Introducción

La producción de alimentos a partir de animales de razas autóctonas y criollas surge como una necesidad para proveer proteínas de origen animal a la creciente población humana; además, son una alternativa de producción y diversificación económica en el sector pecuario y sus poblaciones constituyen reservorios importantes de variación genética (^{Montes y Mukul, 2010}). Para su uso adecuado, éstos deben ser caracterizados y conservados a fin de tenerlos accesibles para su aprovechamiento (FAO, 2007).

En México dentro de estos recursos destaca el Cerdo Pelón Mexicano (CPM), que al igual que otros genotipos criollos porcinos de Latinoamérica están bien adaptados a condiciones ambientales adversas. Su rusticidad y sentido de supervivencia les permite adecuar su dieta, de tal manera que asegure su sobrevivencia y producción (^{Linares et al., 2011}). Este genotipo es una población descendiente del tronco ibérico, y se ha reportado en las franjas costeras del Pacífico, Golfo y Península de Yucatán (^{Fuentes-Mascorro et al., 2011}; ^{SAGARPA, 2016}), sin embargo; no se cuenta con un censo que indique el total de su población, en esta última región los pueblos mayas adoptaron y mantienen la crianza de este cerdo desde la época de la conquista incorporándolo a su gastronomía y cultura (^{Sierra, 2006}). Se puede encontrar principalmente en áreas libres de la vivienda; su dieta es muy diversificada, pudiendo aprovechar gran variedad de granos, frutas, tubérculos, subproductos agrícolas, desperdicios domésticos (^{Martínez et al., 2016}) y plantas forrajeras de la región (^{Santos y Abreu, 1995}; ^{Ly, 2005}; ^{Santos et al., 2011}; ^{Ortiz et al., 2015}). Su producción se destina al autoconsumo, ahorro familiar y fiestas ceremoniales (^{Sierra et al., 2005}; ^{Perezgrovas et al., 2007}; ^{Linares et al., 2011}), además presentan resistencia a enfermedades (^{Guerrero et al., 2008}; ^{Mejía-Martínez et al., 2010}). Sin embargo; se ha visto amenazado por el desarrollo de la porcicultura industrial en la región que maneja razas con genética más eficiente en la producción intensiva, lo que ha provocado su cruzamiento y sustitución en los sistemas de producción locales poniendo en riesgo un recurso de gran valor genético (^{Lemus y Ly, 2010}). Del 2009 al 2013 el gobierno estatal de Yucatán puso en marcha un programa para el rescate del Cerdo Pelón Mexicano entregando en comunidades rurales 739 animales.

Por otra parte, los primeros estudios sobre la descripción del sistema de producción que encierra la porcinocultura rural de Yucatán fueron reportados por ^{Góngora et al. (1986)}, donde se hace mención la presencia de Cerdo Pelón Mexicano. Desde esta fecha hasta la actualidad no se contaba con un reporte del sistema de producción integral, por lo tanto, la finalidad del presente estudio fue caracterizar el sistema de producción del CPM en la Península de Yucatán, tomando en cuenta la guía de referencia propuesta por la ^{FAO (2012}).

Materiales y Métodos

La investigación se llevó a cabo en la Península de Yucatán, ubicada en la región Sureste de la República Mexicana, la altitud varía de cero hasta los 350 m en las partes más elevadas. Los climas predominantes son los subhúmedos con régimen de lluvias en verano (Aw) excepto a lo largo de la franja del litoral del norte de Yucatán en donde es seco (BS) (^{García, 2004}). La temperatura media anual es de 26 °C (^{INEGI, 2008}).

El presente estudio incluyó a productores de Cerdo Pelón Mexicano (CPM) de los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo. Los productores elegidos se tomaron de un listado de dos asociaciones constituidas. Además, mediante un muestreo aleatorio estratificado por estado (Yucatán, Campeche y Quintana Roo) y sistema de producción (traspatio, intensivo y extensivo) (^{Casal y Mateu, 2003}), en el estudio se consideró a productores rurales no asociados o independientes dando un total de 37 productores en la Península, de donde se seleccionó una muestra de 23 que estuvieron dispuestos a participar, se tenían hembras en reproducción y se representaron las zonas productivas más importantes y que los cerdos presentes en las unidades de producción cumplieran con las características fenotípicas señaladas para este genotipo por ^{Lemus et al. (2003)} y ^{Sierra et al. (2005)}.

