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Agricultura, sociedad y desarrollo

versión impresa ISSN 1870-5472

agric. soc. desarro vol.15 no.3 Texcoco jul./sep. 2018

 

Artículos

Propuesta para identificar simbolismo y valores en consumidores de quesos tradicionales mexicanos: caso queso chapingo

Arturo Hernández-Montes1 

1Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Autónoma Chapingo. (sensorial@prodigy.net.mx)

Resumen

Se aplicaron metodologías para identificar la estructura de los valores de una comunidad y la existencia de comunalidad en el simbolismo de un alimento; el Queso Chapingo fue el objeto de estudio. Se aplicó una encuesta (n=187) a estudiantes de la comunidad agroindustrial para identificar la estructura de sus valores; los datos fueron analizados empleando análisis de escalamiento multidimensional y análisis factorial. En otra encuesta en línea con alumnos (n=137) y profesores (n=24) se evaluó el simbolismo del Queso Chapingo. Los valores representativos de la comunidad correspondieron a la categoría de benevolencia y los pertenecientes a la categoría de conformidad y tradición fueron de menor importancia y poco frecuentes. Las palabras relacionadas al simbolismo de identidad del Queso Chapingo fueron de 3.9 % y 2.3 % para profesores y alumnos, respectivamente. Además, las categorías para los diferentes significados del queso para los profesores no fueron diferentes (p>0.05). Las muestras de la comunidad agroindustrial mostraron una presencia escasa de los valores de la tradición y una minúscula comunalidad de identidad en el simbolismo del Queso Chapingo.

Palabras claves: comunalidad; identidad; Patrimonio Cultural Inmaterial

Introducción

Con la finalidad de aprovechar la leche no consumida por los estudiantes en épocas de vacaciones, la Unidad de Tecnología Lechera (UTL) de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh) la transforma en tres tipos de quesos: Oaxaca, Panela y Chapingo. Este último se originó del procedimiento de hechura de un queso tipo Chester, el cual en los últimos cuarenta años se transformó en lo que actualmente se denomina “Queso Chapingo”, con rasgos distintivos que le otorgan tipicidad. El 27 de octubre del 2015 el Departamento de Ingeniería Agroindustrial solicitó al H. Consejo Universitario (HCU) de la UACh la patrimonialización del Queso Chapingo, para lo cual el HCU en reunión del 9 de noviembre del mismo año acordó: “declarar al Queso Chapingo como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UACH, debido a su arraigo histórico, tipicidad bien definida, calidad simbólica y su significado como bien identitario de la comunidad universitaria” (https://www.chapingo.mx/gaceta-universitaria/numeros/gaceta_75.pdf).

Un producto cultural o del mercado es una colección de atributos tangibles e intangibles, los cuales proveen al consumidor con los significados para hacer representaciones simbólicas del producto tangible. Los atributos intangibles no alteran la forma física del producto, pero ayudan a determinar su significado simbólico; los consumidores al comunicar a otras personas la interpretación idiosincrática del simbolismo de un producto se convierten en contribuyentes activos del significado simbólico del mismo (Hirschman, 1986). Un símbolo es uno de las tres clases de signos no lingüísticos existentes (icono, indicio y símbolo); en el lenguaje común es un término general para todos los casos donde la experiencia es mediada, en lugar de actuar en forma directa, donde lo que se entiende de un objeto, acción, palabra, fotografía o una conducta compleja significa no solamente lo que es, sino también algunas otras ideas o sentimientos (Levy, 1959). Un producto debe poseer comunalidad de significado entre los consumidores para que funcione como un símbolo y se ha sugerido que el porcentaje usado como criterio de simbolismo en productos y marcas sea como mínimo de 50 % y de 35 % para ropa (Elliot, 1994).

