Consumo de alimentos y situación nutricional en dos comunidades indígenas del sureste veracruzano en México

 

Food consumption and nutritional situation in two indigenous communities of southeastern Veracruz in México

 

Verónica Vázquez-García, Margarita Montes-Estrada y María Montes-Estrada

 

Desarrollo Rural. Campus Montecillo. Colegio de Postgraduados. 56230. Montecillo, Estado de México. (vvazquez@colpos.mx)

 

Resumen

El objetivo de este estudio fue estimar y analizar el consumo de energía y nutrimentos y el estado nutricional de la población en Ixhuapan y Ocozotepec, dos comunidades indígenas de la Sierra de Santa Marta, Veracruz en México, e identificar diferencias entre hombres y mujeres. La información dietética se obtuvo por recordatorio de horas, y el estado nutricional mediante medidas antropométricas utilizando el Indice de Masa Corporal (IMC). La muestra incluyó a 95 familias (41 de Ixhuapan y 54 de Ocozotepec). Para obtener el contenido de energía de la dieta se emplearon las tablas de composición de alimentos mexicanos, y se utilizaron las recomendaciones de ingestión dietética para calcular el porcentaje de adecuación. La alimentación de las dos comunidades es distinta, Ocozotepec presenta consumos significativamente mayores de enerva, hidratos dé carbono, proteínas, grasa, colesterol, fibra, vitaminas B₁, B₂, B₁₂, hierro y calcio. Existen diferencias significativas por sexo en ambas comunidades en consumo de fibra, hierro, calcio y tiamina (sólo en Ocozotepec) con consumos más altos en los hombres. Ocozotepec también presenta mayores niveles de normalidad de IMC tanto en hombres como en mujeres. En ambas comunidades, las mujeres tienden a presentar porcentajes más altos de sobrepeso.

Palabras clave: Dieta, hombres, indígenas, mujeres, nutrición, Veracruz.

 

Abstract

The objective of this research was to estimate and analyze energy and nutrients intake and the nutritional condition of the population in Ixhuapan and Ocozotepec, two indigenous communities of Sierra de Santa Marta, Veracruz in México, and to identify differences between men and women. Dietary information was obtained through a 24-hour recall and the nutritional condition through anthropometric measures using the Body Mass Index (BMI). The sample included 95 families, (41 from to Ixhuapan and 54 from Ocozotepec). To obtain the diet's energy contents and calculate adequacy percentages, Mexican food composition tables were used. Food consumption patterns in the two communities are different. Ocozotepec consumes significantly higher amounts of energy, carbon hydrates, proteins, fat, cholesterol, fiber, vitamins B1, B2, B12, iron and calcium. There are significant differences by sex in both communities as regards to consumption of fiber, iron, calcium and thiamine (this latter only in Ocozotepec) with higher consumptions by men. Ocozotepec also has higher IMC normality levels in both men and women. In both communities, women tend to have higher overweight percentages.

Key words: Diet, men, native people, women, nutrition, Veracruz.

 

Introducción

Los problemas de nutrición en México se han investigado desde finales de los años cincuenta (Chávez, 1974; Pérez-Hidalgo, 1976; Madrigal et al., 1982; Madrigal, 1989; Avila et al, 1997) El objeto de estos estudios generalmente han sido niños preescolares (0 a 5 años) y mujeres en edad reproductiva (12 a 49 años) definidos como grupos prioritarios en políticas y programas de salud. Los instrumentos utilizados fueron encuestas dietéticas de tres y siete días, recordatorios de 24 horas, pruebas bioquímicas y antropometrías (Sepúlveda et al., 1990; ENN, 2000a; Pérez G. y Elena, 2002). En general, se trata de trabajos que analizan el estado nutricional de dichos grupos o su consumo de alimentos. Algunos tienen alcance regional o se enfocan al medio rural, como son las investigaciones realizadas en poblaciones rurales del país en 1974, 1979, 1988, 1989, 1996, 1998, mientras que otros, particularmente las Encuestas Nacionales de Nutrición (ENN) de 1988 y 1999, buscaron una cobertura nacional.

