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Introducción
El patrón de abasto de alimentos, o sistema alimentario, se sustenta y define mediante el consumo en las ciudades (Torres, 2011). La población urbana aglomerada y el aumento de los ingresos en algunos de sus sectores, han concentrado la demanda que favorece una economía industrializada y globalizada, que ha transformado de manera drástica cómo se producen, distribuyen y consumen los alimentos (Gordillo y Jiménez, 2006).
Mauleón y Rivera (2009) advierten sobre la creciente tendencia a adquirir alimentos en supermercados, con lo que buena parte del gasto que hacen las familias se concentra en pocas empresas de distribución, que así adquieren gran poder en la fijación de precios de los alimentos. Dichas empresas fuerzan a sus proveedores a ofrecerles cierto volumen de producción y a que ajusten los precios, las características de los productos y condiciones de entrega que responden a sus procesos de estandarización. Para cumplir con éstos, en los sistemas de agricultura se reproduce el monocultivo, a fin de conseguir el mayor volumen posible de una sola especie de planta sobre la que existe interés económico. La pérdida de diversidad biológica que conlleva el monocultivo y caracteriza a la agricultura industrial, está considerada como el problema ambiental más importante relacionado con la sustentabilidad y la producción de alimentos (Perfecto et al., 2010), ya que ocasiona la esterilidad de los recursos productivos y, como resultado, obliga al uso de una gran cantidad de insumos externos, como los químicos sintéticos (Altieri, 1999; Gliessman, 2004). La acumulación de poder en las empresas que distribuyen alimentos implica que, tanto el agricultor como el consumidor, cada vez tienen menos información y capacidad para decidir sobre qué produce y consume, ni cómo lo produce y consume (Mauleón y Rivera, 2009). Cuando no existe interacción entre agricultores y consumidores, estas empresas -representadas por los supermercadospueden controlar la toma de decisiones de ambos actores (Salgado, 2015), y regular el flujo de información entre éstos.
Una agricultura sustentable es aquélla que promueve la calidad del medio ambiente y la base de los recursos naturales de los cuales depende; provee las fibras y alimentos necesarios para el ser humano; es económicamente viable y mejora la calidad de vida de los agricultores y de la sociedad en su conjunto (Sociedad Americana de Agricultura, 1989). El sistema económico de mercado provee incentivos a los agricultores (FAO, 2007) e influye en el tipo de tecnología que se aplica en los sistemas de agricultura (González Alba, 2011). Salgado (2015) asocia ésta influencia al consumo -particularmente al urbanopara señalar que el compromiso de producir alimentos en formas más sustentables no es exclusivo de los agricultores; los consumidores son igualmente responsables por el tipo de tecnologías que se aplican en la agricultura y por sus efectos en el ambiente y en la sociedad. En este sentido, si se habla de un sistema de agricultura, resulta sencillo identificar que las actividades, el flujo de información que se les asocie, y las decisiones de producción del agricultor influyen en su manejo, pero no tan fácil se reconoce que las actividades, la información con la que cuenta y las decisiones de abasto de un consumidor también lo hacen, por lo que se utilizará el enfoque de sistemas para destacar esta relación.
Un sistema es un conjunto de componentes relacionados de tal manera que forman y actúan como una unidad (Becht, 1974); los elementos que tiene son: 1) componentes, 2) interacción entre componentes, 3) entradas, 4) salidas, y 5) límites (Hart, 1985). Un ecosistema está compuesto por organismos vivientes (plantas, animales y mircoorganismos) y componentes físicos (agua y suelo, entre otros) del medio con el cual intercambian materia y energía (Sutton y Harmon, 1996). Estos componentes interactúan para formar una estructura (Hart, 1985). Un agroecosistema -o sistema de agriculturaes un ecosistema modificado que tiene como propósito la producción de alimentos o fibras que son de valor para el hombre (Spedding, 1975), quien decide intervenir en la estructura natural de un ecosistema para obtener de éste otros productos que considera de utilidad, y modifica sus componentes así como las relaciones y procesos entre ellos (Sarandón, 2002). Un sistema de agricultura se compone de suelo, cultivos, arvenses, agua, plagas y enfermedades, entre otros (Hart, 1985). Un sistema de agricultura está contenido en otro más grande, el sistema alimentario, que se compone de los subsistemas: 1) producción de alimentos (sistema de agricultura); 2) transformación (si aplica); 3) distribución; 4) consumo; 5) desecho; y 6) reciclaje (si aplica) (San Francisco Food Systems, 2005; Ericksen et al., 2010). San Francisco Food Systems (2005) señala que los sistemas económicos, políticos, naturales y culturales generan condiciones que influyen en las formas de producción y características de los alimentos; además moldean la forma en que las personas comprenden, o no, cómo los componentes de los sistemas alimentarios están interrelacionados y cómo los alimentos son producidos. Crear y mantener un sistema alimentario sustentable significa que las personas tienen la oportunidad de participar -directa o indirectamente-, en la producción, distribución, consumo y reciclaje de los alimentos (San Francisco Food Systems, 2005); dicha oportunidad implica que consumidores, agricultores y actores involucrados, cuentan con información suficiente y canales de comunicación adecuados para tomar decisiones de producción y abasto que puedan reforzar la sustentabilidad de los sistemas de agricultura.
En el caso de México, Torres (2011) explica que los esquemas de abastecimiento alimentario se encuentran interconectados por un sistema de intermediación que ha evolucionado desde las relaciones directas entre el productor y el consumidor, formas itinerantes como las ferias y tianguis, establecimientos fijos tipo misceláneas y mercados públicos -que caracterizaban un sistema de abasto tradicional-, hasta grandes empresas en cadena, vinculadas al entorno de distribución internacional, que caracterizan un sistema alimentario modernizado representado por supermercados. Desde las principales ciudades, como la de México, se replica el sistema alimentario modernizado hacia núcleos urbanos de menor jerarquía, reproduciendo patrones culturales -basados en el consumo de productos estandarizadosy hábitos alimenticios hegemónicos (Torres, 2011). En general, el consumo de alimentos que provienen de procesos industriales favorece la homogeneidad frente a la diversidad, tanto en el ámbito de la producción, como del consumo, y conduce a la pérdida de cultura local (Mauleón y Rivera, 2009).
