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Agricultura, sociedad y desarrollo

versión impresa ISSN 1870-5472

agric. soc. desarro vol.14 no.4 Texcoco oct./dic. 2017

 

Artículos

Intención de compra del consumidor organizacional de chile regional en el estado de Puebla, México

Rogelio Pérez-Vargas1 

Juan Morales-Jiménez1  * 

Higinio López-Sánchez1 

A. Velia Ayala-Garay2 

1 Colegio de Postgraduados Campus Puebla. México.(roleon25@hotmail.com, minitos@yahoo.com, higiniols@colpos.mx).

2 INIFAP. México. (ayala.alma@inifap.gob.mx).

Resumen:

La producción de chile en el estado de Puebla enfrenta dificultades para su permanencia depende, entre otras cosas, competir eficazmente en el mercado, donde la información de la cadena de valor es crucial para generar opciones para la comercialización. El objetivo de este trabajo fue conocer la intención y conducta de compra del consumidor organizacional para satisfacer sus necesidades de chile con la producción regional. Se aplicó una encuesta a 36 consumidores industriales para determinar su intención de compra y se plantearon preguntas cerradas para conocer su conducta de compra. Se realizó un análisis de fiabilidad, se hicieron tablas de contingencia y una correlación de Spearman. Los chiles de mayor consumo fueron el jalapeño, el chipotle y el serrano. Las características de mayor importancia para los consumidores fueron la frescura, la ausencia de material extraño y que no tenga daño físico. La central de abasto local es el principal sitio de compra de la micro y pequeña empresa, mientras que la gran empresa se abastece de una red nacional. Se determinó que existe una intención positiva de compra de chile regional, siempre y cuando se cumplan las condiciones de precio competitivo, calidad del fruto y aspectos fiscales.

Palabras clave: Capsicum spp.; consumidor organizacional; mercado intermedio; preferencia

Introducción

La producción de chile se ha incrementado a nivel mundial. En 2000 se cosecharon 23.1 millones de toneladas para pasar a 31.2 millones en 2009 y 31.5 millones en 2014 (FAOSTAT, 2014). Su incremento obedece a la comercialización y consumo de productos procesados a base de chile (Jäger et al., 2013). México es uno de los principales países productores de chile, con una producción de 2.2 millones de toneladas (FAOSTAT, 2014) en una superficie sembrada de 149 mil hectáreas y una participación de 12 mil productores (SAGARPA, 2012). Sin embargo, uno de los principales problemas que limitan su producción en el país son los altos costos de insumos, comercialización deficiente, escasa organización para la producción, créditos insuficientes, entre otros (Galindo, 2007).

El estado de Puebla no escapa a la influencia de estos factores y la tendencia inversa a la nacional en el periodo comprendido de 2000 a 2010 el rendimiento de chile verde en el estado se redujo en 8 %, la producción en 11 % y la superficie sembrada en 5 % (SAGARPA, 2010), y se debe principalmente a la falta de mercado. Al respecto, Huerta y Jaramillo (2010) consideran que el problema de la comercialización del picante en Puebla es un elemento que desalienta su producción, ya que no cuenta con un mercado fijo.

Respecto a los estudios enfocados a buscar opciones de mercado, a través de una encuesta aplicada a consumidores, Rodríguez (2005) encuentra que en nueve ciudades de los Estados de Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas existen altas preferencias del consumidor final por los chiles jalapeño (37.3 %), piquín (29.6 %) y serrano (24.0 %). Castellón et al. (2012) identifican en los valles Centrales de Oaxaca existe alta preferencia del consumidor final por el chile jalapeño, de árbol, de agua y serrano. Entre los chiles regionales preferidos por su sabor y grado de picor, además del de agua, destacan el Paradito y Tusta; las formas preferidas de consumo son en salsas, rellenos y rajas. Por lo que atañe al tipo de consumidores, García (2013) encuentra en Lima, Perú que el segmento potencial para la introducción de variedades de chiles nativos está integrado por personas jóvenes, del sexo masculino, de clase media que disfrutan este producto.

