Materia prima

El lactosuero primario (LP), corresponde al líquido drenado (color amarillo-verdoso) después de cortar la cuajada. El lactosuero secundario (LS, color blanco lechoso semejante a la leche) corresponde al líquido que se drena después de dejar reposar la cuajada antes del malaxado durante la elaboración de queso cocido. El LP y LS representan el 90-95 % y 5-10 % respectivamente del volumen total de lactosuero generado en el proceso. Los lactosueros de queso cocido (asadero) primario (LPQC) y secundario (LSQC) utilizados en este estudio se obtuvieron de una quesería semitecnificada, ubicada en la comunidad de San Pedro El Saucito en Hermosillo, Sonora. Por otro lado, el lactosuero dulce proveniente de elaboración de queso fresco regional (LQF) se obtuvo de un productor artesanal del Ejido La Victoria, Hermosillo, Sonora, México. Ambas queserías utilizan leche bronca en la elaboración de los quesos. Las muestras de lactosuero fueron transportadas en contenedores plásticos de 20 litros a las instalaciones del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD) en Hermosillo, Sonora y procesadas en un tiempo no mayor a 2 h después de su obtención. Se conservaron porciones de 500 mL de muestra en congelación (- 20 °C) para su posterior análisis.

Elaboración de requesón (queso de lactosuero)

En la elaboración de requesón a partir de LQF, el pH se ajustó a 5.2 con ácido cítrico antes del tratamiento térmico utilizando. El LPQC y LSQC no requirieron ajuste por encontrarse a pH ácido (5.2-5.4). El proceso consistió en calentar el lactosuero a una temperatura de 93-98 °C por 15 min con agitación constante y un reposo de 30 min a temperatura ambiente para su enfriamiento (45-55 °C). Posteriormente, la solución se filtró con una manta cielo para recuperar los sólidos agregados. La manta con los sólidos retenidos se dejó drenar en refrigeración (5-10 °C) por aproximadamente 12 h para obtener el requesón. La composición química, características de textura y color del requesón fueron determinadas en fresco. Así mismo, se evaluaron muestras de requesón comercial de producción artesanal e industrial (con marca registrada) con fines comparativos.

Caracterización fisicoquímica

La composición química de las muestras de lactosuero y requesón se determinó de acuerdo con las metodologías descritas en la ^{AOAC (2002)}. Los contenidos de humedad y cenizas se determinaron mediante el método de pérdida de peso en estufa (100 ± 5 °C, 4 h) y su incineración en mufla (550 °C, 5 h), respectivamente. El contenido de proteína se determinó por el método de micro Kjeldahl, mientras que el contenido de grasa cruda por el método de Babcock. El pH de las muestras se determinó con un potenciómetro Hanna modelo HI5222 (Hanna Instruments Inc., Woonsocket, RI USA). La acidez titulable (AT, °D) se determinó en 9 mL de lactosuero con 3 gotas de solución indicadora (fenolftaleína) y titulando con NaOH 0.1N.

Análisis de textura

El análisis de textura del requesón se realizó con un texturómetro (TMS-PRO, Food Technology Corporation, USA). Las muestras de requesón se colocaron en microplacas de seis pozos (área 9.5 cm², DI 34.8 mm, Volumen 16.8 mL) completamente llenos de muestra. La prueba consistió en aplicar una doble penetración de 7.5 mm utilizando un aditamento cilíndrico (12.7 mm diámetro × 18 mm altura) a una velocidad de cabezal de 1 mm s^-1 y tiempo de espera de 10 s entre penetraciones. La determinación de textura en cada muestra se realizó por triplicado. Los gráficos fueron analizados mediante el programa Texture Lab Pro para la determinación de los parámetros de firmeza (N), adhesividad (N) y cohesividad.

Determinación de color

Los parámetros de color L, a y b y diferencia total de color de las muestras de requesón se determinaron utilizando un colorímetro portátil (Chroma meter CR-400, Konica Minolta®, Tokyo, Japan). Un total de 100 g de muestra se colocaron en bolsas plásticas transparentes Ziploc® para realizar cinco lecturas a cada una de las muestras.

