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Agricultura, sociedad y desarrollo
versión impresa ISSN 1870-5472
agric. soc. desarro vol.6 no.2 Texcoco 2009
Patrones de consumo de carne bovina en la región del Papaloapan, Veracruz, México
Beef consumption patterns in the Papaloapan region, Veracruz, México
Julio Vilaboa-Arroniz, Pablo Díaz-Rivera1, Octavio Ruiz-Rosado1, Diego Platas-Rosado1, Sergio González-Muñoz2, Francisco Juarez-Lagunes3
1 Colegio de Postgraduados, Campus Veracruz. Programa en Agroecosistemas Tropicales. Km. 88.5 carretera Xalapa-Veracruz. Predio Tepetates. Municipio Manlio Fabio Altamirano, Veracruz. CP. 91690. (jvilaboa@colpos.mx), (pablod@colpos.mx), (octavior@colpos.mx), (dplatas@colpos.mx).
2 Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo. Programa de Ganadería. Km. 36.5 carretera México-Texcoco. Montecillo, Estado de México. CP. 56230. (ssgonzal@yahoo.com).
3 Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Veracruzana. Circunvalación esq. Yañez. Colonia Unidad Veracruzana. C.P. 94294. Veracruz, Veracruz. (juarez_lagunes@yahoo.com.mx).
Resumen
El objetivo de esta investigación fue determinar los patrones de consumo de carne bovina en la región del Papaloapan, Veracruz, México con la finalidad de conocer las características de la oferta de carne de bovino y las que demanda el consumidor; además de comprobar si existen fallas de mercado. Se seleccionaron siete municipios, que en su conjunto, representan 38.8% de la población total regional y el mayor inventario bovino regional (63.3%). Se diseñó una encuesta y se aplicaron 286 entrevistas semi-estructuradas a consumidores, a la salida de carnicerías y mercados municipales. Se calculó medidas de tendencia central, dispersión y se hicieron tablas de contingencia. La frecuencia de consumo fue de una a tres veces por semana. La mayoría de los consumidores (76.9%) desconoce la procedencia, raza y tipo de bovino de carne que está adquiriendo. De los consumidores, 42% está dispuesto a pagar 5% de sobreprecio si se certificara que la carne presenta calidad e inocuidad. Las cantidades y frecuencia de consumo son similares a lo reportado a nivel Latinoamericano.
Palabras clave: Comercialización, frecuencia de consumo, raza, tipo de carne.
Abstract
The objective of this research was to determine the beef consumption patterns in the Papaloapan region, Veracruz, México, with the aim of understanding the characteristics of beef offer and those the consumers demand; also, to check whether there are market failures. Seven municipalities were selected, which together represent 38.8% of the total regional population and the largest regional cattle inventory (63.3%). A survey was designed and 286 semi-structured interviews were carried out with consumers, outside butcher's shops and municipal markets. Measurements of central tendency and dispersion were calculated, and contingency tables were made. The frequency of consumption was one to three times per week. Most of the consumers (76.9%) ignore the origin, breed and type of cattle they are obtaining beef from. Out of consumers, 42% are willing to pay 5% of overprice if there is certification that the meat has quality and is innocuous. The amounts and frequencies of consumption are similar to those reported throughout Latin America.
Key words: Commercialization, frequency of consumption, breed, type of meat.
