba, kiwi, y carambola. La acidez fue un atributo que afectó negativamente su aceptabilidad, por el contrario, el aroma dulce y la intensidad de su aroma la convirtieron en una fruta favorita. En cuanto a la preferencia entre la feijoa y la guayaba, los consumidores mostraron una clara orientación hacia la feijoa. El 88 % de los consumidores mostraron interés en comprar la feijoa a un precio promedio de $29.21/kg. Este es el primer estudio sobre la evaluación sensorial de la feijoa en México. Estudios de este tipo mejorarían al incluir atributos sensoriales relacionados a la vista, tacto y oído. El presente estudio es útil como modelo en la introducción de nuevos frutos consumidos en fresco al mercado en México.