Estos esfuerzos han contribuido a la identificación de distintos tipos de dieta en el país, así como regiones y estratos sociales donde se presentan mayores prevalencias de desnutrición, anemia y deficiencias de micronutrientes. Por ejemplo, según datos de la ENN-99, 26.4% de mujeres embarazadas y 20% de las no embarazadas en edad reproductiva (12 a 49 años de edad) presentaba algún grado de anemia, con prevalencias más altas entre mujeres del sur, rurales e indígenas (Shamah-Levy et al., 2003). También se encontraron deficiencias en el consumo de micronutrientes como zinc, calcio, vitamina A, hierro y folatos, siendo mayores en las mujeres del sur, de zonas rurales y de estratos socioeconómicos más bajos. Determinaciones bioquímicas evidenciaron estas mismas deficiencias, así como de las vitaminas E y C. Resalta que las mujeres con sobrepeso y obesidad hayan aumentado de 35.1% en 1988 a 52.5% en 1999 (un incremento de 17.4%) (ENN, 2000a; ENN, 2000b).

Estos datos muestran diferencias importantes en el consumo de alimentos y el estado nutricional de la población adulta (representada aquí por las mujeres en edad reproductiva), las cuales han sido atribuidas a desigualdades económicas (Madrigal, 1989; Rivera et al., 2003) o a lo que Ramírez et al. (2003) denominan .transición alimentaria: marcada por el abandono de una dieta tradicional y la adopción de una nueva con alto valor energético, pero deficiente en algunos nutrientes esenciales.

Resaltan dos tareas pendientes a partir de estos datos. Primero, las ENN-88 y ENN-99 fueron diseñadas para tener representatividad únicamente en los ámbitos nacional y regional, por lo que resulta relevante analizar lo que pasa dentro de cada zona, ya que las denominadas rurales o indígenas pueden ser muy variadas entre sí. Segundo, se requiere investigar sobre diferencias en el consumo y estado nutricional de mujeres y hombres de diversas edades. El sexo ha sido incluido como variable en las investigaciones más recientes (particularmente en el estudio de niños y niñas) y los resultados son aún preliminares. Barquera et al. (2003a) identifican una proporción más grande de niñas que de niños en riesgo de inadecuación en el consumo de hierro y zinc. Sin embargo, Villalpando et al. (2003) no encontraron asociaciones estadísticas significativas entre niños y niñas y la concentración de hemoglobina en la sangre, mientras que Rivera et al. (2003) tampoco reportan mayor anemia entre niñas. En el estudio de poblaciones adultas, Pérez G. et al. (2001) concluyen que no existen diferencias de consumo de energía y proteínas entre hombres y mujeres de dos comunidades rurales de Oaxaca y el Estado de México, aunque estudios de tipo cualitativo han corroborado jerarquías de género en la alimentación.

Este trabajo se propuso contribuir a estos dos temas analizando las diferencias en el consumo de alimentos y el estado nutricio de hombres y mujeres de las comunidades indígenas de la Sierra de Santa Marta (SSM): Ixhuapan y Ocozotepec. La SSM se ubica al sur de Veracruz, sobre el litoral del Golfo de México: está habitada principalmente por indígenas nahuas y popolucas y es una de las regiones más pobres del país: fue catalogada de emergencia nacional por el gobierno de Carlos Salinas, de atención prioritaria por el de Ernesto Zedillo (Turati, citado en Vázquez, 2002:25) y prioritaria y de atención inmediata por la presente administración (Diario Oficial de la Federación, 15 de marzo de 2001). De hecho, tres municipios de la SSM se cuentan entre los 200 más pobres del país (Paré et al. 1997:9).

Se seleccionaron estas dos comunidades porque, a pesar de que se ubican en el mismo espacio geográfico, cada una pertenece a un grupo étnico distinto, y tiene sistemas productivos y condiciones de vida propias. El análisis procederá a dos niveles: primero se describirán las diferencias en el consumo de energía y nutrimentos entre las dos comunidades, para luego discutir las diferencias entre hombres y mujeres al interior de ellas en lo que respecta a consumo de alimentos y estado nutricional.

