Los alimentos tradicionales como recursos turísticos en el contexto de la globalización

La globalización económica y cultural (^{Beck, 1998}) constituye el marco de referencia para el análisis de la masificación y estandarización de los sistemas agroalimentarios, así como sus tendencias de producción y consumo (^{Díaz y González, 2008}; ^{Menasche, 2013}). A partir de ello surge la preocupación social por rescatar lo local a través de una cultura alimentaria que vincula productos auténticos a un terruño (^{Fritscher, 2002}; ^{Espeitx, 2004}). La existencia de un consumidor que se desmarca de las tendencias homogéneas se hace evidente mediante el consumo diferenciado (^{Bourdieu, 1998}), en el que se articulan productos, terruño y actores sociales.

La creciente oferta de productos agroalimentarios masificados ha generado, según ^{Espeitx (2008)}, una situación favorable para la revalorización de lo local a través de estrategias que conllevan a reconocer los productos de la tierra como patrimonio alimentario de la sociedad.

Por otro lado, el turismo es la actividad económica con mayor crecimiento en los últimos años y también viene marcado por una tendencia hacia la diferenciación a través de destinos turísticos diversificados, asociados con el patrimonio (^{OMT, 2012}). Así, la vinculación entre alimentos y turismo es una tendencia en crecimiento. De acuerdo con ^{Prats (2011)}, existen dos fenómenos en auge en los últimos años: por un lado, la necesidad de rescatar la gastronomía local frente a la industrial masificada. En otro sentido, el debilitamiento de la oferta turística convencional, que exige el desarrollo de nuevos productos y servicios asociados a la cultura y a los recursos propios de cada territorio. Para ^{Espeitx (2008)} el turismo ha cobrado importancia económica en los últimos años, por lo que representa un medio adecuado para la valoración y exhibición de la cultura agroalimentaria. Asimismo ^{Thomé (2010)}, considera la globalización agroalimentaria como el marco de referencia para analizar las transformaciones del campo, la pluri-actividad del territorio y la emergencia de nuevas prácticas turísticas asociadas con el estado crítico de los ámbitos rural y urbano. En este sentido, los sistemas agroalimentarios localizados pueden constituir atractivos turísticos en la medida en que se asocien con una canasta de bienes y servicios que sirva como base y vehículo para la actividad turística (^{Requier-Desjardins, 2007}; ^{Blanco, 2012}). Ello supone un proceso novedoso de apropiación material y simbólica de los alimentos y sus recursos asociados, que responde a una modalidad de terciarización inédita del espacio rural. Sin duda, la multifuncionalidad del territorio no es un fenómeno completamente nuevo, pero su interpretación como capital turístico y su mediatización masiva sí son nuevos elementos de análisis dentro de los estudios rurales. En este sentido, los consumos (alimentarios y turísticos) de los productos locales reflejan una construcción social del terruño, determinada por un doble juego entre especializaciones y proximidades territoriales que tienen un papel sustantivo en la calificación y valorización social de los espacios (^{Espeitx, 1996}).

México ha tenido un importante desarrollo turístico en los últimos años, destacándose como uno de los primeros diez destinos del mundo (^{OMT, 2012}, ²⁰¹³), asociado a su oferta de sol y playa, y diferentes tipos de turismo cultural y arqueológico, vinculado con la naturaleza, de compras y de cruceros con puertos sobre las costas del Mar Caribe y el Océano Pacífico (^{Benseny, 2007}). En este contexto, Chiapas es considerado un destino importante por su riqueza arqueológica, cultural y de naturaleza. Las principales ciudades receptoras de turismo son San Cristóbal de las Casas (24 %), Tuxtla Gutiérrez (22 %), Palenque (17 %), Comitán de Domínguez (16 %) y Tapachula (12 %). Existe mayor afluencia de turistas nacionales (74.89 %) que internacionales (25.11 %), siendo San Cristóbal de las Casas y Palenque los destinos más visitados (^{OMT et al., 2009}).

Igualmente, el país cuenta con una vasta riqueza gastronómica que ha sido reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (^{Vargas y Montaño, 2010}). Pese a ello, los alimentos tradicionales ocupan un lugar marginal dentro de la oferta turística, lo que se asocia con su dispersión en el territorio y el rezago de infraestructura de muchos territorios, lo que dificulta el reconocimiento y puesta en valor de este patrimonio como capital turístico. Ese es el caso de los quesos artesanales mexicanos, desconocidos fuera de su territorio, pero cuyo papel es relevante en términos de sus cualidades nutricionales y gustativas, y por su valor económico como actividad procesadora y generadora de empleo (^{Cervantes et al., 2013}).