Para las visitas a las unidades de producción se siguieron las guías y recomendaciones señaladas por la ^{FAO (2011; 2012)}. Para la obtención de datos se siguió la técnica de entrevista estructurada propuesta por ^{Blanchet et al. (1989)}, siguiendo un cuestionario previamente elaborado con 83 variables que comprendieron rubros tales como: datos generales del productor, composición de la piara, manejo general, alimentación, sanidad, reproducción, genética y comercialización. Se aplicó estadística descriptiva y se realizaron pruebas de Kolmogorov-Smirnov (K-S) de estadística no paramétrica, para la comparación entre los sistemas de producción identificados.

Resultados

En la Península de Yucatán los productores de CPM son hombres (96%) con un promedio de edad de 47 años, el 96% de los productores cuentan con estudios universitarios, el 66.6% se dedican exclusivamente a las actividades agropecuarias y sólo el 8.7% tienen como actividad económica primaria la producción de este cerdo, tienen una experiencia mayor a dos años en esta actividad e iniciaron la producción por el interés de conservar este biotipo, el 56.5% manifestó que el principal problema para iniciar con la explotación fue la adquisición del pie de cría, la escases de animales de raza pura.

Información ganadera. El sitio donde se desarrolla la crianza es en una parcela independiente (74%) o en el entorno de unidad familiar (26%), con una finalidad de producción de pie de cría o para abasto en las diferentes etapas fisiológicas, dependiendo de la demanda del mercado. Se identificaron tres sistemas de producción que dependen del número de reproductoras, del lugar donde se desarrolla la actividad (traspatio o parcela) y de factores de infraestructura, alimentación, manejo y mercado, estos sistemas son; sistema de traspatio (ST) en un (26 %), sistema intensivo (SI) (30.4 %) y sistema extensivo (SE) (43.4 %), este último es considerado el sistema más amable con el ambiente y el bienestar animal, está diversidad en los sistemas de producción se puede deber a las diferencias entre productores, en cuanto a habilidades, recursos, preferencias y objetivos, lo que determina la elección del sistema más apropiado en cada caso particular.

Manejo general. El sistema de traspatio en donde se cría el CPM tiene un tamaño de piara de 9.25 ±3.4 individuos, cuentan con 3.16 ±1.7 hembras reproductoras y un semental (1.83 ±1.4) (Cuadro 1), ésta actividad se desarrolla en las áreas libres de la vivienda donde los cerdos están dispersos o en zahúrdas hechas con materiales reciclados y de la región; no identifican, ni registran los eventos productivos; en los lechones las prácticas de destete y castración se hacen a los dos meses (Cuadro 2). Respecto al sistema de producción intensivo tiene un tamaño de piara de 96.57 ±9.5 individuos, con 19.29 ±15.2 hembras reproductoras y 2.86 ±1.8 sementales, los animales permanecen cautivos en zahúrdas de malla metálica y en algunas ocasiones en jaulas elevadas que incluyen bebederos y comederos, el 43% de los productores llevan registros productivos y el 66.7% identifican a sus animales con aretes (33.3%), muesca (16.7%) y otros (16.7%); las prácticas de castración y destete se realizan a los dos meses de nacidos. En el sistema de producción extensivo se encontró que la piara está conformada por 56.27 ± 4 animales de estos 15.09 ±11.7 son hembras reproductoras y un semental (1.27 ±0.6) (Cuadro 1); los animales permanecen libres en grandes extensiones para pastorear, el 20 % de los productores lleva algún tipo de registro e identifican a los animales por medio de muescas o aretes (57.2%), la mayoría realizan el destete a los dos meses de edad (77.8%) y la castración a los tres meses (80%), el 70% de los productores tienen como objetivo aumentar la piara (70%) (Cuadro 2).

Alimentación. En los tres sistemas productivos caracterizados la alimentación se basa en el uso de maíz, salvado de trigo, alimento comercial balanceado y forraje; entre los forrajes mencionados están el pasto nativo, Taiwán (Pennisetum sp) y el árbol de ramón (Brossimum alicastrum). En el sistema intensivo predomina el uso de maíz (42.9%), alimento balanceado (28.6%) y pasto de corte Taiwán (42.9%), el uso de este último se atribuye a que los animales están confinados y se les provee del pasto para calmar su saciedad, a diferencia del sistema extensivo donde el consumo de pasto nativo es mayor (70%) ya que es cosechado directamente por los cerdos en las praderas; en este sistema también se reportó el uso de subproductos industriales como alimento (10%) (Cuadro 3).

