Agricultura familiar y sistema agroalimentario localizado. Políticas locales para la producción de cuitlacoche (Ustílago Maydis sp.)

 

Family agriculture and localized agrifood system: local policies for the production of cuitlacoche (Ustílago Maydis sp.)

 

Gerardo Torres-Salcido^1*, Rodrigo Meiners-Mandujano², David A. Morales-Córdova³, Velia Marina-Carral⁴, Gerardo Alonso-Torres⁵

 

¹ Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades (CEIICH). Coordinación de Humanidades. Secretaría Técnica de Investigación y Vinculación. Circuito Mario de la Cueva, S/N Ciudad Universitaria. 04510. México, D. F. (tsalcido@unam.mx) * Autor responsable

² Desarrollo Rural. UAM-X. Sur 75. 4344-401. Colonia Viaducto Piedad. Delegación Iztacalco. 08200. México D. F. (rodmeiners@gmail.com)

³ Ciencias Políticas. FCPyS-UNAM. Sur 109-a 531. Colonia Sector Popular. Delegación Iztapalapa. 09060. México D.F. (damorales5@outlook.com)

⁴ Gobierno y Asuntos Públicos. FCPyS-UNAM - Coordinación de Humanidades. Secretaría Técnica de Investigación y Vinculación. Circuito Mario de la Cueva, S/N Ciudad Universitaria. 04510. México, D.F.

⁵ Oxford University - Linacre College, St. Cross Road, Oxford. OX1 3JA.

 

Recibido: enero, 2014.
Aprobado: abril, 2015.

 

Resumen

En este artículo se abordan los programas institucionales implementados en contextos locales y la acción colectiva para el desarrollo de alimentos con arraigo territorial, desde el enfoque de los Sistemas Agroalimentarios Localizados (Sial). Se analiza el caso de un programa piloto para la producción de cuitlacoche (Ustílago Maydis sp.) en el estado de Tlaxcala, México, y dos microempresas familiares involucradas en la producción de ese hongo utilizado en la alimentación humana. Se parte de la hipótesis de que los apoyos a la agricultura familiar empresarial y a las microempresas rurales dedicadas a la producción de alimentos ligados al territorio pueden consolidar los Sial. Se concluye que esto puede ser posible con la condición de que se conjunte una malla institucional de los tres niveles de gobierno y la acción colectiva en el territorio.

Palabras clave: acción colectiva, políticas alimentarias, Sial, Tlaxcala.

 

Abstract

This article approaches the institutional programs implemented in local contexts, as well as the collective action for food development with territorial anchoring, from the perspective of Localized Agrifood Systems (SIAL). The case of a pilot program used for the production of cuitlacoche (Ustílago maydis sp.) in the state of Tlaxcala, México, is analyzed, as well as two family microenterprises involved in the production of this fungus used in the human diet. It begins from the hypothesis that backing of entrepreneurial family agriculture and rural microenterprises devoted to the production of food linked to the territory can consolidate SIALs. It is concluded that this can be possible with the condition that an institutional mesh of the three levels of government and the collective action in the territory be coordinated.

Key words: collective action, food policies, SIAL, Tlaxcala.

 

Introducción

Desde finales del siglo XX ha crecido el interés entre los académicos, tomadores de decisiones y técnicos del desarrollo rural sobre el enfoque del Sistema Agroalimentario Localizado (Sial). Muchnik y Sautier definieron dicho sistema como “…una organización de producción y servicios… asociados por sus características y su funcionamiento a un territorio específico. El medio ambiente, los productos, los individuos, su saber hacer, sus instituciones y sus asociaciones se combinan para producir una organización agroalimentaria a una escala espacial dada” (Muchnik y Sautier, 1998).

La definición del Sial abreva de una larga tradición de estudios sobre el territorio que tienen como punto de partida el Distrito Industrial (DI) Marshalliano (Marshall, 1920 [1890]; Marshall, 1919), su recuperación por la Sociología Industrial Italiana, desde los años ochenta del siglo pasado (Pyke et al., 1990; Becattini, 1998; Becattini y Omodei Zorini, 2003), la teoría de los pequeños clusters o aglomeraciones de empresas de sobrevivencia en el contexto Latinoamericano (Altenburg y Meyer-Stamer, 1999), y los sistemas productivos localizados (Courlet, 2002; Pecqueur, 2004), entre otras fuentes.

En el caso de América Latina la evolución desde las pequeñas unidades de la agroindustria rural al Sial (Boucher, 2002; Álvarez Macías et al., 2006; Boucher, 2012) se basa en la existencia de fuertes lazos de cooperación y de acción colectiva (Requier-Desjardins, 2010). Para Boucher el concepto del SIAL es a la vez una técnica de activación pertinente en América Latina, ya que permite analizar y desarrollar la gran diversidad de actividades que se expresan en la agroindustria rural y el turismo agroalimentario, generalmente ligadas a unidades familiares o campesinas (Boucher. 2012) y a la multifuncionalidad del campo (Rodríguez-Borray, 2008).