Jamal (1996) investigó los cambios en el simbolismo de los alimentos en las familias británicas, encontrando que los símbolos identificados eran usados como escalas bipolares (tradicional-contemporáneo, viejo-nuevo, simple-emocionante e insípido-condimentado) y que las personas negociaban este tipo de simbolismos a través de los valores humanos. Gusfield & Michalowicz (1984) reportaron dentro de la cultura hebrea similaridades entre el carácter limitado de los alimentos (limpio/no limpio, claro/ambiguo) y su preocupación social ancestral de mantener los límites entre ellos mismos y otras personas; en este caso los alimentos simbolizan relaciones sociales e institucionales. Otro tipo de investigación sobre simbolismo está relacionado con el contenido simbólico del sonido del nombre de un alimento y sus propiedades sensoriales, y no al valor semántico del nombre del alimento (Favalli, Skov, Spence, & Byrne, 2013).

De acuerdo con Schwartz (1994), un valor es una creencia perteneciente a estados finales deseables o modos de conducta que trasciende situaciones específicas, guía la selección o evaluación de la conducta, gente y eventos, y es ordenado por importancia. Schwartz (1992) y Schwartz (2012) propuso diez distintos tipos de valores motivacionales que son reconocidos y usados para formar prioridad dentro y entre culturas. Estos tipos de valores universales se han aplicado al estudio de organizaciones relacionadas con la construcción (Mills, Austin, Thomson, & Devine-Wright, 2009) para alinear los valores de las empresas con los de su personal. Por otro lado, la influencia de los valores personales de los consumidores sobre las decisiones de compra de alimentos ha sido reportada (Furst, Connors, Bisogni, Sobal, & Winter, 1996; Connors, Bisogni, Sobal, & Devine, 2001; Brunsø, Sholderer & Grunert, 2004; Allen, Gupta, & Monnier, 2008); los consumidores crean sistemas personales que les permiten realizar decisiones en la preferencia de alimentos a través de la incorporación de negociaciones de valores y estrategias conductuales, las cuales tienen mayor influencia en la preferencia que las percepciones sensoriales, consideraciones monetarias y preocupaciones de salud y nutrición de los consumidores (Connors, Bisogni, Sobal, & Devine, 2001).

El método cuantitativo comúnmente adoptado en el estudio de la influencia de los valores humanos en la decisión de compra de un alimento es la Encuesta de los Valores de Schwartz o su opción del cuestionario del Perfil de los valores personales (Allen, 2000; Kitsawad & Guinard, 2014). Dentro de los métodos cuantitativos, el análisis de escalamiento multidimensional permite manejar una gran cantidad de información y describir los valores humanos de una población en gráficas bidimensionales donde podemos identificar la importancia de los mismos y las relaciones entre ellos. El análisis factorial nos permite reducir variables y observar en dos factores (que normalmente dan una explicación parcial de la variación total de los datos) la distribución de los valores humanos (cargas) y las personas (calificaciones), lo cual ayuda a explicar gráficamente la distribución de los valores humanos y su frecuencia. Bajo el enfoque de las técnicas cualitativas, el análisis de cadena de medios y fines es el método mayormente usado; este permite explicar más detalles sobre la selección de los valores humanos por parte de las personas. Sin embargo, el número de entrevistados normalmente es de 20 a 40, lo cual limita la generalización de los resultados (Kitsawad & Guinard, 2014).

Por otro lado, en la investigación del simbolismo o significado de productos se ha empleado la asociación de palabras, frente a una representación pictórica del objeto de estudio (Belk, Bahn, & Mayer, 1982; Elliot, 1994) y a los grupos focales (Favalli, Skov, Spence & Byrne, 2013); cuando no se conoce la categoría o tipo de simbolismo, el significado de representaciones pictóricas es útil porque permite establecerlas y la significancia entre las diversas proporciones de categorías de significados se pueden determinar, empleando tanto la prueba de χ2 como la de Marascuilo. En estudios cuantitativos se ha reportado el uso de escalas Likert cuando los diversos tipos de significados de un producto son conocidos, un ejemplo específico son las escalas de juicio de significado (Allen, 2001).