La mayoría de los estudios de mercados agrícolas se han enfocado a estudiar al consumidor final, dejando de lado al consumidor intermedio o agroindustrial. Al respecto, Manrique (2014) menciona que se necesitan más investigaciones para entender los procesos de abasto de este consumidor. Sin embargo, no se reportan estudios en el comportamiento de compra, preferencias e intención de compra del consumidor organizacional que utiliza el chile como insumo principal, por lo que es necesario generar información para buscar alternativas de mercado e incentivar la producción del cultivo en la región. Estos elementos son relevantes para el análisis y la toma decisiones que orienten y organicen a los productores de chile en el estado de Puebla, así como llevar a cabo políticas para incidir en las condiciones socioeconómicas de las zonas productoras de chile.

La intención de compra es uno de los aspectos más relevantes en el comportamiento del consumidor, entendido como un proceso recíproco en la interacción entre los consumidores y los productores al momento de la adquisición del bien o servicio (Solomon, 2013); además, la intención permite utilizarla como una medida de predicción de conducta de compra posterior o sucesiva (Grewal et al., 1998; Morwitz y Schmittlein, 1992). La intención de compra es “el grado en que al consumidor le gustaría comprar determinado producto en el futuro” (Chu y Lu, 2007). Al respecto, Peña (2014) indica que la importancia de la intención de compra radica en cuándo se quiere usar un nuevo canal para llegar a los consumidores, siendo que esta es considerada un indicador para prever el comportamiento real del consumidor; Soto et al. (2006) mencionan que la intención del comportamiento y el control percibido también influyen, es decir, la posibilidad de obtener los productos por su precio, su disponibilidad u otros factores.

El comportamiento del consumidor implica tener presente un conjunto de acciones cuando busca, compra, evalúa, usa y dispone de los bienes con el objeto de satisfacer sus necesidades. En dicha satisfacción es importante identificar por qué compra algún producto, cuándo lo adquiere, quién lo adquiere, cómo lo necesita, dónde se abastece, cuánto del producto consume y cómo lo utiliza. Dicho comportamiento refiere a dos tipos de entes: el consumidor individual y el organizacional -incluye mercados industriales, mercados gubernamentales o institucionales y mercados intermediarios (Schiffman y Kanuk, 2010). En este sentido (Kotler y Keller, 2009; Mannarelli, 1978) indican que existen los llamados “mercados industriales”, que se refiere a la industria que utiliza materia prima de diversa procedencia, como la agropecuaria, y son empleados para la producción de otros bienes. En este requerimiento de insumos es importante conocer qué factores o variables (internas-externas) influyen en el proceso de decisión de compra (Solé, 2003), además de establecer cuáles son las preferencias del consumidor organizacional, que busca satisfacer las necesidades de la organización a través de los atributos del producto, pero también se ve influenciada por las 4 “Ps”: producto, precio, plaza y promoción. Se suman los aspectos económicos, tecnológicos, políticos y culturales que dirigen la respuesta de los compradores industriales para elegir el producto, los proveedores, las cantidades y los términos de compra (Manrique, 2014; Armstrong y Kotler, 2003). Grunert (1989); indica que el atributo es cualquier aspecto del producto en sí mismo que es útil para comparar las diferentes alternativas de compra. El objetivo de este trabajo fue conocer la intención y conducta de compra del consumidor organizacional para satisfacer con la producción regional sus necesidades de chile.

Materiales y Métodos

El estudio se realizó en el Valle de Puebla, ubicado entre las coordenadas 19° 03’ de longitud norte y 98° 12’ de longitud oeste (INEGI, 1995); limita al norte con el Iztaccíhuatl, al sur con Valsequillo, al este con el Valle de Tepeaca y al occidente con la Sierra Nevada. El valle está rodeado de actividad industrial, producto de la instalación de manufacturas alimenticias, autopartes, metalúrgica, comercio y servicios.