Actualmente no existen cifras oficiales que estimen el volumen de producción de queso artesanal. ^{Cesín y Cervantes (2012)} calculan que los quesos artesanales pueden representar alrededor de 25 % de la producción de quesos genéricos.

^{Cervantes et al. (2013)} han documentado 40 quesos genuinos, elaborados en zonas marginadas del país y asociados con el saber-hacer tradicional de las comunidades. Su producción se ha dado en espacios rurales aislados y bajo condiciones de rezago tecnológico, lo que evita su producción masiva en el contexto del mercado global (^{Pomeón, 2007}; ^{Cervantes et al., 2013}).

El queso Bola, un alimento con identidad y sus relaciones con el territorio

El queso Bola es un queso artesanal mexicano, exclusivo del municipio de Ocosingo, Chiapas. Se elabora con leche cruda de vaca, con una forma y calidad organoléptica atípicas. Es una bola de queso doble crema, cubierta por un doble forro también de queso, al punto de quesillo. Su origen histórico es impreciso; la versión más conocida es que se produjo por primera vez en 1927 en el rancho “Laltic” de Ocosingo. Su forma y su proceso productivo surgieron de la necesidad de aprovechar los excedentes de leche y brindarle valor agregado, tras un procedimiento de ensayo y error, que dio origen al queso tal como se conoce hoy. El forro se seca rápidamente, protege el relleno, frena su maduración, impide la pérdida de humedad y evita su contaminación (^{Pomeón, 2011}; ^{Cervantes et al., 2013}; ^{Villegas et al., 2013}). Lo anterior, aunado a las particularidades del territorio; como altitud, clima, tipo de suelo, pastos, raza de ganado y saber-hacer, le otorgan condiciones particulares a la leche que se reflejan en su sabor característico (^{Linck et al., 2006}; ^{Cervantes et al., 2013}) y en el de los derivados con ella elaborados.

La producción de queso en Ocosingo es el resultado de un proceso complejo de colonización del territorio, de ahí que se considere un producto identitario, relacionado con las actividades sociales y productivas de la población mestiza, en las que sobresale la labor de la mujer, resaltando su papel en la economía familiar (^{Agudelo y Cesín, 2013}).

Actualmente es elaborado por 10 queseros artesanales que han recibido y continúan transmitiendo el saber-hacer (^{Agudelo y Cesín, 2013}). Pese a que todos producen queso Bola, de acuerdo con ^{Villegas et al. (2013)} existe una alta variabilidad en el producto debido a que los procesos artesanales no están estandarizados, mostrando una riqueza sensorial diferenciada entre productores e incluso entre quesos del mismo productor. Adicionalmente, su calidad ha sido afectada por las necesidades de adaptación a un ambiente competitivo. Es común encontrar queso Bola de diversas calidades, por ejemplo, con una disminución del tiempo de acidificación, resultando un producto más fresco y organolépticamente diferente que, sumado a un bajo capital social, influye negativamente en el reconocimiento del producto en el territorio (^{Pomeón, 2011}; ^{Agudelo y Cesín, 2013}).

Ocosingo ha sido poco explorado turísticamente, a pesar de ser paso obligado entre San Cristóbal de las Casas y Palenque. La zona arqueológica de Toniná es su principal recurso y es considerada parte integral del recorrido hacia la zona de Palenque (^{OMT et al., 2009}).

Regionalmente se reconoce la agroindustria láctea de Ocosingo, actividad que la identifica como la ciudad de los quesos, cuyo mercado es marcadamente local. En un intento por promocionar el queso y vincularlo al turismo, el gobierno municipal diseñó la Ruta del queso Bola de Ocosingo¹. El proyecto quedó en una propuesta que no ha avanzado a nivel práctico (^{Agudelo y Cesín, 2013}). Adicionalmente, se diseñó La Ruta del Cacao², la cual integra recursos turísticos de los estados de Chiapas y Tabasco, considerando parte del trayecto de la Ruta del queso Bola.