Un alimento tradicional está relacionado con los alimentos regionales y su herencia u origen de una región específica y de la gente que vive ahí (Kuznesof, Tregear, & Moxey, 1997); las costumbres y lo local son los componentes de la tradición y la herencia. En la elaboración de un alimento tradicional se aplican conocimientos tradicionales, los cuales constituyen un cuerpo vivo de conocimientos que es creado, mantenido y transmitido de una generación a otra dentro de una comunidad, y con frecuencia forman parte de su identidad cultural o espiritual (OMPI, 2015). Los conocimientos tradicionales pueden ser reconocidos como Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI), el cual es entendido como “los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural” (UNESCO, 2003).

Un Patrimonio Cultural Inmaterial, como sería el caso del Queso Chapingo, implica la existencia de un alimento tradicional, el cual debería cumplir con dos supuestos: primero, los valores de la tradición son parte de la cultura de la comunidad y, segundo, el lugar de origen del queso debe estar asociado con un simbolismo (significado) de identidad Institucional, por parte del colectivo departamental. Estos supuestos no fueron evidenciados en la solicitud de patrimonialización, por lo que el propósito de este trabajo fue proponer una metodología aplicada a los consumidores del Queso Chapingo de la comunidad agroindustrial que permitiera identificar los valores humanos relacionados con la tradición y, por otro lado, evaluar el predominio de alguna clase de simbolismo asociado al queso, preferentemente el de identidad.

Las hipótesis que guiaron esta investigación fueron: 1) la mayoría de los estudiantes de la comunidad agroindustrial posee valores relacionados con la tradición, tales como Obediencia, Autocontrol y Buenas maneras; y 2) al menos 50 % de la comunidad agroindustrial asocia un simbolismo de identidad Universitaria o departamental con el Queso Chapingo.

Materiales y Métodos

Estructura de los valores humanos en la comunidad estudiantil

Para identificar la estructura de los valores humanos en la comunidad estudiantil se empleó el procedimiento descrito por Schwartz (1994) y Allen (2001), el cual consistió en aplicar una encuesta descriptiva de respuestas cerradas, empleando papel y lapicero, a una muestra (n=187) de la población total (600) de estudiantes de licenciatura y posgrado del Departamento de Ingeniería Agroindustrial (DIA), empleando la máxima varianza, una confiabilidad de 95 % y un margen de error de 7.4 %. Para este efecto, la encuesta incluyó una sección en la cual las personas debieron inicialmente seleccionar los 13 valores humanos más importantes de una lista de 40 valores humanos para luego seleccionar los 13 valores menos importantes. Se asignó un tres a los valores seleccionados como más importantes, un uno a los humanos menos importantes y finalmente un dos a aquellos no empleados por el encuestado. A las distancias euclídeas generadas entre los 40 valores se les aplicó un análisis multidimensional no-métrico, con el procedimiento de escalamiento alternativo de cuadrados mínimos (ALSCAL), empleando el programa IBM SPSS.

Adicionalmente, a la matriz de respuestas de importancia de los 40 valores humanos se le aplicó un análisis factorial sin rotación por el método de componentes principales y los Eigen valores mayores a uno fue el criterio de selección del número total de factores. La ubicación gráfica de las cargas y las calificaciones en los dos primeros componentes representaron los valores humanos y los individuos, en sus gráficas respectivas. La proporción de participantes con respecto a las variables fue de 4.7:1; la proporción de participantes con respecto a los factores fue de 26.7:1 y la proporción de variables con respecto a los factores fue de 5.7:1. Para el análisis de los datos se empleó el programa XLSTAT.