Introducción
La teoría del consumidor establece que éste es un ente racional con limitación de recursos (tiempo y dinero) para adquirir todos los bienes en la cantidad que desea; por lo que existe una restricción presupuestaria (Tansini, 2003); es decir, éste maximiza su utilidad bajo las restricciones de su presupuesto. Abbot (1987) menciona que todo proceso de comercialización debe enfocarse a satisfacer las necesidades del consumidor. Dicho proceso es realizado en el mercado, el cual se conforma por los compradores (demandantes) y vendedores (oferentes) reales de un producto determinado (Bernanke y Frank, 2007). A través del mercado se llegaría al equilibrio tanto en la cantidad como en el precio; no obstante los mercados son imperfectos, ya que presentan transgresiones denominadas fallas de mercado. Una de estas fallas, denominada "información asimétrica", se refiere a la situación en la cual el oferente (vendedor) o el demandante (comprador) cuenta con mayor conocimiento respecto al producto que está negociando que la otra parte (Masaki, 2005a). A su vez, la demanda está determinada por las preferencias personales y por el poder adquisitivo de los individuos (Bernanke y Frank, 2007): es la relación entre el precio de un bien y la cantidad demandada por todos los participantes en el mercado, mientras que el resto de los factores se mantiene constante (ceterisparibus) (Tansini, 2003; Bernanke y Frank, 2007). De Juan (2004), menciona que la demanda está condicionada a la información con que cuenta el consumidor y a las exigencias del mismo. Según la teoría de las preferencias reveladas (Masaki, 2005b), dicho comportamiento es predecible, constante y homogéneo. El comportamiento del consumidor permite conocer el actuar pasado y presente de éste, estudiando las decisiones de los individuos relacionados con la obtención, uso y consumo de un producto determinado en el tiempo, permitiendo, a su vez la predicción del comportamiento futuro (De Juan, 2004, Masaki, 2005b).
Heiman et al. (2001) mencionan que la demanda y consumo de carne es influenciado por el comportamiento del precio, educación e ingreso de los consumidores. West et al. (2001), mencionan, que la demanda de carne bovina es influenciada por la edad, el género y los hábitos, los cuales son de mayor importancia que el precio, ingreso y escolaridad; Mahecha et al. (2002) y De Juan (2004) reportan que la demanda de carne bovina es influenciada por las condiciones económicas de la población y se encuentra determinada por los ingresos disponibles; ya que el consumo de esta se afecta directamente por cambios en el ingreso; además menciona que la cultura, edad, ocupación, percepciones y preferencias determinan el consumo. La manera más habitual de evaluar el consumo de alimentos de la población, son las investigaciones de los patrones de consumo (Sichieri et al., 2000).
Para el desarrollo de la investigación se plantearon dos supuestos: 1) En la región del Papaloapan, Veracruz., los patrones de consumo de carne bovina están influenciados por el ingreso, la escolaridad y las preferencias de los consumidores y; 2) existe información asimétrica entre el oferente (tablajero) y demandante (consumidor).
Este trabajo permitió conocer las características de la carne ofertada, las necesidades que el consumidor está demandando y, por ende, saber el tipo de carne que consume la población. Las variables analizadas fueron, entre otras, la frecuencia de consumo de carne, motivo de consumo, cantidad de kilogramos consumidos, épocas de variación en el consumo, interés de compra, establecimiento de compra, lealtad al establecimiento, características de compra, conocimiento del tipo de carne adquirida. Además, se realizó un comparativo de los resultados obtenidos con otros países de Latinoamérica.
La producción mundial de carne de bovino en el año 2006 fue 65.9 millones de toneladas (mt); de esta producción México aportó poco más del 4%, ocupando el séptimo lugar por debajo de EE. UU. (22%), la Unión Europea (15%) y China (14.3%); a nivel Latinoamericano ocupa el tercer lugar después de Brasil (16.3%) y Argentina (6.0%) (SAGARPA, 2006).
En cuanto al consumo, la carne de bovino ocupa el tercer lugar a nivel mundial (10.1 kg por habitante) por debajo de la carne aviar (12.8 kg por habitante) y de porcino (16.1 kg por habitante) (SAGARPA, 2006); en el periodo 2001-2005 el consumo mundial promedio de carne bovina fue de 49.6 mt; siendo los principales consumidores EE. UU. (12.7 mt), la Unión Europea 8.1 (mt), China (7.0 mt), Brasil (6.8 mt), Argentina (2.5 mt) y México (2.4 mt) (FAS-USDA, 2005). Los países con mayor consumo per cápita de carne de bovino son Argentina (63 kg), EE. UU. (45 kg), Canadá (35 kg), Australia (34 kg) (SAGARPA, 2006); en México, el promedio de consumo es de 17.0 kg por habitante por año a pesar de que el consumo mínimo recomendado por la FAO es de 20.0 kg.
