Dependencia del tiempo de reposo y de la temperatura de cocción sobre la difusión de los iones de calcio durante el proceso de cocimiento alcalino de maíz mediante la técnica de microondas

 

J. L. Fernández-Muñoz*, E. San Martín-Martínez, J. A. I. Díaz-Góngora, A. Calderón, H. Ortiz-Cárdenas, M. A. Gruintal-Santos

 

Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada del Instituto Politécnico Nacional, Unidad Legaría Calz. Legaria 694, Col. Irrigación, México D. F., México, C. P. 11500. *Autor: +52 5557296000 Ext. 67774, Fax. +52 5553954147

 

Recibido: 14 de octubre de 2006.
Aceptado: 20 de noviembre de 2006.

 

Resumen

En este trabajo se reporta la difusión de los iones calcio en las diferentes partes del grano de maíz durante el cocimiento alcalino con microondas como una función de tiempo de reposo, para dos procesos de cocimiento: uno durante 100 minutos a alrededor de 72°C, y el otro durante 45 minutos próximo a 92°C. En cada proceso de cocimiento las muestras se dejaron reposar de 0 a 24 h, para medir el contenido de calcio como una función del tiempo de reposo. Por medio de espectroscopía de absorción atómica se midió el contenido de calcio en el pericarpio, germen y endospermo, estas partes fueron obtenidas de granos de maíz después de cada proceso de cocimiento, reposado y deshidratado. Entre ambos, se obtuvieron diferencias significativas en el contenido de calcio, siendo mayor en el pericarpio y menor en el endospermo. La difusión de los iones calcio en el pericarpio y el endospermo, demuestra una dependencia no lineal con respecto al tiempo de reposo, y un incremento notable con la temperatura de cocción. Este comportamiento, a temperaturas más altas, se debe a una degradación más rápida del pericarpio. Por otro lado, la difusión de los iones calcio en el germen, muestran una dependencia no lineal con el tiempo de reposo, también como un aumento de la difusión de los iones calcio con la temperatura de cocimiento para tiempos de reposo menores a 12 horas y una disminución de la difusión del calcio con la temperatura de cocimiento en tiempos de reposo mayores a 12 horas. Esto último se debe a la pérdida del pericarpio y parte del germen durante el proceso de lavado del grano cocido, la cual es rica en contenido de calcio, esta fracción sufre mayor daño a temperaturas más altas de cocimiento. Este trabajo de investigación es información importante sobre efectos del tiempo de reposo y temperatura de cocimiento sobre la difusión de iones calcio durante el proceso de cocimiento con microondas del maíz comercial. Al comparar las áreas de los perfiles de cocimiento, el incremento del tiempo de reposo y disminución de la temperatura de cocimiento son los factores que contribuyen al ahorro de energía en microondas alrededor de un 12.62%.

Palabras clave: Nixtamalización; Microondas; Difusión; Calcio.

 

Abstract

In this work it is report the calcium ion diffusion through the different parts of the corn kernel during alkaline cooking with microwave nixtamalization as a function of steeping time, and for two cooking processes, one for 100 min at in the order of 72°C and the other for 45 min at 92°C. In each cooking process the samples were steeping time from 0 to 24 h, to measure the content of calcium as a function of steeping time. By means of atomic absorption spectroscopy we measured calcium content in pericarp, germ and endosperm obtained from corn kernel after each nixtamalized process. Between both nixtamalization processes, we obtained significant differences of calcium content, being higher in the pericarp and lower in endosperm. Calcium ion diffusion in the pericarp, germ and endosperm show a no linear dependence with the steeping time and an important increasing with the cooking temperature and steeping time. This behavior, for higher temperatures, is due to faster pericarp degradation. In the other hand, calcium ion diffusion in the germ shows an irregular linear dependence with the cooking temperature and steeping time, as well as, an increase of calcium ion diffusion with the cooking temperature for steeping time smaller than 12 h and a diminution of calcium diffusion with the cooked temperature for steeping time higher than 12h. This fast, is due to the lost of part of the germ surface, and pericarp are rich in calcium content, during the rinsed process, which it has a bigger damage for highest cooking temperature. This research contents important information on effects of the steeping time and temperature on the calcium ions diffusion during the cooking process with microwaves of the commercial corn. When comparing the areas of the cooking profiles, the increment of the steeping time and decrease of the temperature are the factors that contribute to the energy saving in microwaves around 12.62%.

Key words: Nixtamalization; Microwaves; Diffusion; Calcium.

 

DESCARGAR ARTÍCULO EN FORMATO PDF

 

Agradecimientos

Este trabajo fue realizado con el apoyo del proyecto SIP-IPN 20070645.

 

Referencias

[1] Fernández-Muñoz, J. L., Rodríguez, M. E., Pless, R. C., Martínez-Flores, H. M., Leal, M., Martínez, J. L., and Baños L. Cereal Chem. 79,162 (2002).         [ Links ]

[2] Fernández-Muñoz, J. L., Rojas-Molina, I., González-Dávalos, M. L., Leal, M., Valtierra, M. E., San Martín-Martínez, E., Rodríguez, M. E. Cereal Chem. 81, 65 (2004).         [ Links ]

[3] Paredes-López, O., and Saharopulos-Paredes, M. E. M Bakers Digest. 13, 16 (1983).         [ Links ]

[4] San Martín-Martínez, E., Jaime-Fonseca, M. R., Martínez-Bustos, F., and Martínez-Montes, J. L. Cereal Chem. 80, 13 (2003).         [ Links ]

[5] Zazueta, C., Ramos, G., Fernández-Muñoz, J. L., Rodríguez, M. E., Acevedo-Hernández, G., and Pless, R. C. Cereal Chem. 76, 500 (2002).         [ Links ]

[6] Martínez-Bustos, F., García, M. N., Chang, Y. K., Sánchez-Sinencio, F., and Figueroa, C. J. D. 80, 651 (2000).

[7] AOAC. Official Methods of Analysis. 16th Ed. Official Methods of the 968.08. Association of Official Analytical Chemistries: Gaitherssburg, MD. (1998)        [ Links ]

[8] Gomez M. H., McDonough, Rooney L. W., and Waniska R. D., J. food Sci. 54, 330 (1989).         [ Links ]

[9] Morad M. M., Iskander E. Y., Rooney L. W. and C. F. Earp,. Cereal chem. 63, 255 (1986).         [ Links ]

[10] Martínez-Bustos, F., Martínez-Flores, H. E., San Martín-Martínez, E., Sánchez Sinencio, F., Chang, Y. K., Barrera-Arellano, D., & Ríos, E. J. Sci. Food Agric. 81, 1 (2001).         [ Links ]

[11] González, R., Reguera, E., Mendoza, L., Figueroa, J. M., and Sánchez-Sinencio, F. J. Agric. Food Chem. 52, 3831 (2004).         [ Links ]