Reseña

 

Producción Sustentable. Calidad y Leche Orgánica

 

Alfredo Cesín-Vargas

 

Luis García y Luis Brunett (coord). Universidad Autónoma Metropolitana y Universidad Autónoma del Estado de México. México, 2009

 

Unidad Académica de Estudios Regionales, Coordinación de Humanidades, UNAM. (alfredo.cesin@gmail.com)

 

Hasta prácticamente la novena década del siglo XX, la principal preocupación de los diferentes agentes relacionados con el sector alimentario fue proveer de suficientes alimentos para una población mundial creciente. Para lograr ese objetivo, por un lado, se incorporaron al cultivo y a la producción pecuaria áreas marginales y otras en las que previamente había bosques y selvas y, por otra parte se buscó, mediante el desarrollo tecnológico, incrementar la cantidad de producto por unidad.

Esto último se logró mediante la intensificación de los sistemas de producción y con el uso de agroquímicos (fertilizantes, herbicidas e insecticidas, principalmente) y semillas mejoradas en el caso de la agricultura y, en términos generales, mejoramiento genético, cambios en la nutrición animal y desarrollo de nuevos antibióticos de uso veterinario para el caso de la producción pecuaria. Un ejemplo del incremento en la productividad, para el caso de la producción de leche, es el que señala García en el capítulo I del libro de esta reseña, Estados Unidos entre 1950 y el año 2000 pasó de tener un inventario aproximado de 22 millones de cabezas que producían 52 000 millones de toneladas de leche por año a 9.2 millones de cabezas de las que se obtuvieron, en el año 2000, 75,000 millones de toneladas de leche. Desde la óptica de unidad animal, en 1940 una vaca promedio producía en EE.UU. 2086 kilogramos de leche y para el año 2007 el rendimiento promedio por animal ya era superior a 9000 kilogramos.

Pero al final del siglo XX, las bondades de este sistema de producción empiezan a ser cuestionadas en diferentes partes del mundo como consecuencia de las alteraciones en el medio ambiente que ha originado y de los residuos químicos presentes en los alimentos, con los consecuentes daños que pueden causar en la salud de las personas que los consumen.

En el contexto anterior se convocó a la realización de un proyecto interinstitucional (en el que participaron investigadores de la Universidad Autónoma Metropolitana y de la Universidad Autónoma del Estado de México) y multidisciplinario con dos objetivos rectores: el primero, establecer un espacio de discusión académica en torno a la leche, para compartir explicaciones inherentes a su producción, calidad e inocuidad en diferentes niveles; el segundo, identificar los problemas fundamentales de investigación de la lechería en el siglo XXI y la manera de articularlos al quehacer científico del grupo académico en el marco de la sociedad mexicana. El resultado del proyecto se reporta en el libro "Producción Sustentable. Calidad y Leche Orgánica".

El libro, además de la presentación y de las conclusiones generales, se compone de cuatro secciones, la primera la integran los capítulos "Escenario mundial de la sustentabilidad de la lechería y la inserción de la producción orgánica" escrito por Luis García Hernández y "Elementos para evaluar las competitividad: el caso del sistema lácteo en México" de Adolfo Álvarez Macias. Esta parte proporciona, desde una óptica socioeconómica, un panorama general de la producción, comercialización y consumo de leche en el mundo y en el país.

La segunda sección, integrada por los capítulos "Leche orgánica: una propuesta para la ganadería sustentable" elaborado por Salvador Vega, Rey Gutiérrez, Marta Coronado, José de Jesús Pérez y Acacia Ramírez, e "Importancia económica y normatividad de la producción de leche orgánica", de la autoría de Luis Brunett, Carlos González, Ofelia Márquez y Armando Hernández, considera el marco global en el que se inserta la producción de los alimentos orgánicos, especialmente el caso de la leche, y la normatividad a la que está regida en México comparándola con la de otros países.

En la tercera sección, compuesta por los capítulos "Presencia de cromo, cadmio, mercurio y plomo en leche" de Guadalupe Prado; "Residuos de antibióticos en leche" escrito por Acacia Ramírez, Irma Escobar y Beatriz Schettino y "La contaminación por fósforo en sistemas de producción intensiva de leche. Consideraciones para una mejor gestión ambiental" de la autoría de Lisandro Atílio Montiel, se analizan la presencia de metales pesados y de antibióticos en la leche, la forma en que se incorporan a ella, las cantidades permitidas por la legislación (en caso de que no la haya específicamente para ésta se recurre a la existente para otros alimentos) y las consecuencias que su ingesta puede tener en la salud de los consumidores.