En México, la producción promedio anual de carne de ganado bovino, de 2000 a 2005 fue de 1.8 mt; sólo después de la producción de carne de pollo (2.5 mt) y por encima de la de cerdo (1.3 mt) siendo la producción promedio total de carnes de 5.7 mt, incluyendo otras carnes (0.1 mt) (ovino, caprino y pavo). Para este mismo periodo, el consumo agregado promedio anual de carne en México, conformado por los patrones de consumo de los diferentes productos cárnicos fue 67.3 kilogramos por habitante, de los cuales 27.6, 19.1, 17.3, 3.3 kg son pollo, res, cerdo y otras carnes (SAGARPA, 2005). Estas estadísticas reflejan la importancia de la carne bovina tanto en la producción como en el consumo. El precio por kilogramo de carne bovina ha sido superior al de las demás especies con las que compite en el mercado nacional; las carnes de pollo y cerdo se cotizan 45% y 48.5% por debajo de la bovina (SAGARPA, 2006). Los patrones de consumo han posicionado a la carne bovina como el eje regulador de la demanda y de los precios del resto de las carnes; no obstante, en los últimos años factores económicos y de salud pública han originado cambios en los patrones de consumo (SAGARPA, 2006). De la diversidad de cortes que consume la población el de mayor precio es el filete, con un precio promedio de $141.5 y el de menor precio es la carne molida con un precio promedio de $50. La chuleta y el bistec tienen un precio promedio de $60 y $67 (SAGARPA, 2006).
Materiales y métodos
La región del Papaloapan, Veracruz, México se encuentra ubicada entre 17°50' y 19°38' N y entre 95°49' y 96°21' O. Es la tercera más extensa del estado de Veracruz (10 941.96 km2). Se ubica al suroeste de la entidad y colinda con las regiones de las Montañas, Sotavento y los Tuxtlas. La región del Papaloapan está conformada por 21 municipios; de éstos, fueron seleccionados siete: Playa Vicente, Azueta, Ixmatlahuacan, Cosamaloapan, Tlacotalpan, Alvarado e Ignacio de la Llave, ya que representan 38.8% de la población total regional (517 100 habitantes) y 63.6% del inventario bovino regional (830 894 especímenes) (Cuadro 1).
Para determinar los patrones de consumo de carne bovina se diseñó una encuesta y se utilizó la técnica de entrevista semiestructurada para aplicarla entre los consumidores de los municipios que conforman la región objeto de estudio, tomando como variable base el número de habitantes en las cabeceras municipales de acuerdo al Censo de Población y Vivienda (INEGI, 2005). Se utilizó un muestreo no probabilístico por cuotas, siendo el criterio de selección ser consumidor de carne bovina que tuviese la disponibilidad a ser entrevistado. Para determinar el tamaño de la muestra se utilizó la siguiente ecuación:
donde:
N= número de elementos del universo; n= número de elementos de la muestra; p= % estimado, y q=100-p; E= error de estimación permitido (6%).
Sustituyendo valores:
Se realizaron 286 entrevistas a la salida de las carnicerías, mercados municipales y expendios de carne. Se consideraron seis variables independientes: municipio, género, edad, escolaridad, actividad laboral y número de integrantes en la familia; como variables dependientes se consideraron 19: frecuencia de consumo de carnes (pollo, res, cerdo, pescado, y otras carnes), preferencia por el consumo de carne bovina, motivo de consumo, cantidad de kilogramos consumidos, épocas de variación en el consumo, interés de compra, establecimiento de compra, lealtad al establecimiento, motivo de la lealtad, características de compra, conocimiento del tipo de carne adquirida, motivo e interés por tener mayor información del tipo de carne que consume, precio pagado, tipo de corte consumido, perfil del consumidor, características deseadas en la carne, disposición a pagar por calidad e inocuidad en la carne, frecuencia de ingreso, monto de ingreso.
Los datos obtenidos fueron tomados durante el tercer cuatrimestre de 2007; los cuales se registraron en una matriz estructurada en una hoja de cálculo (Excel, 2003). A partir de esa información, los datos se analizaron con el paquete estadístico SAS (2003) para calcular frecuencias, medidas de tendencia central y dispersión, así como tablas de contingencia.