Torres (2011) destaca que en México, el abandono de las funciones reguladoras del Estado en la distribución y fijación de precios oficiales de los alimentos, junto con la implantación del libre mercado (neoliberal o convencional) en el sistema alimentario, ha desarticulado el tejido de abasto tradicional, eliminando gradualmente los componentes menos competitivos -como la pequeña agricultura familiar-, apegándose a los parámetros globalizados que implican una relación más intensa con el entorno internacional. Kristensen y Nielsen (2002) advierten que los gobiernos nacionales y las instituciones políticas supranacionales han favorecido la desregulación de las políticas agrícolas, dejando mayores facultades a la economía de mercado para decidir el tipo de agricultura y sistema alimentario que hemos de tener.
Frente al proceso de “achicamiento” del Estado como consecuencia de la introducción de mecanismos de mercado en la provisión de bienes y servicios públicos, han surgido diversos esquemas participativos entre la ciudadanía (Monsiváis, 2013). En este sentido, de acuerdo con Bostman y Rogers (2010) y la Unión Europea (2014), el consumo participativo, también llamado colaborativo, es una forma de acceder a bienes y servicios que tiene entre sus características principales: 1) interés personal por un recurso y una forma de acceder a éste distinta de las opciones del mercado convencional, en algunos casos con el propósito de tener una experiencia local; 2) búsqueda e intercambio de información; 3) conexión entre las personas que necesitan acceder a un recurso con aquellas otras que dispongan de éste y se encuentre infrautilizado, o sea producido en formas más ecológicas; 4) retroalimentación y aprendizaje; 5) construcción de confianza; y 6) creación de comunidades. De acuerdo con los autores, el consumo participativo no es una idea nueva, consiste en recuperar prácticas tradicionales como intercambiar, vender, alquilar, compartir, las cuales hoy en día se benefician del uso de redes tecnológicas para el intercambio de información que optimiza la localización de recursos y permite la creación de grupos de gente con intereses comunes. El consumo participativo necesita desarrollarse en un contexto de transparencia -relacionado con el carácter financiero de los intercambios y la información que conllevan las formas de organización y producción, y las características de los bienes y servicios-, y con la responsabilidad asumida por las plataformas (físicas o virtuales) que facilitan la conexión entre actores, de asegurar que los consumidores conozcan los riesgos asociados a un determinado intercambio y dispongan de información suficiente para gestionarlos de forma efectiva, de acuerdo con sus intereses (Unión Europea, 2014).
El consumo participativo puede implicar diversos esfuerzos adicionales para los consumidores -por ejemplo, relacionados con la búsqueda de información y el involucramiento en procesos de aprendizaje, el gasto económico, los desplazamientos físicos, entre otros-, en comparación al consumo pasivo que se lleva a cabo al adquirir satisfactores bajo la inducción de la publicidad, la cercanía con el punto de venta, el interés por los bajos precios, u otros procesos de fomento al consumo desarrollados por el mercado convencional. Sobre el perfil de los individuos que ejercen alguna forma de consumo participativo, Bostman y Rogers (2010) señalan que se trata de personas con diferentes edades y contextos, muchas de ellas con cierto desarrollo de consciencia social, otras, motivadas por una necesidad práctica como ahorrar dinero o tiempo, generar ingresos, acceder a productos más sustentables, permitirse una relación más cercana con las personas que con las marcas comerciales, sentirse parte de una comunidad. El consumo participativo destaca la relevancia de las relaciones de igual a igual (Bostman y Rogers 2010), y tiene como efectos directos mejorar la interacción social y facilitar el acceso a productos de alta calidad (Unión Europea, 2014).
De acuerdo con Bostman y Rogers (2010) el consumo participativo hace posible que la gente materialice los beneficios de acceder a productos y servicios, permitiéndoles, entre otras cosas, llegar a ser ciudadanos activos y formar parte de un fenómeno socioeconómico ligado a compartir -relacionado con comunicación, cooperativas, colectividad, comunión-; aunque no sean conscientes de ello o no sea su principal interés. Según la Unión Europea (2014), el consumo participativo plantea la oferta y el consumo para la satisfacción de necesidades reales ajenas al consumo simbólico y la persecución de deseos inducidos y creados artificialmente, destacando que esta forma de consumo siempre debe ejercerse por propia iniciativa y basarse en la participación voluntaria; en el consumo participativo los ciudadanos incorporan a sus criterios de compra atributos de carácter social o ambiental, o bien, asocian un contenido personal o emocional a sus decisiones, lo que les proporciona un sentido de afirmación y pertenencia.
Bostman y Rogers (2010) consideran que la sustentabilidad es una de las consecuencias del consumo participativo, y que un progreso significativo en este sentido sólo se puede lograr cuando las partes involucradas (consumidor, vendedor, intermediario) están motivadas por un cambio de conducta, o llegan a coincidir en una convicción. De acuerdo con los autores, este cambio de conducta tendría que ser sencillo y deseable para una persona común y ser parte de sus intereses propios, sin necesidad de dar énfasis a un sentimiento de culpa o de sacrificio personal. En este sentido, el consumo participativo tiene la ventaja de presentar a los individuos una forma de consumo que no le impone razones o filosofías, y que no representa una confrontación, una carga ética o moral al consumidor, como podría hacerlo un planteamiento de consumo responsable.
En este artículo se destacan características del consumo participativo asociado a la producción y consumo de alimentos, a la luz de la experiencia del Mercado el 100, para identificar cómo se puede promover la sustentabilidad de la agricultura y los sistemas alimentarios.