Análisis estadístico

Los datos de composición proximal, pH, acidez, color y parámetros de textura fueron analizados mediante ANOVA simple (utilizando el tipo de lactosuero como factor) seguida por comparación de medias por prueba de Tukey (alfa = 0.05), empleando el programa GraphPad Prism versión 5.0 (2007, GraphPad Software Inc., USA).

Propiedades fisicoquímicas del lactosuero de queso cocido

La Tabla 1 muestra la composición química del lactosuero queso fresco (LQF) y de los lactosueros primario y secundario generados durante la producción de queso cocido (LPQC y LSQC, respectivamente). Todas las variables evaluadas fueron diferentes entre LPQC y LSQC (p<0.05). El contenido de sólidos en las cuatro muestras analizadas de LPQC osciló en el rango de 6.36 a 6.79 %, observándose un bajo contenido de grasa (0.3-0.4 %) y proteína (0.3-0.4 %). Las características de pH y acidez titulable oscilaron entre 5.2-5.4 y 32-36 °D, respectivamente. Por el contrario, las muestras de LSQC presentaron una gran variabilidad en su composición química, principalmente en el contenido de proteína (0.8-1.1 %) y grasa (3.0-5.5 %), lo cual influyó en la fluctuación del contenido de sólidos totales (8.4-11.1 %). Dicha variabilidad puede deberse a que la producción de queso cocido artesanal es un proceso no estandarizado lo cual conlleva a una variabilidad en el producto elaborado, y por consiguiente en las características fisicoquímicas del lactosuero que se genera. Dicha variabilidad ya ha sido reportada por ^{Cuevas‐González et al. (2017, 4459)} quienes al analizar lactosueros primarios de QC elaborados con diferente proceso de acidificación, encontraron diferencias en el contenido de sólidos (4-6.7 %) proteína (0.72-0.9 %) y grasa (0.3-0.7 %) (p<0.05). Por otro lado, ^{Paredes-Montoya et al. (2014, 11)} reportaron que el lactosuero de queso Chihuahua, posee un mayor contenido de sólidos (7.63 vs 6.6 %), y proteína (0.76 vs 0.35 %) que el LPQC encontrado en este estudio. Sin embargo, se encontró un menor contenido en sólidos (7.63 vs 9.43 %) y proteínas (0.76 vs 0.96 %) que en LSQC. Las características fisicoquímicas del lactosuero dependen del tipo de queso que se elabora, pH del proceso, tipo de cuajo utilizado, temperatura de cuajado, corte y trabajo de la cuajada (^{Guerrero-Rodríguez et al., 2010}, LA321), por lo que la estandarización de los procesos es de suma importancia para reducir la pérdida de componentes valiosos en el lactosuero.

Composición química del requesón

La producción de queso de suero (requesón) es un proceso común y adecuado para darle valor agregado al lactosuero por la industria quesera artesanal. Las características fisicoquímicas del lactosuero utilizado para tal fin pueden determinar el rendimiento y las propiedades del producto elaborado. El LSQC presentó un alto contenido de grasa (ca. 4.2 %) y proteína (ca. 1 %) (Tabla 1), lo cual es una materia prima apropiada para recuperar componentes, o para elaborar productos como el requesón. En el mismo sentido, aunque el contenido de proteína (0.35 %) en LPQC es menor al reportado para lactosuero de queso fresco y queso Chihuahua (0.7-1.0 %) (^{Paredes-Montoya et al., 2014, 11}), su aprovechamiento en la producción de requesón sigue siendo adecuada para recuperar dichos componentes.

La Tabla 2 muestra la composición química del requesón elaborado a partir de LPQC y LSQC, así como la de un requesón elaborado con lactosuero de queso fresco (LQF, control) y requesones comerciales (artesanal y de marca).