Resultados
De los consumidores entrevistados 60.5% fueron mujeres (Cuadro 2), con una edad promedio de 44±14 años, siendo la máxima de 83 años.
El número de integrantes por familia fue 4±2 personas (máximo nueve y mínimo una persona). La escolaridad se encuentra entre el nivel básico (primaria) y medio superior, con 8±5 años: 26.2% primaria, 23.1% secundaria, 23.8% preparatoria, 10.8% son profesionistas y 16.1% no cuentan con estudios concluidos.
Un 36.0% de los consumidores se dedica a labores domésticas, 21.3% son asalariados, 8% ejercen su profesión, 20.6% cuentan con negocios particulares, 4.2% se dedican a actividades agropecuarias, y 9.8% no especificaron su actividad laboral; la mujer es quién se dedica exclusivamente a las labores domésticas y es ésta quien realiza comúnmente la compra de carne bovina (Cuadro 3).
Los habitantes de la región consumen carne de pollo entre dos y cuatro veces por semana (36.7% dos, 23.4% tres y 14.3% cuatro). El consumo de carne bovina se realiza entre una y tres veces por semana (31.8% una, 39.2% dos y 20.3% tres (Cuadro 4); la frecuencia de consumo de carne de cerdo es nula en su mayoría (54.9%) y una vez por semana (34.3%).
La preferencia por el consumo de la carne de res es media (42.0%) a alta (25.2%); los principales motivos de consumo son la variación de platillos en la dieta (36.0%), por su gusto y costumbre de consumo (28.3%), por costumbre y valor nutritivo de la misma (11.9%), por gusto y variar la dieta (9.1%). Sólo 6.4% la consume por su valor nutritivo; además, 2.1% la considera una carne más saludable en comparación con las otras. De los consumidores 33.6% adquieren un kilogramo de carne por semana, 19.2% entre 1 y 2 kilogramos, 18.2% entre 2 y 3 kg, y 18.8% 0.5 kg. Un 54.2% de los consumidores considera que su consumo de carne bovina se mantiene constante durante el año; 45.8% considera que su consumo disminuye durante el periodo de cuaresma (30.8%) debido a cuestiones religiosas, 8.7% en otoño donde aumenta el consumo y disminuye en cuaresma y 3.85% varía su consumo dependiendo de la disponibilidad de dinero. El principal interés de compra es la calidad (73.1%) y la calidad y precio (22.4%); siendo éste de $53.30±5.90 kg-1, el precio máximo $90 kg-1, en el filete y el mínimo $38 kg-1 en la carne de segunda calidad. Los lugares de compra son las carnicerías locales establecidas fuera de los mercados municipales (58.4%) y mercados municipales (36.7%). Un 72.0% de los consumidores presentan lealtad al establecimiento donde adquieren la carne, siendo los principales motivos de ésta, la calidad, atención, precio (16.4%); la calidad y atención (11.2%), calidad, atención e higiene (10.5%), cercanía al domicilio del consumidor (10.1%), y la atención del tablajero (8.4%). Las principales características organolépticas de la carne que observan los consumidores al momento de adquirirla son el aspecto, color y olor (38.1%), aspecto, color y textura (28.0%), exclusivamente en el color (12.2%), y el aspecto (9.1%).
No existe empaque, código de barras o etiquetas que proporcionen información al consumidor sobre lo que están comprando, tampoco marcas ni forma de tener rastreabilidad del producto. Es de resaltar que 77% de los consumidores no conocen el tipo de carne que están consumiendo (Cuadro 5); es decir, tipo de bovino (semental, vaca, novillona, novillo), la raza ni la procedencia del mismo; sin embargo, 23% confía en las características del producto que le menciona el tablajero.