Exploración del simbolismo del Queso Chapingo en la comunidad agroindustrial

Se aplicó una encuesta en línea, empleando el programa Formularios de Google, para investigar la existencia y extensión del simbolismo del Queso Chapingo en la comunidad agroindustrial de estudiantes y profesores. Se trabajó con una muestra (n=137) de estudiantes de una población de 600 individuos de licenciatura y posgrado, empleando la máxima varianza, una confiabilidad de 95 % y un margen de error de 8.6 %, y otra muestra (n=24) de una población de 40 profesores, con las mismas condiciones anteriores y un margen de error de 16.2 %. El procedimiento consistió en mostrar una imagen del Queso Chapingo a cada uno de los consumidores y pedirles que escribieran tres palabras (ideas o conceptos) que se les vinieran en mente, asociadas con el estímulo presentado (Elliot, 1994). Se realizaron dos modificaciones al procedimiento original, la primera fue realizar la pregunta en línea y la segunda consistió en pedir a los encuestados escribir solo tres palabras en lugar de todas las que quisieran. Esto último debido a que en una prueba piloto se observó dificultad para que las personas escribieran más de tres palabras. Las respuestas se jerarquizaron por mayor número de frecuencias y, posteriormente, tres personas agruparon las palabras por afinidad para formar categorías que contuvieran cada una no menos de dos ideas. Con el programa Minitab 17 se aplicó una prueba de independencia, empleando el estadístico de χ2 para una tabla de contingencia con el tipo de comunidad (estudiante/profesor) y las categorías de las palabras afines. Adicionalmente se aplicó la prueba de k proporciones para las categorías de palabras afines, empleando el estadístico de χ2 y las proporciones fueron comparadas empleando el procedimiento de Marascuilo.

Resultados y Discusión

Estructura de los valores personales en la comunidad estudiantil

El Cuadro 1 contiene las medias y las desviaciones estándar de los valores personales de la comunidad Agroindustrial. Podemos observar que los valores más importantes incluyeron Honestidad, Responsabilidad y Educación; los menos importantes fueron Salvación, Poder Social e Indulgencia. Los primeros parecen enfatizar, por un lado, una dirección de benevolencia y, por otro, una de conformidad; estas dos son categorías vecinas en el Modelo Teórico de Relaciones entre los Tipos Motivacionales de Valores (Schwartz, 1992), finalmente la comunidad se resiste al poder social y a las creencias de una vida eterna.

Cuadro 1 Medias y desviaciones estándares de los valores personales. 

Valor personal Media Desviación estándar
Honesto 2.60 0.63
Responsable 2.59 0.61
Educado 2.41 0.72
Felicidad 2.39 0.72
Amistad verdadera 2.33 0.75
Seguridad familiar 2.31 0.66
Auto respeto 2.28 0.72
Valiente 2.26 0.80
Independiente 2.25 0.77
Libertad 2.25 0.73
Sabiduría 2.19 0.74
Capaz 2.18 0.75
Útil 2.17 0.84
Intelectual 2.15 0.76
Alegre 2.14 0.88
Igualdad 2.14 0.67
Una vida confortable 2.10 0.73
Justicia social 2.09 0.75
Equidad 2.06 0.70
Limpio 2.06 0.76
Armonía interior 2.02 0.80
Auto determinación 1.99 0.74
Un mundo en paz 1.99 0.75
Lógico 1.99 0.73
Mente amplia 1.98 0.79
Amor maduro 1.89 0.84
Ambicioso 1.86 0.87
Un sentido de logro 1.84 0.74
Imaginativo 1.82 0.78
Una vida excitante 1.80 0.83
Auto controlado 1.73 0.80
Cariñoso 1.73 0.81
Obediente 1.70 0.79
Seguridad Nacional 1.65 0.74
Placentero 1.62 0.72
Reconocimiento social 1.61 0.78
Un mundo de belleza 1.59 0.73
Indulgencia 1.46 0.64
Poder social 1.45 0.68
Salvación 1.35 0.62

Fuente: elaboración propia.

El análisis de escalamiento multidimensional de los 40 valores humanos mostró para la solución de dos dimensiones un estrés de Kruskal de 0.199 y una correlación cuadrada (R 2) de 0.826, lo que indicó un ajuste adecuado. El estrés de Kruskal es una medida adimensional del error (0-1) entre las disparidades y las distancias, y la R 2 representa el porcentaje de la varianza de las disparidades que fue explicado por las distancias de la configuración (Kruskal, 1964).