Metodología
Se eligió trabajar en la Ciudad de México utilizando métodos de investigación cualitativa y se llevaron a cabo entrevistas con el fin de incluir opiniones de personas que formaran parte de los siguientes grupos: (i) una organización social que asegurara un espacio físico y público para el abasto de alimentos donde se diera lugar a la interacción entre agricultores y consumidores urbanos; (ii) agricultores que ofrecieran sus productos como parte de la organización seleccionada; y (iii) consumidores urbanos de clase socioeconómica media, que se abastecieran principalmente en supermercados.
La información se presenta en dos bloques, el primero, (a) incluye a los grupos (i) y (ii), en los que se llevaron a cabo entrevistas individuales. El segundo bloque, (b) corresponde al grupo (iii), en el que se desarrollaron entrevistas con la técnica de los grupos de enfoque (Morgan, 1996). Los comentarios y opiniones se complementan con la revisión de literatura que apoya el análisis.
Resultados y discusión
(a) Mercado el 100
Mercado el 100 es una organización social que se distingue como un mercado orgánico, ecológico y de productores locales. Inició sus operaciones en octubre de 2010 y fue el primero que procuró un espacio físico y público para el intercambio e interacción entre agricultores y consumidores en la Ciudad de México, con la idea de: “Llevarlo a la calle, donde está la gente. Que no fuera un proyecto elitista, sino que cualquier persona que vaya caminando en la calle, tenga acceso y pueda agarrar [de] un puesto y probar algo” (A. F., 19 de junio de 2014). El consumo participativo destaca el papel que desempeña la sociedad civil para facilitar el acceso a los bienes de propiedad pública con fines de aprovechamiento social, y la creación de infraestructuras y plataformas colectivas compartibles (Unión Europea, 2014). El hecho de establecerse en plazas públicas es uno de los aspectos que más trabajo le ha costado mantener a Mercado el 100, sobre todo en el inicio, cuando aún no contaban con una base de consumidores que los ayudara a mostrar la relevancia de esta iniciativa: “Al principio fue muy difícil porque nadie nos apoyaba, le pedimos a la Delegación Cuauhtémoc que apoyara el proyecto y nos dijeron que no” (Mercado el 100, 2012). Ante la falta de colaboración por parte de las autoridades locales, la estrategia de los fundadores fue iniciar con el respaldo de instituciones privadas: “El primer año de Mercado el 100 fue con soporte institucional [privado] porque la gente no nos conocía y no podía apoyarnos. Tocamos muchas puertas y eso implicó un gran trabajo. Gracias a que obtuvimos el apoyo de más de 30 organizaciones, instituciones, embajadas, pudimos crear una especie de frente ante la Delegación Cuauhtémoc y ante el Gobierno de la Ciudad para decirles: ‘Este proyecto vale, estamos trabajando por un consumo local para los productores y los consumidores, y necesitamos que nos apoyen’”. (A. F., 19 de junio de 2014).
Una vez que se consiguió la colaboración necesaria, Mercado el 100 se estableció en la Plaza Río de Janeiro, en la colonia Roma y tuvo estabilidad durante aproximadamente dos años y diez meses, durante ese tiempo contó con un permiso de operación que debía renovarse cada tres meses. En esta plaza comenzaron a desarrollar su base de consumidores, los que podían acudir en familia, con niños, ya que la plaza contaba con juegos para ellos; sin embargo fueron desplazados de este lugar: “Hace poco tuvimos un problema con la Delegación porque nos quitaron de la plaza donde estábamos [Río de Janeiro]. De un día para otro se les ocurrió que había una nueva visión en la Delegación, y que no se iban a permitir ese tipo de actividades en las plazas; nos eliminaron de ahí sin reasignarnos un lugar. Entonces hubo una protesta por parte de los consumidores a través de las redes sociales y el tema se arregló en menos de una semana” (A.F., 19 de junio de 2014). Así quedó demostrado que el apoyo y la participación de los consumidores fue determinante para asegurar la permanencia del mercado, esto ocurrió gracias a que el proyecto había sido totalmente adoptado por la gente de la colonia. Los proveedores entrevistados resintieron el cambio de ubicación que resultó de este problema, pero quedaron muy satisfechos al contar con el apoyo de sus consumidores:
“Los que conocen el producto sí nos siguieron [a la nueva ubicación], pero la mayoría es gente nueva. Hay otros espacios [de venta] pero cobran muy caro [al agricultor]: de la cantidad que vendamos, se van al 20 % y nuestras ganancias se quedan ahí” (E. R. E., 31 de mayo de 2014).
“Cuando la Delegación nos quiso desaparecer, fue muy claro que los consumidores están pendientes, atentos y dispuestos a decir: ‘Delegación, no. Porque no son tianguistas, no vienen a vender chino; es un esfuerzo de producción, es una labor de educación, una relación directa consumidorproductor para que los precios se abaraten [en comparación a los precios de alimentos orgánicos certificados], para que la información del producto sea de primera mano y la frescura sea la mejor’” (A. G. M., 1 de junio de 2014).
Con la participación de los consumidores, Mercado el 100 se abrió paso en un entramado social relacionado con el abasto popular, donde Torres (2003) advierte sobre la controversia en torno al tema de la propiedad de los tianguis y mercados sobre ruedas -que tienen la característica de ser organizaciones sociales-, para señalar que las responsabilidades del gobierno local, de las delegaciones y municipios son limitadas frente a las formas de propiedad que éstas llegan a detentar. Mercado el 100 ha dado lugar al establecimiento de relaciones entre agricultores y consumidores urbanos, al desarrollar una plataforma de comercialización generadora de efectos que coinciden con los del consumo participativo: mejorar la interacción y cohesión social, y facilitar el acceso a productos de alta calidad (Unión Europea, 2014).