No obstante, existe interés por parte de los consumidores en conocer el tipo ganado que está consumiendo (72.7%); por los siguientes motivos: inocuidad y procedencia del bovino (37.41%), certeza en lo que compra y consume (17.1%); a cerca de 9% de los consumidores nos les interesa saber el tipo de bovino que están consumiendo, la raza ni la procedencia del mismo, ya que consideran que la carne es igual en cualquier tipo de bovino; esto refleja una falta de información, pues la calidad de la carne depende en mucho del tipo de bovino de que se trate; 4.5% de los consumidores declara que por el aspecto, color y textura de la carne puede reconocer el tipo de bovino del cual se originó lo cual es cuestionable.
Los principales cortes que adquieren los consumidores son bistec (37.8%), bistec-molido (18.5%), filete (12.9%), bistec-costilla (10.5%), y molida (5.2%), y en menor proporción bistec-falda (4.2%), bistec-molida-falda (4.9%), costilla (3.9%), bistec-costilla-molida-falda (2.8%). 68.2% es considerado como de un perfil medio en cuanto a la selectividad en el tipo de corte, 18.9% presenta una baja selectividad y sólo 12.9% muestra alta selectividad (consumidores de filete). Las características que los consumidores desean en la carne son: carne magra con ausencia de grasa (38.1%), de textura blanda con ausencia de grasa (16.8%), de textura blanda (15.0%), con presencia de un poco de grasa, la cual denominan "bordo de oro" (11.9%) y, en estado fresco, de textura blanda y buen color (7.7%); sólo 4.2% de los consumidores no demanda ninguna característica en la carne al momento de comprarla. Un 40.9% de los consumidores declararon percibir ingresos menores a $3 000 mensuales, 41.3% entre $ 3 000 y $6 000, 10.1% entre $ 6 000 y $9 000, 5.6% entre $9 000 y $12 000, y 2.1% más de $12 000 (Cuadro 6 y Figura 1); es decir 41% tienen ingresos menores a la línea de pobreza. Por ello, no son muy exigentes en la calidad de la carne.
En relación con la disponibilidad a pagar un sobreprecio por calidad, 42% de los consumidores estarían dispuesto a pagar hasta 5% de sobre precio si se les garantizara calidad e inocuidad en la carne; 23% están dispuestos a pagar 10% del precio de compra y 6.3% estarían dispuestos a pagar hasta 20% por calidad en la carne; no sin embargo, 28.3% de los consumidores no estarían dispuestos a pagar un sobre precio por calidad e inocuidad (Cuadro 7).
Discusión
Aunque la carne de porcino es la más consumida en el mundo, debido a la población de China que es la principal consumidora; en México, al igual que en Latinoamérica, la carne de bovino es la segunda más consumida, sólo después de la de pollo. El consumo per capita de carne en México es menor al de otros países de América Latina con mayor cultura cárnica, como Uruguay, Paraguay, Argentina y Brasil; pero superior a los países centroamericanos, probablemente debido a su menor ingreso per cápita (Cuadro 8); por lo que presenta ventajas comparativas con respecto a estos países, pero se necesita un cambio estructural en las cadenas productivas para que éstas pueden llegar a ser competitivas a nivel internacional.
Asimismo, en México, según una encuesta de SAGARPA (2002), de la totalidad de hogares que gastan un porcentaje de su ingreso en la compra de carnes, aproximadamente 72% destina una proporción a la compra de carne bovina, oscilando ésta entre 10 y 15%; siendo los cortes más consumido: el bistec y la milanesa, y en orden descendente la pulpa, costilla y carne molida; a los cortes como lomo, filete y especiales se les destina un menor porcentaje del ingreso; este dato coincide con lo reportado en Canadá por West et al. (2001), quienes mencionan que la carne de bovino ocupa una parte importante del presupuesto destinado a la compra de alimentos. Schnettler et al. (2006), reportan que en Chile se destina 27% del presupuesto de los hogares a la compra de alimentos, dentro de estos 18% corresponde a carne bovina.
