Determinación de los cambios morfométricos, a partir de la dimensión fractal y su relación con los parámetros fisicoquímicos de un producto de harina de trigo en forma laminar durante el proceso de freído por inmersión

 

Santacruz-Vázquez Claudia*; Santacruz-Vázquez Verónica; Luna Cerón Higinio

 

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Facultad de Ingeniería Química Ciudad Universitaria. Puebla, México. CP. 72560. *clausanva@yahoo.com.mx

 

Recibido: 20 de enero de 2011
Aceptado: 10 de noviembre de 2011

 

Resumen

Se obtuvieron los parámetros fisicoquímicos contenido de humedad, contenido de aceite total, absorbido,porcentaje de expansión, porosidad y cambios morfométricos de la superficie de láminas de harina de trigodurante el proceso de freído. Se empleó un sistema de freído experimental, las temperaturas del aceite de freídofueron 140°, 160°, 180° y 200°C. Se observó que el uso de alta temperatura del aceite (200°C) generó una mayor deshidratación, mayor absorción de aceite, mayor expansión y porosidad del producto, parámetros quese relacionaron con los cambios morfométricos de la superficie de la muestra, reportando valores de ladimensión fractal normalizada de su textura (FDN) entre 1.160+0.002.

Palabras clave: Freído; Porosidad; Cambios microestructurales; Dimensión fractal normalizada de la textura.

 

Abstract

Physicochemical parameters, moisture content, total oil absorbed content, expansion percentage, texture, porosity, and morphometric changes of the surface of wheat flour laminates during frying process were obtained. An experimental frying system was used. Frying oil temperatures were 140°, 160°, 180° and 200°C. It was observed that a frying oil temperature of 200°C generated a highest dehydrated, highest oil absorption,highest expansion and porosity of the final product phenomenon related to morphometric changes on the surface of the sample, with normalized fractal dimension of texture of images (FDN) values between1.160+0.002.

Keywords: Frying; Porosity; Microstructural changes; Normalized fractal dimension of texture.

 

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Agradecimientos

El presente trabajo se efectuó en el laboratorio de Investigación en alimentos (106C/104) y se agradece el financiamiento otorgado por la Vicerrectoría de Investigación y Estudios de Posgrado a través del proyecto de investigación "Diseño, construcción y operación de un microsistema de freído-secado de alimentos vegetales", con clave de registro 00216. 2008.

 

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