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Introducción
La seguridad alimentaria se define como el estado en el que todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos para satisfacer sus necesidades nutricionales y preferencias alimentarias, a fin de llevar una vida activa y sana (FAO, 1998). No todas las personas consiguen la seguridad alimentaria; gran parte de la población no puede adquirir los alimentos necesarios en la cantidad y calidad que demanda un mínimo de bienestar (Avilés et al., 2008). Para la FAO (FAO, 1998), un estado de inseguridad alimentaria consiste en la limitación de uno o más de los siguientes elementos: disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad de los alimentos en el hogar; no obstante, el CONEVAL (2010) reconoce como inseguridad alimentaria la reducción en la cantidad o calidad de los alimentos, que en su forma más severa considera el haber vivido una experiencia de hambre. La Encuesta Nacional sobre Salud y Nutrición (ENSANUT, 2012) reportó que en México, 80.8 % de los hogares que viven en el estrato rural presentan algún nivel de inseguridad alimentaria; en el estado de Puebla esta condición alcanza 71.8 %.
Los métodos para medir la seguridad alimentaria son parte fundamental para evaluar y monitorear las intervenciones nutricionales (FAO, 2002), éstos buscan medirla a través de la diversidad de alimentos (Melgar-Quiñonez et al., 2005; Álvarez et al., 2006; Babatunde y Qaim, 2010), del ingreso (Heien et al., 1989; Shane et al., 2000; Gladwin et al., 2001), del consumo calórico (Dean y Sharkey, 2011), y de escalas de percepción de la inseguridad alimentaria; entre ellas, la Encuesta de Seguridad Alimentaria (FSS: Food Security Survey), Escala Latinoamericana y de El Caribe de la Seguridad Alimentaria (ELCSA) y la Escala Mexicana de la Seguridad Alimentaria (EMSA) utilizada actualmente por el Consejo Nacional de Evaluación (CONEVAL, 2010).
Ante esta diversidad metodológica, la Agenda para el Desarrollo impondrá mayores exigencias a los sistemas estadísticos de los países en desarrollo, por lo que recientemente surgió el proyecto “Voices of the Hungry” (FAO, 2013) que pretende ofrecer un instrumento innovador y establecer una norma mundial de medición, fortaleciendo la capacidad de la FAO en el seguimiento de la seguridad alimentaria. Sin embargo, la metodología propuesta por este proyecto no es completamente nueva; de hecho, es una de las más usadas en diferentes países y por diversos organismos para reconocer el estado de seguridad alimentaria. En México es la de mayor uso, a pesar de la limitada cantidad de información que proporciona sobre las condiciones reales del hogar. Para fines del presente estudio el hogar se define como la unidad formada por una o más personas que comparten un mismo gasto para alimentación y que residen en la misma vivienda (CONEVAL, 2014). La medición de la inseguridad alimentaria a nivel del hogar debe incluir varios factores, debido a su alta complejidad (Campbell, 1991), ya que el paso de la seguridad alimentaria a la inseguridad está dado por un abanico de factores en los individuos, hogares o grupos de personas y su exposición a estos, así como su capacidad para afrontarlos (Hurst et al., 2007). En el estudio, al no considerar lo anterior y la evaluación de la seguridad alimentaria, la meta principal de la política alimentaria, que corresponde a evitar dicha transición (CEPAL, 2011), no será alcanzada.
Por tanto, es necesario desarrollar una metodología que la mida apropiadamente, de tal manera que nos permita: a) identificar la situación de inseguridad alimentaria; b) caracterizar el origen de su inseguridad; c) monitorear los cambios en sus circunstancias; y d) evaluar el impacto de las intervenciones (Hoddinott y Yohannes, 2002). La necesidad de esta metodología se agudiza al considerar que los programas de apoyo al sector agropecuario no reconocen la heterogeneidad de los recursos en las comunidades y los hogares, disminuyendo la eficacia de la política alimentaria (FAO, 2006). En México se tiene una larga historia en la implementación de programas y políticas orientadas a mejorar el estado nutricional de grupos vulnerables, que van desde programas de corte asistencialista hasta los integrales e intersectoriales para la producción y consumo de alimentos, y que a su vez pueden ser a través de subsidios o de intervención directa; estas últimas suelen ser más complejas, de mayor costo y menor efectividad, considerando que su éxito estriba en la atención a las problemáticas particulares y de un riguroso monitoreo (Barquera et al, 2001). La falta de información sobre las características de los hogares en relación con su grado de seguridad alimentaria, no permite identificar dicha problemática, lo que limita el éxito de los programas y políticas alimentarias.