El requesón se caracteriza por ser un producto con un alto contenido de humedad > 70 %, contenido que es mayor al 60-67 % reportado para queso fresco por ^{Torres-Llanez et al. (2006, 683)}. Todas las muestras de requesón, con la excepción del elaborado con LSQC, tuvieron un contenido de humedad > 70 %. La composición química del requesón de LQF es similar al requesón obtenido con LPQC. Aunque el contenido de grasa fue ligeramente mayor (8 vs 6.6 %) y el contenido de grasa en el requesón de LPQC fue más similar al del requesón artesanal regional (7 %). No obstante, todos los requesones, con la excepción del requesón de LSQC, se encuentran en el rango de 4-13 % de contenido de grasa, reportado para requesón (^{Villarruel-López et al., 2016, 178)}. El requesón elaborado con LSQC tuvo una composición química diferente a todas las muestras de requesón, observándose un mayor contenido de grasa que los otros requesones (ca. 4-8 % vs 28 %). Lo anterior se debe principalmente al mayor contenido de grasa en el LSQC (ca 4.2 %) utilizado para su elaboración (Tabla 1). Un alto contenido en grasa también se ha reportado para los quesos Ricotta (16 %) y Requeijão cremoso (20 %) (^{Belsito et al., 2017, 869}; ^{Ortiz-Araque et al., 2018, 340}). Para poder obtener un requesón con menos grasa a partir de LSQC y no afectar la aceptabilidad del producto, la grasa puede ser removida mediante un descremado, antes de ser sometido a este proceso. Otra característica importante para considerarse en el uso de LPQC y LSQC, es su pH ácido, el cual resultó adecuado para el proceso de precipitación térmica durante la obtención de requesón. Es importante mencionar que el menor contenido de minerales en el requesón elaborado con LPQC, LSQC y LQF, en comparación con el requesón artesanal y el de marca comercial (ca. 0.6% vs 1.7-2.7 %), se debe principalmente a que en la elaboración de estos últimos se les añade sal (e.g. 1-2 %) (^{Ramírez-Rivas y Chávez-Martínez, 2017, 828}).

Características de color y textura en requesón

El requesón posee características nutricionales relevantes por su alto contenido de proteína de calidad. Es un producto que se caracteriza por poseer características de color blanco, textura blanda, granulosa y untable, con sabor neutro, aunque puede contener sal añadida para resaltar su sabor. La Tabla 3 muestra las características de color (L*, a*, b*). Se puede observar que todas las muestras de requesón presentaron valores mayores de 88.4 lo que indica una alta luminosidad (L*, blancura) con un color blanco característico de requesón. Valores para L en el rango de 90.9-93.2 han sido reportados para queso de suero Requeijão (^{Duarte et al., 2015, 321}). El mínimo valor de L* fue en requesón de LSQC, valor que puede estar asociado al mayor contenido de grasa. En a* (rojo-verde), existen diferencias significativas (p<0.05) entre las distintas muestras de requesón, dicha diferencia fue menor a 1.7.

En b* (amarillo-azul), los valores oscilaron de 9.5 a 15, siendo los valores más bajos para el requesón elaborado con LPQC y para el requesón comercial, presentando un mayor valor el requesón LSQC, el cual podría estar asociado al mayor contenido de grasa. Finalmente, el requesón artesanal regional fue el que presentó menor diferencia en el color total respecto al requesón control (elaborado con LQF) como era de esperarse ya que este también se elabora tradicionalmente a partir de lactosuero de queso fresco.

Por otro lado, la Fig. 1 muestra las características de firmeza, cohesividad y adhesividad de las muestras de requesón. Se observa que la firmeza de las muestras osciló en el rango de 0.052 a 0.180 Newtons (N) y el requesón de LPQC mostró la menor firmeza (p<0.05), mientras que el resto de ellos presentó valores más cercanos entre ellos. No obstante, dichos valores son ligeramente menores al valor de 0.200 N reportado para requesón de lactosuero de queso Chihuahua (^{Ramírez-Rivas y Chávez-Martínez, 2017, 828}). La firmeza del requesón puede afectarse por el contenido de proteínas séricas (^{Guerrero-Ramos et al., 2015, 273}). El requesón es un producto parecido al queso Ricotta; sin embargo, el requesón artesanal mexicano puede ser considerado como un auténtico queso de suero, ya que éste se elabora a partir de lactosuero quesero, mientras que el queso Ricotta, además de lactosuero, contiene sólidos de leche entera (líquida o en polvo) y por consiguiente una mayor proporción de proteínas caseicas/séricas.