Otro proyecto con mayor reconocimiento nacional e internacional es la Ruta maya, que incluye destinos arqueológicos de México, Guatemala, Belice, Honduras y El Salvador (^{Cardona y Magnoni, 2007}), dentro de los cuales se encuentran Palenque y Zinacantán en el estado de Chiapas.

El diseño de rutas es una tendencia en las políticas turísticas actuales que, según ^{Hernández (2011)}, pasó de promocionar lugares concretos a territorios completos bajo un eje temático estructurado. El mismo autor menciona que la existencia excesiva de rutas evidencia el carácter global de las políticas, espacios donde se dejan de explorar otras estrategias, más apropiadas a la dinámica de los territorios para contribuir al desarrollo local.

Como país pluricultural, México permite el diseño de estrategias que confluyen en la valorización y revalorización de los productos locales. Los alimentos artesanales necesitan seguir existiendo en los mercados, pues son los portadores de la historia y la identidad de los territorios (^{Linck et al., 2006}; ^{Cesín y Cervantes, 2012}; ^{Cervantes et al., 2013}). En este sentido el objetivo de este trabajo fue evaluar la factibilidad de incluir el queso Bola de Ocosingo como un producto con identidad local, dentro de la oferta turística regional, buscando mejorar las condiciones económicas de los productores locales y aportar elementos que permitan la diferenciación de las propuestas turísticas del territorio. Para ello se analizó el perfil y las motivaciones del turista, con énfasis en su percepción sobre los productos locales.

Como hipótesis se consideró que el potencial turístico de un territorio, con una producción agroalimentaria localizada, está directamente relacionado con la presencia de una canasta de bienes y servicios que funcionan como vehículo y contenedor de la experiencia turística (^{Requier-Desjardins, 2007}). Por ello, se analiza la relación entre alimentos emblemáticos, recursos territoriales y turismo como una interface que permite evaluar la dimensión recreativa que adquiere el alimento en el contexto de la pretendida homogeneización del gusto (^{Martínez, 2003}).

Demanda turística del territorio

El conocimiento del perfil y las motivaciones del turista hacia un destino constituyen una herramienta para diseñar productos que permitan satisfacer las demandas, ampliar la oferta turística y evaluar la posibilidad de incluir nuevos productos y servicios (^{Alemany et al., 2010}). En este caso es importante entender las posibilidades que tiene el queso Bola para insertarse en nichos específicos de mercado, a través de su vinculación con la actividad turística regional.

En el Cuadro 1 se presenta el perfil y las motivaciones del turista que visita San Cristóbal de las Casas y Ocosingo, además del total de la muestra estudiada.

* Miles de pesos mexicanos.

Fuente: elaboración propia.

Cuadro 1 Características del perfil del turista y motivaciones de viaje. 

Se encontró que 74.8 % de los turistas son mexicanos (64.2 % en San Cristóbal y 86.8 % en Ocosingo). En Ocosingo hay mayor incidencia de turismo regional al no ser un municipio con un particular interés turístico, generalmente desconocido por el turista nacional y extranjero. Datos aportados por los operadores turísticos de San Cristóbal de las Casas muestran que el interés por sitios arqueológicos es un factor determinante de los desplazamientos hacia Toniná, lo que se asocia con el nivel de conocimiento que el turista tiene sobre el territorio (información obtenida de las entrevistas a profundidad).

Los datos muestran que 44.3 % de los visitantes en Ocosingo provienen del mismo estado y 42.5 % de otros, lo que sugiere que ciertos territorios, aparentemente marginales, pueden contar con una demanda nacional y local considerable.

El turista promedio prefiere el circuito San Cristóbal de las Casas-Palenque, que no incluye la visita a Toniná. Destacan dos aspectos funcionales en las unidades de observación asociados a su configuración estética. En primer término, el carácter colonial y la infraestructura turística de San Cristóbal de las Casas (^{OMT et al., 2009}) que le permiten constituirse en un eje vector para conexiones con los principales atractivos turísticos del estado, mientras que Ocosingo funciona como una ciudad de paso en este circuito turístico y su periferia solo se ve beneficiada marginalmente por los efectos multiplicadores del turismo (^{Barreto, 2007}).