Las coordenadas del análisis multidimensional se presentan en la Figura 1. El primer paso consistió en observar a aquellos valores que estuvieran más cerca unos de los otros e interpretarlos como más compatibles; por ejemplo, en el lado izquierdo de la Figura 1 los valores de Salvación, Indulgencia y Placentero y un Mundo de Belleza estuvieron cercanos unos de los otros. Entonces, esas personas de la comunidad, quienes creyeron que la Salvación era importante, también se inclinaron a creer que la Indulgencia, lo Placentero y Un Mundo de Belleza lo eran. Otras compatibilidades interesantes, de las varias existentes, fueron los valores de Responsabilidad y Honestidad, y Amistad Verdadera y Felicidad, mostrados en la sección derecha de la primera dimensión; no menos interesante fue la asociación entre Justicia Social y Un Mundo en Paz, cerca del centro de la gráfica.

Figura 1 Representación de las dimensiones uno y dos del escalamiento multidimensional de los valores personales de la comunidad Agroindustrial. 

El segundo aspecto teórico del mapa de escalamiento multidimensional es que las dos dimensiones (horizontal y vertical) mostraron las orientaciones primarias de los valores personales. Examinando la dimensión uno (horizontal), el lado derecho contuvo valores tales como Responsabilidad y Honestidad, que dan a la comunidad una orientación de benevolencia. El lado izquierdo de la dimensión uno presentó valores como Indulgencia, Salvación, Poder Social y Reconocimiento Social, los cuales parecen destacar a la benevolencia y la categoría opuesta a la benevolencia que es el poder; esto coincide con la Teoría de la Estructura de Relaciones de los Valores (Schwartz, 1992). La parte superior, de la dimensión dos, mostró al valor de la Alegría, perteneciente a la categoría hedónica; la inferior ubicó a los valores de Útil, Mente Amplia y Ambición, los dos primeros pertenecientes a la categoría de benevolencia y el último a la categoría de logro, la cual está opuesta a la de la benevolencia (Schwartz, 2012).

El examen de las medias representó los estados finales aceptables y las maneras de conducta de la comunidad, pero el análisis multidimensional dejó al descubierto las formas predominantes en las cuales varió la gente. Las importancias de estas dos dimensiones y la de los propios valores no deberían pasar por alto, ya que los valores personales ayudan a los individuos a adaptarse a su ambiente y a realizar decisiones conductuales. Por lo que, los valores personales están interviniendo en la diferenciación de los estudiantes y estas dimensiones podrían estar relacionadas con las diferencias individuales de personalidad para sus conductas de consumo (Furst et al., 1996; Allen, 1999; Connors et al., 2001).

El propósito de aplicar un análisis factorial al conjunto de las importancias de los valores de la comunidad estudiantil fue obtener la representación gráfica de la distribución de las personas (calificaciones) y de los valores humanos (cargas) con los dos primeros factores. El análisis factorial proporcionó siete factores que explicaron 26.08 % de la variación total de los datos. Los dos primeros factores explicaron únicamente 10.92 % de la variación (Figura 2). El primer factor (6.64 %) incluyó en su estructura, como variables de mayor peso positivo, a los valores de Honestidad y Responsabilidad, y con mayor peso negativo a los valores de Poder social, Reconocimiento social y Salvación, lo cual coincide completamente con el análisis multidimensional. El segundo factor (4.27 %) comprendió con mayor peso positivo a los valores de Igualdad e Indulgencia y con mayor peso negativo a Intelectual. Las observaciones en la Figura 3 representan a los estudiantes por género; se observa una gran concentración de ellos en los cuadrantes de la derecha donde los valores de Responsabilidad y Honestidad mostraron un gran peso sobre el factor uno, no así el valor de la Educación (buenas maneras) relacionado con la tradición. Más interesantes resultaron los valores de Obediencia y Autocontrol ubicados en los cuadrantes izquierdos, donde se observó una menor frecuencia de estudiantes y que representa el espacio opuesto a los valores predominantes de Responsabilidad y Honestidad. Las estructuras de los valores encontradas en el análisis multidimensional y el análisis factorial indican que la comunidad tiene una orientación hacia la benevolencia, adyacente al tipo de valores de la tradición en el modelo teórico (Schwartz, 1994). Sin embargo, en este estudio la benevolencia (Figura 3) resultó opuesta a los tipos de valores de la conformidad y la tradición.