Mercado el 100 surgió pensando en la necesidad de fortalecer a productores locales para contribuir al desarrollo sustentable del país (Mercado el 100, 2012), al menos de la región en la que se establece; no se profundiza en la descripción de los procesos que los agricultores llevan a cabo en la producción de alimentos, sólo se mencionan algunos de los principios del sistema de garantía participativa con el que cumplen para formar parte del grupo de proveedores que ofrece productos: 1) Sanos: libres de sustancias químicas y nocivas. Productos frescos y de temporada; 2) Locales: todo aquel producto que pueda encontrarse en localidades ubicadas a una distancia no mayor a 100 millas (160 kilómetros) a la redonda de la Ciudad de México; 3) Limpios: productos cultivados con un enfoque ecológico, es decir, prácticas de producción limpias y duraderas que favorecen la fertilidad de los suelos y la biodiversidad, no contaminan la tierra, ni el agua; y 4) Justo: únicamente pequeños productores o grupos organizados pueden vender en el mercado, los intermediarios revendedores están excluidos (Mercado el 100, 2013a). Mercado el 100 ha sido flexible con respecto al criterio de productos locales, como lo expresa una de sus proveedoras:
Fue un reto porque según los criterios no debe ser [una distancia] mayor de 100 millas alrededor del DF, pero entonces ¿cómo encuentras cacao alrededor del DF si no existe? Es un producto muy importante, mucha gente come chocolate. En la ciudad no se da el mango, ni el plátano, ese criterio no se puede cerrar, se ha abierto. (A. G. M., 1 de junio de 2014).
Se ha procurado ampliar o completar la variedad de la oferta, pensando en que los consumidores puedan hacer la mayoría de sus compras ahí, pero, comparado con los alimentos que se encuentran en un supermercado: “Estamos mal acostumbrados a comer de todo, todo el año. [Cada producto tiene su temporada] se trata de crear consciencia en este aspecto, hay que respetar esa temporalidad; no forzar a la tierra, ni a la gente que produce. Los productores tratan de explicarlo [a los consumidores]” (A.C., 19 de junio de 2014). Mercado el 100 se define como un lugar de intercambio de conocimientos que ofrece productos frescos, a la par de un programa educativo que busca promover formas de vida más responsables con el medio ambiente y las personas; el programa toma en cuenta el interés de los proveedores por comunicar ciertos temas a través de talleres que se imparten los días que se establece el mercado (por ejemplo: huertos caseros, reciclaje). “La idea es que no solo vayas con el plan de comprar, sino que también vayas a aprender” (A. C., 19 de junio de 2014). Los proveedores desempeñan buena parte de la función educativa al explicar a los consumidores aquellos aspectos relacionados con los productos que les ofrecen, ya sea en los talleres o, bien, en su interacción con ellos, cuando ocurre el intercambio. El precio de los productos es una de las cosas que explican con mayor frecuencia a los consumidores, sobre todo a los nuevos:
Uno de los reclamos frecuente es: ‘que los orgánicos son más caros’. Pues sí, el jitomate lo estamos dando en 30 pesos y si vas a otro mercado lo consigues en 5 pesos. Sí es más caro. Yo les explico que, si lo piensan desde otro punto de vista, si le dan la vuelta, van a encontrar la respuesta más fácil: ¿por qué los jitomates convencionales son más baratos que los orgánicos? Cuando lo piensas así, resulta que el ecosistema es el que paga: los ríos, los lagos, los bosques. El agricultor también es de los que pagan, algunos mueren por cáncer, leucemia, por tanto químico que avientan. Por último, pagamos nosotros, que lo consumimos, porque te enfermas de esto y de aquello, por culpa de esos jitomates que valen 5 pesos el kilo. Ahí es cuando lo entienden: todos pagamos por esas cosas baratas. (J. R.G., 31 de mayo de 2014).
Mercado el 100 ha dotado de visibilidad a los agricultores que participan en él, frente a una parte de la población de la ciudad, y les han dado voz para compartir sus conocimientos:
En una tienda el empleado no conoce los artículos que vende. Tenemos tiempo vendiendo orgánico a tiendas como Green Corner, ahí lo que nos pasaba, por ejemplo, con el frijol: ‘Oye, es que tiene gorgojo’, y nos lo devolvían. Mercado el 100 nos ha dado la oportunidad de que el producto tenga rostro, de explicar a las personas muchas cosas: el frijol, si no tuviera gorgojo yo dudaría que fuera orgánico porque entonces tiene un químico que lo conserva durante años. Otro ejemplo, el aguacate: ‘No, es que tiene un defecto’; ‘Bueno, [se explica] es que el árbol da de diferentes formas’. ‘Ay, pero no lo quiero porque tiene eso’; ‘Eso es una plaguita, ¿lo quieres sin nada de eso?, entonces hay que echar químico para que no lo tenga, si tú le cortas eso, todo lo demás está excelente’. Es importante explicar a la gente que, no necesariamente porque tenga un defecto, un producto no sirve. A veces quieren un producto orgánico, con estándares convencionales, pero esas son cosas que las tiendas no explican, nosotros tenemos la oportunidad de explicar a los consumidores. (A.R.R., 8 de junio de 2014).
En el Mercado el 100 la comunicación directa con los agricultores ha generado confianza, incluso para no necesitar un sello de certificación, aunque algunos proveedores sí cuentan con uno de éstos por el interés de colocar el total de su producción en otros espacios de venta.
Se maneja el criterio de la confianza y es algo muy importante en los mercados orgánicos. Uno maneja la información y se la hace llegar a los consumidores, sobre todo, estamos abiertos a que conozcan [el lugar de producción] en el momento que ellos quieran. No nos ven como un vendedor cualquiera, se desarrolla una relación personal. El año pasado produjimos alrededor de 700 kilos de pera, un volumen que no podemos desplazar aquí [en Mercado el 100], entonces tenemos que acudir a comercializar en las tiendas establecidas, y para eso se necesita la certificación. (E. C. J., 1 de junio de 2014).
Mercado el 100 contribuye a construir y mantener la confianza entre consumidores y agricultores, organizando visitas a las zonas de producción; a través de las redes sociales, extiende la invitación a sus consumidores y a cualquier persona interesada. Asimismo, los consumidores pueden acordar visitas directamente con los agricultores, quienes tienen la apertura para recibirlos.