Desde el punto de vista de los Sial, la agricultura y la agroindustria familiar juegan un papel central en la conservación de la memoria histórica; son fuente de tradiciones y se distinguen por la preservación del patrimonio cultural. Por estos motivos, las unidades familiares son importantes como garantes del anclaje territorial de los alimentos y para implementar políticas públicas de desarrollo rural (Hidalgo et al., 2014).

La difusión del concepto ha propiciado debates y argumentos que se han bifurcado en propuestas teóricas que ubican el enfoque Sial en el centro de una reflexión sobre su especificidad (Bowen y Mutersbaugh, 2014), la sustentabilidad de la agricultura (Pensado, 2011), la calidad y certificación de los alimentos, así como su proximidad geográfica y organizativa (Sanz y Macías, 2005; Mancini, 2013; Giacomini y Mancini. 2015), vinculadas a la gobernanza de los territorios rurales, y la pertinencia de implementar políticas públicas para el desarrollo territorial (Torres Salcido y Chávez, 2008; Torres Salcido, 2012; Torres Salcido et al., 2011, Torres Salcido et al., 2010).

El enfoque Sial debe su originalidad a la idea de que los alimentos se encuentran anclados al territorio y que éstos pueden dar lugar al desarrollo rural. El territorio es entendido como el espacio caracterizado por recursos específicos, pero que son activados por relaciones económicas, sociales y simbólicas que dan lugar a las culturas alimenticias (Muchnik et al., 2008). El anclaje territorial de los alimentos se define como la imbricación del producto en un espacio dado y con características únicas, tales como el suelo, las condiciones climáticas, los recursos tangibles y los intangibles derivados de la actividad humana (Barjolle y Thevenod-Mottet, 2004; Elverdín et al., 2010; Muchnik, 2010). Los factores del anclaje territorial configuran la especificidad del alimento y la diferenciación cultural de los territorios. En la Europa mediterránea se reconoce que esos factores están presentes en la formación de instituciones complejas, como las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) que introducen externalidades positivas en el territorio mediante el reconocimiento de calidades diferenciadas (Pérez y Pérez et al., 2013).

No obstante, la relación entre alimentos y territorio no es estática, pues responde a los movimientos de anclaje territorial de la agricultura y de las actividades en las áreas rurales, así como a los procesos de “desanclaje” o deslocalización de dichas actividades como producto del crecimiento urbano e industrial de las ciudades contemporáneas (Torre y Traversac. 2011), lo que introduce una gestión dinámica de los territorios y problemas de gobernanza, cuya comprensión es necesaria para el estudio de los Sial.

El objetivo principal de este trabajo es analizar uno de los aspectos poco estudiados de la literatura para lograr el anclaje territorial de los alimentos y su valoración por el consumo urbano, el cual se refiere a la coordinación entre las microempresas familiares y las políticas locales para el desarrollo rural. El análisis de este vínculo es uno de los problemas centrales del desarrollo local y la gestión territorial (Alburquerque, 2002; Rosales Ortega, 2007; Torres y Delgadillo, 2010).

En este contexto se busca constatar la hipótesis de que el enfoque Sial y una política pública adecuada pueden ser instrumentos del desarrollo rural. Sin embargo, existen varias condicionantes para su éxito: el anclaje territorial, consistente en la difusión de la cultura alimenticia; la capacidad de las instituciones locales para impulsar y proteger esa cultura; y el diagnóstico de los aciertos y fallas de la acción colectiva emprendida por las microempresas familiares. Para llevar a cabo esta última cuestión se requiere caracterizar el tipo de capital social de dichas unidades. Para algunos autores esas unidades tienen relaciones cuasi-cerradas, llamadas “bonding” por la escasa inclusión de otros miembros de la comunidad (Narayan, 1999; Chloupkova, 2003). Por su parte, otros autores han visto en este tipo de capital social un obstáculo para la construcción de marcos normativos; es decir, institucionales, que facilitan la difusión del saber y la innovación (Coleman, 1988; Putnam et al., 1993; Ostrom et al., 2003), por lo cual sería necesario desarrollar organizaciones más complejas con marcos de cooperación más amplios. No obstante, según nuestra experiencia, entre las microempresas familiares el capital social puede ampliarse no necesariamente a la comunidad inmediata, sino hacia instituciones externas al territorio, como los gobiernos subnacionales y las instituciones académicas.

En ese sentido, este artículo pretende aportar evidencias de los procesos de coordinación territorial que involucran a las microempresas, las instituciones y la formación de capital social, a partir de un estudio de caso con técnicas cualitativas en el cual se analiza una experiencia productiva de cuitlacoche (Ustilago maydis sp.), en Tlaxcala México, en dos niveles: 1) el análisis de un Programa Piloto de Producción de Cuitlacoche (PPPC) impulsado desde la Coordinación del Sistema Estatal de Promoción del Empleo y Desarrollo Comunitario (SEPUEDE), dependencia del gobierno del Estado de Tlaxcala; y 2) el estudio de dos microempresas familiares en 2009 y entre los meses de noviembre de 2012 y marzo de 2013, cuya característica principal es que no cuentan con más de 10 empleados, de acuerdo con la definición de microempresa más aceptada (Neira Orjuela. 2014). Dichas microempresas son “Ecoagricultores del Sur” y “Tecnoagricultores del Sur” de la localidad de San Miguel Xochitecatitla, municipio de Nativitas.

