Evaluación de los cambios fisicoquímicos a diferentes tamaños de partícula de harinas de maíz nixtamalizado como función del tiempo de reposo

 

J. L. Fernández–Muñoz*¹, H. Ortiz¹, M. E. Rodríguez–García², J. D. Figueroa–Cárdenas³, M. Leal–Pérez⁴ y H. E. Martinez–Flores⁵

 

¹ Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada del Instituto Politécnico Nacional, Unidad Legaria 694, Col. Irrigación, México D. F., México, C. P. 11500. *Corresponding author: jlfernandez@ipn.mx

² Departamento de Nanotecnología, Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada, Universidad Nacional Autónoma de México, Campus Juriquilla, Querétaro, Qro., México.

³ Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN. Unidad Querétaro Libramiento Norponiente 2000, Fracc. Real de Juriquilla, Querétaro, México.

⁴ Ganaderos Asociados de Querétaro, S. A. De C. V. Carretera Libre Querétaro–Celaya, Km. 6.5, Querétaro, México.

⁵ Facultad de Químico Farmacobióloga, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo Tzintzuntzan 173, Col. Matamoros, Morelia, Mich., México.

 

Recibido: 29 de septiembre de 2010.
Aceptado: 30 de noviembre de 2010.

 

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue medir algunas propiedades físico–químicas de diferentes fracciones de harinas de maíz obtenidas del tamizado de harinas instantáneas de maíz nixtamalizado (HMN) preparadas variando el tiempo de reposo. Para ello, 3 Kg de maíz se cocieron en 6 L de agua a 92 °C por 40 min. Enseguida, los granos de maíz se dejaron reposar en la solución a diferentes tiempos, variando desde 0 a 24 h. Posteriormente, las muestras fueron molidas para obtener masas, las cuales fueron deshidratadas y molidas nuevamente para la obtención de las HMN. Las diferentes HMN fueron cribadas usando mallas con diferentes aberturas (mallas U.S. 30, 40, 60, 80 y 100). Las fracciones de HMN fueron analizadas en su contenido de calcio, pico máximo de viscosidad desarrollado y porcentaje de cristalinidad. Conforme se aumentó el tiempo de reposo se observó un incremento no lineal en el contenido de calcio. Asimismo, en las fracciones que contenían las partículas de menor tamaño (malla 100) se observó tanto un mayor contenido de calcio como valores máximos de viscosidad. La cristalinidad de las muestras varió de 9% a 14% en función del tiempo de reposo y del contenido de calcio. Se concluye que cuando el tiempo de reposo aumentó en las fracciones conteniendo partículas de menor diámetro tanto el contenido de calcio como el pico máximo de viscosidad aumentaron. Cabe mencionar que ambos parámetros son importantes para la obtención de productos de mejor calidad textural que se obtienen a partir de las harinas de maíz nixtamalizadas.

Palabras clave: Nixtamalización; Harinas de maíz; Distribución del tamaño de partícula; Contenido de calcio; RVA; Cristalinidad; Tamices estándar (30, 40, 60, 80, 100 EE.UU.).

 

Abstract

The objective of this research was to measure some physicochemical properties of different fractions obtained from nixtamalized corn flours (NCF) processed at different steeping times. For this, 3 Kg of corn grains were cooked in 6 L of water at 92 °C for 40 min. After, corn grains were steeped in the solution at different steeping times, varying from 0 to 24 h. Then, the samples were grounded to obtain the masas, that were dried and milled to obtain the HMN. The different HMN were separated into five fractions by sieving the NCF using standard sieves (30, 40, 60, 80 and 100 U.S. mesh). The HNM fractions were analyzed in their calcium concentration, maximum peak of viscosity, and crystallinity percentage. As the steeping time increased also the calcium content increased in a nonlinear way. Also, in fractions containing the smaller particle (100 U.S particle size) was observed both higher calcium content as a maximum value of peak viscosity. The crystallinity of the samples varied from 9 to 14%, as a function of steeping time and calcium concentration. It was concluded that when steeping time increased in fractions containing the smaller particles also the calcium content and the maximum peak of viscosity also increased. It is noteworthy that both parameters are important for obtaining better textural quality in products done from nixtamalized corn flours.

Keywords: Nixtamalization; Corn flours; Particle size distribution; Calcium content; RVA; Crystallinity; Standard sieves (30, 40, 60, 80, 100 U.S).

 

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