 

Materiales y Métodos

Diseño de la muestra

En mayo de 2002 se levantó una encuesta cuyo objetivo era describir la composición de la unidad doméstica, tenencia de la tierra y formas de trabajo de sus integrantes. La muestra incluyó 44 unidades domésticas de Ixhuapan y 67 de Ocozotepec, las cuales fueron seleccionadas por medio de una tabla de números aleatorios a partir de los registros de la Unidad Médica Rural de Ixhuapan, que indican que la comunidad cuenta con 438 viviendas; y del último censo de los jefes de manzana de Ocozotepec, según el cual en la comunidad hay 666 viviendas. Posteriormente, en septiembre y octubre de 2003, se convocó a 103 familias de esta misma muestra para participar en el recordatorio de 24 horas, pero algunas no concurrieron, por lo que la muestra final fue de 95 familias, 41 de ellas pertenecientes a la comunidad de Ixhuapan y 54 a la de Ocozotepec.

En cada una de las familias se tomaron las medidas antropométricas del padre y la madre y se indagó su consumo individual de alimentos, quedando una muestra final de 173 personas para ambas comunidades (31 mujeres y 41 hombres de Ixhuapan; 49 hombres y 52 mujeres de Ocozotepec).

Se eliminaron dos cuestionarios de Ixhuapan y seis de Ocozotepec por presentar información incompleta. La muestra final fue de 42 unidades domésticas en Ixhuapan y 61 en Ocozotepec. Cinco individuos fueron eliminados porque no fue posible tomar sus medidas antropométricas.

Este diseño metodológico obedece al interés por captar posibles diferencias en el consumo y estado nutricional entre mujeres y hombres pertenecientes a distintas etnias que habitan una misma región. Aunque el estudio tiene un alcance comunitario, su aporte reside en conocer los consumos individuales por sexo, abriendo así la posibilidad de ir más allá de promedios familiares para conocer la distribución de alimentos al interior del núcleo familiar.

La encuesta se realizó durante los meses de septiembre y octubre de 2003 mediante entrevistas en las que se aplicaron cuestionarios validados por el personal del Instituto Nacional de Ciencias Medicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ).

Datos de la dieta

La información dietética se obtuvo a través del método de recordatorio de 24 horas (Menchú, 1996), en el cual la madre de familia proporcionó la información sobre su consumo de alimentos y el de su pareja. Se consideró el consumo de alimentos dentro y fuera del hogar y se indagó acerca de su preparación (ingredientes, cantidades y técnica de preparación). En el caso de los alimentos cuyas características físicas se desconocían, fueron adquiridos en el mercado con la finalidad de analizarlos, pesarlos y obtener promedios nutrimentales. Las entrevistas se realizaron en la cocina de las casas para tener la oportunidad de observar los alimentos disponibles. Dado lo delicado y laborioso del estudio, no se hicieron réplicas que pudieran capturar la variabilidad del consumo diario.

Se desglosaron todos los ingredientes, detallando las cantidades que componen cada receta familiar y, posteriormente, las cantidades individuales correspondientes a cada uno de los miembros de la familia seleccionados. Para estimar la porción de los alimentos se mostraron a la encuestada medidas caseras, tales como cucharas y tazas graduadas, y se utilizó una báscula doméstica marca Cambry con precisión de 5 g para cuantificar de la manera más exacta posible el tamaño de las porciones consumidas por las personas incluidas en la muestra.

Los alimentos fueron transformados a crudos y gramos netos con los listados de pesos promedio de alimentos obtenidos en cada comunidad, utilizando factores de conversión previamente establecidos. Mediante el uso de tablas de composición de alimentos mexicanos (Muñoz et al., 1996), y utilizando las recomendaciones de ingestión dietética (NRC, 1989) se calcularon los porcentajes de adecuación (PA) de la energía y los nutrimentos.