[Los consumidores] nos visitan en la parcela, los invitamos a caminar por senderos, a meterse al bosque. Les fascina ir y siempre estamos dispuestos a recibirlos. Cuando es un paquete más completo, de enseñarles agricultura, ponemos una tarifa muy accesible. Nos visitan desde niños de 5 años, universidades, investigadores, escuelas; recorremos las parcelas, cosechan, les vendemos. Estamos en la mejor etapa de nuestra vida. (A. L., 8 de junio de 2014).
En el consumo participativo la confianza es el vínculo que permite establecer las conexiones, intercambiar información y mantener las relaciones creadas (Unión Europea, 2014); uno de los aprendizajes en común a sus distintos esquemas es que, la regla de oro para operar, implica que los clientes tienen la libertad para formular muchas preguntas e indagar hasta aclarar sus dudas en un proceso donde la confianza se construye (Bostman y Rogers, 2010); además esto permite trascender a los entendidos impuestos por la homogeneización de patrones de abasto y consumo de alimentos que perpetúa el poder de grupos que monopolizan el patrimonio -tangible e intangiblede los pueblos, desde el dominio que ejercen, entre otras formas, a través de las marcas, patentes, certificaciones y los centros del conocimiento (Santos, 2013). Un proceso de este tipo se muestra a través de la experiencia de una proveedora:
En el ámbito del chocolate tenemos muy poca educación: el común de niños del DF piensa que un chocolate se compra en cualquier supermercado, que está asociado a un muñequito que sale en la tele, que se deshace en tu boca. Los padres, en promedio de 40 años, me dicen: “Oiga, ¿cuánto cuesta un chocolate?” -”40 pesos”-. “Ah, qué caro”. “A ver señor, ¿cómo cuál chocolate compra usted?” -”Mire, en el supermercado o en el Sanborns encuentro unos chocolates de 80 %”-. “Sí, los chocolates de 80 % que usted encuentra en el Sanborns, en un empaque muy elegante y bonito, no son chocolates, son golosinas”. “No, no, es que dice 80 %”. “Sí [se explica] pero es 80 % de cocoa, no de cacao, y la diferencia es esta..., y el proceso es este...”. “Entonces usted dígame: si después de que un árbol tarda 7 años en dar la primera cosecha, y después de que el agricultor está esperando un año para que solo dos o tres meses pueda tener trabajo, y después de que fermenta en 7 días, y seca en otros 7 días, dependiendo del sol, luego se tuesta, se descascarilla a mano, se hace un chocolate con las especificaciones de la necesidad del consumidor, ¿usted cree que 40 pesos por 100 gramos es caro?” Entonces la gente dice: “es que yo no sabía que se hacía eso, es que yo no sabía que se tardaba tanto, es que yo no sabía que el chocolate que compro en el supermercado tiene estos elementos y que por eso me engorda”. Es una falta de información, por no decir ignorancia. Pero una de nuestras funciones es precisamente esa, además de hacerte llegar el producto, decirte qué estás comiendo y por qué lo debes comer. (A.G.M., 1 de junio de 2014).
La visión de Mercado el 100 tiene que ver con el rescate de una costumbre prehispánica representada por los tianguis, considerados no solo como espacios para el intercambio de mercancías, sino de ideas y cultura, que los hacían ser sitios de interacción y cohesión social (Mercado el 100, 2013a). Este mercado se suma a ciertas actividades culturales:
En las actividades del Corredor Cultural RomaCondesa hay conferencias. Se habló de cómo tenemos que ver la gastronomía en virtud de lo que ha pasado, de cómo la homogeneización de la comida nos ha llevado a perder salud, a perder consciencia, a perder el origen de las cosas. Y en estas pláticas brota de pronto el interés: se ve que la gente se preocupa, que se pregunta y dice ‘oriéntenme’, y se arma un debate. Eso motiva a que la gente se incorpore a formas de comer de una manera más natural. Es una alternativa de salud y una decisión propia, yo puedo decidir sobre lo que como, tengo poder en eso (A. G. M., 1 de junio de 2014).
La reflexión y el diálogo también funcionan para que el consumidor le brinde al proveedor información que le ayuda a conocer sus necesidades y continuar dentro de sus preferencias. De acuerdo con Gordillo y Jiménez (2006) la existencia de una amplia brecha entre la agricultura industrial -característica de la gran distribución a través de supermercados-, y la pequeña agricultura -familiar, tradicional- está relacionada con el acceso a la información, a falta de ésta, muchos agricultores no cuentan con opciones de mercado para sus productos, o no saben qué y cómo conviene producir. De acuerdo con los proveedores, con sus comentarios, los consumidores les aportan un referente de mercado que les sirve para garantizar la calidad de sus productos, analizar precios, tomar decisiones de producción, entre otras cosas:
Me permite tener de primera mano la información y saber si mi producto tiene aceptación o no. Se tiene un estudio de mercado en vivo todos los domingos, que me regala la gente al hacer la relación de venta. Cuando no hay un diálogo y no sabes qué están esperando de tu producto, los esfuerzos los diriges a otro lado. (A. G. M., 1 de junio de 2014). La clientela nos va solicitando albahaca, o variedades que no conocemos. Las cultivamos, las trabajamos y se venden. Es maravilloso este mercado. (A. L., 8 de junio de 2014).
La relación cercana entre consumidores y agricultores contribuye a generar un ambiente agradable dentro del Mercado, en el que las personas encuentran la oportunidad de interactuar por la confianza que se nota en el trato. De acuerdo con Bostman y Rogers (2010) la motivación de las personas que comercializan a través de las plataformas de consumo participativo es una combinación entre generar ingresos y conocer o interactuar con las personas.
Esto sí es ganancia, pero también es empatía. Nosotros nos sentimos a gusto, nuestros clientes también. Le vendemos a comercializadoras grandes, pero no abandonaríamos por nada [este mercado]. Es una sinergia, todos aprendemos de todos. (C. F. M., 1 de junio de 2014).
La relación consumidor-productor es una riqueza de este lugar. Esa relación te enriquece a ti, te compromete a ti y les da más seguridad a los clientes. (A. G. M., 1 de junio de 2014).