Los resultados encontrados en la región del Papaloapan, Veracruz, México, son similares a los de Segovia (2005), Sebba et al. (2005), Schnettler et al. (2006), en Venezuela, Chile y Brasil, en relación a que el género femenino (amas de casa, principalmente) es quien decide y compra la carne de bovino (más de 60% en los tres casos mencionados); de igual forma a lo reportado por Segovia y Albornoz (2005) los hombres tienen un mayor conocimiento sobre la calidad de la carne y sus tipos (tipo de bovino, raza) que las mujeres; sin embargo, ellas tienen mayor conocimiento en cuanto a la variedad de platillos que se pueden preparar debido al tipo de actividad que cada uno realiza dentro del hogar. Asimismo, la edad promedio encontrada fue similar a la reportado por Segovia (2005) que encontró que 89% de los consumidores tienen entre 15 y 60 años y 11% más de 61 años. Sebba et al. (2005) encontraron una edad promedio de 35 años y Schnettler et al. (2006), menciona que la edad de los compradores oscila entre 30 y 34 años (80%). La escolaridad encontrada en la región objeto de estudio fue inferior a la reportada por Sebba et al. (2005); quién encontró que solamente 3% de los consumidores no presentaron estudios concluidos, 36% educación primaria, 35.2% estudios de secundaria y 24% de licenciatura. En la región del Papaloapan, Veracruz, más de 35% de los entrevistados se dedican a labores domésticas (mujeres en su totalidad); similar a lo reportado por Segovia (2005) quien menciona que 61% de los consumidores de carne manifestaron tener un trabajo estable, y el restante 39% otro tipo de ocupación (contratado, estudiantes, ama de casa, desempleado). Los habitantes de la región del Papaloapan, Veracruz consumen carne bovina entre una y tres veces por semana (Cuadro 9); frecuencias de consumo semejantes reportadas por Segovia (2005), quien encontró que 89% de los entrevistados manifestó consumirla más de dos veces a la semana y 11% una vez por semana. Sebba et al. (2005) reportan que 50.6% de la población consume carne de bovino entre una y tres veces por semana y Schnettler et al. (2006), encontró un consumo semanal de una a tres veces por semana (39.6% tres, 25.8% dos y 10.4% una).
Segovia (2005) y Schnettler et al. (2006) no encontraron diferencias en el patrón de consumo por clase socioeconómica; no obstante, a pesar que el consumo de la carne bovina es masivo e importante en la dieta diaria, en este trabajo se observó que el consumo en la región del Papaloapan tiende a aumentar con el ingreso, alcanzando un máximo en frecuencia y cantidad en el segmento con ingresos entre $ 3 000 y $ 6 000 mensuales. Para los segmentos de mayores ingresos el consumo fue menor y menos frecuente, posiblemente debido a que estos segmentos tienden a realizar sus adquisiciones en los supermercados, donde tienen acceso a la cadena integrada de carne, que asegura una mayor confiabilidad en la calidad y solamente realizan compras ocasionales en el esquema tradicional de la cadena (carnicerías).
La variación de platillos, el gusto y costumbre por el consumo de carne bovina, son los principales motivos de consumo encontrados en esta investigación, datos coincidentes con los reportados por Segovia (2005), quien menciona que 24% de los consumidores adquieren carne por gusto, 22% para variar la dieta, 19% por costumbre y el resto (35%) por alguna combinación de razones: valor nutritivo, preferencia y rendimiento; pero contrastan con los reportados por Sebba et al. (2005) quienes mencionan que los principales motivos de preferencia son el sabor (62.8%), y aspectos relacionados con la salud (26.2%).