Para calcular los requerimientos nutrimentales se consideraron las características individuales como edad, sexo, y una actividad física ligera, además de condiciones fisiológicas como lactancia para el caso de las mujeres. Además, se obtuvieron mediciones antropométricas (peso y talla) utilizando la técnica recomendada por Jordan (1974) y los métodos de estandarización de Habicht (1974). Para identificar el estado nutricional de hombres y mujeres se empleó el índice de masa corporal peso/talla (IMC) (Quetelet, 1992), y se aplicó la clasificación propuesta por la Organización Mundial de la Salud (OMS, 1995).

Variables

Las variables consideradas fueron la ingestión de energía, hidratos de carbono, proteínas, lípidos (grasa total), colesterol, fibra, vitamina A, vitamina C, ácido fólico, vitamina B₁, vitamina B₁₂, calcio, hierro y zinc. La información se presenta en medianas, tanto de energía como de nutrimentos.

Análisis

Se realizó un análisis estadístico con la prueba de Mann Whitney mediante el programa SPSS versión 10 (1999) para evaluar diferencias en las medianas de ingestión de energía y nutrimentos, tanto entre comunidades como entre hombres y mujeres (p≤0.05).

 

Resultados y Discusión

Las dos comunidades: Ixhuapan y Ocozotepec

La actividad productiva principal de la SSM es la milpa tradicional de roza-tumba-quema, en la que se puede encontrar maíz (Zea mays), fríjol (Phaseolus vulgaris), arvenses, tubérculos [jícama (Pachyrrhizus erosus), camote (Ipomoea batata L.)] y frutales [plátano (Musa paradisiaca L.), mango (Mangifera indica L.)]. Sin embargo, a partir de los años cincuenta la milpa serrana se ha visto afectada por la expansión de la ganadería en áreas agrícolas y selva virgen, particularmente en municipios nahuas (Chevalier y Buckles, 1995). Por su parte, los popolucas han dependido de la venta de cereza de café para generar ingresos, pero la desaparición del Instituto Mexicano del Café (INMECAFE) a finales de los años ochenta, y la caída internacional de los precios del aromático han ocasionado .la conversión de cafetales en pastizales en algunas comunidades popolucas (Paré et al, 1997: 66-67; Blanco, 1997:52-53).

Ixhuapan es un ejido nahua que pertenece a la jurisdicción del municipio de Mecayapan. Tiene 1 868 habitantes, de los cuales 974 son del sexo femenino y del territorio ejidal se usa para milpa, con dos ciclos de siembra: el maíz de temporal, que se siembra en primavera y se cosecha en verano, y el de tapachol, que se siembra en otoño y se cosecha en invierno. El resto son pastizales para ganado (34.2%), acahuales (tierras de descanso, 14.1%), monte (selva virgen, 11.4%) y plantaciones de palma africana (10.3%), frutales como papaya y limón (3.3%) y nopal (2.2%). La introducción de ganado y de frutales comerciales ha traído consigo la desaparición parcial de la vegetación del ejido: se mantiene sólo 24% de la cobertura original (Vázquez et al., en prensa).

Sólo 28.6% de las unidades domésticas de Ixhuapan tiene tierras propias para milpa, criar ganado o sembrar cultivos comerciales. El resto sobrevive haciendo pequeñas milpas en tierras prestadas por parientes, o incluso rentadas (59.6%) o simplemente no hacen milpa (11.9%). El 57.2% de las unidades domésticas siembran una hectárea de maíz o menos (Cuadro 1).

Las cosechas de maíz son suficientes para alimentar a las familias durante 6.6 meses del año, después deben comprarlo en la tienda subsidiada o bien a los revendedores. Para septiembre de 2002, 47.6% de las unidades domésticas de Ixhuapan habían comprado maíz para hacer tortillas y 40% lo habían hecho para preparar pozol. La escasez de maíz ha ocasionado una sustitución gradual del pozol por el refresco. Ambas bebidas se consumen por lo menos una vez por semana en 47.6% de las unidades domésticas.