Manejo sanitario. En el sistema de traspatio el manejo sanitario es muy limitado, no cuenta con un esquema de vacunación y sólo el 20% de los productores desparasitan; esta última situación se atribuye a coccidiosis (60%), las principales causas de muerte en el traspatio son el aplastamiento de los lechones en los primeros días de vida y las diarreas posdestete (Cuadro 4). En el sistema intensivo el 71.4% de los productores manejan un esquema de desparasitación para toda la piara; sin embargo, no vacunan y la principal causa de muerte son los problemas respiratorios (50%). En el caso del sistema extensivo el 30 % de los cerdos presentan infecciones por coccidia, diarreas y enfermedades respiratorias, el 50% de los productores desparasitan cada año, no vacunan y la principal causa de muerte es el aplastamiento en la etapa de lactancia.

Reproducción y genética. Los tres sistemas presentan características reproductivas en común como son: la presencia del primer celo (5-7 meses), dos partos por año, tamaños de camada de 6 a 9 lechones y un lechón muerto durante el destete (Cuadro 5). Por otra parte, el periodo de recuperación entre el destete y el siguiente servicio es de 2 o más semanas.

Así mismo, en el sistema ST el 40% de los productores desechan a las hembras después de 7 o más partos, otro 40% desecha de 5-6 partos, en tanto en el SI el 71.4% las eliminan a los 6 partos mientras que en el SE esta práctica la hacen después de 3-4 partos. Respecto a su origen los sementales son adquiridos en comunidades cercanas, elegidos por valoración visual, empiezan a montar a los nueve meses, 80% de ellos permanecen junto a las hembras en montas libres y tienen una vida productiva de más de 5 años.

Comercialización, asistencia técnica y organización. En el sistema traspatio el 60% de los productores producen animales para sacrificio, venden de 1-10 lechones, no tienen compradores en específico y el total de los animales producidos son vendidos en pie. En el sistema intensivo, la comercialización está dirigida a la producción de pie de cría (71.4%) teniendo una venta anual de 51 a 100 animales, los principales clientes son intermediarios (42.9%) y realizan venta libre al interesado (42.9%), esta venta es de animales en pie (71.4%); el 81.7% de los productos elaborados lo constituye el platillo tradicional cochinita pibil. En el SE la finalidad de la producción es para pie de cría (40%) y para consumo (40%); el 57.1% de los productores vende de 11 a 50 animales por año y el 28.6% de 51 a 100 animales por año; se venden en pie (80%) a abastecedores (42.9%) y a cualquier persona interesada (42.9%), elaboran productos como la cochinita pibil (71.4%), lechón (14.3%) y jamón (14.3%) (Cuadro 6).

En general los productores manifestaron tener problemas para comercializar sus productos, que las ventas no son constantes además de no tener compradores permanentes.

La asistencia técnica es muy escasa, son pocos los especialistas trabajando directamente con los productores, se han conformado asociaciones de productores de este biotipo, pero lamentablemente tienen poca comunicación causando un trabajo muy individualizado que no permite estandarizar el manejo de los diferentes rubros técnicos, productivos y de mercado.

Discusión

En el departamento de Choco en Colombia la cría del cerdo criollo en sistemas de traspatio es exclusiva del hombre lo que coincide con lo descrito en este estudio (^{Arredondo et al., 2011}), lo cual es atribuible al gran auge de esta raza y que les permite a los hombres considerarlo como una opción viable para la obtención de recursos económicos. El nivel educativo difiere de lo reportado por ^{Sierra et al. (2005)}; ^{Sierra (2006)}; ^{Sierra-Vásquez et al. (2016)} y, ^{Lemus y Ly (2010)}, quienes mencionan que los productores de CPM en los estados de Yucatán y Nayarit, son mujeres de la tercera edad con bajo nivel educativo, esta diferencia podría atribuirse a que el CPM ha adquirido, entre los productores, mayor relevancia como oportunidad de negocio.

El interés en conservar a esta raza de cerdos confirma su fuerte arraigo cultural en la región, que se refleja en una diversidad de platillos locales (^{Sierra, 2010}), pero la cruza y sustitución por razas mejoradas en los sistemas de producción de la Península, ha hecho que sea difícil la adquisición de la raza pelón mexicano, problema ya descrito por ^{Yáñez et al. (2005)} y ^{Sierra (2010)}.

Información ganadera y manejo general. Se reportan investigaciones que señalan que los cerdos locales son aprovechados en un mismo sistema de manejo al cual denominan sistema de traspatio (^{Sierra et al., 2005}; ^{Arredondo et al., 2011}; ^{Chivangulula et al., 2013}), sin embargo en este estudio se encontró que la crianza del CPM se lleva a cabo en diversos sistemas.