La cuarta sección la componen dos documentos: "Metodologías e indicadores para la evaluación de la sustentabilidad en sistemas lecheros" de Carlos González y Luis Brunett y "Propuesta metodológica. Caracterización de quesos artesanales" de la autoría de Alejandra Solís, Julieta Estrada y Octavio Castelán. En el primer caso, mediante el uso de variables socioeconómicas y técnicas se busca la construcción de indicadores que permitan analizar la viabilidad de los diferentes sistemas de producción de leche tanto en el presente como en el futuro; en el segundo, mediante la propuesta de diversos análisis químicos identificar los microorganismos presentes en algunos tipos de queso artesanal y se hacen propuestas para garantizar su inocuidad.

El análisis de la agroindustria láctea mexicana es de importancia capital debido a que, como señala Álvarez en su capítulo, el sistema de leche mexicano se ha constituido bajo un modelo dependiente de insumos y productos importados, al que afectan las turbulencias del mercado internacional, que se caracterizan por altos precios y escasez de los mismos (también por problemas sanitarios, como lo ha ilustrado el caso de la Encefalopatía Espongiforme Bovina), y que han sido una de las principales causas del lento crecimiento que ha tenido la producción nacional de leche en los últimos años y que, en consecuencia, le ha restado competitividad en el plano internacional.

En el mismo contexto considera Álvarez que los apoyos gubernamentales han servido para subsidiar a los consumidores y a los sistemas de producción dependientes del extranjero, como los sistemas tecnificados dentro del sector primario y los sectores de transformación y distribución que han aprovechado plenamente la apertura comercial para abastecerse en donde las condiciones sean más favorables, sin importar que violenten relaciones contractuales, debido a que estas son fundamentalmente implícitas y, por tanto, sin ninguna posibilidad de arbitraje o regulación por parte de instancias autorizadas. Entonces, la contribución de los poderes públicos a la competitividad del sistema lechero ha sido parcial, focalizada a los sectores más capitalizados y sin perspectiva de largo plazo. Para el conjunto del sistema lechero mexicano, el apoyo oficial ha sido reducido, especialmente si se compara con los subsidios en otras naciones competidoras.

Los profundos cambios que se dieron en la segunda mitad del siglo XX en la producción, industrialización, comercialización (tanto al interior de los países como en el mercado internacional) y consumo de leche, están relacionados con aspectos tecnológicos pero también con las transformaciones socioeconómicas; aunque el grado de manifestación de estas, en los diferentes países, depende de su nivel de desarrollo.

Un aspecto importante es la intensificación de la industrialización de la leche, que está altamente relacionada con la comercialización de ésta y de sus derivados, García menciona que, dependiendo de los aspectos particulares de los diferentes países, en promedio 25% de la leche producida en mundo se consume de forma líquida, el resto se destina a la producción de derivados lácteos.

En efecto, la leche pasa de ser un bien de consumo a un insumo industrial, lo que implicó cambios sustanciales tanto para su producción primariacomo para su comercialización y de los derivados que de ella se obtienen. Hoy se elaboran productos diferenciados dirigidos a mercados segmentados; así, por ejemplo, se producen quesos de alta calidad que tienen como mercado objetivo a la población de altos ingresos y, por otro lado, sucedáneos de lácteos, que pueden contener subproductos lácteos o substitutos de origen vegetal, destinados a la población con los menores niveles de ingreso.

En el caso de la leche liquida, se produce leche deslactosada destinada a personas intolerantes a el azúcar de la leche, light para aquellos consumidores que están realizando alguna dieta o consideran que la ingesta de este tipo de productos evitará que suban de peso, orgánica, motivo de este libro, y que es adquirida por aquellos estratos de consumidores que se identifican tanto con los productos naturales como con los preceptos de este tipo de producción.

En resumen, de acuerdo con FAO (2007), la producción orgánica: i) promueve el mejoramiento de la diversidad biológica; ii) incrementa la actividad biológica del suelo; iii) mantiene la fertilidad del suelo en el largo plazo; iv) recicla la basura vegetal y animal, reintegrando elementos a la tierra; v) renueva los recursos naturales organizados en los sistemas agropecuario y vi) promueve un estado saludable del suelo, agua y aire, minimizando las formas de contaminación.