Por otra parte, Ocozotepec es un ejido popoluca que pertenece al municipio de Soteapan. Según el Censo de Población y Vivienda 2000, la población total de Ocozotepec es 2831 habitantes, 1413 hombres y 1418 mujeres (INEGI, 2000). Del territorio ejidal, 42% se utiliza para milpa y 26% para cafetales que respetan y aprovechan la vegetación original. Las hectáreas restantes se utilizan como acahuales (16%), pastizales (10%), monte (5%) y plantaciones de palma (1%). En Ocozotepec, 46% de la cubierta vegetal se conserva, gracias a que los cafetales son de sombra y se ubican sólo en ciertas partes del ejido (Vázquez et al., en prensa).

El porcentaje de unidades domésticas con tierras propias para trabajar es mucho más alto que en Ixhuapan (70.5%). Esto incluye tanto a ejidatarios como a hijos de ejidatarios que no tienen certificado agrario pero consideran la tierra de sus padres como propia, puesto que trabajan en ella. En 27.8% de las unidades domésticas restantes se trabaja en tierras prestadas o rentadas y sólo en 1.6% no se tiene acceso a la tierra. En 68.9% se siembran entre 1.5 y 5 ha de maíz (Cuadro 1).

Las cosechas de maíz en Ocozotepec alcanzan para ocho meses del año en promedio. En septiembre de 2004, únicamente 9.3% de las unidades domésticas habían comprado maíz para hacer tortillas y 6.3% para preparar pozol. Esta bebida se consume por lo menos una vez a la semana en prácticamente todas (93.7%) las unidades domésticas de la comunidad, mientras que sólo en una de cinco (21.9%) se consume refresco con la misma frecuencia. Además, el pozol de Ocozotepec se consume por todos los miembros de la familia a cualquier hora del día, mientras que en Ixhuapan sólo es consumido por hombres cuando van al a realizar sus labores del campo.

Características de la muestra

La media de edad de los hombres fue 39.3 años, variando de 19 a 75. En las mujeres, la edad promedio fue 35 años, variando de 15 a 70. De las 41 mujeres de Ixhuapan, 32 no tenían carga fisiológica y nueve estaban lactando. En Ocozotepec 13 estaban en período de lactancia y las 39 restantes no presentaron carga fisiológica.

Consumo de alimentos: Ixhuapan y Ocozotepec

En el Cuadro 2 se presenta las medianas de consumo para ambas comunidades. El consumo de energía fue más bajo en Ixhuapan que en Ocozotepec: 2008.7 Kcal/día y 2413.1 Kcal/día. En Ixhuapan se presentaron consumos significativamente menores que los de Ocozotepec en todos los macronutrimentos. Respecto al consumo de micronutrientes, se observaron diferencias estadísticamente significativas en las vitaminas B₁, B₂ y B₁₂, calcio y hierro a favor de Ocozotepec. En las vitaminas A, C y B₆, ácido fólico y zinc se encontraron diferencias significativas (p≤0.05) entre las comunidades.

Consumo de energía y nutrientes en hombres y mujeres

En el Cuadro 3 se reportan las medianas de consumo de energía y nutrimentos y el porcentaje de adecuación en hombres y mujeres de Ixhuapan. Se presentaron diferencias estadísticamente significativas (p≤0.05) únicamente para fibra, hierro y zinc. A pesar de que los hombres reportan consumos más elevados, no necesariamente se benefician de ellos, ya que presentan porcentajes de adecuación demasiado altos, particularmente en el caso del hierro.

La mediana de consumo de energía para los hombres de Ixhuapan fue 2279 Kcal (PA=79.1) y para las mujeres 1769 Kcal (PA=75.0). Los porcentajes de adecuación en el consumo de hidratos de carbono también son similares en ambos sexos. El consumo de proteína sobrepasa los porcentajes de adecuación recomendados tanto para hombres como para mujeres, el de grasas fue bajo para ambos sexos, así como el de colesterol. Con respecto a los micronutrimentos que no registraron diferencias estadísticamente significativas entre hombres y mujeres, sólo uno, la vitamina B₁, rebasa las recomendaciones de consumo para ambos sexos, pero particularmente para hombres. El resto presenta porcentajes de adecuación por debajo de lo recomendado para ambos sexos, pero particularmente para las mujeres en todos los casos, salvo el zinc, donde los porcentajes de adecuación de las mujeres son más altos que los de los hombres.