Asimismo, existe confianza en la relación que mantiene Mercado el 100 con sus proveedores, han llegado a desarrollar un grupo estable y han formado “una especie de familia” que no ha crecido mucho, entre otras razones, para evitar crear competencia entre proveedores, además de que, por establecerse en un espacio público, se tienen límites (Mercado el 100, 2013b). Hay aspectos relacionados con la transparencia y claridad de funciones, que han contribuido a mantener la relación de confianza; los proveedores aportan una cuota mensual para cubrir los gastos de operación de Mercado el 100 y, al final de año, se les hace un resumen de actividades y un balance de gastos. El equipo organizador no está involucrado en los procesos de venta de los proveedores: “Nosotros no somos un comercializador, no estamos involucrados en la compra venta; nosotros solamente somos la plataforma” (A.F., 19 de junio de 2014).
En el éxito que hasta ahora ha conseguido Mercado el 100, se tienen altibajos propios por encontrarse inmerso en un país y en una ciudad que les presentan dificultades relacionadas con la falta de transparencia en la gestión del aprovechamiento de los espacios públicos. A los agricultores, históricamente, también se les presentan muchas dificultades para desarrollar sus actividades. Se preguntó a los organizadores de Mercado el 100 si consideraban que el esfuerzo que ellos realizan para generar la oferta de productos sustentables, estaba equilibrado con el de sus consumidores: “Yo creo que sí, porque levantarte el domingo para ir por tus compras a un mercado en la colonia Roma, cuando no vives ahí, ya es un esfuerzo adicional. Y bajo condiciones que no son las mismas de comodidad de un supermercado: no tienes un estacionamiento o un señor que te cargue las bolsas, aquí no caminas tres pasillos y ya encontraste todo. Aquí sí implica una voluntad extra” (A. F., 19 de junio de 2014). Los proveedores también fueron consultados y, por ejemplo, ellos opinaron:
No sé si piensan en el agricultor como un otro a quien hay que apoyar, o que sepan que somos como una especie en extinción a la que hay que cuidar. (P.B., 31 de mayo de 2014).
Mercado el 100 contribuye de manera significativa a que los agricultores continúen con el desarrollo de su actividad al facilitarles recuperar los recursos que invierten en la producción:
En la agricultura es mucho el trabajo y es difícil tener liquidez, eso es lo más pesado, aguantar la falta de liquidez. Aquí el mercado nos permite tener liquidez, recuperamos rápido el recurso gracias a las compras de los consumidores. (A.R.R., 8 de junio de 2014).
Mercado el 100 desarrolla actividades orientadas a generar el respaldo de los consumidores, al proveerlos de información para contribuir al crecimiento de este proyecto:
En Mercado el 100 la coordinación ha trabajado mucho en la promoción, usando las redes sociales. Sí falta reforzar, pero ha sido determinante el trabajo de promoción que han hecho: tener una página de internet, cada semana envían un programa de actividades, invitan a los consumidores a visitarnos, avisan cuando hay un producto nuevo. Esa parte es fundamental y creo que es por lo que no se han desarrollado otros mercados. (E.C.J., 1 de junio de 2014).
Se consultó al equipo de Mercado el 100 con respecto a conseguir más participación incrementando la cantidad de consumidores: “Si hubiera más personas conscientes, sería más sencillo. Pero, no hay curiosidad, no hay cuestionamiento: ‘¿por qué vas al supermercado?’ ‘¿Cómo que por qué?, porque tengo que comprar de comer y no hay más’. Lo que no hay es conocimiento, o no está a la mano” (A. F., 19 de junio de 2014). Los proveedores también consideran que existe un problema de falta de cuestionamiento que impide que nuevos consumidores vayan a Mercado el 100 a comprar alimentos:
Es algo cultural y de educación, de qué tan curioso eres. Si no te han educado de tal forma que cuestiones, pues es muy difícil que preguntes cosas. (P.B., 31 de mayo de 2014).
Tanto los organizadores como los proveedores confirman que el poder adquisitivo define el perfil de los consumidores del Mercado el 100, además de la atención que ponen a aspectos relacionados con su salud: “El perfil de consumidores, más o menos, es de clase media. Hay mucha gente entre 30 y 40 años, que los dos trabajan, tienen un ingreso extra, o menos gastos. También están las personas grandes, que ya pasaron por una enfermedad o que tienen prohibidos ciertos alimentos, y que por eso nos buscan” (A. C., 19 de junio de 2014).
Es muy común que por una enfermedad lleguen al mercado. Platicando con los consumidores encuentras gente que tuvo cáncer, leucemia, hipertensión, diabetes y, que al darse cuenta de que el problema es la alimentación, comienzan a venir. Es muy común, al grado que, puedo decirte que más de 50 % [de los consumidores] han llegado así. Sí es un nivel económico más alto que la media y también el nivel de educación. (J. R. G., 31 de mayo de 2014).
Los agricultores también han sido impulsados a la producción natural por motivos de salud:
Yo tenía un problema respiratorio, mi condición de asma fue por un problema de alergias. Investigué sobre las alergias y encontré que uno de los principales problemas era la alimentación, pero, ¿dónde consigo alimentos sanos? Una amiga me dijo ‘está el Tianguis Orgánico de Chapingo’, y ahí empecé a comprar verduras y fruta. Antes yo no producía, mi profesión es totalmente diferente, soy ingeniero en electrónica. Cuando estaba en Chapingo iba a todos los cursos, aprendía algo de lo que estaba yo comiendo. Tuvimos que aprender a producir de cero, de curso en curso, y todavía estamos aprendiendo. Comencé con la stevia porque mi papá es diabético. (J. R. G., 31 de mayo de 2014).
Con la experiencia de Mercado el 100 se destaca la importancia de la organización social, que no participa en la producción, ni en la comercialización, pero que es capaz de coordinar esfuerzos con los que contribuye a equilibrar la responsabilidad y los riesgos que asumen, casi por completo, los agricultores con el fin de producir y distribuir alimentos. Se trata de un intermediario con características que encuentran correspondencia con el consumo participativo: 1) operar con transparencia; 2) procurar la conexión entre consumidores y agricultores, en este caso, a través de un espacio físico y público, y mediante el uso de redes tecnológicas; 3) intercambio de información y conocimientos; 4) construcción de confianza y comunidad; y 5) no imponer criterios sino proponerlos, dialogar sobre ellos y negociarlos si se requiere.