Figura 2 Cargas de los dos primeros factores, obtenidos de un análisis factorial de los valores personales de la comunidad agroindustrial. 

Figura 3 Observaciones de los dos primeros factores, obtenidos de un análisis factorial de los valores personales de la comunidad agroindustrial. 

Para determinar si los géneros representaban diferentes patrones psico-sociales, los cuales se vieran reflejados en los valores humanos del factor uno, se calculó el promedio de las calificaciones (obtenidas del análisis factorial) del factor uno, correspondientes a cada género. El valor de t para la prueba de diferencia entre los promedios de las calificaciones de los géneros fue de -3.91 (gl=185, p<0.001). Para las mujeres (n=100) el promedio fue de 0.137 (s=0.81), lo cual las ubicó del lado de la benevolencia y, por el otro, los hombres (n=87) se ubicaron del lado del poder con una media de -0.213 (s=0.98). La diferencia en las medias de este factor no significa que los hombres no aprecien los valores de benevolencia; realmente estos fueron importantes para ambos géneros. La diferencia en las medias del factor uno en realidad indica que los hombres pusieron más importancia a los valores del poder y menos a los de la benevolencia.

El simbolismo del Queso Chapingo en la comunidad agroindustrial

El Cuadro 2 muestra las 14 categorías y los ejemplos de palabras afines empleadas para expresar las ideas de las personas a quienes se les presentó el Queso Chapingo. El Cuadro 3 muestra los porcentajes de las palabras correspondientes a cada una de las 14 categorías; la de mayor porcentaje, tanto para estudiantes como profesores, fue la relacionada al hedonismo, 31.5 % y 25 %, respectivamente. El porcentaje de veces que los alumnos emplearon palabras relacionadas con la identidad y la tradición fueron 2.3 % y 3.4 %, y para el caso de los profesores fue de 3.9%, para ambas categorías. El mayor porcentaje de las frecuencias de palabras relacionadas con la identidad obtenida en profesores puede ser explicado, debido a que el simbolismo del consumo se hace más intenso con el aumento de la edad de los consumidores (Belk, Bahn, & Mayer, 1982). Ninguna de las categorías alcanzó 50 % del total de las frecuencias de palabras empleadas, por lo que no existe comunalidad para el simbolismo del Queso Chapingo, de acuerdo con el criterio citado por Elliot (1994). Sin embargo, la comunalidad para el simbolismo de identidad de los diversos quesos tradicionales mexicanos aún no ha sido reportada.

Cuadro 2 Categorías y ejemplos de palabras usadas en la exploración del significado simbólico del Queso Chapingo. 

Categorías Palabras
Maduración Madurado, tierno, semimaduro
Hedonismo Apariencia, sabor, textura
Apetito Apetecible, delicioso, sabroso
Inocuidad Limpio, seco, empacado
Alimento Comida, consumir, bocado
Proceso Artesanal, calidad, dedicación
Nutrición Grasa, proteína, nutritivo
Genuinidad Vaca, 100 % leche, auténtico
Usos Fundido, quesadilla, botana
Estética Bonito, presentable, elegante
Identidad Alma mater, planta lechera, Chapingo
Tradición Casa, añoranza, recuerdo
Maridaje Vino, pan, catación
Producto lácteo Panela, Manchego, mantequilla

Cuadro 3 Comparaciones de los porcentajes de las categorías exploratorias del significado simbólico del Queso Chapingo. 