Este artículo se divide en las subsiguientes secciones: la descripción del área de estudio y la metodología utilizada; los resultados y discusión; y, finalmente, unas breves conclusiones.

 

Descripción y Metodología

Mientras que para otras culturas el cuitlacoche es una plaga indeseable del maíz, para los habitantes de los estados centrales de México es un alimento, y representa una oportunidad de obtener ingresos extras, debido a su reciente difusión en el consumo urbano y en los mercados internacionales. La vinculación del cuitlacoche como recurso alimenticio y su relación con las sociedades del altiplano mesoamericano tiene su base en el surgimiento biológico de la especie Ustilago maydis sp. ligada al maíz como parásito de su antecesor, el teocintle (Zea spp.). Aunque se ha atribuido a este hongo un uso milenario en la cocina y la alimentación prehispánica (Juárez-Montiel et al., 2011), Valadez Azúa y coautores afirman que no existen fuentes que documenten el uso del cuitlacoche, por lo que su valorización tanto cultural como económica tiene como punto de partida dos hechos fundamentales: su utilización como ingrediente culinario y el control de precios del maíz a mediados del siglo XX (Valadez Azúa et al., 2011).

Las primeras referencias a este hongo, según los mismos autores, se encuentran en publicaciones decimonónicas sobre la comida mexicana. Sin embargo, es hasta los años 40 del Siglo XX cuando empieza a ser aceptado más ampliamente y en 1970 se hace la primera referencia gatronómica al cuitlacoche en un libro del Museo de Culturas Populares.

En relación con el control de precios del maíz, este hongo ha adquirido importancia porque representa un ingreso complementario para las familias campesinas. Un ejemplo de su potencial económico es que el valor de una mazorca infectada llega a ser de 20 a 50 veces más redituable que el de una sana (Calderón Fernández, 2010: 39). Por otro lado, datos de la Central de Abastos de la Ciudad de México (CEDA) indican que durante la temporada de lluvias se comercializan alrededor de 3500 kilogramos del hongo al día, con un precio de venta de 40 a 55 pesos por kilogramo, mientras que en temporada de escasez su precio se eleva hasta 140 pesos por kilogramo (CEDA, 2007). Los datos de la CEDA coinciden con los aportados por Villanueva, quien afirma que en la Ciudad de México se comercializan entre 500 y 600 toneladas de cuitlacoche fresco durante la época de lluvias (Villanueva, 1997).

A pesar que este hongo ha logrado arraigarse en la gastronomía del altiplano mexicano, existen factores que juegan en contra del anclaje territorial del producto. Entre ellos, destacan la migración mexicana a los Estados Unidos de América (EE. UU.); las nuevas tendencias culinarias de la comida fusión; y, finalmente, sus propiedades nutricionales, valoradas por los nuevos consumidores.

La migración mexicana y los mercados “latinos” en los EE. UU. han despertado el interés por cultivar este hongo en invernadero, además de que existe un creciente consumo entre la población no latina. Las recientes tendencias a la comida fusión también han contribuido a la expansión del consumo de cuitlacoche; en ese país los restaurantes de alta cocina pagan entre 30 y 40 dólares por el kilogramo de cuitlacoche en cualquier época del año. Finalmente, la investigación científica ha contribuido a resaltar sus propiedades nutritivas. Su contenido proteínico varía entre 11.5 y 16.4 g/100 g. Asimismo, posee un alto porcentaje de carbohidratos y fibra (55.1 a 66.5 % y 16.0 a 23.5 %, respectivamente) y tiene una cantidad importante de ácido linoléico, esencial para el consumo humano. El interés por este hongo se ha incrementado porque se ha demostrado que contiene el aminoácido conocido como lisina, el cual se encuentra en muy baja proporción en el maíz. De hecho, la combinación de maíz y cuitlacoche es propicia para una buena nutrición. Debido a ello, existe un creciente interés a nivel mundial por cultivarlo en condiciones controladas (Vanegas et al., 1995; Kronstad, 2003; Pataky and Chandler, 2003).

Este último factor ha contribuido indudablemente a una valorización económica del producto, pero también está propiciando su acelerada deslocalización, por la capacidad industrial de producirlo todo el año bajo invernadero. Actualmente en México, por ejemplo, seis grupos industriales realizan el cultivo de cuitlacoche en invernadero y lo venden enlatado o deshidratado. Entre éstos destacan Monteblanco y Herdez (Teorema, 2006).

Nuestra área de estudio se encuentra en Tlaxcala, un pequeño estado de la República Mexicana que, con 3997 km², representa apenas 0.2 % del territorio nacional. Este estado es considerado como centro de origen del maíz, por lo que representa el cultivo de mayor importancia, cubriendo aproximadamente 50 % (121 000 ha) del total de las tierras de cultivo de ese estado, aunque muchas de esas hectáreas están destinadas al cultivo de maíces criollos o nativos. Según un funcionario del SEPUEDE, Tlaxcala enfrenta problemas en la producción del grano, tales como la escasez de lluvias, las heladas, la escasa productividad y su falta de integración a las grandes industrias nixtamaleras.⁶

Debido a ello, a finales de la primera década de este siglo emergieron dos alternativas para la agricultura familiar, con el objetivo de generar ingresos extras; la primera, un programa de apoyo a la producción de cuitlacoche en invernadero; y la segunda, microempresas rurales independientes, aunque relacionadas con funcionarios públicos estatales e instituciones académicas, que decidieron incursionar en el mercado del cuitlacoche.