El enfoque de esta investigación se sustentó en un método cuantitativo (Hernández et al., 2010). El diseño fue no experimental y de manera transversal. La investigación correspondió a un estudio de tipo exploratorio y correlacional, puesto que se estableció el grado de relación entre la intención de compra con el precio, la calidad, la cercanía del producto y las características del fruto. El tipo de muestreo fue no probabilístico, se combinó el muestreo de tipo intencional y bola de nieve (Sharon, 2000).

La unidad de muestreo fue el padrón de empresas contenidas en diversas fuentes. La primera correspondió a la Dirección de Agricultura por Contrato perteneciente a la Secretaría de Desarrollo Rural, Sustentabilidad y Ordenamiento Territorial de Puebla. La segunda base es del Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE, 2012), perteneciente al Instituto Nacional de estadística y geografía (INEGI, 2012), y la tercera corresponde al Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM, 2013) de la Secretaría de Economía. Se detectaron 89 empresas que usan chile o sus derivados como insumos, y se recolectaron datos de 36 de estas empresas, lo que significó 40.4 % del total de la población. El criterio para el entrevistado fue principalmente que debía conocer el proceso de compra de los insumos y tomar decisiones sobre qué tipo de chile y cantidad a adquirir.

La técnica usada para obtener los datos fueron la entrevista individual y la encuesta. Para recabar la información se usó un cuestionario semiestructurado. Las variables del instrumento se clasificaron en tres bloques: A) el primero contempló datos generales de la industria, sector de producción, tipo de productos que elabora y número de empleados; B) luego se indagó acerca del comportamiento de compra, tipo de chile, lugar y frecuencia de compra, cantidad de kilogramos consumidos, épocas de variación en el consumo y características del fruto; la evaluación del nivel de importancia en los atributos intrínsecos y extrínsecos se realizó a través de una escala tipo Likert, siendo (1) nada importante, (2) poco importante,(3) indiferente, (4) importante y (5) muy importante; y el tercer bloque C) para determinar la intención de compra se empleó la escala propuesta por Kotler et al. (2004) donde los valores fueron: seguramente no (1), probablemente no (2), no sabe (3), probablemente sí (4) y seguramente sí (5).

Se realizó un análisis de fiabilidad del instrumento que midió la consistencia interna del instrumento; se espera que con los ítems mida la misma dimensión teórica; los valores van de 0 a 1. Se obtuvo un Alfa de Cronbach de =0.963, lo que considera al valor de consistencia interna como excelente. Se efectuó un análisis de correlación bivariada de Spearman para medir la magnitud de la relación lineal; las variables oscilan de -1 a 1. Las variables a las que se aplicó el análisis fueron: intención de compra, precio, cercanía del proveedor, calidad y origen del producto en seco y en verde.

Resultados y Discusión

En lo que se refiere a la distribución de las empresas por tipo de producto elaborado, 94.4 % se dedica a la fabricación de alimentos y el mayor porcentaje (63.9 %) a la elaboración de salsas y pasta para mole (Cuadro 1). Los resultados indican que el sector predominante es el alimenticio, relacionando este producto como un ingrediente importante de la cocina mexicana, lo que coincide con Rodríguez et al. (2002), quienes mencionan que el chile interviene en la dieta diaria de los mexicanos en diversas presentaciones, sea en verde, seco, polvo, encurtidos, salsas, moles, chiles rellenos, dulces y otras. Castellón et al. (2012) señalan que las formas preferidas de consumo de chile son: salsas (36.5 %), rellenos (28 %) o rajas (11.2 %). En relación con la clasificación por tamaño de los consumidores organizacionales se encontró que el mayor porcentaje corresponde a las microempresas, con 77.8 %, y es la microempresa la que produce la mayor cantidad de salsas y pasta para mole. La pequeña empresa se decanta por la producción de salsas y la gran empresa por la de conservas. En este sentido, Ortega (2013) menciona que 60 % de la producción nacional se utiliza en la industria de conservas, 20 % se come fresco y el resto se destina a la elaboración de chipotle. Al respecto, Montes et al. (2004) mencionan que el consumo del chile es muy generalizado en fresco e industrializado en diversas modalidades, influenciado por la preferencia del consumidor.