La cantidad de carne bovina adquirida semanalmente en la región del Papaloapan concuerda con las cantidades reportadas por Segovia (2005) y Schnettler et al. (2006), quienes reportan adquisiciones entre 1 y 2 kilogramos en cada evento de compra. Para los habitantes de la región del Papaloapan el principal interés de compra es la calidad y la calidad y el precio, datos concordantes con los reportados por Segovia (2005), quien menciona que 64% de los consumidores buscan calidad y 33% precios bajos. Asimismo, Segovia (2005), observó que 38% de los consumidores compra en carnicerías específicas cercanas a sus domicilios, 31% en carnicerías ubicadas en los mercados populares, 18% no tienen preferencia en cuanto a establecimientos y 13% lo hace en supermercados. En la región los lugares de compra son las carnicerías locales establecidas fuera de los mercados municipales (58%) y mercados municipales (37%). Según Segovia y Albornoz (2005), 42% de los consumidores determinan el lugar de compra por cercanía a sus domicilios y a la confianza que tienen en esos establecimientos; mientras que en la región objeto de estudio, la mayoría de los consumidores presentan lealtad al establecimiento donde adquieren la carne, siendo los principales motivos: la calidad, atención y precio; la calidad y atención; calidad, atención e higiene, cercanía al domicilio del consumidor, y la atención del tablajero. Las principales características organolépticas de la carne que observan los consumidores al momento de adquirirla son similares a las reportadas por Pérez (1996) en Costa Rica, quien menciona que, en cuanto a características en la carne, el consumidor desea valor nutritivo, inocuidad y calidad (suavidad, jugosidad y sabor). Segovia y Albornoz (2005), en Venezuela, encontraron que la principal característica de la carne percibida por el consumidor es el color; también se consideran otras características como la presencia o ausencia de grasa (relacionado con la percepción que la grasa afecta a la salud); la jugosidad, el olor y la textura.
No obstante, acorde con los resultados obtenidos en la región del Papaloapan, Veracruz 100% de la carne se comercializa de manera fresca; es decir, sin bandeja o charolas, congelada o cortes al vacío; diferente a lo que reportan Schnettler et al. (2006) en cuanto a la presentación del producto pero similar en relación a la preferencia de consumo (estado fresco); por su parte, en Venezuela, la carne se clasifica en tres tipos de cortes (basado en la terneza de la carne): los cortes de primera (blandos), de segunda (textura intermedia) y los cortes de tercera (mayor dureza) (Segovia, 2005). Al respecto (FIRA, 2003), reporta que en México, el grueso de la población (mercado popular) prefiere la carne "caliente" (fresca); esto trae consigo que la diferenciación de precios en los cortes sea mínima. En relación a las características que el consumidor desea en la carne, en la región objeto de estudio las deseadas son carne magra con ausencia de grasa (38%), ya que se tiene la idea de que la grasa en la carne perjudica la salud; no obstante 12% de los consumidores prefiere la carne con presencia de un poco de grasa, la cual denominan "bordo de oro"; ésto en función del uso que se le da, si es para asar se demanda "borde de oro"; este dato coincide con lo reportado por Segovia (2005), en Venezuela, donde 10% de los consumidores gustan de la presencia de grasa en la carne por los motivos de uso; y contrasta con lo reportado por Sebba y Floresta (2005) en Brasil, ya que encontró que 73% de la población prefiere la carne con un poco de grasa.
En la región del Papaloapan, Veracruz, a mayor ingreso económico disminuye tanto la frecuencia de compra como los kilogramos de carne bovina adquiridos semanalmente (p≤0.0001), siendo los consumidores con ingresos medios, de $3 000 pesos mensuales hasta $9 000 los que la consumen con mayor frecuencia y cantidad (80% de los entrevistados); este efecto puede darse debido a que a mayor ingreso los consumidores pudieran adquirir la carne en tiendas de autoservicio o establecimientos especializados; en donde se certifica de cierto modo la calidad del producto; ya que en la región objeto de estudio la totalidad de la carne se vende en estado fresco, sin presentación o etiqueta que especifique las características del producto ni el establecimiento que lo está expidiendo; es decir, no se certifica la calidad o inocuidad del producto. Además, no se encontraron diferencias significativas (p=0.4204) entre la escolaridad y la frecuencia de consumo de carne bovina (Cuadro 10) ni entre escolaridad y los kilogramos adquiridos por semana (p=0.1530) (Cuadro 11) siendo las preferencias de los consumidores lo que determina el consumo; el ingreso no es un factor determinante, debido a que a mayor ingreso disminuye la cantidad