En cuanto a la primera alternativa, el Gobierno del estado determinó, por medio del SEPUEDE, que la producción del cuitlacoche podría ser un apoyo para la generación de ingresos familiares en zonas de alta maginalidad, por lo cual decidió implementar un programa modesto en localidades de los municipios de Huamantla, Altzayanca y Lázaro Cárdenas. Con este programa se logró producir más de 1400 kg de cuitlacoche que fueron comercializados en la Central de Abastos de la Ciudad de Puebla.

Por otra parte, existían unidades familiares que no calificaron como beneficiarios del programa estatal, pues las localidades estaban fuera del perfil de alta marginación, pero construyeron los invernaderos con sus propios medios. Es el caso de dos microempresas familiares que se propusieron desarrollar los invernaderos necesarios para echar a andar el proyecto y la producción de cuitlacoche. Como ya se ha mencionado, estas empresas fueron Tecnoagricultores del Sur y Ecoagricultores del Sur. Lo interesante de éstas es su proceso tecnológico al diseñar e instalar los invernaderos y llevar a cabo el proceso productivo con vinculaciones con el PPPC y con el Instituto Potosino de Investigación Científica y Tecnológica (IPICYT), responsable de desarrollar el inóculo para infectar las mazorcas de maíz. Las dos empresas pertenecen a un mismo núcleo compuesto por seis socios: cuatro de ellos emparentados entre sí y dos socios más con vínculos de amistad con los socios principales.

El trabajo de campo sobre las microempresas se enfocó en la localidad de San Miguel Xochitecatitla, municipio de Natívitas que tenía en 2010, de acuerdo con el Censo General de Población y Vivienda, 23 621 habitantes, en tanto que la localidad contaba con 2124 habitantes (Figura 1).

Para tratar de contrastar la hipótesis y las condicionantes enunciadas en la introducción, el método utilizado en esta investigación está basado en fuentes documentales, en búsquedas en páginas web, en la técnica de observación participante, en recorridos de campo y en la aplicación de 17 entrevistas semi-estructuradas a actores interesados. En una primera etapa se entrevistó a siete funcionarios estatales y federales, así como a cuatro productores de cuitlacoche en invernadero. En una segunda etapa se realizaron seis entrevistas: una a un exfuncionario público responsable del PPPC, a cuatro productores y a una científica del IPICYT.

En la primera etapa se planteó una investigación de tipo exploratorio, cuyo objetivo fue determinar cuáles eran los apoyos que existían para la producción de maíces nativos en el estado de Tlaxcala. En esta fase del estudio se detectó un programa, el PPPC, destinado a fortalecer la agricultura familiar mediante la producción de cuitlacoche en invernadero, destinado a zonas con alto grado de marginación. No obstante, en las entrevistas y en los recorridos de campo quedó claro que en la localidad de San Miguel Xochitecatitla se habían formado dos empresas familiares que estaban incursionando en la producción del hongo. En una visita a esa localidad se convino con los productores la estancia de un tesista de licenciatura por 10 semanas para observar y participar en el proceso de producción.

En la segunda etapa se realizaron dos recorridos de campo para conocer el avance de los invernaderos y el resultado de la producción de cuitlacoche. Asimismo, se continuó con el método de observación participante con otro tesista, con el objetivo de conocer el funcionamiento interno de las microempresas, el resultado de sus proyectos tecnológicos y de comercialización, así como sus relaciones con la comunidad. El método utilizado para el análisis de trabajo de campo y el resultado de las entrevistas ha sido fundamentalmente sociológico y etnográfico, para lo cual se ha utilizado el programa etnograph 6.0.

 

Resultados y Discusión

En este apartado se abordan tres problemáticas relacionadas con el objetivo de este trabajo: el entorno institucional y los problemas de la coordinación intergubernamental; el mejoramiento tecnológico y el contexto de las microempresas rurales; y, finalmente, la estructura agraria y el capital social. Prácticamente toda la información surge del análisis de las entrevistas, la estancia de tesistas en campo y la recopilación de documentos proporcionados por los actores.

 

El entorno institucional

En 2009 el entorno institucional de los apoyos para la producción de cuitlacoche en invernadero estaba dado básicamente por el SEPUEDE. Otra dependencia estatal que tenía injerencia en los apoyos al maíz y la producción de maíz cacahuazintle y orgánico era la Secretaría de Fomento Agropecuario del estado de Tlaxcala (SEFOA). Por parte de la Federación, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y la Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL), también se canalizaban recursos para el desarrollo rural y en específico para los productores de maíz. Otras entidades federales, como el Fideicomiso de Riesgos Compartidos (FIRCO) o la Financiera Rural (FR), tenían como objetivo a medianos y grandes productores para transferir tecnología o activar el crédito para maquinaria, infraestructura y comercialización. Lo que en primera instancia llamó la atención en esta fase de investigación es que las instancias municipales no tenían intervención activa en los programas, por lo que difícilmente es posible hablar de una coordinación al nivel territorial más próximo, representado por los municipios.