En el Cuadro 4 se presentan las medianas de consumo de energía y nutrimentos y el porcentaje de adecuación en hombres y mujeres de Ocozotepec. Hubo diferencias estadísticamente significativas en los mismos nutrimentos que en Ixhuapan además de en la vitamina B₁. Como en el caso de Ixhuapan, el consumo significativamente superior de los hombres no necesariamente es un indicador de distribución inadecuada de alimentos ya que, salvo el calcio, tanto ellos como ellas presentan porcentajes de adecuación por encima de lo recomendado.

En Ocozotepec, la mediana de consumo de energía para los hombres fue 2769 Kcal (PA=98.9), mientras que para mujeres fue 2163 Kcal (PA=96.6). Los porcentajes de adecuación en el consumo de hidratos de carbono también son similares para los dos sexos. El consumo de proteínas rebasa lo recomendado en hombres y mujeres, mientras que el de grasas fue bajo y similar en ambos sexos. El colesterol sobrepasa lo recomendado para hombres y mujeres.

Con respecto a los micronutrimentos que no tuvieron diferencias estadísticamente significativas (p>0.05) entre hombres y mujeres, todos presentaron porcentajes de adecuación inferiores a los recomendados; sin embargo, en algunos las mujeres tienen porcentajes de adecuación más altos que los hombres, entre ellos las vitaminas A, C, y el zinc. En el caso de las vitaminas B₂, B₆ y B₁₂, los hombres tienen porcentajes de adecuación más altos que las mujeres, mientras que el porcentaje de adecuación del ácido fólico es muy similar.

En el Cuadro 5 se muestra el porcentaje de hombres y mujeres con inadecuación en el consumo de las vitaminas A, C, B₆, B₁₂, ácido fólico y zinc en ambas comunidades. La mayor parte de hombres y mujeres de ambas comunidades están en situación de riesgo.

Estado nutricional de hombres y mujeres: Ixhuapan y Ocozotepec

En el Cuadro 6 se presenta la distribución del estado nutricional de la población adulta de las dos comunidades. Las estimaciones, basadas en el Índice de Masa Corporal (IMC), muestran que el estado nutricional, tanto de hombres como de mujeres, es más adecuado en Ocozotepec, ya que 83.7% de los hombres y 55.7% de las mujeres de esta comunidad están abajo de lo normal, en comparación con 58.1% de los hombres y 39% de las mujeres de Ixhuapan. El sobrepeso y la obesidad se detectaron más frecuentemente entre las mujeres de ambas comunidades, pero más en Ixhuapan. Los hombres de Ixhuapan también presentan más sobrepeso y obesidad que los de Ocozotepec.

En Ixhuapan y Ocozotepec se observó un consumo alto de carbohidratos y bajo en grasas, según las ENN99 para la zona sur, los estratos más pobres y las comunidades indígenas del país (Flores et al.,1998; Barquera et al., 2003a, b).

Los micronutrientes que sobresalen con porcentajes de adecuación mayores a los recomendados son: calcio, hierro y vitamina B₁. El riesgo de inadecuación (es decir, cuando los porcentajes de adecuación son menores de 50%) fue detectado en las vitaminas A, C, B₆, B₁₂, ácido fólico y zinc. Flores et al. (1998:168) encontraron deficiencias importantes en el consumo de estos nutrimentos (salvo el zinc, que no está incluido en su estudio) para mujeres en edad reproductiva de todo el país y, en menor medida, calcio y hierro. Estas deficiencias se agravan en la región sur, con nivel socioeconómico más bajo y con áreas predominantemente rurales o indígenas, al punto de que entre 70 y 85% de las indígenas presentan una ingesta inferior a 50% de los índices recomendados de vitaminas A, C, B₆ y ácido fólico, mientras que entre 17.8% y 32.55% de ellas están en esta situación con respecto al calcio y el hierro.