adquirida por semana y la frecuencia de consumo; de igual forma la escolaridad no es un factor que influye en el comportamiento del consumidor. Estos resultados son distintos a los reportados por Heiman et al., (2001) quienes mencionan que la demanda y consumo de carne es influenciado por el comportamiento del precio, educación e ingreso de los consumidores; no obstante, los resultados obtenidos son similares a los reportados por West et al; (2001), en Canadá que encontraron que los hábitos o patrones de consumo tienen mayor influencia que el precio, ingreso y escolaridad; asimismo, los resultados difieren de los reportados por Mahecha (2002) en Colombia, y Schnettler (2006) en Chile, quienes encontraron que el consumo de carne de bovino es determinado por el ingreso; y un cambio en éste influye directamente en el consumo; además mencionan que la cultura, edad, ocupación, percepciones y preferencias determinan el consumo. No obstante, los datos encontrados en la región del Papaloapan, Veracruz, coinciden con lo encontrado por Sebba et al. (2005) en Brasil y Segovia et al. (2005) en Venezuela, quienes encontraron que los factores sociodemográficos y escolaridad están asociados a los patrones de consumo. La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGARPA) de México, menciona que del consumo nacional de carnes, 28% corresponde bovinos; y que este porcentaje se encuentra regido por calidad y precio; no obstante, reconoce que en la comercialización de carne en fresco el precio pierde importancia y la calidad y frescura son los principales criterios de selección de compra. Al respecto, para tener consideración de la calidad como determinante del precio primero, es necesario información confiable respecto al tipo de bovino, raza y procedencia; ya que en la región del Papaloapan, Veracruz, los consumidores desconocen la raza, procedencia y el tipo de bovino del que procede la carne que está consumiendo; además de que, al no existir una diferenciación en el precio por las características antes mencionadas, se presentan fallas de mercado (información asimétrica) entre el tablajero y el consumidor, ya que este último desconoce las características del producto que está adquiriendo; además de que, sin importar el tipo de bovino a sacrificar, raza y procedencia, el precio al público es indiferenciado. Al respecto, de acuerdo al documento de la FAO sobre el derecho de alimentación (2000), establece que los alimentos que se consuman deben ser seguros (inocuos) sin elementos tóxicos o contaminantes y de calidad en lo que se refiere al gusto y a la textura. Si bien es cierto que se cumple la teoría del consumidor, donde éste maximiza su utilidad bajo las restricciones de su presupuesto; el ingreso no es determinante en los patrones de consumo de carne bovina en la región del Papaloapan, Veracruz. Para el sector de población de altos ingresos la proporción de ingresos destinada a productos básicos disminuye conforme aumentan los ingresos. La distribución estadística pobla-cional con respecto a la cantidad consumida de ingresos es normal, lo cual es esperado en muchos productos básicos.
Conclusiones
En la región del Papaloapan, Veracruz, el consumo de carne bovina es masivo; siendo el principal rubro de consumo. La variación de platillos es de 36.0%, por gusto y costumbre de consumo (28.3%); ésto debido a la disponibilidad y precio, pues es la principal industria productiva de la región; donde se sacrifican para el consumo local sólo bovinos que no se comercializan al exterior de la región por tener un precio muy bajo o por ser considerados como desecho en otros mercados. La frecuencia de consumo es de una (31.8%) a tres veces (20.3%) por semana; no obstante, tres de cada cuatro consumidores desconocen la raza, procedencia y tipo de bovino del cual procedió la carne que están adquiriendo, por lo que existen fallas de mercado (información asimétrica). Esto genera que el precio por kilogramo de carne al público sea indiferenciado. El ingreso económico y la escolaridad de los consumidores no es determinante en el consumo de carne bovina, pero sí de las preferencias.
Nacional de Ciencia y Tecnología CONACYT por la beca otorgada (2006-2009). Al Colegio de Postgraduados Campus Veracruz por el apoyo y las facilidades otorgadas para la realización de este trabajo.
Agradecimientos
A los consumidores de carne de bovino de la región del Papaloapan, Veracruz por su amable participación en las entrevistas. Al Consejo 159 PATRONES DE CONSUMO DE CARNE BOVINA EN LA REGIÓN DEL PAPALOAPAN, VERACRUZ, MÉXICO VILABOA-ARRONIZ et al. Nacional de Ciencia y Tecnología CONACYT por la beca otorgada (2006-2009). Al Colegio de Postgraduados Campus Veracruz por el apoyo y las facilidades otorgadas para la realización de este trabajo.
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