Categorías % Alumnos % Profesores
Identidad 2.3 a 3.9 a
Producto lácteo 2.3 a 3.9 a
Maridaje 2.8 ab 2.6 a
Tradición 3.4 ab 3.9 a
Usos 4.3 ab 3.6 a
Estética 4.3 ab 2.6 a
Inocuidad 4.6 ab 10.5 a
Nutrición 5.2 ab 3.9 a
Proceso 5.5 ab 2.6 a
Alimento 5.7 ab 5.2 a
Maduración 6.6 ab 10.5 a
Apetito 8.9 ab 9.7 a
Genuinidad 11.8 b 10.5 a
Hedonismo 31.5 c 25.0 a

abc porcentajes con diferentes letras dentro de columnas son estadísticamente diferentes (p=0.05).

Al aplicar una prueba de independencia, empleando el estadístico de χ2 para una tabla de contingencia, con los renglones como el sector de la comunidad (alumno y profesor) y en las columnas las 14 categorías de las palabras afines, no se obtuvo evidencia (p=0.75) para rechazar la hipótesis de independencia entre las dos variables. Adicionalmente, el análisis indicó la presencia de diez celdas con números esperados menores a cinco. Se analizó una nueva tabla de contingencia con las frecuencias de las cuatro categorías restantes (maduración, apetito, hedonismo y genuinidad) y los resultados no mostraron nuevamente evidencia para rechazar la hipótesis de independencia (p=0.53).

Los resultados del significado del queso Chapingo indicaron que la comunidad departamental expresó mayormente (25-31.5 %) un significado utilitario al emplear palabras relacionadas con los atributos tangibles del queso (hedonismo: apariencia, sabor y textura) y en mucho menor medida un significado intangible, el cual comprende la parte simbólica. El significado simbólico de un producto incluye un mayor involucramiento de los individuos con la cultura de su entorno (Allen, 2002). Para el caso de los alumnos, el significado hedónico fue mayor y diferente de las otras categorías (p<0.05), pero no así para los profesores: El simbolismo de identidad en los alumnos fue estadísticamente igual en 12 categorías, a excepción de genuinidad y hedonismo. En el de los profesores, las proporciones para todas las categorías fueron iguales (p>0.05).

Conclusiones

Los resultados de la estructura de los valores obtenidos del análisis multidimensional mostraron que los pertenecientes a la clase benevolencia fueron los predominantes en la comunidad estudiantil y, por otro lado, el análisis factorial mostró que la frecuencia de personas en el espacio representado por los valores de Obediencia y Autocontrol fue baja, lo que implica que la mayoría de la comunidad no priorizó los valores relacionados con la tradición, lo que probablemente no los hace proclives a la preferencia de alimentos tradicionales. Por lo tanto, la primera hipótesis es rechazada, que a la letra dice “la mayoría de los estudiantes de la comunidad agroindustrial poseen valores relacionados con la tradición, tales como Obediencia, Autocontrol y Buenas maneras (Educado).

Las palabras o conceptos relacionados con el simbolismo del Queso Chapingo se asociaron a la categoría del hedonismo (<32 %), pero no a las de identidad o tradición, por lo que se rechaza la segunda hipótesis que dice que “al menos 50 % de la comunidad agroindustrial asocia un simbolismo de identidad Universitaria o departamental con el Queso Chapingo”.

Una crítica a esta investigación es la baja explicación de la variación total del análisis factorial, de los dos primeros factores. A pesar de ello, la metodología permitió identificar la estructura de los valores personales de una comunidad. Sería interesante emplear esta metodología en el estudio in situ de los quesos mexicanos tradicionales para identificar la estructura de los valores humanos y los porcentajes de comunalidad de los diferentes simbolismos que surjan de los consumidores nativos de los quesos.

Literatura Citada

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Documentos

Acta de la sesión ordinaria no. 1017, celebrada por el H. Consejo Universitario de la UACh, en su recinto oficial, en Chapingo, Estado de México, el día 9 de noviembre de 2015. Gaceta Universitaria No. 75, (12/01/2016), https://www.chapingo.mx/gaceta-universitaria/numeros/gaceta_75.pdfLinks ]

Recibido: 01 de Agosto de 2016; Aprobado: 01 de Febrero de 2017

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