Es por ello que generar información que describa las características de los hogares respecto a su grado de seguridad alimentaria permitirá disminuir el sesgo en las políticas que favorecen el incremento o la persistencia de la desigualdad económica y social de las familias, y que los diseñadores de las políticas reconozcan que la inseguridad alimentaria es un problema multidimensional, que varía aun entre hogares de una misma región (Pat-Fernández et al., 2011). Por lo anterior, el objetivo del presente estudio fue generar información sobre las características de los hogares y la relación que guardan con su estado de seguridad alimentaria, con base en su estructura y productividad, información que será de suma importancia para sustentar, definir y proponer investigaciones e intervenciones futuras en busca de contrarrestar los problemas de alimentación en el estado de Puebla.
Materiales y métodos
Área del estudio
El estudio se desarrolló durante 2012 en cinco comunidades de tres municipios de la región centro del estado de Puebla: San Lorenzo Chiautzingo y San Nicolás Zecalacoayan (municipios de San Lorenzo Chiautzingo), San Buenaventura Tetlananca y Aquiles Serdán (municipios de Tecali de Herrera) y San Felipe Cuapexco (municipio de Cohuecan). La elección de las comunidades fue con base en sus características edafoclimáticas y socioeconómicas contrastantes (Cuadro 1).
Fuente: elaboración propia a partir de datos de INEGI (INEGI, 2010)
Cuadro 1 Municipios de la región de estudio.
Como lo indican datos de la FAO, la evaluación de las aptitudes agrícolas de cierta región debe considerar una serie de características, como lluvia, topografía o relieve, calidad y tipo de suelo. El municipio de San Lorenzo Chiautzingo presenta las mejores características en términos de producción agrícola de temporal y algunos frutales debido a su clima, suelos y fuentes de abastecimiento de agua; por su parte, Tecali de Herrera es el municipio que presenta las mayores ventajas para la producción en condiciones de riego en localidades de la zona baja dada la presencia de canales de riego y de pequeñas planicies, no así para las de pendiente irregular que forman parte de la Sierra del Tentzo. El municipio de Cohuecan presenta diversas ventajas productivas, como lo son el que forma parte del Valle de Atlixco, sin accidentes orográficos, además de algunos arroyos temporales y su fácil acceso a vías de comunicación terrestre.
Tamaño de muestra
El tamaño de muestra para obtener la información de las unidades de producción se determinó por muestreo cualitativo, considerando la varianza máxima con una precisión de 10 % y una confiabilidad de 95 % (Castillo y Vásquez, 2003). Haciendo uso de la base de datos del INEGI (INEGI, 2010) sobre las características de los hogares y las viviendas del estado de Puebla, y tomando como marco de muestreo el total de hogares por municipio se determinó un tamaño de muestra de 95 hogares (95 cuestionarios), los cuales se seleccionaron de manera aleatoria y proporcional en las cinco localidades. Se decidió considerar 120 hogares (120cuestionarios) para incrementar la confiabilidad y la precisión de los resultados.
donde: N: Tamaño de la población (Total de hogares de los municipios)=9833; d: precisión=10 %; Zα/s: confiabilidad, valor de Z de una distribución normal estándar 95 %=1.96; Varianza máxima=pnqn=0.25.
Variables evaluadas
Grado de Seguridad Alimentaria
La determinación del grado de seguridad alimentaria fue mediante la escala de carencia en alimentos que utiliza el CONEVAL y que consiste en una batería de 12 preguntas sobre percepción, donde cada una de las preguntas tiene dos posibles respuestas: sí y no. A las respuestas afirmativas se les asigna el valor de 1 y 0 a las negativas. A partir de la suma del puntaje de respuestas afirmativas y la presencia de menores de 18 años es posible estimar el grado de SA en los hogares en cuatro niveles, de acuerdo con los puntos de corte utilizados (CONEVAL, 2010). Los cuatro puntos son los siguientes:
Hogares con seguridad alimentaria donde el informante del hogar reporta no haber experimentado disminución en la cantidad y calidad de alimentos (ninguna respuesta afirmativa).