LQF: Requesón de Lactosuero de Queso Fresco; LPQC: Requesón de Lactosuero Primario de Queso Cocido; LSQC: Requesón de Lactosuero Secundario de Queso Cocido; MC: Requesón de Marca Comercial; AR: Requesón Artesanal Regional. Valores representan el promedio ± desviación estándar, n=3. Letras diferentes indican diferencias significantes (p<0.05)

Fig. 1 Parámetros de textura en requesón: A) Firmeza, B) Adhesividad y C) Cohesividad. 

La información sobre la textura de quesos de suero es escasa, en especial sobre requesón mexicano. La firmeza de queso Ricotta de vaca ha sido reportada en el rango de 0.100 a 0.200 Newtons (N) dependiendo del contenido de grasa y tipo de acidificación (^{Besbes et al., 2002, 601}; ^{Borba et al., 2014, 1279}; ^{Ortiz-Araque et al., 2018, 340}), mientras que para requesón de lactosuero de cabra se ha reportado una firmeza de 0.316 a 0.424 N (^{Pizzillo et al., 2005, 33}). La cohesividad fue similar en la mayoría de las muestras de requesón analizadas (0.40-0.84) (p>0.05) y estuvieron dentro del rango de valores reportados para queso Ricotta (0.46-56) (^{Besbes et al., 2002, 601}; ^{Borba et al., 2014, 1279}). La adhesividad osciló en el rango de 0.070 a 0.260 (-N), con menores valores en LQF y LPQC. Valores de adhesividad de 0.096-0.113 (- N) han sido reportados para requesón elaborado con lactosuero de queso Chihuahua (^{Ramírez-Rivas y Chávez-Martínez, 2017, 828}). Valores menores de adhesividad han sido reportados para queso Ricotta (-0.047 a -0.058 N) y Ricotta cremoso (-0.062 N) (^{Gallina et al., 2008 167}; ^{Borba et al., 2014, 1279}).

Rendimiento del proceso de elaboración de requesón

El rendimiento estimado para requesón de LQF (control) y LPQC, osciló entre 6 y 7 %, es decir, por cada 10 L se obtuvieron alrededor de 650 g de requesón. Por otro lado, el rendimiento obtenido con LSQC fue de 8-11%, o sea alrededor de 1 kg por cada 10 L de lactosuero. Esta diferencia era de esperarse, ya que el LSQC posee un mayor contenido de proteína y grasa (sólidos recuperables), los cuales representan alrededor del 55% de los sólidos totales (principalmente por el alto contenido de grasa), mientras que en LQF los sólidos recuperables solo representan el 16%. En lo que respecta a la recuperación de sólidos del lactosuero se observó que durante la elaboración de requesón con LSQC se puede recuperar hasta un 50 % de los sólidos presentes en el lactosuero, debido principalmente al alto contenido de grasa y proteína (sólidos recuperables). Por otro lado, cuando se utilizaron LQF y LPQC, sólo se recuperó alrededor del 26 % de los sólidos. El rendimiento para queso Ricotta elaborado únicamente con lactosuero ha ido reportado alrededor del 7 % (^{Sulieman et al., 2012, 108}) pero este se incrementa hasta el 10.74 % al elevar el contenido de proteína a 7.1 % (^{Salvatore et al., 2014, 4686}). Cuando el queso Ricotta se elabora con leche entera, el rendimiento puede incrementarse hasta un 12 % y aumenta al incrementar el contenido de grasa en la leche (^{Ortiz-Araque et al., 2018, 340}).