En la actualidad el SEPUEDE conserva el objetivo principal de apoyar a la población que está en condiciones de desempleo para que encuentre oportunidades en el mercado laboral. Otro objetivo es capacitar a las micro, pequeñas y medianas empresas en materia de comercialización o administración. Sin embargo, comparado con otras instancias de la Administración Pública estatal, su presupuesto es muy modesto para cumplir con esos objetivos. El SEPUEDE contaba con un presupuesto para gasto corriente de casi 25 millones de pesos, seis de los cuales estaban enfocados al pago de salarios y siete se utilizan como bonificaciones para los empleados (Gobierno de Tlaxcala, 2012).

De acuerdo con la misma fuente, el Programa de Desarrollo Comunitario, como parte del SEPUEDE, cuenta con un presupuesto que apenas sobrepasa los cuatro millones de pesos. En el marco de ese programa existen más de siete programas, dentro de los cuales se encontraba el PPPC, pero sólo hay registro de transparencia (del año 2012) del Programa de Apoyo a la Producción Indígena, que representaba apenas 1.6 % del gasto corriente del SEPUEDE.

A pesar de estas limitaciones, la efectividad del PPPC fue notable pues, a partir de un financiamiento previo de 20 invernaderos para jitomate que habían experimentado problemas debido a altos precios de los fertilizantes, el temporal, las enfermedades y la falta de experiencia en la producción, el SEPUEDE buscó otras alternativas.

“Se procedió a inocular 22 variedades de maíz tanto híbridas como criollas. En sus pruebas encontraron que cuatro tipos de maíz híbridos (dos variedades del INIFAP y dos de una casa comercial y el cacahuatzintle (el único nativo) eran los indicados para tal actividad en el cuitlacoche; las pruebas en general fueron exitosas. El inóculo, que se compra por medio del IPICYT (50 centavos la dosis de 100 ml), se diluye en 20 litros para obtener aproximadamente 2000 dosis, las cuales se inyectan a los elotes en proceso de formación y crecimiento; en particular, en Altzayanca, al norte del estado, se requiere baja inversión en fertilizantes y pocos cuidados técnicos. Los activos productivos van de 105 000 a 200 000 pesos para los invernaderos, con un retorno del capital sin intereses de hasta 10 % anual. El cuarto de cuitlacoche se vende a 15 pesos. En la ciudad de Puebla el kilo se vende a granel a 20 o 25 pesos”.⁷

De los 20 invernaderos, no todos estaban dedicados a la producción de cuitlacoche; si acaso, solo la mitad en el norte del estado. Sin embargo, la misma fuente afirmó que por dos años el PPPC había contribuido a elevar los ingresos extras. No obstante, su contribución al incremento de capacidades de los campesinos para lograr mayor autonomía fue escasa. Por añadidura, como suele suceder, con el cambio de gobierno estatal (2012) los nuevos funcionarios se negaron a dar continuidad al programa:

“En invernaderos hubo muy buena producción. Se llegó a tener una producción de hasta 1 kg por mazorca, aunque el promedio era medio kilogramo por mazorca. La venta se daba en Central de Abastos en Puebla o en un pueblo cercano llamado San Vicente Xiloxotitla, cerca de Xochitecatitla (pueblo al que pertenecen las mujeres que hacen quesadillas en la ciudad de México, las cuales compran el cuitlacoche en Puebla cuando no hay en el pueblo). El detalle es que las personas con las que se trabaja se acostumbraron a que el Gobierno les mandara el inóculo y los contactos para vender. Cuando se cambia la administración ya no hay continuidad y la estructura de técnicos también se va, los nuevos funcionarios que entraron ya no apoyaron el Programa por desconocimiento del proceso.”⁸

No obstante la desaparición del PPPC, los invernaderos quedaron como infraestructura para el cultivo de hortalizas.

Hasta aquí destacan dos hechos fundamentales derivados del entorno institucional: la visión de política social del programa y la dispersión de recursos. La visión del PPPC fue de alivio a la pobreza y no como un instrumento de activación de circuitos de cadenas cortas de valorización; por ejemplo, mediante la integración de los productores de cuitlacoche y las vendedoras de quesadillas o la búsqueda de alternativas de exportación. Por otra parte, se nota la inexistencia de apoyos dirigidos a una política de desarrollo territorial, siendo privativa una visión sectorial o clientelar de los mismos; de ahí que el manejo de recursos esté ligado a los intereses de la administración en curso. Esto se refleja en los limitados apoyos a las microempresas familiares, así como la inexistente participación de los municipios en la promoción de las actividades económicas del territorio.