(b) Consumidores urbanos
Se toma en cuenta una aproximación a las opiniones de consumidores urbanos realizada por Salgado (2015) mediante la técnica de los grupos de enfoque, con 10 grupos de entre tres y siete personas cada uno, realizados de enero a julio de 2012. En total fueron entrevistados 42 consumidores, las características principales que compartieron fue la de ser habitantes de la ciudad de México y estar ubicados en la clase socioeconómica media; entre ellos se observó la tendencia a acudir a los supermercados como la principal práctica de abasto, algunos manifestaron su costumbre de pagar por las ventajas y comodidades que les ofrece el supermercado y poca disposición para cambiarlo por otro espacio de abasto. En las sesiones de los grupos de enfoque se plantearon tres preguntas que tenían como objetivo identificar aspectos que permitieran fomentar la disposición y capacidad de los consumidores urbanos que se abastecen en supermercados, para relacionarse y participar en opciones de abasto que les inviten a interactuar con agricultores. Los comentarios que se presentan se clasificaron de esta forma: 1) Comentarios recurrentes: expresiones cortas hechas por la mayoría de los participantes, en todos los grupos de enfoque, que permiten llegar a conclusiones sobre tendencias en las opiniones y preferencias de los entrevistados (Morgan, 1996); y 2) Comentarios específicos: expresados por la minoría de los participantes y no en todos los grupos de enfoque, que proporcionan más información y brindan aspectos de interés para profundizar y ampliar el análisis (Salgado, 2015). Las preguntas se utilizan como estructura en la muestra y análisis de comentarios de este apartado; se presentan, en primer lugar los comentarios recurrentes y, posteriormente, opiniones específicas seleccionadas para profundizar el análisis.
1. ¿Te interesa consumir fruta producida sin utilizar químicos?
Antes de manifestar si tenían interés, o no, en consumir un alimento que fuera producido sin utilizar químicos, los consumidores se dieron cuenta de su falta de información al respecto y se profundizó sobre esta reflexión:
No estamos enterados de si los productos que comemos están llenos de pesticidas.
El consumidor mexicano no es responsable en su consumo, en el sentido de informarse. Nuestra oferta de productos tampoco se hace responsable de dar información.
En la ciudad todo nos empuja a consumir a ciegas.
Restrepo y Phillips (1985) advertían que cada año la familia mexicana se transformaba un poco más de unidad de producción doméstica, a unidad de consumo y hacían notar que, por lo general, en una economía tradicional es fácil controlar la calidad de los alimentos, ya que la mayoría se elaboran en casa, pero con la industrialización de la comida, la población pierde el control y en general no posee la información necesaria para optimizar sus patrones de consumo. Destacaban que la falta de información y control por parte de los consumidores se agudiza con las distorsiones que causa la publicidad, su intensidad e impacto sobre la población es tal que determina, en buena medida, los hábitos de consumo. Mauleón y Rivera (2009) destacan la tendencia en los consumidores a depender cada vez más de los productos que provienen de la industria para satisfacer una de sus necesidades básicas, la alimentación; la comodidad de adquirir alimentos procesados puede suponer la pérdida de habilidades culinarias y del patrimonio cultural que supone la gastronomía.
Algunos entrevistados reconocieron que los alimentos que consumen sí contienen químicos:
El hecho de aceptar consumir alimentos sin considerar que contengan químicos, podría estar relacionado con la idea de tener que pagar más por un alimento orgánico:
El origen del sobre precio que se asocia a los alimentos que se identifican como orgánicos está relacionado con prácticas que han surgido en países desarrollados, por ejemplo: 1) Mercados alternativos que promueven esquemas de relaciones económicas, sociales y ambientales, para atender las desventajas que representa el sistema comercial internacional a los países en desarrollo, estableciendo vínculos entre productores de estos países con consumidores de países desarrollados (WFTO, 2009), dispuestos a pagar entre 10 y 20 % más por un producto con el mismo nivel de calidad, si se les dan garantías de las repercusiones sociales de su decisión de compra (Buendía et al., 2000); y 2) El distintivo “orgánico”, que es una marca registrada que le pertenece al Departamento de Agricultura de los EE. UU., desarrollada con el interés de homogeneizar los estándares de los productos orgánicos en el mercado de exportación (Lohr, 1998). La certificación se asocia con patentar conocimientos, marcas y productos, para enlazarlos con la legislación y el mercado, donde los consumidores y los agricultores asumen buena parte del costo que implica, que es elevado por la infraestructura requerida. Cabe mencionar que en el mundo existen diversos tipos de “agricultura orgánica”, identificada con nombres distintos y guiada por filosofías y métodos para cultivar que reflejan las tradiciones y cultura agrícola del país de origen (Vallianatos, 2006).
2. Piensa en tu vida cotidiana, ¿cuáles son tus principales preocupaciones?
Los entrevistados comunicaron de manera insistente la preocupación en relación con la rutina de trabajo y el interés de salir de su dinámica para atender otras cosas que son importantes:
Romper la rutina del trabajo a la casa, de la casa al trabajo. No hay espacios de recreación.
El poco tiempo que dedicas a las cosas que son importantes: familia, pareja, amigos.
Se expresaron preocupaciones sobre aspectos económicos:
Por estar interesados en lo económico no pensamos en otras cosas.
Me interesa contribuir a hacer un cambio, pero entonces estás en conflicto con la estabilidad económica.
El incremento de los precios de los alimentos.