Brunett, et al señalan que, de acuerdo con la Comisión del Codex Alimentarius (1999), con la ganadería orgánica se busca obtener productos de calidad superior a través de un proceso sustentable mediante un adecuado manejo de los flujos de energía y nutrientes, con un mínimo empleo de insumos externos y privilegiando el bienestar animal. Esto se consigue utilizando métodos culturales, biológicos y mecánicos, en contraposición al uso de materiales sintéticos para cumplir cada función específica dentro del sistema.

En resumen, la producción de alimentos orgánicos de origen animal se basa en tres aspectos: ausencia del uso de sustancias químico tóxicas para la especie humana; buen trato y manejo de los animales; y uso de insumos (agua, sustratos, alimentos) que eviten la contaminación del medio (Vega et al.).

García cita el informe La Larga Sombra del Ganado, elaborado por FAO en el que, mediante una metodología que contempla la totalidad de la cadena del producto, estima que el ganado es responsable de 18% de las emisiones de gases que producen el efecto invernadero, un porcentaje mayor al que genera el transporte; dato que desde que apareció publicado ha causado alarma. Incluso algunos grupos ambientalistas, como consecuencia de este informe, han propuesto la reducción en la ingesta de alimentos de origen animal buscando disminuir la cantidad de animales (destinados a la producción de alimentos) en el planeta, aunque la mejor solución a este problema es un manejo adecuado de las excretas, las cuales, mediante la adopción de tecnologías disponibles (y relativamente sencillas), pueden transformarse en abono orgánico, y si los gases son capturados pueden suplir a los combustibles fósiles como fuente de energía en las explotaciones ganaderas.

En la ganadería lechera orgánica están prohibidas o en proceso de discusión, dependiendo de cada país, las siguientes actividades: descornado y castración de animales, así como uso de medicamentos sintéticos y trasplante de embriones y el uso de organismos genéticamente modificados. Está en discusión el uso de alimentos concentrados, sobre todo por el empleo de subproductos de origen animal como harinas de sangre, cuerno, plumas y carne como ingredientes en los alimentos, además no se permiten los hatos demasiado grandes. Un aspecto controversial de la ganadería lechera orgánica es la prohibición de curar a los animales enfermos con tratamientos de la medicina tradicional. Otro problema en este sistema de producción es la presencia de animales subalimentados e infestados con parásitos, debido a que no se acepta el uso de antiparasitarios sintéticos.

La contaminación de la leche, aunque sea obtenida por medios orgánicos (al no quedar aislados del entorno), es corroborada en los capítulos que tratan de contaminación por metales pesados, aunque la contaminación por antibióticos no se presenta, como lo señalan Ramírez, Escobar y Schettino; aunque éste si es un problema de salud pública por la ingesta de leche obtenida en sistemas convencionales, en muestras de leche se detectó la presencia de diversos antibióticos, algunos, incluso, prohibidos por la legislación mexicana para uso veterinario.

Respecto al marco normativo en materia de productos orgánicos en México, señalan Brunett, et al. , se remite a la Norma Oficial Mexicana NOM-037-Fito-1995, promulgada en abril de 1997. Esta norma establece las especificaciones del proceso de producción y procesamientos de productos agrícolas orgánicos. Una de sus deficiencias es que no considera a la actividad pecuaria. Esta propuesta se ha reflejado en la promulgación de la Ley de Productos Orgánicos en México que se aprobó el 7 de febrero de 2006, sin que haya sido publicado su reglamento, por lo que hay un vacío legal.

García concluye que uno de los modelos que pretenden contrarrestar el embate ambiental de la producción de leche intensiva es la lechería orgánica. Sin embargo la salida brindada no es tan efectiva como parece, debido a que, por un lado, ofrece una situación de mayor equilibrio ambiental en términos del manejo de residuos y tóxicos y, por el otro, la emisión de gases invernadero; el mayor precio de sus productos y los bajos rendimientos productivos lo cuestionan.

A pesar de todo, es muy importante la investigación y el desarrollo de sistemas productivos amigables con el medio ambiente, rentable para los productores y que ofrezca alimentos nutritivos e inocuos a los consumidores.