La edad promedio de los entrevistados es de 34 años, sin existir una diferencia significativa entre las dos unidades de observación (t=-0.25; p=0.79). Sin embargo, la desviación estándar ±13.00 muestra que la composición etaria se divide en dos grupos que apuntan a prácticas turísticas con carácter intergeneracional, lo que concuerda con los datos sobre la composición de los grupos estudiados que corresponden a la presencia de adultos y niños, y que podría asociarse con la función social del viaje (^{Haulot, 2002}), vinculada mayormente con grupos familiares y de amigos. Ello concuerda con los resultados; el viaje en familia fue el más importante con diferencia estadística significativa entre las dos ciudades (x²=18.72; p=0.001), siendo más relevante en Ocosingo que en San Cristóbal de las Casas. En ambas ciudades es importante el turismo con amigos.

Respecto a los ingresos no hubo diferencia significativa entre las dos unidades de observación (t=0.50; p=0.61) pero, al comparar la edad y los ingresos económicos, se encontró una baja correlación positiva (r=0.36; p<0.001) entre ambas variables que sugiere que los visitantes con mayor edad tenían mayores ingresos. Ello permite reconocer dos grupos importantes entre los turistas analizados; por una parte destacan los profesionistas con 36.2 %, que serían los de mayores ingresos, y estudiantes con 31.7 %, asociados a una población más joven con menores ingresos. Lo anterior muestra la existencia de dos nichos de mercado con diferente poder adquisitivo (^{Kotler et al., 2004}), pero que convergen en sus intereses de viaje perfilados por su nivel cultural.

Pese a que la mayor motivación de viaje reportada en ambas unidades de observación son las vacaciones, la prueba exacta de Fisher mostró diferencia estadística significativa en la visita por motivos familiares y los visitantes de paso (x²=11.10; p=0.02). En Ocosingo se presentó una mayor proporción de visitas a la familia, lo que se conecta con una práctica de turismo de nostalgia con fuertes connotaciones psicológicas (^{Bringas y Barrera, 2007}), mientras que en San Cristóbal de las Casas fue mayor la visita de paso, dado su carácter nodal que permite pernoctar y trasladarse a otros puntos de interés. En el primer caso el alimento es un elemento que fortalece el discurso identitario y familiar del territorio, mientras que en el segundo permite la comercialización del queso Bola a lo largo del circuito turístico, posibilitado por la portabilidad del producto, que puede ser ofrecido como souvenir turístico (^{Estévez, 2008}).

Lo anterior influyó en el periodo de permanencia de las unidades de observación, mostrándose una diferencia significativa (x²=13.75; p=0.008). El periodo de permanencia en San Cristóbal fue más prolongado que en Ocosingo, dado el carácter intermitente que generan los flujos turísticos continuos. La permanencia es un aspecto de importancia significativa para los alimentos emblemáticos, puesto que los satisfactores de necesidades implican consumo de alimentos, siendo de particular relevancia aquellos que tienen una asociación directa con el territorio.

El promedio de personas adultas y de niños por grupo fue de 3.17 y 2.04, respectivamente. La presencia de niños en los grupos de viaje es buen indicador de que el turista que viaja a la zona estudiada no la percibe insegura, sino que en concordancia con ^{Coronado (2008)} la manifestación de las inconformidades sociales en Chiapas constituye parte del escenario que el turista espera encontrar. En efecto, la seguridad percibida por los turistas en la carretera (U de Mann-Whitney=1199.5; p=0.88) y en los sitios turísticos (U de Mann-Whitney=1063.0; p=0.19) no mostraron diferencias estadísticas significativas entre ambas ciudades y, en general, fueron percibidas como buenas. Sin embargo, al preguntarle a los turistas si viajaban de noche, 95.9 % manifestó que no, atendiendo a las recomendaciones de las autoridades locales.

Lo anterior concuerda con información proporcionada por operadores turísticos, relativa a la calificación que otorgan a la funcionalidad turística de las carreteras. En términos generales la seguridad tiene una imagen aceptable, mientras que la alta frecuencia de bloqueos constituye un factor restrictivo, lo que afecta de manera considerable las operaciones en el circuito turístico San Cristóbal de las Casas-Palenque. Sin embargo, ello no ha supuesto un obstáculo para la atracción turística puesto que los visitantes son conscientes del clima que impera en la zona y asumen el riesgo como parte de la experiencia de viaje (información obtenida de las entrevistas a profundidad).