Hogares con inseguridad alimentaria leve donde implica una reducción de la calidad de los alimentos (una a tres respuestas afirmativas).
Hogares con inseguridad alimentaria moderada donde se experimenta una reducción en la calidad y cantidad de alimentos (cuatro a siete respuestas afirmativas).
Hogares con inseguridad alimentaria severa donde se reporta haber vivido una experiencia de hambre (ocho a doce respuestas afirmativas).
Análisis estadístico
Los datos se capturaron en Excel (2003), de donde se exportaron para su análisis al paquete estadístico SAS (SAS Institute, 2003). Se utilizó estadística descriptiva para caracterizar la región de estudio y conocer la varianza en las variables estudiadas. Para saber si las diferencias entre variables son estadísticamente significativas se realizó el Análisis de Varianza por rangos (p≤0.05) de Kruskal-Wallis aplicada a la mediana y una prueba de Diferencia Mínima Significativa (DMS) para la comparación entre medias, según el grado de seguridad alimentaria. El modelo estadístico usado fue:
donde: Y ij : valor de la variable dada por el Grupoi en su Hogarj; μ: media general; G i : Grupo con valores de 1 a 4; E ij : error asociado al Grupoi y el Hogarj.
Resultados y dIscusIón
Caracterización de los hogares de la región de estudio
En el Cuadro 2 se presentan los estadísticos descriptivos de la región de estudio, considerando los tres municipios. En la mayoría de las variables se encontraron valores de cero, lo que originó niveles de varianza altos. Las de superficie de traspatio e ingreso mensual por trabajo asalariado resultaron las de mayor varianza. Las especies producidas en el traspatio contribuyen de manera directa a la disponibilidad de alimentos para su consumo; mientras que el ingreso incrementa el poder adquisitivo de alimentos en los hogares. La región de estudio se considera diversa en términos de recursos productivos.
Seguridad alimentaria en los hogares
La proporción de hogares en situación de inseguridad alimentaria se presenta en el Cuadro 3. La mayor parte de los hogares presentó algún grado de inseguridad alimentaria, acumulando en todos sus niveles, 56 % del total de hogares estudiados, en contraste con 44 % de los hogares seguros en términos de alimentación. La región de estudio se consideró como insegura en términos de alimentación. Los resultados encontrados en el presente estudio fueron menores a los reportados por la ENSANUT a nivel nacional (2012) para los estratos de inseguridad alimentaria moderada (IAM) (22.4 %) y severa (IAS) (13.0 %), pero coincide en la clasificación de inseguridad leve (IAL) (41.6); es decir, al igual que a nivel nacional, en la región de estudio los integrantes de estos hogares experimentan preocupación por el acceso a los alimentos, e inclusive, pueden estar sacrificando la calidad de la dieta familiar.
S: seguridad, A: alimentaria, I: inseguridad, L: leve, M: moderada, S: severa.
Fuente: elaboración propia.
Cuadro 3 Proporción del grado de seguridad alimentaria en la región de estudio.
En la Figura 1 se muestra el grado de seguridad alimentaria por comunidad y municipio. San Lorenzo Chiautzingo fue el municipio de mayor grado de seguridad alimentaria, reflejando las mejores condiciones en términos de alimentación, mientras que el de Tecali de Herrera fue el de mayor problemática, siendo la localidad de San Buenaventura Tlalancaleca la que presentó la mayor proporción de hogares con inseguridad alimentaria severa y moderada. Más de 80 % de los hogares de Chiautzingo presentaron seguridad alimentaria e inseguridad alimentaria leve. En los tres municipios considerados en el estudio esta última fue severa, aunque tuvo la proporción más baja. Existe diferencia en el grado de ésta entre municipios y entre comunidades. El paso de la leve a la moderada está dado por la reducción en la calidad y cantidad de los alimentos consumidos por los integrantes del hogar y, aunque para la región de estudio la diferencia en porcentaje es amplia, una vez encontrándose en este nivel la posibilidad de pertenecer al grupo de hogares con inseguridad alimentaria severa es mucho mayor. Lo anterior permite reconocer la heterogeneidad en la situación alimentaria de los hogares y sustenta la importancia de diferenciar las políticas y programas en atención a la seguridad alimentaria, prestando especial atención a los hogares con inseguridad alimentaria leve, con el fin de evitar su vulnerabilidad a caer en la categoría de inseguridad alimentaria moderada.
