En la presentación del libro, los autores mencionan tener un objetivo explícito: “contribuir a difundir el conocimiento sobre la naturaleza y problemática de los quesos mexicanos tradicionales” y, posteriormente, consideran urgente que se conozca la importancia de estos productos, en tres rubros: i) para la seguridad alimentaria del país; ii) en su relevancia socioeconómica; y iii) en la preservación de la cultura alimentaria nacional, por lo que hacen un llamado a diferentes actores, entre los que destacan los consumidores, las instituciones y la academia para que, desde diferentes frentes, contribuyan al conocimiento y la preservación de estos alimentos emblemáticos para algunas regiones del país.

Es un libro relativamente pequeño, el cual consta de 197 páginas y nueve capítulos. En ellos los autores retoman temas que han tratado en obras anteriores, quizá para darle coherencia y permita que el lector, principalmente el que desconoce sus trabajos previos, tenga un panorama general, aunque cabe aclarar que se puede realizar una lectura en un orden distinto al establecido por los autores o, incluso, de algún capítulo aislado, y se comprenderá el tema, lo anterior debido a la cohesión propia de cada uno de los capítulos, lo que permite entenderlos por separado y, a la vez, como parte de un todo.

Es una obra que cumple su objetivo de divulgación, siendo asequible a prácticamente cualquier lector con una cultura general aceptable, ya que está escrito en un lenguaje sencillo que, sin perder el rigor que se demanda de una obra académica, permite entender el panorama general que se manifiesta alrededor de estos alimentos importantísimos para algunas regiones del país. Aunque, por otro lado, tiene tres capítulos de orden técnico que requieren de otro tipo de lectura, más alejada de la que generalmente realiza un lector medio. Aun así, son necesarios para una mejor comprensión de la hechura y características de estos productos.

El libro empieza con algunas definiciones que son de utilidad durante la lectura, comprendidas en el capítulo Definiciones, Historia y Relevancia; dichas definiciones y el Glosario, ya tradicional en las diferentes obras sobre el tema de los autores, son verdaderamente importantes porque se explica el significado de conceptos tanto en su acepción académica como en el lenguaje coloquial que se emplea en las queserías, además que en estos apartados se hace un esfuerzo por dotar, mediante una construcción intelectual y de trabajo de campo, de un lenguaje propio que evite confusiones de significado, el estudio de los quesos mexicanos, asignatura en la que falta trabajo por realizar.

En el contexto anterior, una premisa que ha resultado fundamental en la definición y caracterización de estos productos es que “el queso auténtico debe ser elaborado con leche fluida o con fluidos que de ella deriven y contengan sus mismos componentes (y misma microestructura genérica), como la leche parcialmente descremada y la crema sola o mezclada” (p:18).

Los autores señalan que en el concepto “tradicional” aplicado a los alimentos se deben considerar cuatro elementos: i) la producción del alimento debe ser local, regional o nacional; ii) el producto debe ser auténtico; iii) el producto debe tener, al menos, 50 años en los canales de comercialización; y iv) el producto debe tener una “herencia gastronómica”.

Un apartado importante para cumplir con el objetivo de difusión de estos alimentos es en el que hacen un análisis que combina los aspectos relacionados con la tradición en la elaboración y deberíamos agregar en el consumo de estos quesos y su genuinidad. Al respecto, los autores consideran que “un queso tradicional es un queso anclado en su historia y en su lugar de origen” (p. 20). Las implicaciones de esta afirmación son, principalmente, en dos vertientes, en el relativo al volumen de producción y a la tecnología utilizada para su elaboración.

Así, se considera que los quesos tradicionales son de producción limitada, realizada en espacios perfectamente delimitados y con un nivel tecnológico que los hace intensivos en mano de obra. En esta parte vale mucho la pena comentar acerca de la importancia económica y cultural de tipo de quesería, podemos empezar diciendo que estos quesos tradicionales son elaborados artesanalmente, aunque no todos son genuinos.

Por otra parte, a pesar de los problemas que tienen las estadísticas disponibles relacionadas con la producción, distribución y consumo de quesos, principalmente cuando se trata de documentar la actividad quesera artesanal, la evidencia señala que la inmensa mayoría de los quesos, o pseudoquesos, que se consumen en el país tienen su origen en la industria y, con una participación cada vez más importante, en el extranjero. En consecuencia, a pesar de lo complicado que resulta documentar el volumen que produce la quesería artesanal y, en consecuencia, la cantidad de quesos tradicionales producidos, con la excepción de algunos que se han estudiado puntualmente y de los que se conoce el número de queserías que los elaboran, la cantidad de leche que procesan, el rendimiento quesero y el periodo de producción, considerando la estacionalidad en la elaboración de algunos quesos, se puede inferir la cantidad que se comercializa. Por otra parte, se coincide con los autores cuando afirman que los quesos tradicionales tienen una relevancia cultural para la gastronomía nacional, y que, en algunos casos, son productos infravalorados.

Aunque se debe hacer una aclaración, acotando la afirmación de su importancia económica en el contexto nacional, si los quesos que se consumen en el país son, por su origen, industriales, importados y artesanales, la evidencia apunta que los menos relevantes por su contribución a las ventas totales son los últimos pero, en otro sentido, son los que verdaderamente impactan la economía local de las regiones en que se producen, generando empleo, incluso para personas a las que la economía formal excluye, y estimulando el desarrollo de actividades conexas, la ganadería lechera, por ejemplo.

Tres capítulos que resultan especialmente interesantes para un amante de los quesos son el que trata de la Calidad de los Quesos Mexicanos Tradicionales, tema que es abordado desde un enfoque polifacético que permite entender el concepto de “calidad integral”, analizándolo tanto desde su parte objetiva como desde de la subjetividad, este último relacionado con la cultura gastronómica del consumidor y que será relevante para entender los mercados de nostalgia. El segundo es el que trata de la Inocuidad de los Quesos Tradicionales, en el que se rompen tabúes, principalmente el relativo a los quesos maduros elaborados con leche cruda, y se sitúa en su real dimensión a los quesos frescos elaborados con este tipo de leche y los protocolos que deben cumplir para que un consumidor los pueda ingerir con absoluta confianza. Finalmente, el capítulo Compra, Conservación y Corte de los Quesos ofrece al lector una serie de consejos que le permitirán disfrutar de estos productos, conociendo, preservando e incluso potencializando sus cualidades.

Como comentario final, este es un libro dirigido a aquellos lectores que no conocen las obras previas en las que, generalmente, los temas son tratados con mayor profundidad, pero que cumple cabalmente su objetivo de difusión de las cualidades de estos productos las que, al ser descubiertas, y seguramente, valoradas, resultarán en una experiencia inolvidable para el consumidor.