El medio de transporte más utilizado en San Cristóbal de las Casas es el público, mientras que en Ocosingo es el vehículo propio. En San Cristóbal de las Casas hay mayor afluencia de turistas nacionales, de otros estados e internacionales que llegan por vía aérea y terrestre, mientras que en Ocosingo hay más turismo nacional y un alto porcentaje de turistas del mismo estado. Adicionalmente, en Ocosingo es más importante el turismo familiar, por lo que es más común el uso de vehículos propios. Lo anterior es un factor determinante acerca de dos aproximaciones de movilidad turística diferentes, una de carácter autónomo y otra que depende de la oferta de desplazamientos disponible, lo cual también influye en los patrones de compra, portabilidad y transportación de productos locales (^{Estévez, 2008}; ^{Troncoso et al., 2011}).

El estudio del perfil del turista en las unidades de observación muestra un viajero con especial interés por los aspectos socioculturales, asociados con la cultura maya y la historia zapatista. Se trata de un turista mexicano, de clase media, cuyas prácticas turísticas son diferentes al turismo masificado, incluyendo, en menor medida, a extranjeros con una configuración similar. Lo anterior concuerda con los datos aportados por ^{Coronado (2008)} respecto al mercado turístico de Chiapas.

En términos generales el perfil del turista mexicano (^{SECTUR, 2006}) tiene similitudes con lo encontrado en este estudio. Un 62 % es del género masculino, con una edad promedio de 38 años; 64 % tiene estudios universitarios y en su mayoría son empleados cuyo ingreso varía entre $6500 y $12 999 pesos. Se trata de viajes en grupo con una incidencia importante de visita a familiares y amigos como motivación principal.

Derivado de lo anterior es posible inferir que dentro de este perfil de turista existan oportunidades de posicionamiento para los productos agroalimentarios locales como el queso Bola de Ocosingo, lo que se encuentra directamente asociado con la escolaridad, el poder adquisitivo y los vínculos socio-afectivos entre el viajero y el territorio (^{Espeitx, 2008}; ^{Vendruscolo et al., 2008}; ^{Montanari y Staniscia, 2009}; ^{Mascarenhas y Gândara, 2010}).

Valoración de los destinos turísticos de la región

De acuerdo con el directorio de la oficina de turismo de San Cristóbal de las Casas, existen alrededor de 19 operadoras que ofrecen diferentes circuitos turísticos por el sureste de México. Dentro de ellos, los recorridos ofrecidos por un día son: i) Cañón del Sumidero y Chiapa de Corzo; ii) San Juan Chamula y Zinacantán; iii) Lagos de Montebello y Cascada el Chiflón; iv) Cascadas Agua Azul, Misol Ha y Palenque; y v) Zona arqueológica de Toniná, cascadas Agua Azul, Misol Ha y Palenque. Los recorridos i, iii y iv son los más solicitados por los turistas (información obtenida de las entrevistas a profundidad, y fueron los lugares reportados con mayor frecuencia por los turistas entrevistados (Figura 1).

Fuente: elaboración propia.

Figura 1 Lugares más visitados por los turistas en Chiapas. 

Los turistas entrevistados en San Cristóbal de las Casas han conocido más lugares que los de Ocosingo. Se encontró diferencia estadística significativa entre ambas ciudades: para Palenque (x²=12.71; p=0.00), Misol Ha (x²=8.30; p=0.004), Chiapa de Corzo (x²=9.79; p=0.002) y el Cañón del Sumidero (x²=4.75; p=0.03). Para los demás destinos no hubo diferencia. Lo anterior permite observar una desvinculación entre Ocosingo como zona productora de un queso emblemático, que podría jugar un importante papel como marcador turístico del territorio con los circuitos turísticos regionales, y reflexionar sobre la importancia de las proximidades y distancias para la puesta en valor de los recursos locales como capital turístico (^{Garrod et al., 2006}). Ello sugiere evaluar la inoperatividad de la Ruta del queso Bola, en función de la baja calificación turística del territorio (^{Zimmer y Grassmann, 1996}), al mismo tiempo que lleva a repensar el abanico de posibilidades entre el queso y los diferentes espacios turísticos próximos a su sitio de producción.