Caracterización de los hogares en función del grado de Seguridad Alimentaria
El Cuadro 4 presenta el grado de significancia de las variables estudiadas en la región. El número de habitantes en los hogares y la presencia de niños (de 0 a 6 años) resultaron variables con diferencias estadísticas significativas. Lo anterior permite reconocer el peso que tienen dichas variables en la metodología establecida por el CONEVAL para la determinación del grado de seguridad alimentaria.
Estructura de la familia
El Cuadro 5 presenta las características según el grado de seguridad alimentaria de los hogares en la región de estudio. El número promedio de integrantes en los hogares fue de cuatro, de los cuales el estrato de mayor presencia fue el de mayores de edad (18 años o más); aquellos con inseguridad alimentaria severa reportaron ser los más grandes en cuanto al número de integrantes con una mayor presencia de menores de edad y de adultos mayores (60 años o más). La seguridad alimentaria se vio afectada negativamente por la presencia de menores de edad, lo que indica que son estos el sector más vulnerable en problemas alimenticios (INEGI, 2008) y que puede ser atribuible a la metodología usada en el presente estudio, que marca una mayor vulnerabilidad alimenticia en los hogares con integrantes menores de 18 años. Estos resultados coinciden con lo reportado por Schmeer (2012), quien encontró que la estructura familiar está asociada con la malnutrición en los niños y que puede afectar la calidad de la salud de los niños en México.
Recursos agrícolas y ganaderos
Los recursos agrícolas y ganaderos son presentados en el Cuadro 5. Aunque sin diferencia estadística, es posible reconocer que en la región de estudio los hogares con seguridad alimentaria son los que poseen la mayor cantidad de estos recursos. El promedio de tierra para uso agrícola, que fue de una hectárea, es mayor en hogares con seguridad alimentaria. Lo anterior es de suma importancia si se considera que en México la población rural representa 26.37 % (Banco Mundial, 2016), población que depende directa o indirectamente de la agricultura para su sustento (Hurst et al., 2007), lo que resulta importante debido a que en México 54.9 % del territorio es de uso agrícola. Pat-Fernández et al. (2011) consideran que los hogares con una mayor producción agrícola pueden destinar una mayor cantidad para autoconsumo, haciéndolos menos dependientes del dinero para acceder a los alimentos (FAO, 2013).
Las aves fueron los animales de mayor presencia en hogares con seguridad alimentaria (nueve gallinas y dos guajolotes) y los de mayor importancia en relación con otras especies ganaderas, seguidas de los ovinos y los cerdos; los bovinos solo resultaron importantes en hogares con inseguridad alimentaria leve y no son considerados de importancia en términos de presencia en la región de estudio, al igual que los caprinos y los conejos.
Sin embargo, en términos de seguridad alimentaria, la carencia de nutrientes podría subsanarse mediante el suministro de alimentos de origen animal, ya que poseen un elevado contenido de proteínas de alta calidad y micronutrientes, especialmente importantes para niños, mujeres embarazadas y lactantes, mejorando el estado nutricional de los hogares de bajos ingresos, además de que la ganadería forma parte de la estrategia familiar en momentos de riesgo, estabilizando los ingresos y el consumo mediante la venta regular de huevos, leche y de animales en pie (FAO, 2011). Lo anterior nos indica que la seguridad alimentaria se ve influenciada positivamente por la cantidad de recursos agrícolas y ganaderos.