La producción de cerdo en un sistema de traspatio representan aproximadamente el 30% de inventario y entre el 20 y el 30% del volumen total de la producción nacional (^{Ramírez-Flores y Martínez-Castañeda, 2010}), la importancia de un sistema de cría tradicional de producción familiar radica en la economía de subsistencia, ya que aporta alimento proteico de buena calidad (^{Scarpa et al., 2003}), este sistema ha sido reportado en la Península de Yucatán donde las comunidades mayas conservan el CPM (^{Sierra, 2006}; ^{Sierra, 2010}; ^{Santos et al., 2011}; ^{Sierra-Vásquez et al., 2016}), además de otras regiones del país como lo encontrado en los estados de Nayarit, Chiapas y Oaxaca (^{Perezgrovas et al., 2007}; ^{Lemus, 2008}; ^{Fuentes-Mascorro et al., 2011}).

El objetivo de un sistema intensivo de producción porcina busca el aumento de la productividad mediante el control del proceso de producción, por medio de tecnología e insumos manufacturados (^{Barkin et al., 2003}). En la Península de Yucatán no hay reportes de la presencia de CPM en sistemas intensivos, hasta el presente estudio.

La importancia del sistema extensivo de producción de cerdo radica en el uso de suelos no aptos para la agricultura convencional y el pastoreo constituye la base del sistema; además, favorece el proceso de desarrollo rural y revaloriza los productos obtenidos ya que un gran número de productos de origen animal generados en estos sistemas se encuentran amparados mediante denominaciones de origen protegidas (Bellido et al., 2001). En países como Argentina (^{Revidatti et al., 2004}) y Colombia (^{Espinosa y Ly, 2015}) se reportan la presencia de sistemas de crianza extensivos con cerdos criollos. En Uruguay los cerdos criollos criados bajo sistemas de producción extensivos alcanzan indicadores reproductivos aceptables (^{Linares et al., 2011}) esto rompe con la idea de practicar un sistema intensivo para lograr una producción porcina rentable.

La clasificación de sistemas involucra factores de infraestructura, alimentación y mercado (^{Escobedo, 2010}), en esto reside la importante conocer las unidades de producción para poder crear o adaptar tecnologías de producción de acuerdo con las necesidades específicas de cada estrato productivo (^{Nuncio-Ochoa et al., 2001}).

Alimentación. En el estado de Yucatán, ^{Sierra-Vásquez et al. (2016)} reporta que para la alimentación se utiliza maíz (41.2%) complementada con algún tipo de forraje, en el estado de Oaxaca la alimentación del cerdo pelón consiste básicamente en forrajes y frutos caídos de los arboles (^{Fuentes-Mascorro et al., 2011}). En Yucatán, México, otros trabajos describen la utilización de distintos forrajes para la alimentación de cerdos que representan alternativas, debido a su potencial nutricional como: Amaranthus spinosusL.; Leptochloa virgata L.; Eleusine indicaL.; Olyra yucatanaChase; Acacia pennatula; Centrosema virginianum; Leucaena leucocephala; Brossimum alicastrum; Virguiera dentata; y Moringa oleífera (^{Santos y Abreu, 1995}; ^{Ly 2005}; ^{Santos et al., 2011}; ^{Flores y Bautista, 2012}; ^{Ortiz et al., 2015}).

En los sistemas tradicionales del departamento de Choco, Colombia y en Kaála, Provincia de Huambo, de la República de Angola la alimentación de cerdos criollos es principalmente con desperdicios de cocina (^{Arredondo et al., 2011}; ^{Chivangulula et al., 2013}). La rusticidad e instinto de supervivencia permiten que los cerdos criollos aprovechen la dieta de tal manera que asegure su sobrevivencia, reproducción y la producción de carne (^{Ly 2005}; ^{Ly, 2008}; ^{Linares et al., 2011}). Adicionalmente, en el sistema intensivo el 85.7 % de los productores suplementan hembras gestantes con maíz (60%) y vitaminas (20%), a diferencia del sistema de traspatio donde no se presenta esta práctica.

Manejo sanitario. En Ecuador los cerdos criollos son afectados por enfermedades parasitarias externas e internas, sin embargo, la enfermedad que más incide en la mortalidad es la fiebre porcina clásica (^{Anchitipan, 2009}). En la comunidad de Choco, Colombia la mayoría de los productores no vacunan, no usan desparasitantes y las enfermedades las tratan con plantas medicinales (^{Arredondo, 2011}). En Yucatán, México, la mortalidad predestete oscila en un 30% pero se puede reducir implementado mejoras en el manejo zootécnico (^{Santos, 2003}; ^{Sierra et al., 2005}).