Se identifica una tendencia en la preocupación del consumidor urbano por su salud, pero se asocia a la de reconocer que consume sus alimentos “a ciegas”, porque no sabe lo que contienen o cómo son producidos, y considera que no hay forma de tener la información. A este tipo de consumidor podría interesarle más la información relacionada con los precios de los alimentos y las ventajas que le ofrecen los supermercados, donde puede obtener beneficios económicos. Torres (2011) explica que las grandes cadenas de supermercados integran en un solo espacio casi toda la oferta alimentaria y, para captar consumidores, entre éstas desarrollan estrategias de competencia con base en: las ventajas de la proximidad de los clientes con las tiendas, horarios más amplios de servicio, la inclusión de giros tradicionales como tortillerías, panaderías; la diversificación de servicios (retiro de efectivo, pago de teléfono, cobros municipales), el otorgamiento de crédito y, en línea con el tema que nos ocupa, el liderazgo en los precios de los alimentos donde las ofertas representan una “guerra de precios”. De acuerdo con el autor, el patrón de abasto que se apoya en estas estrategias se ve reforzado por las prácticas de consumo de la población que, sobre todo en espacios demográficamente concentrados, muestra una fuerte tendencia a realizar sus compras en un radio tan próximo como le sea posible; así se reconoce que el consumidor urbano toma decisiones de abasto con base en los criterios de ubicación, funcionalidad y economía. Al abastecerse de acuerdo con estos criterios, el consumidor queda inmerso en la dinámica de competencia de las empresas de distribución que lo empuja a intensificar su volumen de consumo y lo separa de una relación económica, o cualquier otra, con el productor o agricultor (Torres, 2011), que además, podría dificultarle considerar criterios que tienen que ver con su salud. Si el consumidor tomara decisiones de abasto dando prioridad a criterios relacionados con su salud, esto supondría que se esforzaría por estar mejor informado y, aunque no fuera su objetivo, podría ejercer el consumo participativo. El conflicto expresado por algunos consumidores con respecto a pensar en hacer un cambio (en general) pero sentir que arriesgan aspectos económicos, muestra que la presión económica conjugada con la falta de información sobre sus alimentos, podrían limitar sus posibilidades de atender su salud.
3. ¿Qué temas o actividades te ayudan a desvanecer tus preocupaciones, o a relajarte?
Se mencionaron actividades que se relacionan con la cultura y la recreación. Asimismo, actividades que tienen que ver con la acción social:
Hacer más actividades al aire libre, salir más a caminar, visitar museos.
Paseos a pueblos o lugares que te ayuden a salir de la rutina y te den colorido.
Escuchar a gente interesante que está despierta, que no está adormecida por la ciudad.
La ciudadanía, cuando la sociedad toma el papel principal al respecto de ciertos asuntos.
El consumo participativo puede promoverse con actividades que coincidan con los intereses de recreación y socialización de las personas. A nivel individual, un consumidor podría contribuir con una propuesta que invita a la acción colectiva donde las razones personales, o “micro” motivos, pueden convertirse en “macro” conductas, siempre y cuando se socialicen en espacios públicos. Torres (2003) indica que los mercados, específicamente los de alimentos, además de ser lugares de comercialización, son espacios de intercambio de información que los ubica en el centro de la vida social de una colonia, un barrio o un pueblo, y constituyen lugares de identidad colectiva. Espacios como Mercado el 100 pueden aprovecharse para reflexionar con el consumidor sobre la relación que existe entre los alimentos, la salud ambiental y la humana, y sus decisiones de abasto; y para fortalecer su capacidad de formular preguntas, a partir de su desahogo en una relación de persona a persona, en este caso entre consumidores y agricultores, quienes al tomar parte en el consumo participativo incrementan el grado de compromiso mutuo, con lo que se favorece la sustentabilidad de la agricultura y de los sistemas alimentarios.
Conclusiones
El sistema alimentario industrializado se reproduce y fortalece con la falta de información de los consumidores. La posibilidad de que el consumidor urbano que se abastece principalmente en supermercados se comprometa con la reproducción de sistemas de agricultura sustentable es muy débil pues éste se encuentra muy distante de comprender los procesos de producción y las características de sus alimentos. En la ciudad de México, opciones de abasto como Mercado el 100, una plataforma de intercambio que se establece físicamente en espacios públicos y permite la interacción con agricultores quienes explican a los consumidores detalles de los alimentos que les ofrecen y de los sistemas productivos de los que provienen, fortalecen la posibilidad de desarrollar un consumo participativo que implica procesos de intercambio de información y aprendizaje, que pueden favorecer la sustentabilidad de la agricultura y de los sistemas alimentarios.
En el Mercado el 100, tanto para los agricultores como para sus consumidores, la salud es una de las principales motivaciones y la consideran un criterio con base en el cual tomar decisiones de producción o de abasto, como resultado de experiencias riesgosas previas (productivas o de consumo) vividas por ellos mismos o sus familiares. Sin embargo, para otros consumidores son prioritarios criterios como ubicación y economía, los que, junto con la falta de información sobre sus alimentos, podrían dificultarles considerar su salud como un criterio para tomar decisiones de abasto. Para algunos consumidores, abastecerse de productos naturales es una necesidad por sus condiciones de salud. A fin de informar al consumidor sobre la relación que existe entre los alimentos, la salud ambiental y la humana, y sus decisiones de abasto, convendría promover la reflexión colectiva y generar aprendizajes, guiados por expertos en temas de salud y nutrición, en espacios de abasto como Mercado el 100, posiblemente junto con actividades deportivas.
El consumidor urbano de clase socioeconómica media podría esforzarse por estar mejor informado sobre su salud y establecer la relación con el tipo de alimentos que integra a su dieta, lo que puede proponerse como un esfuerzo inicial para ejercer el consumo participativo. Sería importante que en plataformas de intercambio como Mercado el 100 se desarrolle más trabajo con los consumidores potenciales a fin de comprender sus circunstancias y facilitarles la participación asociándola con sus intereses de recreación y socialización. Para que la oferta de productos naturales o ecológicos se fortalezca y se asegure su permanencia en el tiempo se requiere incrementar la participación de consumidores informados de tal manera que contribuyan a recuperar elementos de la cultura agrícola y alimentaria del país.