Para conocer el nivel de importancia que tiene Ocosingo en los circuitos turísticos ofrecidos entre San Cristóbal de las Casas y Palenque se entrevistó a 120 turistas. El 80.8 % hizo el recorrido; de estos, 70.1 % hizo parada en Ocosingo; 6.2 % de menos de una hora; 23.5 %, entre una y dos horas; y sólo 10.3 % de más de dos horas. Las paradas de menos de dos horas se hicieron en la periferia de la ciudad, en su mayoría con fines de alimentación, pero el queso Bola no se observa claramente identificado en la oferta turística. Solo 49.5 % visitó la zona arqueológica de Toniná, reflejando a Ocosingo como una ciudad de paso con poca importancia turística.

En cuanto al conocimiento de los recursos locales de Ocosingo, la zona arqueológica de Toniná fue la de mayor reconocimiento. Sólo 24.3 % de los entrevistados visitó el centro y 12.6 % conoció el mercado. Cabe mencionar que Ocosingo cuenta con diversos recursos naturales y arqueológicos que se encuentran dispersos y que carecen de infraestructura turística, lo que confirma que la posición geográfica y la configuración del territorio son aspectos esenciales para la puesta en valor del patrimonio agroalimentario como recurso turístico (^{Requier-Desjardins, 2007}). Además, sugiere que un recurso turístico importante, como la zona arqueológica de Toniná, no tiene gran impacto porque se encuentra compitiendo con recursos de mayor nivel jerárquico (la zona arqueológica de Palenque, además de Misol ha y Agua Azul) por atraer la atención de un turista que va de paso y con limitaciones de tiempo y presupuesto, configuración territorial que también ha influido en la promoción del queso Bola, pero que en la actualidad recobra gran importancia dando significado a los saberes y sabores locales (^{Vendruscolo et al., 2008}).

Un aspecto sustantivo fue conocer la fidelidad por el destino; 100 % de los entrevistados manifestó el deseo de regresar a Chiapas y 98 % lo recomendaría como destino turístico. En relación con Ocosingo, 62.3 % de los entrevistados regresaría y 51.2 % lo recomendaría como destino turístico, en especial aquellos turistas que fueron entrevistados en la zona arqueológica de Toniná. La existencia de un turista fiel al destino implica variaciones respecto a sus dinámicas de consumo, siendo aquellos turistas más experimentados los que tienden a consumir productos que refuercen sus experiencias sensoriales, como los alimentos y las bebidas (^{Estévez, 2008}).

De acuerdo con los datos anteriores es posible afirmar que la relación entre alimentos y turismo se construye alrededor de una sinergia entre recursos naturales, culturales, capital social, infraestructura y dinámicas de mercado que determinan el nivel de éxito de una estrategia de desarrollo basada en el turismo (^{Montanari y Staniscia, 2009}). Lo anterior es relevante puesto que las rutas alimentarias se han difundido como una estrategia de revitalización del campo mexicano (^{Barrera, 2006}), pero en muchos casos estas presentan problemas comunes sobre la dispersión territorial y la falta de infraestructura (^{Thomé, 2008}; ^{Renard y Thomé, 2010}), lo que abre la brecha entre los alimentos base y los mercados turísticos.

Conocimiento de productos típicos locales

El 45 % de los turistas entrevistados tiene conocimiento de productos típicos de la región. Los bordados, textiles, café, artesanías de ámbar y cacao fueron los más mencionados por los turistas en San Cristóbal de las Casas, mientras que el queso y la miel fueron reconocidos por algunos de los entrevistados en Ocosingo. El 75.2 % del total entrevistado manifestó interés en conocer el proceso de elaboración del queso, algunos por curiosidad y otros para entender mejor la cultura local y la gastronomía. Pese a que buena parte de los turistas reconocen productos típicos locales, del total de entrevistados, el 73.8 % no adquiere recuerdos o souvenirs de la región.

En cuanto al conocimiento del queso Bola de Ocosingo, 60.6 % no lo conoce y se encontró diferencia estadística significativa entre las dos ciudades (x²=27.59; p=0.00), siendo más desconocido en San Cristóbal (76.7 %) que en Ocosingo (42.5 %); 73.3 % de ellos manifestó deseo por conocer el producto, principalmente atraídos por el nombre y por entender la gastronomía local. De 39.4 % que manifestó conocer el queso, 77.4 % lo ha consumido y no se encontró diferencia estadística entre las ciudades.

