Caracterización microbiológica del pulque y cuantificación de su contenido de etanol mediante espectroscopia Raman

 

M. Cervantes-Contreras^a y Pedroza A. M^b

 

^a Departamento de Matemáticas, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología-Instituto Politécnico Nacional, Ticoman, México D. F. 07340, México.

^b Laboratorio de Biotecnología Aplicada. Departamento de Microbiología. Pontificia Universidad Javeriana Bogotá. Colombia. Carrera 7 No 43-82.

 

Recibido: 15 de diciembre de 2007;
Aceptado: 9 de febrero de 2008

 

Resumen

En este trabajo se llevo a cabo un estudio microbiológico del pulque, una bebida tradicional alcohólica mexicana, para cuatro diferentes tiempos de fermentación. Estudiamos las diferentes poblaciones de Saccharomyces sp, Zymomonas sp y Leunocostoc sp y evaluamos las diferentes concentraciones de azucares, proteínas y etanol. Se presenta un método de análisis simple y exacto para la determinación del contenido de alcohol en el pulque, basado en espectroscopia Raman.

Palabras claves: Saccharomyces sp; Zymomonas sp; Leuconostoc sp; Raman; Etanol.

 

Abstract

In this work a microbiological study of pulque, a tradicional Mexican alcoholic fermented beverage, was carried from four different times of fermentation. We studied the different populations of Saccharomyces sp, Zymomonas sp and Leunocostoc sp and we evaluated the different concentrations of sugar, proteins and ethanol. A simple, accurate and quantitative analysis method based on Raman spectroscopy, for determination of different level of ethanol content in pulque has been developed.

Keywords: Saccharomyces sp; Zymomonas sp; Leuconostoc sp; Raman; Ethanol.

 

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Agradecimientos

Damos las gracias al señor Silvestre López por facilitarnos las muestras del pulque que elabora en San Simón Tlatlahuquitepec. A los auxiliares del departamento de Física del CINVESTAV, Ing. Marcela Guerrero e Ing. Ana Bertha Soto por su apoyo técnico y en especial a la M. en C. Alejandra García Sotelo por su valiosa ayuda en la caracterización Raman de las muestras. Por su apoyo agradecemos también a la Oficina de fomento a la investigación de la Pontificia Universidad Javeriana en Bogotá, Colombia y al departamento de Biotecnología del CINVESTAV. Este trabajo ha sido financiado por el Instituto Politécnico Nacional (México) mediante el proyecto CGPI: 20071721.

 

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