En la Península de Yucatán la producción de CPM no se ve afectada por causas sanitarias ya que México es declarado libre de enfermedades como fiebre porcina clásica y Aujezky (^{SAGARPA, 2015}; ^{CMP, 2017}), además diversos estudios muestran que la respuesta inmune del CPM tiende a ser mejor que la de un cerdo mejorado debido a su memoria inmunológica, rusticidad, adaptación al medio y a que pueden ser reservorios de determinantes genéticos de resistencia natural a diferentes enfermedades (^{Guerrero et al., 2008}; ^{Mejía-Martínez et al., 2010}), por esta razón las principales afecciones del CPM son causadas por mal manejo así como por parásitos internos y externos.

Reproducción y genética. En general, estos resultados son semejantes a los reportado en CPM en otras regiones del país con camadas que van de 3 a 8 lechones, con 2.3 partos por años, además de presentar un instinto materno bien desarrollado y una baja mortalidad en la lactancia (^{Linares et al., 2011}); ^{Fuentes-Mascorro et al. (2011)} refieren que en la vertiente del Atlántico mexicano las hembras de CPM tienen crías después del año de edad. Los parámetros reproductivos de los cerdos criollos cubanos van de 1.5 a 2.2 partos por año con nacimientos de 6.8 a 8.2 lechones (^{García et al., 2008}) y en los cerdos criollos colombianos el rango va de 7 a 9 lechones por parto (^{Arredondo et al., 2011}).

^{Chan et al. (2015)} mencionan que los productores manejan un sistema libre de reproducción debido a que los machos de este biotipo son muy difíciles de manejar. ^{Fuentes-Mascorro et al. (2011)} mencionan que en el sistema extensivo el 40% de los productores dejan que las hembras se preñen sin ningún manejo, pues el sistema de monta continua hace que las hembras sean cubiertas en el momento que lo requieran.

Comercialización, asistencia técnica y organización. En México el cerdo se comercializa en vivo o en canal, esta práctica se realiza en todos los estratos tanto a nivel urbano, rural, local, regional, estatal y nacional (^{Ramírez-Flores y Martínez-Castañeda, 2010}).

Los resultados de ^{Méndez et al. (2002)}, reportaron que este cerdo no es muy demandado y su precio de venta en pie oscila entre 30% y 40% inferior al del cerdo mejorado; dichos resultados difieren con ^{Toledo (2011)} y ^{Núñez-Domínguez et al. (2016)} en cuanto a la comercialización de CPM pues mencionan que en la actualidad la producción de este cerdo no es suficiente para satisfacer la demanda local. Otra problemática es la presencia de intermediarios pues provoca que los campesinos obtengan precios más bajos por la venta de sus animales (^{Sierra et al., 2005}; ^{Pérez, 2007}).

Actualmente en el mercado mexicano se observa la disponibilidad de productos cárnicos madurados porcinos lo que representa un nicho de mercado para el aprovechamiento e industrialización del CPM. La elaboración de derivados cárnicos con alta calidad y con mayor valor agregado ha contribuido al rescate de los cerdos criollos y podría significar mejoras económicas en las sociedades que los producen, la mayoría de ellas rurales (^{Méndez et al., 2002}; ^{Linares et al., 2011}). Sin embargo, en el presente estudio ninguno de los productores mencionó procesar este tipo de productos, situación que podría atribuirse a la arraigada costumbre de cocinar el cerdo en los platillos de la gastronomía típica de la Península de Yucatán.

Conclusión

Por lo tanto, se concluye que en la Península de Yucatán se identificaron tres sistemas de producción de CPM, el de traspatio, intensivo y extensivo. Los resultados muestran que el CPM está evolucionando de los sistemas tradicionales de traspatio a otros sistemas (intensivos y extensivos) de carácter empresarial donde se aprovecha la rusticidad y adaptabilidad, dejando atrás el concepto de recurso zoogenético en riesgo y asegurando su presencia en el futuro inmediato como una importante opción de negocio, aunque sigue siendo difícil adquirir pie de cría de raza pura de este cerdo. Se recomienda continuar con estudios relacionados con la cadena de valor de este recurso, ya que puede haber un aumento en la producción, pero no existe un mercado que garantice la viabilidad económica de la producción del Cerdo Pelón Mexicano.