 

Innovación y diversificación de la agricultura familiar

En este apartado nos centramos en la descripción de las dos empresas entrelazadas por vínculos familiares que ejemplifican el mejoramiento tecnológico de la agricultura familiar en la producción de hortalizas, pero que en 2009 concentraron sus esfuerzos en la producción de cuitlacoche bajo invernadero. Estas empresas no formaban parte del PPPC, dado que la marginalidad en el municipio de Natívitas es considerado como de grado medio (CONAPO, 2012), lo que marca un criterio de exclusión en el programa. Sin embargo, ambas empresas se distinguen por cierto grado de autonomía respecto de los programas gubernamentales, por lo que están orientadas al mercado. Tanto Ecoagricultores como Tecnoagricultores del Sur se consideran “empresas hermanas”, en las cuales la colaboración y la organización es conjunta, pero manteniendo sus características productivas propias; Ecoagricultores (producción de cuitlacoche y otros productos, principalmente tomate verde y calabaza) y Tecnoagricultores (construcción de invernaderos y capacitación).

Estas empresas se han constituido en la fuente de otras actividades emprendedoras. Un ejemplo destacable es la constitución de un negocio de reproducción piscícola para consumo, llamada “Piscicultura Xochitécatl”, encabezado por la cónyuge de uno de los socios principales y en el cual estaban como socias otras mujeres de la localidad. Este proyecto, como parte de los invernaderos, ya se encontraba en marcha desde 2009 y se desarrolló fundamentalmente en 2011; sin embargo, se detuvo por diversos factores. Entre ellos resaltan, según la socia que encabezó el proyecto, quien a su vez es la esposa del principal socio de Ecoagricultores del Sur, el hecho de que algunas mujeres tuvieran conflictos con los maridos por su participación, “y por la falta de acuerdos con el comisario de aguas del ejido, quien argumentó que ese proyecto desperdiciaba mucha agua”.⁹

 

Estructura agraria y organización de productores

La propiedad de la tierra en San Miguel Xochitecatitla es ejidal y la organización productiva, de acuerdo con la propiedad promedio por cada productor, es de media hectárea (0.5 ha). Sin embargo, entre sus estrategias de organización los socios de las microempresas han agrupado sus parcelas y han ampliado, mediante la renta y la compra de tierra, la superficie destinada a la producción bajo invernadero. La primera experiencia que tuvieron juntos fue construir un invernadero de 200 m². Posteriormente pidieron recursos a la SAGARPA para construir uno de dos mil metros cuadrados, pero en 2013 la empresa contaba con un total de tres hectáreas.

De acuerdo con las entrevistas realizadas, las empresas se constituyeron en 2006 con una aportación de tres mil pesos por socio. Los socios principales informaron que se habían mantenido en la empresa los mismos que empezaron, pero un entrevistado menciona que hubo por lo menos otra socia que abandonó al grupo antes de 2009. Los objetivos de esas empresas consistieron en impulsar nuevas formas de producción basadas en la agricultura protegida como una alternativa al minifundismo y acceder a los créditos que las dependencias federales ofrecían para impulsar la agricultura en invernadero. La estructura bajo la cual se constituyeron tanto Ecoagricultores como Tecno-agricultores respondió básicamente a una estrategia familiar, aunque incorporó a conocidos y amigos. De este modo, la actividad y las responsabilidades se concentraron en cuatro productores (P1, P2, P3, P4) y sus familias:

P1. Productor de mayor edad, (padre de P2): detonador de muchas iniciativas productivas e incentivador de la educación de los productores principales. Socio de las dos empresas.

P2. Líder principal de las dos empresas e impulsor de los proyectos de Tecnoagricultores.

P3. A cargo de Ecoagricultores.

P4. Socio de Ecoagricultores y trabajador de Tecnoagricultores.

Por otro lado, el productor 1 forma parte de una organización que posee tres bodegas en la CEDA, (bodegas L83, L52 y K56). En cada una de ellas es dueño de un espacio físico de venta. Dos de estas bodegas son llamadas: Productores de San Miguel Xochitecatitla y Sociedad de Solidaridad Social de Xochitecatitla. El plan de los socios de las empresas era que una vez que hubieran acrecentado el volumen de producción podrían comercializarlo a través de dichas bodegas, además de la Central de Abastos de la Ciudad de Puebla (a 34 km) y mercados locales.

La estructura de las empresas permitió mantener temporalmente una red a través de las actividades relacionadas con la producción y los servicios, en la que participan los productores, sus cónyuges y dos amigos (P3 y P4). Por ejemplo, el productor 4 era socio de Ecoagriculotores, pero también era trabajador de Tecnoagricultores; el productor 3 se dedicaba exclusivamente y estaba a cargo de Ecoagricultores, pero sus proveedores de infraestructura y servicios era la empresa Tecnoagricultores.

Las esposas de los productores tenían una participación subordinada. Por ejemplo, con respecto a la propiedad en Ecoagricultores, la esposa del productor 1 figuraba como socia “...pues la verdad, nada más de sobrenombre”.¹⁰

Sin embargo, estaban ampliamente involucradas en tareas administrativas. La mujer más activa es la esposa del productor 2. Ella impulsó un proyecto piscícola y ha asumido muchas de las gestiones necesarias para el desarrollo de las empresas. Por otra parte, también debe señalarse que estas empresas, sobre todo Tecnoagricultores, promueven redes empresariales, pues el diseño de invernaderos incentiva el empleo y crecimiento de los talleres de herrería y aluminio existentes en el municipio de Natívitas.