Cuadro 1 Productos elaborados y clasificación de tamaño del consumidor organizacional. 

Tipo productos Clasificación (%) Total
Micro Pequeña Grande
Pasta para mole 25.0 0.0 0.0 25.0
Salsas 30.6 8.3 0.0 38.9
Conservas 8.3 2.8 8.3 19.4
Botanas y embutidos 8.3 0.0 0.0 8.3
Embutidos 0.0 0.0 2.8 2.8
Shampoo 5.6 0.0 0.0 5.6

De acuerdo con INEGI (2014), la clasificación para micro empresa: 0-10 personas, pequeña empresa: 11-50 personas; y gran empresa: más de 250 personas ocupadas.

Fuente: elaboración propia con datos obtenidos de la encuesta aplicada a empresas del valle de Puebla.

Las empresas demandan chiles verdes y chiles secos. Los tipos de verdes que más utilizan son: jalapeño con 41.7 % y chile serrano, 27.8 %; para el resto de porcentajes involucra los chiles habanero, chiltepín, manzano, de árbol. Para los chiles secos se emplea más chipotle, con 52.8 %; pasilla, con 27.2 %; mulato, con 22.2 %; el resto de porcentajes involucra a los chiles ancho, guajillo, morita y chiltepín.

Por lo que se refiere a la demanda mensual de chile jalapeño por tipo de empresa se encontró que la gran industria predomina en cantidad utilizada; la máxima es de 8000 ton y el mínimo de 2744 ton; el comportamiento en su consumo no es constante, ya que presenta fluctuaciones de hasta 191 % durante el año, principalmente en el periodo de julio a septiembre. La micro empresa tiene una demanda máxima de 8.3 ton/mes y mínima de 6.2 ton/mes, con una variación de 33 % durante año; y la pequeña empresa, una demanda máxima de 308 kg/mes y mínimo de 124 kg/mes; las de la micro y pequeña empresas tienen un ligero repunte en los meses de noviembre y diciembre (Figura 1). Respecto a las variedades de chile jalapeño que utilizan y requieren son: Perfecto, Seminis, Imperial de la empresa Marseed, Da Vinci, Chichimeca y Mitla.

Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta aplicada a empresas del valle de Puebla.

Figura 1 Cantidad consumida mensualmente de chile jalapeño por tipo de empresa, en el valle de Puebla. 

Respecto a la cantidad de demanda y los meses de compra del chile serrano, donde el consumo es muy diverso en los tres tipos de empresas, la micro empresa alcanza su mayor consumo en mayo, con 954 kg/mes, y posteriormente desciende a menos de 675 kg/mes en los siguientes; la pequeña alcanza máximo consumo en junio y julio de 308 kg/mes; y la gran empresa refleja un consumo constante de 216 toneladas sin variaciones considerables (Figura 2), utilizando la variedad San Luis de la empresa Marseed.

Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta aplicada a empresas del valle de Puebla.

Figura 2 Cantidad consumida mensualmente de chile serrano por tipo de empresa, en el valle de Puebla. 

La microempresa indicó el consumo de chile chiltepín, habanero y manzano durante el periodo de enero a diciembre, con el siguiente comportamiento: en chiltepín utilizó una cantidad constante de 5.0 ton/ mes; del habanero empleó 560 kg/mes en promedio, incrementando la cantidad a 71.4 % en junio y para el manzano presentó un consumo promedio de 454 kg/mes, excepto marzo, con un incremento de 142 %, y para junio, septiembre y diciembre, 55 %.

