Evaluación de las Distribuciones de Tamaño de Partícula de Harina de Maíz Nixtamalizado por medio de RVA

 

J. L. Fernández–Muñoz*, E. San Martín–Martínez, J. A. I Díaz–Góngora, A. Calderón, H. Ortiz

 

Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada Unidad Legaria del Instituto Politécnico Nacional Legaria 694, Col. Irrigación, México D. F., México, C. P. 11500, México. *jlfernandez@ipn.mx

 

Recibido: 1 de julio de 2008.
Aceptado: 16 de agosto de 2008.

 

Resumen

Se elaboraron harinas de maíz nixtamalizado (HMN), utilizando el proceso tradicional de nixtamalización, con diferente tiempo de reposo que vario de 0 a 13h, evaluando en las harinas totales el porcentaje de distribución de tamaño de partícula (DTP) retenida entre las mallas 30, 40, 60, 80 y 100. En las diferentes fracciones de DTP, se cuantificó el contenido de calcio, pico máximo de viscosidad, breakdown y viscosidad final o retrogradación. Observando que los porcentajes de DTP de las harinas de maíz nixtamalizado dependen del tiempo de reposo. Las fracciones de harina retenidas por las mallas 30, 40 y 60 de HMN con un tiempo de reposo de 0 y 1h no logran desarrollar los tres puntos característicos del perfil de RVA como son pico máximo de viscosidad, breakdown y viscosidad final o retrogradación, mientras que las fracciones retenidas en las mallas 60, 80 y 100 con tiempo de reposo de 3, 5, y 7h, si presentan los tres puntos característicos del perfil de RVA antes mencionado. Finalmente las fracciones de DTP retenidas en el conjunto de mallas 30, 40, 60, 80 y 100 con tiempo de reposo de 8, 10 y 13h reproducen los tres puntos característicos de un RVA. La HMN recomendable para la elaboración de tortillas es aquella en la que las DTP desarrollan los tres puntos característicos de un perfil de RVA. El contenido de calcio incorporado durante el proceso de nixtamalización vario de 710 a 2980 mg/kg en las DTP con el tiempo de reposo de 0 a 13h.

Palabras Clave: Harina de maíz; RVA; Distribución de tamaño de partícula; Contenido de calcio.

 

Abstract

Nixtamalized corn flour (NCF) was produced using the traditional nixtamalization process and different steeping times from 0 to 13 h, and the flour particle size distribution (PSD) was then evaluated in terms of the particles retained by 30, 40, 60, 80 and 100 U.S. mesh screens. The calcium content, maximum peak viscosity, breakdown and final viscosity were measured for the different PSD fractions. It was found that the PSD percentage depends on the steeping time. The NCF particles retained by 80 and 100 U.S. mesh that were left to steep for 0 and 1h had the three points characteristic of an RVA profile, i.e., maximum peak viscosity, breakdown and final viscosity, and the fractions retained by 60, 80 U.S. mesh and 100 with steeping times of 3, 4 and 7 h also develop these same three points of the RVA profile. This was also the case for the PSD fractions retained by 30, 40, 60, 80 and 100 U.S. meshes with steeping times of 8, 10 and 13 h. The NCF that is recommended for making tortillas is precisely the flour whose particle size distributions develop these three characteristic points of the RVA profile. Calcium content ranged from 710 to 2930 mg/kg in the PSDs with steeping times of 0 to 13 h.

Keyword: Corn flour; RVA; Particle size distribution; Calcium.

 

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Referencias

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