En la organización de Ecoagricultores y Tecnoagricultores predominan las relaciones jerárquicas y la gestión vertical. Aunque los socios se reúnen periódicamente manteniéndose unidos en las problemáticas resultantes de sus emprendimientos productivos, la última palabra en cuanto a decisiones importantes es la del productor 2, derivado del hecho de que es él quien se encarga de buscar el mercado para los productos, las relaciones externas de las empresas y generar ideas para el mejoramiento tecnológico, buscando alianzas en las instituciones académicas.

Este tipo de relaciones en estas microempresas llevan a la formación de un capital social de tipo clausura; en este caso centrado sobre todo en P2. Pero ello genera desconfianzas entre otros socios -amigos o conocidos- que ocasionalmente participan en algunos de sus proyectos y en la misma comunidad. Un hecho indicativo de estas situaciones es que no ha habido una difusión de los invernaderos en San Miguel Xochitecatitla, caracterizada como una localidad productora de hortalizas. Las familias campesinas prefieren cultivar su pequeña propiedad de manera independiente, con sus propias decisiones. La desconfianza no solo dificulta el desarrollo de esas microempresas, sino que se hace extensiva a la localidad. Un informante con experiencia como trabajador migrante en los EE. UU. afirma que las formas tradicionales de producción campesina imperantes en la comunidad son completamente obsoletas:

“El principal problema es la gente, (pues) no acepta ideas que vengan a hacer cambios. Por tradición (…) es muy apegada, muy arraigada a las ideas viejas, es muy difícil poderles cambiar una mentalidad de la noche a la mañana, entonces la problemática no está en el trabajo sino en la gente, la gente es la que es muy áspera”.¹¹

Pero también existía un notorio escepticismo de los productores y pobladores, quienes tenían la certeza de que tarde o temprano la organización de los productores de cuitlacoche, así como la construcción de invernaderos, terminarán por desaparecer por conflictos internos entre las familias asociadas.

En la segunda parte del estudio, hacia finales de 2012 y principios de 2013, se constató que esta percepción de agentes externos a las empresas podría cumplirse. A pesar del aparente éxito que habían tenido ambas empresas, un socio ya se había separado de las mismas y el cuitlacoche se había dejado de producir debido a problemas técnicos y de comercialización. En relación con los problemas técnicos, éstos también acusaron la falta de coordinación entre los productores, los funcionarios estatales y la institución académica proveedora del inóculo. Uno de los problemas principales, según comentó P2, es que la variedad de maíz seleccionada era difícil de inocular por la altura de su tallo. Otro problema se suscitó porque la inoculación la hacían con jeringa y de manera individual; mazorca por mazorca, en vez de utilizar otros métodos, por ejemplo, el de la aspersión. Finalmente, en cuanto a la comercialización, el precio del cuitlacoche descendió pues una buena temporada de lluvias provocó que hubiera exceso de cuitlacoche recolectado en la milpa y, ante la imposibilidad de incursionar en mercados más allá de las Centrales de Abasto de las ciudades de México y Puebla, la producción en invernadero no fue rentable. Por tal motivo, las empresas habían retornado a la producción de hortalizas en 2013.

 

Discusión

De acuerdo con el marco interpretativo aportado por la literatura sobre los DI y los Sial, es importante señalar cuáles son las condiciones para que se desarrollen aglomeraciones de empresas en un territorio, las cuales permitan activar los recursos del mismo. En este aspecto, Marshall suponía que los DI podrían desarrollarse a partir de la concentración de empresas en un medio propicio para la difusión del conocimiento. Como conceptos derivados de las aportaciones de Marshall, el Sial supone una activación de los recursos que dependen de las condiciones de coordinación determinadas por la proximidad geográfica e institucional de productores y consumidores. Los factores de anclaje territorial de los alimentos dependen, entonces, no solo de los recursos tangibles de los territorios, sino de las capacidades de organización e innovación, pero existe otro elemento clave que no debe pasar desapercibido: tanto la teoría del DI como la de los Sial encuentran en la cooperación un elemento clave para explicar el desarrollo.

En este sentido, la formación del capital social es central para comprender el proceso de organización de las empresas de alimentos anclados al territorio. La literatura sugiere que los tipos y escalas de capital social dependen de la proclividad de los actores a la asociación y cooperación. Ostrom (2000) afirma que un capital social expansivo favorece los acuerdos en la escala local. Por el contrario, un capital social cerrado puede ser fuente de exclusión y un obstáculo a la difusión de conocimientos. En el caso de estudio, las dificultades para el comportamiento cooperativo y la difusión de los mejoramientos tecnológicos puede estar dada por la mentalidad “áspera” de la gente, como dijo un informante, o por su propia percepción generada como migrante a los EE. UU. y su contacto con una sociedad utilitarista lejana a los comportamientos colectivos de los ejidatarios. Frente a esta situación de conflictividad con la comunidad, Tecnoagricultores del Sur ha explorado la posibilidad de implementar la construcción y operación de invernaderos, gracias a su experiencia, así como para capacitar a los pequeños productores de estas comunidades en distintas regiones en el estado, obteniendo beneficios económicos en los últimos años, gracias a esta actividad productiva.

