Es un libro bien escrito, con un lenguaje sencillo y claro, y con un magnífico trabajo de edición que facilita su lectura y comprensión. Se compone de tres partes; la primera contiene la presentación y la introducción, la segunda consta de siete capítulos y constituye el cuerpo del trabajo y, finalmente, se presenta un útil glosario de términos queseros o relacionados con la actividad y la bibliografía usada como consulta.

Es una obra dual en sus objetivos, que cumple con los parámetros académicos; sin embargo, simultáneamente tiene partes que permiten situarlo como un trabajo de difusión. La propuesta de diferentes maridajes, algunos no convencionales, y la incitación a la experimentación e innovación culinaria, teniendo a los quesos mexicanos como componente principal, hacen de este un texto provocador.

En las primeras partes se hace un breve recuento histórico de los orígenes del queso y de su etimología; posteriormente, en consideración al lector que no conoce los libros que se han escrito sobre quesos mexicanos genuinos y en los que han participado dos de los autores de esta obra, dos capítulos están dedicados a hacer un análisis de las características y la problemática que enfrentan la quesería artesanal mexicana y la ganadería lechera que la abastece de su insumo principal; lo que permite contextualizar y exponer diferentes propuestas relacionadas con la valorización de este alimento y su vinculación con la cultura gastronómica de diferentes regiones.

Se plantea la paradoja de que, a pesar de que los quesos mexicanos genuinos tienen una importancia múltiple -nutricional, ecológica, gastronómica, económica, social y cultural son insuficientemente valorados por algunos de los actores involucrados en la cadena, además de que deben enfrentar la competencia desleal que representan los pseudo quesos, generalmente elaborados con insumos diferentes a los de origen lácteo, lo que genera menores costos de producción y la posibilidad de comercializarlos a precios que los productores de quesos genuinos no pueden igualar.

Otro problema importante que se enfrenta es el menosprecio institucional, debido a que se promueve el paradigma industrial sin considerar el patrimonio gastronómico del que estos forman parte; en ese sentido, la NOM-243-SSA1-2010 es el mejor ejemplo. En su punto más controversial esta norma considera que los quesos deben elaborarse exclusivamente con leche sometida previamente a un proceso térmico, es decir, pasteurizada; el hecho de que lo anterior se aplicara cabalmente significaría la desaparición de la inmensa mayoría de las queserías artesanales del país y la extinción de variedades emblemáticas de quesos mexicanos.

En resumen, es una norma que parte de dos supuestos simplistas: que los quesos elaborados con leche pasteurizada son inocuos per se y que los que se hacen con leche cruda causan problemas en la salud de quien los ingiere; además, es ajena a la realidad nacional y a los recursos y problemática de la quesería artesanal mexicana. Es un atentado contra la cultura gastronómica del país y, mientras no se derogue, representa una amenaza latente para el funcionamiento de innumerables queserías que son fuente de empleo y una actividad importante en algunas regiones del país. Con respecto a lo anterior, se proponen buenas prácticas de producción y distribución en toda la cadena agroalimentaria de quesos.

Los cambios tecnológicos, que van desde la consolidación de la cadena de frío, que incluyeron la masificación de la refrigeración comercial y doméstica, se constituyó como un factor relevante que ha permitido la proliferación de quesos frescos, hasta la posibilidad de elaborar “derivados lácteos”, principalmente quesos, utilizando los más variados insumos, provenientes de la leche o no, han resultado en productos de las más diversas calidades, vinculadas, además, con la segmentación de mercados.

Considerando lo anterior, la inquietud de un consumidor confundido al que le interesa conocer la calidad del producto que va a adquirir resulta totalmente legítima pero, además, se encuentra con diversos factores que pueden distorsionar la percepción que tiene de la calidad del queso que adquiere; entre ellas, las agresivas campañas publicitarias, las letras pequeñas de las etiquetas y la falta de cultura para leerlas, la ausencia de etiquetas, el empaque del producto, y la amplia gama de quesos, nacionales e importados, presentes en el mercado.

Otra situación que contribuye a distorsionar la percepción del consumidor de quesos es la distribución del espacio, en las áreas de “lácteos”, de las grandes cadenas de minoristas, las que actualmente son las principales comercializadoras de leche y derivados lácteos, donde se colocan productos elaborados con leche fluida y aquellos que contienen insumos de origen diferente a ella, situándolos, sin serlo, como productos del mismo segmento.

En el mismo orden de ideas cabe la aclaración de que, por diversos motivos, los quesos artesanales que poseen “genuinidad y tipicidad” como características importantes que señalan los autores, generalmente son excluidos de esos canales de distribución.

Considerando lo anterior, en el libro hay cinco capítulos que contribuyen a despejar dudas de los amantes de los quesos y que pueden contribuir a que este alimento tenga nuevos adeptos: i) los sentidos, el queso y la degustación; ii) fichas descriptivas para una degustación (cata) básica de quesos mexicanos genuinos; iii) compra, conservación y corte de los quesos; iv) el queso y su acompañamiento; y v) gastronomía.

Como se puede observar, en el primero de los capítulos mencionados se busca la apreciación de los quesos, conociendo sus características organolépticas como una manera de enaltecer los sentidos, sirviendo de preámbulo a la guía para la cata de quesos, la cual servirá para apreciar las cualidades e identificar los defectos de este maravilloso alimento. Al respecto se presenta una figura que sintetiza de manera extraordinaria las sensaciones odoríficas y aromáticas de los quesos, y clasificando en algún grupo la referencia específica a la que nos remite el queso.

Un capítulo sin duda relevante y que será ampliamente valorado y usado como consulta por aquellos consumidores que consideran al queso más que un simple alimento, es el dedicado a la compra, conservación y corte de los quesos; en el cual mediante una serie de consejos sencillos y muy útiles se orienta al lector para la identificación de un buen queso y la manera en que lo tiene que tratar después de adquirirlo para conservar o, incluso, enaltecer sus cualidades y que su degustación sea una gran experiencia.

En la parte final se encuentran dos capítulos que, en palabras de uno de los autores, pueden considerarse heréticos. El que trata del maridaje sugerido para la degustación de algunos quesos mexicanos genuinos es el resultado del estudio de las características físicoquímicas de cada variedad, originando propuestas que son una combinación de maridajes tradicionales y, en otros casos, de reto a los sentidos mediante la búsqueda de nuevas sensaciones. Por otro lado, el relativo a la gastronomía es una incitación a colocar al queso en el centro de los platillos como una manera de innovar en el consumo de estos alimentos.

En resumen, es un libro que disfrutarán intensamente los amantes de los quesos; que enseña a conocerlos y disfrutarlos, aunque todavía está pendiente una recopilación de la manera en que se cocinan, consumen y combinan tradicionalmente estos quesos en las diferentes regiones en que se elaboran.