Lo anterior denota la importancia del turismo como plataforma de exhibición de los alimentos locales que, a su vez, descansa sobre la capacidad de difundir la cultura agroalimentaria local a través de mensajes que lleguen con claridad y eficacia a nichos de mercado diferenciados. Así, la existencia de nuevos patrones de consumo e intereses de viaje permiten establecer la existencia de vínculos entre alimentos y turismo, derivados de los nuevos significados que adquiere el espacio rural como escenario del ocio turístico contemporáneo (^{Aguilar et al., 2003}; ^{Armesto y Gómez, 2004}). En el siguiente apartado se discute el conocimiento e interés que los turistas de la región tienen por las modalidades de turismo asociadas con los alimentos.

Conocimiento de productos turísticos agroalimentarios e indicaciones geográficas de calidad

La motivación por conocer territorios productores de alimentos emblemáticos tiene una estrecha relación con la especificidad del terruño (material y simbólica) y un sistema productivo claramente diferenciado. En cuanto al reconocimiento de productos con denominación de origen (DO), sólo 33.6 % los reconoce y de éstos, 89.5 % los ha consumido. Los productos con DO más reconocidos por los turistas fueron el tequila y el mezcal. Igualmente el nivel de conocimiento sobre rutas gastronómicas o alimentarias de la región es bajo: 84.9 % no conoce o no recuerda ninguna; del 15.1 % que sí conoce alguna, las más reconocidas fueron la Ruta del Vino y el Queso en Querétaro, la Ruta de Tequila en Jalisco, y la Ruta del Café en Tapachula y, de estos, 79.4 % ha participado en alguna de ellas por lo menos una vez en los últimos cinco años. Existe una falta de conocimiento sobre alimentos diferenciados de calidad entre los turistas entrevistados, lo que supone uno de los aspectos restrictivos para el desarrollo de una oferta turística agroalimentaria.

Al indagar con los turistas por el conocimiento de algunas rutas turísticas que hay en la región, 96.1 % no ha oído hablar de la Ruta del Cacao de Chiapas; de3.9% que sí la ha escuchado, solo 20% lo ha hecho por cuenta propia, sin gestión de agencias de viajes. En cuanto a la Ruta Maya, 62.5 % tiene alguna referencia de ella y, de éstos, 53.7 % ha visitado algunos destinos de la ruta, y se encontró diferencia estadística significativa (x²=8.49; p=0.004), siendo más visitada por los turistas de Ocosingo (64.1 %). El 19.6 % lo hizo por intermedio de una agencia de viajes. En cuanto a la Ruta del queso Bola de Ocosingo, al tratarse de un proyecto que se quedó en la fase de diseño (^{Agudelo y Cesín, 2013}), 96.7 % de los turistas no ha escuchado hablar de ella. Lo anterior pone de manifiesto que la estrategia de rutas no ha permeado de manera eficiente en la región; de acuerdo con la apreciación de los operadores turísticos, está relacionado con el hecho de que las rutas solo existen de forma nominal, pero no tienen una estructura social e institucional que las acoja y promueva. En otro sentido, se aprecia que la movilidad del turista en la región tiene un carácter altamente flexible, asociado con un descubrimiento autónomo de territorio, lo que a su vez señala la pertinencia de explorar otro tipo de ofertas que requieran menos estructuración y mayor presencia diversificada en el circuito turístico analizado. En concordancia con ^{Hernández (2011)}, esto da muestra de que no todos los territorios responden de manera efectiva a la construcción generalizada de rutas y que sus resultados varían en función de la naturaleza de sus recursos, sus actores y de la respuesta del turista.

Para el caso de las ferias agroalimentarias locales, 79.2 % de los turistas no recuerda ninguna y 20.8 % que las conoce mencionó las Ferias Expochiapas y Expo-orgánicos en Tuxtla Gutiérrez; la Feria del Queso y la Feria de la Candelaria en Ocosingo; de éstos, 91.5 % ha participado por lo menos una vez en los últimos cinco años. Las ferias tienen mayor aceptación entre los entrevistados, lo que supone que un planteamiento puntual y lúdico puede representar una estrategia más eficaz para la valorización del queso Bola, acorde con la clara tendencia de un turismo hiper-fragmentario, adecuada a las características del territorio, que aproveche los flujos turísticos existentes y fortalezca la oferta turística integral, aportándole un nuevo elemento identitario que puede ser incorporado por los cuerpos humano y social (^{Muchnik, 2006}).