Ésta última actividad, así como una red de vinculaciones, sugieren una ambigüedad en la formación de capital social, pues si bien es difícil una apertura a la comunidad, sí existe la intención de construir una red con agentes externos que finalmente tiene impactos favorables en la gestión territorial. Todo ello indica que el capital social “cerrado” en las microempresas familiares no necesariamente se opone a la creación de instituciones con carácter territorial, como lo supondría una teoría del capital social abierto, pero sí pueden enfrentar dificultades enormes.

La organización de Ecoagricultortes y Tecnoagricultores mantiene diversos vínculos institucionales con la academia e instancias federales y estatales (Figura 2), como el SEPUEDE, en lo cual la actividad del productor 2 ha sido decisiva, como se señaló más arriba.

Hasta aquí está claro que existen problemas de acción colectiva que afectan a este tipo de unidades empresariales. La primera es que se trata de organizaciones basadas en un capital social escaso y cerrado, y hasta enfrentado con la localidad, pero que quiere crecer a partir de competencias tecnológicas, como la construcción de invernaderos, para lo cual tratan de establecer vinculaciones con instituciones de Ciencia y Tecnología, como el IPICYT, o bien, con Instituciones de Educación Superior, como la Universidad Autónoma de Tlaxcala y la Universidad Nacional Autónoma de México. No obstante, ese capital social cerrado o “bonding”, como se le caracterizó antes, basado en una organización jerárquica, abona la desconfianza. Por ejemplo, el productor 1 siente que la confianza que ha depositado en los otros socios no ha sido correspondida “… hace cuatro años les presté 90 mil pesos (…) y hasta el momento no me han pagado. Nunca me han dicho si les ha ido bien o mal”.¹²

A pesar de los esfuerzos de las microempresas, sus esfuerzos de mejoramiento tecnológico no desembocan en innovaciones, es decir en apropiación de la tecnología por la colectividad (Moulaert, 2007). El proceso incompleto de innovación está íntimamente vinculado a las fallas institucionales. El PPPC tenía muy escasos recursos para apoyar la producción de alimentos con anclaje en el territorio, lo que le impedía impulsar o promocionar resultados como el de las empresas mencionadas. En este sentido, ni la SEFOA ni las instancias federales han sido capaces de reconocer la importancia de apoyar los esfuerzos de estos pequeños empresarios agrícolas. Lo más notable es que los gobiernos municipales están muy lejos de participar activamente y de financiar o apoyar las propuestas y tecnologías que requieren implementar las empresas para concluir procesos de producción, transformación y consumo de los alimentos ligados a la cultura gastronómica. Con las fallas de la acción colectiva y la falta de coordinación institucional se propician procesos de desanclaje de los alimentos que, bajo las demandas del consumo, tienden entonces a producirse industrialmente y, además, se pierde la calidad y territorialidad de los alimentos.

 

Conclusiones

El enfoque Sial ha permitido mostrar en este artículo las dinámicas territoriales, las fallas de la acción colectiva y la descoordinación de la Administración Pública en sus tres niveles de gobierno. Asimismo confirman, por medio de métodos cualitativos, la hipótesis de que la consolidación del Sial como sistema articulado de producción, transformación, comercialización y consumo depende de una coordinación de la acción colectiva y de la actividad gubernamental, así como de la organización de las microempresas para impulsar y proteger los pequeños sistemas productivos basados en alimentos de calidad reconocida por el anclaje territorial. En este sentido, el estudio sugiere que pueden existir formas de capital social cerrado que propicien los vínculos con agencias e instituciones diversas cuando existen proyectos definidos, pero que se requiere de la expansión de lazos de confianza y de difusión de conocimiento con la participación de los gobiernos estatales y locales, así como la superación de la desconfianza entre los actores sociales en el territorio.

Finalmente, este estudio plantea una cuestión que va más allá de la hipótesis inicial y que ha sido producto de esta investigación: el anclaje territorial de los alimentos, una condición sine qua non de los Sial que no tiene una condición estática y ahistórica, sino que es un proceso evolutivo. El cuitlacoche ha experimentado una gran difusión en su consumo en los EE. UU., pero también en Europa y Asia la cultura gastronómica relacionada con este producto es un saber que puede considerarse patrimonio de Tlaxcala y de los estados del centro de México. Este movimiento de territorialización de los alimentos, desterritorialización y nueva territorialización por medio del saber-hacer es una perspectiva interesante que podría ser explotada en futuras investigaciones y en materia de política pública.

 

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Notas

⁶ E. Ramón, comunicación personal, 11 de febrero de 2013.

⁷ E. Ramón, comunicación personal, 30 de octubre de 2009.

⁸ E. Ramón, comunicación personal, 11 de febrero de 2013.

⁹ M. Galicia y M. Zainos, comunicación personal. 21 de marzo de 2013.

¹⁰ L. Galicia, comunicación personal, 5 de marzo de 2010.

¹¹ E. Ramos, comunicación personal, 3 de marzo de 2010.

¹² L. Galicia, comunicación personal, 5 de marzo de 2010.