A la cantidad de chile y los meses de consumo por parte del consumidor organizacional se suman los diferentes tipos que son utilizados. Su consumo es muy variado y depende del tamaño de la empresa, así como de la disponibilidad y del tipo de chile que emplea como materia prima, destacando el jalapeño. Esta variación del consumo obedece a la oferta por parte del principal productor de chile jalapeño, que es el estado de Chihuahua (SNIIM, 2014).

Se destaca que la gran empresa que fabrica chiles en conservas tiene un elevado consumo de chile jalapeño, serrano y chipotle. Son las variedades que más se producen y comercializan en México por su amplia aceptación por parte del consumidor final (Rodríguez, 2005). Además, la gran empresa de conserva indica las variedades que deben cultivar los productores. Esto concuerda con lo reportado por el COHCIT y OHN, 2008, que mencionan que la agroindustria recomienda a los productores sembrar determinados híbridos. Esta interacción productorempresa coadyuva en la actividad económica por el valor de la producción y los ingresos que genera por las ventas de los chiles en conserva o en fresco, tanto para el productor como para el consumidor organizacional (CONAPROCH, 2015).

En cuanto a la periodicidad de compra de chile verde se encontró que la compra más representativa en la micro y pequeña industria es cada siete días en las variedades de jalapeño, serrano y habanero. La compra de manzano es realizada semanal, quincenal y mensualmente, y el chiltepín se adquiere principalmente cada dos semanas. Lo anterior concuerda con el estudio de Villalobos y Sánchez (2013), quienes muestran que la frecuencia de compra del consumidor por productos hortícolas es de 85.3 % semanalmente, a diferencia del chile seco, cuya periodicidad es mensual.

Para el caso de los atributos del chile verde el consumidor organizacional considera las siguientes propiedades como muy importantes al momento de adquirir el fruto: 95 % indicó un fruto fresco y sano, 90 % valoró uno exento de pudriciones y deterioro, 70 % aprecia una consistencia firme, 65 %, uno exento de cualquier otro olor y sabor extraños, y 60 %, entero y bien desarrollado. La gran industria establece condiciones en las características que deben cubrir los chiles jalapeño y serrano para su adquisición, ambos con color verde característico de fruto inmaduro; para el jalapeño, un tamaño chico y mediano; para el serrano, un promedio 1.5 y 2 pulgadas, y ambos en empaque de arpilla de rafia.

Para el chile chipotle las cantidades y los meses de consumo en las tres calificaciones de empresa (micro, pequeña y grande) se muestran en la Figura 3. El consumo es constante para micro y pequeña empresas y en la gran empresa solo en ciertos meses del año. La micro consumió un promedio de 1.4 toneladas, incrementándose 32.8 % en noviembre y 25.4 % en diciembre respecto a la media; la pequeña empresa utilizó un promedio de 44 kg mensualmente, excepto en junio y julio que se incrementó a 84 kg. La gran empresa consumió solo siete meses al año, destacando octubre, noviembre y diciembre como los de mayor consumo (5733 ton/mes).

Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta aplicada a empresas del valle de Puebla.

Figura 3 Cantidad consumida mensualmente de chile chipotle por tipo de empresa en el valle de Puebla. 

En cuanto a la periodicidad de compra del chipotle la micro y la pequeña empresa indicaron principalmente que se realiza cada 30 días. La gran empresa mencionó un promedio de tres días por semana, correspondiente a octubre, noviembre y diciembre; además, para enero y febrero es mensual. También para esta variedad la gran empresa condiciona la adquisición y destaca: frutos sanos, color característico de chiles ahumados, olor humo característicos, humedad máxima, 22.99 %; impurezas máximas, 1.99 %, libre de material extraño y empacado en costales de yute.

Con respecto a la cantidad y época de consumo de los ocho tipos de chile secos que emplean en las microempresas (Figura 4) se encontró que su consumo es constante durante el año. Los chiles que se emplean en menor cantidad son: serrano, 32 kg/ mes; morita, 42 kg/mes; de árbol, 89 kg/mes; y los de mayor cantidad son: chile ancho, 595 kg/mes; pasilla, 506 kg/mes; y mulato, 425 kg/mes, consumo se incrementa los meses noviembre y diciembre en los siguientes porcentajes: chile ancho, 58 %; pasilla, 26 %; y mulato, 17 %; en relación con el chiltepín su consumo se incrementa 46 % en abril y mayo. Los chiles secos se emplean principalmente para la elaboración de pasta de mole.

Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta aplicada a empresas del valle de Puebla.

Figura 4 Cantidad consumida mensualmente de chile seco por la microempresa, en el valle de Puebla. 

La periodicidad de compra de los chiles secos es principalmente cada 30 días. Las características que prefieren en el chile ancho, mulato y pasilla son: color bien definido en café negruzco, estado fresco, sin hongos, tamaño mediano y grande, y sin manchas. A los chiles guajillo, morita, chiltepín, de árbol y serrano los prefieren de un color rojo intenso, estado fresco, bien secos, sin manchas y sin hongos.

El lugar donde se abastecen la micro y la pequeña empresa es la central de abastos de Puebla, por su cercanía, la diversidad de chiles y los precios que brinda. Asimismo, los mayoristas y minoristas de chile incurren en prácticas como:1) regar agua para que el peso se incremente, 2) regar con refresco de cola para incrementar su brillo, 3) mezclar chile nacional con extranjeros, el cual es vendido como producto nacional 4) mezclar diferentes calidades del fruto para un mayor margen de ganancia y 5) vender chile con material extraño (pedazos de pañales y plumas). A diferencia de las anteriores, la gran empresa compra directamente con el productor (agricultura por contrato) o comercializador (libre mercado) en vez de hacerlo en el lugar del origen del cultivo.

Las principales características organolépticas del chile, ya sea en verde, seco o chipotle que busca el consumidor organizacional, están basadas por la frescura, apariencia y el estado físico del producto. Lo reportado coincide con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia (2008), quien dice que para que las empresas puedan comprarlo es necesario cumplir con ciertos requisitos, como son: ser un producto de muy buena calidad en relación con la uniformidad del color, tamaño o calibre y a la fineza del fruto. Los atributos que la agroindustria busca pueden ser percibidos de acuerdo con la habilidad del consumidor y pueden categorizarse en: atributos de búsqueda y características de experiencia. Según Bello y Calvo (1998) en la primera son las que el consumidor identifica antes de la compra y puede evaluar su nivel de calidad, mientras que en la segunda pueden ser identificadas y evaluadas después de la compra. Estas habilidades del consumidor organizacional se explican debido a que son compradores expertos de su materia prima.

Cabe resaltar que en la microempresa, 75.6 % desconoce el origen del fruto verde; el 57.1 % no sabe la procedencia del chile seco, y 78.6 % desconoce de dónde proviene el chipotle. Para la pequeña, 50 % no sabe la procedencia del fruto en verde y del chipotle, y 66.7 % no sabe de dónde proviene el chile seco. Por otro lado se encontró que el consumidor organizacional utiliza chile jalapeño y esencia concentrada para la fabricación de shampoo, además de chile en polvo para elaborar botanas y pimento en polvo como ingrediente en la elaboración de chorizo. Restrepo (2006) menciona que las diferentes variedades de chiles presentan concentraciones considerables de diferentes carotenoides con diversas propiedades que lo hacen un sustrato interesante para la industria alimentaria en el campo de la condimentación y la pigmentación, por lo que representan una oportunidad para diversificar el mercado de los condimentos. Esto se debe a que los consumidores han ido cambiando sus preferencias y estas se orientan a fuentes naturales y con un mínimo de adición de productos químicos o sintéticos (Pacho et al., 2002).