Recursos de traspatio
El promedio de superficie destinado a la producción de traspatio, así como el tipo y el número de especies producidas en este espacio, se presentan también en el Cuadro 5, entendiendo el traspatio como el lugar del hogar destinado a la producción de plantas medicinales, ornamentales, hortícolas, árboles frutales y se crían animales, que les permite a las hogares rurales obtener alimentos frescos y a disposición para complementar la dieta familiar (Salcido, 2008). El traspatio fue altamente diverso en términos de superficie y de especies producidas en el mismo. Los hogares con inseguridad alimentaria severa reportaron la mayor cantidad de superficie (582 m2) destinada a la producción de traspatio, diferencia que puede atribuirse a las condiciones edafoclimáticas de cada uno de las localidades. Al reconocer el aporte del traspatio en los hogares para mejorar el estado nutricional de los integrantes se encontró que los árboles frutales fueron los de mayor diversidad en cuanto al número de especies reportadas, seguidas de las especies medicinales y, por último, las especies hortícolas.
abc Letras diferentes en columnas indican diferencia significativa (p<0.05).
S: seguridad, A: alimentaria, I: inseguridad, L: leve, M: moderada, S: severa.
Nota: En las variables que no se indica la unidad de medida, los datos corresponden a unidades.
Cuadro 5 Características estructurales y productivas de los hogares.
Sin embargo, en términos de seguridad alimentaria, los hogares con inseguridad alimentaria severa reportaron mayor diversidad, en contraste con lo reportado por otros autores (Melgar-Quiñonez et al., 2005; Álvarez et al., 2006), donde se ha evidenciado que en la medida en que aumenta la inseguridad alimentaria disminuye el número de alimentos producidos en el hogar.
Recursos económicos
El ingreso reportado en el Cuadro 5 corresponde al recurso económico obtenido a través de trabajo asalariado. Fueron los hogares con seguridad alimentaria los que reportaron la mayor cantidad de recursos económicos que ingresan al hogar ($2566 mensuales), seguido de aquellos con inseguridad alimentaria moderada ($2108 mensuales), mientras que los que tienen mayor problemática en términos de alimentación presentaron la menor cantidad de ingresos mensuales ($1400). El ingreso tiene efectos positivos en hogares con seguridad alimentaria, ya que les permite incrementar su poder adquisitivo en la compra de una mayor cantidad de alimentos, resultados que coinciden con lo reportado en otros estudios (Hernández, 1995; Martínez y Villezca, 2003; Hurst et al., 2007), donde se reconoce que los grupos vulnerables a la inseguridad alimentaria están obligados a cambiar sus medios de vida, y que la falta de ingresos es una de las causas más importantes que impiden a la población comprar alimentos suficientes. Por consiguiente, la generación de ingresos a través de empleos es un elemento clave en toda intervención dirigida a mejorar la seguridad alimentaria de los hogares, ya que puede considerarse como una estrategia para compensar la insuficiente cantidad de alimentos producidos en el hogar, principalmente de proteína animal y hortalizas; sin embargo, la generación de ingresos no es un elemento considerado en la medición de la seguridad alimentaria a través de la metodología del CONEVAL.
Recursos vegetales producidos en los hogares
El Cuadro 6 presenta las principales especies producidas en las parcelas y los traspatios de los hogares en la región de estudio. Las principales fueron el maíz y el frijol, básicas en la alimentación de las familias; las principales especies hortícolas fueron chile, cilantro y jitomate, y las principales especies frutales y medicinales fueron el limón y la manzanilla, respectivamente. Lo anterior nos indica que la dieta de las personas en la región de estudio se conforma principalmente por cultivos básicos y que está complementada por otras especies con aportes nutricionales diferentes, lo que coincide con lo reportado por Pérez et al. (2012), quienes indican que la dieta tradicional consumida en el sector rural es considerablemente buena en términos nutricionales, dado por el aporte de proteína y carbohidratos a través de maíz y frijol, de vitaminas y minerales con el consumo de frutas y verduras; y con el de chile, que es cotidiano, y la fuente de calcio por la nixtamalización del maíz. También coincide con lo reportado por Martínez y Villezca (2003) al considerar que la población mexicana tiene una dieta basada en uno o más de los siguientes alimentos: a) de origen vegetal: maíz (tortilla), verduras (tomate), leguminosas (frijol), tubérculos (papa), y b) de productos de origen animal: huevo, leche y el consumo de carne relativamente barata, como pollo o carne de res. También coincide con lo reportado por Martínez et al. (2012), donde sus resultados indican que la dieta en el norte de México se basa principalmente en productos como frijol, tortillas, huevo, arroz y sopa. En el marco de la seguridad alimentaria la diversidad en la dieta tiene implicaciones nutricionales muy importantes, especialmente cuando esta tiene poca variedad y baja ingesta de frutas, verduras y productos animales (Ruel, 2003).