En este estudio sorprende el hecho de que los PA de calcio y hierro rebasen los límites recomendados. En el calcio, los altos PA probablemente se deban a un mayor consumo de alimentos ricos en este nutrimento, como las tortillas de maíz y el pozol, que se consumen más en Ocozotepec porque hay mayor disponibilidad de maíz. Respecto al hierro, Barquera et al. (2003b) señalan que éste se encuentra entre los nutrimentos con PA más altos a nivel nacional debido al consumo del frijol. Sin embargo, los altos PA de hierro no necesariamente indican ausencia de anemia ya que el fríjol, como el maíz, tiene sustancias inhibitorias de la absorción de hierro. Tanto en Ixhuapan como en Ocozotepec se observaron porcentajes de inadecuación (<50%) para vitamina B₁₂, vitamina C y ácido fólico, cuyo consumo deficiente se relaciona con el desarrollo de la anemia (Villalpando et al., 2003). Según Freire (1997:183), 15% de las mujeres y 13% de los hombres de América Latina sufren deficiencia de hierro. Las mujeres en edad reproductiva son más vulnerables a desarrollar anemia ferrópenica, con una prevalencia de 42%. En el caso de las mujeres indígenas mexicanas, Shamah-Levy et al. (2003:502) indican que 24.8% de las no embarazadas tienen anemia.

Se reportaron consumos significativamente más altos de energía y cinco macronutrimentos (hidratos de carbono, proteína, grasa, colesterol y fibra) en Ocozotepec. Asimismo, tres de los cuatro micronutrimentos que presentaron PA adecuados en ambas comunidades (vitamina B₁, calcio y hierro) también reportaron consumos significativamente más altos en Ocozotepec.

Dentro de las comunidades, se detectaron diferencias estadísticamente significativas entre hombres y mujeres en consumo de fibra, hierro y calcio (y también vitamina B₁ para Ocozotepec), siendo los primeros quienes consumen mayor cantidad de estos nutrientes. Ellos sobrepasan el límite recomendado en el consumo de calcio, mientras que las mujeres no lo cubren.

En Ixhuapan, los niveles de consumo y porcentajes de adecuación del resto de los nutrientes reportan consumos más altos en los hombres, salvo en el caso de la proteína, grasa, colesterol y zinc, que fueron más altos en las mujeres. En Ocozotepec los hombres presentan consumos más elevados para algunos nutrientes (proteína, grasa, colesterol, fibra, vitaminas B₂, B₆ y B₁₂) y las mujeres para hidratos de carbono, vitaminas A, C, y zinc. Ninguna de estas diferencias es estadísticamente significativa. Aunque hombres o mujeres tengan porcentajes más altos de alguno u otro micronutriente, en seis casos éstos no son los adecuados, por lo que tanto ellos como ellas se encuentran en situación de riesgo.

Los datos sobre el estado nutricional muestran que en Ocozotepec se dan los porcentajes más altos de normalidad en el peso y, por lo tanto, menor riesgo de sobrepeso u obesidad. Pero hay diferencias importantes entre sexos dentro de cada comunidad. Los hombres presentan mayores niveles de normalidad, mientras que las mujeres tienden a presentar índices más altos de sobrepeso y obesidad. Llama la atención que las mujeres de Ixhuapan presenten porcentajes más altos que las de Ocozotepec, teniendo consumos significativamente menores de energía, hidratos de carbono, grasa e incluso de colesterol (2008 Kcal, 355.8g, 24.8 g y 119.7 mg respectivamente). Investigaciones como la de Barquera et al. (2003b) muestran esta misma tendencia al comparar mujeres obesas y no obesas, demostrando que las adecuaciones de macronutrimentos son significativamente mayores en las segundas. Es posible que en Ixhuapan esté sucediendo algo similar.

Morín (citado en Cruz, 2004:48) atribuye el incremento en el sobrepeso y la obesidad de la población mexicana a cambios recientes en su dieta: el consumo de frutas y verduras se redujo una tercera parte en 15 años y 26% el de la leche, en contraste con la ingesta excesiva de refrescos. Los problemas de peso son similares en el campo y la ciudad y coinciden con los de mexicano-estadounidenses residentes en EE.UU. Un factor contrastante en México es el nivel de ingresos: el sobrepeso y la obesidad es más frecuente en los sectores de más bajos recursos económicos. En palabras de Morín, los pobres comen más caro y mal. Torres y Trápaga (2001) también hablan de una mayor diversificación de la dieta en zonas rurales, lo cual hace que se empiecen a presentar enfermedades crónico-degenerativas que antes fueron típicas sólo en las ciudades.