Respecto al lugar de compra donde acude el industrial micro y pequeño se estableció la central de abastos de Puebla como el punto principal de abastecimiento, debido a la gama de variedad de picante, precios por volumen y punto céntrico de fácil acceso. Prieto et al. (2008) mencionan que los factores que influyen en la compra son el tiempo del que dispone el consumidor, su movilidad y cercanía a centros de venta, y la distribución comercial en la localidad (mercados locales). Al respecto, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia (2008) menciona que los principales compradores en las centrales mayoristas son los supermercados, los almacenes de cadena y, a escala industrial, los procesadores de ají en conserva y los que procesan en salsas.

El consumidor organizacional con clasificación micro y pequeña acude con distribuidores locales de chile para su abastecimiento, aunque no se les garantice una correcta práctica de venta. Ante estas prácticas los entrevistados expresaron su malestar e inconformidad, debido a que les ocasiona mermas y mayores costos en la manufactura de sus productos, por lo que están en constante búsqueda de proveedores que garanticen no realizar prácticas desleales. Lo anterior coincide con CONAPROCH (2015), quien menciona que la pequeña industria es un sector muy amplio y dinámico que se ha enfrentado a obstáculos, como la falta de canales de comercialización. La gran industria tiene una red de abastecimiento, principalmente con productores del norte del país, a quienes evalúa y selecciona de manera rigurosa. Un estudio del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia (2008) indica que los miembros de la alianza, los agricultores y la agroindustria implementaron proyectos seleccionados con ciertas características para mejorar la fortaleza de la alianza y la competitividad de la cadena productiva. Los agricultores deben tener experiencia en la producción de hortalizas y los suelos deben ser apropiados para el cultivo del chile y contar con disponibilidad de agua; además, los productores deben ser miembros de una organización.

Sobre el conocimiento y el interés sobre el origen del producto por parte del consumidor organizacional se observó que la micro y la pequeña empresa muestran un desinterés por conocer la procedencia del producto. Esta actitud se asocia a que no es un factor determinante para la compra del producto; lo importante son el precio y la calidad (Martín, 2006). Otros estudios han encontrado que ocho de cada diez consumidores desconocen los lugares de procedencia y la forma de transportar el producto (Alvarado et al., 2012).

Por último se determinó que 63.7 % de las microempresas sí comprarían chile verde, chipotle y seco de origen regional, respectivamente. En la pequeña empresa, 66.7 % que emplea chile seco está dispuesto a comprar fruto de origen poblano. El 100 % de la gran empresa sí compraría picante de origen regional.

En cuanto a las variables que resultaron significativas en los coeficientes de correlación de Spearman con la intención de compra para chile verde y seco, para el primero la cercanía, la calidad y el precio fueron significativas; y para segundo se tuvo solo la calidad y el precio (Cuadro 2). Cabe destacar que la correlación entre la intención de compra con la cercanía de los proveedores de chile seco no fue significativa. Al respecto, Adasme et al. (2006) determinaron que en la intención de compra de un producto con denominación de origen, como la frutilla, el precio es el principal atributo destacado de acuerdo a su importancia.

Cuadro 2 Correlación de la intención de comprar de los consumidores organizacionales con las variables de origen, precio y calidad por chile verde y seco. 

Cercanía Calidad Precio
Intención de compra de chile verde de origen poblano Coeficiente de correlación 0.524** 0.635** 0.662**
Sig. (bilateral) 0.001 0.000 0.000
N 36.000 36.000 36.000
Intención de compra de chile seco de origen poblano Coeficiente de correlación 0.579** 0.639**
Sig. (bilateral) 0.000 0.000
N 36.000 36.000

**La correlación es significativa en el nivel 0.01 (2 colas).

Fuente: elaboración con datos de la encuesta aplicada a empresas del valle de Puebla.