Fuente: elaboración propia.
Cuadro 6 Principales especies vegetales producidas en la parcela y el traspatio.
Lo anterior permite reconocer que maíz, frijol, chile y jitomate son el común denominador en la dieta consumida por los integrantes de los hogares en la región de estudio y que en su mayoría son producidos para autoconsumo; por lo que se sugiere centrar las estrategias nutricionales en fomentar la producción de los cultivos complementarios, así como reconocer la importancia del aporte de la producción de traspatio en la alimentación de los integrantes de los hogares y la diversidad de especies producidas en el mismo.
La dieta y el estado nutricional de las personas se vieron influenciados por las características edafoclimáticas en los municipios, ya que de éstas dependen los recursos vegetales y animales producidos en los hogares, determinantes en la región de estudio por su destino, que corresponde principalmente al autoconsumo. Lo anterior se sustenta en el Cuadro 1 y la Figura 1, donde se reconoce que es el municipio de San Lorenzo Chiautzingo el de mayor grado de seguridad alimentaria y el que posee las mejores características edafoclimáticas.
Adicionalmente a la diversidad de cultivos, para cada una de las regiones se reportó la presencia de al menos un cultivo producido con el objetivo de comercializarlo para obtener con ello un ingreso adicional. En Cohuecan se reportaron amaranto y sorgo, y en Chiautzingo, flores como la rosa; en el caso de Tecali, especies hortícolas como calabaza, cilantro y cebolla.
Los recursos productivos y la seguridad alimentaria medida a través del CONEVAL
En la metodología utilizada por el CONEVAL, las cuatro categorías asignadas están dadas principalmente por la presencia del estrato más vulnerable en términos nutricionales (niños) y no necesariamente por la carencia de recursos para la alimentación. Los hogares con mayor carencia de recursos productivos fueron los de inseguridad alimentaria moderada y no necesariamente aquellos en los que fue severa, lo que se atribuye a la presencia de un mayor número de menores de edad en los hogares de este último grupo que en la metodología utilizada son un factor determinante.
La seguridad alimentaria medida a través de la metodología del CONEVAL permite identificar a los hogares con carencia de alimentos y con hambre vivida en la región de estudio; sin embargo, no refleja la forma en que estos hacen uso de sus recursos productivos como estrategia para abatir dicha situación o el aporte de los recursos animales, vegetales y el ingreso en la dieta, mismos que resultaron determinantes en la forma en que se alimentan los integrantes de los hogares en la región de estudio.
Conclusiones
Se encontraron diferencias en el grado de seguridad alimentaria entre municipios y localidades, siendo San Lorenzo Chiautzingo el de mayor seguridad y Tecali de Herrera el de mayor número de hogares con inseguridad alimentaria moderada e inseguridad alimentaria severa, resultados atribuibles a las diferencias de sus características edafoclimáticas.
De acuerdo con la metodología de CONEVAL, los hogares con mayor número de integrantes y menores de edad son los más vulnerables, aunque esta no permite reflejar la cantidad de recursos productivos según el grado de seguridad alimentaria de los hogares.
Los hogares con seguridad alimentaria poseen la mayor cantidad de recursos agrícolas, ganaderos y económicos, mientras que los aquellos en los que fue severa reportaron la mayor cantidad de superficie de traspatio y de diversidad de especies producidas en él; en los de mayor carencia de recursos productivos esta fue moderada.
Maíz, frijol, chile y jitomate fueron los de mayor importancia en la dieta de los integrantes en los hogares de la región de estudio.
La región de estudio se considera diversa e insegura en términos de alimentación, reflejándose en los niveles de cantidad y calidad de la dieta, lo que provoca preocupación por el acceso a los alimentos.