En los casos de Ixhuapan y Ocozotepec observamos dos dietas diferentes: la primera se caracteriza por la escasez gradual de maíz y el consumo de bebidas industriales como el refresco. En contraste, aunque el maíz no abunda en Ocozotepec, son menos las unidades domésticas que lo han dejado de sembrar y está más disponible en las casas. Según Ramírez et al. (2003), Ixhuapan se encuentra en una transición alimentaria que implica el abandono de una dieta tradicional y la adopción de una nueva dieta con alto valor energético pero deficiente en algunos nutrientes esenciales. Dado que Ocozotepec tiene niveles de producción y rendimiento de maíz más altos que Ixhuapan, los consumos más altos de macronutrientes pueden ser atribuidos a una mayor disponibilidad de maíz en Ocozotepec. Al mismo tiempo, los habitantes de Ixhuapan han remplazado alimentos tradicionales como el pozol por el refresco, lo cual puede estar provocando un mayor sobrepeso y obesidad en esta comunidad nahua, particularmente entre las mujeres. Otro factor que puede estar ocasionando una mayor incidencia de sobrepeso y obesidad en Ixhuapan es la falta de ejercicio, producto del abandono de la milpa.

Como se puede observar, la escasez de tierras ha ocasionado la gradual expulsión de los campesinos ixhuapeños de la agricultura de autoconsumo y la consecuente escasez de maíz, lo cual se manifiesta en un cambio de dieta marcado por una creciente tendencia al sobrepeso y la obesidad entre la población adulta, particularmente entre las mujeres. Otros estudios sobre economías rurales de transición presentan casos similares (Dewey, 1989; Politis et al., 1997) argumentando que el dinero suele gastarse en alimentos industrializados con altos contenidos de azúcar y harina que son relativamente baratos (comparados con la leche, el pollo, la carne) pero que tienen poco valor nutricional (Dewey, 1989). Los datos que aquí se presentan indican que algo similar está ocurriendo en Ixhuapan.

 

Conclusiones

La dieta, tanto en Ixhuapan como en Ocozotepec, se apega a la que otros estudios han identificado para el sur del país y zonas rurales e indígenas, ya que tiene contenidos altos de carbohidratos y bajos de grasas. Pero Ocozotepec presenta consumos mayores de energía y nutrientes debido a que sus habitantes poseen mayores cantidades de maíz y conservan una dieta tradicional. En Ixhuapan, por el contrario, bebidas tradicionales como el pozol han sido gradualmente sustituidos por industrializadas (refrescos), por lo que se dan más casos de sobrepeso y obesidad en esta comunidad nahua, sobre todo entre las mujeres.

Los hombres de ambas comunidades consumen cuatro nutrientes más que las mujeres (fibra, calcio, hierro y vitamina B₁, esta última sólo en el caso de Ocozotepec), lo cual no necesariamente indica una inadecuada distribución de alimentos por sexo, ya que los porcentajes de adecuación de los hombres rebasan los límites recomendados y los de las mujeres (sobre todo para la fibra y el hierro) se acercan más a los adecuados. Asimismo, en seis de los micronutrientes estudiados, tanto hombres como mujeres presentan riesgos de adecuación.

Con estos resultados este estudio intenta contribuir al análisis del consumo de nutrientes y el estado nutricional de hombres y mujeres en distintas etnias del país. Se demuestra que existen diferencias importantes no sólo entre algunas regiones o áreas del país, como algunos autores afirman, sino también al interior de las zonas mismas, por ejemplo aquellas con población indígena.

 

Agradecimientos

Agradecemos al Dr. Antonio Villa su apoyo en el análisis estadístico de los datos y a la Lic. Aurelia de la Rosa Regalado su paciencia y dedicación en la organización y captura de la bibliografía.

 

Literatura Citada

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