En este sentido, el consumidor organizacional declaró que estaría dispuesto a comprar chile producido en Puebla, siempre y cuando se cumplieran ciertas condiciones: a) variedades de chile de acuerdo con su necesidades, b) proporcionar precios competitivos, c) seguridad en el abasto y la calidad del fruto, d) ubicación céntrica para su distribución, e) de forma individual y/o colectiva con figura jurídica, f) apego a las disposiciones fiscales para facilitar deducciones de impuestos. En particular, la gran empresa que fabrica conservas de chile sumó más condicionantes para la compra de chile de origen poblano: a) sugiere que el ciclo productivo de chile jalapeño, serrano y chipotle sea diferente a los de los estados como Chihuahua y Sinaloa, b) el producto debe cumplir con las normas de calidad e inocuidad establecidas por el gobierno mexicano y las indicadas por la misma empresa, y c) el fruto debe contar con ciertos parámetros de tamaño, elemento importante en el proceso de enlatado.

La gran empresa de conservas impone ciertas condiciones para la aceptación del chile, pacta una agricultura por contrato con los productores. En este aspecto, Eaton y Shepherd (2002) mencionan el acuerdo entre agricultores y empresas de elaboración o comercialización para la producción y abastecimiento de productos agrícolas, frecuentemente a un precio, cantidad y calidad específica. Acorde con los resultados obtenidos en la región del valle de Puebla, la gran empresa otorga las plántulas de variedades específicas, envía técnicos especializados para otorgar asesorías, así como la inspección de los procedimientos de buenas prácticas de agricultor y la correcta aplicación del paquete tecnológico autorizados por la empresa. Así, la agroindustria tiene mayor control sobre la calidad de su materia prima (Macías, 2009).

Conclusiones

Existe una positiva intención de compra por parte del consumidor organizacional de chile de origen poblano, siendo la calidad y el precio las variables más significativas en la correlación Spearman. Esta intención está condicionada a la existencia de emisión de comprobantes fiscales, convenios legales, precios competitivos, tamaños específicos del fruto y aseguramiento de la calidad e inocuidad del fruto.

Las tres clasificaciones de empresa demandan esencialmente chile jalapeño, serrano y chipotle. La microempresa consume más habanero, manzano, chiltepín, ancho, mulato y pasilla. Esta demanda responde a una alternativa debido a la masificación de productos en conserva de chile por la gran industria y que demanda variedades específicas. La central de abasto de Puebla es el principal punto de abastecimiento para el consumidor con clasificación micro y pequeña que desconoce el origen del insumo que adquiere, no así para la de la gran industria, que implementa una red de abastecimiento con productores y comercializadores para cubrir su requerimiento. Con la gran empresa es preciso promover la agricultura por contrato con los productores del estado de Puebla.

Por cada tipo de producto que elabora, la empresa demanda un tipo específico de chile. Para la elaboración de productos de conserva se requiere más chile jalapeño, serrano y chipotle. Sin embargo, el habanero, manzano y chiltepín son utilizados principalmente para la fabricación de salsas, y el ancho, mulato y pasilla están presentes en la producción de pasta para mole.

Las preferencias del consumidor organizacional para la adquisición de chile se basan en la apariencia y el estado físico. Estos aspectos en todos los casos refieren a un producto fresco, exento de pudriciones y deterioro; y consistencia firme en estado inmaduro. Para el chile seco se refiere a color bien definido, exento de hongos y manchas. Así, las preferencias del consumidor organizacional tipo industrial dan las pautas sobre las características del chile que los productores deben producir, considerando cada segmento del mercado (micro, pequeña y gran empresa). Además, será recomendable que las instituciones de investigación generen variedades de chile que el consumidor organizacional demanda, es decir, variedades más precoces y de tamaño y color estandarizado. Otro elemento importante para garantizar las condiciones de calidad en que los chiles llegan al mercado es el manejo post cosecha y la logística de mercadeo.

LITERATURA CITADA

Adasme, C., A. Spiller, y J. Diaz. 2006. Determinación de Preferencias del Consumidor de la Región Metropolitana hacia la frutilla blanca (Fragaria chiloensis). Un Análisis Conjunto y una Prueba Sensorial. Economía Agraria. 10: 1-10. [ Links ]

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Recibido: Diciembre de 2015; Aprobado: Noviembre de 2016

* Autor responsable: minitos@yahoo.com

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